Sanitarni zahtjevi za ličnu higijenu osoblja

· čiste krevet uz obavezno okretanje popluna (na dušeku), protresanje čaršave i jorgana, napuhavanje jastuka (navlaka ili navlaka za dušek i jastuk moraju biti u navlaci, vuneno ćebe u jorganu poklopac).

Usklađenost sa sanitarno-higijenskim zahtjevima u hotelu Hermitage

Hotel ima sledeće grupe prostori i usluge: stambeni, recepcijski i vestibilni, ugostiteljski, kulturno-rekreativni, sportsko-rekreativni, potrošački servisi, poslovne, administrativne i usluge održavanja, uslužni prostori, ugradbena i pripadajuća preduzeća i ustanove.

Hotel ima snabdijevanje hladnom i toplom vodom i kanalizaciju u skladu sa zahtjevima SNiP 2.04.01-85 "Unutrašnje vodosnabdijevanje i kanalizacija zgrada". Sistemi tople vode osiguravaju nesmetano snabdijevanje vruća voda, projektnu temperaturu, na sve sanitarne uređaje predviđene projektom, postavljene u dotičnim prostorijama. Temperatura vode koja se isporučuje u sisteme za snabdevanje toplom vodom, a uzima se u zavisnosti od načina priključenja na sisteme za snabdevanje toplotom: zatvorenom metodom (preko bojlera) unutar 50-55 ° C; at otvorena metoda(direktan unos vode iz mreže) - unutar 60-65 °S.

Temperaturu vode održava instalirani automatski termostat. Temperatura vode koja se dovodi u sisteme tople vode, bez obzira na način priključenja, ne prelazi 75 °C.

Hotel Hermitage ima prirodnu izduvnu ventilaciju.

Sistem ventilacije obezbeđuje standardnu ​​razmenu vazduha u svim prostorijama hotela. Prirodna izduvna ventilacija osigurava normalnu izmjenu zraka na vanjskim temperaturama od 5 °C i niže. Podešavanje sistema prirodne ventilacije vrši se pokrivanjem izduvnih rešetki, počevši od rešetke donjeg i završavajući rešetkom gornjih spratova. Tokom jaki mrazevi kako bi se izbjeglo prehlađenje stambenih prostorija, prirodni izduvni gasovi iz prostorija se smanjuju pokrivanjem podesivih ventilacijskih rešetki za ove periode.

Sistem klimatizacije mora održavati potrebne parametre vazduha u prostorijama, zapremina dovodnog vazduha u hotelu je +3%, na temperaturi od +3°S, a relativna vlažnost vazduha je +5%, % , na +2°C, at relativna vlažnost +5 %).

Procenjena temperatura vazduha u prostorijama hotela je 23°S, što odgovara normama (od 20°S do 26°S).

Relativna vlažnost vazduha je 47%, koliko bi trebalo da bude prema normi (u hotelima sa klima uređajem u rasponu od 45-50%; bez klima uređaja 30-65%).

U hotelu sistem grijanja, što odgovara GOST-u i PIN-u. A u poslovnim prostorijama postoje uređaji za grijanje zraka.

Lokacija, tip, izgled, temperatura površine uređaja za grijanje mora odgovarati kategoriji hotela 3* i prirodi unutrašnjosti.

Kanalizacioni sistem u hotelu obezbeđuje nesmetano odvođenje otpadnih voda iz svih sanitarnih uređaja i prijemnika otpadnih voda u spoljnu kanalizacionu mrežu. Kako bi se spriječilo stvaranje blokada jednom godišnje - ljeti, provodi se preventivno čišćenje kanalizacijskih cjevovoda.

Svi hotelski prostori su zaštićeni od jonizujućeg i visokofrekventnog zračenja, uključujući interni izvori(medicinska, kuhinjska, tehnička oprema itd.).

Električne mreže u hotelskoj zgradi izvedene su u skladu sa zahtjevima PUE-86 i VSN 59-88. Kategorizacija prijemnika se vrši u skladu sa uputstvima VSN 59-88.

Računarske mreže i sistemi zaštite od požara, protivprovalni alarmi, sredstva i komunikacioni sistemi opremljeni su jedinicama za neprekidno napajanje.

U hotelskim prostorijama koristi se sistem od 380/220 V sa čvrsto uzemljenom nultom tačkom transformatora i sa petožičnim električno kolo, a u svim opskrbnim mrežama postoji rezerva snage od 15-30%, u komunikacijskim blokovima - ista rezerva kontaktnih grupa.

Hotel također provodi takve međusobno povezane vrste čišćenja soba kao što su dnevno tekuće, srednje (po potrebi) i generalno.

Svakodnevno čišćenje stambenih prostorija vrši se u određenom redoslijedu:

prozračite prostorije 20-30 minuta, zimi kroz prozor, ljeti kroz otvorene prozore;

pranje suđa; čisto posuđe prekriva se čistim ručnikom do kraja čišćenja;

Krevet se čisti uz obavezno okretanje popluna (na dušeku), protresanje čaršava i jorgana, napuhavanje jastuka (navlaka za jorgan ili navlaka za dušek i jastuk moraju biti u navlaci, vuneno ćebe u jorganu ). Krevet se izrađuje na sljedeći način: čaršav se raširi tako da se jedan njegov rub (unutar kreveta) uvuče ispod jorgana (navlake za dušek), a drugi, vanjski, dopire do bočne strane kreveta; poravnati jastuk i ćebe sa poplunom (zatvaranje jastuka); u zaključku, svi su prekriveni velom;

· ukloniti prašinu sa namještaja (obrisati unutrašnjost ormarića, noćnih ormarića, stolova, TV-a, radija, telefona itd.);

Uklonite prašinu usisivačem sa tepiha, podova, podova.

U javnim tuševima na podu kabine se postavljaju gumene prostirke. Za svakodnevno čišćenje zajedničkih tuševa poštuje se sljedeća procedura:

Obrišite ogledala u svlačionicama;

ukloniti prašinu sa banketa, vješalica za odjeću;

perite zidne posude za sapun, gumene prostirke;

Obrišite popločane zidove

uklanja ostatke iz kašika pedala.

Generalno čišćenje se vrši svakih 7 dana. Prilikom generalnog čišćenja brišu se prašinu sa zidova, čiste ventilacione rešetke, usisivačem se čiste draperije, dušeci, perjanice, brišu se stakleni prozori i vrata.

Najmanje jednom mjesečno peru vrata, baterije, brišu slike, plafonske i stone lampe.

Svaka dva mjeseca brišu površine zidova, mijenjaju zavjese, brišu vijence.

Parketi se trljaju po potrebi, prozori se peru.

Kako bi se izbjegla pojava insekata i glodara u hotelu, uprava je sklopila stalni ugovor sa dezinfekcionom službom za preventivno tretiranje svih hotelskih prostorija.

U ovom hotelu se poštuju sljedeći standardi u ugostiteljskom objektu: kuvanje se vrši striktno po tehnologiji. Svi zaposleni u ugostiteljskim objektima poštuju opis poslova i sve sanitarno-higijenske zahtjeve. Prostorije ugostiteljskog objekta u ovom hotelu zadovoljavaju sve standarde.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

1. Predviđeni dio

1.2 Recept

2. Tehnološki dio

2.1 Sanitarno-higijenski zahtjevi za organizaciju rada kuhara

2.7 Registracija, odmor, izlazak

Bibliografska lista

jela kulinarska radionica rad

Uvod

Kuvanje je i receptura za jela, i priprema proizvoda, i tehnologije kuhanja koje su se razvijale stoljećima, i neophodna tehnološka oprema. A vjerovatno najvažniji je talenat umjetnika u dizajnu jela i umjetnost kuhara. Od davnina ljudi su upoznati sa kuvanjem, od kada su prvi put ispekli komad mesa na vatri. Sama riječ kulinarski došla nam je iz latinskog jezika i dolazi od latinskog culina, što u prijevodu znači “kuhinja”. Možete ga shvatiti kao kuhinju bilo kog naroda - Gruzijskog, Ukrajinca, ili kao posebno mjesto gdje se priprema hrana. Kuvanje je zbir svih znanja o hrani i njenoj preradi, akumuliranih tokom više od jednog stoljeća i koja nam daje priliku da okusimo svu čar pravilno pripremljenih jela, bez obzira kojoj kuhinji svijeta pripadaju. Može se tvrditi da je kuhanje i umjetnost i nauka, koja vam omogućava da uživate u drugačijem ukusnost posuđe.

Ciljevi: Sistematizacija i konsolidacija stečenih teorijskih znanja i praktičnih vještina, primjena stručnih i opštih kompetencija u procesu pripreme regulatorne dokumentacije, kao i pripremanje i točenje jela po zadatku.

Kreirati jelovnike i recepte za jela;

Dajte opis korištenih sirovina;

Organizovati radno mjesto i bira opremu, inventar i pribor za pripremu i točenje posuđa prema uputstvu u skladu sa sanitarno-higijenskim zahtjevima, zaštitom rada i bezbjednošću;

Izvršiti potrebne tehnološke proračune koristeći Zbirku recepata;

Izraditi tehnološke karte i sheme kuhanja;

Pripremite i rasporedite jela prema zadatku: "Kapitalna salata"

Pismeni ispitni rad razmatra jela koja su uključena u sljedeće stručne module: PM 01, PM 02, PM 05. Rezultat savladavanja ovih stručnih modula je praktična demonstracija savladavanja različitih vrsta profesionalna aktivnost, kao i stručne (PC) i opšte (OK) kompetencije:

PM 01 Kuvanje jela od povrća i gljiva.

PC 1.1 Vrši primarnu preradu, sečenje i oblikovanje tradicionalnih vrsta povrća i gljiva, priprema začina i začina;

PC 1.2 Priprema i ukrašavanje glavnih i jednostavnih jela i priloga od tradicionalnog povrća i gljiva.

PM 05 Kuvanje jela od mesa i peradi

PC 5.1. Pripremati poluproizvode od mesa, mesnih proizvoda i peradi

PC 5.2. Prerada i priprema osnovnih poluproizvoda od mesa, mesnih prerađevina i peradi

PC 5.3. Pripremite i ukrasite jednostavna jela od mesa i mesnih proizvoda

PC 5.4. Pripremite i ukrasite jednostavna jela od peradi

OK 1 Shvatite suštinu i društveni značaj svoju buduću profesiju, pokazuju stalno interesovanje za nju

OK 2 Organizuju sopstvene aktivnosti, na osnovu cilja i načina za postizanje koje odredi rukovodilac.

OK 3 Analiziraju radno stanje, vrše tekuću i završnu kontrolu, evaluaciju i korekciju sopstvenih aktivnosti, odgovaraju za rezultate svog rada.

OK 4 Traženje informacija potrebnih za efikasno obavljanje profesionalnih zadataka.

OK 5 Koristiti informacione i komunikacione tehnologije u profesionalnim aktivnostima

OK 6 Radite u timu, efikasno komunicirajte sa kolegama, menadžmentom, klijentima.

OK 7 Pripremiti i održavati proizvodni pogon sanitarno stanje.

OK 8 Obavljanje vojne dužnosti, uključujući korištenje stečenog stručnog znanja (za dječake)

1. Predviđeni dio

1.2 Recept

br. 88 Kapitalna salata

br. 720 Pohovani patlidžan

1.3 Karakteristike upotrijebljenih sirovina

Meso (juneće) - goveđe meso sadrži proteine ​​(11,4-20,2%), masti

(7-12%), holesterol (0,06-0,1%), ugljeni hidrati (0,1%), minerali (natrijum, kalijum, hlor, magnezijum, kalcijum, gvožđe, jod, bakar, kobalt, mangan, fluor, olovo) (0,8- 1,3%), vitamini (B1, B2, B6, B9, B12, H, PP), vitamini rastvorljivi u mastima (A, D, E), voda (55-85%), ekstrakti (0,3-0,5%). Svježe ohlađeno meso ima koru za sušenje blijedoružičaste ili blijedocrvene boje. Konzistencija - gusta, elastična. Goveđa mast je žuta, žućkasta ili Bijela boja, čvrste konzistencije, mrvi se kada se zgnječi. Svježe smrznuto meso ima crvenu površinu, na rezu je ružičasto-siva. Čvrsta konzistencija, bez mirisa. Meso sumnjive svježine, ustajalo meso se ne koristi za ishranu. Meso se čuva u hladnjačama kačenjem rashlađenog mesa, hrpa smrznutog mesa na temperaturi od 0 do - 5°C i relativnoj vlažnosti zraka 85-90% - 2-3 dana. Na temperaturi od -12°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 95-98%, smrznuto goveđe meso se čuva 8 meseci. Ohlađeno meso se čuva na temperaturi od 0 do 2°C i relativnoj vlažnosti od 85% - 3 dana.

2. Tehnološki dio

2.1 Sanitarno-higijenski zahtjevi za organizaciju rada kuhara

Tehnološki proces kuhanja podrazumijeva strogo poštivanje sanitarno-higijenskih normi i pravila. Sanitarni zahtjevi treba provoditi u svim fazama tehnološkog procesa: prilikom prijema sirovina i organizacije njihovog skladištenja, prilikom pripreme jela i kulinarskih proizvoda, prilikom prodaje gotovih proizvoda i usluživanja potrošača. Kvaliteta i sigurnost kulinarskih proizvoda ovisi o poštivanju sanitarnih i higijenskih pravila.

Radnici POS-a moraju se pridržavati pravila lične higijene kako bi spriječili kontaminaciju prehrambeni proizvodi, poluproizvodi i gotovi proizvodi od patogenih mikroorganizama.

Zahtjevi za njegu kože tijela i usne šupljine:

Svakodnevno pranje, po toplom vremenu, tuširanje prije početka rada, pažljiva njega kose;

Nokti, kratko rezani, nelakirani;

Nakit i satovi nisu dozvoljeni;

Perite ruke redovno sapunom tokom dana;

Prije početka rada, nakon odlaska u toalet i nakon rada sa sirovom hranom, ruke se peru sapunom i dezinficiraju 0,2% otopinom izbjeljivača i ispiru vodom;

U slučaju oštećenja kože tretirajte jodom, briljantnom zelenom, slabom otopinom kalijevog permanganata;

Nije dozvoljeno raditi sa gotovih proizvoda osobe s pustularnim oboljenjima kože ruku;

Usna šupljina: operite zube 2 puta dnevno, isperite usta nakon jela, posjetite stomatologa;

Zahtjevi za sanitarnu odjeću:

Trebao bi biti od laganih pamučnih tkanina;

Nemojte pričvršćivati ​​iglama ili iglama;

Ne stavljajte strane predmete u džepove;

Ne izlazite napolje i ne ulazite u toalet u sanitarnoj odeći;

Čuvati odvojeno od vanjska odjeća;

Cipele treba da budu neklizave, sa zatvorenom petom, lake za čišćenje.

POP radnici moraju biti podvrgnuti liječničkom pregledu, čiji je cilj spriječiti rad pacijenata i nositelja bakterija. Zabranjeno je raditi bolesnike od tuberkuloze, dizenterije, trbušnog tifusa, hepatitisa, veneričnih i kožnih bolesti itd. Ljekarski pregled se obavlja 2 puta godišnje po rasporedu.

Kvaliteta proizvedenih proizvoda uvelike ovisi o čistoći radnog mjesta kuhara. Na početku radnog dana potrebno je prebrisati proizvodne stolove čistom, vlažnom krpom. Očistite sto dok radite otpad od hrane korišteni pribor i pribor. Isperite sto nakon svake operacije vruća voda. Na kraju radnog dana stolovi se peru toplom vodom i deterdžentima i dezinfikuju 0,5% rastvorom izbeljivača, peru tekućom vodom. Potrebno je koristiti daske za rezanje i noževe strogo prema oznakama. U procesu pripreme i ukrašavanja jela potrebno je što manje dodirivati ​​proizvode rukama, koristeći posebne alate, inventar i opremu. Treba koristiti samo čistu, dezinficiranu opremu, inventar, pribor i kontejnere. Prilikom pripreme jela potrebno je striktno paziti na protok tehnološkim procesima. Obrada razne vrste sirovine i poluproizvode izvode u odgovarajućim radionicama.

Proizvode treba pripremati u malim porcijama, kako se traže i prodaju. Kako bi se spriječio razvoj mikroba već u gotovoj hrani, ona se mora čuvati na distribuciji ne više od 2-3 sata, uz pridržavanje određene temperature. Dakle, temperatura skladištenja za distribuciju i serviranje prvih jela je 75°C.

2.2 Zaštita i sigurnost na radu u radnji

Zaštita na radu je sistem očuvanja života i zdravlja radnika u procesu radna aktivnost, uključujući radne, socio-ekonomske, organizacione i tehničke, sanitarno-higijenske, medicinske i preventivne i rehabilitacijske mjere.

Svrha mjera: - stvaranje uslova za rad koji ispunjavaju uslove za očuvanje života i zdravlja radnika u procesu radne djelatnosti.

Radnici u kuhinji moraju proučiti pravila za rad termomehaničke opreme, proći praktičnu instrukciju od rukovodioca proizvodnje. Na mjestima gdje se nalazi oprema potrebno je postaviti pravila za njen rad. Podovi u radionicama trebaju biti glatki, bez izbočina, ne klizavi.

Električna oprema mora biti uzemljena. Ne možete zatrpati prolaze posuđem i kontejnerima. Dozvoljeno je otvaranje poklopca kotlova 5 minuta nakon prekida dovoda pare ili struje; prije otvaranja podignite turbinski ventil za prsten i provjerite da u kotlu nema pare. Poklopci kotlova na šporetu moraju biti otvoreni prema vama tokom kuvanja.

Gotovi proizvodi težine preko 20 kg moraju se transportovati na kolicima. Kotlove težine veće od 15 kg smiju skidati sa štednjaka samo dvije osobe. Površina ploče mora biti ravna i glatka, bez neravnina i pukotina. Zabranjeno je topiti ploče sa zapaljivim tečnostima.

Kotlovi za štednjak moraju imati čvrsto pričvršćene ručke. Moraju postojati dielektrične prostirke.

Prilikom rada s nožem morate se pridržavati određenih pravila kako biste izbjegli posjekotine.

U fabrici mora postojati komplet prve pomoći sa kompletom lijekova.

Sigurnosni propisi:

1) Podovi moraju biti čisti i suvi.

2) prolazi do opreme i radnih mjesta moraju biti slobodni.

3) visina radnih stolova treba da odgovara rastu kuvara.

4) cipele za rad su čiste, suve, peta mora biti zatvorena.

5) pri radu sa nožem na levoj ruci se mora nositi lančana rukavica.

6) rukavi jakne su zakopčani ili okrenuti prema gore, po potrebi treba nositi gumenu kecelju.

Sigurnosne mjere za rad opreme u radionicama

Prije početka rada potrebno je provjeriti:

1) tehničko-sanitarno stanje opreme;

2) ispravnost ožičenja, uzemljenja;

3) prisustvo dielektričnih prostirki za mašine i mehanizme;

4) pouzdanost pričvršćivanja opreme;

5) prisustvo sigurnosnog prstena i potiskivača;

6) pravilnu montažu opreme;

7) rad opreme u praznom hodu.

Kada je oprema u funkciji:

1) utovar proizvoda tek nakon lansiranja;

3) upotrebljavati opremu striktno po nameni (ne možete koristiti električnu mašinu za mlevenje mesa za mlevenje krekera i sl.);

4) izbegavajte preopterećenja, preopterećenja, u slučaju zaglavljivanja - odmah isključite opremu.

Po završetku radova:

1) isključite opremu;

2) nakon potpunog zaustavljanja, djelimično rastaviti, isprati, osušiti;

3) podmazati radne delove neslanom mašću;

4) po potrebi naoštriti noževe, diskove i rešetke opreme.

2.3 Organizacija radnog mjesta

Hladna radnja. Dizajniran za proizvodnju širokog spektra proizvoda: sendviča, hladnih jela i grickalica, slatkih jela, hladnih supa i pića. U procesu pripreme ovih proizvoda većina proizvoda se ne podvrgava termičkoj obradi, pa je potrebno s posebnom pažnjom pridržavati se pravila higijene i lične higijene na radnom mjestu. Kada planirate hladnjaču, treba imati na umu da bi ljeti temperatura u njoj trebala biti prilično niska, pa je bolje prozore okrenuti na sjever. Neophodna je pogodna veza ove radionice sa kuhinjom i trgovačkim prostorom. U radionici su postavljeni rashladni ormari, demontažne komore, niskotemperaturni pultovi, ledomati, kao i specijalna mehanička oprema. Radno mjesto je dio proizvodna radnja prilagođen za obavljanje određenih proizvodnih operacija, opremljen potrebnom opremom i inventarom. Za organizaciju radnog mesta kuvari ugrađuju modularne sekcije - stolove sa rashladnim ormarićem i toboganom za odlaganje komponenti hladnog posuđa, sa ugrađenom kadom, iznad koje se montira mešalica za hladnu i toplu vodu sa fleksibilnim crevom i tuš-glavom. . Ispod ploče stola nalazi se pomoćna polica za odlaganje posuđa i fioka. Radionica organizuje odvojena radna mjesta za proizvodnju hladnih jela i grickalica, slatkih jela i sendviča. Od opreme koriste univerzalni pogon, rezač povrća sa setom raznih noževa, rezače za kruh, kobasice i šunke prilagođene za rezanje putera, sira, kao i razne udubljenja, noževe, posude i forme. Velika važnost ima dizajn hladnih jela i grickalica, a njihova atraktivnost zavisi od oblika reza, kombinacija boja proizvode, njihovu lokaciju i, naravno, kvalifikacije kuhara. Broj potrebnog pribora, posuda i proizvodne opreme određuje se u zavisnosti od količine proizvoda, asortimana jela i kulinarskih proizvoda.

Prodavnica mesa. Površina mesne radnje zavisi od kapaciteta preduzeća i njegove propusnosti. Imaju radionicu u blizini kuhinje, pored frižidera. Prilikom projektovanja radionice i odabira opreme uzimaju se redoslijed tehnološkog procesa, minimalna dužina tehnoloških linija, pogodna međusobna povezanost radnih mjesta unutar prostorija, normativi opremanja radionice opremom, uzimajući u obzir produktivnost radionice. u obzir. Osnovni uslov za organizaciju rada mesnice je razgraničenje tehnološke opreme, inventara i alata za preradu mesa i ribe i korišćenje u skladu sa oznakom: SR - SM. Daske za rezanje su označene na bočnoj površini odgovarajućom skraćenicom, daske su dodijeljene radionicama i radnim mjestima. Daske za sečenje čuvajte na ivici. Na zalihama moraju biti najmanje 2 kompleta novih dasaka za sečenje od svake stavke. Moderne daske za rezanje proizvode se u različitim bojama, ovisno o proizvodima koji se režu. Daske za rezanje mogu biti označene slikama proizvoda. Na ulazu u radionicu nalazi se sudoper za pranje ruku. U mesnoj radionici izdvajaju se linija za preradu mesa i linija za preradu ribe. U mesnoj radionici zabranjeno je koristiti stolove sa drvenim poklopcima. Stolovi moraju imati ploče od nerđajućeg čelika ili mermera. Mora se koristiti daska za rezanje od tvrdog drveta. Ova ploča mora imati oznaku MC (sirovo meso). Nakon sortiranja i otkoštavanja, od pojedinih dijelova mesa pripremaju se razni poluproizvodi, dok se drugi dijelovi mesa oslobađaju od kostiju i tetiva i šalju u mašinu za mljevenje mesa za mljeveno meso. Mlinica za meso koja se nalazi u mesnici služi isključivo za sirovo meso i ne može se koristiti za mljevenje kuhanog mesa ili ribe. Proizvodni sto za pripremu poluproizvoda opremljen je setom od tri kuharska noža, SM daskama za rezanje, sjeckalicom, posudom za vlaženje sjeckalice u vodi, iglom za mast, lopaticama za oblikovanje seta začina i začina i stolne vage.

Mesni poluproizvodi se stavljaju u limove za pečenje ili tepsije, koji se postavljaju na rešetke, odakle se po potrebi prenose u kuhinju. Kosti i meso za prva jela se također utovaruju u odgovarajuće posude i šalju na termičku obradu.

Hot shop

2.4 Mehaničko kuhanje proizvoda

2.5 Tehnološke kartice i planove kuvanja

Visoka škola uslužne industrije br. 32 Recept br. 88 Zbirka recepata 2014

Routing

Naziv jela: "Salata od cvekle sa sirom i belim lukom"

Visoka škola uslužne industrije br. 32 Recept br. 607 Zbirka recepata 2014

Routing

Naziv jela: "Prirodna sjeckana šnicla"

Visoka škola uslužne industrije br. 32 Recept br. 413,688 Zbirka recepata 2014.

Routing

Naziv jela: "Kuvana testenina"

2.6 Tehnologija kuhanja

Salata od cvekle sa sirom i belim lukom

Naseckana cvekla se pomeša sa belim lukom i začini majonezom.

Meso kotleta narezano na komadiće se sjedini sa sirovom mašću, usitnjeno u mašini za mljevenje mesa, dodaju se voda (ili mlijeko), sol, biber, miješaju i formiraju se poluproizvodi. Pripremljeno mljeveno meso seče u obliku pljosnatih ovalnih proizvoda, navlaži u lezonu, pohira u prezlama i prži. Poluproizvodi se stavljaju u tepsiju ili pleh sa masnoćom zagrejanom na temperaturu od 150-1600C, i prže se 3-5 minuta sa obe strane dok se ne stvori hrskava korica, a zatim se dovode u rernu na temperatura od 250-2800C (5-7 minuta).

Priprema lezona: za pripremu lezona jaja ili melanž se pomiješaju sa hladnom vodom, umute, procijede i dodaju sol.

Priprema priloga: kuvana tjestenina: tjesteninu skuvati na ocijeđen način. Pripremljeni proizvodi se sipaju u posudu sa kipućom posoljenom vodom (5-6 litara na 1 kg testenine i 50 g soli) i kuvaju dok ne omekšaju u brzo kipućoj vodi, uz povremeno mešanje drvenom lopaticom da se ne zalepe za dno. jela. Omjer od 5-6 litara vode na 1 kg proizvoda je neophodan jer se nakon polaganja tjestenine voda hladi i zagrijavanjem tjestenina rahli, a njihov izgled i tekstura se pogoršavaju nakon kuhanja. Dakle, što je veći omjer vode i tjestenine, što voda brže proključa nakon polaganja tjestenine, to je veći kvalitet gotovog jela. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti tjestenine. Suvi proizvodi se kuvaju od 10 do 15 minuta, a sirovi od 3 do 8 minuta. Skuvanu tjesteninu bacite u cjedilo, prebacite u posudu sa otopljenim puterom, promiješate da se ne zalijepe i ne naprave grudvice. Prilikom kuhanja, tjestenina se povećava u masi za 2,5-3 puta. Ovo povećanje mase naziva se zavarivanje i iznosi 150%.

2.7 Registracija, odmor, proizvodnja hrane

Salata od cvekle sa sirom i belim lukom

Na odmoru se salata stavlja u porcioniranu zdjelu za salatu i posipa naribanim sirom, ukrašenim začinskim biljem.

Prinos: 100g.

Temperatura serviranja: 12 - 140C.

Prirodna sjeckana šnicle sa kuhanom tjesteninom

Na odmoru se na porcionirano jelo stavlja ukras - kuhana tjestenina, pored nje - šnicla, prelijte je otopljenim maslacem.

Jelo je ukrašeno zelenilom.

Prinos: 255g.

Temperatura serviranja: 650C

2.8 Zahtjevi kvaliteta, rok trajanja posuđa i proizvoda

Salata od cvekle sa sirom i belim lukom

Cvekla je uredno isečena, oblik reza je slamčica, stavljena u porcionisanu posudu za salatu u toboganu, površina je posuta sirom. Konzistencija cvekle je mekana, okus je pikantan, umjereno slan; boja - malina.

Rok trajanja: gotove salate čuvaju se 1 sat na temperaturi od 4-60C, gotove salate i povrće za njih - 12 sati

Prirodna sjeckana šnicle sa kuhanom tjesteninom

Šnicla treba da zadrži oblik, panirana u tankom sloju. Površina je bez pukotina i lomova, glatka, prekrivena zlatnom korom. Okus je umjereno slan, miris mesa. Konzistencija - sočna, bujna, homogena na rezu, bez tetiva. Dobro prženo, kada se probuši, pušta se bezbojni sok, sive boje na rezu. Ružičastocrvena nijansa nije dozvoljena. Kuvana tjestenina se lako odvaja jedna od druge i zadržava svoj oblik; Bijela boja; ukus i miris karakterističan za odgovarajuću testeninu, bez mirisa pljesnivog. Zeleni - svježi, neuvijeni.

Rok trajanja: oblikovani poluproizvodi se odmah šalju na termičku obradu ili stavljaju u hladnjak na hlađenje do +60C. Usitnjene mesne proizvode preporučuje se pržiti neposredno prije praznika. Dozvoljeno ih je čuvati ne duže od 30 minuta.

2.9 Oprema, inventar, pribor

Salata od cvekle sa sirom i belim lukom

Prirodna sjeckana šnicle sa kuhanom tjesteninom

Bibliografska lista

1. GOST 31985-2013 „Usluge Catering. Termini i definicije". Uvod 01/01/2015 M.: FSU "Standartform", 2014, 11 str.

2. GOST 31987-2012 „Ugostiteljske usluge. Tehnološka dokumentacija za proizvode javnog ugostiteljstva. Opšti zahtjevi za dizajn, izgradnju i sadržaj. Uvod 01/01/2015 M.: FSU "Standartform", 2014, 17 str.

3. GOST 31988-2012 „Ugostiteljske usluge. Metoda za obračun otpada i gubitaka sirovina i prehrambenih proizvoda u proizvodnji ugostiteljskih proizvoda. Uvod 01/01/2015 M.: FSU "Standartform", 2014, 10 str.

4. GOST 31986-2012 „Ugostiteljske usluge. Metoda organoleptičke ocjene kvaliteta ugostiteljskih proizvoda. Uvod 01/01/2015 M.: FSU "Standartform", 2014,

5. Sanitarna pravila „Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i rukovanje prehrambenim proizvodima i prehrambenim sirovinama. SanPiN 2.3.6.1079-01". Uvod 02/01/2002 M.: ed. "Reed Group", 2012, 96 str.

6. Sanitarna i epidemiološka pravila i propisi" Higijenski zahtjevi na sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda. SanPiN 2.3.2.1078-01". Uvod 09/01/2002 M.: ed. "Reed Group", 2012, 447 str.

7. Zbirka recepata za kulinarske proizvode i jela. - M .: Izdavačka kuća "Citadel - trgovina", Moskva, 2014.

8. Kuvarstvo "Kuvar, poslastičar" - udžbenik za osnovno stručno obrazovanje: Tutorial za srednje stručno obrazovanje./Autor-komp.: Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. - 3. izd., stereotip. - M.: IRPO; Izdavački centar "Akademija", Moskva, 2014

9. Organizacija proizvodnje i usluge u ugostiteljskim objektima. - Udžbenik za osnovno stručno obrazovanje./Autor-komp.: Usov V.V. - M.: IRPO; ProfObrIzdat, Moskva, 2014

10. Merchandising prehrambenih proizvoda. - Udžbenik za osnovno stručno obrazovanje. Udžbenik za srednje stručno obrazovanje./Ur. - komp.: Matyukhina Z. P.,

Korolkova E.P. - M.: ProfObrIzdat, 2014.

11. Zaštita rada u trgovini, javnom ugostiteljstvu, proizvodnji hrane u malom biznisu i svakodnevnom životu. - Udžbenik za osnovno stručno obrazovanje. / Ed.- komp.: Fatykhov D.F., Belekhov A.N. - Izdavački centar "Akademija" 2014

1. http://supercook.ru/france/france-01.html

2. http://opitanii.net/story/cvetnaya-kapusta 2014 © opitanii.net

3. http://www.znaytovar.ru/s/Realizaciya-gotovyx-blyud.html

Hostirano na Allbest.ru

Slični dokumenti

opšte karakteristike ugostiteljstvo. Zahtjevi za kvalitetom jela od jaja i svježeg sira, uvjeti i rokovi njihovog skladištenja. Robne karakteristike jaja i svježeg sira, osnovna sanitarno-higijenska pravila za skladištenje ovih proizvoda i jela od njih.

seminarski rad, dodan 21.11.2014


Jela i prilozi od povrća. Značaj povrća u ishrani ljudi. Robne karakteristike proizvoda. Zahtjevi za kvalitetu jela od povrća i rok trajanja. Sigurnost i zaštita rada toplog shopa. Tehnologija kuhanja za predškolske obrazovne ustanove.

sažetak, dodan 06.08.2013


Asortiman jela od tople pečene peradi. Karakteristike upotrebljenih sirovina, tehnološki principi njegove kulinarske obrade i pripreme toplih jela. Metode kontrole, načini transporta i skladištenja. Uzorci tehnoloških karata.

disertacije, dodato 29.05.2015


Prerada mesa i mesnih proizvoda. Tehnologija kuhanja i zahtjevi kvaliteta za kolače od pijeska i jela od svinjetine. Tehnološke šeme i računske kartice. Organizacija rada bifea i mere predostrožnosti u radu slastičara.

teza, dodana 13.07.2011


Recept i algoritam kuhanja. Mehanička i termička obrada proizvoda. Organizacija rada prodavnice sosa, neophodna oprema. Robne karakteristike sirovina. Zahtjevi za kvalitetu i rok trajanja povrća, voća i gotovih jela.

seminarski rad, dodan 09.02.2009


Priprema sirovina za pripremu kanapea. Proučavanje tehnologije kuhanja, njihovog dizajna i pravila posluživanja, zahtjeva kvaliteta. Izrada tehnoloških shema posuđa. Lična higijena ugostiteljskih radnika. Kalkulacija energetska vrijednost proizvodi.

seminarski rad, dodan 11.02.2014


Proizvodnja kulinarskih proizvoda u ugostiteljskim objektima. Formiranje tradicionalnih metoda prerade hrane i receptura. Robne karakteristike sirovina za pripremu hladnih slatkih jela. Sigurnost i zaštita rada.

sažetak, dodan 13.10.2009


Vrijednost jela od jaja u ljudskoj prehrani, njihove karakteristike hemijski sastav i procenu ishrane. Opcije obrade za ovaj proizvod. Zahtjevi i pokazatelji kvaliteta. Analiza značaja jela od svježeg sira u ishrani, tehnologija njihove pripreme.

seminarski rad, dodan 15.01.2015


Kulinarske karakteristike jela, sastavljanje asortimana i određivanje kvaliteta pilava. Redoslijed registracije i serviranja jela u pilavu. Tehnologija pripreme i prerade proizvoda. Izrada tehnoloških i tehničko-tehnoloških karata posuđa.

seminarski rad, dodan 09.10.2014


Karakteristike svih tehnoloških procesa prerade hrane i pripreme poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda. Zahtevi za kvalitet proizvoda. Promjene u svojstvima proizvoda pod utjecajem različitih metoda njihove toplinske obrade.

Usklađenost sa sanitarnim zahtjevima, pravilima lične higijene prilikom pripreme jela u mesnoj prodavnici.

Najstrože poštovanje sanitarno-higijenskog režima je njegov zakon koji se primjenjuje za svakog ugostitelja, a prije svega za kuhara. Strogo provođenje sanitarno-higijenskog režima isključuje mogućnost ulaska patogenih mikroba, gljivica, jajašca crva u tijelo. Isključuje ulazak u hranu toksičnih hemikalija, stranih nečistoća. Od velike važnosti je borba protiv muha, žohara i glodara, koji su prenosioci zaraznih bolesti (crevnih, tuberkuloza itd.), u ugostiteljskim objektima ne bi trebalo biti muva. Prisustvo muva je prvi znak nezadovoljavajuće usklađenosti sa sanitarnim i higijenskim pravilima u preduzeću.

Lična higijena. Važan higijenski zahtjev. Koža obavlja novu funkciju ljudskog života: učestvuje u respiratornom procesu, izlučivanju metaboličkih produkata itd. Ako koža ne funkcioniše dobro, stanje osobe se pogoršava. Osim toga, prljavština može uzrokovati kožne bolesti i kontaminaciju prerađenih proizvoda. Stoga svi ugostiteljski objekti, a posebno kuhari i poslastičari, moraju održavati tijelo čistim. Preporučuje se svakodnevno higijensko tuširanje prije rada sapunom i krpama ili pranje ruku do lakta neposredno prije rada.

1. kratko ošišani nokti;

2. očistite prostor ispod noktiju.

Zabranjeno je nošenje nakita i satova. Na rukama kuhara u procesu rada mogu biti patogeni mikrobi, jaja crva. Stoga ruke treba oprati i dezinfikovati prije početka rada, nakon posjete toaletu, kada se prelazi sa rukovanja sirovinama na rukovanje pripremljenom hranom. U svim ostalim slučajevima, ruke treba oprati sapunom i vodom nakon svake operacije tokom kuvanja.

Održavanje usne šupljine Ugostitelji su od velike higijenske važnosti, jer se u usnoj šupljini obično nalazi značajan broj mikroorganizama. Preporučuje se svakodnevno pranje zuba ujutru i uveče, te ispiranje usta nakon svakog obroka. U slučaju prehlade (upala krajnika, curenje iz nosa i sl.) ne treba započeti sa radom bez odgovarajućeg lekarskog mišljenja.

Sanitarna odjeća. Štiti prehrambene proizvode od kontaminacije koja može doći iz tijela, lične odjeće kuhara i poslastičara u procesu kuhanja. kapa ili šal od gaze; pregača; šal za. brisanje znoja; hlače ili suknja; specijalne cipele.

Sanitarna odjeća je izrađena od bijele pamučne tkanine koja se lako pere. Na osnovu 3 seta po radniku. Trenutno koriste novi imidž sanitarne odjeće, napravljene bez džepova i dugmadi. Obucite odjeću određenim redoslijedom; postizanje urednog izgleda; pokrivalo za glavu treba u potpunosti prekriti kosu; lična odeća i obuća kuvara i poslastičara treba da bude lagana, udobna i namenjena samo za rad u proizvodnji.

sanitarni režim. Obavezuje zaposlene da prate čistoću radnog mjesta, opreme, inventara i posuđa. Zabranjeno je pušiti u proizvodnji i trgovačkim prostorima (za pušače su dodijeljena posebna mjesta). Ne možete jesti u proizvodnim prostorijama, ostaci hrane zagađuju radno mesto i stolove. Ishranu obroka od strane zaposlenih u organizacijama u menzama za zaposlene ili u posebno određenoj trpezariji u trgovačkom prostoru.

Medicinski pregled. Ugostiteljski radnici se osposobljavaju za sprječavanje širenja zaraznih bolesti putem hrane. Prilikom prijema u javno ugostiteljsko preduzeće, zaposlenog pregleda lekar opšte prakse, pregleda na bakterionosivost, tuberkulozu, helmintičke i venerične bolesti.

Pregled kod dermatologa, analiza krvi na RV. Svi zaposleni najmanje jednom godišnje prolaze tromjesečni pregled na bakterionosivost i fluorografiju.

U ugostiteljskim objektima ne smiju raditi: bolesnici od tuberkuloze, dizenterije, trbušnog tifusa, epidemijskog hepatitisa, sifilisa, akutne gonoreje, kožnih oboljenja (šuga, dermatitis, lišajevi). Takođe, lica koja imaju oboljele u porodici, prije dobijanja potvrde o hospitalizaciji pacijenata i pravilnoj dezinfekciji, radi prevencije i pojave, infekcije i stvaranja imuniteta, svim zaposlenima u ugostiteljskim objektima daju se preventivne vakcinacije.

Sanitarni zahtjevi za inventar i alat. Za pripremu kvalitetnih jela potrebno je striktno poštovati sanitarne zahtjeve na ovom radnom mjestu i pridržavati se pravila lične higijene.

Prilikom rada potrebno je strogo pridržavati se sanitarnih pravila, unatoč činjenici da su svi proizvodi podvrgnuti toplinskoj obradi. Stolovi trebaju biti izrađeni od nerđajućeg čelika sa zaobljenim uglovima. Svaki proizvodni radnik mora pratiti čistoću radnog mjesta, tehnološke opreme. Vaše radno mjesto treba biti u uzornom redu. Čišćenje se mora obaviti tokom radnog dana.

Po završetku radova, prostorije radionice moraju se pažljivo očistiti. Operite toplom vodom stolove, peći, podove. Zidove, prozore, grede obrisati vlažnom krpom i oprati najmanje jednom tjedno toplom vodom i sodom. Nemojte koristiti pocinčano posuđe za kuvanje, jer se cink slabo čisti. Najbolje je koristiti pribor i pribor od nehrđajućeg čelika. Porcelansko posuđe koristi se u ugostiteljskim objektima. Oprema je uključena u inventar. Olakšavanje rada kuvara i poslastičara: daske za rezanje, splavovi, skimeri, sito, kese za pecivo. Daske za rezanje se izrađuju od vrijednog komada tvrdog drveta (hrast, breza, javor) sa glatkom površinom. Sve ploče moraju biti označene u skladu sa proizvodima koji se na njima obrađuju:

"MS" - sirovo meso:

"MV" - kuvano meso:

"OS" - sirovo povrće;

"OV" - kuvano povrće itd.

U procesu rada strogo pazite na ispravnu upotrebu ploča u skladu s oznakom. Nakon svake operacije peru se toplom vodom i četkom (prethodno očišćene nožem od ostataka hrane), oparuju se kipućom vodom i čuvaju na rubu rešetki. Sav inventar, uključujući i daske za rezanje, dezinfikuje se kuhanjem u vodi 15-20 minuta. Konditorske vrećice, gaza za cijeđenje juhe nakon pranja kuhaju se u 1% otopini sode sode, zatim ispiru, osuše i filtriraju. Alati, noževi, kuharski noževi, kao i daske za sečenje moraju biti pričvršćeni za radno mjesto i označeni na odgovarajući način. S obzirom da su kuharski noževi izrađeni od nehrđajućeg čelika, treba ih držati na suhom. Svi metalni alati se dezinfikuju prokuhavanjem u vodi ili pečenjem u rerni, nakon pranja toplom vodom. Kršenje sanitarno-higijenskih pravila za pranje i održavanje inventara i alata može uzrokovati mikrobnu kontaminaciju prehrambenih proizvoda, a samim tim i pojavu trovanja hranom i crijevnih infekcija.

Čišćenje soba. Čišćenje prostorija se vrši tokom radnog dana, po potrebi, toplom vodom sa dodatkom sode pepela.Na kraju rada oprema se briše. Podovi se peru u svrhu dezinfekcije uz dodatak izbjeljivača i deterdženata.

Tehnologija kuvanja

Predtretman povrća.

Pranje krompira i drugih korenastih useva doprinosi njegovom brzom čišćenju, poboljšava sanitarne uslove za dalju preradu. Istovremeno, zagađivači se uklanjaju s površine gomolja, tako da pijesak ne ulazi, održavajući hrapavu površinu rešetkastih diskova i produžavajući njihov vijek trajanja. .

Krompir, korijenje, meso i drugi proizvodi za ove juhe se kuhaju, isjeku na male kockice ili trakice. Zeleni luk se nasjecka. Za neke hladne supe dio crnog luka (1/4 norme) trlja se drvenim tučkom sa malo soli dok se ne pojavi sok. Kod krastavaca s grubom korom i krupnim sjemenkama, kožica se prethodno očisti i sjemenke se uklone. Krastavci sa tankom korom i sitnim sjemenkama se ne gule. Kod upotrebe neoljuštenih krastavaca (sa korom i sjemenkama), stopa ulaganja prema njihovoj bruto težini se shodno tome smanjuje. Bjelanjci tvrdo kuhanih jaja se sitno nasjeckaju, a žumanca utrljaju s dijelom kisele pavlake (prema receptu), senfom, solju, šećerom i razrijede kvasom ili kvasom sa čorbicom od cvekle. U pripremljenu smesu dodati seckani crni luk sa solju, iseckanu hranu i sve izmešati. Ostatak pavlake i jaja stavljaju se u porcionirana jela na odmoru. U masovnoj pripremi okroške na kvasu, sjeckani proizvodi se miješaju i čuvaju u hladnjaku. Prije praznika, pripremljeni proizvodi (mješavina) stavljaju se u porcionirane posude, preliju začinjenim kvasom i dodaju ostatak jaja i pavlake.

Pečena kaša sa mlevenim kupusom

Brašno se prije upotrebe prosijava u posebnim sitama ili ručno, uklanjajući grudvice i nečistoće; Istovremeno, brašno je obogaćeno atmosferskim kiseonikom, što olakšava mesenje testa, poboljšava njegovu kvalitetu i doprinosi boljem dizanju.

Presovani kvasac se pre upotrebe razblaži u toploj vodi na temperaturi od 30–35 °C, smrznuti kvasac se postepeno odmrzava na temperaturi od 4–6 °C. Suhi kvasac se uzima 3 puta manje od svježeg, dok se kvasac razrijedi toplom vodom i ostavi da odstoji 1 sat. Pripremljeni kvasac se filtrira.

Jaja se pre upotrebe obrađuju u skladu sa važećim sanitarnim pravilima za ugostiteljske objekte. Masti koje se unose u rastopljenom obliku filtriraju se kroz sito, a one koje se koriste u čvrstom stanju prethodno se režu na komade i omekšaju.

Nakon spajanja komponenti, tijesto se mijesi na razne načine i stavlja toplom mestu za fermentaciju.

Gljivice kvasca i bakterije mliječne kiseline koje s njima ulaze u tijesto uzrokuju fermentaciju: prva je alkoholna, druga je mliječna kiselina. U procesu životne aktivnosti kvasac fermentira šećer od brašna do alkohola i ugljičnog dioksida, koji, pokušavajući izaći iz tijesta, labavi ga i stvara poroznost, a bakterije mliječne kiseline fermentiraju šećer uz stvaranje mliječne kiseline, što doprinosi boljem bubrenje proteina brašna i poboljšava ukus proizvoda.

Za dobivanje kvalitetnih proizvoda potrebno je da tijesto zadrži što više ugljičnog dioksida nastalog u njemu. Kapacitet tijesta za zadržavanje plina ovisi o svojstvima brašna, koje je veće, što je više proteina u brašnu i što je kvalitetniji gluten. Tijesto napravljeno od takvog brašna upija više vode, ima dobar kapacitet zadržavanja plina, ne zamagljuje se i zadržava svoj oblik. Treba, međutim, imati na umu da je za život kvasca stalno potreban kisik, a nakupljeni ugljični dioksid inhibira aktivnost kvasca. Stoga, tokom procesa fermentacije, tijesto mora biti zdrobljeno.

Mješenje je neophodno kako bi se tijesto oslobodilo viška ugljičnog dioksida, a bakterije kvasca i mliječne kiseline ravnomjernije raspoređene u debljini tijesta. Kao rezultat, tijesto postaje poroznije i elastičnije.

Najpovoljnija temperatura za razvoj kvasca i bakterija mliječne kiseline je 25-35 °C. Podizanje ili snižavanje temperature usporava razvoj kvasca i otežava proces fermentacije tijesta. Na temperaturi od 45-50°C fermentacija prestaje.

Pečene pite se prave od spužvastog tijesta. Proizvodi se oblikuju na stolu posutom brašnom u obliku kuglica. Nakon 5 minuta kuglice se razvaljuju u obliku kolača, u sredinu se stavlja mljeveno meso, rubovi se čvrsto spajaju i proizvod se oblikuje u obliku čamca. Pite poslagati šavom na namašćeni lim na razmaku od 3-4 cm jedna od druge i staviti na toplo mjesto da se stegne 20-30 minuta. 5-8 minuta prije pečenja premažu se jajetom i peku u rerni oko 10 minuta na 240°C.

Pitama se može dati bilo koji oblik - okrugli, polukružni, kvadratni, trokutasti, s glatkom površinom ili sa kovrčavim prstohvatom.

Mljeveni kupus. Mljeveno meso se priprema od svježeg i kiselog kupusa. Mljeveni svježi kupus priprema se na dva načina.

Prvi način. Obrađeni bijeli kupus sitno se nasjecka i potopi u kipuću vodu na 3-5 minuta, zatim stavi na sito i iscijedi. Iscijeđeni kupus se stavlja u kotlić ili tiganj, čorba, mlijeko ili voda (10-15% mase kupusa), dodaju se mast, sol, pokrije se poklopcem i dinsta dok ne omekša.

Drugi način. Pripremljeni bijeli kupus se sitno nasjecka, stavi u pleh sa slojem otopljene masti ne većim od 3-5 cm i prži u rerni na temperaturi od 180-200°C, povremeno miješajući. Na nižoj temperaturi kupus postaje smeđi i bezukusan, a na višoj može pougliti. Gotovi kupus se ohladi, doda se sol. Posolite kupus dok se ne prži ili ne ohladi

nemoguće ga je kuhati, jer se istovremeno iz njega oslobađa vlaga, što smanjuje kvalitetu mljevenog mesa. U gotov kupus dodaju se sitno nasjeckana jaja ili popečeni luk.

Zahtjevi za kvalitetu proizvoda od tijesta. Rok trajanja

Gotovi proizvodi od tijesta trebaju imati pravilan oblik, ujednačenu gornju koru, bez pukotina, podera, čvrsto uz mrvicu. Boja kora je zlatnožuta ili svetlo smeđa. Mrvica proizvoda treba biti dobro pečena, elastična, laganim pritiskom prsta, poprimiti svoj izvorni oblik, ne mrvičasta, ravnomjerno porozna, bez šupljina. Okus i miris treba da odgovaraju vrsti proizvoda i njegovom sastavu, ali bez okusa gorčine, pretjerane kiselosti, slanosti. Strani mirisi i ukusi nisu dozvoljeni.

Gotove proizvode čuvajte u čistim, suhim, svetlim prostorijama sa temperaturom od 6-20°C, u plehovima složenim u redove kako proizvodi ne gube oblik. Rok implementacije je 24 sata.Dužim skladištenjem proizvodi od tijesta postaju bajaci, odnosno mrvica postaje suva, tvrda, mrvičasta. Kora gubi elastičnost, postaje naborana i gumena. Volumen proizvoda je smanjen. To se događa zbog promjene stanja škroba i proteina. Gotove palačinke i palačinke čuvaju se u presavijenim hrpama u posudi sa zatvorenim poklopcem dok se ne puste kako bi duže bile vruće.

Rastavljanje gotovog proizvoda.

Brak - svakodnevna kontrola kvaliteta kuvanja, može biti resorna, administrativna i lična.

Brak odjela - vodi posebnu komisiju. Članovi komisije ocjenjuju kvalitet hrane pripremljene u ovom ili drugom preduzeću. Ako se utvrde prekršaji, sastavlja se zapisnik o inspekciji.

Administrativni brak obavlja povremeno u toku radnog dana šef proizvodnje ili njegov zamjenik, kuhari poslovođe.

Struganje gotovih proizvoda se vrši selektivno najmanje 2 puta u toku jedne radne smjene.

Radi utvrđivanja kvaliteta posuđa, članovi komisije mogu jelo povući iz prodaje.

Najvažniji oblik kontrole kvaliteta jela su postovi kvaliteta i kontrole na distribuciji. Poslove predvode kuhari - predradnici koji kontrolišu kvalitet pripremljenih jela i njihov izlaz.

Prije nego što pristupe braku, članovi komisije pažljivo se upoznaju sa jelovnikom, tehnološkim i računskim karticama. Prvo odredite masu gotovih proizvoda.

Kvalitet jela i kulinarskih proizvoda ocjenjuje se organoleptičkim pokazateljima; ukus, miris, izgled, boja i tekstura. Ovisno o ovim pokazateljima, proizvodi se ocjenjuju "odlično", "dobro", "zadovoljavajuće" i "nezadovoljavajuće".

Ocjenu „odličan“ dobivaju jela (proizvodi) pripremljeni u strogom skladu s recepturom i odobrenom tehnologijom.

Ocjenu „dobro“ daju jela pripremljena po recepturi sa odličnim pokazateljima ukusa, ali koja imaju nepravilnosti u vidu rezanja, nedovoljno zlatno smeđe, blago obojene masnoće u supama itd. nedovoljno slana ili obrnuto.

Ocena „zadovoljava“ se dodeljuje posuđu (proizvodima) pogodnom za prodaju bez obrade, ali ima manje nedostatke.

Ocjena "nezadovoljavajuća" dodjeljuje se jelima (proizvodima) koji imaju značajne nedostatke: prisustvo stranog okusa i mirisa, presoljeno, začinjeno, bez oblika, zagorelo, sa znakovima kvarenja. Ova jela se šalju na reviziju ili odbijaju. Sačiniti relevantni akt.

Pravo sredstvo povećanja odgovornosti za kvalitet hrane je obezbeđivanje od strane najboljeg kuvara prava na lični brak hrane, odnosno isporuku gotovih proizvoda od prve prezentacije. U ovom slučaju, kuhari 5. i 6. kategorije sami su kontrolori i garantuju visok kvalitet jela.

Kuvari koji su sklopili lični brak nakon tri godine ponovo se certificiraju, što služi kao potvrda prava na lični brak za novi termin. Oduzimanje ovog prava može nastupiti na zahtjev komisije za kvalitet.

Svoje komentare o kvaliteti pripremljenih jela i kulinarskih proizvoda komisija unosi u časopise bračnog asortimana.

Časopis mora biti uvezan i zapečaćen voštanim pečatom, a njegove stranice moraju biti numerisane. Dnevnik vodi rukovodilac proizvodnje.

Posuđe i kulinarski proizvodi šalju se najmanje tri puta mjesečno u sanitarno-prehrambeni laboratorij radi proučavanja kompletnosti početnih proizvoda u njima, kao i njihovog dobrog kvaliteta.

književnost:

Anfimova N, Tatarskaya L. Kuhanje.-M.: Akademija, 2004

Belyakov K.M. Zahtjev za kvalitetom p/f gotovih jela i kulinarskih proizvoda. M., "Ekonomija", 1969

Bikke R.P. i Vorobyov A.I. Dizajn i izdavanje posuđa. M., "Ekonomija", 1971.

Buteykis N.G. Zhukova A.A. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda. Udžbenik za stručne tehničke. škole. M., "Ekonomija", 1976

Medzhitova E.D. ruski kuhinja. 4. izdanje, dodatno i prerađeno.-M.: Izdavačka kuća Eksmo, 2004.

Radchenko L. A. Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima. Udžbenik / L.A. Radchenko. 5. izdanje, dop. I perer.- Rostov p/D: Phoenix, 2005.

Zbirka jela na recept i kulinarskih proizvoda za javne ugostiteljske objekte. -M.: "Ekonomija", 1986

Zbirka recepata za kulinarske artikle i jela. - M.: Citadela-trgovina, str.23

Poštivanje sanitarno-higijenskih standarda u ugostiteljskim objektima je od velike važnosti, jer i najmanje odstupanje od njihovih zahtjeva može dovesti do masovnog trovanja ili bolesti građana.

Zato je toliko važno da se trpezarija i okolni prostori održavaju čistim, trpezarija je dobro provetrena, nameštaj i zidovi se po potrebi brišu vlažnom krpom, a podovi se često peru.

Zaposleni u ugostiteljskim objektima moraju uvijek čistiti kuhinjski i stolni pribor, opremu i inventar. Radni stolovi i kade za pranje hrane i posuđa ne smiju imati praznine u kojima se mogu nakupljati ostaci hrane. Oni stolovi na kojima se prerađuje riba ili meso trebaju biti presvučeni aluminijem ili pocinčanim željezom, zalemljenim po šavovima.

Takođe je važno od kojeg materijala je kuhinjsko posuđe napravljeno. Ne dozvolite da se hrana kuva u posuđu od pocinkovanog gvožđa ili golog bakra. To može dovesti do trovanja. Takođe treba voditi računa o tome da se četke, krpe i krpe koje se koriste za pranje suđa svaki dan nakon završenog posla temeljito operu i prokuhaju.
Radnici kantine moraju poštovati sva pravila lične higijene.
Industrijski prostori potrebno je osigurati dovoljan broj umivaonika, sapuna, ručnika, slabu otopinu izbjeljivača za ispiranje ruku. Čistoća ruku tokom rada je preduslov za kuvare, distributere hrane i konobare.

Radnici kantine bi trebalo redovno da prolaze lekarske preglede, proveravaju da li su bacilonosioci, da li imaju gliste.

Veoma je važno da prehrambeni proizvodi budu zaštićeni od kontaminacije od trenutka prijema do puštanja gotove hrane potrošaču, kako bi se poštovalo sanitarno održavanje transportnih sredstava. Proizvodi se moraju transportovati u čistom, posebno za tu svrhu posebnom vozilu, u zatvorenom kontejneru. Posebno se mora voditi računa o zaštiti od kontaminacije onih proizvoda koji nisu podvrgnuti daljoj termičkoj obradi, kao što su kruh, kobasice, sir, svježi sir, puter. Za njihov transport potrebno je imati posebne, čvrsto zbijene kutije. Mlijeko, mliječni proizvodi, riba, meso u toploj sezoni treba pažljivo pokriti kako se ne bi pokvarili. Ove kvarljive namirnice moraju se čuvati u frižiderima ili na ledu i ne smeju biti u direktnom kontaktu sa ledom. Frižideri bi trebali biti ne samo u ostavama, već iu menzama, gdje se pripremaju razni poluproizvodi.

Svima je jasno da je za održavanje urednog sanitarnog reda u trpezariji neophodno da ona bude u potpunosti snabdevena kvalitetnom vodom.

Temeljno pranje proizvoda prije njihove obrade, čišćenje prostorija, pranje radnih stolova, posuđa i ostalog kuhinjskog pribora važan je pokazatelj usklađenosti sa higijenskim režimom.

Potrebno je zahtijevati od radnika u ugostiteljskom odjelu da meso, ribu i povrće peru u tekućoj vodi, da seku i peru sirove proizvode u posebnoj prostoriji, a ne gdje se kuhaju jela i pripremaju hladna jela: salate, vinaigreti i sl.

Prerada sirovina mora biti odvojena od čistijih operacija. Takođe ne treba dozvoliti da se sirova i kuvana hrana obrađuje na istom stolu, a još više na istoj ploči.

Temeljno kuhanje i pečenje je radikalan način za ubijanje klica. Ali treba imati na umu da čak i dobro kuhana hrana može biti pod utjecajem mikroba ako nije pravilno pohranjena i obrađena.

Na primjer, u menzama se kuhano meso često stavlja u supe nakon što je isječeno na porcije. Ako ne pazite da se meso ponovo prokuva prije početka distribucije hrane, s njim u supe mogu dospjeti i mikrobi. Kuvanu hranu općenito se preporučuje čuvati ne više od 3 sata. U suprotnom, prije puštanja potrošaču, hrana mora biti ponovo podvrgnuta toplinskoj obradi.

Nadamo se da ćemo izbjeći poštovanje svih ovih zahtjeva trovanje hranom i gastrointestinalne bolesti.

6. Sanitarno-higijenski zahtjevi.

Tehnološki proces kuhanja podrazumijeva strogo poštivanje sanitarno-higijenskih normi i pravila. Sanitarni zahtjevi moraju biti ispunjeni u svim fazama tehnološkog procesa: prilikom prijema sirovina i organizacije njihovog skladištenja, prilikom pripreme jela i kulinarskih proizvoda, prilikom prodaje gotovih proizvoda i usluživanja potrošača. Kvaliteta i sigurnost kulinarskih proizvoda ovisi o poštivanju sanitarnih i higijenskih pravila.

POP radnici moraju se pridržavati pravila lične higijene kako bi se spriječila kontaminacija prehrambenih proizvoda, poluproizvoda i gotovih proizvoda patogenim mikroorganizmima.

Zahtjevi za njegu kože tijela i usne šupljine:

Svakodnevno pranje, po toplom vremenu, tuširanje prije početka rada, pažljiva njega kose;

Nokti, kratko rezani, nelakirani;

Nakit i satovi nisu dozvoljeni;

Perite ruke redovno sa mazgom tokom dana;

Prije početka rada, nakon odlaska u toalet i nakon rada sa sirovom hranom, ruke se peru sapunom i dezinficiraju 0,2% otopinom izbjeljivača i ispiru vodom;

U slučaju oštećenja kože tretirajte jodom, briljantnom zelenom, slabom otopinom kalijevog permanganata;

Osobe s pustularnim oboljenjima kože ruku ne smiju raditi s gotovim proizvodima;

Usna šupljina: operite zube 2 puta dnevno, isperite usta nakon jela, posjetite stomatologa;

Zahtjevi za sanitarnu odjeću:

Trebao bi biti od laganih pamučnih tkanina;

Nemojte pričvršćivati ​​iglama ili iglama;

Ne stavljajte strane predmete u džepove;

Ne izlazite napolje i ne ulazite u toalet u sanitarnoj odeći;

Čuvati odvojeno od gornje odjeće;

Cipele treba da budu neklizave, sa zatvorenom petom, lake za čišćenje.

POP radnici moraju biti podvrgnuti liječničkom pregledu, čiji je cilj spriječiti rad pacijenata i nositelja bakterija. Zabranjeno je raditi bolesnike od tuberkuloze, dizenterije, trbušnog tifusa, hepatitisa, veneričnih i kožnih bolesti itd. Ljekarski pregled se obavlja 2 puta godišnje po rasporedu.

Kvaliteta proizvedenih proizvoda uvelike ovisi o čistoći radnog mjesta kuhara. Na početku radnog dana potrebno je prebrisati proizvodne stolove čistom, vlažnom krpom. U procesu rada, blagovremeno uklonite otpad od hrane, korišteni pribor i opremu sa stola. Nakon svake operacije, isperite sto toplom vodom. Na kraju radnog dana stolovi se peru toplom vodom i deterdžentima i dezinfikuju 0,5% rastvorom izbeljivača, peru tekućom vodom.

Potrebno je koristiti daske za rezanje i noževe strogo prema oznakama.

U procesu pripreme i ukrašavanja jela potrebno je što manje dodirivati ​​proizvode rukama, koristeći posebne alate, inventar i opremu. Treba koristiti samo čistu, dezinficiranu opremu, inventar, pribor i kontejnere.

Prilikom pripreme jela potrebno je striktno pratiti tok tehnoloških procesa. Prerada raznih vrsta sirovina i poluproizvoda vrši se u odgovarajućim radionicama.

Proizvode treba pripremati u malim porcijama, kako se traže i prodaju.

Kako bi se spriječio razvoj mikroba već u gotovoj hrani, ona se mora čuvati na distribuciji ne više od 2-3 sata, uz pridržavanje određene temperature. Dakle, temperatura skladištenja za distribuciju i serviranje prvih jela je 75°C.

5. Zaštita rada.

Radnici u kuhinji moraju proučiti pravila za rad termomehaničke opreme, proći praktičnu instrukciju od rukovodioca proizvodnje. Na mjestima gdje se nalazi oprema potrebno je postaviti pravila za njen rad. Podovi u radionicama trebaju biti glatki, bez izbočina, ne klizavi.

Električna oprema mora biti uzemljena. Ne možete zatrpati prolaze posuđem i kontejnerima. Dozvoljeno je otvaranje poklopca kotlova 5 minuta nakon prekida dovoda pare ili struje; prije otvaranja podignite turbinski ventil za prsten i provjerite da u kotlu nema pare. Poklopci kotlova na šporetu moraju biti otvoreni prema vama tokom kuvanja.

Gotovi proizvodi težine preko 20 kg moraju se transportovati na kolicima. Kotlove težine veće od 15 kg smiju skidati sa štednjaka samo dvije osobe.

Površina ploče mora biti ravna i glatka, bez neravnina i pukotina. Zabranjeno je topiti ploče sa zapaljivim tečnostima. Kotlovi za štednjak moraju imati čvrsto pričvršćene ručke. Moraju postojati dielektrične prostirke.

Prilikom rada s nožem morate se pridržavati određenih pravila kako biste izbjegli posjekotine.

U fabrici mora postojati komplet prve pomoći sa kompletom lijekova.

4. Procedura organizacije radnog mjesta.

Hladnjača je dizajnirana za proizvodnju široke palete proizvoda: sendviča, hladnih jela i grickalica, slatkih jela, hladnih supa i pića. U procesu pripreme ovih proizvoda većina proizvoda se ne podvrgava termičkoj obradi, pa je potrebno da se radnik s posebnom pažnjom pridržava pravila higijene i lične higijene. Kada planirate hladnjaču, treba imati na umu da bi ljeti temperatura u njoj trebala biti prilično niska, pa je bolje prozore okrenuti na sjever. Neophodna je pogodna veza ove radionice sa kuhinjom i trgovačkim prostorom.

U radionici su postavljeni rashladni ormari, demontažne komore, niskotemperaturni pultovi, ledomati, kao i specijalna mehanička oprema.

Radno mjesto je dio proizvodne radionice, prilagođen za obavljanje određenih proizvodnih operacija, opremljen potrebnom opremom i inventarom.

Za organizaciju radnog mesta kuvari ugrađuju modularne sekcije - stolove sa rashladnim ormarićem i toboganom za odlaganje komponenti hladnog posuđa, sa ugrađenom kadom, iznad koje se montira mešalica za hladnu i toplu vodu sa fleksibilnim crevom i tuš-glavom. . Ispod ploče stola nalazi se pomoćna polica za odlaganje posuđa i fioka. Radionica organizuje odvojena radna mjesta za proizvodnju hladnih jela i grickalica, slatkih jela i sendviča. Od opreme koriste univerzalni pogon, rezač povrća sa setom raznih noževa, rezače za kruh, kobasice i šunke prilagođene za rezanje putera, sira, kao i razne udubljenja, noževe, posude i forme. Od velike važnosti je dizajn hladnih jela i grickalica, a njihova atraktivnost ovisi o obliku reza, kombinaciji boja proizvoda, njihovoj lokaciji i, naravno, o kvalifikacijama kuhara. Broj potrebnog pribora, posuda i proizvodne opreme određuje se u zavisnosti od količine proizvoda, asortimana jela i kulinarskih proizvoda.

Hot shop je glavna EPP radnja u kojoj se završava proces kuhanja. Radionica treba da ima pogodnu vezu sa nabavkom i hladnjačama, pranjem kuhinjskog pribora, distribucijom i trpezarijom. U radionici treba postaviti štednjake, pećnice, lonce, električne tiganje, električne friteze, rashladne vitrine, stolove i police.

Radno mesto za pripremu proizvoda za termičku obradu je opremljeno proizvodnim stolom sa kutijom za odlaganje alata i opreme sa ugrađenom kadom i priključenom toplom i hladnom vodom.

Radno mjesto također uključuje liniju termalne opreme i liniju nemehaničke opreme. Linija opreme za grijanje sastoji se od električnih štednjaka, električnih tava za prženje itd. Linije nemehaničke opreme uključuju sekcijske modulacijske stolove, mobilnu kadu, stol za malu mehanizaciju.

I. Glavni dio.

1. Teorijski dio.

1.1. Karakteristike preduzeća.

Cafe-Bar "Beer House" potrošačima pruža široku paletu jela složene pripreme, uglavnom po individualnoj narudžbi. Cafe-bar kombinuje visok nivo usluge sa organizacijom slobodnog vremena za posetioce. Organizuju i servisiranje službenih večeri, prijema, porodičnih proslava, banketa, održavanja tematskih zabava.

Potrošače opslužuju kuvari, konobari, barmeni, administratori koji su prošli posebnu obuku. Jela i pića pripremaju visokokvalifikovani kuvari. Kafe-bar služi stranih turista, konobari posjeduju, po pravilu, jednu od strani jezici u obimu potrebnom za obavljanje profesionalnih poslova. Poslužitelji su u uniformama.

Kao dodatne usluge organizuju prodaju poluproizvoda, kulinarskih i konditorskih proizvoda, te primaju prednarudžbe.

Enterijer kafića: stolovi za dva, četvoro, šest sedišta, sofe, ima i mnogo televizora, VIP sobe, bar, sobe za pušače.

U caffe-bere se muzička usluga pruža pomoću stereo radio opreme. Dozvoljen je nastup umjetnika, instrumentalne ili vokalno-instrumentalne grupe.

Uvod.

Najvažniji zadatak razvoja javnog ugostiteljstva u sadašnjoj fazi je uvođenje industrijske tehnologije za proizvodnju proizvoda na bazi saradnje sa prehrambenom industrijom, stvaranje velikih nabavnih preduzeća za proizvodnju poluproizvoda i proizvoda visokog stepena spremnosti i centralizovano snabdevanje ili preduzeća javnog ugostiteljstva. To će omogućiti značajno povećanje produktivnosti radnika u industriji, poboljšanje kvalitete proizvoda, racionalno korištenje sirovina i mehanizaciju radno intenzivnih tehnoloških procesa.

Kvalitet proizvoda koje proizvode javna ugostiteljska preduzeća, zdravlje i učinak ljudi umnogome zavise od umijeća kuhara, od toga koliko su ovladali naprednom tehnologijom i modernom tehnologijom.

Razvoj javnog ugostiteljstva pomaže obnovi ljudi, omogućava prelazak na društvene forme zadovoljavanja materijalnih i svakodnevnih potreba porodice, emancipacije kućnog rada i uključivanja u društvenu proizvodnju.

Javne menze su se kod nas pojavile tek nakon Velike oktobarske socijalističke revolucije 1917.

Godine 1919 potpisao dekret o besplatnom hrana za bebe. Godine 1923 stvoreno je partnerstvo "Narpit", čiji su zadaci bili proučavanje normativa upotrebe sirovina, razvoj tehnologija kuvanja, organizacija, računovodstvo i mehanizacija proizvodnje.

Povećao se broj ugostiteljskih objekata 1929-1937, kolektivizacija u poljoprivredi. Javno ugostiteljstvo se brzo razvijalo. Kartični sistem je ukinut. Usluge je koristilo 29 miliona ljudi. čovjek. Trgovinski promet iznosio je 10 milijardi rubalja.

Godine 1941-1945. ugostiteljski radnici su pravilnom raspodjelom proizvoda doprinijeli pobjedi nad nacistima.

1950-1950-e - godine oporavka Nacionalna ekonomija. Usvojeno je više rezolucija; “O mjerama za unapređenje rada javnog ugostiteljstva”.

Zadaci su bili uvođenje progresivnih oblika usluživanja (samoposluživanja), unapređenje proizvodnje poluproizvoda i poboljšanje kvaliteta jela.

1970-80, broj preduzeća dostigao je 320,8 hiljada. Usluge je koristilo 120 miliona ljudi. Kvalitet sedišta - 2,7 miliona. HP-ov petogodišnji period bio je petogodišnji period ubrzanja razvoja industrije,

Bilo je planirano; poboljšati broj sedišta, izgraditi 70 fabrika poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, preduzeća za prethodno kuvanje - do 7 hiljada. izgraditi poslove brze hrane. Obezbediti tople napitke u mestu stanovanja, rekreacije, posla.

Godine 1990-97. - u godinama tržišne privrede likvidirani su sektori javnog ugostiteljstva: Testovi, Ministarstvo. Državna preduzeća se transformišu u akcionarska društva i daju u zakup pojedincima. Imovina državnih preduzeća se izdaje, a nerentabilna preduzeća prodaju na aukcijama. Mreža restorana brze hrane raste.

Stvaraju se zajednička ulaganja sa stranim kompanijama. Očuvani su oblici svojine: državna, kolektivna, preduzeća privatnih građana, zajednička ulaganja.

Čuvaška kuhinja je bogata svojim nacionalnim tradicijama, budući da se formirala vekovima, u prehrani naših predaka uglavnom su bila jela od iznutrica, divljeg bilja, proizvoda od mlijeka i mliječne kiseline, proizvoda od tijesta.

Trenutno, Čuvaši imaju bogatu i raznoliku kuhinju, koja ima svoje karakteristične karakteristike - kakai-shurpi, šartan, khuplu, chipit, sharku - to su neka od tradicionalnih jela koja su postala poznata ne samo u Republici, već i u inostranstvu.

Hrana Čuvaša, uglavnom očuvana tradicija nacionalne kuhinje, doživjela je određene promjene s proširenjem svog kulturnog nivoa, pojavila su se nova jela i proizvodi. Povrće i voće počeli su zauzimati značajno mjesto u čuvaškoj kuhinji, proširio se asortiman jela od mesa, peradi i ribe, proizvodi od tijesta. Veoma su popularni konditorskih proizvoda i nacionalna pića. Određena pažnja čuvaškoj kuhinji posvećena je nacionalnim kuhinjama drugih naroda koji žive u susjednim republikama i regijama Rusije. Danas, na trpezarijskom stolu jedne porodice Čuvaša, uz tradicionalna nacionalna jela, možete videti rusku supu od kupusa, testenine, razne omlete itd. Istovremeno su zadržali svoju originalnost i to je jedan od razloga popularnosti nacionalne kuhinje.