Šta vam treba u ugostiteljskom odjelu. Sve o ishrani u vrtiću. Rashladna soba
U vrtiću GBDOU br. 45 Puškinskog okruga u Sankt Peterburgu, ugostiteljstvo se obavlja u skladu sa zahtjevimaSanPiNa 2.4.1.3049-13. Pobroci za djecu u obrazovnoj ustanovi organiziraju se uzimajući u obzir njihov uzrast, vrstu obrazovne ustanove i trajanje boravka učenika u njoj: u grupama sa 12-satnim dolaskom djece, organizirana su 3 obroka dnevno i pojačana popodnevna užina.
Svaka vrsta poslovanja ima posebne zahtjeve za osobljem, opremom i objektima. Za vođenje malog restorana potreban je šarolik asortiman vitalnih stvari bez kojih restoran ili ne može funkcionirati ili će biti ozbiljno poremećen. Bilo da učite što je potrebno da biste ostvarili svoj san inspiriran južnjačkim bistroom ili pišete plan restorana u poslovnoj klasi, razmislite o terminima restorana prije nego što se otvori za zatvaranje kako biste dobili ideju o svemu što je potrebno za njegovo pokretanje.
U grupi za kraći boravak, prema SanPiNa 2.4.1.3049-13, desetodnevni meni nije obezbeđen.
Odgovorno lice za ishranu u vrtiću
BUBNOVA DARYA MIKHAILOVNA
GLAVA DOMAĆINSTVA
Ishrana dece se razlikuje po kvalitativnom i kvantitativnom sastavu, zavisno od uzrasta dece, a formira se posebno za grupe dece uzrasta od 2 do 3 godine i od 3 do 7 godina, u skladu sa uravnoteženim 10-dnevnim jelovnikom, uzimanjem uzeti u obzir kalorijski sadržaj jela, u skladu saPuzoran ciklični desetodnevni jelovnik odobren 25. decembra 2013. od strane Ureda Federalne službe za nadzor prava potrošača i ljudske dobrobiti u gradu Sankt Peterburgu.
Potrebna vam je kuhinja za spremanje i pripremu hrane i zaliha od jednog ili više dobavljača. Pokvarljivi proizvodi kao npr svježa riba i namirnice koje zahtijevaju češće isporuke, dok se osnovne namirnice otporne na skladištenje, kao što su začini i brašno, često mogu kupiti rjeđe. Frižider i zamrzivač su neophodni za čuvanje kvarljivih namirnica, kao i pećnica, roštilja, rerni, sudopera, šankova, mašina za preradu hrane i mašine za pranje sudova. Sistem ventilacije koji radi glatko je neophodan za odvođenje dima i toplote iz kuhinje.
Uravnoteženu ishranu djeca - neophodan uslov za osiguranje zdravlja, otpornosti na infekcije i druge nepovoljne faktore, sposobnost učenja i rada u svim starosnim periodima.
S tim u vezi, organizacija ishrane u toku obrazovno-vaspitnog procesa jedan je od važnih faktora u prevenciji bolesti i očuvanju zdravlja dece, a obezbeđivanje potpune i bezbedne ishrane predškolske dece je prioritet u sprovođenju državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora.
Možda će vam trebati i sredstvo za dezinfekciju posuđa, zamrzivač i posebna kuhinjska oprema kao što su kutlače i aparati za kruh. U restoranu mora raditi najmanje jedan zaposlenik, iako je uobičajeno da čak i mali restoran zapošljava najmanje dvije osobe za usluživanje gostiju i pripremu hrane. Zaposleni u restoranu peru suđe, primaju narudžbe od gostiju, proizvode obroke, služe hranu i obrađuju plaćanja.
Restorani su regulisani u svrhe javnog zdravlja. Morate često pribavljati i prikazivati licence ili dozvole za vođenje restorana, posebno ako služite alkohol. Gostima restorana je potrebno mjesto za sjedenje dok uživaju u obroku, tako da mali restoran mora obezbijediti prostor za ručavanje. Opcije se kreću od ležernih trkaćih stolova u stilu piknika ili okrugli stolovi kafe stil u niskim stolovima sa podnim jastucima. Stolni podmetači kao što su tanjiri, zdjele, pribor za jelo, salvete, posude za so i biber, posude za začine, tanjiri i poslužavnici.
Prema odluci glavnog državnog sanitarnog doktora Ruska Federacija br. 26 od 15.05.2013. od 1. avgusta 2013. godine, sanitarno-epidemiološkim pravilima i propisima (u daljem tekstu: sanitarna pravila) SanPiN 2.4.1.3049-13 „Sanitarni i epidemiološki zahtevi za uređenje, održavanje i organizaciju the operativni predškolske organizacije» usmjerena na zaštitu zdravlja djece u realizaciji aktivnosti za njihov odgoj, obuku, razvoj i rehabilitaciju u predškolskim organizacijama, bez obzira na njihovu vrstu, organizaciono-pravne oblike i oblike svojine. Ovim sanitarnim pravilima utvrđuju se sanitarno-epidemiološki zahtjevi kako za ishranu u vrtiću tako i za sastavljanje jelovnika za ishranu djece različitog uzrasta:
Jelovnik restorana pokazuje posjetiteljima koje su namirnice i piće dostupne i koliko koštaju, te pomaže da se "proda" ideja obroka. Restorani obično koriste opise bogate pridjevima kao što je "prženi, začinjen odrezak na žaru" kako bi zadovoljili apetite gostiju.
Potreban vam je način izračunavanja i obrade plaćanja i skladištenja novca. Kombinacija kase i mašine za kreditne kartice omogućava vam da zadovoljite želje kupaca za plaćanje. Prvi put objavljena sa 17 godina, Kim Durant je uspješna spisateljica s brojnim objavljenim člancima. bivši učitelj i nastavnica obrazovanja zajednice, piše prvenstveno o dekoraciji, zanatima i drugim kreativnim aktivnostima.
Zahtjevi za ugostiteljsku opremu, inventar, pribor.
Zahtjevi za uslove skladištenja, pripreme i prodaje prehrambeni proizvodi i kulinarski proizvodi.
Zahtjevi za pripremu jelovnika za ugostiteljstvo djece različitog uzrasta.
Uslovi za transport i prijem prehrambenih proizvoda u predškolske organizacije.
Za ugostiteljstvo u vrtiću postoje funkcionalni prostori: ugostiteljska jedinica, skladište hrane.
Užina na ledenim kuglicama. Prozirni ravioli koji nestaju. To zvuči dobro? Pa, ovo su sve primjeri molekularne gastronomije. Molekularno kuhanje kombinuje fiziku i hemiju za transformaciju okusa i tekstura hrane. Rezultat? Novo i inovativno gastronomsko iskustvo. Termin molekularna gastronomija ili molekularna kuhinja se obično koristi za opisivanje stila kuhanja u kojem kuhari istražuju kulinarske mogućnosti pomoću alata iz naučne laboratorije i sastojaka iz prehrambene industrije.
Formalno, termin molekularna gastronomija se odnosi na naučnu disciplinu koja proučava fizičke i hemijske procese koji se dešavaju tokom pripreme hrane. Molekularna gastronomija nastoji istražiti i objasniti uzroke kemijske transformacije sastojaka, kao i društvene, umjetničke i tehničke komponente kulinarskih i gastronomskih fenomena.
- Namirnice koje se ne smiju koristiti u ishrani djece (Dodatak br. 9 SanPiN-u 2.4.1.3049-13)
- Preporučeni dnevni paketi hrane za organizaciju ishrane dece u predškolskoj ustanovi obrazovne organizacije (Dodatak br. 10 SanPiN-u 2.4.1.3049-13)
- Preporučeni asortiman osnovnih prehrambenih proizvoda za upotrebu u ishrani djece u predškolskim organizacijama (Dodatak br. 11 SanPiN-u 2.4.1.3049-13)
Uređaj i oprema ugostiteljske jedinice usklađeni su sa sanitarnim pravilima i standardima za organizaciju dječjeg doma Catering. Ugostiteljski objekat se sastoji od povrtarske, hladne, mesne i riblje, toplice i magacina, opremljenog potrebnom tehnološkom i rashladnom opremom u ispravnom stanju. Tehnološka oprema, inventar, pribor, posude izrađeni su od materijala odobrenih za kontakt sa prehrambenim proizvodima. Svi kuhinjski pribor i posuđe su označeni za sirovu i kuvanu hranu. Tokom rada tehnološke opreme isključena je mogućnost kontakta između prehrambenih sirovina i proizvoda gotovih za jelo. Proizvodna oprema, oprema i pribor za sečenje ispunjavaju sledeće uslove:
Mnogi savremeni kuvari ne prihvataju termin "molekularna kuhinja" za opis svog stila kuvanja i preferiraju druge izraze kao što su "savremena kuhinja", "moderna kuhinja", "eksperimentalna kuhinja" ili "avangardna kuhinja". Heston Blumenthal kaže da molekularna gastronomija čini da kuhinja zvuči elitistički i nedostižna, kao da vam je potrebna diploma iz svemirskih nauka da biste uživali u njoj. Na kraju krajeva, molekularna gastronomija ili molekularna kuhinja - ili ono što nazivate ovim stilom kuhanja - odnosi se na eksperimentalniju kuhinju, vođenu željom modernih kuhara da istraže najširi spektar sastojaka, metoda i alata na svijetu. Istraživanje molekularne kuhinje počinje u kuhinji, gde kuvari proučavaju ukus i ponašanje kada razne temperature, pritiscima i drugim naučnim uslovima.
Potpuno metalni stolovi namijenjeni preradi hrane;
Postoje odvojeni stolovi za rezanje, noževi i drvene daske za rezanje sirovih i pripremljenih proizvoda. Hard Rock bez pukotina i zazora, glatko rendisan. Daske za rezanje od plastike i presovane šperploče nisu dozvoljene;
Eksperimenti s molekularnom kuhinjom iznjedrili su nova inovativna jela kao što su vrući žele, zrak, imitacija kavijara, sferni ravioli, sladoled od rakova i spirala maslinovo ulje. Potencijal molekularne gastronomije je ogroman. Ovo je revolucija tradicionalne kuhinje i transformacija večere u neverovatno emotivno i senzualno iskustvo. Pogledajte video ispod kako biste stekli predstavu o beskrajnim mogućnostima! Kada ljudi prvi put čuju riječ "molekularna gastronomija" ili "molekularno kuhanje", često pogrešno misle da je to nezdravo, sintetičko, kemijsko, dehumanizirajuće i neprirodno.
Ploče i noževi su označeni: "SM" - sirovo meso, "SK" - sirova piletina, "SR" - sirova riba, "SO" - sirovo povrće, "VM" - kuvano meso, "BP" - kuvana riba, "VO" - kuvano povrće, "gastronomija", "Haringa", "X" - hleb, "Zelenje";
Pribor koji se koristi za kuvanje i čuvanje hrane je siguran za zdravlje dece;
Kompoti i žele se pripremaju u posudama od nerđajućeg čelika. Za kuhanje mlijeka dodijeljene su posebne posude;
Da li je bezbedno? Zašto prvo ne probaš? Istina je da su "hemikalije" koje se koriste u molekularnom kuhanju biološke. Iako su rafinirani, a neki prerađeni, izvor sirovina je obično morski, biljni, životinjski ili mikrobni. Naučna laboratorijska oprema se koristi u molekularnom kuhanju samo kao pomoć u jednostavnim stvarima, kao što je održavanje temperature vode za kuhanje u svakom trenutku, brzo hlađenje hrane do vrlo niske temperature ili za izdvajanje ukusa hrane.
Broj istovremeno korišćenog posuđa i pribora za jelo odgovara listi dece u grupi. Za osoblje postoji poseban pribor za jelo. Posuđe se čuva u bifeu.
Ugostiteljski objekat je opremljen dovodno-ispušnim ventilacionim sistemom.Čišćenje se vrši svakodnevno u prostorijama ugostiteljske jedinice: pranje podova, uklanjanje prašine, brisanje radijatora, prozorskih klupica; sedmično, uz upotrebu deterdženata, vrši se pranje zidova, rasvjete, čišćenje stakala od prašine i čađi itd. Jednom mjesečno vrši se generalno čišćenje, nakon čega slijedi dezinfekcija svih prostorija, opreme i inventara.
Uostalom, ionako nećete jesti tečne kuglice graška. Jeste li strastveni u kuhanju? Da li imate kreativan um? Jeste li analitični i logični? Onda bi molekularno kuhanje vjerovatno moglo biti vaša strast. Molekularno kuhanje zahtijeva dobru ravnotežu lijevog i desnog mozga. Većina recepata u molekularnoj kuhinji mora se tačno poštovati. Koraci se moraju obaviti u vrlo specifičnom redoslijedu, inače bi posuda mogla biti katastrofa. Iznosi se mjere u milisekundama ili dijelovima procenta.
Koji su zahtjevi za opremanje ugostiteljskih jedinica u Rusiji?
Male promjene nivoa kiselosti hrane mogu biti pogubne za neka jela. Istovremeno, molekularna kuhinja se bavi eksperimentiranjem, radoznalošću, korištenjem intuicije, poigravanjem emocijama i stvaranjem multi-senzornog gastronomskog iskustva s umjetničkim prezentacijama, teksturama, mirisima, okusima, pa čak i zvukovima. S druge strane, treba li vam jelo? Zašto ne poslužite supu u šoljici čaja ili činiji u presavijenoj kašičici ili salatu u korpi od titanijumske mreže parmezana ili brusketa? Pa, možda je titanijumske mreže previše.
Prehrambeni proizvodi se dostavljaju u vrtić na skladište hrane i posjeduju dokumente koji potvrđuju njihovo porijeklo, kvalitet i sigurnost. Kvalitetu proizvoda provjerava skladištar - odgovorna osoba vrši odbacivanje sirovih proizvoda, vrši upis u poseban dnevnik. Prehrambeni proizvodi bez prateće dokumentacije, sa isteklim rokom trajanja i znakovima kvarenja nisu dozvoljeni za prihvatanje. Posebno kvarljive namirnice čuvaju se u rashladnoj komori, u kojoj se nalaze posebne omeđene police za skladištenje mesa i ribe. Mliječni proizvodi se čuvaju u posebnom frižideru. Maslac se skladišti na policama u fabričkim kontejnerima. Veliki sirevi - na čistim rešetkama. Jaja u kutijama se skladište na paletama. Žitarice, brašno, testenine se skladište u vrećama, kartonskim kutijama na paletama. Raženi i pšenični hleb odvojeno se čuvaju u ormaru u ugostiteljskom objektu. Krompir i korjenasto povrće čuvaju se u suvoj, tamnoj prostoriji.
Sačuvaćemo to za skupe restorane molekularne kuhinje. Ako niste profesionalni kuhar s potpuno opremljenom kuhinjom, još uvijek možete uživati u molekularnom kuhanju kod kuće bez trošenja previše novca. Mnogi recepti molekularne kuhinje ne zahtijevaju posebnu opremu ili "hemikalije". Da li želite da kuvate sa tečnim azotom? To ga čini malo skupljim, ali je jako zabavno.
Želite li probati nešto iz molekularne gastronomije? Najveći problem je pronaći dobri recepti za molekularnu kuhinju sa detaljnim objašnjenjima i dobre fotografije pokazuje gotova jela. Nakon što naučite osnovne principe svakog recepta i tehnike, svoju kreativnost možete koristiti za kreiranje vlastitih jela.
Prilikom kuvanja slijede sljedeća pravila:
Prerada sirovih i kuvanih proizvoda vrši se na različitim stolovima korišćenjem odgovarajućih obeleženih dasaka i noževa za rezanje;
U ugostiteljskom objektu nalaze se 2 mlin za meso za odvojenu pripremu sirovih i gotovih proizvoda.
Ishrana djece slijedi principe nježne ishrane, koja podrazumijeva korištenje određenih metoda kuhanja, kao što su kuhanje, kuhanje na pari, dinstanje, pečenje, a isključuje se pržena hrana, kao i hrana sa iritirajućim svojstvima. Od trenutka pripreme do praznika, prva i druga jela mogu biti na vrućoj peći ne više od 2 sata.
Kao što znate, mnogi molekularni kuhari čuvaju svoje stvaranje i dat će vam skraćene verzije svojih recepata. Isprobali smo ove recepte kod kuće i nakon malo pokušaja i grešaka postigli smo vrlo zanimljive rezultate. Također smo bili u mogućnosti da prilagodimo neke od recepata tako da ih možete lako rekreirati i koristiti jeftine sastojke. Također smo usavršili neke savjete i tehnike kako bismo postigli bolje rezultate s molekularnim receptima i uspješno kreirali vlastita jela s potpisom.
Najbolje od svega, mi nudimo dostupne načine nabavka ili zamjena molekularnih kuhinjska oprema i supstance i prelepe slike gotovih jela da inspirišu vašu kreativnost. Ljudi ne bi trebali biti lišeni mnogih osjetilnih užitaka molekularnog kuhanja. Naravno, u prošlosti je kuhinja na mnogo načina bila centar doma, a porodica se tu okupljala da razgovaraju i zagriju se dok večera ne bude gotova. Danas to nije uvijek slučaj, a ima ljudi koji uopće ne koriste kuhinju, radije jedu stalno.
Prilikom obrade povrća ispunjeni su sledeći uslovi:
Povrće se sortira, opere i očisti. Oguljeno povrće se ponovo opere u mlazu pije vodu najmanje 5 minuta u malim serijama, koristeći cjedila, mreže.
Povrće se ne sme prethodno namakati.
Oguljeni krompir, korjenasti usjevi i ostalo povrće, kako bi se izbjeglo njihovo potamnjenje i sušenje, mogu se čuvati u hladnom vodom ne više od 2 sata.
Jeste li primijetili koliko se često ljudi okupljaju u kuhinji tokom svečanosti? Čini mi se da je to nekako povezano sa našim sjećanjima i osjećajima brige, ljubavi i udobnosti rano djetinjstvo. Kuhinja bi trebala izgledati prijateljski. U ovoj prostoriji posebno treba da radi nesmetano i nesmetano. Želimo da uđemo u svježe pripremljenu hranu jer je od koristi za cijelu porodicu.
Stoga, kuhinja treba da bude dobro osvijetljena i da ima prozore kako bi u njega ulazilo puno prirodnog svjetla. Peć ili ognjište je tradicionalno mesto porodičnog bogatstva. Riječ za hranu na kineskom je kai. Zvuči kao riječ za bogatstvo. I naravno da nam je potrebna hrana za život. Dakle, nakon ulaznih vrata, kuhinja je najvažniji dio kuće.
Povrće ubrano prošle godine (kupus, luk, korenasti usjevi i dr.) u periodu nakon 1. marta dozvoljena je upotreba samo nakon termičke obrade.
Povrće namijenjeno za pripremu vinaigreta i salata kuha se u kori, ohladi; oguliti i iseći kuvano povrće u hladnoj ili u toploj radnji na stolu za kuvane proizvode. Kuvanje povrća uoči dana kuvanja nije dozvoljeno. Povrće kuvano za salate čuva se u frižideru ne duže od 6 sati.
Peć treba da bude okrenuta ka centru kuće. Tako se poboljšava dobrobit porodice. Međutim, kada je peć okrenuta prema ulaznim vratima, to je loše za zdravlje i dobrobit porodice. Peć takođe ne bi trebalo da bude okrenuta ka toaletu, vratima spavaće sobe, glavi porodice, stepenicama ili krevetu.
Osoba koja radi na peći mora moći vidjeti kako neko ulazi u prostoriju bez okretanja glave. Stoga se vrata iza ove osobe smatraju nepogodnim. Ispravka je da postavite ogledalo pored peći kako bi kuhar mogao vidjeti svaku osobu koja ulazi u prostoriju. Nije dobro da se kuvar iznenadi nekome ko je iznenada ušao u kuhinju, jer se to smatra lošim za hranu.
Salate se pripremaju i frizuju neposredno prije distribucije. Salate se spremaju neposredno prije serviranja. Biljno ulje se koristi kao preljev za salatu. Upotreba kisele pavlake i majoneze za dresiranje salata nije dozvoljena.
Voće, uključujući agrume, temeljno se pere u uslovima primarne prerade povrća (povrtara), a zatim drugi put u hladnoj radnji u kupatilima za pranje.
Ryazhenka, jogurt i drugi fermentirani mliječni proizvodi se u porcijama sipaju u čaše direktno iz vrećica ili boca prije nego što se distribuiraju.
Prilikom pripreme jelovnika
vodi se računa o veoma važnim uslovima - maksimalni izbor jela sa obaveznim unošenjem svih grupa namirnica, uključujući meso, ribu, mlečne proizvode, sveže voće i povrće u prirodnom obliku, u obliku salata i sl. kao isključenje čestog ponavljanja jela tokom perioda važenja menija. Ishrana treba da zadovolji fiziološke potrebe dece za osnovnim nutrijentima i energijom.Prilikom sastavljanja jelovnika i izračunavanja kalorijskog sadržaja potrebno je pridržavati se optimalnog omjera hranjivih tvari (proteini, masti, ugljikohidrati), koji bi trebao biti 1:1:4.
Uzorni jelovnik treba da sadrži informacije o kvantitativnom sastavu glavnih nutrijenata i energije za svako jelo, obrok, za svaki dan i općenito za period njegove primjene. Obavezno navedite linkove na recepte korištenih jela i kulinarskih proizvoda, u skladu sa zbirkama recepata. Nazivi jela i kulinarskih proizvoda navedeni u okvirnom cikličnom jelovniku moraju odgovarati njihovim nazivima navedenim u korištenim knjigama recepata.
Dnevni meni uključuje: mleko, kiselo-mlečne napitke, pavlaku, meso, krompir, povrće, voće, sokove, hleb, žitarice, puter i biljno ulje, šećer, so. Ostali proizvodi (svježi sir, riba, sir, jaja i drugi) 2-3 puta sedmično. U roku od dvije sedmice dijete treba dobiti sve proizvode u potpunosti. U nedostatku bilo kakvih proizvoda, kako bi se osigurala potpuna uravnotežena prehrana, dopušteno je zamijeniti ih proizvodima jednakog sastava. Na osnovu odobrenog uzorak menija svakodnevno se sastavlja jelovnik-zahtjev utvrđenog uzorka, koji označava izlaz jela za djecu različite dobi. Za svako jelo postoji tehnološka karta.
U cilju poboljšanja vitaminskog statusa, normalizacije metabolizma, smanjenja morbiditeta, poboljšanja zdravlja mlađe generacije, u organizovanim dečijim i adolescentskim ustanovama, u skladu sa zahtevima normativni dokumenti(SanPiN 2.4.1.3049-13) tijekom cijele godine ili sezonski "C" - provodi se vitaminizacija.
Umjetna fortifikacija u predškolskoj obrazovnoj ustanovi provodi se u skladu sa SanPiN klauzulom 14.21 po stopi za djecu od 1-3 godine - 35 ml, za djecu od 3-7 godina - 50 ml. (po porciji).
U treće jelo (kompot ili žele) unose se vitaminski preparati. Nakon hlađenja na temperaturu od 15 0 C (za kompot) i 35 0 C (za žele) neposredno prije implementacije. Podgrijavanje obogaćenih obroka nije dozvoljeno.
vitamin C" ( vitamin C) neophodan je za biohemijske redoks procese. Vitamin C potiče stvaranje deoksiribonukleinske kiseline (DNK).
Askorbinska kiselina je od velike važnosti za pravilan metabolizam, njen nedostatak dovodi do krhkosti krvnih žila, povećane pigmentacije kože. Vjeruje se da su pune doze ovog vitamina uspješne u borbi protiv polenske groznice i alergija na hranu.
Neophodni proračuni i procjena prosječnog dnevnog seta utrošenih prehrambenih proizvoda po djetetu vrši se jednom u deset dana. Na osnovu rezultata procene, ukoliko je potrebno, vrši se korekcija ishrane tokom sledeće nedelje (dekade).
Count energetska vrijednost rezultirajuća dijeta i sadržaj glavnih nutrijenata (proteina, masti i ugljikohidrata) u njoj se provode mjesečno.
Kako bi se osigurao kontinuitet ishrane, roditelji se obaveštavaju o asortimanu hrane za dete objavljivanjem dnevnog menija.
Izdavanje gotove hrane dozvoljeno je tek nakon što prijemnu kontrolu izvrši komisija za odbijanje koju čine kuvar, predstavnik uprave i medicinski radnik. Rezultati kontrole se evidentiraju u posebnom dnevniku. Masa porcioniranih jela mora odgovarati učinku jela naznačenom u meniju.
Dnevni uzorak se uzima odmah nakon kuvanja. gotovih proizvoda. Dnevni uzorak se uzima u zapremini: porcionirana jela - u potpunosti; hladna predjela, prva jela, prilozi, treća i druga jela - najmanje 100 g. Uzorak se uzima sterilnim ili kuvanim kašikama u sterilnu ili prokuvanu staklenu posudu sa čvrsto pričvršćenim poklopcima (garniri i salate - u posebnoj posudi) i čuvati najmanje 48 sati na temperaturi od +2 - +6°C u posebnom frižideru ili na posebno određenom mestu u frižideru za mlečne proizvode, gastronomiju. Posuđe sa uzorcima je označeno sa naznakom obroka i datumom uzorkovanja.
Ishrana u vrtiću treba da bude kvalitetna i potpuna. Kuhanje zahtijeva poštivanje sanitarnih normi i pravila, što se može obaviti samo u pravilno opremljenoj prostoriji. Prostorije u kojima se priprema i servira hrana za djecu dijele se u zavisnosti od toga koje se operacije u njima obavljaju. Ugostiteljska jedinica treba da ima:
- hot shop;
- hladnjača;
- prodavnica mesa i ribe;
- soba sa rashladnom opremom;
- Ostave za povrće i suhe proizvode;
- radnja za primarnu preradu povrća;
- distribucija;
- pranje kuhinjskog pribora.
Sva oprema ovog bloka izrađena je od materijala koji su odobreni za kontakt sa hranom, po pravilu je od nerđajućeg čelika ili pocinkovanog metala. Pribor koji se koristi u ugostiteljskom odjelu obavezno je označen, označavajući onaj za kuhanu i onaj za sirovu hranu.
Hot shop
U toploj radnji pripremaju se prvi i drugi, zagrijavaju se poluproizvodi, prave prilozi i pića.
Prostorija je obično popločana, pod je betoniran ili popločan. U vrućoj radnji obavezno se ugrađuju stolovi za rezanje na koje je montiran magnetni držač za noževe i postolje za daske za rezanje. Ako budžet predškolske obrazovne ustanove dozvoljava, tamo se postavljaju grijači hrane.
Među uređajima za grijanje, po kojima radionica i duguje ime, su konvektomat, električni bojler i električni šporet. Broj gorionika na štednjaku može doseći 8 i ovisi o broju djece u vrtiću, peć je dopunjena pećnicom. Ako se indukcijski štednjak koristi u toploj radnji, on mora biti dopunjen modulom neutralne linije grijanja. Umjesto električnog kotla može se koristiti parni kotao s ugrađenim grijaćim elementom opremljenim mehanizmom za nagib.
Od rashladne opreme u toploj radnji postoji samo frižider za čuvanje dnevnih uzoraka. Frižideri ovdje koriste niskotemperaturne, s odjeljcima za jela od mesa i ribe. Najčešće pripadaju trećoj klasi i tiho rade na temperaturama do 28 stepeni Celzijusa i vlažnosti u prostoriji do 60%.
hladnjača
U hladnjaci, preko potrebno hrana za bebe salate i hladna predjela.
Važan dio opreme je proizvodna kupka u kojoj se pere povrće i voće koje nije predviđeno za kuhanje ili dinstanje. Oprano povrće pada na radnu površinu radi dalje obrade u rezaču povrća. Model rezača povrća zavisi od menija dječija ustanova i broj učenika. Osim toga, potrebna vam je mogućnost samostalnog mijenjanja noževa i niz automatskih funkcija - gašenje motora kada je radni odjeljak otvoren, zaštita od pregrijavanja i automatsko uključivanje nakon utovara.
Kao iu vrućoj radnji, postoje stalci za noževe i daske za rezanje. Vrlo koristan predmet u opremi hladnjače je rezač. Ovaj moderni uređaj vam omogućava brzo rezanje povrća i voća na kriške određene debljine, olakšava pripremu salata i pomaže u smanjenju troškova rada i vremena za radnike.
U ovom odjeljenju ugostiteljskog odjeljenja ugrađen je srednjetemperaturni frižider, čija se temperatura održava u rasponu od 0 do 8 stepeni Celzijusa. Ovi frižideri su odlični za čuvanje voća i povrća. Tu je i radni sto za gastronomiju, na kojem se ne reže sirovo povrće i voće. Hladnjak je upotpunjen baktericidnom jedinicom i sudoperom za pranje ruku.
Prodavnica mesa i ribe
Specifičnost opreme mesare i ribe temelji se na činjenici da je za rezanje mesa peradi i ribe potrebno koristiti različite stolove, noževe i kade. Kao što naziv govori, ova radionica prerađuje meso, ribu i jaja koja su pristigla u prehrambenu jedinicu, a izrađuje i poluproizvode pogodne za dalje kuhanje. Oprema radionice obavezno uključuje električni mlin za meso i vagu.
Glavno mjesto u mesnoj i ribljoj radionici zauzimaju tri kompleta proizvodnih kupatila i stolova. Proizvodne kupke za ribu, meso i perad postavljaju se na udaljenosti jedna od druge, stolovi trebaju biti smješteni pored kupatila. AT novije vrijemečešće koriste proizvodne stolove sa "ugrađenom" kadom, praktičnije je i omogućava vam da svu opremu postavite na nešto manju površinu. Same kupke trebale bi biti jednostavne za održavanje, otporne na koroziju i sve vrste mehaničkih oštećenja.
Osim toga, radionica mora imati još jedan komplet proizvodne kade i stola za primarnu obradu ulaznih proizvoda. Ako je prostorija za radionicu mala, tada pravila dozvoljavaju postavljanje samo jednog umjesto odvojenih stolova za meso i perad, ali u ovom slučaju perad i meso morat će se prerađivati različitim danima.
Osim zasebnih tablica za svaku vrstu proizvoda, potrebni su različiti setovi noževa i dasaka za rezanje uz obavezno označavanje, jer je zabuna u ovom pitanju opasna i neprihvatljiva. Popis neophodne opreme upotpunjen je sudoperom za pranje ruku i frižiderom. U potonjem svakako moraju postojati odvojene komore za skladištenje tri vrste proizvoda. Sam frižider spada u niskotemperaturni tip i treću klasu, odnosno može da radi na temperaturi od 28 stepeni Celzijusa i vlažnosti od 60%.
Rashladna soba
Ova soba spada u kategoriju magacina. Namijenjen je za skladištenje smrznute hrane, mesa, ribe i živine koja ne podliježe neposrednoj preradi. i kvarljiv proizvodi koji zahtijevaju posebne uslove skladištenja. Ova prostorija je opremljena rashladnim komorama, rashladnim vitrinama i zamrzivačima.
Prilikom odabira rashladne opreme vrijedi obratiti pažnju na nekoliko točaka. Glavna među njima je sposobnost da obavlja svoje funkcije čak i kada visoke temperature spoljašnje okruženje. Osim toga, svugdje, osim za zamrzivače u škrinjama, trebalo bi biti moguće podesiti različite temperature u različitim odjeljcima, jer svaka vrsta proizvoda ima svoje zahtjeve za uvjete skladištenja. Način odmrzavanja je važan - bolje je dati prednost ormarićima s automatskim izvršavanjem ove funkcije.
Sljedeći važan faktor- lokaciju same rashladne jedinice. Bolje je ako je na vrhu - tako je jedinica manje začepljena i lakše ju je održavati. Pretinci u hladnjaku trebaju biti udobni, idealno ostavljajući mogućnost oblikovanja prostora za odlaganje u skladu sa sastavom proizvoda. Vrlo je zgodno ako vam hladnjak omogućava brzo hlađenje već pripremljenih jela.
I posljednja točka - za hladnjake u dječjim ustanovama, freon se koristi kao rashladno sredstvo, sami hladnjaci su izrađeni od materijala koji zadovoljavaju ekološke zahtjeve i standarde čvrstoće. Rashladni kompresori moraju biti u stanju regulisati nivo buke.
