Organizacija racionalne ishrane učenika u srednjim školama i načini njenog unapređenja

Možete saznati koliko košta pomoć u pisanju studentskog rada.

Pomozite u pisanju rada koji će sigurno biti prihvaćen!

SAŽETAK

Prilikom pisanja rad na kursu Korišteni su sljedeći osnovni pojmovi:

RACIONALNA ISHRANA, JELOVNIK, DIJETNA HRANA, POSUĐE, UGOSTITELJSKA ORGANIZACIJA, ŠKOLSKA MANTINA, SANITARNI STANDARDI.

Predmet istraživanja je organizacija ishrane učenika u srednjim školama.

Predmet istraživanja su mjere za unapređenje ugostiteljstva.

Svrha rada je proučavanje organizacije ishrane u školskim menzama, razmatranje različitih aktivnosti i načina za unapređenje organizacije ishrane i identifikovanje karakteristika ovakvih događaja u srednjoj školi br. 53 u Minsku.

Područje moguće praktične primjene: rezultati dobijeni u nastavnom radu mogu se koristiti u organizaciji ugostiteljstva u općeobrazovnim ustanovama.

Autor rada potvrđuje da materijal koji je u njemu prikazan korektno i objektivno odražava stanje procesa koji se proučava, te sve teorijske, metodološke i metodološke odredbe a koncepti su popraćeni vezama do njihovih autora.

UVOD

Ishrana kao vid obezbeđivanja građevnog materijala i energije za celokupni proces rasta i razvoja deteta ima veoma veliki značaj za njegovo zdravlje. Danas nutricionisti ističu slogan: „Čovek „oseća“ šta jede“, i to je relevantnost rada. Ishrana je jedna od najvažniji faktori koji određuju zdravlje dječije populacije. Pravilna ishrana obezbeđuje normalan rast i razvoj dece, pomaže u prevenciji bolesti, produžava život ljudi, poboljšava performanse i stvara uslove za adekvatnu adaptaciju na životnu sredinu. Hrana je osnova ljudskog života. Kvalitet njegovih obrazovnih aktivnosti zavisi od toga koliko je pravilno i efikasno organizovana ishrana učenika. Ako djetetov organizam ne dobije neophodan skup hranljivih materija, aktivira se mehanizam koji povećava nivo aktivnosti brojnih hormona, posebno kortizola, što dovodi nervni sistem u stanje uzbuđenja koje sprečava normalnu apsorpciju. edukativni materijal. Kod djece (naročito rano školskog uzrasta) mehanizmi samoregulacije i kompenzacije nisu u potpunosti razvijeni, zbog čega se dijete osjeća umorno ili, obrnuto, napeto i nervozno, što dovodi do problema sa akademskim uspjehom i ponašanjem, te iscrpljivanja adaptivnih rezervi.

Trenutno postoje sljedeći problemi vezani za organizaciju ishrane djece i odraslih:

· uspostavljeni nutritivni stereotipi, uključujući i one bazirane na brzoj hrani i poluproizvodima, promijenili su nutritivnu strukturu u pravcu značajnog smanjenja potrošnje najvrednijih namirnica. Dnevna prehrana većine Bjelorusa danas je ugljikohidratno-masna hrana, s nedovoljnom količinom životinjskih proteina, nedostatkom vitamina, mikroelemenata i balastnih tvari.

· Postoji akutni problem kvaliteta prehrambenih proizvoda, prehrambenih sirovina i biološki aktivnih aditiva za hranu koje obrazovne ustanove koriste u ishrani školske djece. Nivo obrazovanja i kulture stanovništva u pitanjima zdrave, racionalne ishrane je veoma nizak.

Utvrđeno je da tokom boravka u školi dnevna potrošnja energije osnovnoškolaca iznosi u prosjeku 2092-2510 J (500-600 kcal), srednjeg i starijeg uzrasta 2510-2929 J (600-700 kcal), što je približno jednako 25% dnevnih energetskih potreba za energijom i esencijalnim nutrijentima. Ovi troškovi se moraju nadoknaditi toplim školskim doručkom. Obezbjeđivanje toplih obroka tokom školskog dana aktivno utiče na unapređenje obrazovnog procesa i povećanje akademskog uspjeha.

Kompanija Cateringškole - školska menza dizajnirana za pružanje proizvoda masovnog tržišta (doručak, ručak) učenicima ove škole.

Svrha nastavnog rada je proučavanje pravila za organizovanje obroka učenika u srednjim školama, razmatranje stvarne organizacije rada ugostiteljskog objekta na primjeru menze škole br. 53 u Minsku i predlaganje načina da se poboljšati svoj rad.

U skladu sa ciljem, ciljevi nastavnog rada su:

proučavati osnove racionalne prehrane školaraca, asortiman jela u školskim menzama;

razmotriti tehničku opremljenost školske menze, organizaciju radnih mjesta i organizaciju usluga za školsku djecu;

razmotriti usklađenost sanitarni zahtjevi organizovati ishranu u školskoj menzi.

1. RACIONALNA ISHRANA ŠKOLACA

Moderna nauka pridaje izuzetno veliki značaj racionalnoj ishrani, smatrajući je osnovom zdrav imidžživot. Podaci o potrebama organizma za nutrijentima i odnosu između njih sumirani su u radovima mnogih naučnika o racionalnoj ishrani.

Racionalna ishrana (lat. rationalis - pametan) - raznovrsna i uravnotežena u svim komponentama, fiziološki kompletna ishrana zdravi ljudi. Racionalna prehrana jedna je od glavnih komponenti zdravog načina života - jedan od faktora produžavanja aktivnog perioda ljudskog života.

Osnovni zakoni racionalne ishrane su:

Prvi zakon: potrebno je održavati ravnotežu između energije koju daje hrana (kalorični sadržaj hrane) i energetske potrošnje tijela.

Drugi zakon: potrebno je održavati ravnotežu između proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina, minerala i balastnih tvari koje ulaze u tijelo.

Zakon treći: potrebno je pridržavati se dijete - redovna i optimalna distribucija hrane tokom dana.

Zakon četvrti: praćenje starosnih potreba organizma u ishrani i motoričke aktivnosti, potrebno je voditi računa o obaveznoj preventivnoj orijentaciji ishrane.

Prilikom sastavljanja dijete, prije svega, obratite pažnju na prvi zakon - osiguravanje energetske ravnoteže: unos kalorija u tijelo mora biti striktno uravnotežen s njihovom potrošnjom.

Detetov organizam, čak i u mirovanju, troši energiju. Mišićnim i mentalnim radom ubrzava se metabolizam. U poređenju sa potrošnjom energije kada mirno ležite, povećava se čak i kada mirno sedite za 12%, kada stojite - za 20%, kada hodate - za 80-100, kada trčite - za 400%.

Potrošnja energije varira u zavisnosti od uzrasta dece. Organizam školaraca 7-10 godina troši u prosjeku 2300 kcal dnevno, dječaka od 11-13 godina - 2700, djevojčica istog uzrasta - 2450, dječaka 14-17 godina - 3200, djevojčica - 2600 kcal.

Tabela 1 - Hemijski sastav dnevni set prehrambenih proizvoda u zavisnosti od uzrasta dece (g/100 g)

Komponenta Uzrast djece, godina 7-1011-1314-17 Proteini 80.995.6106.14 Masti 82.696.6106.1 Ugljikohidrati 342495455 Energetska vrijednost, kcal/100 g 250929473291

Ova energija se može nadoknaditi samo ishranom. Da donesem hranu maksimalnu korist, mora sadržavati sve tvari koje čine naše tijelo: proteine, masti, ugljikohidrate, mineralne soli, vitamine i vodu.

Za školski period djetetovog života, koji obuhvata uzrast od 6-7 do 17 godina, karakteristične su sljedeće karakteristike razvoja organizma: intenzivan rast i pripadajuća masa koštanog (skeleta) i mišićnog tkiva, složene promjene u metabolizam zbog konačnog formiranja funkcija endokrinih žlijezda, značajnog opterećenja na centralni nervni sistem, posebno na mozak. Zbog pojačanog rasta posebno je važno u prehranu uključiti namirnice bogate proteinima, a proteini životinjskog porijekla trebaju činiti najmanje 50% njih. ukupan broj. Masti su djetetovom tijelu u ovom periodu jednako potrebne kao i životinje ( puter), te lako probavljive biljne, čiji udio treba da bude najmanje 20% ukupne količine masti.

U ovom periodu života, potrebe djece za ugljikohidratima su posebno velike, što se objašnjava kako povećanim troškovima energije organizma tako i intenzivnim radom mozga, tj. normalno funkcionisanje od kojih su ugljikohidrati, odnosno glukoza nastala iz njih, glavni energetski materijal.

Organizmu školaraca moguće je obezbijediti dovoljnu količinu kompletnih nutrijenata samo uključivanjem raznovrsnih prehrambenih proizvoda u prehranu.

1 Nutritivne karakteristike učenika

Djeci ne treba stimulirati apetit, niti su im potrebni posebni iritanti koji sadrže tvari oštrog okusa - senf, biber, sirće. Ocat ima hemolitički učinak, pa ga pri pripremanju jela za djecu treba zamijeniti limunskom kiselinom ili limunovim sokom. Dakle, pri dinstanju cvekle za boršč i prelivanju salata i umaka (paradajz, marinade) treba koristiti rješenja limunska kiselina. Umjesto ljutog bilja i začina, arome i arome kao što su bijeli korijen (peršun, celer, pastrnjak), njihovo začinsko bilje, kopar, cimet, vanilin.

Topla jela i pića treba da imaju temperaturu od 50-60 °C, a hladna ne nižu od 15 °C. Stoga se nakon kuhanja i prije serviranja topla jela hlade na zadatu temperaturu, a kefir, acidofil i drugi proizvodi koji se isporučuju iz rashladnih komora drže na sobnoj temperaturi 1-2 sata.

Riba se koristi bez sitnih kostiju u mišićnom tkivu, isječena na filete sa kožom bez rebarnih kostiju ili filete bez kože i rebarnih kostiju (osim iverka i morske ribe, koje nije potrebno laminirati).

Prehranu u školi treba kreirati uzimajući u obzir svakodnevne vještine i ukuse karakteristične za djecu školskog uzrasta. Međutim, potrebno im je usaditi ukus za jela napravljena od nutritivno najvrednijih proizvoda i razviti vještine racionalne prehrane.

Dijeta je raspodjela hrane tokom dana po vremenu, sadržaju kalorija i zapremini, tj. dužina trajanja obroka i razmaka između njih.) Dakle, školski doručak i ručak ne bi trebalo da sadrži slatkiše, čokoladu i druge proizvode koji su uglavnom ukusni. Djeca ne vole šargarepu i luk u supama i često ih ostavljaju na tanjirima. U međuvremenu, šargarepa je od velikog značaja u ishrani dece. Stoga, mrkvu i luk treba dodati u supe i umake u pasiranom obliku ili vrlo sitno nasjeckati. Pire od šargarepe, kuvana i poširana šargarepa kao prilog i glavno jelo obično nisu popularni kod većine dece, ali školarci rado jedu ružičasti pire (od krompira i šargarepe).

Ovsena kaša i Herkules su najvrednije žitarice za hrana za bebe. Da biste razvili ukus za ove proizvode, trebali biste diverzificirati načine njihove kulinarske upotrebe: od njih pripremite kašice, žele i kolačiće od zobenih pahuljica, kotlete i ćufte, tepsije i pudinge.

Prilikom pripreme jela za mlađe školarce uzimaju se u obzir brojne karakteristike:

· Široko se koriste jela od mljevenog mesa, ribe i peradi (ćufte, kotleti, ćufte, kiflice, tepsije);

· pripremite sitne mesne proizvode za koje nije potreban nož prilikom konzumiranja (beef stroganoff in sos od pavlake, gulaš itd.);

· ne pripremajte jela sa kostima (perad, pržena u komadima, kuvana i pržena koščata riba, gulaš);

· nemojte koristiti masno meso (svinjetina, guske, patke);

· isključite začinjena jela iz prehrane (solyanka, kharcho);

· koristiti nutritivno najvrednije žitarice (zobene pahuljice, Herkules, heljda), proširiti asortiman jela od njih (kaše, ćufte, žitarice, pudinzi, tepsije, ovseni kolačići);

· Asortiman jela od povrća treba da bude širok i raznolik u načinu pripreme - kuvano i dinstano povrće, dinstano u mlečnom sosu, pire krompir, tepsije, jela od sirovog povrća (rendana šargarepa sa pavlakom, salate od rotkvica, paradajz, beli kupus i crveni kupus itd.);

· Svaki dan na jelovniku treba da budu mliječna jela: pasirani svježi sir, mlijeko, pavlaka, kefir, kolači od sira, knedle sa svježim sirom, pudingi od svježeg sira, mliječne supe, kolači od sira, mliječni žele itd.;

· kada servirate supe uz meso, narežite ga na 2-3 komada po porciji;

· Za najmlađe školarce treba koristiti posebne tehnike ukrašavanja jela zabavnim elementima.

U zavisnosti od starosti, određuje se i veličina porcije. Tako, na primjer, za mlađe školarce volumen porcije supe trebao bi biti 250 g, za starije učenike - 400 g.

1.2 Kreiranje menija

Djeca treba da jedu četiri puta dnevno, tj. svaka 3-4 sata. Dakle, školarci koji u školi provode od 4 do 6 sati treba da dobiju sljedeće vrste hrane: za prvu smjenu - drugi doručak; za drugu smjenu popodnevna užina; Školarci koji su na produženom danu, uz doručak moraju dobiti i ručak. Svaki obrok je napravljen u skladu sa nutritivnim standardima. Doručak i popodnevna užina treba da čine 15-20% dnevnog unosa kalorija, a ručak 35-40%.

Tabela 2- Primjer načina rada ishrana za školsku decu

Naziv dijeteta Učenici 1. smjena (počinje u 8.30) 2. smjena (počinje u 13.00) 1.-5. razredi 6 - 11. razredi 1. - 5. razredi 6-11. razredi Domaći doručak 7.30-8.007.30-8.08.02.02. 1511.00--Ručak 13.30-14.3015.0012.00-13.0012.00-13.00Popodnevna užina16.3017.0014.3015.30Večera19.00-19.3020.3020.020-30.02-30.09. .30

Ishrana uključuje svakodnevne namirnice koje zadovoljavaju potrebe organizma prvenstveno za proteinima, nezasićenim masnim kiselinama, mineralnim solima (posebno kalcijumom) i vitaminima. Istovremeno, potreba za proteinima (uglavnom životinjskim) nadoknađuje se svakodnevnim uključivanjem mesa, ribe, jaja, svježeg sira i mliječnih jela u meni za doručak i ručak. Kao izvor biljnih proteina mogu poslužiti mahunarke, heljda, zobena kaša i tjestenina.

Zbog posebne važnosti mlijeka i mliječnih proizvoda u ishrani školaraca, treba ih svakodnevno unositi u jelovnik u prirodnom obliku ili koristiti u pripremi jela. Potrebu za polinezasićenim kiselinama treba pokriti biljnim uljem i ribom. Mlijeko, svježi sir, sirevi, kao i kupus i drugo povrće služe kao izvor kalcija u ishrani školaraca.

Prilikom kreiranja jelovnika važno ga je diverzificirati u pogledu asortimana proizvoda, načina kuhanja i okusa jela. Sezonska jela od zelenila, povrća, voća, bobičastog voća i voća treba da budu u širokoj upotrebi, au toplim periodima godine u doručak i ručak treba uključiti hladna jela (voćne supe, hladne mane, salate i sl.).

Jelovnik treba da odražava karakteristike usluge u školskoj menzi:

doručak tokom pauze treba da se sastoji od najviše dva jela - glavno toplo jelo (meso, riba, povrće, svježi sir) i slatko jelo ili piće (žele, kompot, mlijeko, kafa, bobice, voće);

ručak nakon nastave treba da sadrži 3-4 jela (prvo, drugo, slatko ili hladno);

kuvano, dinstano i prženo meso u jelima za doručak treba unapred iseći (bifstroganof, gulaš) ili jelovnik uključuje jela od kotleta; za ručak se mogu pripremiti jela od mesa od porcioniranih poluproizvoda;

u školama u kojima nema trpezarije i deca doručkuju u učionicama, na jelovniku treba da budu jela koja se jednostavno pripremaju, ne zahtevaju pribor i ne otežavaju odlazak na odmor (mleko, mlečni proizvodi, žitarice, sir , kolači od sira, kobasice);

svi mliječni proizvodi, kao i kulebyaki i pite, moraju biti pripremljeni i porcionirani unaprijed; Pogodno je koristiti mliječne proizvode u malim pakovanjima.

Jelovnik školske menze treba da odražava razlike u nutricionističkim standardima za učenike različitih škola starosne grupe. U tu svrhu zgodno je promijeniti prinos porcije ili uvesti dodatne priloge: za mlađe školarce predviđene su salate i vinaigreti od 100 g (oko 90 kcal i 1,7 g proteina), a za starije učenike - težine 150 g ( 135 kcal i 2,6 g proteina); promenite zapreminu porcije supe (kao što je gore pomenuto); obezbediti masovne porcije žitarica, pasta u 100 -150g (160 i 240 kcal); norme hleba za doručak su 50-75 i 100-125g, a za ručkove - 75-100 i 125-150g.

Tabela 3 - Primjer menija za 1 dan u školskoj menzi

Doručak Težina/količina Svježi paradajz 30 g Sjeckani kotleti pečeni u mliječnom sosu 75 g Kakao 200 ml Ručak Zelena salata sa krastavcima i biljnim uljem 60 g Sibirski boršč u mesnoj čorbi 250 g Tepsija od krompira sa 200 g kuvanog mesa. Kompot od smrznutog voća 200 ml Popodnevna užina Sok od pomorandže 200 ml Cupcake 1 kom.

1.3 Ugostiteljstvo u ustanovama opšteg obrazovanja

Ugostiteljstvo u opšteobrazovnim ustanovama obavlja privredni subjekt. Ishrana u opšteobrazovnim ustanovama organizuje se na osnovu sporazuma između privrednog subjekta i odjeljenja (odjeljenja) za obrazovanje lokalnog izvršnog organa uprave ili opšteobrazovne ustanove.

Prilikom organizovanja ishrane od strane opšteobrazovne ustanove ili odeljenja (odeljenja) za obrazovanje lokalnog izvršnog i upravnog organa, menza opšteobrazovne ustanove je njena strukturna jedinica i radi o trošku lokalni budžeti i na osnovu nadoknade u skladu sa Zakonom Republike Bjelorusije od 20. februara 1991. „O lokalna uprava i samouprave u Republici Bjelorusiji."

U opšteobrazovnim ustanovama ishrana učenika se organizuje u skladu sa zahtevima sanitarnih pravila i propisa za projektovanje, sadržaj i organizaciju obrazovnog procesa. obrazovne institucije, odobren u skladu sa utvrđenom procedurom.

Topli obroci se obezbeđuju u skladu sa približnim dvonedeljnim obrocima ishrane, sačinjenim uzimajući u obzir fiziološke potrebe za osnovnim hranljivim materijama i energijom, diferencirane prema starosti, uzimajući u obzir sezonske karakteristike (leto-jesen, zima-proleće), dužinu boravka u objektu. opšteobrazovna ustanova, raznovrsnost i kombinovanje prehrambenih proizvoda, složenost pripreme jela.

Okvirne dvonedeljne obroke hrane, asortiman robe i proizvoda vlastita proizvodnja u menzama opšteobrazovnih obrazovnih ustanova izrađuje privredni subjekt, koordinira sa teritorijalnim institucijama državnog sanitarnog nadzora i odobrava ih rukovodioci opšteobrazovne ustanove i privredni subjekt.

Na osnovu okvirnih dvonedeljnih obroka hrane, uzimajući u obzir nabavku robe, lokalne i druge karakteristike, sastavljaju se dnevni obroci hrane koje odobrava rukovodilac opšteobrazovne ustanove ili privredni subjekt, a potpisuje rukovodilac proizvodnje. i osoba odgovorna za određivanje cijena u kantini.

Dijeta se sastavlja u skladu s normama fizioloških potreba za hranjivim tvarima i energijom koje preporučuje Ministarstvo zdravlja za različite grupe dječje populacije Republike Bjelorusije, kao i regulatornim i tehnološkim dokumentima.

Za pojedinačne studente na osnovu zaključka lokalne vlasti zdravstvena zaštita, organizovana je blaga (dijetalna) ishrana.

U zimsko-prolećnom periodu C-vitaminizacija pripremljene hrane vrši se po postupku koji utvrđuje Ministarstvo zdravlja u saglasnosti sa Ministarstvom prosvete i Ministarstvom finansija.

U slučaju nepovoljne epidemijske situacije u opšteobrazovnoj ustanovi, uz pismenu dozvolu organa ili ustanove državne sanitarne inspekcije, medicinski radnik uzima dnevne uzorke.

Vrijeme obroka utvrđuje se u skladu sa dnevnim rasporedom učenika u opšteobrazovnim ustanovama i intervalima između obroka koje preporučuje Ministarstvo zdravlja. U toku školskog dana predviđeni su ručak i odmor za jednu pauzu u trajanju od 30 minuta ili dvije pauze od po 20 minuta.

Obroci se učenicima u menzama opšteobrazovnih ustanova obezbeđuju na blagajnama (grupama) u skladu sa rasporedom obroka koji odobrava rukovodilac opšteobrazovne ustanove u dogovoru sa rukovodiocem proizvodnje (upravljačem) menze opšteobrazovnih ustanova. institucija.

Može se koristiti za organizaciju toplih obroka za učenike raznih oblika usluge: prethodna narudžba jela sa sutrašnjeg menija, usluga na bazi švedskog stola, distribucija pojedinačnih jela u više porcija, centralizovani sistem za dostavu i pripremu kompletnih obroka hrane, organizovanje rada školskih kafića, bifea i druge nove pripreme hrane tehnologije (centralizovana proizvodnja visokokvalitetnih poluproizvoda pripremljenih u upakovanom obliku, gotovih kulinarskih proizvoda i dr.).

Da bi se svim učenicima srednjih škola obezbijedio topli obrok, potrebna je odgovarajuća materijalno-tehnička baza. Organizacija ishrane studenata na mjestu studiranja vrši se, po pravilu, u školskim menzama, čiji sastav i površina zavise od broja odjeljenja i broja učenika u njima. Prostorno-planska i projektna rješenja školskih menza, njihova sanitarna, tehnička i elektrotehnička podrška, protupožarni i drugi zahtjevi moraju biti u skladu sa važećim građevinskim propisima i propisima, kao i sa sanitarno-higijenskim i sanitarno-protuepidemijskim standardima i pravilima za javno ugostiteljstvo. ustanove.

Trpezarija školskih menza treba da ima prikladnu konfiguraciju, da bude umjetnički i estetski uređena i opremljena namještajem koji odgovara visinskim i dobnim karakteristikama školaraca. Moraju imati efikasnu ventilaciju i grijanje; U njih ne bi trebalo da prodiru isparenja i mirisi iz kuhinje, niti buka iz proizvodnih prostorija ugostiteljskog odeljenja.

Prilikom organizovanja obroka za školarce treba koristiti porculansko i zemljano posuđe i visokokvalitetno stakleno, kao i metalno posuđe pri servisiranju pomoću linije „Efekat“ (za opsluživanje periodičnih tokova potrošača, mehanizovane linije za nabavku, akumulaciju i distribuciju koriste se ručkovi LKNO (“Efekat”).Linije su predviđene za sklapanje, akumuliranje i izdavanje dve ili više opcija za set obroka.) Ne preporučuje se aluminijum, a zabranjeno je emajlirano i plastično (tanjiri, šolje i sl.) posuđe.

Da bi se unapredila usluga za školsku decu, trebalo bi da se koristi sistem unapred postavljanja stolova za dežurne učenike pod vođstvom dežurnog nastavnika sa kompletnim obrocima hrane (posebno u malim i srednjim školskim menzama). U menzama velikog kapaciteta preporučuju se mehanizovane linije „Efekat“ u školskoj verziji.

Školski medicinski radnik ima važnu ulogu u organizovanju kontrole kvaliteta ishrane učenika. Obavlja stalno (dnevno) praćenje kvaliteta hrane, kao i ulaznih sirovina i proizvoda, prati poštovanje sanitarnih uslova za stanje i održavanje školskih menza, učestvuje u obogaćivanju posuđa, vrši preglede učenika radi identifikacije onima kojima je potrebna dijetalna ishrana itd.; član je komisije za provjeru zajedno sa rukovodiocem proizvodnje (kuvarom-predradnikom) školske menze, predstavnikom uprave škole (dežurni nastavnik, članovi roditeljske i učeničke komisije.

ORGANIZACIJA RADA KANTINE ŠKOLE br.53

2.1 opšte karakteristikeškola broj 53

Ovaj rad ispituje organizaciju školske obroke na primjeru srednje škole br. 53 u Minsku. Adresa škole: Minsk, ul. L. Bedy 9. Direktor - Natalia Evgenievna Slepyan.

Ugostiteljstvo u srednjoj školi obavlja pravno lice specijalizirano za pružanje ugostiteljskih usluga, što potvrđuje potvrda o državnoj registraciji pravno lice. Dok sam pisao svoj kurs, upoznao sam se i sa statutom organizacije.

Ugostiteljska organizacija ima razne vrste dokumenti (naredbe i propisi) kojima se uređuje rad školske menze.

Zatvorena trpezarija se nalazi na prvom spratu školske zgrade i služi učenicima i nastavnicima škole. Trpezarija sa puni ciklus proizvodnja. Menza radi 5 dana u nedelji sa osmosatnim radnim danom. (od 8 do 18 sati)

Opšti kratak opis:

za organizaciju tehnološkog procesa pripreme i izdavanja kulinarskih proizvoda - univerzalna menza;

prema asortimanu prodatih proizvoda - opšti tip;

prema servisnom kontingentu potrošača - škola;

po lokaciji - u mjestu studiranja, rada;

za organizovanje trgovinsko-tehnološkog procesa - samoposluživanje;

prema stepenu pokretljivosti - stacionarni;

po završetku proizvodni proces- sa kuhinjom;

prema obavljanim funkcijama - mješoviti tip;

u smislu radnog vremena - rad tokom dana.

Trpezarija je kapaciteta 216 sjedećih mjesta. Na ulazu se nalazi 15 umivaonika sa toplom i hladnom vodom, kao i električni peškir. Omjer sjedišta i umivaonika odgovara Uredbi Ministarstva zdravlja Republike Bjelorusije od 29. oktobra 2012. br. 167 o odobravanju sanitarnih normi i pravila. Zidovi u trpezariji su ofarbani plavo, plafon je beo. Sala je dosta svetla zbog velikog broja prozora sa roletnama. Pravougaoni stolovi sa higijenskim pokrivačem, stolice sa visokim naslonom. Nameštaj za trpezariju je udobno raspoređen - stolovi su gurnuti zajedno i postavljeni pod uglom. Sala je povezana sa sudoperom kroz prozor u koji upada prljavo posuđe.

Menza se nalazi u školskoj zgradi. Ukupna površina je oko 300 kvadratnih metara. Ima ulaze i izlaze koji nisu izolovani od obrazovnog dijela zgrade. Utovar se vrši sa krajeva objekta, iz dvorišta koje nema prozore.

Orijentacija, postavljanje proizvodnih i skladišnih objekata, njihov raspored i oprema osiguravaju usklađenost sa zahtjevima sanitarne regulative, tehnološke regulative proizvodnje, kvaliteta i sigurnosti gotovih proizvoda, kao i uslove rada za radnike i studente.

Za odvoz smeća i otpad od hrane Teritorija je opremljena zasebnim kontejnerima sa poklopcima postavljenim na tvrdim površinama, čije dimenzije ne prelaze osnovnu površinu kontejnera za 1 m u svim smjerovima. Za sakupljanje smeća i otpada od hrane koriste se i druge posebne zatvorene strukture.

Trpezarija je opremljena unutrašnjim vodovodom i kanalizacijom. Snabdijevanje vodom se vrši priključenjem na centralizirani vodovod. Organi i ustanove sanitarno-epidemiološke službe izdale su sanitarno-epidemiološki zaključak o izvorima vodosnabdijevanja. Lokacija, oprema, održavanje vodozahvatnih objekata i okolnog prostora su u skladu sa sanitarnim standardima. Kvalitet vode u vodovodnim sistemima organizacije zadovoljava higijenske zahtjeve za kvalitet vode centraliziranih sistema vodosnabdijevanja i necentraliziranog vodosnabdijevanja. Količina vode koju koristi ugostiteljska organizacija zadovoljava njene potrebe.

Uslovi rada zaposlenih u organizaciji zadovoljavaju trenutne zahteve regulatorni dokumenti. Sanitarno obezbeđenje radnika vrši se u skladu sa važećim sanitarnim pravilima, građevinski kodovi za administrativne i kućne zgrade.

Organizacija osigurava balans zraka i topline u prostoriji.

Prirodna i vještačka rasvjeta u svim proizvodnim, magacinskim, sanitarnim i administrativnim prostorijama ispunjava zahtjeve. Organizacija je snabdjevena dovoljnom količinom potrebne opreme i elementima materijalno-tehničke opreme.

Tehnološka oprema, inventar, posuđe, kontejneri izrađeni su od materijala odobrenih od strane organa i institucija Državne sanitarno-epidemiološke službe na propisan način.

Prilikom rada tehnološke opreme isključena je mogućnost kontakta između sirovih i gotovih proizvoda. Sanitarna obrada tehnološke opreme vrši se po zaprljanju i na kraju rada. Na kraju rada proizvodni stolovi se temeljno peru deterdžentima i dezinficijensima. U cilju prevencije zaraznih bolesti, oprema za rezanje je dodijeljena svakoj radionici i ima posebne oznake. Čisti kuhinjski pribor čuvaju se u zatvorenim ormarićima. Čisti pribor za jelo odlaže se u holu u posebnim kutijama - kasetama, sa ručkama nagore.

Posude za posetioce se brišu čistim salvetama nakon svake upotrebe.

Osoblje školske menze čini 10 ljudi: administrativno, rukovodno i operativno osoblje.

Tabela 4 - Broj i udio radnika u menzi

Kategorija zaposlenih Količina Udio Administrativno i rukovodno osoblje. Uključujući: 1. Rukovodilac proizvodnje 2. Zamjenik direktora proizvodnje 2 1 1 0,2 0,1 0,1 Radno osoblje. Uključuje: 1.Kvar IV kategorija 2.Mašine za pranje sudova8 6 20,8 0,6 0,2

Osnovni pokazatelji privredne aktivnosti menze škole br. 53 za period od 01.01.2013. do 31.03.2013. godine prikazani su u tabeli 5.

Tabela 5 - Glavni ekonomski pokazatelji

Naziv indikatoraProfitGubitakPrihodi od prodaje proizvoda390754380Porez na dodatu vrijednost38220346.24Troškovi proizvodnje i prodaje prodanih proizvoda208212850.21Troškovi distribucije163738212.74Ukupni dobici i gubici39041911904194 dobitka3904191. 417029.19

Dakle, nakon analize glavnih pokazatelja privredne aktivnosti školske menze, možemo zaključiti da ova organizacija posluje sa gubitkom.

2.2 Organizacija ishrane učenika srednje škole br.53

Izrađeni su okvirni dvonedeljni jelovnici za ishranu učenika u školskoj menzi [Prilog 3]. Svaki jelovnik se dogovara sa načelnikom odjeljenja za obrazovanje i odobrava ga direktor područne školske ishrane.

Jelovnici su osmišljeni da obezbede najkompletniju ishranu za školarce različitog uzrasta uz minimalne troškove. Ovdje dati jelovnici su smjernice koje se primjenjuju tokom cijele školske godine. Dozvoljene su neke zamjene proizvoda.

Svakog dana načelnik školske menze, na osnovu dostupnosti prehrambenih sirovina i fokusirajući se na odobreni dvonedeljni jelovnik, sastavlja jelovnik za školarce za naredni dan. Računovođa-kalkulator područne školske ishrane izračunava cijenu svakog gotovog obroka i doručka u cjelini. Ovisno o cijenama kupljenih prehrambenih proizvoda i proizvoda koji se isporučuju u školsku menzu, cijena istih jela sa menija će varirati u različitim vremenskim periodima.

U ovoj školi se sastavljaju i odobravaju dva jelovnika: za školarce od 1-4 razreda i za školarce od 5-11 razreda.

Meni za srednjoškolce ima dve opcije jela za svaki dan. Učenici i njihovi roditelji imaju pravo da sami biraju na kojem će od predloženih jelovnika jesti školarci. S vremena na vrijeme škola provodi ankete na osnovu kojih se mijenjaju školski meni, poboljšati asortiman jela, a upitnik vam omogućava i procjenu zadovoljstva kvalitetom hrane [Dodatak L].

Hrana se servira tako što se prvo postavljaju stolovi. To rade dežurni učenici pod vodstvom dežurnog nastavnika.

Škola ima program „Zdravlje“ i sveobuhvatan ciljni program za organizaciju i razvoj školske ishrane, koji obuhvata niz aktivnosti usmjerenih na razvijanje vještina zdravog načina života djece i adolescenata, pitanja kulture ishrane i njene organizacije.

Na početku svake nove akademske godine planirani su radovi ovom pravcu među nastavnicima i učenicima organizuje se rad na unapređenju materijalno-tehničke baze školske menze, proširenju oblika usluga za učenike i njihove roditelje, a obavlja se i organizaciono-analitički rad. Na prvim roditeljskim sastancima u školskoj godini pitanje organizacije obroka je jedno od najvažnijih. Za roditelje se sprovodi anketa kako bi se utvrdilo da li su zadovoljni organizacijom obroka u školi, radom školskog savjeta za ishranu, da li su zadovoljni sanitarnim stanjem menze i kvalitetom pripreme hrane.

Na početku školske godine formira se Savjet za ishranu u koji su članovi uprave, razredni starešine i jedan od članova dječjeg javne organizacije. Sastanci Saveta za ishranu održavaju se jednom mesečno. Članovi Savjeta prate sanitarno-higijensko stanje menze, sprovode vaspitno-obrazovni rad na promociji zdravog načina života i osnova racionalne ishrane, kontrolišu dežurstvo u menzi, prisustvo rasporeda dežurstava nastavnika i polaznika škole, odbijanja gotovih proizvoda, te kvalitetu pripremljenih jela. Škola ima i komisiju za brak [Dodatak D]. Na osnovu rezultata 2010/2011. akademske godine škola je obezbijedila topli obrok za 100% učenika.

Na početku školske godine održavaju se roditeljski sastanci na kojima govore članovi Savjeta za ishranu, radnici školske menze, članovi uprave škole: ciljano se radi na organizaciji toplog obroka u školi. Pitanja organizacije i razvoja školske prehrane razmatraju se na mjesečnim sastancima kod direktora.

Na kraju svakog nastavnog tromjesečja radi se analiza pokrivenosti toplim obrokom među učenicima škole i sumiraju se rezultati konkursa za najaktivniji odjel u ugostiteljstvu.

Održavaju se u školskoj menzi, u trenutno a planirano je da se i ubuduće održavaju praznici razrednih grupa: rođendani, slatkiši, takmičenja uz učešće roditelja i javnosti.

Pitanja rada škole na unapređenju ishrane učenika, uvođenju novih oblika usluga uvažavajući interese dece i njihovih roditelja razmatraju se na sastancima kod direktora, sastancima razrednih starešina, sati u učionici i roditeljske sastanke.

Prodavnica mesa i ribe

Trpezarija ima dvije nabavne radnje, od kojih je jedna prodavnica mesa i ribe. U menzama koje rade na sirovinama sa relativno malom količinom prerađevina od mesa i ribe, projektira se radionica za meso i ribu. Radionica je opremljena prostorima za preradu mesa i ribe. Perad se prerađuje u istom prostoru gdje se prerađuje i meso. Oprema i inventar se označavaju prema pripadnosti određene linije prerađenih sirovina. Radionica mesa i ribe namijenjena je za primarnu preradu mesa i ribe, te za pripremu poluproizvoda od njih. Zidovi i pod su popločani. Vještačko i prirodno osvjetljenje:

Preko lampi sa žarnom niti

Kroz prozorske otvore

2 proizvodna stola

mlin za meso

frižider, zamrzivač

sudoper, 2 kupatila

radionički stalak za posuđe

označeni noževi, lopatice, daske za rezanje itd.

vage tipa VNTs-2

stolica za rezanje

Prodavnica povrća

Druga nabavna radionica je predviđena za preradu povrća (krompir, korjenasto povrće, kupus, sezonsko povrće). Nalazi se u blizini prodavnice mesa i ribe.

Zidovi i pod su popločani, što olakšava mokro čišćenje u radionici. Vještačko i prirodno osvjetljenje:

Preko lampi sa žarnom niti

Kroz prozorske otvore

Radionica ima opremu i inventar:

ljuštenje krompira

kada za pranje veša, umivaonik

proizvodni sto

radionički stalak za posuđe

mašina za rezanje povrća

označeni noževi, daske za rezanje itd.

posude za povrće

vage tipa VNTs-2

Hladna radnja

Hladnjak je pretproizvodna radnja. Hladnjača je namijenjena za pripremu, porcioniranje i dekoraciju hladnih jela i grickalica, slatkih jela i hladnih supa. Proizvodi koji se koriste za pripremu jela ne podliježu sekundarnoj toplinskoj obradi prije puštanja u promet, stoga se u radionici poštuju strogi sanitarni zahtjevi: proizvodi koji se koriste za pripremu jela čuvaju se u rashladnim vitrinama ili komorama na temperaturi ne višoj od 6...8°C. ; pribor i oprema su označeni i korišteni za predviđenu namjenu.

Hladnjak se nalazi u neposrednoj blizini distributivnog prostora, pranja posuđa i tople radnje radi termičke obrade proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela. Prostorija je svetla, pod i zidovi su popločani, veštačko i prirodno osvetljenje:

Preko lampi sa žarnom niti

Kroz prozorske otvore

Hladna jela se prodaju u kratkom roku, salate se zapravljaju tek pred praznik. Preostalo posuđe od prethodnog dana nije dozvoljeno prodavati. U radionici se pripremaju salate. Hladna jela se poslužuju na temperaturi od 12-14°C.

Radionica ima opremu i inventar:

Frižider

Proizvodni sto

Segmentni sto sa rashladnim ormarom i toboganom SOESM-3

Mobilni stalak

Kadica za pranje VM-2SM sa dva odjeljka

Mašina za rezanje kuvanog povrća MROV-160

Označeni noževi, daske za rezanje itd.

Vage tipa VNTs-2

Konditorska radnja

Poslastičarnica proizvodi konditorske proizvode od brašna: kolače od sira, sočnike sa svježim sirom, domaće lepinje, lepinje sa raznim mljevenim mesom itd. Poslastičarnica ima dva lokala:

) za prosijavanje brašna i mesenje testa;

) za pečenje proizvoda.

Brašno se čuva u prvoj prostoriji u škrinji. U ovoj radionici je takođe obezbeđena ventilacija

Radionica ima opremu i inventar:

Mašina za sijanje

Mašina za mešanje testa

Stalci za dokazivanje proizvoda

Dva proizvodna stola

Pećnica

Listovi, oklagije, noževi, zarezi, itd.

Vage tipa VNTs-2

Hot shop

Ova radionica je glavna radionica u kojoj se završava tehnološki proces pripreme hrane: termička obrada proizvoda i poluproizvoda, kuhanje čorba, priprema supa, umaka, priloga, glavnih jela, te toplinska obrada proizvoda. za hladna jela se takođe izvodi. Topla radnja ima pogodnu vezu sa nabavnim radnjama, odnosno prodavnicama mesa i ribe i povrća, sa magacinima, pogodnom vezom sa hladnjačama, distribucijom i trpezarijom, i pranjem kuhinjskog pribora.

Topla jela u skladu su sa zahtjevima zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode, tehnoloških uputa i karata, tehničko-tehnoloških karata.

Temperatura u toploj radnji ne prelazi 23-25°C. Ventilacija se postavlja iznad opreme za grijanje. Osvetljenje u radionici je veštačko i prirodno:

Preko lampi sa žarnom niti

Kroz prozorske otvore

Gotova jela i proizvodi se puštaju iz linije za točenje. Hot shop je podijeljen na specijalizirane odjele: supe i umake. U odjelu za supe pripremaju se čorbe i prva jela, au odjelu za umake pripremaju se druga jela, prilozi, umaci i topli napici.

Odjel za supe

Tehnološki proces pripreme prvih jela sastoji se od dvije faze:

Priprema bujona

Kuvanje supe

Kotlovi za hranu

Proizvodni stolovi

Označeni noževi, kutlače, daske za rezanje, lonci, sito, viljuške, lopatice itd.

Električni tiganj

Odeljak za sos

Ovaj odjeljak je namijenjen za pripremu glavnih jela, priloga, umaka i toplih napitaka.

Odjel raspolaže opremom, potrepštinama i priborom:

Kotlovi za hranu

Proizvodni stolovi

Označeni noževi, kutlače, daske za rezanje, lonci itd.

Električni štednjaci

Električni tiganj

Ukrasite kadu za pranje

Mrežasti umetci

Pećnica

Pržena glavna jela (mesni kotleti) se prodaju u roku od jednog sata; glavna jela se kuvaju, pirjaju, pirjaju dva sata; mrvičasta kaša, pirjani kupus šest sati; toplih napitaka.

Sudoper u kuhinji

Dizajniran za pranje kuhinjskog pribora. Osvetljenje u radionici je veštačko (pomoću fluorescentnih lampi). Pod je popločan tamnim pločicama, zidovi su do pola popločani, a preostala polovina ofarbana u bijelo. Radionica ima stalak za sušenje čistog posuđa, kadu za pranje kuhinjskog pribora sa dovodom tople i hladne vode.

Pranje posuđa

Dizajniran za pranje posuđa. Osvetljenje u radionici je veštačko (pomoću fluorescentnih lampi). Pod je popločan tamnim pločicama, zidovi su do pola popločani, a preostala polovina ofarbana u bijelo. Radionica ima sto za čisto posuđe, 5 kupatila, zidne sušare, KNE-YuOM kotao, prljavo posuđe ulazi kroz prozor.

3. RAZVOJ DOGAĐAJA ZA UNAPREĐENJE ORGANIZACIJE UGOSTITELJSTVA

Nije tajna da je socio-ekonomska situacija u društvu nepovoljna ekološka situacija, nizak nivo plate- ne poboljšavaju zdravlje stanovništva, posebno djece. Svima je jasno šta je tačno djetinjstvo počinje da se razvija zdravstveno stanje. A ako djeci ne obezbijedite pravilnu, fiziološki hranljivu prehranu, o kakvom zdravlju odraslih onda možemo govoriti?

Na osnovu moje analize i trendova trenutna drzava U sistemu školske ishrane identifikovan je niz problema koji se mogu rešiti kako na opštinskom, tako i na najvišem nivou. Glavni:

) troškovi toplih obroka - postoje porodice sa veoma niskim primanjima, ali ne spadaju u kategoriju niskih primanja;

) ne vole svi školarci set menije, gde se nameće određeni set jela, što možda nije uvek po njihovom ukusu;

) loš kvalitet pripreme ili prezentacije hrane;

) odsustvo ili nedostatak dijetalna jela na meniju.

Da bi se riješio prvi problem koji sam postavio, potrebno je obezbijediti potpuno finansiranje obroka za školarce svih kategorija. Ovo pitanje se može riješiti samo na republikanskom nivou. Neophodno je razviti specifične standarde i zakonski implementirati program finansiranja i ulaganja u oblasti školske ishrane. Sredstva se mogu izdvajati kako iz republičkih izvora, tako i iz lokalnih budžeta.

Važno je i pitanje smanjenja troškova hrane. Da bi se to postiglo, potrebno je školskim ugostiteljskim preduzećima dati povlašćeni poreski status. Odlučite o potpunom ili djelomičnom oslobađanju od lokalnih poreza, kao što su porez na zemljište, policijski porez, porez na imovinu itd. Primijeniti povlaštene tarife za snabdijevanje energijom i naknade za ostalo javna komunalna preduzeća, koji se utroše za potrebe proizvodnje školskog ugostiteljstva (npr.: vodovod, kanalizacija, toplovod itd.). Potrebno je primijeniti praksu davanja ciljanih beskamatnih kredita za sadnju povrća (cijene su niže u jesen). Sve navedeno bi pomoglo u smanjenju maraka na gotove proizvode i, shodno tome, smanjenju troškova školske prehrane.

Značajna sredstva zahtijevaju i nabavku onoga što nedostaje i zamjenu fizički i moralno zastarjelih tehnoloških, termičkih i rashladna oprema u školskoj menzi. Stalne popravke ne donose efikasnost u njenom korišćenju: zahteva značajno vreme i novac, ali ne obezbeđuje potreban kvalitet pripreme hrane, nema dovoljnu produktivnost i prihvatljive uslove rada za radnike. Modernizacija školske menze mora se provesti uzimajući u obzir savremene trendove dizajna, pružajući kompleks dovoljnih usluga i na taj način ne samo implementirati funkcionalne zadatke ishrane, već i usaditi učenicima ukus za moderne trendove u kulinarskoj modi, i za formiranje kulture ishrane kod njih.

S drugim problemom školska menza se lako može nositi sama. U ovoj situaciji nisu potrebni nikakvi posebni troškovi, samo trebate pokazati više mašte i profesionalne vještine kako biste školarce namamili u kafeteriju kako bi im tamo bilo zanimljivo i korisno:

uzeti u obzir mišljenja učenika prilikom kreiranja jelovnika;

Uz kompleksne doručke i ručkove, poslužite školarcima a la carte meni po slobodnom izboru;

organizovati švedski sto;

Češće održavajte tematske praznike, na primjer, "Festival jeseni", "Sweet Tooth Day" itd.;

organizovati školske studije o temama pravilnu ishranu;

povremeno izvršite neka ažuriranja unutrašnjosti blagovaonice (na primjer, cvijeće, slike);

Direktor škole i nastavnici treba da se šire koriste promocijom zdrave prehrane među učenicima škole i njihovim roditeljima, te pažljivo objasne važnost toplih obroka.

Pogledajmo treći problem. Kvaliteta proizvedenih proizvoda ovisi prvenstveno o sirovinama, naravno, ali ne zaboravite da i oni veliki uticaj faktori kao što su: kvalifikacije i savjesnost radnog osoblja. Kako pokazuju inspekcijski materijali, prilikom organizovanja ugostiteljstva u obrazovnim ustanovama dolazi do nepoštivanja zahtjeva za kvalitetu, sigurnost hrane i prehrambenih sirovina, tehnologiju pripreme jela i kulinarskih proizvoda, kao i sanitarne standarde, pravila i higijenske standarde. Na primjer, prema podacima praćenja koje je sproveo Komitet državne kontrole Gomeljske oblasti u općim obrazovnim ustanovama, čijim učenicima se obezbjeđuje besplatna hrana, utvrđeno je da ugostiteljska preduzeća i potrošačke zadruge ne poštuju utvrđeni standard za prinos gotovih proizvoda, tehnologije pripreme hrane, nestašice prehrambenih proizvoda, neusklađenost stvarnog broja isporučenih jela i broja nahranjene djece i dr. Stoga smatram da različite vrste provjera treba vršiti što češće vladine agencije, zaustaviti prekršaje i privesti odgovorne pred lice pravde.

Što se tiče kvalifikacija osoblja, njegovo unapređenje uključuje:

· izradu sveobuhvatnih gradskih programa za unapređenje stručnog nivoa specijalista iz oblasti školske ishrane;

· održavanje takmičenja, izložbi, prezentacija školskih užina;

· obuka po razvijenim programima za radnike školske menze, medicinske radnike koji nadgledaju organizaciju ishrane djece.

Također Posebna pažnja treba obratiti pažnju na striktno poštovanje sanitarnih normi, pravila i higijenskih standarda i drugih zahtjeva za stvaranje sigurnih uslova pri organizovanju ugostiteljstva u obrazovnim ustanovama. Osigurati strogu kontrolu nad implementacijom higijenskim zahtjevima na održavanje prostorija, opreme, inventara, posuđa; poštivanje od strane osoblja industrijskih sanitarnih pravila, kao i rokova trajanja (čuvanja) i uslova skladištenja prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina.

3.1 Dijetalna hranaškolska djeca

Nedostatak dijetetskog menija u školskim menzama pravi je problem ovih dana. U Bjelorusiji bolesti gastrointestinalnog trakta među školarcima zauzimaju 2. mjesto.

U odjeljenju za ishranu opšte školske menze treba organizovati dijetetske obroke za školsku djecu, za to je potrebno izdvojiti oko 20% od ukupnog broja mjesta.

Na formiranje prehrambenih potreba utiču uslovi studiranja. Međutim, među svim školarcima najveći udio zauzima dijetalna ishrana koja se preporučuje kod bolesti probavnog sistema.

Racionalna organizacija dijetetske ishrane trebala bi uključivati ​​organizaciju obroka uz pretplatu, primanje narudžbi za ručak, dostavu hrane i kupovinu poluproizvoda. Za proširenje unosa hranom bitan Također poboljšava kvalitetu usluge i smanjuje troškove hrane.

Dijetalni obroci u kantini se moraju obezbijediti najmanje dva puta dnevno. Jelovnik dijetetskog odjela školske menze trebao bi imati nekoliko opcija hrane za razne namjene osigurati racionalnu strukturu i nutritivnu adekvatnost za učenike.

Dijetetski odjel školske menze prvenstveno treba biti snabdjeven mlijekom, proizvodima mliječne kiseline, sirom, puterom i biljnim uljem, posnim mesom, živinom, svježom ribom, povrćem, voćem i dr. Proizvodne radionice ovog odjeljenja treba da budu opremljene svim vrste opreme i obavezno specijalne opreme.vrste za pripremu dijetalnih jela.

U odjelu za ishranu moraju raditi kvalifikovani kuhari koji imaju odgovarajuću obuku o dijetalnoj ishrani.

Radno vrijeme odjela za ishranu mora biti dogovoreno sa upravom škole, a preporučljivo je koristiti i samouslužni način u njemu.

Važna je pretprodaja dijeta.

Najčešća patologija kod djece školskog uzrasta je hronične bolesti gastrointestinalnog trakta, posebno kroničnog gastritisa i bilijarne diskinezije. Ove bolesti su indikacija za propisivanje dijete br. 2 i br. 5.

Kao primjer, uzmite dijetu br. 2. Svrha dijete je osigurati adekvatnu ishranu, umjereno stimulirati sekretornu funkciju probavnih organa i normalizirati motoričku funkciju gastrointestinalnog trakta.

Dijeta je fiziološki potpuna, sa umjerenim mehaničkim uštedom i umjerenom stimulacijom lučenja probavnih organa. Prikazana su jela različitog stepena mlevenja i termičke obrade - kuvana, dinstana, pečena, pržena bez stvaranja grube kore (nemojte ih panirati u prezlama ili brašnu); pasirana jela napravljena od hrane bogate vezivnim tkivom ili vlaknima. Iz prehrane su isključene namirnice i jela koja se dugo zadržavaju u želucu, teško se probavljaju, nadražuju sluznicu gastrointestinalnog trakta, vrlo hladna i topla jela, te ljuti začini.

Ø Hleb i proizvodi od brašna. Hleb pšenični od vrhunskog, 1. i 2. razreda brašna, jučerašnjeg pečenja ili sušen. Slani pekarski proizvodi i kolačići, slani kolači od sira sa svježim sirom, pite sa kuhanim mesom ili ribom, jaja, pirinač, jabuke, džem.

Iz prehrane isključeni: svježi kruh i proizvodi od brašna, od putera i lisnatog tijesta.

Ø Supe. Na slaboj, nemasnoj mesnoj i ribljoj juhi, na dekocijama povrća i gljiva sa sitno nasjeckanim ili pasiranim povrćem, krumpirom, kuhanim ili pasiranim žitaricama, vermičelima, rezancima, ćufte. Ako se toleriše - boršč, čorba od kupusa, svež kupus, supa od cvekle sa sitno seckanim povrćem. Rasolnik sa pasiranim povrćem i zamenom kiselih krastavaca sa salamurim.

Isključeno iz prehrane: mliječni proizvodi, grašak, supa od pasulja, supa od prosa, okroška.

Ø Meso i perad. Sorte sa malo masti bez fascije, tetiva, kože; kuvano, pečeno, prženo (može se premazati jajetom, ali ne i pohovano). Proizvodi od kotlet mase od junećeg, telećeg, zečeva, pilića, ćuretina, kao i mladog nemasnog jagnjećeg i svinjskog mesa. Teletina, zec, piletina i ćuretina mogu se kuvati u komadima (ređe, govedina). Kuvani jezik. Mlečne kobasice. Pečene palačinke sa kuvanim mesom.

Isključiti iz prehrane: meso i živinu bogato masnim i vezivnim tkivom, patku, gusku, dimljeno meso, konzerviranu hranu (osim dijetetskih proizvoda); ograničiti svinjetinu i jagnjetinu.

Ø Riba. Nemasne vrste i sorte ribe. U komadu ili seckano kuvano, pečeno, dinstano, prženo bez pohanja.

Isključiti iz prehrane: masne vrste, slanu, dimljenu ribu, riblje grickalice.

Ø Mliječni proizvodi. Kefir, jogurt i druga fermentirana mliječna pića; svježi svježi sir u prirodnom obliku i u jelima (sufle, puding, kolači od sira, lijene knedle), naribani ili narezani sir, pavlaka - do 15 g po jelu; mlijeko i vrhnje se dodaju jelima i pićima.

Ø Jaja. Meko kuvani, na pari, pečeni i prženi (bez grube kore) omleti; Bijeli omlet sa sirom.

Iz ishrane isključeno: tvrdo kuvana jaja.

Ø Žitarice. Razne kašice sa vodom ili sa dodatkom mleka, sa mesnim bujonom, uključujući i dobro kuvane mrvičasta kaša, osim prosa i bisernog ječma. Pareni i pečeni pudingi, pareni ili prženi kotleti bez hrapave kore, vermičeli, supa od rezanaca sa skutom ili kuvanim mesom, pilav sa voćem.

Isključiti iz ishrane: mahunarke, limitirano proso, biserni ječam, ječam, kukuruznu krupicu.

Ø Povrće. Krompir, tikvice, bundeva, šargarepa, cvekla, karfiol; ako se toleriše - bijeli kupus i zeleni grašak. Kuvano, dinstano i pečeno u komadima, u obliku pirea, tepsija, pudinga. Kotleti pečeni i prženi bez kore. Zreli paradajz. U jela se dodaje sitno nasjeckano zelje.

Ø Voće, slatka jela i slatkiši. Zrelo voće i bobice su pasirane (pire), vrlo mekane - ne pasirane. Kompoti, žele, žele, pjene. Kompot od pasiranog suvog voća. Pečene jabuke. Narandže, limuni (u čaju, želeu). Ako se toleriše, mandarine, pomorandže, lubenica, oljušteno grožđe 100-200 g dnevno. Meringue, snježne kugle, kremasta karamela, karamela, marmelada, pastila, marshmallows, šećer, med, džemovi, konzerve.

Iz ishrane isključeno: grube sorte voća i bobičastog voća u sirovom obliku, bobice sa krupnim zrnima (maline, crvene ribizle) ili grube kože (ogrozd), urme, smokve, čokolada i proizvodi od kreme, sladoled.

Ø Umaci i začini. Za mesne, riblje, čorbe od gljiva i povrća, sos od pavlake, beli sos sa limunom itd. Vanilin, cimet; malo lovorovog lista; kopar, peršun, celer.

Isključite iz prehrane: masne i ljute umake, senf, biber, hren.

Ø Beverages. Čaj sa limunom, kafa i kakao sa vodom i mlekom. Sokovi od povrća, voća, bobica, razrijeđeni vodom, uvarak od šipka i mekinja.

Isključeno iz prehrane: sok od grožđa, kvas.

Ø Masti. Maslac, ghee, rafinisana biljna ulja.

Iz ishrane se isključuju: svinjska mast, svinjetina, govedina, jagnjeća i masnoće za kuvanje.

Tabela 6 - Uzorak menija dijete br. 2

Doručak: meko kuvano jaje, sir, ovsena kaša sa mlekom, čaj.Ručak mesni bujon sa rezancima, pohovani kotleti bez pohanja sa pire od šargarepe, žele Popodnevni čaj, čorba od šipka Večera, žele od ribe, puding od pirinča sa voćnim sosom, čaj.

3.2 Identifikacija problema u organizaciji ugostiteljstva u školi br. 53 i njihovo rješavanje

Prilikom pisanja kursa na temu: „Organizacija racionalne ishrane učenika u srednjim školama i načini njenog unapređenja“, odlučila sam da sprovedem samostalnu anketu učenika 5. i 6. razreda srednje škole br. 53 putem upitnika. u cilju pronalaženja problematičnih područja i njihovog eliminisanja poboljšanja usluge u školskoj menzi. Upitnik je popunio 51 učenik (5 “A” - 23 učenika, 6 “G” - 28 učenika).

Nakon sprovođenja ankete i dobijenih rezultata, napravio sam sljedeću analizu

Većina školaraca doručkuje kod kuće samo povremeno (52,9%), a značajan dio ih uopće ne doručkuje (29%), što znači da su topli doručak u školi neophodan za snabdijevanje učenika svim potrebnim nutrijentima.

Ogroman broj učenika (83%) svakodnevno posjećuje školsku menzu, 17% je posjećuje ponekad, a nema nijednog učenika koji nikada nije koristio usluge školske menze, što ukazuje na potražnju za ovim preduzećem. Potrebno je obratiti pažnju na učenike koji samo povremeno posjećuju menzu, kako bi se otkrili razlozi njihovog odbijanja da svakodnevno jedu.

Večina studenti (41%) ne jedu puni doručak, 32% to radi samo ponekad, 27% ispitanih učenika doručkuje u potpunosti, iz čega se može zaključiti da nema racionalno korišćenje sirovina, a time i ekonomskih gubitaka. Predlažem da se uvede sistem plaćanja obroka u kojem školarci mogu naručiti veličinu porcije koju mogu snaći, a studenti neće imati neopravdane ekonomske troškove.

Većina ispitanih školaraca (67%) kupuje pecivo i čaj na bifeu, ali salate nisu popularne (10%), to i ne čudi, pošto su lepinje slatke i mogu da budu brza užina, međutim, ovo nije zdravo. hranu, i poslednjih godina procenat djece sa višak kilograma Stoga bi, po mom mišljenju, bilo preporučljivo zamijeniti dio pekarskih proizvoda koji se prodaju svježim voćem, za kojim će, siguran sam, biti potražnje.

Ogromna većina ispitanika (74%) voli školske obroke, 15% ispitanika ponekad voli da jede u školi, a 11% učenika nije zadovoljno hranom.

Na pitanje o potrebi za dijetalnim obrocima, 55% ispitanika je odgovorilo „ne“, ali sasvim veliki procenat studenti (45%) su izrazili potrebu za dijetetskom ishranom. Najzanimljivije je da su od 23 osobe, kojih je bilo 45%, većina bili potpuno zdravi momci koji su se izjasnili u prilog drugarima iz razreda koji imaju zdravstvenih problema.

Većina ispitanih školaraca (83%) priznala je da nije upoznata sa organizacijom pravilne ishrane (iako, prema rečima direktora obrazovno-vaspitnog rada, škola vodi program „Zdravlje“), ali bi istovremeno volio bi saznati više o tome. Iz ovoga proizilazi da se u školi različiti programi, propagande, promocije i rad sa djecom na teme o racionalnoj i zdravoj ishrani sprovode samo na papiru za prijavu nadležnima, dok je to učenicima neophodno u stvarnom životu.

Školarci često gutaju hranu u komadima bez temeljitog žvakanja, što štetno utiče na njihov probavni sistem, pa smatram da je pitanje trajanja obroka prilično relevantno. Tako je većini ispitanih učenika (52%) potrebno pola sata za jelo, 37% učenika će imati vremena da jede normalno za trećinu sata, 11% će trebati samo 10 minuta. Siguran sam da će svi školarci imati vremena za jelo, jer je u ovoj obrazovnoj ustanovi duga pauza (30 minuta).

% ispitanih školaraca ne bi kupio čips i sodu, znajući da sadrži otrov, ali 24% je ostalo ravnodušno na takvo otkriće; vjerujem da ovoj djeci jednostavno nije objašnjeno puno značenje ovih riječi. Stoga smatram da je potrebno provoditi različite aktivnosti u cilju upoznavanja školaraca sa vještinama zdrave prehrane.

ZAKLJUČAK

Organizacija ishrane učenika uzrasta 7-17 godina ima svoje karakteristike, koje se sastoje u uzimanju u obzir svih promjena koje se dešavaju u djetetovom tijelu u ovom uzrastu. Tokom ovog perioda posebnu pažnju treba obratiti na sledeće tačke:

Postoji intenzivan rast cijelog organizma, uporediv sa brzinom razvoja osobe u prvoj godini života.

Razvijaju se svi glavni sistemi: mišićno-koštani (posebno skelet), mišićna masa se povećava (uzimajući u obzir polne karakteristike), kardiovaskularni i nervni sistem, a postoji i radikalna hormonska promjena u tijelu povezana sa pubertetom tinejdžera.

U pozadini svih fizičkih restrukturiranja povećava se opterećenje psiho-emocionalne sfere.

Povećava se ne samo opterećenje u školi, već i stres uzrokovan socijalna adaptacija tinejdžer

U toku rada na osnovnoj temi ovog kursa realizovani su sledeći zadaci:

.studirao teorijske osnove racionalna ishrana školske dece;

2.razmatrana je tehnička opremljenost školske menze i organizacija proizvodnje;

.proučeni su oblici organizovanja usluga za one koji se hrane u školskoj menzi;

.proučena je i analizirana organizacija ishrane u menzi škole br. 53 po svim pitanjima;

.Predlažu se načini za unapređenje organizacije ishrane u ovoj školskoj menzi.

Pravilna organizacija ishrane školaraca može pomoći u rješavanju mnogih problema koji se javljaju tokom adolescencije. Sada je posebno važno obezbijediti tijelu sve resurse ne samo za rast i razvoj, već i za sve veći stres u školi i pubertetu.

U tim godinama – zapravo, počevši od 10. godine – dijete postaje odraslo. A ovo se odnosi i na njega fizički razvoj, kako psihoemocionalne tako i intelektualne. Dijete uči nova pravila života odraslih. Uči se odgovornosti i nezavisnosti, uči da gradi svoje odnose sa ljudima na nov način.

Također je važno da dijete u tom periodu odrastanja nauči samostalno slijediti dijetu i racionalno se hraniti, bez obzira na nadzor odraslih. Prvo, da pomognete svom tijelu u teškom radu sada, a drugo, da razvijete naviku koja će vam biti korisna u samostalnom životu.

Trend razvoja ishrane podrazumeva poboljšanje kvaliteta školskog obroka, obezbeđivanje njegove bezbednosti i uravnoteženosti, poboljšanje zdravstvenih pokazatelja učenika i stvaranje povoljnih uslova za normalan rast i razvoj dece. To će također omogućiti školarcima da razviju kulturu ishrane i osjećaj odgovornosti za svoje zdravlje.

dijeta racionalna ishrana školarac

SPISAK KORIŠĆENIH IZVORA

1.Radchenko L. A. "Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima", 2000.

2.Elektronski resurs. Wikipedia. Način pristupa: #"justify">. Furs I.N. F95 Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda: Udžbenik. dodatak/I.N. Krzno. - Mn.: Novo izdanje, 2002. - 799 str.: ilustr.

.Anosova M. M., Kucher L. S., Lifanova R. F. Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima: udžbenik za tehnološke odjele trgovačkih tehničkih škola. - M.: Ekonomija, 1985

.Ryazanova O.A., Nikolaeva M.A. Prodaja proizvoda hrane za bebe: Tutorial. - M.: Izdavačka kuća "Omega-L": Izdavačka kuća "Poslovna literatura", 2003. - 144 str.

.Deryugina M.P. D36 Dijetalna ishrana za djecu/M.P. Deryugina, V.Yu. Dombrovski, V.P. Panferov. - M.: Polymya, 1991.-416 str.: ilustr.

.Kovalev N.I., Salnikova L.K. K56 Tehnologija kuhanja: Udžbenik. za studente, edukativni prema posebnom 1016 “Tehnologija društava. ishrana", 1752 "Org. usluge u javnosti ishrana." - 3. izd., revidirano. - M.: Ekonomija, 1988. - 303s.

.Emelyanova, T.V. E51 Javno ugostiteljstvo: udžbenik/T.V. Emelyanova, V.P. Kravčenko. - Minsk: Vysh. škola, 2008.-383str.

.Higijena djece i adolescenata: Udžbenik/Ur. G46 G.N. Serdjukovskaja - M.: Medicina, 1989. - 320 str., ilustr. - (Udžbenik za medicinske fakultete).

.Priručnik ugostiteljskih radnika / komp. V.F. Erofeenko [i drugi]. - Mn.: NIC-BANK DOO. 2007. - 544 str.

.Elektronski resurs. Sažeci. Način pristupa: #"justify">. Elektronski resurs. Komitet Državna kontrola. Način pristupa: #"justify">. Elektronski resurs. Odjel za obrazovanje Izvršnog odbora okruga Rogachevsky. Način pristupa: #"justify">. Elektronski resurs. Povelja 97. Način pristupa: #"justify">. Golzand I.V. /Bolesti jetre i žučne kese kod dece. L., Medicina, 1975.

.Pedijatrijska gastroenterologija. Prof. Georgi Zahariev Pančev i Dr. Anna Kalcheva Radivenska. National bugarski 1. izdanje. Lit. grupa 3. Izdanje br. 9907 1986

OPŠTINSKA BUDŽETSKA OBRAZOVNA USTANOVA "MARJANOVSKA ŠKOLA" KRASNOGVARDEJSKI OKRUG REPUBLIKE KRIM

Odobreno

po nalogu MBOU "Maryanovsk School"

Krasnogvardeisky okrug

Republika Krim

od 30. januara 2015. godine broj 28 “A”

Pozicija

o organizaciji ishrane učenika u

opštinska budžetska obrazovna ustanova "Maryanovskaya škola"

Krasnogvardejski okrug Republike Krim

1. OPĆE ODREDBE

1.1 Ovi propisi su izrađeni u skladu sa Federalnim zakonom od 29. decembra 2012. br. 273-FZ „O obrazovanju u Ruska Federacija", Rezolucija Glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 23. jula 2008. br. 45 "O odobrenju SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za ishranu učenika u obrazovnim ustanovama, institucijama

osnovno i srednje stručno obrazovanje“, Akcioni plan za organizovanje ishrane u predškolskom i opšteobrazovne organizacije Republike Krim 2015. godine, odobreno naredbom Vijeća ministara Republike Krim od 25. novembra 2014. br. 1242-r.

1.2. Svrha regulisanja ovog pravilnika je uspostavljanje jedinstvene procedure za organizovanje i obezbeđivanje toplog obroka učenicima u opštinskim budžetskim obrazovnim ustanovama Krasnogvardejskog okruga Republike Krim (u daljem tekstu: opšteobrazovne ustanove).

1.3. Predmet regulisanja ovog pravilnika su aktivnosti obrazovno-vaspitnih ustanova na organizovanju i obezbeđivanju toplog obroka učenika:

Topli obroci su fiziološki potpuna, izbalansirana, racionalna ishrana kao vid obezbeđivanja gradivnog materijala i energije za celokupni proces rasta i razvoja deteta, u vidu doručka (2. i 3. jela) i ručka (1., 2. i 3. jela), koja je bitna komponenta zdravog načina života, doprinoseći očuvanju zdravlja i otpornosti na štetne faktore okruženje, visoke fizičke i mentalne performanse;

Dodatna preventivna ishrana - sistematska konzumacija proizvoda prirodnog porekla koji imaju regulatorni efekat na organizam školaraca u celini ili na njegove pojedinačne sisteme i organe; donošenje informisanih izbora hrane kako bi se zadovoljile potrebe učenika za nutrijentima i energijom, uključujući makronutrijente i mikronutrijente;

Dodatna (srednja) ishrana - upotreba prehrambenih proizvoda kao bife proizvoda, koji se prodaju za slobodnu prodaju u prehrambenim jedinicama (prehrambene jedinice koje rade na sirovinama, poluproizvodima (predkuhanje), u bifeima koji se služe na tacnama distributivnih punktova hrane, trgovački stolovi, sa zasebnih pultova u sali trpezarije), u bifeima.

2. OPŠTI PRINCIPI ORGANIZACIJE UGOSTITELJSTVA

2.1. Ishrana učenika u opšteobrazovnim ustanovama može se organizovati na teret sredstava saveznog, regionalnog, opštinskog budžeta, sredstava roditelja (zakonskih zastupnika) učenika i drugih sredstava koja nisu zakonom zabranjena.

2.2. U svojim aktivnostima na organizovanju obroka za učenike, opšteobrazovne ustanove sarađuju sa odeljenjem za obrazovanje Uprave okruga Krasnogvardejski i teritorijalnim organom Rospotrebnadzora.

2.3. Lična odgovornost za organizaciju i kompletnost obezbjeđenja toplog obroka učenika u obrazovnim ustanovama je na rukovodiocima obrazovnih ustanova.

2.4. Za kvalitet prihvaćenih proizvoda, uslove njihovog skladištenja i kvalitet pripremljenih jela odgovorne su opšteobrazovne ustanove.

3. CILJEVI I CILJEVI

3.1. Cilj:

Unapređenje organizacije toplog obroka učenika u toku obrazovnog procesa;

Stvaranje uslova za pružanje učenicima racionalne i uravnotežene prehrane koja zadovoljava starosne fiziološke potrebe za nutrijentima i energijom;

Zagarantovan kvalitet i sigurnost hrane i prehrambenih proizvoda koji se koriste u ishrani.

3.2. Zadaci:

Prevencija (profilaksa) među studentima obrazovnih ustanova zaraznih i nezaraznih bolesti povezanih s ishranom.

Računovodstvo individualne karakteristike studenti (uključujući netoleranciju na određene vrste prehrambenih proizvoda ili jela);

Usklađenost s prehranom;

Povećanje obuhvata učenika toplim obrocima. Promovisanje toplih obroka kod učenika i roditelja, razvijanje kod dece veština i principa zdrave i hranljive ishrane.

4.1. Praćenje pokrivenosti ishranom učenika.

4.2. Ishrana učenika u opšteobrazovnim ustanovama.

4.3. Uzimanje u obzir individualnih karakteristika učenika prilikom organizovanja obroka.

4.4 Stalna sanitarno-higijenska kontrola nad kompletnu ishranu tehnologija ishrane i kuvanja.

4.5. Jačanje 3 jela za povećanje obrambenih snaga organizma.

5. TROŠKOVI FINANSIRANJA UGOSTITELJSKE ORGANIZACIJE

STUDENTI

5.1. Troškovi obroka za učenike u preferencijalnim kategorijama u ustanovama opšteg obrazovanja utvrđuju se godišnje u skladu sa odobrenim budžetom Uprave Krasnogvardejskog okruga Republike Krim.

5.2. Siročad, deca lišena roditeljskog staranja i deca sa invaliditetom koja pohađaju opšteobrazovne ustanove, deca iz porodica sa niskim primanjima i deca iz velike porodice– obezbjeđuju se besplatni topli obroci na teret opštinskog budžeta.

5.3. Finansiranje iz opštinskog budžeta opšteobrazovnih ustanova za obezbeđivanje toplog obroka deci navedenoj u tački 5.2 je ciljano po prirodi i ne može se koristiti u druge svrhe.

6. ORGANIZACIJA UGOSTITELJSTVA UČENIKA U OPŠTO OBRAZOVNIM USTANOVAMA

6.1. Opšte obrazovne institucije imaju pravo:

Dajte prijedloge o organizaciji toplih obroka za učenike prilikom razmatranja ovih pitanja u odjelu za obrazovanje Uprave okruga Krasnogvardeisky.

6.2. Odgovornosti obrazovnih institucija:

Sprovoditi, zajedno sa roditeljskom zajednicom, kontrolu rada menze u organizovanju obroka učenika;

Stvoriti uslove za obezbjeđivanje ishrane učenika;

Osigurati da objekti za ishranu učenika ispunjavaju sanitarne i higijenske standarde;

Osigurati obroke učenicima na osnovu približnog dvonedeljnog menija, koji odobrava šef obrazovne ustanove i usaglašava se sa teritorijalnim organom Rospotrebnadzora;

Tokom razvoja uzorak menija vodi računa o dužini boravka učenika u opšteobrazovnoj ustanovi, starosnoj kategoriji i zdravstvenom stanju učenika;

Dnevni meni treba odobriti rukovodilac obrazovne ustanove i potpisati ga predstavnik organizacije koja pruža usluge ishrane. Dnevni jelovnik mora sadržavati podatke o kvantitativnom prinosu jela (za složena jela, raščlanjeno po komponente jelo), energetska i nutritivna vrijednost, cijena jela;

Regulisati organizaciju toplih obroka u kantini, uspostaviti raspored obroka u skladu sa Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog lekara Ruske Federacije od 23. jula 2008. br. 45 „O odobrenju SanPiN 2.4.5.2409-08 „Sanitarno epidemioloških uslova za organizaciju ishrane učenika u

opšteobrazovne ustanove, ustanove osnovnog i srednjeg stručnog obrazovanja.”

Praćenje kvaliteta sirovina, tehnologije pripreme hrane i kvaliteta gotovih jela;

Preduzeti mjere za povećanje obuhvata učenika toplim obrokom;

Pratiti pokrivenost toplim obrocima među studentima;

Spisak obezbeđivanja hrane za siročad, decu lišenu roditeljskog staranja i decu sa invaliditetom koja pohađaju opšteobrazovne ustanove, decu iz porodica sa niskim primanjima, decu na inkluzivnom obrazovanju, decu koja se školuju u vaspitno-popravnim odeljenjima odobrava se jednom godišnje nalogom direktora;

Formirati komisiju za odbijanje koja će pratiti organizaciju ugostiteljstva i kvalitet pripremljenih jela.

7. PRAVA I ODGOVORNOSTI RODITELJA

7.1. Roditelji (zakonski zastupnici) imaju pravo:

Obratite se rukovodiocu obrazovne ustanove u vezi problema vezanih za ugostiteljstvo;

Upoznajte se sa uzorkom i dnevnim jelovnikom, cijenama gotovih proizvoda u menzi opšteobrazovne ustanove.

7.2. Roditelji (zakonski zastupnici) učenika dužni su:

Blagovremeno dostaviti obrazovno-vaspitnim ustanovama dokumenta koja potvrđuju status učenika (siroče, dijete lišeno roditeljskog staranja, dijete iz porodice sa niskim primanjima), u skladu sa tačkom 5.2. ovog pravilnika;

Odmah obavijestiti razrednika o bolesti djeteta ili njegovom privremenom odsustvu iz obrazovne ustanove;

Odmah upozoriti razrednika i medicinskog radnika o bolestima djeteta i alergijskim reakcijama na hranu.

8. ORGANIZACIJA INFORMACIONOG I OBRAZOVNOG RADA

8.1. Opšteobrazovne ustanove organizuju stalni informativno-obrazovni rad na podizanju nivoa kulture ishrane učenika u okviru obrazovno-vaspitnih aktivnosti (u predmetnim sadržajima nastavnih predmeta) i vannastavnih aktivnosti.

8.2. Razrednici uključeni su u planove vaspitno-obrazovni rad aktivnosti usmjerene na razvijanje zdravog načina života učenika, potrebe za uravnoteženom i racionalnom prehranom.

8.3. Opšteobrazovne ustanove organizuju sistematski rad sa roditeljima (razgovori, predavanja i sl.) o ulozi ishrane u oblikovanju zdravlja ljudi.

8.4. Uredba je važeća od trenutka kada je usvojena odlukom Uprave Krasnogvardejskog okruga.

veličina slova

HIGIJENSKI ZAHTEVI ZA USLOVI UČIVANJA ŠKOLARA U RAZLIČITIM TIPOVIMA SAVREMENIH OBRAZOVNIH USTANOVA -... Važeće u 2017.

2.12. Uslovi za organizovanje ishrane učenika u opšteobrazovnim ustanovama

2.12.1. Zahtjevi za režim ishrane učenika.

Za učenike svih obrazovnih ustanova treba obezbijediti jednokratni topli obrok (doručak). Na zahtjev roditelja, učenicima se može obezbijediti i ručak.

Učenici u grupama produženog dana moraju imati dva topla obroka dnevno (doručak i ručak) u mjestu studiranja, a u slučaju dužeg boravka u školi i popodnevnu užinu.

2.12.2. Organizacija i ishrana učenika u opšteobrazovnim ustanovama podležu obaveznom odobrenju državnih sanitarno-epidemioloških organa.

2.12.3. Prilikom organiziranja obroka za školsku djecu treba se voditi sljedećim dokumentima:

SanPiN 42-123-5777-91 "Sanitarna pravila za javne ugostiteljske objekte, uključujući konditorske radnje i preduzeća koja proizvode meki sladoled";

SanPiN 42-123-4147-86 „Uslovi i rokovi skladištenja za visoko kvarljive proizvode“;

Smjernice za organizovanje racionalne ishrane učenika u srednjim školama.

2.12.4. Slučajevi trovanja hranom i akutnih crijevnih infekcija kod učenika i osoblja u školi moraju se blagovremeno prijaviti državnim sanitarno-epidemiološkim organima.

2.12.5. Zabranjena je upotreba u ishrani učenika opšteobrazovnih ustanova:

Tikvica, bure, nepasterizirano mlijeko bez termičke obrade (kuhanje);

Svježi sir i pavlaka u prirodnom obliku bez termičke obrade (svježi sir se koristi u obliku tepsija, kolača od sira, kolača od sira; pavlaka se koristi u obliku umaka i u prvom jelu 5 - 10 minuta prije spremnosti);

Mlijeko i kiselo mlijeko "samokvas" u prirodnom obliku, kao i za izradu svježeg sira;

Zeleni grašak bez termičke obrade;

Tjestenina sa mljevenim mesom (navy stil), palačinke sa mesom, želei, okroške, paštete, mljevena haringa, žele jela (meso i riba);

Pića, voćni napici bez termičke obrade, kvas;

Tjestenina sa sjeckanim jajetom, pečeno jaje;

Peciva i krem ​​pite;

Pržene pite, krafne;

Nepoznati prahovi kao sredstva za dizanje tijesta.

2.12.6. Zahtjevi za poštivanje pravila lične higijene od strane ugostiteljskog osoblja.

U ugostiteljskom objektu dozvoljen je rad zdravih lica koja su položila zdravstveni pregled u skladu sa važećim naredbama i uputstvima, kao i onih koji su pohađali kurs higijenske obuke i položili ispit.

Praćenje poštovanja rokova za ljekarske preglede je odgovornost školskog zdravstvenog radnika.

Svaki zaposleni mora imati ličnu medicinsku dokumentaciju, koja sadrži rezultate ljekarskih pregleda, podatke o prošlim zaraznim bolestima i položenom sanitarnom minimumu.

Osoblje ugostiteljskih objekata dužno je pridržavati se sljedećih pravila lične higijene:

Dođite na posao u čistoj odeći i obući;

Odlazi vanjska odjeća, šešir, lični predmeti u garderobi;

Držite nokte kratke;

Prije početka rada dobro operite ruke sapunom, obucite čistu sanitarnu odjeću na posebno određeno mjesto, a nakon odlaska u toalet dobro operite ruke sapunom, najbolje dezinficijensom;

Ako se pojave znaci prehlade ili crijevne disfunkcije, kao i gnojenje, posjekotine, opekotine, obavijestite administraciju i kontaktirajte medicinska ustanova za liječenje;

Prijavite sve slučajeve bolesti crijevne infekcije u porodici zaposlenog.

U pripremi jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda nosite nakit, premažite nokte lakom, pričvrstite odjeću iglama;

Jelo i pušenje na radnom mestu. Dozvoljeno je jesti i pušiti u posebno određenoj prostoriji ili mjestu.

Svaki dan prije početka smjene zdravstveni radnik pregleda sve izložene površine tijela radnika na prisustvo pustularnih oboljenja. Osobe s pustularnim kožnim oboljenjima, gnojnim posjekotinama, opekotinama, ogrebotinama, kao i katarom gornjeg respiratornog trakta ne dozvoljavaju da rade, već se prebacuju na drugi posao. Rezultati inspekcijskih nadzora evidentiraju se u dnevniku utvrđenog obrasca.

Svaka ugostiteljska jedinica treba da ima komplet prve pomoći sa kompletom lijekova za prvu pomoć.

Aneks 1
(obavezno)

za osiguranje zdrava ishrana studenti obrazovnih institucija Baksanskog opštinski okrug.

· Zakon Ruske Federacije od 1. januara 2001. br. 000-1 “O obrazovanju” (sa izmjenama i dopunama od 16. marta 2006.);

· Sanitarna i epidemiološka pravila SP 2.3.6.1079-01 “Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina u njima (sa izmjenama i dopunama od 01.01.2001.)”;

· Rezolucija Glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 01.01.2001. br. 45 „O organizaciji ishrane dece u obrazovnim ustanovama“;

· SaN. Pin 2.4 „Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za organizaciju obroka za učenike u opšteobrazovnim ustanovama, osnovnim i srednjim ustanovama stručno obrazovanje ».

Prilikom organizovanja obroka za učenike potrebno je voditi računa o sljedećem: optimalni režim ishrana. Racionalna prehrana podrazumijeva pridržavanje dijete. Dnevni sadržaj kalorija je raspoređen: doručak - 25% kalorija, ručak - 35%, popodnevna užina - 10%, večera - 25%, druga večera (prije spavanja) - 5% u obliku fermentiranog mliječnog napitka sa kruhom i kolačići.

Doručak za učenike koji uče u prvoj smjeni bolje je organizovati tokom drugog ili trećeg odmora (nakon drugog i trećeg časa).

Trajanje pauze namijenjenih obrocima treba da bude najmanje 20 minuta, a kod organizovanja obroka za učenike u dva reda - najmanje 30 minuta.

Prilikom organizovanja ishrane tokom dva odmora - tokom drugog odmora obezbijeđen je obrok za učenike 1-4 razreda, a tokom trećeg odmora za učenike od 5-11 razreda.

Ručak za učenike 1-4 razreda najbolje je organizovati od 13 do 14 časova, a za učenike 5-11 razreda od 14 do 15 časova (nakon završetka obavezne nastave).

Za učenike koji uče u 2. smjeni, poslijepodnevna užina se organizuje nakon drugog (za učenike 1-4 razreda) ili trećeg (za učenike 5-11 razreda) časa.

Po potrebi, na zahtjev roditelja i učenika, može se organizovati ishrana u zavisnosti od organizacije ishrane djece kod kuće. Učenici koji ne dobiju doručak kod kuće ujutro treba da dobiju doručak u školi nakon 2. časa, ostali - nakon 3. časa.

Lice odgovorno za organizovanje ishrane u školi mora da sačini raspored posete menzi za učenike svakog razreda, vodeći računa o rasporedu škole.

Dežurni nastavnik ili lica iz reda nastavnika ili osoblja kafeterije dužni su da prate pridržavanje rasporeda i reda u kafeteriji tokom obroka.

Prilikom formiranja ishrane dece i adolescenata i pripreme hrane poštuju se osnovni principi organizovanja racionalne, uravnotežene, blage ishrane, uključujući:

· usklađenost energetske vrijednosti (kalorijskog sadržaja) ishrane sa starosnim fiziološkim potrebama djece i adolescenata;

· osiguranje određenog omjera (ravnoteže) osnovnih nutrijenata u ishrani;

Kaše, jela od povrća

Prvi obrok

Porcionirana jela od mesa i ribe

30 g (pšenica), 20 g (raž)

Asortiman osnovnih prehrambenih proizvoda preporučenih za upotrebu u ishrani djece i adolescenata u organiziranom timovi

Meso i proizvodi od mesa:

Teletina;

Meso peradi (piletina, ćuretina);

Zečje meso;

Kobasice i kobasice (goveđe), ne više od 1-2 puta sedmično;

Iznutrice (goveđa jetra, jezik).

Riba i riblji proizvodi: bakalar, oslić, polak, ledena riba, smuđ, haringa (usoljena).

Pileća jaja- u obliku omleta ili kuvano.

Mlijeko i mliječni proizvodi:

Mlijeko (2,5%, 3,2%, 3,5% masti) pasterizovano, sterilizirano, suvo;

Kondenzirano mlijeko (punomasno i sa šećerom), kondenzirano kuhano mlijeko;

Svježi sir (9% i 18% sadržaja masti; 0,5% sadržaja masti - u nedostatku svježeg sira sa većim sadržajem masti) nakon termičke obrade;

Blaga sorta sireva (tvrdi, meki, topljeni, kobasica bez začina);

Pavlaka (10%, 15%, 30% masti) nakon termičke obrade;

Jogurti (po mogućnosti ne podvrgnuti toplinskoj obradi - „živi“, mlijeko i vrhnje);

Ryazhenka, Varenets, bifidok i drugi fermentirani mliječni proizvodi industrijske proizvodnje;

Krema (10%, 20% i 30% masti).Jestive masti:

Maslac (uključujući seljački puter);

- biljno ulje(suncokret, kukuruz, soja - samo rafinisano; repica, maslina) u salatama, vinaigretima, haringama, glavnim jelima; ograničeno za prženje pomiješano sa margarinom.

poslastičarnica:

bomboni (po mogućnosti marshmallows, marshmallows, marmelada), karamela, čokolada - ne više od jednom tjedno;

Keksi, kolačići, krekeri, vafli, mafini (po mogućnosti sa minimalnom količinom aroma za hranu);

Peciva, torte (kratke i biskvit, bez kreme);

Džemovi, konzerve, marmelade, med - industrijska proizvodnja.

povrće:

Krompir, beli kupus, karfiol, šargarepa, cvekla, krastavci, paradajz, tikvice, tikvice, luk, beli luk (za decu predškolskog uzrasta- uzimajući u obzir individualnu toleranciju), peršun, kopar, celer, paradajz pasta, paradajz pire.

voće:

Jabuke, kruške, banane, bobičasto voće (osim jagoda); agrumi (narandže, mandarine, limuni) uzimajući u obzir individualnu toleranciju;

Sušeno voće.

mahunarke: grašak, pasulj, soja.

Sokovi i pića:

Prirodni domaći i uvozni sokovi i nektari industrijske proizvodnje (bistreni i sa pulpom), po mogućnosti u maloj ambalaži;

Industrijski proizvedena pića na bazi prirodnog voća;

industrijski proizvedena obogaćena pića bez konzervansa i umjetnih aditiva za hranu;

Kafa (surogat), kakao, čaj.

Konzerviranu hranu:

Pirjana govedina (iznimno (u nedostatku mesa) za pripremu prvih jela);

Losos, saury (za pravljenje juha);

Kompoti, voćne kriške, kavijar od patlidžana i tikvica;

Zeleni grašak;

Sterilizovani paradajz i krastavci.

Hleb, žitarice, testenine- sve vrste bez ograničenja.

U ishrani djece i adolescenata u obrazovnim ustanovama nije dozvoljeno koristiti proizvode koji doprinose pogoršanje zdravlje djece i adolescenata, kao i pogoršanje kroničnih bolesti.

Upotreba aditiva u hrani u prehrambenim proizvodima koji čine prehranu djece i adolescenata je ograničena.

Kao boje Samo sokovi ili prašci od voća i povrća, kakao, kao i prirodne boje dobijene od povrća, voća, bobičastog voća (cikla, grožđe, paprika i druge vrste biljnog materijala).

Kao začini Svježe i sušeno bilje, bijelo korijenje (peršun, celer, pastrnjak), lovor, kopar, cimet mogu se koristiti u prehrambenim proizvodima: u malim količinama - piment, muškatni oraščić ili kardamom.

U proizvodnji kulinarskih proizvoda za djecu i adolescente ne koriste se arome (osim vanilina) ili pojačivači okusa (glutamat natrijum, itd.). Kao sredstvo za dizanje treba koristiti samo sodu bikarbonu (natrijum bikarbonat).

Nemojte koristiti ulje za kuvanje, jagnjeća mast, margarin. Margarin je dozvoljen samo u proizvodnji kulinarskih proizvoda od brašna. Masti biljnog porijekla treba da čini najmanje 30% ukupne ishrane količina masti. Uz suncokretovo ulje, u ishrani djece mogu se koristiti i druge namirnice. biljna ulja, uključujući kukuruzno, repičino, maslinovo, sojino. Ne preporučuje se upotreba gaziranih bezalkoholnih pića u ishrani djece. žvakaća guma i sl.

Upotreba u hrani je ograničena djeca i adolescenti masne vrste mesa (perad). U ishrani dece i adolescenata preporučuje se upotreba manje masnog mesa: goveđeg II kategorije, mesa peradi II kategorije itd. Od nusproizvoda dozvoljeni su samo srce, jezik i jetra.

Margarini(kremasti sa minimalnim sadržajem transmasnih kiselina) mogu se koristiti u ishrani djece i adolescenata samo u ograničenoj mjeri, uglavnom u pekarskim i konditorskim proizvodima od brašna.

Majonez se ne smije koristiti u ishrani djece i adolescenata(pikantni umaci na bazi masne emulzije). Umjesto majoneza, za pripremu salata i hladnih predjela koristite biljno ulje, kao i sterilizirane i pasterizirane (termalizirane) umake na bazi mlijeka (fermentiranog mlijeka) ili sira.

U izuzetnim slučajevima dozvoljena je upotreba mlijeka umjesto mliječnih proizvoda. mleko u konzervi (najviša kvaliteta). Tako se kondenzovano mlijeko može koristiti kao umak uz jela od skute i brašna (ne više od jednom u 3-4 sedmice).

Mlijeko u prahu može se koristiti u proizvodnji pekarskih proizvoda, konditorskih proizvoda od brašna i nekih kulinarskih proizvoda. Nije preporučljivo koristiti mlijeko u prahu ili kondenzirano mlijeko za pripremu toplih napitaka sa mlijekom (kakao, čaj, napitak od kafe).

Za pripremu jela i kulinarskih proizvoda treba koristiti za ishranu djece i adolescenata jaje barem dijetetskog kvaliteta.

Kako bi se spriječilo trovanje hranom u ishrani djece u obrazovnim ustanovama, ne koristi se:

tikvica, bure, nepasterizirano mlijeko bez termičke obrade (kuhanje); svježi sir i pavlaka u prirodnom obliku bez termičke obrade (svježi sir se koristi u obliku tepsije, kolači od sira, kolači od sira, pavlaka se koristi u obliku umaka i u prvim jelima 5-10 minuta prije spremnosti); mlijeko i jogurt "samokvas" u prirodnom obliku, kao i za izradu svježeg sira; zeleni grašak bez termičke obrade; tjestenina sa mljevenim mesom (navy stil), palačinke sa mesom, želei, okroške, paštete, haringe mljeveno meso, žele jela (meso i riba); pića, voćna pića bez termičke obrade, kvas; tjestenina sa sjeckanim jajetom, pečeno jaje; Peciva i krem ​​torte; pržene pite, krafne, krompir, kao i pite, kulebjaki, peciva, knedle i drugi kulinarski proizvodi od brašna, u čijoj se pripremi koriste kao nadjev sirovo mleveno meso; delikatesi i kobasice od sirovog dimljenog mesa; prah nepoznatog sastava kao sredstva za dizanje tijesta; prirodna kafa.

Dozvoljeno koristiti bijelo korijenje (peršun, celer, pastrnjak), lovorov list.

Za pripremu jela i kulinarskih proizvoda treba koristiti samo jodiranu kuhinjsku so. posjedovanje higijenskog certifikata. U Ruskoj Federaciji, standard za sadržaj joda u soli postavljen je na 40±15 mg po 1 kg soli. Uz prosječnu potrošnju od 7-10 g soli dnevno i gubitak od oko 50% joda, ovaj nivo jodiranja soli osigurava da ljudsko tijelo dobije oko 150 mikrograma joda dnevno.

Sol je neophodnačuvati na suvom mestu, dalje od direktnog uticaja sunčeva svetlost. Tokom termičke obrade, nešto joda se gubi. S tim u vezi, preporučuje se dodavanje soli u hranu na kraju termičke obrade.

Rok trajanja jodirane soli mora biti u skladu sa GOST R „Jestiva so. Tehnički uslovi".

Prilikom odabira hladnih jela i grickalica, poželjno je koristiti jela od sirovog povrća i voća. Preporučljivo je kombinovati različito povrće i voće u salatama:šargarepa sa jabukama, šargarepa sa suvim kajsijama, bundeva sa paradajzom, beli kupus sa paradajzom, šargarepa. Krastavci (s obzirom na njihov loš vitaminski sastav) najbolje se kombinuju sa paradajzom, zelenim lukom, slatkom paprikom i kupusom. Vinaigrete se mogu dopuniti haringom, neribljim plodovima mora i mesom.

Zimi i proleće, u nedostatku svežeg povrća i voća, preporučuje se upotreba svježe smrznuto povrće, voće, konzervirano voće i povrće, sokovi, uz poštovanje rokova za njihovu prodaju.

Prilikom pripreme priloga od žitarica treba koristiti razne žitarice, V uključujući ovsena kaša, heljda, ječam, biserni ječam, pirinač, koji su važan izvor hranljivih materija. U ishranu treba uključiti mleko i jela od žitarica (kaše).

Žitarice i tepsije od svježeg sira i pudinzi, koje imaju visoku nutritivnu vrijednost, ali su siromašne vitaminima sa voćnim sokovima i želeom. Isti dodaci se preporučuju tokom praznika viskozne kaše od griza, ovsenih pahuljica i pirinča. Uz viskozne kašice se odlično slažu džem, kondenzovano mleko, slatki umaci.

Uz priloge od žitarica, povrće treba koristiti u prehrani, uključujući složeni prilozi od povrća. Za meso Uz njih je poželjno poslužiti prilog od povrća riba - krompir.

Jela od povrća iz prošlogodišnje berbe (kupus, luk, korjenasto povrće) koje nije podvrgnuto termičkoj obradi mogu se uključiti u ishranu učenika samo do 1. mart.

U nedostatku bilo kakvog proizvoda za očuvanje nutritivne vrijednosti jela i prehrane u cjelini, dopuštena je zamjena proizvodima jednake ili slične nutritivne vrijednosti: meso, svježi sir, jaja, riba su zamjenjivi u proteinskom sastavu.

Pšenični hljeb koji se nalazi na studentskom jelovniku mora biti pripremljen uz korištenje vitaminsko-mineralnih obogaćivača, a ako su u meniju uključeni brašno i konditorski proizvodi, hljeb se može isključiti.

Organizacija toplih obroka zahtijeva obavezno korištenje toplih jela i kulinarskih proizvoda pri svakom obroku, uključujući prva jela i tople napitke.

Doručak treba da sadrži toplo jelo - svježi sir, jaja, meso, žitarice (mlijeko-žitarice), kao treće jelo, najbolje toplo mlijeko ili topli napitak (kompot, napitak od šipka, obogaćeni žele, čaj, kakao, napitak od kafe sa mlijekom) . Za doručak se naširoko koriste mliječne kaše, uključujući i one sa povrćem i voćem, kao i razni pudinzi i tepsije. Za doručak je poželjno davati sveže voće i povrće.

Slatka jela ili slatki slatkiši uključeni su u ishranu doručka i ručka samo kao desert, ne više od 3-4 puta nedeljno.

Večera sastoji se od predjelo, prvo, drugo i treće jelo (piće). Ručak obavezno uključuje toplo prvo jelo, drugo - jelo od mesa ili ribe sa prilogom (žitarice, povrće, kombinacija). Treći uključuje piće (sok, žele, kompoti od svježeg ili suhog voća, industrijski proizvedena obogaćena pića), a djeci je za ručak preporučljivo dati svježe voće.

Prilikom sastavljanja jelovnika, trebali biste se voditi preporučenim približnim setom proizvoda za organiziranje obroka za djecu školskog uzrasta. Asortiman i količina proizvoda koji se koriste u ishrani djece i adolescenata u prosjeku sedmično trebaju približno odgovarati preporučenom setu proizvoda datom u tabeli br. 2.

Za kulinarske proizvode i gotova jela koji se prodaju u obrazovnim ustanovama za slobodnu prodaju Preporučljivo je koristiti pojedinačnu potrošačku ambalažu za jednokratnu upotrebu (od polimernih materijala, folije, laminiranog papira itd.).

Asortiman proizvoda za slobodnu prodaju treba da uključuje:

Svježe oprano voće (jabuke, kruške, mandarine, pomorandže, banane, kivi itd.) i povrće (paradajz, krastavci), u asortimanu od najmanje 2 artikla.

Moraju biti prisutni razni sokovi (voće i povrće) i pića - prvenstveno obogaćeni - kako industrijski, gotovi za piće, u individualnim potrošačkim pakovanjima (zapremina 0,2-0,5 l), tako i suvi instant (instant) napici, na primjer „Zlatna lopta “, koji se pripremaju neposredno prije prodaje ili unaprijed, ali ne ranije od 2-3 sata prije prodaje. Prodaja gaziranih pića nije dozvoljena.

Mora biti na rasprodaji topli napitak- toplo mleko, čaj, čaj sa mlekom, kafa napitak sa mlekom ili kakao sa mlekom.

Uvijek bi trebao biti na rasprodaji mliječni proizvodi u pojedinačnoj potrošačkoj ambalaži, čija je zapremina predviđena za jednu porciju, uključujući sterilizirano mlijeko, fermentisane mliječne proizvode (piće), kao što su kefir, fermentirano pečeno mlijeko, jogurt, itd., kao i razne jogurte u asortimanu od najmanje 1-2 stavke.

Sprovode se proizvodi od skute industrijska proizvodnja u zatvorenoj porcijskoj ambalaži od polimernih materijala kapaciteta do 100 g,

Rasute i prehrambene robe mogu se dostavljati menzama (prehrambenim jedinicama) obrazovnih ustanova jednom u 7-14 dana, pod uslovom da postoje posebne prostorije za skladištenje ovih vrsta proizvoda.

Radi sprečavanja pojave i širenja zaraznih bolesti i masovnih zaraznih bolesti (trovanja), u javnim ugostiteljskim objektima nije dozvoljeno:

prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi bez dokumenata koji potvrđuju njihov kvalitet i sigurnost; bez mesa i iznutrica svih vrsta domaćih životinja obeležja I veterinarski dokazi; riba, perad bez veterinarskog certifikata: perad bez crijeva; jaja sa kontaminiranom ljuskom, narezana, “tek”, “polomljena”, kao i jaja sa farmi zahvaćenih salmonelozom; pačja i guščja jaja; konzerve sa polomljenim limenkama, bombe krekeri, konzerve sa rđom, deformisane, bez etiketa; žitarice, brašno, voće i drugi proizvodi zaraženi štalskim štetočinama; povrće i voće sa plijesni i znakovima truleži; prehrambeni proizvodi kojima je istekao rok trajanja i znaci lošeg kvaliteta; domaći proizvodi (mesne, mliječne, riblje i druge gotove proizvode); delikatesi i kobasice od sirovog dimljenog mesa; hrana i proizvodi prženi u masti (ulju) (pite, krofne, čips, krompir itd.): masnoće za kuhanje; sirće, senf, ren, ljuta paprika (crvena, crna) i drugi ljuti začini; ljuti umaci (kao što je kečap), konzervirana grickalica i kiselo povrće i voće: (konzervirano sa sirćetom, oštrim sirevima, kostima i gljivama čorbe, uključujući koncentrate hrane na bazi njih, koncentrate hrane na bazi umjetnih aroma); majoneza; prirodna kafa, kao i proizvodi koji sadrže kofein; drugi stimulansi , alkohol; gazirana pića; sladoled; biološki aktivni aditivi u hrani (dodatci prehrani): sa toničnim djelovanjem (sadrže eleuterokok, ginseng, Rhodiola rosea ili druge slične komponente), koji utiču na rast tjelesnih tkiva, kao i proizvodi proizvedeni korištenjem navedenih aditiva; proizvodi koji sadrže hormone, supstance slične hormonima i antibiotici.

S obzirom na povećanu epidemiološku opasnost za djecu i adolescente u obrazovnoj ustanovi, nije dozvoljeno koristiti:

kremasti konditorski proizvodi (peciva i kolači); palačinke sa mesom, žele jela (meso i riba), riblje i mesne salate, želei, paštete domaće. mljeveno meso haringe;proizvodi od obrezivanja mesa, svinjskih rezervoara, dijafragme, krvi, roladi od pulpe glava; konzervirani zeleni grašak bez termičke obrade (kuhanje); tikvica (bačva) mlijeko bez termičke obrade (kuvanja); "samokvas" mlijeko, sirište i drugi fermentirani mliječni proizvodi domaće (neindustrijske) pripreme, uključujući i za proizvodnju svježeg sira; svježi sir od nepasteriziranog mlijeka; domaći (neindustrijski) svježi sir; svježi sir ili pavlaka u prirodnom obliku, bez termičke obrade, osim fermentiranih mliječnih proizvoda gotovih za jelo ( svježi sir , jogurti i dr.) industrijski proizvedeni u pojedinačnom industrijskom pakovanju namenjenom za jednu porciju proizvoda; hladna pića, domaća voćna pića (bez termičke obrade). kvass; okroška (hladne supe): mornarska pasta (sa mlevenim mesom), testenina sa seckanim jajetom; jaja i meso ptica močvarica; pečena jaja; gljive i proizvodi (kulinarski proizvodi) pripremljeni od njih.

Po prijemu svih vrsta proizvoda, preduzeća koja organizuju obroke za učenike obrazovnih ustanova (osim bifea) proizvodi su prihvaćeni za kvalitet. Po prijemu se vrši blagovremeni upis u poseban dnevnik.

Svi prehrambeni proizvodi, kada se isporučuju preduzećima koja obezbeđuju ishranu za decu i adolescente, moraju biti praćeni dokumentom proizvođača koji potvrđuje kvalitet i bezbednost proizvoda, sa naznakom datuma proizvodnje proizvoda, rokova i uslova skladištenja.

Kvalitet i sigurnost proizvoda, koji podliježu obaveznoj certifikaciji, moraju biti potvrđeni certifikatima o usklađenosti. Za stočne sirovine daju se veterinarski sertifikati.

Kopije prateće dokumentacije (ovjerene pečatom organizacije koja je izdala dokument, ili pečatom organizacije koja drži originalni dokument) moraju pratiti svaku seriju ulaznih proizvoda i čuvati se do kraja prodaje u baznom preduzeću ili menzi (prehrambena jedinica) samostalno funkcionira.

Krompir i povrće trebačuvati u suvoj, tamnoj prostoriji u škrinjama ili na policama; sveže voće skladištiti u zapakovanom obliku na policama. Povrće treba čuvati ne duže od 2-5 dana i uvoziti u malim količinama kako bi se izbjeglo kvarenje tokom dugotrajnog skladištenja. Oguljeni sulfatni krompir može se čuvati do 48 sati na temperaturi od +4...+6 °C ili na sobnoj temperaturi do 24 sata.

Odgovornost za kršenje uslova i rokova skladištenja proizvoda snosi upravnik skladišta (skladištar) ili rukovodilac proizvodnje.

Osnova ishrane dece i adolescenata je organizacija blage ishrane, koja predviđa posebnu tehnološku obradu proizvoda:

meso i ribu kuvano ili pripremljeni sjeckani ili kuhani na pari;

žitarice i povrće se kuvaju dok ne omekšaju, dozvoljeno jednostavno pečenje jela, Prženje je isključeno.

Tehnologija i receptura i kulinarski proizvodi koji se koriste u ishrani učenika moraju biti u skladu sa odobrenim regulatornim standardima tehničko-tehnološke dokumentacije, zbirke recepata. Obavezno za svako jelo izrađuje se tehnološka karta . Tehnološka karta označava naziv jela, gotov proizvod, raspored proizvoda, sadržaj proteina, masti, ugljikohidrata i energetska vrijednost, detaljna tehnologija kuhanja i organoleptičke karakteristike ( izgled, ukus, boja, miris, konzistencija). U proizvodnji kantine mora biti na lageru tehnološke karte za sva jela, koji se koriste u studentskoj ishrani (dostupno na jelovniku).

Kulinarska obrada proizvoda(primarni, sekundarni, toplotni) obavljati samo u odgovarajućim proizvodnim prostorijama, uz poštovanje pravila za odvojenu preradu sirovih proizvoda koji su podvrgnuti termičkoj obradi, onih koji su podvrgnuti termičkoj obradi i proizvoda koji se koriste za hranu bez termičke obrade.

Nije dopusteno Za preradu sirovih proizvoda (neoguljeno povrće, meso, riba) i poluproizvoda koristite kade za pranje namijenjene za pranje kuhinjskog ili stolnog posuđa, posude, kade za pranje priloga, sudopere za pranje ruku.

Grudasti poluproizvodi, blok meso se može odmrznuti na proizvodnim stolovima u mesnoj radnji. Meso se ne odmrzava u vodi ili blizu šporeta. Odmrznuto meso i poluproizvodi ne mogu se ponovo zamrzavati.

Riba se odmrzava na vazduhu ili hladnoj vodi. Odmrznuta riba se ne može skladištiti i šalje se na termičku obradu.

Prerada jaja koji se koristi za pripremu jela, vrši se na za to predviđenom mestu u posebno obeleženim posudama u sledećem redosledu: sa toplim 1-2% rastvorom sode pepela, 0,5% rastvorom hloramina ili drugim deterdžentom i dezinfekcionim sredstvima odobrenim za ove namene, nakon koji se ispere hladnom tekućom vodom. Stavite čisto jaje u čistu, označenu posudu. Skladištenje neprerađenih jaja u kasetama, kutijama u proizvodne radionice nije dopusteno. Jaje u prahu nakon prosijavanja, razblaživanja sa vodom i bubrenja 30-40 minuta. odmah podvrgnuti kulinarskoj obradi. Upotreba konzumnog jaja (čiji je rok trajanja duži od 7 dana, ne računajući dan polaganja) za pravljenje pečenih jaja nije dozvoljena. Prilikom pripreme omleta, mješavinu jaja i ostalih sastojaka sipamo na podmazan pleh ili porcionirani pleh u sloju od 2,5-3,0 cm i stavimo u rernu na temperaturu od 180-200°C 8-10 minuta. . Masa jaja se čuva ne više od 30 minuta.

Primarna prerada povrća uključuje sortiranje, pranje, guljenje i rezanje. Nakon prethodnog pranja povrće i začinsko bilje se pažljivo sortiraju i čiste, bijeli kupus uklonite 3-4 vanjska lista. Oguljeno povrće se ponovo opere u tekućoj vodi. Povrće koje u ugostiteljski objekat stigne u opranom obliku ponovo se pere u tekućoj vodi. Oguljeno sirovo povrće može se čuvati na temperaturi od +2...+6°C ne duže od 12 sati. Za prevenciju jersineoze i pseudotuberkuloze, povrće iz prošlogodišnje berbe, koje se koristi za salate, dozvoljeno je samo do marta naredne godine.

Nije dopusteno skladištenje oljuštenog povrća i začinskog bilja u vodi, namenjene za jelo sirovo, bez termičke obrade.

Treba se pridržavati pravila za čuvanje vitamina u korjenastom povrću. i povrće: oguliti koru u tankom sloju, staviti samo u kipuću vodu (voda treba da prekrije povrće), kuvati pod poklopcem onoliko koliko je određeno za kuvanje različitog povrća.

Hladna predjela i salate priprema se samo u posebnim rashladnim radionicama ili u dogovoru sa organima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora na posebnoj proizvodnoj liniji u radionici opšte pripreme školske menze. Za pripremu jela od sirovog povrća i voća potrebno je koristiti samo standardno, kvalitetno voće i povrće. Dresovanje salata, vinaigreta i hladnih predjela vrši se neposredno prije prodaje u količini koja je potrebna za jednokratnu prodaju, a gotova jela od sirovih proizvoda je dozvoljeno čuvati ne duže od 30 minuta u hladnjaku.

Za prešanje hladnih predjela i salata koristiti samo biljno ulje ili preljev na bazi biljnog ulja. Upotreba kisele pavlake ili majoneze nije dozvoljena. Vinegrete i salate začinite biljnim uljem neposredno prije serviranja.

Kiseli krastavci i fermentacije(bure) se može koristiti za hranu samo nakon termičke obrade (za pripremu prvih i drugih jela).

Proces kuvanja ne bi trebao traju duže od vremena utvrđenog trenutnim tehnološkim standardima (zbirke recepata).

Među metodama termičke obrade, u ishrani školaraca, uglavnom se koristi kuhanje, poširanje, pečenje i dinstanje, mikrovalno, parno i konvekcijsko grijanje.

Ne koristi se u proizvodnji hrane Tehnološki procesi poput prženja, prženja na masti ili ulju (prženje) nisu dozvoljeni. Kratko prženje se koristi samo kao prva faza toplinske obrade kulinarskog proizvoda od mljevenog mesa ili ribe.

Za pripremu priloga, tjestenine i pirinča Nakon kuvanja nemojte ispirati vodom.

Meso treba da bude kuvano komade težine ne veće od 1,5 kg, proizvode od mljevenog mesa i ribe, kao i ribu u komadima, moraju se pržiti na šporetu s obje strane, u tiganju zagrijanoj na masnoći, a zatim gotovi u pećnici.

Prilikom pripreme drugih jela od kuvanog mesa, perad, ribu, ili kada se servira kuvano meso za prva jela, proizvodi se moraju ponovo skuvati u bujonu.

Omleti, tepsije, čiji recepti uključuju jaja, priprema se pečenjem u rerni na podmazanom plehu. Kuvanje omleta i tepsija dozvoljeno je samo od jaja koja su prošla potrebnu obradu.

Kuhane kobasice, kobasice, kobasice se koriste u ishrani samo nakon termičke obrade (kuhanje najmanje 5 minuta od trenutka ključanja).

Povrće koje se kuva u oljuštenom obliku oguli se neposredno pre kuvanja. Nije dozvoljeno prethodno branje krompira i drugog povrća natapanjem u vodi duže vreme (više od 3 sata). Za rezanje i guljenje povrća i voća koriste se inox ili obični noževi, polirani do sjaja. Povrće se mora oguliti u tankom sloju, jer je subkortikalni sloj najbogatiji vitaminima. Kuvano povrće za salate čuva se u frižideru ne više od 4-6 sati.

Prilikom kuhanja prvih jela, povrće i začinsko bilje potapaju se u kipuću vodu i održava se jednolično vrenje do puna spremnost hranu, kuvati hranu u posudi napunjenoj do vrha, so zatvorenim poklopcem. Sirovi kupus i krompir se dodaju u prva jela ne ranije od 25-30 minuta pre kraja kuvanja. Prilikom kuvanja supe od povrća ne dopunjuj hladnom vodom. Da bi se sačuvali minerali i vitamini, povrće se kuva u slanoj vodi (osim cvekle).

U cilju prevencije nastanka i širenja trovanja hranom zabranjeno je:

koristiti ostatke jela od prethodnog obroka i hranu pripremljenu dan ranije; pravljenje tjestenine na mornarski način, palačinke sa mesom, palačinke sa svježim sirom od nepasteriziranog mlijeka; upotreba sirovog i pasteriziranog mlijeka u tikvicama, kao i svježi sir i pavlaka bez prethodnog kuhanja; prelivanje fermentisanih mliječnih napitaka (kefir, fermentirano mlijeko, jogurt) iz potrošačke ambalaže u kontejnere; dijele se direktno iz boca ili vrećica u čaše prije serviranja hrane; koristeći jogurt-samokvasu kao piće, praveći od nje svježi sir. Svježi sir i pavlaka u maloj industrijskoj ambalaži mogu se koristiti u prirodnom obliku (bez ponovljene toplinske obrade) ako se poštuju rokovi trajanja i ako to nije zabranjeno od strane teritorijalnih centara Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora.

Odgovornost za poštivanje tehnologije primarne prerade sirovina i tehnologije pripreme kulinarskih proizvoda, za kvalitet proizvedenih kulinarskih proizvoda, usklađenost sa sanitarnim zahtjevima za proizvodnju kulinarskih proizvoda i za vrijeme prodaje gotovih proizvoda leži kod voditelja proizvodnje i kuhara.

Svaki radnik menze odgovoran je za poštovanje tehnoloških i sanitarnih zahtjeva na svom radnom mjestu.

Svaki dan, prije podjele gotovih jela, potrebno je izvršiti odbacivanje gotovih proizvoda. Svaka serija gotovih proizvoda podliježe odbijanju kako je proizvedena.

Ocjenjivanje vrši komisija za ocenjivanje čiji sastav odobrava rukovodilac preduzeća ili obrazovne ustanove. Za obavljanje jednokratnog skrininga, komisija se mora sastojati od najmanje 2 osobe.

Komisija za odbijanje mora da bude rukovodilac proizvodnje (tehnolog ili kuvar), medicinski radnik u ugostiteljskom odeljenju ili obrazovnoj ustanovi (ili nastavnik zadužen za organizaciju ugostiteljstva u školi).

Uzorak (1-2 kašike) se uzima direktno iz kotla. Prilikom upotrebe prehrambenih proizvoda u pojedinačnom pakovanju, na ispitivanje se uzima jedna jedinica pakovanja. Ocjena se daje svakom jelu posebno na skali od pet bodova, uz uočavanje nedostataka. Odgovarajući upisi o rezultatima odbijanja vrše se u posebnom (odbijenom) dnevniku.

Zdrava lica sa položenim zdravstvenim pregledom mogu raditi. Svaki zaposleni mora imati ličnu medicinsku dokumentaciju, koja sadrži rezultate ljekarskih pregleda, podatke o prošlim zaraznim bolestima i položenom sanitarnom minimumu.

Ugostiteljsko osoblje je dužno da se pridržava pravila lične higijene. Rukovodilac ustanove je odgovoran za stvaranje uslova da zaposleni poštuju pravila lične higijene.

Osoblje se mora pridržavati sljedećih pravila:

doći na posao u čistoj odeći; Prije početka rada i nakon posjete toaletu, dobro operite ruke sapunom i četkom; skratiti nokte; Prilikom izrade posuđa, kulinarskih i konditorskih proizvoda zabranjeno je nošenje nakita i lakiranje noktiju; Odjeću i lične predmete treba ostaviti u ormaru; pri obavljanju bilo kakvih poslova u ugostiteljskoj jedinici, radnik mora biti odjeven u posebnu sanitarnu odjeću, kosa mora biti uvučena pod kapu ili maramu;

Svaki dan prije početka smjene zdravstveni radnik pregleda sve izložene površine tijela na prisustvo pustularnih oboljenja.

Osobe sa pustularnim kožnim oboljenjima i katarima gornjih disajnih puteva ne smiju raditi. Rezultati inspekcije se evidentiraju u posebnom dnevniku.

Sanitarni zahtjevi za održavanje ugostiteljske jedinice.

Prostor bilo koje vrste ugostiteljske jedinice mora se održavati čistim i zalijevati u toploj sezoni. Područje se mora čistiti svakodnevno

Kontejnere sa smećem sa teritorije ugostiteljske jedinice moraju uklanjati specijalizirani najmanje jednom dnevno

dezinficirano.

U proizvodnim prostorijama ugostiteljskog odjela nije dopustenočuvanje i održavanje dokumentacije.

Svi prostori ugostiteljske jedinice moraju se svakodnevno mokro čistiti (prije ili poslije posla). A jednom mjesečno se održavaju sanitarni dani za generalno čišćenje nakon čega slijedi dezinfekcija svih prostorija, opreme i inventara.

Najmanje jednom godišnje ili češće po potrebi, u toku renoviranje prostorija sa krečenjem, krečenjem prostora i opreme itd.

Svaka ugostiteljska jedinica mora imati dnevni raspored čišćenja prostorija i sanitarnih dana, sa naznakom vremena, učestalosti, načina čišćenja i dezinfekcije, kao i lica odgovornih za čišćenje. Podovi se čiste tokom dana jer se zaprljaju – pomete mokro metodom, a zatim isperite toplom vodom koristeći deterdženti i osušite.

Trpezarija se čisti nakon svake posjete učenika. Stolove u blagovaonici treba čistiti nakon svakog obroka četkama za uklanjanje ostataka hrane i krpama koje su posebno namijenjene za tu svrhu. Stolovi se peru nakon svakog obroka vruća voda sapunom ili sodom.

U prodavnicama mesa, mesa i ribe, ribe i peradi, podovi se peru najmanje 2 puta u smjeni toplom vodom uz dodatak sode (1-2%), a na kraju smjene - 1% otopinom izbjeljivača. Zidovi se svakodnevno brišu deterdžentom.

Stropovi se čiste usisivačem ili blago vlažnom krpom.

Prozorski okviri i prozorske klupice brišu se vlažnom krpom. Staklo i rasvjetna tijela čiste se od prašine i čađi najmanje jednom sedmično.

Inter-shop vrata se svakodnevno peru deterdžentima, a posebno pažljivo se peru kvake. Dva puta sedmično, police, regali i police za zalihe u skladištima u kojima nema hrane peru se toplom vodom.

Po završetku radova, umivaonike, lavaboe i odvode potrebno je temeljno očistiti, oprati i dezinfikovati.

Proizvodnu opremu, stolove za rezanje i proizvodne umivaonike treba prati kada se zaprljaju.

koristeći krpe ili krpe za pranje posebno namijenjene za ovu svrhu

(posebno za svaku proizvodnu liniju). Kućni prostori se temeljno čiste najmanje jednom u smjeni mokrom metodom pomoću deterdženata i dezinficijensa.

Oprema za čišćenje (umivaonici, kante, četke, krpe) mora biti označena (sa naznakom radionice i namjene opreme) i raspoređena po pojedinim prostorijama. Oprema za čišćenje se čuva u posebnoj, za to predviđenoj prostoriji ili u prostorijama za

čije je čišćenje predviđeno, u posebnim ormarićima ili zidnim nišama.

Za čišćenje samo dodijeljena oprema

ovu sobu.

Po završetku radova, oprema za čišćenje se mora temeljito očistiti, oprati toplom vodom i tretirati dezinfekcijskim rastvorom. Kada u tu svrhu koristite preparate koji sadrže hlor, koristite rastvor koji sadrži aktivni hlor od najmanje 500 mg/l (2% rastvor izbeljivača ili hloramina).

Za čišćenje rashladnih prostorija, rashladnih vitrina, rashladnih pultova i vitrine Označena oprema posebno dizajnirana za ovu svrhu mora biti dodijeljena.

Oprema za čišćenje kupatila (uključujući i krpe) mora imati posebnu signalnu oznaku (crvenu ili narandžastu), koja se nalazi na vidljivom mestu, i biti odložena u posebnom ormariću u

u kupatilu ili blizina Od njega.

Koristite ovu opremu za čišćenje drugih prostorija

Za prikupljanje otpada i ostataka svi proizvodni prostori ugostiteljske jedinice moraju imati metalne ili plastične kante za pedale sa poklopcima. Kako su napunjene, ali ne više od 2/3 zapremine, moraju se očistiti, a na kraju rada oprati vrelim (45-50 stepeni C) 2% rastvorom sode ili drugog deterdženta (u u skladu sa uputstvima za njegovu upotrebu), a zatim isperite toplom vodom.

Nije dozvoljeno odvoz otpada od hrane kroz distributivni ili proizvodni prostor ugostiteljske jedinice.

Pranje povratnih kontejnera treba obavljati samo u posebnoj prostoriji opremljenoj ljestvama i kupatilima za pranje.

Pranje i ispiranje povratnih posuda nije dozvoljeno osim ako za to nije izdvojena posebna prostorija na blokovima za hranu.

Zabranjeno:

Za obradu povratnih kontejnera koristite kuhinju ili

posuđe, proizvodni prostor ili prostor za

kontejneri za preradu namenjeni za otpad od hrane.

Kontejneri u kojima se isporučuju sirovine i poluproizvodi moraju se skladištiti i prerađivati ​​odvojeno od kontejnera namenjenih za isporuku gotovih proizvoda, u posebno određenoj prostoriji opremljenoj merdevinama i kupatilima za pranje.

Uljane i druge torbe, metalne i drvene kutije, kade, limenke, tikvice, rezervoari i kante sa poklopcima, tiganji i sl. nakon upotrebe se čiste i peru vrelom 2% rastvorom

soda pepela, oparena kipućom vodom, osušena i pohranjena na mjestima koja nisu dostupna kontaminaciji. Cisterne i kante za otpad od hrane se također obrađuju.

Za dezinfekciju podova i zidne ploče, oprema, pribor, kuhinjski pribor i povratne posude koriste dezinfekciona rastvora u skladu sa uputstvima za njihovu upotrebu. . Kada se u tu svrhu koriste preparati koji sadrže hlor, koristite rastvore koji sadrže aktivni hlor 200-250 mg/l (0,5-1% rastvor izbeljivača ili hloramina). Najkontaminirane površine dezinfikuju se preparatima koji sadrže aktivni hlor do 400 mg/l (2% rastvor izbeljivača ili hloramina) uz vreme izlaganja od najmanje 5-10 minuta.

Kada koristite preparate koji sadrže klor za dezinfekciju opreme, opreme, pribora i povratnih kontejnera, koristite rastvore

Industrijski sudoperi, kade, odvodi i umivaonici po završetku

radovi se dezinfikuju rastvorom koji sadrži najmanje aktivni hlor

400 mg/l (2% rastvor izbeljivača ili hloramina).

Prilikom čišćenja kupatila koristite posebno određene krpe i sredstva za dezinfekciju posebno dizajnirana za ovu svrhu, temeljito obrišite ventile vodosnabdijevanje slavine, kvake i zasuni na vratima, kvake za ispiranje i druge površine koje se dodiruju rukama prilikom odlaska u toalet.

Kada koristite preparate koji sadrže hlor za tretiranje sanitarnih čvorova i podova u kupatilima, koristite rastvore sa koncentracijom aktivnog hlora od najmanje 500 mg/l (2-3% rastvor izbeljivača ili kloramina).

Prostorije (radionice), oprema i inventar namenjeno za primarnu preradu povrća mora se svakodnevno prerađivati

deterdženti, te tokom proljetno-ljetnog perioda sezonskog rasta

učestalost pseudotuberkuloze i jersinioze (od marta do avgusta

uključujući) svakodnevna dezinfekcija se takođe mora sprovoditi

oprema i alati koji se koriste za primarnu preradu povrća,

1% rastvor hloramina.

Ostava namijenjena za čuvanje povrća za ishranu bez termičke obrade tretira se najmanje jednom mjesečno 3%-tnim bistrenim rastvorom izbjeljivača (nakon čišćenja prostorije od povrća).

Svi korišteni deterdženti i dezinficijensi mora biti odobren od strane državnih sanitarnih i epidemioloških organa za upotrebu. Njihova

upotreba mora biti u skladu s područjem

primjena regulisana dozvolama

(sertifikat ili zaključak). Za sve korištene deterdžente i

sredstva za dezinfekciju moraju imati uputstva za njih

aplikacija, na koju svi moraju skrenuti pažnju

zaposlenici koji koriste ovaj alat (uzimajući u obzir specifičan način rada

obrada se vrši).

Priprema radnih rastvora preparata koji sadrže hlor

mora se izvršiti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.5.021-94

"Sanitarna pravila za preduzeća za trgovinu hranom",

dodatak 2.

Deterdžent i dezinfekciona sredstva treba čuvati u suvom, dobro provetrenom prostoru opremljenom policama. U ovoj prostoriji zabranjeno je čuvanje prehrambenih proizvoda. Rešenja se čuvaju u

tamne staklene posude s dobro prilijepljenim čepom, izbjegavajući

izlaganje svjetlosti i vlazi, ne duže od 5 dana.

U sanitarnim čvorovima za stolno i kuhinjsko posuđe, kao i u blizini svih kada koje se koriste za obradu opreme u drugim prostorijama ugostiteljskih odjela, istaknute su upute o režimu pranja posuđa i opreme za obradu sa naznakom koncentracija deterdženata i dezinficijensa, i pravila za pripremu radnih rješenja.

Objavljene upute o načinu obrade pribora i opreme moraju sadržavati upute o upotrebi određenog deterdženta (dezinficijensa) koji se trenutno koristi (ili svih sredstava koja se koriste).

Uprava je dužna osigurati dostupnost sapuna i električnih ručnika (ili pojedinačnih jednokratnih ručnika) u blizini svih sudopera za pranje ruku.

Za borbu protiv muva i sprečavanje njihovog pojavljivanja po toplom vremenu

period u godini na prozorima i krmenkama koje se koriste za ventilaciju,

moraju biti postavljene rešetke.

Poklopci za posude za otpad od hrane mora se dobro zatvoriti. Otpad se mora svakodnevno uklanjati, a kontejneri čistiti i

Ulične kante za otpad mora se očistiti kada se napuni ne više od

2/3 njihove zapremine, dnevno se hloriše sa 10% rastvorom hlora

kreč Kontejneri za smeće ne smiju biti postavljeni bliže od 1,5 m

od ruba površine tvrde površine.

. Ostaci hrane postaju bezopasni kuhati 15 minuta ili prekriti izbjeljivačem ili izbjeljivačem otpornim na toplinu

Svi proizvodi moraju biti uskladišteni u dobro zatvorenim posudama ili ormarićima, imati poklopce ili biti prekrivene gazom. Posude za mesenje testa takođe treba da imaju posebne poklopce ili da budu prekrivene gazom.Da bi se sprečila pojava bubašvaba potrebno je zapečatiti pukotine u pregradama, zidovima, ormanima i sl., te sprečiti nakupljanje mrvica i ostataka hrane na stolovima, police i ispod njih.

Za istrebljenje muha koriste se posebne električne zamke i ljepljivi papir.

Za uništavanje glodara koriste se mehanička sredstva za istrebljenje (zamke, zamke, zamke itd.).

Tokom sanitarnog dana, prostorije u kojima je izvršena dezinsekcija ili deratizacija se posebno temeljito čiste.

Odgovornost za opšte sanitarno stanje javni ugostiteljski objekti (ugostiteljska jedinica), poštivanje sanitarnog režima

snosi rukovodilac ustanove.

Svaki zaposlenik ustanove snosi odgovornost za stanje na radnom mjestu i usklađenost sa sanitarnim zahtjevima u svom području rada.

. Način pranja kuhinjskog pribora i opreme u ugostiteljskoj jedinici:

Sva kuhinjska oprema a sva oprema za ugostiteljstvo je označena neizbrisivom bojom ili na drugi način koji osigurava trajnost oznake. Oznaka daje indikaciju radionice kojoj oprema pripada (na primjer, „kućnica“ - hladnjača, „mesnica“ - mesnica, itd.), i vrstu proizvoda sa kojima dolazi u kontakt tokom rad ugostiteljske jedinice (npr. "m.v." - kuvano meso, "m.s." - sirovo meso, "o.v." - kuvano povrće<4>, "o.s." - sirovo povrće

Nije dopusteno korištenje opreme i inventara u svrhe koje nisu namijenjene. Upotreba neispravne i dotrajale opreme nije dozvoljena

i opremu.

Apsolutno zabranjeno pripremanje hrane za buduću upotrebu koristeći ostatke hrane od prethodnog obroka, kao i hranu pripremljenu dan ranije, prilikom pripreme jela. Zabranjeno je mešanje hrane sa ostacima jela pripremljenih ranije u toku dana ili dan ranije sa ostacima iz prethodne serije.

Prilikom vaganja ne stavljajte hranu direktno na vagu. Stavite papir za umotavanje ili drugi materijal za pakovanje na posudu za vagu.

Nije dopusteno korištenje proizvoda koji su pali na pod ili su na drugi način kontaminirani. Takvi proizvodi (sanitarni nedostaci) moraju

sakupljati u poseban kontejner sa odgovarajućim oznakama.

Nije dopusteno uključeni u pripremu, porcioniranje i distribuciju proizvoda, pranje suđa i druge tehnološke procese

pomoćni radnici, utovarivači, vozači i špediteri, kao i drugi

lica sa kojima, po prirodi svojih aktivnosti, ne bi trebalo da dolaze u kontakt

gotovih proizvoda.

Lica koja se bave utovarom, istovarom i nošenjem proizvoda moraju biti opremljena posebnom sanitarnom odjećom, koju moraju koristiti samo za vrijeme propisanih poslova.

Nije dozvoljeno uključivanje učenika, roditelja, nastavnog osoblja i pomoćnog osoblja obrazovne ustanove u pripremu, raspored i porcioniranje kulinarskih proizvoda.

Dozvoljeno privući rad srednjoškolaca na čišćenje trpezarija i utovarno-istovarne poslove. Prilikom nošenja teških predmeta moraju se poštovati norme za dozvoljenu težinu tereta koje nose djeca odgovarajuće dobi.

Pri korištenju samouslužnih elemenata pri postavljanju stolova i rastavljanju prljavog suđa i uključivanju učenika u čišćenje prostorije za ručak nije dopusteno ulazak učenika u proizvodne i pomoćne prostorije ugostiteljskih jedinica.

Posuđe se uklanja od ostataka hrane pomoću drvenih lopatica, gumenih strugalica, pere se u 1. sudoperu vodom (45-50º) sa deterdžentima, u 2. sudoperu ispiru vodom (ne niže od 65º), suši se na žičanim policama u prevrnutom obliku .

Lonce i tiganje možete ispirati pomoću fleksibilnog crijeva. Zagorela hrana se ne struže, već se natapa toplom vodom i soda pepelom.

Postoje dva načina pranja:

Brzo - za jela u kojima su se kuvale supe, čorbe, kompot;-

Sporo - za jela koja sadrže pire krompir, žitarice, tjesteninu. Osušeni kuhinjski pribor čuvaju se naopačke na policama. Metalni pribor, osim poliranih, čiste se pastama za čišćenje ili prahovima. Nakon čišćenja kontaminirane površine, posuđe se temeljito opere i ispere. Puderi se koriste za uklanjanje kamenca sa kuhinjskog pribora.

Aluminijumsko posuđe oprati sapunom, jer ga alkalni rastvori (soda) potamne.

Stolovi za rezanje sa metalnom površinom operite toplom vodom i deterdžentima i isperite toplom vodom. Sito, gaza kroz koju se juha filtrira, umaci se peru vruća voda sa deterdžentima, isperite.

Četke, strugalice, ribalice za pranje posuđa nakon rada peru se deterdžentima i kuhaju 10-15 minuta; Nakon pranja, krpe za pranje rublja, četke i krpe za pranje posuđa potapaju se u posudu s 0,5% otopinom preparata koji sadrže klor na 10 minuta, zatim se suše i čuvaju na posebno određenom mjestu.

Rezervoari za sakupljanje otpada i smeće se čiste kada su napunjeni - ne više od 2/3 zapremine. Nakon rada, rezervoari se, bez obzira na zapreminu punjenja, čiste, peru sa 2% rastvorom sode pepela, ispiru toplom vodom i suše. Kontejneri za otpad od hrane iz ugostiteljske jedinice postavljaju se na udaljenosti od 25 metara od zgrade ugostiteljske jedinice, nakon uklanjanja otpada peru se 2% rastvorom sode i dezinfikuju 10% bistrenim rastvorom izbeljivača.

Mašinska oprema ugostiteljske jedinice - mlin za meso (za kuhano i sirovo meso), rezač za povrće (za sirovo i kuvano povrće), mutilica za sirovo mleveno meso, mašina za seckanje i pasiranje raznih proizvoda (sirovo, kuvano), univerzalni pogon je označen prema primeni. Nakon rada, mehanička oprema se rastavlja na sastavne dijelove, čisti od zaostalih sirovina, temeljno pere u toploj vodi (65ºC) uz pomoć deterdženta, ispere, opeče kipućom vodom i suši na rešetkama.

Deterdženti za pranje kuhinjskog i stonog posuđa.

· Za pranje posuđa koriste se sljedeći deterdženti. puderi:

· “Progres” - za ručno pranje posuđa, posuda i opreme (50 g na 10 l vode),

· “Don” - za ručno pranje posuđa i kuhinjskog pribora (10 g na 10 l vode),

· „Trizodijum fosfat“ - za ručno pranje opreme (100 g na 10 l vode), pasta:

· “Specijalni” - za pranje suđa, opreme i inventara,

· “Posudomoy”, “Posudomoy-2” (sa dezinfekcijskim efektom), “Posudomoy M” (sa izbjeljivanjem i antimikrobnim efektom) - za ručno pranje posuđa (1 supena kašika na 1 litar tople vode), “Alma”, “Shine ” , “Pearl”, “Asistent”, “Biryusa”, “Pemolux”, “Pemoxol-M”, “Sanita-M” (sa antimikrobnim djelovanjem), “Skyra-M”, natrijum bikarbonat - za ručno pranje posuđa.

Dozvoljeno je koristiti deterdžente (sprejeve) za pranje posuđa - "Drop", "Feri", "Helper" i drugi.

Zabranjeno je korištenje senfa, sapuna za pranje rublja i sode za pranje posuđa u ugostiteljskim jedinicama zdravstvenih ustanova.