Što je korisnije mast ili puter. Salo je zdravije od maslinovog ulja! Prženje na ulju ili masti: u čemu je razlika

Tradicionalno se u ishrani koriste dvije vrste životinjskih masti - mast i maslac, zbog čega ih vrijedi uporediti. Svinjska mast, u poređenju sa mliječnom masti, sadrži manje zasićenih masnih kiselina, više polinezasićenih masnih kiselina i skoro dvostruko više mononezasićene oleinske kiseline. Ovo posljednje je od posebnog značaja za osobu, jer ova kiselina učestvuje u stvaranju vlastitih masti u tijelu.

S obzirom da svinjska mast sadrži više mononezasićenih kiselina, otpornija je na oksidaciju koja nastaje pod uticajem različitih faktora – zagađenja atmosfere, zračenja, pušenja, aktivnog načina života i sl.

Ovo je važno jer je aktivacija oksidacijskih procesa nepoželjna, jer je preteča nastanka mnogih patoloških stanja organizma: razvoja ateroskleroze, pojave neoplazmi, stanja sekundarne imunodeficijencije i sl. .

Salo je, u poređenju sa puterom, manje aterogen, jer je u njemu upola manji sadržaj holesterola (0,1% u masti i 0,19% u puteru). Osim toga, prisustvo više zasićenih masnih kiselina u mliječnoj masti također uzrokuje povećanje kolesterola u krvi. Mast je manje aterogena i zato što se odnos holesterola i fosfolipida (1:3,3) u njoj približava optimalnom (1:4). Poređenja radi: kod putera ovaj odnos je 1:2.

Treba obratiti pažnju na jednu neverovatna nekretnina linolne kiseline, koje je više u masti. Masti obogaćene njime smanjuju rizik od infarkta miokarda zbog činjenice da smanjuju nivo aterogenih lipoproteina u krvi (što uzrokuje razvoj ateroskleroze) i povećavaju nivo neaterogenih (koje sprečavaju taloženje holesterola u krvi). zidovi krvnih sudova). Ovo smanjuje rizik od razvoja koronarne bolesti srca.

Komparativna karakteristika ove dvije masti ukazuje da svinjska mast kao prehrambeni proizvod ima prednost u odnosu na maslac. Bolje je očuvan i manje podložan uništavanju. A ipak bih želio upozoriti na euforičnu percepciju takvih informacija. Tradicionalno, više od 40% prehrane naših sunarodnika je pokriveno životinjskim mastima. energetska vrijednost proizvodi. A to dovodi do povećanja broja ljudi sa prekomjernom težinom i do visoke stope smrtnosti od koronarne bolesti srca.

Sa tačke gledišta pravilnu ishranu, sadržaj masti u prehrani trebao bi biti do 30%, a u smislu preventivne prehrane - ne više od 25% dnevnih energetskih troškova. Činjenica je da hrana bogata mastima ima najbolje kvaliteti ukusa a istovremeno polako daje osjećaj sitosti, a to podstiče prejedanje.

Stoga, što se tiče masti, savjet je sljedeći: ne treba se prejedati. Ali ako nemate prekomjernu težinu, koronarnu bolest, onda nekoliko komada masti (30-50 grama) sa crnim kruhom (vitamin E), bijelim lukom ili hrenom (jačaju zidove krvnih žila, smanjuju arterijski pritisak) će vam biti od koristi, kao i donijeti ugodan osjećaj okusa.

Ne treba jesti denaturiranu svinjsku mast (dimljenu, staru, onu koja je bila podložna termičkoj obradi), jer su neke od masnih kiselina u njoj prešle iz aktivnog oblika u pasivni, štetni za organizam.

Poslednjih decenija, mast gotovo potpuno nestala iz naše kućne kuhinje. Ali sve do kraja 19. veka, to je bila glavna vrsta masti za kuvanje širom sveta. Danas, kada čujemo riječ svinjska mast, vidimo plakove holesterola, začepljene arterije i...

A sada, momci i devojke, vreme je da vratite ovo dragoceno prehrambeni proizvod u naše kuhinje.

Smalets ponovo vlada!

Kada ćemo nešto pržiti, za to lako i jednostavno uzimamo, u pravilu, obično suncokretovo ulje, nimalo ne sumnjajući u ispravnost svog izbora. Naše bake i prabake su pržile kotlete i krompir na svinjskoj masti - svinjskoj masti, koju su i same prerađivale od svinjske masti, a koja je, kako su nas naši hrabri naučnici inspirisali, strašno zlo koje ubija jetru, puni arterije holesterolom i bla bla bla... bla bla bla.

Kakva mast, uzviknuli su stručnjaci koji svakih 5 godina pripremaju Smjernice o ishrani za Amerikance? To su zasićene masti! Nema šanse!!! Da li je dobro pržiti sa mašću? Da, naravno da ne, doktori i nutricionisti su bili histerični...

Ponovili su ih i stručnjaci iz Britanskog udruženja dijetetičara, snažno preporučujući upotrebu isključivo biljnih ulja u kuvanju, od kojih većina sadrži mononezasićene i polinezasićene masti...

A onda se dogodila mala nevolja, koja je sve gurnula u pravi šok! Nedavna istraživanja koja su koristila statističke podatke (preko 30 godina) o zdravlju i ishrani 1,5 miliona ljudi pokazala su da zasićene masti u ishrani nemaju apsolutno nikakve veze sa pojavom i razvojem kardiovaskularnih bolesti.

Štaviše, ove iste masti su dobre za ljudsko zdravlje i njihovo isključivanje iz ishrane ne može doneti ništa osim štete. Svinjska mast, kao što možete zaključiti iz gore navedenog, spada u tu zdravu količinu masti.

Tako su rehabilitovani puter, mast (otopljena svinjska mast), mast i drugo masnu hranuživotinjskog porijekla. Pokazalo se da upotreba staromodnih metoda pri prženju namirnica (mast, svinjska mast), umjesto suncokretovog ulja, može značajno smanjiti rizik od kardiovaskularnih bolesti i raka.

Svinjska mast je mast otporna na toplinu

Sta je bilo? Zašto se salo pokazala sigurnom i zdrave masti, i suncokretovo ulje obrnuto? Stvar je u tome da kada se masti i ulja zagriju za prženje hrane, njihova molekularna struktura se mijenja. A stepen promjene ove strukture ovisi o vrsti masti.

Svinjska mast je dobra upravo zato što sadrži veliku količinu zasićenih masti, koje su otporne na toplotu, i malu količinu polinezasićenih masti, koje su izuzetno nestabilne.

• zasićenih masti imaju jednostavne veze između svih molekula ugljika u lancu masnih kiselina, pa je zbog toga, kada se zagrije, takve veze prilično teško prekinuti.

• mononezasićene masti imaju jednu dvostruku vezu u ugljičnom lancu. Dvostruke veze, napominjemo, u masnim kiselinama su nestabilne i lako se mogu prekinuti termičkim izlaganjem.

• polinezasićene masti su najnestabilnije jer imaju brojne dvostruke veze u ugljičnom lancu. Kada se dvostruke veze u mono- ili polinezasićenim mastima razbiju, dolazi do procesa koji se naziva oksidacija.

Zašto su oksidirane masti loše?

Dakle, šta nije u redu sa oksidiranim mastima? - pitate. Da, zapravo ništa, osim što proces oksidacije ide sa stvaranjem aldehida i lipidnog peroksida. A nedavne studije su pokazale da gutanje ili udisanje aldehida može ozbiljno povećati rizik od kardiovaskularnih bolesti i raka.

Osim toga, vrlo jednostavno rečeno, Oksidirane masti = slobodni radikali . Slobodni radikali = oštećenje ćelija .

Moramo nastojati da minimiziramo prisustvo ovih oksidiranih molekula masti u tijelu kako bismo smanjili upalu i održali zdravlje.

Koje masti ima u masti?

U prosjeku mast sadrži:

• 40% zasićenih masti


• 50% mononezasićene


• 10% polinezasićenih masti.

Zašto je većina biljnih ulja štetna?

Dakle, ljudi, hvaljeno suncokretovo ulje (takođe i kukuruzno), bogato polinezasićenim mastima koje volimo, kada se zagrije, stvara vrlo veliku količinu aldehida, čime smo vas uplašili gore.

Suncokretovo ulje, kao i kukuruzno, je relativno dobro ulje... sve dok ga ne zagrevate. Koristite ih u salatama, prilikom konzerviranja, kada.... Ukratko, gdje god proces kuhanja ne uključuje njihovu termičku obradu.

Sada naučnici kažu da prilikom prženja, kuhanja, parkiranja ne morate koristiti biljna ulja, sa njihovim hvaljenim polinezasićenim mastima, već masti životinjskog porijekla: svinjska mast (svinjska mast), guščja mast itd.

Između nas djevojaka, govoreći, do početka 20. stoljeća, biljna ulja, uključujući suncokretovo, praktično se nisu koristila u kuvanju. Ogromna većina ljudi dobija masti iz životinjskih izvora kao što su mast, mast, puter, kajmak itd.

Trenutno je potrošnja biljnih ulja, u prosjeku, oko 32 kg godišnje, po osobi (pitam se kakav utjecaj 32 kg ranije nepostojeće hrane može imati na naše zdravlje?).

Treba napomenuti da je najaktivnija konzumacija biljnih ulja počela sredinom 20. stoljeća, od početka vladinih kampanja, tokom kojih se pozivalo da konzumiraju biljna ulja i margarin, te da izbjegavaju konzumaciju zasićenih masti, navodno začepljenja. ljudske arterije.

Od tog vremena (od 50-ih godina 20. vijeka) statistika je počela bilježiti porast broja kardiovaskularnih i onkoloških bolesti. Imajte na umu da su prije početka 20. stoljeća ove bolesti bile prilično rijetke, što se, nažalost, ne može reći za današnje vrijeme.

Organizmu je potrebna mast, a ne biljno ulje

Vjerovatno ćemo vas iznenaditi ako kažemo da naše tijelo u principu nije dizajnirano za konzumaciju biljnih ulja. Zašto? Da, od svih masnoća koje sadrži naše tijelo, 97% su zasićene i mononezasićene masti, a samo 3% su polinezasićene (čime se biljno ulje toliko „hvali“).

Prema jednostavnoj logici, približno iste proporcije vrsta masti treba da se poštuju tokom ishrane. A mi radimo sve, upravo suprotno - naslanjamo se na biljna ulja bogata polinezasićenim mastima i zaboravljamo na masti kao što su svinjska mast, mast, puter, koji sadrže toliko zasićene masti koje su nam potrebne.

Kopajmo malo dublje. Našem tijelu su potrebne masti za obnavljanje stanica i proizvodnju hormona, a omjer između vrsta masti jasno je postavljen od strane majke prirode. Ako iskrivimo proporcije i damo tijelu višestruko nezasićene masti umjesto zasićenih, onda ono nema izbora i uključuje te masti u naše ćelije, kako tokom njihovog "popravljanja", tako i tokom stvaranja.

Problem je u tome što su polinezasićene masti izuzetno nestabilne i lako se oksidiraju u organizmu (ako prethodno nisu oksidovane tokom obrade ili pod uticajem svetlosti tokom skladištenja). Upravo te oksidirane polinezasićene masti uzrokuju razne upale, kao i mutacije u stanicama. U arterijskim stanicama ove mutacije uzrokuju upalu, što doprinosi začepljenju arterija (to je ateroskleroza u punom sjaju).

Kada se višestruko nezasićene masti, umjesto zasićenih masti, ugrade u ćelije kože, njihove mutacije uzrokuju rak kože. Zato najviše opasnim oblicima karcinom kože se javlja na mjestima koja nikada nisu bila izložena sunčevoj svjetlosti.

Ukratko, naše tijelo u velikoj većini sadrži zasićene i mononezasićene masti, koje moramo redovno nadoknađivati ​​kako bismo održali dobro zdravlje. A mi, nažalost, radimo suprotno.

Zasićene masti su dobre za vas!

Ali šta je sa zasićenim mastima? - pitate. Kako je salo? Kako je puter? Nema šanse. Gore smo se već osvrnuli na činjenicu da je sve više više Studije ne pokazuju povezanost između unosa zasićenih masti ishranom i ljudske bolesti. Naprotiv, neophodni su za naš organizam.

Od pamtivijeka su naši preci jeli svinjsku mast, mast, puter i... i izuzetno rijetko su bolovali od srčanih bolesti. Gore navedeni prirodni proizvodi su sastavni dio zdrava dijeta i ni na koji način ne doprinose nastanku i razvoju bolesti kardiovaskularnog sistema.

Naravno, svega treba biti umjereno. Ako pojedete kilogram svinjske masti dnevno, onda će se to tužno završiti. Pa, shvatili ste...

Svinjska mast je neutralnog ukusa

Ovo se već dotiče čisto kulinarskog aspekta upotrebe svinjske masti. Za dinstanje, prženje i prženje, ništa ne može biti bolje od ove masti. Stvara jednostavno božansku smeđu koricu na mesu i povrću, a što je najvažnije, mast ne menja prirodni ukus kuvanih proizvoda, jer je po ukusu neutralna supstanca.

Zbog svog neutralnog okusa, svinjska mast se izuzetno dobro uklapa u pekarske proizvode.

Svinjska mast ima puno vitamina D

Svinjska mast je drugi najveći izvor vitamina D, nakon ulja jetre bakalara. Jedna supena kašika masti sadrži 1000 ME vitamina D. A pošto je vitamin D vitamin rastvorljiv u mastima, ova kombinacija je fantastično savršena. Drugi izvori vitamina D u ishrani, uključujući žumanca i jetru, blede u poređenju sa količinom vitamina D koja se nalazi u masti.

Svinjska mast je odličan izvor holesterola

Dakle, ne plašite se, za ime Boga, te reči "holesterol". Nju, inače, proizvodi naše tijelo, budući da mu je veoma, veoma neophodan u toku njegove životne aktivnosti. Pa kako to može biti štetno?

Ako svoje tijelo kolesterolom snabdjete izvana konzumiranjem visokokvalitetnih masti (iste svinjske masti), činite mu veliku uslugu smanjujući opterećenje na proizvodnju vlastitog holesterola. Zapamtite, holesterol iz prirodne hrane, kao što je mast, omogućava tijelu da održi proizvodnju hormona i drži upalu pod kontrolom.

Ali šta je sa biljnim uljima?

Nije grijeh jesti biljna ulja, ali... Postoje ulja biljnog porijekla čija su dobrobit zasigurno dokazana i preporučuju se za uključivanje u zdravu ishranu.

Navodimo biljna ulja koja su apsolutno korisna za zdravlje i dajemo ih kratak opis.

• Kokosovo ulje: Gotovo sve se sastoji od zasićenih masnih kiselina srednje dužine, koje naše tijelo savršeno prihvaća i koje su korisne za zdravlje, budući da se sastav masti u ćelijama ljudskog tijela u velikoj mjeri sastoji od zasićene masti. Možda je najvažnije da kokosovo ulje ne oksidira kada visoke temperature ah, koji eliminira stvaranje aldehida koji provociraju nastanak karcinoma i kardiovaskularnih bolesti.

• palmino ulje: ima visok sadržaj zasićenih masti i odlikuje ga visoka termička stabilnost, što ga čini potpuno pogodnim za kuhanje proizvoda (posuđa) u načinu termičke obrade.

• maslinovo ulje: visoko u mononezasićenim mastima (što je dobro) i vrlo malo polinezasićenih masti (što je takođe dobro). Maslinovo ulje je odličan sastojak za prelive za salatu, domaće majoneze i druga hladna jela. Međutim, ne treba ga koristiti za "vruće" kuhanje, jer ga zbog visokog sadržaja mononezasićenih masti čini vrlo osjetljivim na oksidaciju na visokim temperaturama.

Biljna ulja koja se ne smiju konzumirati

Sljedeća ulja biljnog porijekla najbolje je isključiti iz prehrane. Vjerujte mi, postoji mnogo zdravih alternativa za ove namirnice i nema apsolutno nikakvog razloga da ih uključite u svoju ishranu.

Stoga, ako je moguće, uklonite iz prehrane:

• repičinog ulja

• kukuruzno ulje

• sojino ulje

• puter od kikirikija

• suncokretovo ulje

• šafranovo ulje

• ulje pamuka

• ulje sjemenki grožđa

• margarin i druge masne složene biljne namirnice.

Zamijenite ova biljna ulja drugim uljima ili mastima kao što su kokosovo ulje, palmino ulje, mast, maslinovo ulje (samo za salate).

Naravno, trebali biste izbjegavati i složenu hranu koja uključuje gore navedena ulja (čips, majonez, kolačiće, krekere, umake, itd.).

To je, možda, sve. Podsjećamo da one namirnice koje svakodnevno jedemo imaju posebno snažan učinak na ljudski organizam. Zamijenite kobasice i kobasice prirodnim mesom, slatke gazirane vode običnom čistom vodom... dobro, a suncokretovo ulje svinjskom mašću. I... Budite zdravi!

Kako kuvati domaću mast

Kuhanje masti kod kuće ne uzrokuje posebne poteškoće.

Ali, postoji mala tajna: kako vaša mast nema specifičan miris, morate dodati luk prilikom kuhanja. Uzmite 1 veliki luk na 5 litara kotlića (pače i sl.), očistite ga, ali ga ne isjecite, već stavite cijelog. Luk se mora staviti u kazan kada se iznad unutrašnjosti (masnoće) (u sredini kuhanja) pojavi oko 5 cm otopljene masti.

Stavite li crni luk u crijevo koje nije uopće otopljeno, tada će vaša mast dobiti karakterističan miris prženog luka.

Nakon što se mast potpuno otopi, luk treba izvaditi iz kotlića, ostaviti da se mast malo ohladi, ocijediti od čvaraka i sipati u pripremljene posude.

Pogledajte video:

Video punđa za danas.

Pa ko od nas ne voli svježe prženi kotlet ili meso na rebru. Kako bi bili ukusni i sočni, koristi se kulinarska tehnika poput prženja. Međutim, postoje dvije vrste prženja: u tavi i na otvorenoj vatri. U ovom članku ćemo se dotaknuti prženja na tavi.

Prženje u tavi je dobro samo ako proizvod koji se obrađuje ne izgori i ne dobije loš ukus. To se može postići upotrebom ulja ili masti. Sada da vidimo kako se razlikuju.

Ulja koja se koriste za prženje su pretežno biljnog porijekla. To uključuje: suncokretovo, kukuruzno, maslinovo, kikirikijevo i pamučno ulje. Mast se naziva i uljima životinjskog porijekla. To uključuje: svinjsku mast, ovčetinu i druge manje uobičajene masti.

Da biste pržili hranu na ulju, potrebno je paziti da količina ulja koja se koristi odgovara jednoj porciji proizvoda. Ovaj zahtjev je u skladu sa ekološka sigurnost osoba. Ulja uzeta preko potrebne količine, prilikom naknadne upotrebe, kao što možete pretpostaviti, ponovo se zagrijavaju, uslijed čega počinje kemijska reakcija koja se zove polimerizacija, a ulje koje je pretrpjelo postaje ulje za sušenje. Ali niko neće pristati da jede sušivo ulje. Isto svojstvo ulja vrijedi i za prženje u dubokom prženju.

Što se tiče sorti ulja, najjeftinije je, kao što možete pretpostaviti, obično suncokretovo ulje. Međutim, da bi proizvodi kuhani na njemu bili korisni za tijelo, ulje mora imati sljedeće karakteristike:

• Ekološka prihvatljivost. Odsustvo teških metala.
• Ne smije sadržavati vodu.
• Bez mirisa.

Sada pogledajmo sve ove zahtjeve detaljnije.

Zbog činjenice da se polja suncokreta nalaze u blizini puteva, ulje u sjemenkama je bogato teškim metalima kao što su olovo, kadmijum i stroncijum. To je zbog činjenice da su izduvni gasovi automobila u prolazu bogati svim ovim spojevima. Suncokret, po svojoj prirodi, tokom dana usisava do kante vode. A tvari koje su dospjele u tlo iz izduvnih plinova automatski završavaju u sastavu ulja dobivenog od takvog suncokreta. Jedini način da izbjegnete konzumiranje ovih metala je kupovina rafiniranog putera.

Što se tiče vlage, svježe ceđeno ulje je bogato vodom. Kao posljedica prženja u takvom ulju, moguće su opekotine uzrokovane "pucanjem" ulja. Da mali ne bi pucao, mora biti potpuno odvojen od vode.

Miris. Kao što znate, svježe cijeđeno ulje ima karakterističnu aromu suncokreta. U zavisnosti od sorte, vremena sakupljanja i vlažnosti vazduha, miris može varirati u intenzitetu. Prilikom prženja aromatične komponente se uništavaju, a proizvod pržen u takvom ulju dobiva vrlo neugodnu aromu.

Zbog toga najbolji izbor ulje za prženje je rafinirano, dehidrirano i dezodorisano ulje. Stručnjaci, na primjer, savjetuju korištenje ulja koja imaju nekoliko stupnjeva pročišćavanja. Sedam je bolje. Proizvod dobiven prženjem u takvom ulju ima svojstven miris.

Što se tiče ostalih ulja, pogodna su i za prženje. Jedini uslov za njihovu upotrebu je da se ne pregrijavaju.

Što se tiče prženja u masti, njena upotreba blagotvorno deluje na organizam samo ako nije pregrejana. Pri pregrijavanju nastaju kancerogena jedinjenja. Stoga, da biste živjeli sretno do kraja života, morate pržiti bez prekoračenja dozvoljene količine, kako za ulje, tako i za mast.

Korisna svojstva hrane kuvane pržene na ulju ili masti

Kao rezultat prženja, proizvodi dobivaju ne samo ugodnu aromu, već se poboljšavaju i njihov okus i nutritivne kvalitete. Kao rezultat toga, tijelo ih lakše apsorbira. Njihove komponente se lakše integrišu u cjelokupnu strukturu ljudskog tijela, zbog čega ljudi koji jedu prženu hranu imaju zdraviji izgled u odnosu na one koji je konzumiraju samo sirovu.

Većina domaćica odavno je shvatila da je prženje, dinstanje i pečenje mnogo isplativije i ukusnije prirodna ulja. Ali koju odabrati za svaku vrstu kuvanja? Postoji mnogo vrsta biljnih ulja koja se koriste u ishrani. Međutim, ne mogu se sva ulja koristiti za prženje.

Nedavne studije evropskih naučnika pokazale su da ni u kom slučaju ne treba pržiti dalje laneno ulje. Činjenica je da se tokom procesa prženja masne kiseline sadržane u lanenom ulju pretvaraju u transmasne kiseline koje su vrlo opasne po zdravlje.

Ove supstance mogu izazvati razvoj raka i probavne smetnje.

Najbolje je pržiti na suncokretovom, kukuruznom, senfovom ili maslinovom ulju. Neki nutricionisti preporučuju prženje u ulju sa najvišom tačkom ključanja. Sa stajališta medicine, naravno, ne kuhanja. To uključuje palmu, ali se češće prži na maslini, kukuruzu ili soji (ali posebno za prženje). Njihove tačke ključanja su: suncokret - 120-140, maslina - 160, kukuruz, soja - 180.

1. Prilikom prženja koristimo ulja sa visokom tačkom gorenja i niskim sadržajem masti., kao što su ulja ulje avokada, suncokretovo ulje, kukuruz puter, kikiriki ulje, repica ulje, suncokretovo ulje
2 . Prilikom dinstanja koristimo bilo koja ulja sa niskim sadržajem masti., kao što je ulje repice, ulje avokada , ulje šafranike, kukuruzno ulje, maslinovo ulje, orahovo ulje, puter od kikirikija
3 . Dodajte bilo koje ulje u salate, i rafinirano i nerafinirano, ali malo masti

Maslac

Započnimo razgovor sa mastima, koje mogu zamijeniti margarine za sendviče - namaze. Nutricionisti smatraju da nema bolje čvrste masti za čovjeka od putera. Mliječna mast je, kažu, isključivo koristan proizvod, nezamjenjiv u ishrani većine ljudi, uključujući i one koji boluju od kardiovaskularnih bolesti. Mliječna mast je posebno korisna za djecu koja još nisu ojačala probavu, imunitet i endokrini sistem, kao i osobe sa oboljenjima jetre i žučnih puteva. Svaki Francuz će vam reći da je najbolje pržiti na običnom puteru. Ovo je jedna od glavnih "tajni" francuske kuhinje.

Za razliku od namaza, puter sadrži mnogo biološki aktivnih supstanci korisnih za ljude: vitamine (A, beta-karoten – provitamin A, E, D), mikro- i makroelemente, fosfolipide, lecitin, sterole itd. Mlečna mast nije izložena visokim temperaturama , ove supstance su u njemu u aktivnom stanju.

Maslac sadrži holesterol kojeg se mnogi plaše. Međutim, u dnevnoj porciji ulja (25-30 g), to je samo oko 50 mg. I u malim količinama, za tijelo je od vitalnog značaja za održavanje strukture staničnih membrana, sintezu steroidnih hormona, imunoloških stanica koje štite tijelo od patogenih mikroba.

Maslac je bolje koristiti u prirodnom obliku, mazati ga na kruh, kolačiće, peciva, dodavati u žitarice i druga gotova jela. Nutricionisti ne savjetuju kuhanje, a kamoli prženje na maslacu, jer čak i kratkotrajno zagrijavanje na visokim temperaturama značajno smanjuje njegovu biološku vrijednost. Ulje ima emolijentna svojstva i umirujuće djeluje na nadraženu sluzokožu. Stoga, lijek toplo mleko, med i ulje - odličan lijek za anginu.

Sada je puter 90% lažan. Obratite pažnju na etikete. Ako maslac ima neko ime - "Kremlj", "Smolensk", "Vologda" itd. Bolje je ne kupiti ovo. "Kremlj", na primjer, je loš margarin.
Od provjerenih proizvođača to su Prostokvashino ulja, Veseli mljekar, Ljetni dan, Sidro, Kuća na selu. Oznaka standarda za maslac je GOST 37-91. Datum proizvodnje i rok trajanja moraju biti jasno odštampani i čitljivi. Kada se zagrije na temperaturu od 100 stepeni, ulje gubi sva korisna svojstva. Pretvara se u lošu masnoću. Ali ako rastopite puter, a da ga previše ne zagrejete, i prelijete preko jela, biće ne samo ukusan, već i zdrav.

Otopljeni puter

Pročišćeni maslac nije samo univerzalni masni proizvod za kulinarske proizvode, na kojem je dobro pržiti kolače od sira i kajganu, peći pite i druge dobrote. Takođe ima lekovita svojstva: stimuliše probavne procese, posebno poboljšava rad tanko crijevo, povoljno utiče na rad jetre, hrani mozak.

U Rusiji je otopljeni puter oduvijek bio popularan masni proizvod i proizvodio se u značajnim količinama. Sada je rijedak u trgovinama, ali ga je lako skuhati sami.

Kako skuvati ghee. U šerpu (najbolje od nerđajućeg čelika) stavite puter i otopite na laganoj vatri. Kada se puter otopi, smanjite vatru na nisku, pazeći da se iz maslaca podigne samo nekoliko mjehurića. Ovi mjehurići tvore pjenu, koju je potrebno povremeno uklanjati žlicom dok ulje ne postane bistro i slične boje biljnom ulju, a na dnu posude se stvori tamnosmeđi talog. Gotovo ulje sipati kroz cediljku u čistu staklenu posudu, ohladiti i začepiti. Kvalitetan ghee bi trebao biti žuta boja, imaju miris i ukus mlečne masti i finu zrnastu teksturu.

Proces kuvanja otopljenog putera traje oko dva sata. Količina dobivenog proizvoda ovisi o sadržaju masti otopljenog kravljeg putera. Od 1 kg ulja sa 72,5% masti obično se dobije oko 600 g gheeja, a od ulja sa 82,5% masnoće oko 800 g. Dobijeno ulje može se čuvati do godinu dana na tamnom mestu u zatvorenom prostoru. temperatura od 2 do 6° OD.

svinjska mast

Dobra alternativa sintetičkim mastima je svinjska mast. Naši preci su se na njemu pržili i dinstali, a u tijesto za pite i druga peciva dodavala se otopljena svinjska mast.

Savremeni naučnici su dokazali da umjereno zagrijavanje svinjske masti nije strašno - prilikom njenog topljenja biološka svojstva a razumljivost postaje samo bolja. Na njemu možete ne samo pržiti, već i samo jesti. Umjereno posoljena, sa crnim kruhom i bijelim lukom, mast nije samo ukusna, već i zdrava.

Za razliku od ostalih masti životinjskog porijekla, koje se sastoje uglavnom od zasićenih masnih kiselina, svinjska mast sadrži mnogo korisnih nezasićenih masnih kiselina, uključujući arahidonsku kiselinu, koja se rijetko nalazi u našoj ishrani. Omjer zasićenih, mono- i polinezasićenih kiselina u njemu je približno jednak 4:5:1, što je prilično blizu optimalnom - 4:6:1.

Savremeni naučnici smatraju da je svinjska mast jedna od najkompletnijih među biljnim i životinjskim mastima. 5 puta je biološki aktivniji od putera.

Kratkotrajno zagrijavanje masti prilikom prženja proizvoda povećava svarljivost vatrostalnih masti - goveđeg i ovčećeg, ne mijenja svarljivost masti i smanjuje biološku vrijednost biljnih ulja i putera. U tom smislu, ghee i svinjska mast treba koristiti za prženje. Kod produljene toplinske obrade dolazi ne samo do uništavanja biološki aktivnih tvari sadržanih u mastima, već i do stvaranja toksičnih proizvoda oksidacije masnih kiselina. Ponovljenom termičkom obradom ulja postaju kancerogena.
Dakle, kvalitet goveđe i jagnjeće masti se zagrijavanjem poboljšava, biljna ulja se pogoršavaju i ništa im se ne dešava kada se svinjska mast zagrije.

Biljno ulje

Hranu možete kuhati ne samo na mlijeku i svinjskoj masti, već i na biljnom ulju koje ima high point dim. Tako stručnjaci nazivaju temperaturu na kojoj ulje zagrijano u tavi počinje dimiti. Nemoguće je kuhati hranu u ulju s niskom tačkom dimljenja: proizvodi mnoge proizvode visokotemperaturne oksidacije polinezasićenih masnih kiselina koje su štetne za ljude.

Idealna za kuvanje su maslinovo, grožđe i suncokretova ulja sa visokim sadržajem oleinske kiseline - koja se uglavnom sastoje od oleinske kiseline prilično otporne na toplotu.

Na nerafiniranom biljnom ulju: suncokretovo, kukuruzno itd. - prženje je u principu moguće, ali samo kada umjerena temperatura(150-170°C), koji se ne smije prekoračiti. Činjenica je da sadrže puno višestruko nezasićenih masnih kiselina, koje, kada se zagrije iznad 180 ° C, počinju intenzivno oksidirati stvaranjem peroksida, ketona, aldehida i drugih kemijskih spojeva, koji ne samo da daju proizvodu neugodan okus i mirisa, ali su i toksične tvari koje štetno utječu na zdravlje ljudi.

Palmino ulje može biti dobra alternativa hidrogenizovanim uljima za kuvanje. Kod nas se do sada koristio uglavnom u prehrambenoj industriji, ali je prilično pogodan i za kućnu upotrebu. Na njemu možete pržiti, peći, začiniti salate.

Poput svinjske masti, palmino ulje se sastoji prvenstveno od termički stabilnih masnih kiselina zasićenih palmitinske i mononezasićene oleinske, tako da može izdržati temperature zbog kojih se većina drugih ulja dimi i razgrađuje.

Osim visoke termičke stabilnosti, palmino ulje ima i druge prednosti. Za početak, u njegovoj proizvodnji se ne koriste benzol i druga organska otapala, tako da je ekološki prihvatljiv. Dalje. Hrana pržena u palminom ulju ima prekrasnu zlatnu boju. Osim toga, palmina mast ima sposobnost zadržavanja najmanjih mjehurića zraka na svojoj površini, koji gotovom proizvodu daju suptilan okus i lomljivost. Stoga se palmino ulje ne samo prži, već se dodaje i u tijesto za kolače, kolače, mafine i druge slastice.

Unatoč odličnim potrošačkim svojstvima, palmino ulje su donedavno mnogi smatrali, a neki ga i danas smatraju gotovo najgorim biljnim uljem zbog visokog sadržaja palmitinske kiseline. U palminom ulju ima zaista puno ove aterogene masne kiseline – oko 50%. Međutim, u svijetu masti nije sve tako jednostavno. Biohemičari su dokazali da priroda njihovog djelovanja na ljudski organizam ovisi o lokaciji zasićenih masnih kiselina u molekulima triglicerida (u molekulima masti). U palminom ulju značajan dio palmitinske kiseline nalazi se na drugom, da tako kažem, položaju koji nije štetan za ljudsko zdravlje. Zanimljivo je napomenuti da istu poziciju u molekulu masti zauzima i dio palmitinskih kiselina koje se nalaze u kravljem mlijeku.

Sigurnošću palminog ulja za ljudsko zdravlje stručnjaci se bave već nekoliko godina Svjetska organizacija Zdravlje (SZO). Njegove studije su pokazale da ljudi koji su prešli na konzumaciju palminog ulja imaju značajno smanjen rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti u poređenju sa onima koji su nastavili da konzumiraju hidrogenizovane masti sa 20% trans izomera.

Da, i svakodnevno iskustvo naroda tropskih zemalja, koji tradicionalno jedu palmino ulje, ukazuje da to ne negativan uticaj na zdravlje. Od hipertenzije i drugih kardiovaskularnih bolesti, koje se povezuju sa zasićenim mastima i holesterolom, stanovnici ovih zemalja rjeđe obolijevaju od Evropljana ili Amerikanaca, koji donedavno nisu jeli palmino ulje. S obzirom na sve ovo, stručnjaci SZO smatraju palmino ulje jednim od najperspektivnijih proizvoda ulja i masti koji mogu zamijeniti hidrogenizirane masti.

Zamjena hidrogeniziranih masti u vašoj ishrani prirodnim mastima samo je prvi korak u pravom smjeru. Da biste potpuno očistili tijelo od trans-izomera, potrebno je učiniti drugo - napustiti gotove proizvode napravljene od sintetike margarina. To nije teško učiniti ako pažljivo pročitate etikete na proizvodima koje kupujete.

www.. Trademark i web™ zaštitni znak su registrovani. Sva prava zadržana. Kada koristite materijale stranice, aktivna veza na www..

PAŽNJA!

Informacije objavljene na stranici su samo u informativne svrhe. Opisane metode dijagnoze, liječenja, recepti tradicionalna medicina itd. nije preporučljivo koristiti ga samostalno. Obavezno se posavjetujte sa specijalistom kako ne biste naštetili svom zdravlju!

Zdravlje je osnova punog života, a naš zadatak je da ga čuvamo od rođenja do starosti!

Ali medicina poznaje stotine hiljada bolesti koje samo dobro upućena osoba može prepoznati. Stranica portala je napravljena upravo kako bi govorila o simptomima i uzrocima bolesti, metodama njihovog liječenja i prevencije, kao i efikasnim i pristupačnim lijekovima.

Na stranici se nalaze informacije za sve koji su zainteresirani za zdravstvene probleme. U odjeljku Bolesti i liječenje naći ćete mnogo članaka na temu zdravlja, čija se lista stalno ažurira. Kako bismo bili u toku, svakodnevno objavljujemo najnovije vijesti iz svijeta medicine. Odjeljak Referenca će vam pomoći da naučite sve o lijekovima, testovima i medicinske ustanove Ukrajina. Možete dobiti online konsultacije od iskusnog doktora ili zakazati termin putem odjeljka Konsultacije. Na forumu možete razgovarati o uzbudljivim temama, a BMI kalkulator, kalorijske norme i prijetnje gojaznošću pomoći će vam da uvijek budete u formi.