Sanitarni zahtjevi za ličnu higijenu osoblja. Sanitarno-higijenski zahtjevi za organizaciju rada kuhara

Svi zaposleni u preduzećima moraju se pridržavati lične higijene. Istovremeno, prije početka rada, zaposleni i zaposleni u preduzeću moraju proći ljekarski pregled u skladu sa važećim naredbama Ministarstva zdravlja Ruske Federacije (br. 90 od 14. marta 1996. godine, br. 405 od decembra 10, 1996, medicinski pregledi (sanitarna pravila i norme SanPiN 2.3.4.545-96) i medicinski pregledi.

U vezi sa epidemiološkom situacijom, organi Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora mogu izvršiti vanredni bakteriološki pregled radnika. Svi novoprimljeni radnici moraju proći obuku o sanitarnom minimumu i položiti ispite. Ubuduće se ispiti po programu sanitarnog minimuma nakon nastave polažu svake dvije godine. Novoprimljenim radnicima se dozvoljava rad tek nakon upoznavanja sa pravilima lične higijene i uputstvima za sprečavanje ulaska stranih tela u gotov proizvod.

Prije puštanja na rad radnici koji proizvode konditorske proizvode sa kremom moraju proći obavezan dnevni pregled kod medicinskog radnika radi utvrđivanja povreda i pustularnih oboljenja kože ruku, otkrivenih dijelova tijela, kao i pacijenata sa upalom krajnika. i kataralnim simptomima gornjih disajnih puteva.

Radnici sa posjekotinama, ogrebotinama, opekotinama, pustulama, čirevima, nagnojenjima ne smiju raditi na proizvodnji konditorskih proizvoda sa kremom.

Zaposleni u prehrambenom preduzeću moraju imati ličnu medicinsku knjižicu u koju se upisuju rezultati lekarskog pregleda.Zaposleni kod kojih se utvrdi da imaju zarazne bolesti se suspenduju sa posla. Lica čiji su članovi porodice oboljeli od akutnih crijevnih bolesti privremeno se suspenduju sa posla do hospitalizacije i dezinfekcije pacijenta.

Po prijemu na posao i ubuduće periodično se sprovode studije na bacilonosioce i helmintonoše u cilju identifikacije nosilaca bacila, tj. zapravo zdravi ljudi, ali izlučuju bakterije - uzročnici crijevnih bolesti. Identifikovani nosioci bacila i helminta uklanjaju se s posla i šalju na liječenje. Da bi se spriječilo širenje zaraznih bolesti u preduzećima industrije, obavezne su godišnje preventivne vakcinacije kombinovanom vakcinom i redovni rendgenski pregled grudnog koša (fluorografija) radi identifikacije pacijenata sa tuberkulozom.

Svi radnici pekare i proizvodnja konditorskih proizvoda moraju poštovati pravila lične higijene, jer je to jedan od glavnih uslova koji sprečavaju bakterijsku kontaminaciju gotovih proizvoda. Sanitarni zahtjevi U vezi sa sprovođenjem pravila lične higijene su: održavanje lične i sanitarne odeće čistom, briga o čistoći tela i ruku, kose, poštovanje sanitarnog režima na poslu i kod kuće.

Preduzeća prehrambene industrije treba da imaju sanitarni punkt - posebno opremljenu prostoriju za dezinfekciju ljudi, dezinfekciju i dezinsekciju odjeće i obuće.

U preduzećima koja proizvode konditorske proizvode sa kremom, prije prijema na rad u svaku smjenu, mora se organizirati obavezni pregled od strane medicinskog radnika zdravstvene ustanove svih smjenskih radnika bez izuzetka.

Pregledi se vrše u skladu sa Uputstvom u svakoj smjeni prije početka rada inspekcije zaposlenih u preduzećima koja proizvode konditorske proizvode sa kajmakom (vidi Prilog 2).

Rezultati inspekcije se evidentiraju u dnevniku.

Zabranjeno je obavljanje inspekcijskog nadzora od strane nadzornika smjena, poslovođa gradilišta i drugih zaposlenih u preduzeću.

Svi radnici u proizvodnim radnjama dužni su da se pridržavaju sljedećih pravila lične higijene:

1) na posao dolazi u čistoj ličnoj odeći i obući; pri ulasku u preduzeće, temeljito očistiti odjeću;

2) prije početka rada istuširati se, obući čistu sanitarnu odjeću, pokupiti kosu ispod kape ili marame; sanitarna odjeća treba biti vezana; upotreba dugmadi, kukica i sl. je strogo zabranjena; zabranjeno je pričvršćivanje sanitarne odjeće iglama, iglama, držanje cigareta, igle, novca i drugih predmeta u džepovima kućnih ogrtača, kao i nošenje perli, minđuša, kopči, broševa, prstenja i drugog nakita na radnom mjestu; samo uredno porubljena maramica može se čuvati u džepovima sanitarne odjeće;

3) održavati ruke i lice čistima, kratko seći nokte;

4) ne jesti niti pušiti industrijskih prostorija; jesti i pušiti je dozvoljeno samo u posebno određenim prostorima.

Prije odlaska na toalet, sanitarna odjeća se skida i vješa na za to predviđenu kuku (vješalicu). Nakon korištenja toaleta, operite ruke sapunom i dezinficirajte ih bilo kojim odobrenim dezinficijensom.

Većina važnost za zaposlene u preduzećima prehrambene industrije ima održavanje ruku u besprekornoj čistoći. Pojedine radnje u pripremi pekarskih, bogatih i brašnastih konditorskih proizvoda izvode se ručno, a postoji opasnost od bakterijske kontaminacije poluproizvoda i gotovih proizvoda. Nokti moraju biti kratko ošišani, jer ispod njih mogu biti mikroorganizmi i jajašca crva. Ruke treba dobro oprati toplom vodom sa sapunom i četkom, a nakon odlaska u toalet, kontakta sa kontaminiranim predmetima, posudama, cipelama, nakon pušenja i sl., dezinfikovati 0,2% pročišćenom rastvorom izbeljivača, a zatim isprati čistom vodom .

Na koži ruku ne bi trebalo biti ogrebotina, gnojenja, opekotina, posjekotina, u kojima se nalaze stafilokoki i streptokoki. Ovi mikroorganizmi, kada su u kontaktu sa proizvodom, izazivaju kontaminaciju. Rane treba mazati tinkturom joda i takvom radniku se ne smije dozvoliti rad u vezi sa direktnom obradom proizvoda. Ovo je važno u pripremi krema i kremastih proizvoda.

Radnici u pekarama i poslastičarnicama moraju biti opremljeni sanitarnom odjećom. Sanitarna odjeća je dizajnirana da štiti prehrambeni proizvodi od moguće bakterijske i mehaničke kontaminacije odjećom radnika tokom pripreme ili izdavanja gotovih proizvoda. Sanitarna odjeća uključuje kućni ogrtač, jaknu, pantalone, kecelju, šal ili kapu. Sanitarna odjeća treba da bude bijele boje, uvek čista i potpuno pokriva ličnu odeću. Marame i kape trebaju dobro pristajati oko glave kako bi zaštitili proizvod od dlačica. Ne pričvršćujte sanitarnu odjeću iglama, iglama, ukosnicama kako biste spriječili da ti predmeti uđu u gotov proizvod. Toaletne predmete (ogledalo, češalj, kutiju za puder itd.) morate ostaviti u svlačionici. Sanitarna odjeća treba biti veličine. Morate paziti da nema letećih krajeva, jer se mogu zapeti u pokretne dijelove mašine i dovesti do nesreće.

Sanitarnu odjeću ne treba ponijeti sa sobom, nakon posla je ostaviti u pojedinačnim ormarićima postavljenim u svlačionici. Ormari treba održavati čistima i ne smiju se koristiti za odlaganje hrane ili prljavog posuđa, jer je ovo leglo glodara, žohara i muha. Pojedinačni ormarići za odlaganje sanitarne odjeće moraju se periodično čistiti, prati i dezinficirati. Sanitarna odjeća se pere u praonicama.

Javne površine (menze, toaleti, toaleti, garderobe) treba održavati u dobrom stanju sanitarno stanje. U suprotnom mogu biti izvori širenja patogenih mikroorganizama na radnom mjestu. Javna mesta se dezinfikuju, moraju imati sveže pripremljena dezinfekciona rastvora. Umivaonici moraju imati električne peškire.

Kvalitet lične higijene zaposlenih u preduzeću treba kontrolisati bakteriološkim studijama sanitarne čistoće odjeće i ruku, posebno nakon odlaska u toalet.

Prehranu treba obavljati u posebnim radioničkim bifeima, menzama. Nije dozvoljeno jesti direktno na radnom mestu, jer ostaci hrane, papira i sl. mogu dospeti u gotov proizvod. pije vodu i aparat za sok.

Zabranjeno je pušiti u proizvodnim radionicama kako bi se spriječilo da pepeo, opušak, šibice uđu u gotov proizvod. Postoje određena mjesta za pušenje.

Strogo je zabranjeno čuvanje kompleta prve pomoći u tehnološkim radionicama. Pribore prve pomoći treba postaviti u predvorje tehnoloških radionica, odjeljenja, u sanitarnim prostorijama. Nije preporučljivo držati lijekove jakog mirisa i boje u kutijama prve pomoći (na primjer, umjesto alkoholne otopine joda, vodikov peroksid).

Za adolescente se utvrđuje skraćeno radno vrijeme u dobi od 15 do 16 godina - 24 sata sedmično, od 16 do 18 godina - 36 sati.Trajanje godišnjeg odmora za zaposlene adolescente je 1 kalendarski mjesec. Zaposlenje je dozvoljeno sa navršenih 16 godina. Zabranjeno je korišćenje rada lica mlađih od 18 godina na opasnim, opasnim i teškim poslovima. U ovom slučaju, preliminarni medicinski pregled je obavezan, a zatim periodično. Zabranjeno je angažovanje lica mlađih od 18 godina u noćni i prekovremeni rad, rad vikendom.

Više o temi Sanitarni zahtjevi za ličnu higijenu osoblja:

1. Higijenski zahtjevi za dnevnu rutinu, obrazovne aktivnosti, osobnu higijenu mlađih učenika i adolescenata.

6. Sanitarno-higijenski zahtjevi.

Tehnološki proces kuhanja podrazumijeva strogo poštivanje sanitarno-higijenskih normi i pravila. Sanitarni zahtjevi moraju biti ispunjeni u svim fazama tehnološkog procesa: prilikom prijema sirovina i organizacije njihovog skladištenja, prilikom pripreme jela i kulinarskih proizvoda, prilikom prodaje gotovih proizvoda i usluživanja potrošača. Kvaliteta i sigurnost kulinarskih proizvoda ovisi o poštivanju sanitarnih i higijenskih pravila.

POP radnici moraju se pridržavati pravila lične higijene kako bi se spriječila kontaminacija prehrambenih proizvoda, poluproizvoda i gotovih proizvoda patogenim mikroorganizmima.

Zahtjevi za njegu kože tijela i usne šupljine:

Svakodnevno pranje, po toplom vremenu, tuširanje prije početka rada, pažljiva njega kose;

Nokti, kratko rezani, nelakirani;

Nakit i satovi nisu dozvoljeni;

Perite ruke redovno sa mazgom tokom dana;

Prije početka rada, nakon odlaska u toalet i nakon rada sa sirovom hranom, ruke se peru sapunom i dezinficiraju 0,2% otopinom izbjeljivača i ispiru vodom;

U slučaju oštećenja kože tretirajte jodom, briljantnom zelenom, slabom otopinom kalijevog permanganata;

Osobe s pustularnim oboljenjima kože ruku ne smiju raditi s gotovim proizvodima;

Usna šupljina: operite zube 2 puta dnevno, isperite usta nakon jela, posjetite stomatologa;

Zahtjevi za sanitarnu odjeću:

Trebao bi biti od laganih pamučnih tkanina;

Nemojte pričvršćivati ​​iglama ili iglama;

Ne stavljajte strane predmete u džepove;

Ne izlazite napolje i ne ulazite u toalet u sanitarnoj odeći;

Čuvati odvojeno od vanjska odjeća;

Cipele treba da budu neklizave, sa zatvorenom petom, lake za čišćenje.

POP radnici moraju biti podvrgnuti liječničkom pregledu, čiji je cilj spriječiti rad pacijenata i nositelja bakterija. Zabranjeno je raditi bolesnike od tuberkuloze, dizenterije, trbušnog tifusa, hepatitisa, veneričnih i kožnih bolesti itd. Ljekarski pregled se obavlja 2 puta godišnje po rasporedu.

Kvaliteta proizvedenih proizvoda uvelike ovisi o čistoći radnog mjesta kuhara. Na početku radnog dana potrebno je prebrisati proizvodne stolove čistom, vlažnom krpom. Očistite sto dok radite otpad od hrane korišteni pribor i pribor. Isperite sto nakon svake operacije vruća voda. Na kraju radnog dana stolovi se peru toplom vodom i deterdžentima i dezinfikuju 0,5% rastvorom izbeljivača, peru tekućom vodom.

Potrebno je koristiti daske za rezanje i noževe strogo prema oznakama.

U procesu pripreme i ukrašavanja jela potrebno je što manje dodirivati ​​proizvode rukama, koristeći posebne alate, inventar i opremu. Treba koristiti samo čistu, dezinficiranu opremu, inventar, pribor i kontejnere.

Prilikom pripreme jela potrebno je striktno paziti na protok tehnološkim procesima. Obrada razne vrste sirovine i poluproizvode izvode u odgovarajućim radionicama.

Proizvode treba pripremati u malim porcijama, kako se traže i prodaju.

Kako bi se spriječio razvoj mikroba već u gotovoj hrani, ona se mora čuvati na distribuciji ne više od 2-3 sata, uz pridržavanje određene temperature. Dakle, temperatura skladištenja za distribuciju i serviranje prvih jela je 75°C.

5. Zaštita rada.

Radnici u kuhinji moraju proučiti pravila za rad termomehaničke opreme, proći praktičnu instrukciju od rukovodioca proizvodnje. Na mjestima gdje se nalazi oprema potrebno je postaviti pravila za njen rad. Podovi u radionicama trebaju biti glatki, bez izbočina, ne klizavi.

Električna oprema mora biti uzemljena. Ne možete zatrpati prolaze posuđem i kontejnerima. Dozvoljeno je otvaranje poklopca kotlova 5 minuta nakon prekida dovoda pare ili struje; prije otvaranja podignite turbinski ventil za prsten i provjerite da u kotlu nema pare. Poklopci kotlova na šporetu moraju biti otvoreni prema vama tokom kuvanja.

Gotovi proizvodi težine preko 20 kg moraju se transportovati na kolicima. Kotlove težine veće od 15 kg smiju skidati sa štednjaka samo dvije osobe.

Površina ploče mora biti ravna i glatka, bez neravnina i pukotina. Zabranjeno je topiti ploče sa zapaljivim tečnostima. Kotlovi za štednjak moraju imati čvrsto pričvršćene ručke. Moraju postojati dielektrične prostirke.

Prilikom rada s nožem morate se pridržavati određenih pravila kako biste izbjegli posjekotine.

U fabrici mora postojati komplet prve pomoći sa kompletom lijekova.

4. Procedura organizacije radnog mjesta.

Hladnjača je dizajnirana za proizvodnju široke palete proizvoda: sendviča, hladnih jela i grickalica, slatkih jela, hladnih supa i pića. U procesu pripreme ovih proizvoda većina proizvoda se ne podvrgava termičkoj obradi, pa je potrebno da se radnik s posebnom pažnjom pridržava pravila higijene i lične higijene. Kada planirate hladnjaču, treba imati na umu da bi ljeti temperatura u njoj trebala biti prilično niska, pa je bolje prozore okrenuti na sjever. Neophodna je pogodna veza ove radionice sa kuhinjom i trgovačkim prostorom.

U radionici su postavljeni rashladni ormari, demontažne komore, niskotemperaturni pultovi, ledomati, kao i specijalna mehanička oprema.

Radno mjesto je dio proizvodne radionice, prilagođen za obavljanje određenih proizvodnih operacija, opremljen potrebnom opremom i inventarom.

Za organizaciju radnog mjesta kuhari ugrađuju modularne sekcije - stolove sa rashladnim ormarom i toboganom za odlaganje komponenti hladnog posuđa, sa ugrađenom kadom, iznad koje je montiran mikser za hladno i hladno. vruća voda sa fleksibilnim crijevom i tušem. Ispod ploče stola nalazi se pomoćna polica za odlaganje posuđa i fioka. Radionica organizuje odvojena radna mjesta za proizvodnju hladnih jela i grickalica, slatkih jela i sendviča. Od opreme koriste univerzalni pogon, rezač povrća sa setom raznih noževa, rezače za kruh, kobasice i šunke prilagođene za rezanje putera, sira, kao i razne udubljenja, noževe, posude i forme. Velika važnost ima dizajn hladnih jela i grickalica, a njihova atraktivnost zavisi od oblika reza, kombinacija boja proizvode, njihovu lokaciju i, naravno, kvalifikacije kuhara. Broj potrebnog pribora, posuda i proizvodne opreme određuje se u zavisnosti od količine proizvoda, asortimana jela i kulinarskih proizvoda.

Hot shop je glavna EPP radnja u kojoj se završava proces kuhanja. Radionica treba da ima pogodnu vezu sa nabavkom i hladnjačama, pranjem kuhinjskog pribora, distribucijom i trpezarijom. U radionici treba postaviti štednjake, pećnice, lonce, električne tiganje, električne friteze, rashladne vitrine, stolove i police.

Radno mesto za pripremu proizvoda za termičku obradu je opremljeno proizvodnim stolom sa kutijom za odlaganje alata i opreme sa ugrađenom kadom i priključenom toplom i hladnom vodom.

Također radno mjesto uključuje liniju termalne opreme i liniju nemehaničke opreme. Linija opreme za grijanje sastoji se od električnih štednjaka, električnih tava za prženje itd. Linije nemehaničke opreme uključuju sekcijske modulacijske stolove, mobilnu kadu, stol za malu mehanizaciju.

I. Glavni dio.

1. Teorijski dio.

1.1. Karakteristike preduzeća.

Cafe-Bar "Beer House" potrošačima pruža široku paletu jela složene pripreme, uglavnom po individualnoj narudžbi. Cafe-bar kombinuje visok nivo usluge sa organizacijom slobodnog vremena za posetioce. Organizuju i servisiranje službenih večeri, prijema, porodičnih proslava, banketa, održavanja tematskih zabava.

Potrošače opslužuju kuvari, konobari, barmeni, administratori koji su prošli posebnu obuku. Jela i pića pripremaju visokokvalifikovani kuvari. Kafe-bar služi stranih turista, konobari posjeduju, po pravilu, jednu od strani jezici u obimu potrebnom za obavljanje profesionalnih poslova. Poslužitelji su u uniformama.

Kao dodatne usluge organizuju prodaju poluproizvoda, kulinarskih i konditorskih proizvoda, te primaju prednarudžbe.

Enterijer kafića: stolovi za dva, četvoro, šest sedišta, sofe, ima i mnogo televizora, VIP sobe, bar, sobe za pušače.

U caffe-bere se muzička usluga pruža pomoću stereo radio opreme. Dozvoljen je nastup umjetnika, instrumentalne ili vokalno-instrumentalne grupe.

Uvod.

Najvažniji zadatak razvoja Catering na sadašnjoj fazi je uvođenje industrijske tehnologije za proizvodnju proizvoda na bazi saradnje sa prehrambenom industrijom, stvaranje velikih nabavnih preduzeća za proizvodnju poluproizvoda i proizvoda visokog stepena spremnosti i centralizovano snabdevanje ili preduzeća javnog ugostiteljstva. To će omogućiti značajno povećanje produktivnosti radnika u industriji, poboljšanje kvalitete proizvoda, racionalno korištenje sirovina i mehanizaciju radno intenzivnih tehnoloških procesa.

Kvalitet proizvoda koje proizvode javna ugostiteljska preduzeća, zdravlje i učinak ljudi umnogome zavise od umijeća kuhara, od toga koliko su ovladali naprednom tehnologijom i modernom tehnologijom.

Razvoj javnog ugostiteljstva pomaže obnovi ljudi, omogućava prelazak na društvene forme zadovoljavanja materijalnih i svakodnevnih potreba porodice, emancipacije kućnog rada i uključivanja u društvenu proizvodnju.

Javne menze su se kod nas pojavile tek nakon Velike oktobarske socijalističke revolucije 1917.

Godine 1919 potpisao dekret o besplatnom hrana za bebe. Godine 1923 stvoreno je partnerstvo "Narpit", čiji su zadaci bili proučavanje normativa upotrebe sirovina, razvoj tehnologija kuvanja, organizacija, računovodstvo i mehanizacija proizvodnje.

Povećao se broj ugostiteljskih objekata 1929-1937, kolektivizacija u poljoprivredi. Javno ugostiteljstvo se brzo razvijalo. Kartični sistem je ukinut. Usluge je koristilo 29 miliona ljudi. čovjek. Trgovinski promet iznosio je 10 milijardi rubalja.

Godine 1941-1945. ugostiteljski radnici su pravilnom raspodjelom proizvoda doprinijeli pobjedi nad nacistima.

1950-1950-e - godine oporavka Nacionalna ekonomija. Usvojeno je više rezolucija; “O mjerama za unapređenje rada javnog ugostiteljstva”.

Zadaci su bili uvođenje progresivnih oblika usluživanja (samoposluživanja), unapređenje proizvodnje poluproizvoda i poboljšanje kvaliteta jela.

1970-80, broj preduzeća dostigao je 320,8 hiljada. Usluge je koristilo 120 miliona ljudi. Kvalitet sedišta - 2,7 miliona. HP-ov petogodišnji period bio je petogodišnji period ubrzanja razvoja industrije,

Bilo je planirano; poboljšati broj sedišta, izgraditi 70 fabrika poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, preduzeća za prethodno kuvanje - do 7 hiljada. izgraditi poslove brze hrane. Obezbediti tople napitke u mestu stanovanja, rekreacije, posla.

Godine 1990-97. - u godinama tržišne privrede likvidirani su sektori javnog ugostiteljstva: Testovi, Ministarstvo. Državna preduzeća se transformišu u akcionarska društva i daju u zakup pojedincima. Imovina državnih preduzeća se izdaje, a nerentabilna preduzeća prodaju na aukcijama. Mreža restorana brze hrane raste.

Stvaraju se zajednička ulaganja sa stranim kompanijama. Očuvani su oblici svojine: državna, kolektivna, preduzeća privatnih građana, zajednička ulaganja.

Čuvaška kuhinja je bogata svojim nacionalnim tradicijama, budući da se formirala vekovima, u prehrani naših predaka uglavnom su bila jela od iznutrica, divljeg bilja, proizvoda od mlijeka i mliječne kiseline, proizvoda od tijesta.

Trenutno, Čuvaši imaju bogatu i raznoliku kuhinju, koja ima svoje karakteristične karakteristike - kakai-shurpi, šartan, khuplu, chipit, sharku - to su neka od tradicionalnih jela koja su postala poznata ne samo u Republici, već i u inostranstvu.

Hrana Čuvaša, uglavnom očuvana tradicija nacionalne kuhinje, doživjela je određene promjene s proširenjem svog kulturnog nivoa, pojavila su se nova jela i proizvodi. Povrće i voće počeli su zauzimati značajno mjesto u čuvaškoj kuhinji, proširio se asortiman jela od mesa, peradi i ribe, proizvodi od tijesta. Konditorski proizvodi i nacionalna pića su veoma popularni. Određena pažnja čuvaškoj kuhinji posvećena je nacionalnim kuhinjama drugih naroda koji žive u susjednim republikama i regijama Rusije. Danas, na trpezarijskom stolu jedne porodice Čuvaša, uz tradicionalna nacionalna jela, možete videti rusku supu od kupusa, testenine, razne omlete itd. Istovremeno su zadržali svoju originalnost i to je jedan od razloga popularnosti nacionalne kuhinje.

Poštivanje sanitarno-higijenskih standarda u ugostiteljskim objektima je od velike važnosti, jer i najmanje odstupanje od njihovih zahtjeva može dovesti do masovnog trovanja ili bolesti građana.

Zato je toliko važno da se trpezarija i okolni prostori održavaju čistim, trpezarija je dobro provetrena, nameštaj i zidovi se po potrebi brišu vlažnom krpom, a podovi se često peru.

Zaposleni u ugostiteljskim objektima moraju uvijek čistiti kuhinjski i stolni pribor, opremu i inventar. Radni stolovi i kade za pranje hrane i posuđa ne smiju imati praznine u kojima se mogu nakupljati ostaci hrane. Oni stolovi na kojima se prerađuje riba ili meso trebaju biti presvučeni aluminijem ili pocinčanim željezom, zalemljenim po šavovima.

Takođe je važno od kojeg materijala je kuhinjsko posuđe napravljeno. Ne dozvolite da se hrana kuva u posuđu od pocinkovanog gvožđa ili golog bakra. To može dovesti do trovanja. Takođe treba voditi računa o tome da se četke, krpe i krpe koje se koriste za pranje suđa svaki dan nakon završenog posla temeljito operu i prokuhaju.
Radnici kantine moraju poštovati sva pravila lične higijene.
Proizvodni pogoni treba da budu opremljeni dovoljnim brojem umivaonika, sapuna, peškira, slabog rastvora izbeljivača za ispiranje ruku. Čistoća ruku tokom rada je preduslov za kuvare, distributere hrane i konobare.

Radnici kantine bi trebalo redovno da prolaze lekarske preglede, proveravaju da li su bacilonosioci, da li imaju gliste.

Veoma je važno da prehrambeni proizvodi budu zaštićeni od kontaminacije od trenutka prijema do puštanja gotove hrane potrošaču, kako bi se poštovalo sanitarno održavanje transportnih sredstava. Proizvodi se moraju transportovati u čistom, posebno za tu svrhu posebnom vozilu, u zatvorenom kontejneru. Posebno se mora voditi računa o zaštiti od kontaminacije onih proizvoda koji nisu podvrgnuti daljoj termičkoj obradi, kao što su kruh, kobasice, sir, svježi sir, puter. Za njihov transport potrebno je imati posebne, čvrsto zbijene kutije. Mlijeko, mliječni proizvodi, riba, meso u toploj sezoni treba pažljivo pokriti kako se ne bi pokvarili. Ove kvarljive namirnice moraju se čuvati u frižiderima ili na ledu i ne smeju biti u direktnom kontaktu sa ledom. Frižideri bi trebali biti ne samo u ostavama, već iu menzama, gdje se pripremaju razni poluproizvodi.

Svima je jasno da je za održavanje urednog sanitarnog reda u trpezariji neophodno da ona bude u potpunosti snabdevena kvalitetnom vodom.

Temeljno pranje proizvoda prije njihove obrade, čišćenje prostorija, pranje radnih stolova, posuđa i ostalog kuhinjskog pribora važan je pokazatelj usklađenosti sa higijenskim režimom.

Potrebno je zahtijevati od radnika u ugostiteljskom odjelu da meso, ribu i povrće peru u tekućoj vodi, da seku i peru sirove proizvode u posebnoj prostoriji, a ne gdje se kuhaju jela i pripremaju hladna jela: salate, vinaigreti i sl.

Prerada sirovina mora biti odvojena od čistijih operacija. Takođe ne treba dozvoliti da se sirova i kuvana hrana obrađuje na istom stolu, a još više na istoj ploči.

Temeljno kuhanje i pečenje je radikalan način za ubijanje klica. Ali treba imati na umu da čak i dobro kuhana hrana može biti pod utjecajem mikroba ako nije pravilno pohranjena i obrađena.

Na primjer, u menzama se kuhano meso često stavlja u supe nakon što je isječeno na porcije. Ako ne pazite da se meso ponovo prokuva prije početka distribucije hrane, s njim u supe mogu dospjeti i mikrobi. Kuvanu hranu općenito se preporučuje čuvati ne više od 3 sata. U suprotnom, prije puštanja potrošaču, hrana mora biti ponovo podvrgnuta toplinskoj obradi.

Nadamo se da ćemo izbjeći poštovanje svih ovih zahtjeva trovanje hranom i gastrointestinalne bolesti.

Usklađenost sa sanitarnim zahtjevima, pravilima lične higijene prilikom pripreme jela u mesnoj prodavnici.

Najstrože poštovanje sanitarno-higijenskog režima je njegov zakon koji se primjenjuje za svakog ugostitelja, a prije svega za kuhara. Strogo provođenje sanitarno-higijenskog režima isključuje mogućnost ulaska patogenih mikroba, gljivica, jajašca crva u tijelo. Isključuje ulazak u hranu toksičnih hemikalija, stranih nečistoća. Od velike važnosti je borba protiv muha, žohara i glodara, koji su prenosioci zaraznih bolesti (crevnih, tuberkuloza itd.), u ugostiteljskim objektima ne bi trebalo biti muva. Prisustvo muva je prvi znak nezadovoljavajuće usklađenosti sa sanitarnim i higijenskim pravilima u preduzeću.

Lična higijena. Važan higijenski zahtjev. Koža obavlja novu funkciju ljudskog života: učestvuje u respiratornom procesu, izlučivanju metaboličkih produkata itd. Ako koža ne funkcioniše dobro, stanje osobe se pogoršava. Osim toga, prljavština može uzrokovati kožne bolesti i kontaminaciju prerađenih proizvoda. Stoga svi ugostiteljski objekti, a posebno kuhari i poslastičari, moraju održavati tijelo čistim. Preporučuje se svakodnevno higijensko tuširanje prije rada sapunom i krpama ili pranje ruku do lakta neposredno prije rada.

1. kratko ošišani nokti;

2. očistite prostor ispod noktiju.

Zabranjeno je nošenje nakita i satova. Na rukama kuhara u procesu rada mogu biti patogeni mikrobi, jaja crva. Stoga ruke treba oprati i dezinfikovati prije početka rada, nakon posjete toaletu, kada se prelazi sa rukovanja sirovinama na rukovanje pripremljenom hranom. U svim ostalim slučajevima, ruke treba oprati sapunom i vodom nakon svake operacije tokom kuvanja.

Održavanje usne šupljine Ugostitelji su od velike higijenske važnosti, jer se u usnoj šupljini obično nalazi značajan broj mikroorganizama. Preporučuje se svakodnevno pranje zuba ujutru i uveče, te ispiranje usta nakon svakog obroka. U slučaju prehlade (upala krajnika, curenje iz nosa i sl.) ne treba započeti sa radom bez odgovarajućeg lekarskog mišljenja.

Sanitarna odjeća. Štiti prehrambene proizvode od kontaminacije koja može doći iz tijela, lične odjeće kuhara i poslastičara u procesu kuhanja. kapa ili šal od gaze; pregača; šal za. brisanje znoja; hlače ili suknja; specijalne cipele.

Sanitarna odjeća je izrađena od bijele pamučne tkanine koja se lako pere. Na osnovu 3 seta po radniku. Trenutno koriste novi imidž sanitarne odjeće, napravljene bez džepova i dugmadi. Obucite odjeću određenim redoslijedom; postizanje urednog izgleda; pokrivalo za glavu treba u potpunosti prekriti kosu; lična odeća i obuća kuvara i poslastičara treba da bude lagana, udobna i namenjena samo za rad u proizvodnji.

sanitarni režim. Obavezuje zaposlene da prate čistoću radnog mjesta, opreme, inventara i posuđa. Zabranjeno je pušiti u proizvodnji i trgovačkim prostorima (za pušače su dodijeljena posebna mjesta). Ne možete jesti u proizvodnim prostorijama, ostaci hrane zagađuju radno mesto i stolove. Ishranu obroka od strane zaposlenih u organizacijama u menzama za zaposlene ili u posebno određenoj trpezariji u trgovačkom prostoru.

Medicinski pregled. Ugostiteljski radnici se osposobljavaju za sprječavanje širenja zaraznih bolesti putem hrane. Prilikom prijema u javno ugostiteljsko preduzeće, zaposlenog pregleda lekar opšte prakse, pregleda na bakterionosivost, tuberkulozu, helmintičke i venerične bolesti.

Pregled kod dermatologa, analiza krvi na RV. Svi zaposleni najmanje jednom godišnje prolaze tromjesečni pregled na bakterionosivost i fluorografiju.

U ugostiteljskim objektima ne smiju raditi: bolesnici od tuberkuloze, dizenterije, trbušnog tifusa, epidemijskog hepatitisa, sifilisa, akutne gonoreje, kožnih oboljenja (šuga, dermatitis, lišajevi). Takođe, lica koja imaju oboljele u porodici, prije dobijanja potvrde o hospitalizaciji pacijenata i pravilnoj dezinfekciji, radi prevencije i pojave, infekcije i stvaranja imuniteta, svim zaposlenima u ugostiteljskim objektima daju se preventivne vakcinacije.

Sanitarni zahtjevi za inventar i alat. Za pripremu kvalitetnih jela potrebno je striktno poštovati sanitarne zahtjeve na ovom radnom mjestu i pridržavati se pravila lične higijene.

Prilikom rada potrebno je strogo pridržavati se sanitarnih pravila, unatoč činjenici da su svi proizvodi podvrgnuti toplinskoj obradi. Stolovi trebaju biti izrađeni od nerđajućeg čelika sa zaobljenim uglovima. Svaki proizvodni radnik mora pratiti čistoću radnog mjesta, tehnološke opreme. Vaše radno mjesto treba biti u uzornom redu. Čišćenje se mora obaviti tokom radnog dana.

Po završetku radova, prostorije radionice moraju se pažljivo očistiti. Operite toplom vodom stolove, peći, podove. Zidove, prozore, grede obrisati vlažnom krpom i oprati najmanje jednom tjedno toplom vodom i sodom. Nemojte koristiti pocinčano posuđe za kuvanje, jer se cink slabo čisti. Najbolje je koristiti pribor i pribor od nehrđajućeg čelika. Porcelansko posuđe koristi se u ugostiteljskim objektima. Oprema je uključena u inventar. Olakšavanje rada kuvara i poslastičara: daske za rezanje, splavovi, skimeri, sito, kese za pecivo. Daske za rezanje se izrađuju od vrijednog komada tvrdog drveta (hrast, breza, javor) sa glatkom površinom. Sve ploče moraju biti označene u skladu sa proizvodima koji se na njima obrađuju:

"MS" - sirovo meso:

"MV" - kuvano meso:

"OS" - sirovo povrće;

"OV" - kuvano povrće itd.

U procesu rada strogo pazite na ispravnu upotrebu ploča u skladu s oznakom. Nakon svake operacije peru se toplom vodom i četkom (prethodno očišćene nožem od ostataka hrane), oparuju se kipućom vodom i čuvaju na rubu rešetki. Sav inventar, uključujući i daske za rezanje, dezinfikuje se kuhanjem u vodi 15-20 minuta. Konditorske vrećice, gaza za cijeđenje juhe nakon pranja kuhaju se u 1% otopini sode sode, zatim ispiru, osuše i filtriraju. Alati, noževi, kuharski noževi, kao i daske za sečenje moraju biti pričvršćeni za radno mjesto i označeni na odgovarajući način. S obzirom da su kuharski noževi izrađeni od nehrđajućeg čelika, treba ih držati na suhom. Svi metalni alati se dezinfikuju prokuhavanjem u vodi ili pečenjem u rerni, nakon pranja toplom vodom. Kršenje sanitarno-higijenskih pravila za pranje i održavanje inventara i alata može uzrokovati mikrobnu kontaminaciju prehrambenih proizvoda, a samim tim i pojavu trovanja hranom i crijevnih infekcija.

Čišćenje soba. Čišćenje prostorija se vrši tokom radnog dana, po potrebi, toplom vodom sa dodatkom sode pepela.Na kraju rada oprema se briše. Podovi se peru u svrhu dezinfekcije uz dodatak izbjeljivača i deterdženata.

Tehnologija kuvanja

Predtretman povrća.

Pranje krompira i drugih korenastih useva doprinosi njegovom brzom čišćenju, poboljšava sanitarne uslove za dalju preradu. Istovremeno, zagađivači se uklanjaju s površine gomolja, tako da pijesak ne ulazi, održavajući hrapavu površinu rešetkastih diskova i produžavajući njihov vijek trajanja. .

Krompir, korijenje, meso i drugi proizvodi za ove juhe se kuhaju, isjeku na male kockice ili trakice. Zeleni luk se nasjecka. Za neke hladne supe dio crnog luka (1/4 norme) trlja se drvenim tučkom sa malo soli dok se ne pojavi sok. Kod krastavaca s grubom korom i krupnim sjemenkama, kožica se prethodno očisti i sjemenke se uklone. Krastavci sa tankom korom i sitnim sjemenkama se ne gule. Kod upotrebe neoljuštenih krastavaca (sa korom i sjemenkama), stopa ulaganja prema njihovoj bruto težini se shodno tome smanjuje. Bjelanjci tvrdo kuhanih jaja se sitno nasjeckaju, a žumanca utrljaju s dijelom kisele pavlake (prema receptu), senfom, solju, šećerom i razrijede kvasom ili kvasom sa čorbicom od cvekle. U pripremljenu smesu dodati seckani crni luk sa solju, iseckanu hranu i sve izmešati. Ostatak pavlake i jaja stavljaju se u porcionirana jela na odmoru. U masovnoj pripremi okroške na kvasu, sjeckani proizvodi se miješaju i čuvaju u hladnjaku. Prije praznika, pripremljeni proizvodi (mješavina) stavljaju se u porcionirane posude, preliju začinjenim kvasom i dodaju ostatak jaja i pavlake.

Pečena kaša sa mlevenim kupusom

Brašno se prije upotrebe prosijava u posebnim sitama ili ručno, uklanjajući grudvice i nečistoće; Istovremeno, brašno je obogaćeno atmosferskim kiseonikom, što olakšava mesenje testa, poboljšava njegovu kvalitetu i doprinosi boljem dizanju.

Presovani kvasac se pre upotrebe razblaži u toploj vodi na temperaturi od 30–35 °C, smrznuti kvasac se postepeno odmrzava na temperaturi od 4–6 °C. Suhi kvasac se uzima 3 puta manje od svježeg, dok se kvasac razrijedi toplom vodom i ostavi da odstoji 1 sat. Pripremljeni kvasac se filtrira.

Jaja se pre upotrebe obrađuju u skladu sa važećim sanitarnim pravilima za ugostiteljske objekte. Masti koje se unose u rastopljenom obliku filtriraju se kroz sito, a one koje se koriste u čvrstom stanju prethodno se režu na komade i omekšaju.

Nakon spajanja komponenti, tijesto se mijesi na razne načine i stavlja toplom mestu za fermentaciju.

Gljivice kvasca i bakterije mliječne kiseline koje s njima ulaze u tijesto uzrokuju fermentaciju: prva je alkoholna, druga je mliječna kiselina. U procesu životne aktivnosti kvasac fermentira šećer od brašna do alkohola i ugljičnog dioksida, koji, pokušavajući izaći iz tijesta, labavi ga i stvara poroznost, a bakterije mliječne kiseline fermentiraju šećer uz stvaranje mliječne kiseline, što doprinosi boljem bubrenje proteina brašna i poboljšava ukus proizvoda.

Za dobivanje kvalitetnih proizvoda potrebno je da tijesto zadrži što više ugljičnog dioksida nastalog u njemu. Kapacitet tijesta za zadržavanje plina ovisi o svojstvima brašna, koje je veće, što je više proteina u brašnu i što je kvalitetniji gluten. Tijesto napravljeno od takvog brašna upija više vode, ima dobar kapacitet zadržavanja plina, ne zamagljuje se i zadržava svoj oblik. Treba, međutim, imati na umu da je za život kvasca stalno potreban kisik, a nakupljeni ugljični dioksid inhibira aktivnost kvasca. Stoga, tokom procesa fermentacije, tijesto mora biti zdrobljeno.

Mješenje je neophodno kako bi se tijesto oslobodilo viška ugljičnog dioksida, a bakterije kvasca i mliječne kiseline ravnomjernije raspoređene u debljini tijesta. Kao rezultat, tijesto postaje poroznije i elastičnije.

Najpovoljnija temperatura za razvoj kvasca i bakterija mliječne kiseline je 25-35 °C. Podizanje ili snižavanje temperature usporava razvoj kvasca i otežava proces fermentacije tijesta. Na temperaturi od 45-50°C fermentacija prestaje.

Pečene pite se prave od spužvastog tijesta. Proizvodi se oblikuju na stolu posutom brašnom u obliku kuglica. Nakon 5 minuta kuglice se razvaljuju u obliku kolača, u sredinu se stavlja mljeveno meso, rubovi se čvrsto spajaju i proizvod se oblikuje u obliku čamca. Pite poslagati šavom na namašćeni lim na razmaku od 3-4 cm jedna od druge i staviti na toplo mjesto da se stegne 20-30 minuta. 5-8 minuta prije pečenja premažu se jajetom i peku u rerni oko 10 minuta na 240°C.

Pitama se može dati bilo koji oblik - okrugli, polukružni, kvadratni, trokutasti, s glatkom površinom ili sa kovrčavim prstohvatom.

Mljeveni kupus. Mljeveno meso se priprema od svježeg i kiselog kupusa. Mljeveni svježi kupus priprema se na dva načina.

Prvi način. Obrađeni bijeli kupus sitno se nasjecka i potopi u kipuću vodu na 3-5 minuta, zatim stavi na sito i iscijedi. Iscijeđeni kupus se stavlja u kotlić ili tiganj, čorba, mlijeko ili voda (10-15% mase kupusa), dodaju se mast, sol, pokrije se poklopcem i dinsta dok ne omekša.

Drugi način. Pripremljeni bijeli kupus se sitno nasjecka, stavi u pleh sa slojem otopljene masti ne većim od 3-5 cm i prži u rerni na temperaturi od 180-200°C, povremeno miješajući. Na nižoj temperaturi kupus postaje smeđi i bezukusan, a na višoj može pougliti. Gotovi kupus se ohladi, doda se sol. Posolite kupus dok se ne prži ili ne ohladi

nemoguće ga je kuhati, jer se istovremeno iz njega oslobađa vlaga, što smanjuje kvalitetu mljevenog mesa. U gotov kupus dodaju se sitno nasjeckana jaja ili popečeni luk.

Zahtjevi za kvalitetu proizvoda od tijesta. Rok trajanja

Gotovi proizvodi od tijesta trebaju imati pravilan oblik, ujednačenu gornju koru, bez pukotina, podera, čvrsto uz mrvicu. Boja kora je zlatnožuta ili svetlo smeđa. Mrvica proizvoda treba biti dobro pečena, elastična, laganim pritiskom prsta, poprimiti svoj izvorni oblik, ne mrvičasta, ravnomjerno porozna, bez šupljina. Okus i miris treba da odgovaraju vrsti proizvoda i njegovom sastavu, ali bez okusa gorčine, pretjerane kiselosti, slanosti. Strani mirisi i ukusi nisu dozvoljeni.

Gotove proizvode čuvajte u čistim, suhim, svetlim prostorijama sa temperaturom od 6-20°C, u plehovima složenim u redove kako proizvodi ne gube oblik. Rok implementacije je 24 sata.Dužim skladištenjem proizvodi od tijesta postaju bajaci, odnosno mrvica postaje suva, tvrda, mrvičasta. Kora gubi elastičnost, postaje naborana i gumena. Volumen proizvoda je smanjen. To se događa zbog promjene stanja škroba i proteina. Gotove palačinke i palačinke čuvaju se u presavijenim hrpama u posudi sa zatvorenim poklopcem dok se ne puste kako bi duže bile vruće.

Rastavljanje gotovog proizvoda.

Brak - svakodnevna kontrola kvaliteta kuvanja, može biti resorna, administrativna i lična.

Brak odjela - vodi posebnu komisiju. Članovi komisije ocjenjuju kvalitet hrane pripremljene u ovom ili drugom preduzeću. Ako se utvrde prekršaji, sastavlja se zapisnik o inspekciji.

Administrativni brak obavlja povremeno u toku radnog dana šef proizvodnje ili njegov zamjenik, kuhari poslovođe.

Struganje gotovih proizvoda se vrši selektivno najmanje 2 puta u toku jedne radne smjene.

Radi utvrđivanja kvaliteta posuđa, članovi komisije mogu jelo povući iz prodaje.

Najvažniji oblik kontrole kvaliteta jela su postovi kvaliteta i kontrole na distribuciji. Poslove predvode kuhari - predradnici koji kontrolišu kvalitet pripremljenih jela i njihov izlaz.

Prije nego što pristupe braku, članovi komisije pažljivo se upoznaju sa jelovnikom, tehnološkim i računskim karticama. Prvo odredite masu gotovih proizvoda.

Kvalitet jela i kulinarskih proizvoda ocjenjuje se organoleptičkim pokazateljima; ukus, miris, izgled, boja i tekstura. Ovisno o ovim pokazateljima, proizvodi se ocjenjuju "odlično", "dobro", "zadovoljavajuće" i "nezadovoljavajuće".

Ocjenu „odličan“ dobivaju jela (proizvodi) pripremljeni u strogom skladu s recepturom i odobrenom tehnologijom.

Ocjenu „dobro“ daju jela pripremljena po recepturi sa odličnim pokazateljima ukusa, ali koja imaju nepravilnosti u vidu rezanja, nedovoljno zlatno smeđe, blago obojene masnoće u supama itd. nedovoljno slana ili obrnuto.

Ocena „zadovoljava“ se dodeljuje posuđu (proizvodima) pogodnom za prodaju bez obrade, ali ima manje nedostatke.

Ocjena "nezadovoljavajuća" dodjeljuje se jelima (proizvodima) koji imaju značajne nedostatke: prisustvo stranog okusa i mirisa, presoljeno, začinjeno, bez oblika, zagorelo, sa znakovima kvarenja. Ova jela se šalju na reviziju ili odbijaju. Sačiniti relevantni akt.

Pravo sredstvo povećanja odgovornosti za kvalitet hrane je obezbeđivanje od strane najboljeg kuvara prava na lični brak hrane, odnosno isporuku gotovih proizvoda od prve prezentacije. U ovom slučaju, kuhari 5. i 6. kategorije sami su kontrolori i garantuju visok kvalitet jela.

Kuvari koji su sklopili lični brak nakon tri godine ponovo se certificiraju, što služi kao potvrda prava na lični brak za novi termin. Oduzimanje ovog prava može nastupiti na zahtjev komisije za kvalitet.

Svoje komentare o kvaliteti pripremljenih jela i kulinarskih proizvoda komisija unosi u časopise bračnog asortimana.

Časopis mora biti uvezan i zapečaćen voštanim pečatom, a njegove stranice moraju biti numerisane. Dnevnik vodi rukovodilac proizvodnje.

Posuđe i kulinarski proizvodi šalju se najmanje tri puta mjesečno u sanitarno-prehrambeni laboratorij radi proučavanja kompletnosti početnih proizvoda u njima, kao i njihovog dobrog kvaliteta.

književnost:

Anfimova N, Tatarskaya L. Kuhanje.-M.: Akademija, 2004

Belyakov K.M. Zahtjev za kvalitetom p/f gotovih jela i kulinarskih proizvoda. M., "Ekonomija", 1969

Bikke R.P. i Vorobyov A.I. Dizajn i izdavanje posuđa. M., "Ekonomija", 1971.

Buteykis N.G. Zhukova A.A. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda. Udžbenik za stručne tehničke. škole. M., "Ekonomija", 1976

Medzhitova E.D. ruski kuhinja. 4. izdanje, dodatno i prerađeno.-M.: Izdavačka kuća Eksmo, 2004.

Radchenko L. A. Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima. Udžbenik / L.A. Radchenko. 5. izdanje, dop. I perer.- Rostov p/D: Phoenix, 2005.

Zbirka jela na recept i kulinarskih proizvoda za javne ugostiteljske objekte. -M.: "Ekonomija", 1986

Zbirka recepata za kulinarske artikle i jela. - M.: Citadela-trgovina, str.23

Sanitarno stanje prostorija ugostiteljskih objekata određuje se uglavnom njegovim čišćenjem. Sve prostorije moraju biti besprijekorno čiste i uredne. Svakodnevno se vrši temeljno čišćenje hala za posjetioce i industrijskih prostorija, inventara i opreme. Proizvodna oprema a opremu peru i dezinfikuju zaposleni koji na njoj rade. Pravila njege i rada se lično saopštavaju svima uz potpis, jedan primjerak je u rukama zaposlenika, drugi je u posebnom fondovskom dosijeu kod šefa steakhousea.

Čišćenje prostorija vrši tehnički radnik. Materijal za čišćenje (kante, četke, lavaboi i sl.) treba da bude obeležen, odnosno natpis o nameni, i uskladišten na posebno određenom mestu (ormarić), koji se jednom nedeljno dezinfikuje 10% rastvorom izbeljivača. Kabinet se nalazi u prolaznoj prostoriji (hodniku) restorana.

Oprema za čišćenje toaleta se čuva odvojeno, jer je zabranjena upotreba za čišćenje drugih prostorija. Orman sa ovim priborom nalazi se na ulazu u toalet za posetioce.

U proizvodnim prostorijama (tople, hladne i povrtarske radionice) čuvaju se dezinfekciona sredstva za dezinfekciju: 10% rastvor izbeljivača. Čuvaju se u dobro zatvorenoj posudi, na čijoj je etiketi stavljen datum proizvodnje otopine i potpis odgovorne osobe (šefa).

> Sanitarno-higijenski zahtjevi za hranu

Sva hrana i piće su potrebna dokumenta i sertifikate. Prilikom odabira asortimana kupljene robe prednost se daje ekološki prihvatljivim proizvodima.

Dokumente o prijemu i ugovore sa dobavljačima vodi knjigovođa steakhousea, potvrde za alkoholna pića na šanku, a za hranu - kod šefa kuhinje. S obzirom da je specifičnost steakhouse-a rad sa mesnim poluproizvodima iz inostranstva, osim toga, termička obrada u stepenu pečenja je različita i uključuje roze sok od mesa, posebnu pažnju treba obratiti na sertifikaciju i kvalitet mesa. Mesni poluproizvodi (veliki i porcionirani) moraju se isporučiti u vakuumskoj ambalaži, sa odgovarajućim oznakama, čime se, između ostalog, određuje i vrijeme starenja mesa.

Nije dozvoljena prodaja prehrambenih proizvoda, prehrambenih sirovina i materijala u kontaktu sa njima:

Ne poštuje sanitarne propise i standarde u oblasti osiguranja kvaliteta i sigurnosti;

istekao;

U nedostatku odgovarajućih uslova za implementaciju;

Nema informacija o obaveznoj sertifikaciji;

Podliježu označavanju - bez etikete (letaka), kao i proizvodi čija oznaka ili etiketa ne sadrži informacije predviđene Sanitarnim pravilima i SanPiN 2.3.2.1078-01;

koji se ne može identifikovati.

Prehrambeni proizvodi, čiji kvalitet ne zadovoljava higijenske standarde, povlače se iz prometa po nalogu organa Državnog nadzora i kontrole. Ne podliježe prodaji u predviđenom smjeru i mora se koristiti u druge svrhe, zbrinuti ili uništiti. U slučajevima kada je šteta na proizvodima nastala nepažnjom zaposlenih u preduzeću, sprovodi se interna istraga i donosi se odluka o naknadi gubitaka.

Glavni važeći zakoni koji reguliraju odnose u Rusiji u oblasti proizvodnje i prodaje prehrambenih proizvoda - jedan od vodećih faktora koji osiguravaju zdravlje stanovništva zemlje navedeni su u Dodatku T.

Redovno se obavlja informativni rad sa zaposlenima u preduzeću o organizacijama koje su ovlašćene da vrše kontrolu u oblasti obezbeđivanja kvaliteta i bezbednosti prehrambenih proizvoda u skladu sa Uredbom Vlade. Ruska Federacija„O državni nadzor i kontrolu u oblasti obezbeđivanja kvaliteta i bezbednosti prehrambenih proizvoda” (br. 987 od 21. decembra 2000. godine). Spisak organizacija je dat u Dodatku U.

S obzirom na raširen razvoj biotehnologije i istraživanja u oblasti biologije, od posebne je važnosti osigurati nacionalna bezbednost je razvio „Koncept biološke sigurnosti Rusije za period do 2012. godine“. Potreba za revizijom sistema biosigurnosti, koji se tradicionalno tumači kao borba protiv epidemija, nastala je zbog trenutnog širenja spektra unutrašnjih i vanjskih prijetnji koje potiču iz poznatih i novih izvora. biohazard. Glavnim modernim izvorima biološke opasnosti za stanovništvo, životinje i okruženje uključuju patogene mikroorganizme i njihove metaboličke proizvode, genetski modificirane organizme (GMO) i genetske konstrukte; patogeni otporni na moderne antibakterijske lijekove; ekopatogene koji oštećuju fizičke objekte okoline. Na to se posebna pažnja skreće pri odabiru proizvoda za restoran Steakhouse.