Higijensko vještačenje: svrha, suština. Kontrola javnog zdravlja. Sanitarni pregled prehrambenih proizvoda

Higijenski pregled robe- Riječ je o posebnoj studiji koju su radili stručnjaci sanitarno-epidemiološke službe kako bi procijenili potencijalnu opasnost raznih proizvoda po javno zdravlje.

Target higijenski pregled - higijenska procjena prehrambeni proizvodi i identifikaciju njihovih svojstava koja karakterišu nutritivnu vrijednost i sigurnost proizvoda za zdravlje i život ljudi.

Zadatak higijenski pregled - potvrda usklađenosti (neusklađenosti) stvarnih vrijednosti pokazatelja kvaliteta robe utvrđenih za njih higijenskim zahtjevima.

Higijenski zahtjevi uključuju:

indikatori hemijske, radijacijske, mikrobiološke sigurnosti;

· Pokazatelji maksimalno dozvoljenih koncentracija (MPC) i aditivi za hranu.

Predmet higijenski pregled je:

Utvrđivanje organoleptičkih promjena u proizvodima, njihove prirode i uzroka;

otkrivanje štetnih nečistoća ili bilo kojih stranih materija u količinama koje prelaze maksimalno dozvoljene;

određivanje odstupanja u hemijski sastav namirnice i njihovi uzroci;

Utvrđivanje prirode i stepena bakterijske kontaminacije ispitivanog proizvoda;

pojašnjenje epidemioloških podataka u vezi sa učešćem proizvoda u određenoj infekciji;

· utvrđivanje kršenja higijensko-sanitarnih i protivepidemijskih pravila i normi u proizvodnji, transportu, skladištenju i prodaji proizvoda koji su doveli do promjene njihovih svojstava.

Higijenski pregled može biti zakazan i vanredan.

Planirani higijenski pregled prehrambenih proizvoda vrši se po redu preventivnog i stalnog sanitarnog nadzora u kontrolisanim objektima prehrambene industrije Catering i trgovinu. Osnovni zadatak takvog pregleda je kontrola poštivanja higijensko-sanitarnih i protivepidemijskih pravila i normi u proizvodnji, skladištenju, transportu i prodaji prehrambenih proizvoda.

Neplanirani higijenski pregled sprovodi se prema posebnim sanitarno-epidemiološkim indikacijama (bolesti povezane sa upotrebom proizvoda, trovanja hranom i sl.), u ime viših organa i institucija sanitarno-epidemiološke službe, organa lokalne izvršne vlasti, istražnih i sudskih vlasti, u slučaju neslaganja između lokalne vlasti sanitarne i epidemiološke kontrole i privrednih subjekata.

Objekti higijensko vještačenje su svaka hrana, aditivi, konzervansi i sl., kao i materijali i roba u kontaktu sa hranom.

Subjekti higijensko vještačenje - stručnjaci Državne ustanove "Republički centar za higijenu, epidemiologiju i javno zdravlje", regionalnih, okružnih i zonskih centara za higijenu, epidemiologiju i javno zdravlje.

Pravni okvir su Zakoni Republike Bjelorusije „O sanitarnom i epidemiološkom blagostanju stanovništva“, „O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda za život i zdravlje ljudi“, „O radijaciona sigurnost stanovništva“.

Normativna osnova predstavljena svim važećim dokumentima koji se odnose na zahtjeve kvaliteta, tehnologiju proizvodnje, skladištenje i prodaju ovog proizvoda: standardi, specifikacije, tehnološka uputstva, normativni dokumenti postavljanje zahtjeva za proizvodnju specifičan proizvod: trenutne tolerancije za upotrebu prehrambenih aditiva, maksimalno dozvoljene zaostale količine pesticida koji se koriste u poljoprivredi, utvrđeni zahtjevi za kontejnere, ambalažu za hranu itd.

Vršenje higijenskog pregleda robe uključuje sljedeće korake.

Podnošenje prijave od strane podnosioca(tokom planiranog higijenskog pregleda). Uz zahtjev se prilažu dokumenti koji karakteriziraju pošiljku robe: ugovori o nabavci, tovarni listovi, potvrde o usklađenosti, veterinarsko-sanitarni certifikati, računi dobavljača, standardi, tehničke specifikacije za ovaj proizvod, protokoli laboratorijskih ispitivanja itd.

Istraživanje podataka o proizvodu. Prilikom ispitivanja podataka o proizvodu, informacije se crpe iz dva izvora:

iz prateće dokumentacije (putni listovi, veterinarsko-sanitarni sertifikati i sertifikati o kvalitetu, sertifikati, akti prethodnih pregleda i dr.);

Ispitivanje osoba zaduženih za proizvod, te osoba koje su direktno uključene u njegovu preradu.

Stručnjaci proučavaju dokumentaciju koju dostavlja kupac. Obratite pažnju na prisustvo posebnih oznaka u dokumentima o kvaliteti proizvoda, o uslovima prodaje itd. U nedostatku dokumenata za seriju proizvoda, ispitivanje se ne vrši.

Opšti pregled pošiljke na licu mesta. Pregled serije proizvoda na licu mesta počinje utvrđivanjem stanja ambalaže i završava se utvrđivanjem organoleptičkih svojstava prehrambenih proizvoda. Istovremeno se vodi računa o redosledu i uslovima skladištenja proizvoda u skladištu. Saznaju i u kakvom je stanju kontejner - ima li oštećenja, deformacija, zagađenja, tragova otvora. Trebali biste se upoznati s oznakama i dostupnim naljepnicama upozorenja na kontejneru. Svi uočeni nedostaci, posebne oznake u dokumentima i oznake upozorenja na pločici se odražavaju u daljem izvještaju o pregledu.

Otvaranje upakovane robe. Ako se serija sastoji od više mjesta (do 5 jedinica pakovanja), sva se otvaraju. Ako je zadatak ispitivanja provjera usklađenosti proizvoda sa zahtjevima standarda i tehničkih specifikacija, otvara se broj mjesta koji se zahtijeva uputstvima relevantnih standarda ili tehničkih specifikacija. U nedostatku takvih uputstava, otvorite 5--10% mjesta iz stranke, i neophodnim slučajevima i više, ovisno o specifičnim zadacima pregleda i kvaliteti lota, otkrivenih prilikom otvaranja paketa.

Ako nema sumnje da je stranka nepovoljna u pogledu njenog dobrog kvaliteta, može se selektivno otvoriti manji broj mjesta po nahođenju vještaka. Proizvodi u ambalaži sa bilo kakvim vanjskim nedostacima se posebno pažljivo pregledavaju, a ovisno o vrsti oštećenja i kvaliteti proizvoda, sve oštećene ambalažne jedinice mogu se otvoriti.

Organoleptička istraživanja. Nakon otvaranja pakovanja, vrši se organoleptička studija kvaliteta robe: izgled, tekstura, boja, miris. Okus se utvrđuje samo u odsustvu sumnje na loš kvalitet, hemijsku i bakterijsku kontaminaciju proizvoda. Prilikom organoleptičkog pregleda proizvoda uočavaju se znakovi kvarenja, kontaminacija proizvoda, neka kršenja tehnologije, prisutnost štetočina u štali, oštećenje ribe skakačem, crvi, prisutnost stranog mirisa, promjena okusa itd.

O rezultatima uvida stranke sastavlja se akt u kojem se navodi mjesto i vrijeme sastavljanja akta; položaj, ime, ime i prezime veštaka, kao i drugih lica koja učestvuju u ispitivanju; opšti podaci o stranci; rezultati pregleda robe, podaci o uzorkovanju; rezultati organoleptičkih istraživanja.

Laboratorijsko istraživanje. Za dobijanje jasnih i korisnih podataka o laboratorijskom ispitivanju robe, slanju uzoraka u laboratoriju, potrebno je odrediti konkretan zadatak ispitivanja. U slučajevima složenog higijenskog pregleda i pojave pitanja koja zahtijevaju njihovo sveobuhvatno razmatranje, preporučuje se u pregled uključiti srodne specijaliste na osnovu zadataka pregleda - mikrobiologa i hemičara, tehnologa, veterinara, resornih sanitarnih doktora, inspektora kvaliteta i drugi specijalisti. U laboratorijskim studijama prehrambenih proizvoda, zavisno od zadatka, mogu se koristiti različite metode (fizikohemijske, bakteriološke, biološke, helmintološke, mikrobiološke, radiometrijske). U slučajevima kada ne postoji službeni dokument o standardima kvaliteta za proizvod koji se ispituje, treba se pridržavati opštih higijenskih zahtjeva. Prilikom higijenskog pregleda uvezenih proizvoda potrebno je utvrditi podatke o kvalitetu proizvoda koji se nalaze u dokumentima dobavljača koji prate seriju, kao i uslove za prijem proizvoda u pogledu kvaliteta, predviđene ugovorom sa dobavljačem. uzeti u obzir. U nedostatku posebnih uslova, ispitivanje treba voditi zahtjevima standarda za slične vrste proizvoda domaće proizvodnje.

Na osnovu rezultata laboratorijskih ispitivanja uzoraka sastavlja se izvještaj o ispitivanju (Prilog B).

Uopštavanje podataka i sastavljanje akta o higijenskom pregledu. Prilikom sažimanja materijala higijenskog pregleda robe, u zavisnosti od utvrđenih pokazatelja, proizvod se može svrstati u jednu ili drugu grupu, što određuje mogućnost i postupak za njegovo sprovođenje. U zavisnosti od utvrđenih sanitarno-epidemioloških pokazatelja, proizvodi koji se ispituju mogu se klasifikovati kao proizvodi, jestivo (jestivo)), ili do neprikladan (nejestiv). Nejestivim se smatraju proizvodi sa očiglednim znacima kvarenja, koji sadrže patogene mikroorganizme i njihove toksine, otrovne materije organskog i neorganskog porekla i dr. Ova grupa proizvoda se ni pod kojim uslovima ne može koristiti za ishranu građana. Nejestivi proizvodi su podložni uništavanju, preradi u tehničke svrhe. Uz dozvolu veterinarskog nadzora mogu se koristiti za ishranu stoke. Uništavanje nejestivih proizvoda može se izvršiti spaljivanjem i zakopavanjem u zemlju uz prethodnu denaturaciju - izvoz za kompostiranje itd. Za ovako uništene proizvode mora se sastaviti odgovarajući akt. Jestivi proizvodi, zauzvrat, mogu biti standardni ili nestandardni. Standard Prehrambenim proizvodima smatraju se oni koji po nutritivnoj vrijednosti i sanitarno-epidemiološkim pokazateljima ispunjavaju zahtjeve odgovarajućeg standarda. Mogu se implementirati bez ikakvih ograničenja. nestandardni proizvodi imaju odstupanja ili u odnosu na sanitarne i epidemijske pokazatelje, ili u odnosu na pokazatelje korisnosti, ili u obje grupe indikatora. Nestandardni prehrambeni proizvodi se odnose na grupu proizvoda niske nutritivne vrijednosti (na primjer, mlijeko s niskim udjelom masti) ili na grupu uvjetno jestivih proizvoda (na primjer, blago kontaminirano meso Finnos).

Pregled se završava sastavljanjem akta o higijenskom pregledu. Zaključak o higijenskom pregledu proizvoda mora biti potkrijepljen pozivanjem na relevantne zahtjeve standarda, specifikacija, sanitarnih pravila i uputstava, a po potrebi i na opšte higijenske ili antiepidemiološke zahtjeve. Forma i sadržaj akta je sličan obliku akta o higijenskom pregledu prilikom državne higijenske registracije i propisa (Prilog K). Ali ovaj akt precizira prijedloge o mogućnosti i postupku implementacije ovog proizvoda. Cijeli tekst akta mora biti jasan, ne dozvoljavajući razne interpretacije . Potpisi vještaka i zastupnika prisutnih na pregledu moraju biti čitljivi, a pored potpisa naznačeno mjesto.

Inicijativa za ekspertizu. U skladu sa općim preventivnim usmjerenjem djelatnosti sanitarne i protivepidemijske službe organa zdravstva i resorne sanitarne službe, sanitarni pregled prehrambenih proizvoda je svakodnevni preventivni rad.

Centralni komitet Svesavezne komunističke partije boljševika, u svom istorijskom apelu od 22. decembra 1933. godine, oblasnim komitetima, oblasnim komitetima i Centralnom komitetu nacionalnih komunističkih partija, partijskim organizacijama prehrambenih pogona i fabrika nacrtao je Posebna pažnja o potrebi proizvodnje visokokvalitetnih proizvoda od strane prehrambenih tvornica i tvornica, za koje se pored generalnog unapređenja sanitarno stanje ovih fabrika i jačanje sanitarne kontrole nad fabrikama hrane, ukazao na nedopustivost puštanja prehrambenih proizvoda iz preduzeća bez njihove detaljne analize u hemijskim i bakteriološkim laboratorijama.

Određeni broj prehrambenih proizvoda proizvodi se u preduzećima prehrambene industrije samo nakon obaveznog pregleda od strane predstavnika državne inspekcije za kvalitet i resornog sanitarnog nadzora koji služi ovom preduzeću. Što se tiče predstavnika sanitarne i protivepidemijske službe zdravstvenih organa, oni moraju blagovremeno izvršiti sanitarni pregled prehrambenih proizvoda po redoslijedu periodične planske kontrole.

Sanitarni pregled Prehrambeni proizvodi mogu se proizvoditi i na zahtjev predstavnika raznih organizacija i institucija i na zahtjev pojedinih građana. Sanitarni pregled prehrambenih proizvoda na zahtjev organizacija i ustanova, preduzeća i na zahtjev pojedinaca vrši se ako motive za izjave o potrebi pregleda sanitarna i protivepidemijska zdravstvena služba prepozna kao uvjerljive za proizvodnju sanitarni pregled,

Sanitarni pregled mogu obaviti predstavnici sanitarne i protivepidemijske službe zdravstvenih organa na zahtjev posebnih organa za nadzor kvaliteta proizvoda, odnosno državnih inspekcija kvaliteta koje postoje pri ministarstvima nabavke, prehrambene industrije, mesne i mliječne industrije. , kao i ribarsku industriju. Sanitarni pregled prehrambenih proizvoda vrši se i na prijedlog pravosudnih i istražnih organa.

Sanitarni pregled prehrambenih proizvoda na osnovu prijedloga ili izjava određenih ustanova, preduzeća ili lica, ako sanitarno-protivepidemička služba zdravstvenih organa smatra potrebnim, treba se izvršiti nakon pismenog prijedloga ili zahtjeva u kojem se navode motivi koji su uzrokovali potreba za pregledom. Takve dokumentovanje neophodno kako bi se osigurao ispravan smjer ispitivanja.

Ispitivanje podataka o proizvodu. Sanitarni pregled proizvoda počinje upoznavanjem sa podacima koji karakterišu prethodno stanje proizvoda, sa podacima o njegovom poreklu, preradi, skladištenju, transportu, kao i sa svim materijalima koji mogu da rasvetle uzroke promene njegovih svojstava od momenta nastanka. obrade do trenutka izlaska na ispit. Što su ove informacije o proizvodu potpunije, to se potpunije i tačnije mogu okarakterisati tokom ispitivanja. Podatke o proizvodu službenik za javno zdravstvo dobija iz dva izvora. Prvo, iz ankete osoba zaduženih za proizvod i osoba koje su direktno uključene u njegovu preradu, na primjer, kulinarskih stručnjaka ili tehnologa, i drugo, iz dokumenata koji prate proizvode, nakon upoznavanja s kojima se stiče ideja svojstva proizvoda i njegovo stanje u određenim fazama napredovanja prije ispitivanja.

Takvi dokumenti mogu biti računi, veterinarski i sanitarni certifikati, certifikati državne inspekcije za kvalitet, akti prethodnih pregleda proizvoda od strane predstavnika Državne sanitarne inspekcije i akti resorne sanitarne službe, kao i protokoli analiza. Što više materijala koji karakteriziraju higijenska svojstva proizvoda, stručnjak ima, to će biti opravdanije ispitivanje i njegov zaključak o prihvatljivosti prehrambenog proizvoda u nutritivne svrhe.

Zanemarivanje proučavanja sanitarne "povijesti" proizvoda, odnosno podataka koji karakteriziraju prošlost proizvoda, može dovesti do oslobađanja higijenski opasnih prehrambenih proizvoda za stanovništvo, što može dovesti do vrlo ozbiljnih posljedica po javno zdravlje.

O opasnosti od potcjenjivanja anamnestičkih podataka svjedoči sljedeća činjenica. U gradu A. pozvan je mladi sanitarni doktor da pregleda pristiglu pošiljku slane crvene ribe. Sanitarni vještak se nije raspitivao o podacima kojima raspolažu trgovačke organizacije koje su primale usoljenu ribu, niti se raspitivao o razlozima koji su ih naveli da zatraže pregled. Nakon što je dobio zahtjev za ispitivanje ribe, ograničio se na nalog da uzorke ribe pošalje na ispitivanje "dobre kvalitete" u laboratoriju.

Na osnovu zaključka laboratorije da u uzorcima nema znakova kvarenja, sanitarni doktor je dozvolio puštanje proizvoda u prehrambene svrhe. Nakon teškog trovanja potrošača toksinom botulinskog štapića, ispostavilo se da se na pratećim dokumentima sa mjesta otpreme i na bačvama s ribom nalaze upute predstavnika sanitarne službe preduzeća na mjestu otpreme o potrebno je koristiti ribu samo nakon termičke obrade. Tako je i na mjestu otpreme ova serija ribe priznata kao uslovno sposobna i prihvatljiva za ishranu tek nakon termičke obrade kako bi se osiguralo uništavanje botulinum bacilus toksina koji može biti prisutan u ovoj ribi, čije prisustvo nije mogla biti potpuno isključena tokom inicijalnog pregleda na mjestu otpreme.

Razmatranje materijala koji su prijavljeni za datu seriju proizvoda treba provoditi uzimajući u obzir njihovu pouzdanost i potpunost. Posebno kritično treba razmotriti sve prijave bolesti uzrokovanih ovim proizvodom, a posebno pažljivo razmotriti dokumente kojima se utvrđuju svojstva proizvoda u pogledu higijenskih pokazatelja. Takvi dokumenti, na primjer, za mesne proizvode su prvenstveno veterinarski i sanitarni certifikati. Daju se na osnovu posmatranja životinja prije klanja i na osnovu podataka postmortem patološkog pregleda. Što je ovlašteniji predstavnik koji je izdao veterinarsko-sanitarni certifikat, to su sanitarne garancije pouzdanije.

Potvrde koje izdaje veterinar manje su uvjerljive od onih koje izdaje veterinar. Treba imati na umu da stočari nisu predstavnici veterinarsko-sanitarnog nadzora, te se stoga izdati zdravstveni certifikati od njih ne mogu smatrati dovoljno mjerodavnim za sanitarnog doktora.

Tokom sanitarnog pregleda proizvoda, materijale (ako ih ima) prethodnih sanitarnih pregleda koje su izvršili predstavnici drugih sanitarnih organa treba pažljivo proučiti i sveobuhvatno razmotriti. Ovi materijali su neophodni kako bi se mogle uzeti u obzir aktivnosti koje oni preporučuju kao uslove za implementaciju ove serije proizvoda.

Analitičke podatke predstavljene u obliku različitih protokola studija treba proučavati sa stanovišta karakterizacije proizvoda. Prilikom razmatranja analitičkih podataka treba uzeti u obzir metode korištene u studiji, što je apsolutno neophodno za procjenu tačnosti prijavljenih laboratorijskih podataka.

Za sanitarnog doktora, na primjer, podaci laboratorijskih ispitivanja o prisutnosti toksičnih tvari u proizvodu možda neće biti dovoljno uvjerljivi ako protokol ne navodi metodu korištenu u studiji. Službenik za javno zdravstvo će imati potpuno drugačiji stav prema podacima o sadržaju tragova arsena u proizvodu, u zavisnosti od poruke, kojom metodom su utvrđeni.

Prilikom pregleda dokumentacije dostavljene za seriju prehrambenog proizvoda, sanitarni lekar mora uzeti u obzir sve kontradiktornosti navedene u dokumentaciji i sve nedostatke utvrđene tokom analize proizvoda. Na osnovu proučavanja materijala, on mora formirati moguću predstavu o prethodnoj istoriji proizvoda, o nedostacima u njegovom skladištenju, preradi, rukovanju i o uticaju na proizvod bilo kakvih negativnih spoljašnjih faktora.

Generalni pregled serije proizvoda. Pregled serije treba započeti pregledom vanjskog stanja posude u kojoj se čuvaju proizvodi: bačve, kutije, korpe, vreće, kutije i sl., kako bi se utvrdilo stanje ove posude i njeno označavanje.

Prilikom pregleda sanitarnog lekara, sanitarni lekar mora utvrditi integritet posude, dovoljnu izolaciju proizvoda koji se u njoj nalazi od spoljni uticaji i kontaminacije, kao i stepen spoljne kontaminacije kontejnera. Stepen vanjske kontaminacije kontejnera ima važnost, jer se kod intenzivnog zagađenja stvara mogućnost kontaminacije proizvoda, posebno kada se raspakuje prije prodaje. Takvi kontejneri, osim toga, zagađuju prostoriju u kojoj se istovaruje prehrambeni proizvod.

Postupak sanitarnog pregleda serije prehrambenih proizvoda, kao i veličina sjedišta serija koje se ispituju, zavise od više razloga. Što je serija proizvoda nepovoljnija prema podacima preliminarne studije dokumentacije, to bi pregled trebalo biti detaljniji i pažljiviji i to više više stranačka sedišta moraju biti otvorena radi pregleda.

Prilikom pregleda posebno se detaljno ispituje serija koja se sastoji od "resortiranih" proizvoda, odnosno serije koja je sortirana zbog sanitarnih nedostataka.

Pošiljke proizvoda koje se sastoje od samo nekoliko kontejnera podliježu potpunom pregledu. Pokvarljivi proizvodi se ispituju na više mjesta nego stabilni proizvodi.

U nedostatku ozbiljnih sumnji o nepovoljnom stanju serije u sanitarnom smislu, otvaranje kontejnera se može vršiti selektivno u veličinama prema nahođenju sanitarnog doktora. Prilikom ispitivanja kako bi se utvrdila usklađenost serije sa standardom, sanitarni liječnik treba se rukovoditi inspekcijom broja mjesta kontejnera serije, što je predviđeno GOST-om za svaki proizvod.

Proizvodi u kontejnerima koji su imali bilo kakve vanjske nedostatke podliježu obaveznom pregledu.

Ako se prilikom prvog pregleda dijela partije, organoleptičkim pregledom, utvrde sanitarni nedostaci u stanju ovog dijela partije, potrebno je povećati broj mjesta koja su otvorena za dodatni pregled. Ukoliko se naknadnim pregledom dijelova partije potvrde primarni podaci o sanitarnim nedostacima u partiji, sva mjesta u partiji moraju se otvoriti za pregled.

Organoleptička istraživanja. Organoleptičko ispitivanje se odnosi na proučavanje proizvoda pomoću čula, i to: određivanje izgleda proizvoda pomoću organa vida, određivanje mirisa proizvoda pomoću organa mirisa i određivanje ukusa proizvoda tokom ispitivanja ukusa. Organoleptički pregled je izuzetno osjetljiv i često označava promjene na proizvodu koje se ne mogu utvrditi ni najosjetljivijim fizičko-hemijskim metodama.

vizuelno istraživanje. Vizuelna percepcija vanjskih svojstava proizvoda je najvažnija metoda njihovog poznavanja. Organi vida često primjećuju beznačajne promjene u stupnju prehrambenog proizvoda, a daju vrlo diferenciranu ideju o svom vanjskom stanju. Neznatna promjena boje mljevene kobasice daje vještaku za pravo da pretpostavi da je u ovom slučaju došlo do produženja roka trajanja proizvoda na povišenim temperaturama ili do kršenja ispravnosti tehnološki proces njegovu proizvodnju. Blaga ružičasta obojenost površine slane ribe omogućava da se utvrdi oštećenje njenih tkiva od strane halofilnih pigmentnih bakterija koje se razvijaju tokom visoke temperature skladištenje i pristup proizvodu kiseonika u vazduhu. Eksterno stanje proizvoda najvažniji je kriterij za određivanje zrelosti i kvarenja voća i povrća, svježine proizvoda, pa samim tim ponekad daje za pravo prosuđivanja nutritivne vrijednosti proizvoda bez dodatnog laboratorijskog istraživanja.

Inspekcija proizvoda mora se obaviti pri dovoljnom svjetlu. Najbolji rezultati se postižu kao rezultat pregleda na dnevnom svjetlu, jer pod umjetnim osvjetljenjem određeni broj nijansi ne može biti percipiran organom vida ili se percipira u drugačijem obliku nego na dnevnom svjetlu. Pri pregledu se vodi računa o opštem izgledu proizvoda, njegovoj boji i nijansama boje kako sa površine tako i po dubini na rezu ili lomu.

Prilikom pregleda tečni proizvodi se sipaju u bezbojnu staklenu posudu i ispituju u propuštenoj i reflektovanoj svetlosti. Prilikom pregleda tekućih proizvoda u bocama radi utvrđivanja prisutnosti pahuljica i mogućih sitnih inkluzija, za ispitivanje u prolaznom svjetlu koriste se posebni rasvjetni uređaji s jakim izvorima svjetlosti. Boce se postavljaju naopačke ispred aparata kako bi se čestice koje padaju u grlo sa dna mogle uhvatiti. Poželjno je da oči ispitivača budu zaštićene od svjetlosti ekranom u obliku boce ili mat staklom.

Istraživanje mirisa. Ljudski olfaktorni organ ima delikatnu osjetljivost, primjećuje i najmanje promjene u mirisu proizvoda, što se ne može uvijek uhvatiti objektivnim analitičkim metodama. Tako se, na primjer, po mirisu može uočiti prisustvo milionitog dijela miligrama vanilina, kumarina, skatola i produkta raspadanja proteina - merkaptana, kada su sadržani u udahnutom zraku tokom mirisanja (oko 50 cm 3 zraka ).

Prilikom sanitarnog pregleda postoje slučajevi pouzdanog utvrđivanja prisustva kerozina u prehrambenom proizvodu, iako je sadržaj potonjeg toliko zanemarljiv da ga nije moguće otkriti laboratorijskim metodama. Suptilne promjene mirisa prehrambenih proizvoda, posebno proteinskih, koje se primjećuju mirisom, često su posljedica početnih znakova njihovog kvarenja pod utjecajem vitalne aktivnosti mikroorganizama. Instaliranje ovih promjena korištenjem posebnih metoda ponekad nije moguće. Stoga se pri ispitivanju svježine proizvoda životinjskog porijekla koristi organoleptički pregled i najčešće se koristi prvenstveno miris, a dijelom i okus.

Veća je vjerovatnoća da će se greške u procjeni mirisa pojaviti tokom pregleda veliki broj uzorci sa izraženim mirisom. Organi mirisa prilagođavaju se određenom intenzitetu mirisa i prestaju da primjećuju suptilne promjene. Dolazi, takoreći, zamor organa mirisa. Stoga, ako ima mnogo uzoraka, prvo ih treba sortirati, a uzorke sa jačim mirisom pregledati posljednji.

Mirisi su uzrokovani raznim hlapljivim tvarima koje se oslobađaju iz proizvoda. Hlapljivost ovih supstanci se smanjuje kako temperatura proizvoda pada, pa određivanje mirisa treba vršiti na sobnoj temperaturi, au nekim slučajevima i nakon podizanja temperature zagrijavanjem. Da biste odredili suptilne nijanse u mirisu tekućih tvari, kao što su ulja, njihove kapi se mogu nanijeti na dlan čiste ruke i, trljajući dlan, zagrijati tvar, stvarajući tako veliku površinu isparavanja.

Prilikom određivanja mirisa dubokih dijelova guste hrane, poput mesa i ribe, ponekad se koristi takozvani “test nožem” ili “test ukosnice”. Čista, jaka, ponekad pomalo zagrijana oštrica noža se ubrizgava u dubinu tkiva proizvoda, brzo se uklanja i njuška, određujući miris beznačajne količine tvari fiksirane na površini oštrice. Umjesto noža ponekad se koristi drvena "ukosnica", odnosno glatko blanjani šiljasti štap od tvrdog drveta.

Istraživanje ukusa. Vrlo male količine tvari ponekad su dovoljne da se osjeti osjećaj okusa proizvoda. Dakle, sladak ukus saharina se primećuje kada je prisutan u količini od 50 (tj. 50 hiljaditih dela miligrama). Za dobijanje gorkog ukusa, 3 tone strihnina i 20; kinin. Različite šećerne materije, u zavisnosti od svoje hemijske strukture, imaju različite stepene slatkoće, što treba uzeti u obzir pri ocjenjivanju sadržaja slatkih materija u prehrambenim proizvodima, jer sa istom količinom različitih slatkih materija može biti slatkoća proizvoda. drugačije. Osetljivost ukusa opada kako temperatura proizvoda opada i raste kako temperatura ispitivanog proizvoda poraste iznad 45°C, pa se ukus proizvoda pravilnije uspostavlja na njegovoj temperaturi između 20°C i 45°C. Main senzacije ukusa sveden samo na percepciju gorkog, slatkog, kiselog i slanog.

U proučavanju ukusa, njegovi podaci se neizbežno kombinuju sa podacima o mirisu i fizička svojstva proizvod, koji je studijom sažet u obliku opće organoleptičke ideje o proizvodu negativne ili pozitivne prirode.

Organi ukusa, kao i organi mirisa, navikavaju se (prilagođavaju) na određene ukusne nadražaje, što objašnjava razliku u percepciji ukusa istog proizvoda, u zavisnosti od ukusa i stepena njegove oštrine u proizvodu. koji je snimljen ranije. Poznato je da se nakon slatkog jela, na primjer, okus mandarine čini kiseliji u odnosu na okus prije uzimanja slatkog proizvoda. Stoga je pri ocjenjivanju okusa potrebno samo u krajnjoj nuždi ispitati proizvode sa izraženim okusom.

Prilikom pregleda više uzoraka, pravite pauze i isperite usta toplom vodom. Proučavanje ukusa ne treba vršiti sa jasno izraženim smrad posebno ako postoje znaci propadanja. Testiranje ukusa ne treba vršiti ako postoji sumnja da je proizvod povezan sa trovanjem koje je nastupilo. Ukoliko se otkrije neprijatan ukus proizvoda, uzorak se ne smije progutati, ali nakon takvog ispitivanja potrebno je dobro isprati usta vodom.

Definicija konzistentnosti. Određivanje konzistencije u organoleptičkom ispitivanju važan je pokazatelj, koji u kombinaciji s drugim organoleptičkim podacima daje predstavu o svojstvu proizvoda. Određivanje konzistencije treba izvršiti na temperaturi proizvoda od 15-20°. Smanjenjem temperature konzistencija proizvoda postaje gušća, a povećanjem postaje tečnija.

Sumiranje primarnih podataka o proizvodu

Na osnovu proučavanja dokumentarnih podataka o seriji proizvoda datoj na ispitivanje i podataka dobijenih tokom njenog pregleda i sveobuhvatnog organoleptičkog pregleda, sanitarni lekar, sumirajući ih, mora donijeti sanitarni zaključak o dostavljenoj seriji proizvoda io neophodne dalje mere.

Sumirajući podatke kojima raspolaže, mora odlučiti o dovoljnosti predstavljenih materijala za konačni zaključak o kvaliteti proizvoda u pogledu sanitarnih pokazatelja kako bi odlučio da li je proizvod prikladan za ishranu stanovništva ili, obrnuto. , bilo da je potpuno ili djelimično neprikladan.

Generalizaciju materijala za zaključak treba izvršiti upoređivanjem podataka o svojstvima proizvoda, uzimajući u obzir sve utvrđene kontradikcije. Sažimanje podataka uz ispravan sud o svakom pojedinačno utvrđenom svojstvu ili pojedinačnom svojstvu proizvoda, uzimajući u obzir veze između pojedinačnih činjenica, svojstava i karakteristika, daje sanitarnom doktoru solidnu predstavu o kvalitetima; puno proizvoda u cjelini. Prilikom odlučivanja o seriji proizvoda koja se podnosi na sanitarni pregled, sanitarni ljekar ne smije gubiti iz vida mogućnost smanjenja materijalne štete, ako to dozvoljavaju okolnosti slučaja i svojstva proizvoda.

Međutim, kao javnozdravstveni higijeničar mora biti odlučan i donijeti potrebne zaključke o hrani kada postoji opasnost po javno zdravlje.

Ako je, prilikom sumiranja podataka o seriji proizvoda, ukupna procjena za liječnika sasvim jasna i dovoljna da opravda zaključke o proizvodu, on može u ovom trenutku završiti sanitarni pregled i ne provoditi istraživanje proizvoda u laboratoriji.

Podatke dobijene tokom sanitarnog pregleda i zaključak o proizvodu sastavlja sanitarni lekar u obliku akta.

Izrada izvještaja o ispitivanju. Akt sanitarnog pregleda sastoji se od četiri dijela. Prvi dio mora sadržavati naznaku položaja vještaka, vrijeme i mjesto ispitivanja i, po potrebi, neposredan razlog ispitivanja.

Za kvalitet sanitarnog pregleda odgovorni su sanitarni doktori, pa se u prvom, uvodnom dijelu akta naznačuju kao učesnici u pregledu predstavnici privrednih i javne organizacije a specijalisti nemedicinskih kvalifikacija su višak. Akt o sanitarnom pregledu sastavljaju i potpisuju ljekari specijalisti. Mješovita komisija stručnjaka različitih specijalnosti (veterinari, državni inspektori kvaliteta itd.) je primjerena samo ako komisija rješava složena pitanja i kada je u komisiju pozvan sanitarni ljekar kao član nadležan za rješavanje higijenskih pitanja.

Lica koja nisu specijalisti iz oblasti higijene mogu se u aktu o sanitarnom pregledu navesti samo kao ona koja su prisustvovala sastavljanju akta, ali ne i kao učesnici pregleda.

Drugi dio akta mora sadržavati opšte podatke o seriji proizvoda, njegovoj veličini, porijeklu, dostavljenoj dokumentaciji i vremenu dolaska na mjesto pregleda.

U aktu se mora navesti veličina stranke na osnovu predočenih dokumenata ili iz riječi lica kojima se stranka nalazi. Ako akt sadrži naznake o veličini, vremenu dolaska stranke i sl., što nije potkrijepljeno dokumentima, onda se o tome pravi odgovarajuća rezerva.

Treći dio akta mora sadržavati podatke dobijene pregledom serije od strane sanitarnog ljekara, podatke o uslovima njenog skladištenja i podatke o organoleptičkom i laboratorijskom ispitivanju proizvoda, ako je bilo izvršeno do trenutka ovog pregleda.

Četvrti dio akta sadrži zaključak sanitarnog ljekara o proizvodu, prijedloge o mogućnosti i postupku njegove primjene. Ovaj dio akta treba da sadrži kratko, ali jasno obrazloženje koje je vještaka dovelo do određenog zaključka.

Čin sanitarnog pregleda je vrlo važan dokument i stoga se njime treba pažljivo rukovati.

Prezentacija teksta, posebno u trećem dijelu, koji opisuje rezultate ispitivanja, treba da bude jasna, da ne dopušta dvostruko tumačenje. Potpis vještaka mora biti jasan, sa naznakom pozicije. Po potrebi akt se zapečaćuje pečatom nadležnog organa sanitarne i protivepidemijske službe Ministarstva zdravlja.

Target. Ovladavanje od strane studenata pravilima i postupcima za provođenje higijenske procjene proizvoda i proizvodnje

Opće odredbe:

Spisak vrsta proizvoda i robe koja podliježe higijenskoj procjeni:

1. Prehrambene sirovine, namirnice, aditivi za hranu, dijetetski suplementi, konzervansi; materijali i proizvodi od njih u kontaktu sa hranom.

2. Roba za djecu: igre i igračke, odjeća (uključujući posteljinu), obuća, nastavna sredstva, kancelarijski materijal, namještaj, dječja kolica, torbe, umjetni polimerni i sintetički materijali za proizvodnju dječije robe.

3. Materijali, oprema, materije koje se koriste u praksi snabdijevanja vodom za piće.

4. Parfemi i kozmetika, proizvodi za oralnu higijenu.

5. Hemijski i petrohemijski proizvodi za industrijsku upotrebu, kućna hemija.

6. Polimerni i sintetički materijali namenjeni za upotrebu u građevinarstvu, transportu, kao i proizvodnji nameštaja i drugih predmeta za domaćinstvo: hemijski konci i vlakna, tekstilni šivaći i pleteni materijali koji sadrže hemijska vlakna i tekstilne pomoćne materije; umjetna i sintetička koža i tekstilni materijali za obuću.

7. Proizvodi mašinstva i instrumentacije za industrijske, medicinske i kućne potrebe.

8. Izdavački proizvodi: edukativne publikacije, priručnici, didaktički materijali za opšteobrazovne srednje i visokoškolske ustanove, knjiga i izdanja časopisa za djecu i tinejdžere

9. Proizvodi od prirodnih sirovina koji se prerađuju u toku procesa proizvodnje (boje, impregnacija, izlaganje jonizujućem zračenju i dr.).

10. Materijali za proizvode u kontaktu sa ljudskom kožom.

11. Proizvodi, proizvodi koji su izvor jonizujućeg zračenja, uključujući i generirajuće zračenje, kao i proizvodi i roba koja sadrži radioaktivne supstance.

12. Građevinske sirovine i materijali u kojima je sadržaj radioaktivnih materija regulisan higijenskim standardima, uključujući industrijski otpad za preradu i upotrebu u nacionalnoj privredi, otpadni metal.

13. Pokretna vozila i transportni proizvodi.

Postupak za provođenje higijenske procjene proizvoda

i robe

1. Higijenska procjena proizvoda i robe uključuje:

Prihvatanje i registracija zahtjeva za higijensko ocjenjivanje proizvoda i robe;

Utvrđivanje obima i cijene radova, zaključivanje ugovora sa podnosiocem zahtjeva za izvođenje radova na higijenskoj procjeni;

Pregled dostavljene dokumentacije i uzoraka proizvoda;

Donošenje odluke na osnovu rezultata higijenske procene proizvoda i robe;

Registracija i izdavanje higijenskog zaključka i njegovo upisivanje u Registar higijenskih zaključaka proizvoda i robe koji su prošli higijensku ocjenu.

2. Za higijensku procenu i izdavanje zaključka utvrđenog obrasca podnosilac zahteva (pravni ili pojedinac) šalje organu, ustanovi Državne sanitarno-epidemiološke službe, zahtjev, kao i sljedeća dokumenta.

Za domaće proizvode:

Regulatorna ili tehnička dokumentacija za proizvode, robu (tehničke specifikacije, tehnološka uputstva, sastav proizvoda i sl.);

Kratki opis način i obim proizvoda, robe;

Izvještaji o ispitivanju proizvoda, robe (ako ih ima); - druga dokumenta koja potvrđuju sigurnost proizvoda;

Uzorci proizvoda (robe) potrebni za higijensku procjenu. Za uvozne proizvode:

Dokument proizvođača, koji potvrđuje kvalitet proizvoda (robe);

Sertifikat o bezbednosti zemlje porekla izdat od strane ovlašćenih organa i/ili sertifikat (potvrda) firme proizvođača, drugih materijala dobijenih u zemlji proizvodnje i koji potvrđuje bezbednost proizvoda, robe;

Izvještaji o ispitivanju proizvoda, robe (ako postoje);

Uzorci proizvoda, robe u količini potrebnoj za higijensku procjenu;

Specifikacije za proizvodnju proizvoda (robe) sa naznakom uslova primjene (upotrebe) ili drugih regulatornih i tehničkih dokumenata o sastavu i uslovima upotrebe.

3. Dokumente zemlje porijekla (dobavljača) treba dostaviti institucijama Državne sanitarne i epidemiološke službe sa propisno ovjerenim prevodom na ruski jezik.

4. Rok za obavljanje higijenske procene određuje se u zavisnosti od vrste i obima ispitivanja određene vrste proizvoda, proizvoda, ali ne može biti duži od dva meseca. Za novorazvijene domaće proizvode, kao i ukoliko su neophodna dodatna ispitivanja, period higijenske procene može se produžiti na tri meseca.

5. Izdavanje zaključka vrši se:

5.1. Po vrsti proizvoda, sa naznakom asortimana proizvedenih proizvoda, sa higijenskom ocjenom proizvodnje.

5.2. Za posebnu nomenklaturnu jedinicu:

Prilikom stavljanja proizvoda u proizvodnju (u zavisnosti od dostupnosti regulatorne ili tehničke dokumentacije dogovorene na utvrđeni način (GOST, OST, tehnički uslovi, tehnološka uputstva);

Prilikom promjene sastava, konfiguracije, proizvodnog procesa, regulatorne ili tehničke dokumentacije za proizvode, robu, dizajne;

Prilikom sastavljanja ugovora (ugovora) za kupovinu proizvoda u inostranstvu;

Po isteku ranije izdatog zaključka;

Za eksperimentalnu seriju proizvoda;

Za seriju uvezenih proizvoda koja ulazi na teritoriju Ruske Federacije, u nedostatku zaključka o uvezenoj vrsti proizvoda ovog proizvođača prema određenoj regulatornoj ili tehničkoj dokumentaciji.

6. Zaključak za domaće proizvode donosi se uz obaveznu ocjenu uslova proizvodnje koji određuju njegovu sigurnost.

7. Usklađivanje regulatorne ili tehničke dokumentacije sa institucijama Državne sanitarno-epidemiološke službe vrši se na osnovu rezultata higijenske procjene, nakon čega slijedi izdavanje mišljenja o gotovom proizvodu.

8. Rok važenja zaključka utvrđuje organ i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe koja izdaje higijenski zaključak, u zavisnosti od potencijalne opasnosti određenog proizvoda, robe, na osnovu podataka koji karakterišu sanitarno-higijenski, epidemiološki značaj proizvoda, robe, karakteristike njegove proizvodnje i to je:

Za vrstu proizvoda (uključujući i uvoz) - do pet godina;

Za eksperimentalnu seriju proizvoda - do jedne godine;

Za seriju uvezenih proizvoda koja ulazi na teritoriju Ruske Federacije (u nedostatku higijenskog zaključka o ovu vrstu proizvodi ovog proizvođača, sastavljeni u fazi sklapanja ugovora o nabavci) - za period koji ne prelazi rok trajanja ovog proizvoda.

9. Laboratorijske i instrumentalne studije i mjerenja, stručne radove neophodne za provođenje higijenske procjene proizvoda i robe u Odjeljenju za državni sanitarni i epidemiološki nadzor Ministarstva zdravlja Ruske Federacije sprovode glavni centri za ispitivanje (laboratorije ) u istraživačkim institutima i centrima Ministarstva zdravlja Ruska Federacija i Ruska akademija medicinske nauke. Popis ovih centara za testiranje odobrava glavni državni sanitarni doktor Ruske Federacije.

Vježba 1 Proučiti pravila i postupak za provođenje higijenske procjene proizvoda i proizvodnje. Izdati higijenski zaključak za proizvod (proizvod) koji je predložio nastavnik.

Pitanja za samokontrolu:

1. Navedite robu koja podliježe procjeni higijene?

2. Koja je procedura za provođenje higijenske procjene proizvoda?

3. Ko određuje rok zaključka i čemu služi različite vrste proizvodi?

Bibliografska lista

1. GOST 25346-89. jedan sistem dozvole i sletanja. Opšte odredbe, serije tolerancija i glavna odstupanja.- M.: Izdavačka kuća standarda, 1989.- 24 str.

2. GOST 25347-82. Jedinstveni sistem tolerancija i sletanja. Polja tolerancije i preporučena sletanja. -, 1989.- 52 str.

3. Sergeev A.G., Latyshev M.V., Teregerya V.V. Metrologija, standardizacija, certifikacija: Tutorial. – M.: Logos, 2003. – 536 str.

4. Metrologija, standardizacija, sertifikacija: Proc. Za univerzitete ∕ Ya.M. Radkevich, A.G. Skhirtladze, B.I. Laktionov. - M.: Viša škola, 2004. - 767 str.

5. Metodologija za određivanje troškova rada na akreditaciji sertifikacionih tela za homogene proizvode i ispitnih laboratorija u sistemu sertifikacije GOST R. - M.: VNIIS, 1993. -13 str.

Higijenski pregled se provodi u sljedećim fazama (šema 1):

1. Upoznavanje sa dokumentacijom za ovu seriju proizvoda. Proučavaju se tovarni listovi, potvrde o kvaliteti (sertifikati), veterinarsko-sanitarni certifikati, GOST-ovi, RTU, TU i drugi službeni dokumenti, protokoli laboratorijskih ispitivanja, ako su prethodno obavljeni.

2. Eksterni pregled serije proizvoda. Skreće se pažnja na stanje ambalaže (oštećenja, deformacije, kontaminacije), njeno označavanje, uslove skladištenja serije proizvoda u objektu.

3. Otvaranje paketa proizvoda. Broj paketa koji se otvaraju zavisi od zadataka pregleda, veličine serije, stanja kontejnera. Ako je serija mala (do 5 paketa), sva pakovanja se mogu otvoriti. Ako postoje vanjski nedostaci ili ako se sumnja na kvalitetu proizvoda, sva pakiranja u seriji bilo koje veličine mogu se otvoriti.

Postupak provođenja higijenskog pregleda prehrambenih proizvoda

4. Organoleptički pregled proizvoda. Određuje se izgled, konzistencija, boja, miris, ukus i stepen njihove promene, kao i prisustvo stranih inkluzija. Ako postoji sumnja na loš kvalitet, hemijsku ili bakterijsku kontaminaciju, test ukusa se ne provodi. Boja se određuje pri dovoljnoj, boljej prirodnoj svjetlosti, mirisu na sobnoj temperaturi, nakon odmrzavanja ili zagrijavanja proizvoda. Uzimanje uzoraka za degustaciju vrši se prema

standardi (tabela 8). Miris u dubini mesa ili ribe određuje se testom „nož“ ili „ukosnica“. Određivanje okusa proizvoda treba izvršiti kada se zagrije na 20-45°C. Određivanje mirisa i okusa treba započeti s uzorcima kod kojih su ovi znakovi manje izraženi.

5. Uzimanje uzoraka za laboratorijska istraživanja. Laboratorijsko ispitivanje se sprovodi ako: 1) postoji sumnja u kvalitet proizvoda; 2) prilikom ispitivanja su nastale nesuglasice u proceni kvaliteta proizvoda; 3) prilikom eksternog pregleda proizvoda nemoguće je odlučiti o pitanju njegovog kvaliteta.

Uzorkovanje se vrši u skladu sa zahtjevima struje državni standardi i drugi službena dokumenta. Broj, težina ili zapremina uzoraka moraju biti u skladu sa važećim pravilima prikupljanja koje je odobrilo Ministarstvo zdravlja SSSR-a (Tabela 9). Uzorkovanje bi trebalo da bude

Tabela 9. Broj prehrambenih proizvoda koji se dostavljaju u laboratorije sanitarno-epidemioloških stanica radi istraživanja prema posebnim sanitarno-higijenskim indikacijama

tako da uzorci odražavaju svojstva serije proizvoda.

U slučaju heterogenosti serije, vrši se sortiranje, nakon čega se uzimaju uzorci iz svakog homogenog dijela serije. Uzorci odabrani za laboratorijska istraživanja pakuju se u čist papir, staklene tegle, boce radi očuvanja kvaliteta uzoraka. Za bakteriološko ispitivanje uzorci se pakuju u sterilnu posudu. Svi uzorci su označeni, zapečaćeni pečatom sanitarno-epidemiološke službe i poslati u laboratoriju sa aktom o oduzimanju. U aktu uzimanja uzoraka treba navesti konkretnu svrhu studije, navesti pokazatelje od higijenskog ili epidemiološkog značaja koji su od interesa za stručnjake.

U zavisnosti od ciljeva ispitivanja, u laboratorijskom ispitivanju prehrambenih proizvoda koriste se zvanično prihvaćene metode predviđene relevantnim NTD za ovaj proizvod.

Organoleptička metoda - određivanje boje, mirisa, ukusa, izgleda, konzistencije proizvoda. Ova metoda vam omogućava da s velikom preciznošću prepoznate odstupanja u kvaliteti proizvoda, ali je subjektivna

vezu sa čime teški slučajevi U ovoj metodi istraživanja učestvuju 3 osobe.

Fizičko-hemijskom metodom određuju se pokazatelji kao što su kiselost, relativna gustina, sadržaj soli, vlaga, šećer, proteini, masti, ugljikohidrati, minerali, vitamini, produkti oksidacije, užeglo, sadržaj zaostalih količina aditiva u hrani, pesticida, pokazatelji kvaliteta termička obrada i drugo

Bakteriološka metoda omogućava određivanje količine i prirode mikroflore, prisutnosti i količine sanitarno-indikativnih i patogenih mikroorganizama.

Biološka metoda se zasniva na određivanju toksina patogenih mikroorganizama i njihovih svojstava.

U procesu higijenskog pregleda koriste se i metode: radiometrijske, helmintološke itd.

Rezultati laboratorijskog ispitivanja sastavljaju se u obliku protokola sa zaključkom o kvaliteti uzorka proizvoda. Upoređujući rezultate laboratorijskih ispitivanja uzorka i rezultate pregleda serije, predstavnik sanitarno-epidemiološke službe daje mišljenje o kvalitetu serije proizvoda i uslovima za njeno sprovođenje.

Higijenskom ekspertizom se utvrđuje:

1. Potpuna, bez ograničenja, prikladnost proizvoda za ishranu ljudi. Pogodnost proizvoda utvrđuje se kada proizvod ispunjava zahtjeve važećih standarda ili drugih normativnih i tehničkih dokumenata i ako je epidemijski bezbedan. Odgovarajući proizvodi su i surogati proizvodi, odnosno zamjenski proizvodi za prirodne proizvode koji se od njih razlikuju po hemijskom sastavu.

2. Uslovna prikladnost proizvoda za ishranu ljudi. Zaključak o uvjetnoj prikladnosti serije proizvoda utvrđuje se u slučaju odstupanja od standarda kemijskih ili sanitarno-bakterioloških pokazatelja, u prisustvu slabog stupnja infekcije larvama nekih helminta iu drugim slučajevima. Zaključak akta o higijenskom pregledu ukazuje na specifičnost sanitarni zahtjevi, nakon čega će sigurnost proizvoda biti osigurana:

a) usklađenost sa posebnim uslovima termičke obrade proizvoda i vremenskim rokovima implementacije. Navedena je vrsta i trajanje termičke obrade (kuhanje, obrada u pećnici, itd.);

b) provođenje posebnog tretmana (natapanje u fiziološki rastvor, vađenje iznutrica i sl.);

c) obavljanje industrijske prerade proizvoda, koristeći ih kao sirovinu za proizvodnju druge vrste proizvoda (prerada kobasica, sireva, konditorskih proizvoda itd.).

3. Neprikladnost proizvoda za ishranu ljudi. Zaključak o nepodobnosti serije proizvoda daje se ako postoji očiglednih znakova kvarenje, sa sadržajem patogenih mikroorganizama ili njihovih toksina, otrovnih tvari različite prirode. U ovu grupu spadaju falsifikovani proizvodi, odnosno proizvodi kojima se daju svojstva prirodnih ili benignih proizvoda kako bi se zavarao potrošač.

Odluka o uništavanju ili tehničkom zbrinjavanju proizvoda neprikladnih za ljudsku ishranu donosi se kada veterinarska služba ne smatra da je moguće koristiti ih za ishranu životinja.

Uništavanje serije proizvoda vrši se prema odluci glavnog liječnika SES-a "O uništavanju odbijenih proizvoda". Važno je osigurati sigurnost proizvoda prije nego što budu uništeni. S tim u vezi, odgovornost za sigurnost je dodijeljena određenoj financijski odgovornoj osobi, naznačena je količina proizvoda, način njegovog skladištenja.

U zavisnosti od prirode i stepena infekcije proizvoda, određuje se način dezinfekcije i uništavanja.

Proizvodi koji ne predstavljaju opasnost od epidemije punjeni su tvarima oštrog mirisa (kerozin, fenol) ili bojama koje proizvodu daju neobičan izgled.

Zaraženi proizvodi koji predstavljaju opasnost po zdravlje ljudi se prije uništavanja dezinfikuju 20% otopinom izbjeljivača ili 2,5% otopinom sumporne karbonske smjese, kaustične sode, formalina i dr. Proizvod se uništava ukapavanjem ili spaljivanjem. Uništavanje se vrši u prisustvu komisije, o čemu se sastavlja akt u kome se navodi sastav komisije, datum, način uništavanja proizvoda, njegova količina i naziv dokumenta na kojem je uništenje izvršeno. sprovedeno. Akt o uništenju proizvoda u roku od jednog dana treba dostaviti SES-u.

Predstavnik SES-a prisustvuje uništavanju serije proizvoda samo u slučajevima kada proizvod predstavlja epidemijsku opasnost po zdravlje ljudi.

TEST PITANJA

1. Po kojim pokazateljima možete utvrditi kvalitet hrane?

2. Navedite indikacije za planirani higijenski pregled.

3. Navedite indikacije za vanredni higijenski pregled.

4. Koje su faze higijenskog pregleda?

5. Koja je procedura za korištenje proizvoda koji se smatraju uslovno prikladnim?

6. Koji je postupak uništavanja proizvoda koji su priznati kao neispravni za ishranu?

Sanitarni pregled prehrambenih proizvoda (sanitarno-higijenska procjena) ima za cilj utvrđivanje svojstava koja karakterišu nutritivnu vrijednost ili sigurnost proizvoda za zdravlje ljudi. Njegov zadatak je da provjeri kvalitativne i kvantitativne pokazatelje koje daje GOST (OST) za ovu vrstu prehrambenih proizvoda, a posebno da utvrdi prikladnost za ishranu nestandardnih prehrambenih proizvoda (vidi "Upute o postupku provođenja higijenskog pregleda hrane proizvodi u ustanovama sanitarne i epidemiološke službe", br. 2255-80; "Materijali za uzorkovanje prehrambenih proizvoda koji se ispituju u laboratorijama sanitarnih i epidemioloških stanica" - M.: Ministarstvo zdravlja SSSR-a, 1985.) važeći regulatorni dokumenti u vezi sa zahtjevi za kvalitet, tehnologiju proizvodnje, skladištenje, prodaju ovog proizvoda (GOST, međurepubličke specifikacije - MRTU, specifikacije - TU, tehničke upute - TI, itd.).

Sanitarni doktor i njegov pomoćnik moraju imati praktičnu obuku iz oblasti sanitarnog pregleda - poznavati organoleptička svojstva benignih proizvoda, znakove i uzroke njihovog kvarenja; MPC. pojedinačne supstance u hrani ili predmetima; poznavati sanitarno zakonodavstvo o higijeni hrane.

Sanitarni pregled se obavlja po redosledu planiranog rada sanitarno-epidemiološke stanice u sprovođenju postojećeg sanitarnog nadzora, kao i vanplanirano u vezi sa postavljenim pitanjima. Planirani sanitarni pregled obavlja se prema planu koji odobrava glavni ljekar sanitarno-epidemiološke stanice. Svrha ispitivanja je utvrđivanje usklađenosti sa higijenskim zahtjevima proizvoda koje proizvode preduzeća. Neplanirani sanitarni pregled obavlja se prema sanitarnim i epidemiološkim indikacijama (u slučaju sumnje na trovanje hranom ili infekcija hranom), putem arbitraže o sanitarnim (ne robnim) indikacijama, uključujući i na ugovornoj osnovi. Funkcija SES-a ne obuhvata sanitarni pregled prehrambenih proizvoda zaplenjenih od strane policije iu drugim slučajevima kada nisu poznati uslovi za proizvodnju i skladištenje proizvoda.

Sanitarni pregled serije proizvoda počinje upoznavanjem sa dokumentacijom (putni listovi, sertifikati kvaliteta, veterinarsko-sanitarni sertifikati, fakture dobavljača, tehničke specifikacije za ovaj proizvod, protokoli laboratorijskih ispitivanja itd.). Obratite pažnju na datum puštanja u promet, uslove i uslove skladištenja, prodaje i sl., što je od posebnog značaja za kvarljive proizvode. Pregledati seriju proizvoda, vodeći računa o uslovima njihovog skladištenja u skladištu; provjeriti stanje posude (oštećenja, deformacije, kontaminacije, tragovi otvaranja). Počnite otvarati upakovane proizvode. Ako se stranka sastoji od samo nekoliko mjesta, otvaraju se sva: obično 10-15% mjesta iz stranke.

Posebno pažljivo se ispituju proizvodi u kontejnerima koji su imali bilo kakve vanjske nedostatke. Provodi se organoleptičko ispitivanje kvaliteta proizvoda (izgled, tekstura, boja, miris; ukus se utvrđuje samo ako nema sumnje na loš kvalitet, hemijsku i bakterijsku kontaminaciju proizvoda). Preporučljivo je koristiti stope uzorkovanja (tabela 122).

Tabela 122. Norme za uzorkovanje robe za pregled i degustaciju

Na osnovu rezultata pregleda sastavlja se zapisnik o pregledu i sanitarni zaključak o kvaliteti serije proizvoda. Izvještaj o ispitivanju mora biti sastavljen jasno, čitko i dovoljno detaljno. Navesti mjesto i vrijeme sastavljanja akta, poziciju, ime, patronim i prezime vještaka, kao i drugih odgovornih lica koja učestvuju u ispitivanju; šta je bio razlog za sanitarni pregled; s kojim se dokumentima koji karakteriziraju proizvod stručnjak upoznao; porijeklo, veličina pošiljke, odakle, kada i prema kojim dokumentima je teret stigao; rezultate pregleda proizvoda (uslovi skladištenja, količine i sl.), zaključak o proizvodu i predlog za njegovu upotrebu. Odluka o sudbini nekvalitetnih proizvoda (o njihovoj upotrebi) se odgađa dok se ne dobije laboratorijska studija, a njihova prodaja se obustavlja.

Odabir i uzimanje uzoraka (uzoraka), kao i izradu odgovarajuće dokumentacije, vrši sanitarni ljekar, au njegovom odsustvu pomoćnik sanitarnog ljekara.

Broj prehrambenih proizvoda koji se isporučuju u laboratoriju naveden je u tabeli. 123.

Tabela 123. Broj prehrambenih proizvoda koji se dostavljaju sanitarnim laboratorijama radi istraživanja posebnih sanitarno-higijenskih pokazatelja

Za uzimanje uzoraka i utvrđivanje kvaliteta proizvoda koriste se različiti alati i uređaji. Uzorak rasutih proizvoda (brašno, žitarice, granulirani šećer) upakovanih u vreće uzima se posebnom žljebljenom sondom sa šiljastim krajem. Sonda se ubacuje pažljivo, između pojedinačnih niti, kako se ne bi razbilo tkivo vrećice. Uzorci se moraju uzeti iz raznim mjestima jedno pakovanje (gornji, srednji i donji) i na različitim dubinama. Mešanjem svih uzoraka uzetih iz različitih vreća dobija se prosječan uzorak koji će karakterizirati primljenu seriju robe.

Odabrani uzorci proizvoda (ili njihovi prosječni uzorci) stavljaju se u odgovarajuću čistu posudu koja čuva njihov kvalitet i svojstva (staklena tegla, boca, čist papir i sl.), etiketiraju, zatvaraju i šalju u laboratoriju sa kopijom akta. zapljene radi analize. Za bakteriološko ispitivanje uzorci se stavljaju u sterilnu posudu. U pratećoj dokumentaciji (akt i sl.) mora biti navedeno mjesto, datum, razlog uzimanja uzorka, naziv, količina uzorka koji se šalje, način pakovanja i obim analize (utvrđuje se).

Ako se serija proizvoda utvrdi kao nepodobna za ljudsku ishranu, ali nije sanitarno-epidemiološko opasna, proizvodi se, prema odgovarajućoj odluci veterinarskog nadzora, mogu poslati na ishranu životinja ili na tehničko zbrinjavanje. U oba slučaja, rukovodilac privredne organizacije je dužan da SES-u dostavi službenu potvrdu o isporuci proizvoda sa naznakom datuma isporuke, broja isporučenih proizvoda i mesta isporuke. Ako se prehrambeni proizvodi prepoznaju kao neprikladni za ishranu, ne šalju se na stočnu hranu i tehničko zbrinjavanje, već su podložni uništavanju, izdaje se posebno rješenje glavnog liječnika SES-a o uništavanju odbijenih proizvoda u kojem se navodi postupak, način , rok za njihovo uništenje, kao i postupak žalbe na odluku.