Pomoćna prostorija za skladištenje sirovina prehrambene opreme. Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima

Unutrašnji izgled skladišta mora da ispunjava sledeće uslove:

Osigurati korištenje najracionalnijih načina postavljanja i slaganja robe;
. isključiti negativan uticaj jedne robe na drugu tokom skladištenja;
. spriječiti šaltersko, unakrsno kretanje robe;
. obezbijediti mogućnost korištenja sredstava mehanizacije, moderne tehnologije.

Da bi se obezbedio nesmetan rad skladišta, na skladišta javnih ugostiteljskih preduzeća postavljaju se određeni prostorno-planski i sanitarno-higijenski zahtevi.

Zahtjevi za planiranje prostora.

. prostor skladišta treba biti kompaktan, za svaki proizvod je dodijeljeno mjesto;
. opremu treba racionalno postaviti, a obezbijediti neophodan prostor za prilaze i šetnice;
. visina skladišnih objekata u podrumskim etažama mora biti najmanje 2,5 m; hlađene komore - ne manje od 2,4 m;
. transportni pristup i istovar proizvoda vršiti sa strane kućnog dvorišta;
. za prihvat robe predviđene su istovarne platforme, platforme za istovar više vozila odjednom;
. za spuštanje robe u podrum opremljeni su posebni otvori s vratima i rampama;
. hlađene komore treba postaviti u jedan blok sa zajedničkim predvorjem;
. širina magacinskih hodnika je 1,3-1,8 m, a ako se koriste kolica 2,7 m.

Sanitarno-higijenski zahtjevi.

. da bi se poštivala sanitarna pravila, zidovi u skladištima moraju biti zaštićeni od prodora glodara i obojeni uljanom bojom, a zidovi rashladnih komora obloženi su pločicama za sistematsko mokro čišćenje;
. rasvjeta u ostavama za povrće i rashladnim komorama treba biti samo umjetna, u ostalim skladišnim prostorima rasvjeta, osim umjetne, može biti i prirodna; koeficijent prirodnog osvjetljenja 1:15 (odnos površine prozora i površine poda), stopa vještačkog osvjetljenja - 20 W po 1 m2;
. ventilacija u skladištima treba da bude prirodna i mehanička (ispušna);
. podovi treba da obezbede sigurno i udobno kretanje robe, ljudi i vozila;

Organizacija skladištenja hrane. Način i metode skladištenja

Prilikom skladištenja sirovina i proizvoda, moraju se poštovati zahtjevi sanitarnih standarda u skladu sa SanPiN 2.3.2.1324-03 " Higijenski zahtjevi rokovima trajanja i uslovima skladištenja prehrambeni proizvodi».

Odgovornost za poštovanje i kontrolu sanitarnih pravila snose rukovodioci preduzeća koja proizvode i transportuju kvarljive proizvode, javnih ugostiteljskih i trgovinskih preduzeća.

Kontrola poštivanja sanitarnih pravila povjerena je organima sanitarne i epidemiološke službe.

Od velike je važnosti pravilno postavljanje robe, uzimajući u obzir maksimalno korištenje skladišnog prostora, mogućnost korištenja mehanizama, osiguranje sigurnosti osoblja i pravovremeno obračunavanje zaliha.

Da bi se spriječio gubitak i kvarenje proizvoda, potrebno je obezbijediti u skladištima optimalni režim skladištenje robe u skladu sa njenim fizičkim i hemijskim svojstvima.

Režim skladištenja obezbeđuje određenu temperaturu, brzinu vazduha, relativnu vlažnost.

Prilikom skladištenja treba strogo pratiti poštivanje uslova prodaje proizvoda, posebno kvarljivih.

Tako se, na primjer, veliki poluproizvodi od mesa čuvaju 48 sati na temperaturi od 2-6 ° C, porcionirani bez paniranja poluproizvoda - 36 sati
porcijski pohovani poluproizvodi - 24 sata;
polugotovo meso seckano -12 sati;
ribe svih vrsta - 48 sati na temperaturi od 0-2°C;
smrznuta riba - 24 sata na istoj temperaturi;
proizvodi mliječne kiseline čuvaju se ne duže od 36 sati na temperaturi od 2-6°C.

Postoji nekoliko načina skladištenja i slaganja sirovina i proizvoda.

Police - proizvodi se čuvaju na policama, regalima, u ormarima; ovom metodom se štiti od vlage, jer zrak ulazi u niže slojeve.

naslagano - proizvodi se skladište na paletama; tako se proizvodi skladište u kontejnerima koji se mogu slagati u stabilnu hrpu visine ne više od 2 m;
kesice sa šećerom, brašno se polažu ravno, ne više od 6 vreća visine.

kutija - u kutijama čuvati voće, povrće, jaja i sl.

Bulk - proizvodi se skladište u rinfuzi - u kante, sanduke, kontejnere, bunkere bez kontejnera, a sa strane zidova i poda ostavljen je prostor od 10-20 cm za slobodan pristup vazduha; krompir se čuva na ovaj način (visina ne veća od 1,5 m), korenasti usjevi (0,5 m), luk (0,3 m).

Suspenzija - koristi se za skladištenje sirovina i proizvoda u suspendovanom stanju, tako se skladište dimljeno meso i kobasice.

Meso u trupovima, polovicama, četvrtinama se skladišti okačeno na konzervisane kuke, bez međusobnog dodirivanja trupova i sa zidovima pomoću kuka.

Da obezbedi ispravan način rada zabranjeno skladištenje:
. sadrže prehrambene proizvode izvan skladišta (u hodnicima, na istovarnom prostoru, itd.);
. gotovi proizvodi, gastronomski proizvodi - zajedno sa sirovim;
. roba koja lako upija miris (jaja, mliječni proizvodi, hljeb, čaj, itd.) - sa oštrim proizvodima (riba, haringa, itd.);
. proizvodi - sa praznim kontejnerima.

Kršenje utvrđenih pravila i režima skladištenja, transporta i distribucije robe može dovesti do gubitaka proizvoda.
Dijele se u dvije vrste: standardizirane i nestandardizirane.

Normalizovani gubici su u granicama prirodnog gubitka (skupljanje, vremenske prilike, pucanje, prskanje, izlivanje).

Prirodni pad nastaje kao rezultat promjena fizička i hemijska svojstva proizvoda tokom skladištenja.

Stope iscrpljivanja su određene za sve vrste proizvoda.

Prirodni gubitak se otpisuje u toku inventurnog perioda, ako se utvrdi manjak u skladištu.

Proračune za odsustvo vrši računovodstvo, a odobrava ih direktor preduzeća.

Nestandardizirani gubici uključuju tuču, oštećenje proizvoda.

Ovi gubici nastaju kao rezultat nezadovoljavajućih uslova za transport i skladištenje proizvoda, kao i zbog lošeg upravljanja skladišnim radnicima.

Gubici od tuče i štete na proizvodima dokumentuju se aktom najkasnije do sljedeći dan nakon što su uspostavljeni.

Trošak oštećenih proizvoda naplaćuje se od okrivljenih lica.

3.6. Čuvanje i puštanje proizvoda

Prilikom skladištenja sirovina i proizvoda moraju se poštovati zahtjevi sanitarnih standarda u skladu sa SanPiN 42-123-4117-86 „Uvjeti, uslovi skladištenja posebno kvarljivih proizvoda“. Odgovornost za poštovanje i kontrolu sanitarnih pravila snose rukovodioci preduzeća za proizvodnju i transport lako pokvarljivih proizvoda, javnih ugostiteljskih i trgovinskih preduzeća. Kontrola poštivanja sanitarnih pravila povjerena je organima sanitarno-epidemiološke službe.

Od velike je važnosti pravilno postavljanje robe, uzimajući u obzir maksimalno korištenje skladišnog prostora, mogućnost korištenja mehanizama, osiguranje sigurnosti osoblja i pravovremeno obračunavanje zaliha.

Da bi se spriječio gubitak i kvarenje proizvoda, potrebno je osigurati optimalan način skladištenja robe u skladištima u skladu sa njihovim fizičko-hemijskim svojstvima. Način skladištenja je određena temperatura, brzina zraka, relativna vlažnost. Prilikom skladištenja treba strogo pratiti poštivanje uslova prodaje proizvoda, posebno kvarljivih. Dakle, veliki poluproizvodi od mesa čuvaju se 48 sati na temperaturi od 2-6 °, porcionirani poluproizvodi bez paniranja - 36 sati; porcijski panirani poluproizvodi - 24 sata, poluproizvodi od mljevenog mesa - 12 sati; riba svih vrsta čuva se 48 sati na temperaturi od 0-2 °; smrznuta riba - 24 sata na istoj temperaturi; proizvodi mliječne kiseline čuvaju se ne više od 36 sati na temperaturi od 2-6 °.

Postoji nekoliko načina skladištenja i slaganja sirovina i proizvoda:

- Police- proizvodi se čuvaju na policama, regalima, u ormarima; ovom metodom se štiti od vlage, jer zrak ulazi u niže slojeve. Na ovaj način se skladište proizvodi u kutijama, puter, sir, hljeb, flaširana vina (u horizontalnom položaju do mokrih čepova).
- naslagano- proizvodi se skladište na paletama; na taj način se proizvodi skladište u kontejnerima koji se mogu slagati u visoku stabilnu hrpu visine ne više od 2 m; kesice sa šećerom, brašno se polažu ravno, ne više od 6 vreća visine.
- kutija- u kutijama čuvati voće, povrće, jaja i sl.
- Bulk- proizvodi se skladište u rinfuzi - u kante, sanduke, kontejnere, kante bez kontejnera, a sa strane zidova i poda ostavlja se prostor od 10-20 cm za slobodan pristup vazduhu; krompir se čuva na ovaj način (visina ne veća od 1,5 m), korenasti usjevi (0,5 m), luk (0,3 m).
- Suspenzija- koristi se za skladištenje sirovina i proizvoda u suspendovanom stanju, tako se skladište dimljeno meso i kobasice. Meso u trupovima, polovicama, četvrtinama se skladišti okačeno na konzervisane kuke, bez da se trupovi međusobno dodiruju i stijenke (sl. 2).

Rice. 2. Kuke za meso (gastronomske):
a - "osam"; b - "okretni"

Da bi se osigurao pravilan režim skladištenja, zabranjeno je skladištenje: prehrambenih proizvoda izvan skladišta (u hodnicima, na istovarnom prostoru, itd.); gotovi proizvodi, gastronomski proizvodi - zajedno sa sirovim; roba koja lako upija miris (jaja, mliječni proizvodi, hljeb, čaj, itd.) - sa oštrim proizvodima (riba, haringa, itd.); proizvodi sa praznim posudama.

Kršenje utvrđenih pravila i režima skladištenja, transporta i distribucije robe može dovesti do gubitaka proizvoda. Dijele se u dvije vrste: standardizirane i nestandardizirane.

Normalizovani gubici- gubici u granicama prirodnog gubitka (skupljanje, vremenske prilike, pucanje, prskanje, izlivanje). Prirodni gubitak nastaje kao rezultat promjena fizičkih i hemijskih svojstava proizvoda tokom skladištenja. Stope iscrpljivanja su određene za sve vrste proizvoda. Prirodni gubitak se otpisuje u toku inventurnog perioda, ako se utvrdi manjak u skladištu. Proračune za odsustvo vrši računovodstvo, a odobrava ih direktor preduzeća.

To nestandardizovani gubici uključuju borbu, kvarenje proizvoda. Ovi gubici nastaju kao rezultat nezadovoljavajućih uslova za transport i skladištenje proizvoda, kao i zbog lošeg upravljanja skladišnim radnicima. Gubici od tuče i štete na proizvodima dokumentuju se aktom najkasnije narednog dana po njihovom utvrđivanju. Trošak oštećenih proizvoda naplaćuje se od krivaca.

Puštanje proizvoda u promet je jedna od važnih završnih operacija skladišnog ciklusa. Iz skladišta javnih ugostiteljskih objekata proizvodi se puštaju u proizvodnju, u poslovnice, menze prema zahtjevima koje sastavljaju materijalno odgovorna lica (rukovodilac proizvodnje, barmeni). Na osnovu zahtjeva, računovodstvo sastavlja zahtjeve računa, koje potpisuju glavni računovođa i rukovodilac preduzeća, a nakon puštanja robe - upravnik skladišta i materijalno odgovorno lice koje je primilo robu. Po prijemu proizvoda iz skladišta, provjerava se usklađenost sa njihovim zahtjevima-tovarnim listovima u pogledu asortimana, težine i kvaliteta, kao i upotrebljivost kontejnera.

Prije puštanja skladištar otvara kontejner, provjerava kvalitetu robe, sortira je i čisti. Prilikom izdavanja proizvoda, skladištar se drži redosleda: prvo se pušta roba koja je ranije stigla, prvo suvi proizvodi, zatim iz rashladnih komora, i na kraju - krompir, povrće.

Skladištar je dužan pripremiti mjerne posude, opremu za vaganje, inventar, alat.

Po prijemu proizvoda, materijalno odgovorna lica dužna su da se uvere da je vaga u ispravnom stanju, da proveri taru, kvalitet proizvoda, vreme prodaje prodate robe, da prati tačnost vaganja i evidentira u fakturi.

Na farmi specijalizovanoj za proizvodnju poljoprivrednih proizvoda gotovo je nemoguće bez specijalizovanih skladišta za poluproizvode i gotovih proizvoda. Kao i svaki prirodni proizvod, meso i mliječni proizvodi i povrće brzo se kvare, zbog čega se moraju baciti.

Za skladištenje bilo kakvih prehrambenih proizvoda potrebno je izgraditi specijalizovane prostorije: podrum sa glečerom, skladišta povrća i ostave za skladištenje suhih proizvoda (žitarice, žitarice).

Svi rasuti proizvodi se boje visoke vlage, pa se ne mogu čuvati na podu. To treba učiniti na policama podignutim iznad nivoa poda. Kako bi se izbjegla vlaga i, kao rezultat, kvarenje hrane, zidovi, pod i strop ostave trebaju biti bez praznina u koje bi vlaga s ulice mogla prodrijeti. Također je korisno provjeriti nepropusnost prozora i vrata.

Konstantan priliv svježi zrak pomozite u izbjegavanju visoka vlažnost u zatvorenom prostoru i kondenzacija na zidovima. Ventilacija se može napraviti u obliku male rupe, zatvorene odozgo mrežicom s malim ćelijama i opremljena vratima, koja se nakon ventilacije pažljivo zatvaraju.

Police i sanduke za skladištenje rasutih proizvoda raspoređene su po obodu prostorije, postavljajući ih duž zidova. Sama štala, kao i prostor oko nje, moraju se pravovremeno očistiti od krhotina i pokvarenih proizvoda kako se insekti ne bi upalili u njih.

Bolje je čuvati žitarice i brašno u hermetički zatvorenim posudama, to će pomoći da se izbjegnu problemi s prodiranjem glodavaca u štale, kojih ima u izobilju u ruralnim područjima; najmanje 2 puta godišnje potrebno je izvršiti dezinfekciju prostorija.

Ako ne postoje rashladne jedinice potrebne veličine, tada se po prvi put za skladištenje kvarljivih proizvoda, kao i za dugotrajno skladištenje meda, povrća, raznih vrsta konzervirane hrane, može opremiti glečer i podrum . Obje ove građevine se sastoje od 2 prostorije – prizemne i podzemne, koje se nalaze na nivou od 2-3 m ispod zemlje.

Podrum se u pravilu osuši, a za glečer će biti potreban led, koji će pomoći u stvaranju željene temperature reda od + 2-6 ° C, bez obzira na temperaturu na tlu. Veličine podruma mogu varirati; za praktičnost boravka u podzemnoj prostoriji, visina plafona je najmanje 2-2,1 m.

RANIJE se PROSTORIJA za skladištenje rasutih proizvoda od žitarica do brašna zvala štale. Opremljeni su posebnim drvenim sanducima koji se mogu zaključati, ili kantama. Danas se prostori za skladištenje rasutih proizvoda sve češće nazivaju skladišta, ostava ili jednostavno šupa, a umjesto škrinja opremljeni su običnim policama.

Ulogu prizemne polovine može igrati bilo koja već podignuta pomoćna zgrada; nije ništa manje efikasan od velikog predvorja, spriječit će pregrijavanje podzemnog dijela ljeti i njegovu hipotermiju u zimskim mrazima. Ulaz u prizemnu prostoriju je bolje postaviti na sjevernu stranu kako bi se sunčeve zrake nisu prodrli unutra, a za istu svrhu vrata su izrađena od masivnih dasaka od 5 cm, koje su čvrsto spojene jedna na drugu, šavovi između njih, ako je potrebno, dodatno su zapečaćeni kitom.

Za krov prizemne prostorije ili pomoćne zgrade sa podrumom prikladni su blago zagrijani materijali, poput škriljevca ili armiranobetonskih blokova, dok je bolje ne koristiti željezo, krovni materijal i filc koji su jako vrući na suncu . Kako bi se spriječilo da otapanje i kišnica uđu u prostoriju, po obodu prizemnog dijela se napravi slijepi prostor od jedan i pol metar glinom, pločicama ili bilo kojim drugim materijalom otpornim na vlagu, uz blagi nagib od zidova zida. zgrada do dvorišta; duž perimetra slijepog područja dodatno se probijaju žljebovi za odvod vode.

Kako bi u podzemnom dijelu podruma uvijek bio suh, zidovi prostorije su izolovani od prodora zemljišne vlage betonom, ciglom ili kamenjem otpornim na vlagu, koji se učvršćuju na cementni malter. Prilikom izgradnje podzemnih objekata u vlažnom tlu sa bliskim položajem vode u tlu, potrebno je provesti niz dodatnih mjera za hidroizolaciju podruma.

Nakon stvaranja grobnice, dno se jako nabije kako bi se napravila ravna površina, nakon čega se za hidroizolaciju postavlja sloj čiste gline od 25 cm, koji se također pažljivo nabija. Zatim se na pripremljeni sloj nanese sloj betona debljine 15 cm i podrum se ostavi pod nadstrešnicom 10-14 dana kako bi se betonski izliv potpuno stegao. Nakon propisanog roka, na beton se mastikom učvršćuje trostruki sloj krovnog pokrivača, nakon čega se ulijeva posljednji sloj od 5 centimetara betonskog maltera pripremljenog u omjeru: 1 dio cementa na 3 dijela pijeska.

Prilikom izgradnje podruma u relativno suhom tlu, možete se ograničiti na glineni pod, ali u ovom slučaju se radi dvoslojno sa 2 sloja filca ili filca između slojeva gline. Donji sloj gline je položen, kao u varijanti sa betonskim podom, debljine 25 cm; drugi sloj je malo tanji, ali ne manje od 15 cm. Krovni materijal i filc se lijepe na pažljivo zbijeni glineni pod posebnim mastikom. Odozgo je glineni pod obložen popločanim kamenom ili prekriven sitnim šljunkom, koji se pažljivo utapa u glinu.

Nakon što je podna obloga završena, od odabranog materijala se podižu zidovi, udaljavajući se od iskopane jame za 25-30 cm.. Kako se postavljaju novi redovi, zid od opeke se malteriše ili hidroizoluje krovnim limovima pričvršćenim za zid mastikom, a slobodna udaljenost između zida podruma i tla ispunjena je masnom glinom i čvrsto zbijena kako bi se stvorila vodootporna gornjim vodama sloj. Iznutra su zidovi od opeke dodatno ožbukani cementnim malterom, pripremljenim u istom omjeru kao i za polaganje posljednjeg sloja poda.

Za glečer, u podu je napravljena mala jama, pažljivo izolirana od ostatka prostorije, gdje će se sakupljati otopljena voda.

PODRUMSKI ZIDOVI se mogu graditi ne samo od cigle, već i od drveta; u ovom slučaju, da bi se poboljšala hidroizolacija podzemne prostorije, ploče bi trebale biti izrađene od suhog drveta. S vanjske strane zidovi su dodatno prekriveni krovnim papirom, ali u vlažnom tlu brzo trunu i moraju se razvrstati.

Na podignute zidove postavljaju se stropovi od drvenih ili betonskih greda, formirajući luk podzemne prostorije; za ulazak u podrum u tavanici ostavlja se kvadratni ulaz dužine zida od najmanje 1,2-1,5 m, koji se zatim čvrsto zatvara drvenim vratima, odnosno otvorom iz kojeg se postavlja stabilno stepenište u podrum.

Prilikom projektiranja glečera ugrađuje se dodatni teretni otvor za spuštanje leda, koji je zatvoren toplinski izolacijskim poklopcem. Da bi se osiguralo normalno skladištenje hrane u podrumu, uvijek mora postojati dotok svježeg zraka, stoga se u stropu ostavlja mala kvadratna rupa od 20 x 20 cm na koju se postavlja ventilacijska cijev. U podrumu je zatvoren poklopcem koji se može skinuti sa ventilom, cijev je izvana toplinski izolirana da se ne zagrijava i ne smrzava.

Drveni pod mora biti premazan glinom za hidroizolaciju, odozgo je prekriven termoizolacijskim slojem pijeska ili piljevine debljine 50-60 cm. Piljevina je odozgo prekrivena slojem zemlje od 5 cm. U podzemnom dijelu podruma po obodu zidova napravljene su police za odlaganje hrane.

Da bi se osigurao nesmetan rad, javna ugostiteljska preduzeća imaju zalihe sirovina, čija je količina određena proizvodnim kapacitetom preduzeća i rokom trajanja proizvoda. Stoga se ulazni prehrambeni proizvodi prvo odvoze u skladište preduzeća, i. zatim u obimu (potrebe su izdate u proizvodne radnje za obradu. Po prijemu proizvoda provjerava se njihov kvalitet u skladu sa zahtjevima standarda i pratećeg dokumenta. Kvaliteta se provjerava organoleptičkom metodom, a po potrebi se pribjegavaju laboratorijskim ispitivanjima. . Zabranjeno je prihvatati: meso bez marke i pratećeg dokumenta; perad bez crijeva; patka, guska i fatamorgana (iz inkubatora) kokošja jaja, konzerviranu hranu izgled podstandardni (bombardovani, zgužvani, zarđali); kvarljivi proizvodi u nedostatku rashladne opreme. Na uslove skladištenja prehrambenih proizvoda, u cilju očuvanja kvaliteta sirovina, postavljaju se sledeći sanitarni zahtevi: 1) postojanje dovoljnog broja skladišnih objekata; 2) poštovanje načina skladištenja proizvoda (temperatura, vlažnost, ventilacija); 3) poštovanje rokova skladištenja;: 4) zabrana zajedničkog skladištenja sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda; 5) poštovanje pravila robnog susedstva (da se izbegne prenošenje mirisa proizvoda); 6) prisustvo posebne opreme za skladištenje (regali, police, kuke, donji nosači, sanduke, kante), koja osigurava dobro očuvanje proizvoda (Sl. 15) Sl. 15. Skladišna oprema: 1. - regali (a - plafon, b - ćelijski montažni); 3. - kanta: 3 - sanduk; 4 - podvarnik; 5 - ormarić: 6. - odskočna daska do vage; 7 - nosači sa kukama Sva skladišta su podeljena na rashladne komore (meso, riba, mleko i mast, za voće i začinsko bilje) i nehlađena skladišta za suve proizvode, povrće, hleb. U frižideru, komora za čuvanje mesa. potrebno je održavati temperaturu zraka od 2°C i relativnu vlažnost zraka od 85% - Rok trajanja mesnih proizvoda je od 1 (iznutrice) do 5 dana (smrznuti. mesni trupovi). sa zidova.

Kutije sa živinom, nusproizvodima postavljaju se na police ili police. 1, - U frižideru za čuvanje ribe i .. ribljih proizvoda temperatura treba da bude -2°C i relativna vlažnost vazduha 90%. Rok trajanja ribljih proizvoda od 1 dana. (ohlađeno) - do 3 dana (zamrznuto).

Velike ribe se preporučuju objesiti na udice. Kutije sa briketima smrznute ribe stavljaju se na police, bačve sa ribom na palete. Frižider za mlečne proizvode treba da ima "temperaturu od 4°C, relativnu vlažnost vazduha od 85%. Rok trajanja proizvoda je sledeći: mleko - 20 sati, svježi sir - 36 sati, pavlaka - 72 sata, jaja - 6 sati dana, kuvane kobasice - do 48 sati, sir - 20 dana Konzerve, čuturice, burad mleka, sira i pavlake, kutije sa jajima se stavljaju, podvozja, sirevi se postavljaju na rešetke u redovima sa kartonskom postavom između njih . puter, kobasice se skladište u ambalaži na policama ili regalima. U komori za čuvanje voća i začinskog bilja mora se održavati temperatura od 4°C, relativna vlažnost 90%. Rok trajanja zelenila i bobičastog voća je do 2 dana. jabuke. agrumi do 3 dana. Kutije i korpe se postavljaju na regale i donja vozila, obezbeđujući dobar pristup vazduhu. Skladište suhih proizvoda zimsko vrijeme zagrijana, temperatura u njemu. treba biti 15-17 °C, relativna vlažnost 65%. Rok trajanja suhih proizvoda je od 5 do 10 dana. "Krupa se skladišti u" škrinjama sa poklopcima, brašno u vrećama složeno u hrpe visine 2 m na paletama. Prilikom dugotrajnog skladištenja brašna, kako bi se spriječilo njegovo vlaženje, vreće se iz donjih redova prebacuju u gornje.

Tjestenina se skladišti u kutijama, a biljno ulje u buradima ili limenkama na paletama. Šećer i so tokom skladištenja su zaštićeni od vlage, proizvodi jakog mirisa (čaj, kafa) stavljaju se izolovano od druge robe. Skladište povrća je opremljeno dobrom ventilacijom. Temperatura u njemu varira ovisno o temperaturi vanjskog zraka. Krompir i povrće se čuvaju u kantama koje nisu visoke. više od 1,5 m, svježi kupus - u redovima na rešetkastim policama, stalci, kiselo, soljeno povrće - u bačvama postavljenim na postolje.

Skladištenje hljeba, po pravilu, organizirano je u prostoriji za rezanje kruha, koja se nalazi uz blagovaonicu i opremljena je prozorom sa platformom za istovar. Ovakav raspored prostorije olakšava istovar hljeba i smanjuje transport, a samim tim i štiti kruh od kontaminacije. Prostorija treba da bude suva, svetla sa temperaturom ne nižom od 17°C i relativnom vlažnošću vazduha od 70% Hleb je gotov proizvod, stoga se čuva ne duže od 24 sata u zatvorenim ormanima sa otvorima za ventilaciju ili. na policama prekrivenim "zavjesama. Svaka vrsta kruha se stavlja zasebno. Svi skladišni prostori se održavaju čistima. Prazni kontejneri se odmah uklanjaju. Kante, sanduke, police se temeljno čiste od ostataka proizvoda prije utovara. Kada se u magacinu pojave štetočine u štali, prostorije dezinfikuju stručnjaci sanitarne i epidemiološke stanice. SANITARNI ZAHTJEVI KULINARSKOJ PRERADI Kulinarska obrada proizvoda je od velikog fiziološkog i sanitarno-higijenskog značaja. Njegov fiziološki značaj određen je činjenicom da kao rezultat primarne i termičke obrade, kvaliteti ukusa, nutritivnu vrijednost i svarljivost hrane. Sanitarno-higijenski značaj kulinarske obrade proizvoda je smanjenje kontaminacije i mikrobne kontaminacije hrane. Stoga je u kulinarskoj obradi prehrambenih proizvoda potrebno striktno poštivati ​​tehnologiju kuhanja, redoslijed tehnološkog procesa koji isključuje nailazeće i poprečno kretanje sirovina, poluproizvoda i gotove hrane, kako bi se postigla striktna usklađenost sa propusnošću preduzeća i količinom proizvodnje. Prilikom prerade proizvoda preporučljivo je minimizirati trajanje tehnološkog procesa, što doprinosi oslobađanju benignije hrane. U slučaju kršenja sanitarnih pravila rada, dolazi do sekundarne kontaminacije hrane mikrobima, povećavajući njihov broj za 100 ili više puta. Na kvalitetu hrane utječe i kvalitet sirovina od kojih se priprema. Stoga se prilikom prijema proizvoda iz skladišta posebna pažnja poklanja kvalitetu sirovina, koji moraju biti u skladu sa zahtjevima standarda. Kvalitet primljenih proizvoda ocjenjuje se organoleptički, a po potrebi. - laboratorijska metoda. Da bi se spriječila kontaminacija i kontaminacija proizvoda mikrobima, vrši se vaganje. čista platforma vage u industrijskim posudama (lonci, kante, tacni) ili na filmu. Unutar preduzeća proizvodi se moraju transportovati u zatvorenim kontejnerima, na kojima se nalazi natpis koji definiše njihovu namenu: „sveže povrće“, „meso“ itd. transport (liftovi, kolica), koji dezinfikuju. Prehrambeni proizvodi u malim količinama mogu se prenositi ručno u skladu sa sanitarnim pravilima koja isključuju njihovu kontaminaciju. Od toga zavisi i kvalitet prerađenih sirovina i kuvane hrane sanitarno stanje radno mjesto kuhara, oprema i inventar. Prema postojećim sanitarnim pravilima, sto prije rada treba obrisati vlažnom krpom, a na kraju radnog dana oprati ga deterdžentom Progress i isprati vruća voda. U procesu rada potrebno je blagovremeno očistiti sto otpad od hrane, ispražnjen kuhinjski pribor i inventar, održavati red. Nakon svake proizvodne operacije, stol se pere toplom vodom. U procesu rada, daske za rezanje i noževe treba koristiti striktno za njihovu namjenu iu skladu s oznakom.

Bibliografija

Za pripremu ovog rada, materijali sa stranice http://referat.niv.ru/

7.4.2. Materijale od kojih je oprema napravljena treba odabrati tako da ne utiču negativno na vodu koja se koristi, sirovine koje se koriste, sigurnost i kvalitetu proizvoda.

7.4.3. Treba izbjegavati slijepe ulice, pneumatske cijevi, prave kutove i vertikalne nagibe jer se zagađivači nakupljaju. In-line filteri treba da budu dizajnirani tako da se lako čiste, dezinfikuju i testiraju. Ove operacije se moraju izvoditi redovno.

7.4.4. Fitingi, kablovi, cjevovodi i radijatori moraju biti postavljeni na način da otjecanje kondenziranih tvari ne kontaminira sirovine, pomoćne materijale, dodirne površine opreme ili proizvode.

7.4.5. Reaktori i spremnici za skladištenje proizvoda moraju biti zaštićeni od prašine i vlage iz okoline. Svi prenosivi kontejneri i otvori za utovar moraju biti opremljeni poklopcima koji dobro pričvršćuju.

7.4.6. Pumpe koje se koriste u proizvodnji SRP-a moraju se redovno uklanjati radi čišćenja. Učestalost njihovog uklanjanja treba biti naznačena u uputama za čišćenje. Filteri su podložni stalnoj kontroli i moraju se redovno čistiti.

7.4.7. Sistem vodosnabdijevanja, oprema za pranje, podna drenaža i kanalizacija moraju biti dostupni za sanitaciju. Oni takođe moraju zadovoljiti potrebe zaposlenih.

7.4.8. Mora se obezbijediti adekvatan pristup za održavanje i čišćenje opreme. Priključci i oprema mogu se montirati direktno na zidove ili podove, pod uslovom da su na odgovarajući način zapečaćeni kako bi se spriječilo stvaranje mjesta na kojima bi se insekti i glodari mogli razmnožavati i skrivati.

7.4.9. Fleksibilna crijeva i drugi odvojivi dijelovi opreme koji se ne koriste ovog trenutka vrijeme se mora oprati ili, ako je potrebno, dezinficirati i pohraniti na mjesto rezervirano za ove dijelove opreme.
8. Zahtjevi za sirovine, materijale i reagense koji se koriste u procesu proizvodnje

8.1. Za svaku vrstu sirovine, materijala i reagensa proizvođač SZPR-a mora imati regulatornu ili tehničku dokumentaciju odobrenu na propisan način.

8.2.. Preduzeće mora imati tehničku dokumentaciju za rukovanje sirovinama, koja predviđa postupak njihovog prihvatanja, identifikacije, skladištenja, povlačenja uzoraka za kontrolu, postupak kontrole, izdavanja i transporta do proizvodnih jedinica.

8.3. Svaka primljena serija sirovina mora biti podvrgnuta ulaznoj kontroli u skladu sa važećom regulatornom ili tehničkom dokumentacijom i može se koristiti u proizvodne svrhe samo ako ispunjava utvrđene uslove za ovu vrstu sirovina i materijala, kao i prema zahtjevima važećeg zakonodavstva. Rezultati kontrole se moraju zabilježiti.

8.4. Sirovine, materijali, reagensi i gotovi proizvodi moraju biti označeni i uskladišteni na posebnim mestima, pod uslovima koji obezbeđuju njihovu bezbednost u propisanim rokovima skladištenja i sprečavaju mešanje i kontaminaciju.

8.5. Odbačene serije sirovina, materijala, reagensa i gotovih proizvoda moraju biti na odgovarajući način označene i odvojeno uskladištene kako bi se spriječio njihov slučajni ulazak u proces proizvodnje do konačne odluke o njihovom odlaganju.

9. Zahtjevi za osoblje
9.1. Zaposleni u preduzećima za proizvodnju PPPR-a moraju biti podvrgnuti obaveznim prethodnim po prijemu na posao i periodičnim lekarskim pregledima na propisan način u skladu sa važećim zakonom. Ruska Federacija.

9.2. Osoblje mora biti kompetentno u skladu sa svojim obrazovanjem, obukom, vještinama i iskustvom.

9.3. Osoblje se mora striktno pridržavati zahtjeva normativni dokumenti i uputstva koja uređuju zdravstveno-higijenske zahtjeve.

9.4. Mere lične higijene moraju poštovati svi koji ulaze u proizvodni prostor: privremeni i stalni zaposleni koji ne rade u preduzeću (gosti, inspekcija itd.).

9.5. Odjeća koja ulazi u proizvodne prostorije mora odgovarati namjeni ovog prostora.

9.6. Klasu čistoće industrijskih prostorija karakteriše maksimalno dozvoljena količina mehaničkih čestica i mikroorganizama u vazduhu industrijskih prostorija na površinama ogradnih konstrukcija, opreme, odeće radnog osoblja. Industrijske prostorije spadaju u jednu ili drugu klasu čistoće, ovisno o prirodi posla koji se u njima obavlja. tehnološkim procesima. Određivanje mehaničkih inkluzija u vazduhu u zatvorenom prostoru i kontrola mikrobne kontaminacije vrši se u skladu sa utvrđenom procedurom u skladu sa važećom regulatornom dokumentacijom.

9.7. AT industrijskih prostorija potrebno je nositi sanitarnu odjeću koja odgovara klasi čistoće, odnosno kombinezon u skladu sa sigurnosnim zahtjevima.

9.8. Preduzeće treba da razvije pravila za ličnu higijenu osoblja, uzimajući u obzir karakteristike određene proizvodnje. Pravila moraju poštovati svi zaposleni koji su povezani sa boravkom u proizvodnim prostorijama i prostorijama za kontrolu kvaliteta. Rukovodstvo preduzeća je odgovorno za sprovođenje higijenskih pravila od strane osoblja i organizaciju potrebne obuke.

9.9. Osobe sa infektivnim i virusne bolesti, povrede na otvorenim delovima tela nisu dozvoljene za proizvodnju

9.10. U proizvodnim i skladišnim prostorima zabranjeno je pušenje, jelo ili piće, žvakanje žvakaće gume i skladištenje hrane, pića, duvanskih proizvoda i ličnih lekova. Nije dozvoljena svaka radnja koja krši pravila higijene u proizvodnim prostorijama ili na drugim mjestima, a koja može negativno utjecati na kvalitet proizvoda.

9.11. Osoblje koje nije uključeno u proizvodnju ne bi trebalo da bude u proizvodnim prostorima.

10. Sanitarne odredbe

10.1 Poslodavac će zaposlenima uključenim u proizvodnju SZPR-a obezbijediti sanitarne čvorove.

10.2. Sastav i površina ​​ugodnih prostorija moraju se uzeti u skladu sa zahtjevima građevinski kodovi i pravila „Upravne i sanitarne zgrade“, u zavisnosti od broja zaposlenih i grupa proizvodnog procesa.

10.3. Sanitarno obezbeđenje radnika treba da se sprovodi u skladu sa utvrđenom procedurom u skladu sa važećom regulatornom dokumentacijom.

10.4. Prostorije za presvlačenje i skladištenje, toaleti i tuševi trebaju biti lako dostupni i trebaju biti dizajnirani i dimenzionirani primjereno broju osoblja. Nije dozvoljeno napuštanje toaleta direktno u proizvodne ili skladišne ​​prostore.

10.5. Nije dozvoljeno zajedničko skladištenje sanitarne odjeće, kombinezona, kućne odjeće.

10.6. Sastav sanitarnih čvorova uključuje tuševe, garderobe, kupatila, trpezariju (trpezariju), prostor za rekreaciju za osoblje, kao i prostoriju za ličnu higijenu žena (obezbeđena u preduzećima sa više od 50% zaposlenih). zaposlene od strane žena).

10.7. Trpezariju (trpezariju) treba odvojiti od proizvodnih prostorija.

i odlaganje proizvodnog otpada
11.1. Na teritoriji proizvodnje proizvoda za negu zuba i usne duplje, izdvojeno je mesto za sakupljanje i privremeno skladištenje proizvodnog otpada u skladu sa utvrđenim pravilima, propisima i zahtevima.

11.2. Lokacija je opremljena vodootpornim premazom, autonomni sistemi oborinske kanalizacije, ograđeni po obodu. Po potrebi se na gradilištu ugrađuju mehanizmi za utovar i istovar.

11.3. Uslovi prikupljanja, akumulacije i privremenog skladištenja otpada proizvodnje i potrošnje određuju se klasom opasnosti otpada i sprovode se u skladu sa utvrđenim pravilima i propisima.

11.4. Učestalost odnošenja akumuliranog otpada sa teritorije regulisana je utvrđenim limitima akumulacije industrijski otpad, koji su definisani u nezavisnom projektu upravljanja otpadom.

11.5. Aktivnosti vezane za prikupljanje, korištenje, neutralizaciju, transport, smještaj opasnog otpada proizvodnju treba obavljati uz prisustvo sanitarno-epidemiološkog zaključka o usklađenosti sa sanitarnim pravilima ove djelatnosti.

11.6. Otpad treba skladištiti u posudama sa čvrstim poklopcima (kontejnerima) ili plastičnim vrećama.

12.1. U proizvodnji SZPR-a, mjere zaštite životne sredine moraju se provoditi u skladu sa Zakonom Ruske Federacije „O zaštiti životne sredine“.

12.2. Prilikom projektovanja preduzeća treba uzeti u obzir maksimalna dozvoljena opterećenja na životnu sredinu. prirodno okruženje i obezbijediti pouzdane i efikasne mjere za sprečavanje i eliminaciju zagađenja životne sredine opasnim otpadom, njihovo odlaganje, uvođenje tehnologija i industrija koje štede resurse, bez otpada.

12.3. Tokom izgradnje i rekonstrukcije preduzeća koja se nalaze u naselja, veličinu sanitarne zaštitne zone treba utvrditi u dogovoru sa organima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora.

12.4. Na slobodnim lokacijama i teritorijama preduzeća uz ogradu nije dozvoljeno saditi drveće i grmlje koje daju pubescentno sjeme.

12.5. Industrijski, kućni, atmosferski odvodi iz preduzeća treba da se ispuste u kanalizaciju i prečiste u lokalnim objektima. Projekti lokalnih postrojenja za pročišćavanje i ispusta moraju biti usklađeni sa organima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora. Zabranjeno je ispuštanje industrijskih i kućnih otpadnih voda u vodna tijela bez odgovarajućeg tretmana i dezinfekcije.

12.6. Ventilacioni sistemi ne bi trebalo da budu izvor zagađenja vazduha isparavanjem i štetnim gasovima.

12.7. Za sakupljanje smeća, kontejnere treba postaviti na asfaltnu ili betonsku platformu, čije dimenzije trebaju biti veće od dimenzija kontejnera. Uklanjanje otpada i smeća iz kanti za otpatke treba vršiti kako se kontejneri pune.

1. SP 2.2.1.1312-03 "Higijenski zahtjevi za projektovanje novoizgrađenih i rekonstruisanih industrijskih preduzeća".

2. SP 2.2.2.1327-03 „Higijenski zahtjevi za organizaciju tehnoloških procesa, proizvodnu opremu i radni alat.

3. SanPiN 2.1.4.1074-01. " Pije vodu. Higijenski zahtjevi za kvalitet vode centraliziranih sistema vodosnabdijevanja. Kontrola kvaliteta".

4. SanPiN 2.2.4.548-96. "Higijenski zahtjevi za mikroklimu industrijskih prostorija".

5. SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200-03 " Zone sanitarne zaštite i sanitarnu klasifikaciju preduzeća, objekata i drugih objekata”.

6. SanPiN 2.2.1/2.1.1.2361-08 Izmjena 1 SanPiN-a 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Zone sanitarne zaštite i sanitarna klasifikacija preduzeća, objekata i drugih objekata".

7. SanPiN 2.1.5.980-00 "Higijenski zahtjevi za zaštitu površinskih voda".

8. SanPiN 2.1.6.1032-01 "Higijenski zahtjevi za osiguranje kvaliteta atmosferskog zraka u naseljenim područjima".

9. SanPiN 2.1.7.1287-03 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za kvalitet tla".

10. SanPiN 2.1.7.1322-03 "Higijenski zahtjevi za postavljanje i odlaganje otpada proizvodnje i potrošnje."

11. SP 1.1.1058-01 "Organizacija i provođenje kontrole proizvodnje nad poštivanjem sanitarnih pravila i provođenje sanitarnih i protivepidemijskih (preventivnih) mjera."

12. SP 1.1.2193-07 "Organizacija i provođenje kontrole proizvodnje nad poštivanjem sanitarnih pravila i provođenje sanitarnih i protivepidemijskih (preventivnih) mjera." Izmjene i dopune br. 1 SP 1.1.1058-01.

13. SN 2.2.4 / 2.1.8.562-96 „Buka na radnim mestima, u stambenim i

javne zgrade i stambene površine.

14. SanPiN 2.2.0.555-96 “Higijenski zahtjevi za uslove rada za žene”.

15. SanPiN 2.2.1/2.1.1.1278-03 "Higijenski zahtjevi za prirodno, umjetno i kombinirano osvjetljenje javnih i stambenih zgrada".

16. "Sanitarna pravila za preduzeća za proizvodnju lijekova". Odobreno Zamjenik glavnog državnog sanitarnog doktora SSSR-a Zaichenko A.I. 11.03.86. br. 4079-86, M., 1986.

17. GN 2.2.5.1313-03 "Maksimalne dozvoljene koncentracije (MPC) štetnih materija u vazduhu radnog prostora".

18. GN 2.2.5.2308-07 "Okvirni sigurni nivoi izloženosti (SHEL) štetnim materijama u vazduhu radnog prostora".

19. GN 2.1.6.1338-03 „Maksimalne dozvoljene koncentracije (MPC) zagađujućih materija u atmosferski vazduh naseljena područja."

20. GN 2.1.6.2309-07 "Indikativni sigurni nivoi izloženosti (SHL) zagađujućim materijama u atmosferskom vazduhu naseljenih mesta".

21. GN 2.1.7.2041-06 "Maksimalne dozvoljene koncentracije (MPC) hemikalija u zemljištu".

22. GN 2.1.7. 2041-06 Približne dozvoljene količine (ETC) hemikalija u tlu.

23. GN. 2.1.5.1315-03 „Maksimalno dozvoljene koncentracije (MPC) hemijskih supstanci u vodi vodnih tijela za piće u domaćinstvu i kulturnu i kućnu upotrebu”.

24. GN 2.1.5. 2307-07 "Primjerno dozvoljeni nivoi (TAC) hemijskih supstanci u vodi vodnih tijela za upotrebu u domaćinstvima za piće i vodu za kulturu i domaćinstva".

25. SNiP 2.045.01-85 "Unutrašnje vodosnabdijevanje i kanalizacija zgrada".

26. SNiP 23-05-95 "Prirodna i umjetna rasvjeta".

27. GOST 5972-77 „Prah za zube. Opšti tehnički uslovi»

28. GOST 6388-91 „Četkice za zube. Opšti tehnički uslovi»

29. GOST 7983-99 „Pasta za zube. Opšti tehnički uslovi".

30. GOST 27429-87. Tečni parfemski i kozmetički proizvodi. Pakovanje, obeležavanje, transport i skladištenje.

31. GOST R 51391-99. Parfimerijski i kozmetički proizvodi. Informacije za potrošača. Opšti zahtjevi.

32. GOST R 51577-2000 Tečni proizvodi za oralnu higijenu. Opšti tehnički uslovi 2.39. Pravila za sertifikaciju proizvoda za oralnu higijenu, 2001, Gosstandart Rusije (registracija Ministarstva pravde Rusije od 21. marta 2001).

33. Pharmaceutical Good Manufacturing Practices, 1992, Serija tehničkih izvještaja SZO, N 823, str. 14-79.

34. ISO 10993-99 “Medicinski uređaji. Procjena biološkog djelovanja medicinskih sredstava. Dio 1 "Evaluacija i istraživanje",

35. GOST R ISO 10993.10-99 „Medicinski proizvodi. Procjena biološkog djelovanja medicinskih sredstava. Dio 10. Studija iritativnog i senzibilizirajućeg djelovanja "

36. GOST R ISO 10993.11-99 „Medicinski proizvodi. Procjena biološkog djelovanja medicinskih sredstava. Dio 11. Studija opće toksičnog djelovanja "

37. Naredba Ministarstva zdravlja i medicinske industrije Rusije od 14. marta 1996. N 90 „O postupku obavljanja preliminarnih i periodičnih zdravstvenih pregleda radnika i medicinskim propisima za prijem u profesiju » (Sa izmjenama i dopunama naredbi Ministarstva zdravlja Ruske Federacije od 11.09.2000 N 344 od 06.02.2001 N 23).
38. Naredba Ministarstva zdravlja i društveni razvoj Ruske Federacije od 16. avgusta 2004. godine br. 83 "O odobravanju lista štetnih i (ili) opasnih proizvodnih faktora i poslova, tokom čijeg obavljanja se vrše prethodni i periodični ljekarski pregledi (pregledi), i postupku obavljanja ovih pregleda (pregleda)".
39. GOST 3.1109 ESTD. Termini i definicije osnovnih pojmova.

Prilog 1

Tabela 1

Spisak vrsta proizvoda za negu zuba i usne duplje

tabela 2

Organoleptički i fizičko-hemijski pokazatelji sigurnosti

** utvrđeno u proizvodima koji sadrže fluor. Maseni udio fluorida je naznačen kao molarna masa fluora, u% F i/ili ppm F. Proizvodi sa masenim udjelom fluorida iznad 0,15%, ali ne više od 0,5% podliježu državnoj registraciji u Federalna služba o nadzoru u oblasti zaštite potrošača i dobrobiti ljudi.

*** SZPR koji sadrži ili emituje vodonik peroksid u koncentraciji manjoj od 0,1% H 2 O 2 podliježe sanitarno-epidemiološkom pregledu; SZPR koji sadrži ili emituje vodonik peroksid u koncentraciji većoj od 0,1% H 2 O 2 podliježe državnoj registraciji kod Federalne službe za nadzor zaštite prava potrošača i dobrobiti ljudi;