Ishrana djece u školama. Školska kantina. Organizacija rada proizvodnih radnji i opreme

Posebnosti ishrane školaraca povezane su tekućim procesima intenzivnog rasta i razvoja, formiranja neuropsihičke sfere. Savremeno školsko obrazovanje odlikuje se visokim psihičkim i fizičkim stresom te je praćeno značajnom potrošnjom energije, što dobru ishranu čini posebno važnom za školarce.

Pravilno organizovana ishrana učenika povećava njihov uspeh, akademski uspeh, podstiče dobar fizički razvoj i unapređenje zdravlja. To podrazumijeva osnovni zadatak medicinskih radnika, nastavnika i vaspitača: postići 100% pokrivenost školaraca toplim obrocima. Topla hrana podstiče lučenje probavnih sokova, bolje se apsorbuje, potpunije koristi organizam i daje osećaj sitosti. Wellness uloga školske obroke dopunjen svojom velikom obrazovnom vrijednošću - djeca se navikavaju na strogi režim, formira se kultura ishrane. Posebno je relevantno pitanje organizovanja racionalne ishrane učenika u pripremnoj nastavi: treba da dobiju 3 topla obroka dnevno (topli doručak, ručak, popodnevni čaj).

U modernim školama SNiP pruža dvije vrste ugostiteljskih jedinica: u školama od 30-50 razreda - kuhinja za prethodno kuhanje, snabdjevena poluproizvodima; u školama od 8-20 razreda - kuhinja-priprema, snabdjevena sirovinama. U nepotpunim srednjim školama za 192 učenika i školama izgrađenim 40-60-ih godina. preživio kantine-priručnici (švedski stol) prodaja toplih doručka i ručkova pripremljenih u javnim ugostiteljskim objektima.

Dijeta školske djece kod kuće i u školi, izgrađen je uzimajući u obzir preporučene intervale između obroka: najmanje 3 sata i ne više od 4-4,5 sata.Djeca treba da dobiju doručak kod kuće u 7.00-7.30, topli doručak u školi 2. ili 3. i promijeniti. Učenici grupa produženog dana ručaju nakon nastave u 13.00-13.30 časova, učenici pripremne nastave nakon spavanja u 16.30 dobijaju popodnevnu užinu, večeraju u 19.00-19.30 sati kod kuće.

S obzirom na dužinu boravka u školi učenici grupa produženog dana(do 18.00), preporučljivo je dopuniti obavezne 2-kratne tople obroke za njih trećim obrokom u 16.30 - popodnevnom užinom (čaša mlijeka sa hljebom).

Trpezarije su predviđene za istovremeno primanje obroka za samo 25% učenika (jedno mjesto za četvoro). Dakle, u 2. i 3. odmoru treba da doručkuju dva toka učenika, pa je trajanje odmora do 20-30 minuta.

Obroci u skoli za djecu razlicitih starosne grupe treba graditi drugačije, uzimajući u obzir fiziološke potrebe za hranjivim tvarima i energijom. Doručak treba da bude 20%, ručak - 35%, a popodnevna užina 10% dnevnog kalorijskog unosa.

topli doručak kalorija u gradskim školama treba da bude 1/4 (500-600 kcal) dnevne ishrane. U seoskim školama, zbog njihove udaljenosti od mjesta stanovanja učenika, kalorijski sadržaj toplih doručka predviđen je za više - 1/3 dnevne prehrane.

Školski doručak treba da sadrži za osnovce: 12-16g proteina, 12-16g masti, 60-80g ugljenih hidrata. Za srednjoškolce: 15-20g proteina, 15-20g masti, 75-100g ugljenih hidrata.

U školama treba pustiti učenike ručkovi najmanje 2 topla jela koja čine 35-40% kalorijskog sadržaja dnevne prehrane. Pored toplih doručka i ručka, školski bifei omogućavaju prodaju toplih napitaka (čaj, kafa), pekarskih proizvoda, mlijeka, mliječnih proizvoda, sokova.

Prilikom formulisanja dijete može se koristiti od strane Instituta za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka uzorak hrane i 12-dnevni školski doručak i ručak za učenike u tri starosne grupe studiranje u školama. Prva grupa– učenici 1-4 razreda (7-10 godina), sekunda- 5-7. razreda (11-13 godina) i djevojčice 8-10. razreda, do treća grupa raspoređeni su dječaci 8-10 razreda (14-17 godina). Kao iu predškolskim ustanovama, starosna diferencijacija ishrane učenika je obezbeđena porcijama različitih veličina.

Djeci koja boluju od kroničnih bolesti bubrega, jetre, žučnih puteva, želuca, crijeva se propisujumedicinska ishrana .

Organizacija i prehrana učenika u obrazovnim ustanovama podliježu obaveznoj koordinaciji sa organima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora.

Prilikom ishrane školaraca potrebno je poštovati sledeća dokumenta:

SanPiN 42-123-5777-91 "Sanitarna pravila za ugostiteljske objekte, uključujući konditorske radnje i preduzeća koja proizvode meki sladoled";

SanPiN 42-123-4147-86 "Uvjeti, uslovi skladištenja posebno kvarljivih proizvoda";

Smjernice za organizaciju racionalne ishrane učenika u srednjim školama.

Slučajevi trovanja hranom i akutnih crijevnih infekcija kod učenika i osoblja u školi moraju se blagovremeno prijaviti organima Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora.

U ishrani učenika obrazovnih ustanovazabranjeno je koristiti :

tikvica, bure, nepasterizirano mlijeko bez termičke obrade (kuhanje);

Karakteristike industrijskih prostorija

Izbor Rite Pisani da podijeli riječi mudrosti sa tinejdžerima spremnim za srednju školu također ima smisla u nacionalnom kontekstu: Bela kuća podržava dobru ishranu; postoji proliferacija vrtova i inicijativa za prevenciju gojaznosti; Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Država podržava Inicijativu za hortikulturu; program školske farme i zagovornici dobre ishrane pitaju o trenutnom statusu programa školskog ručka. Pisani, koji je svoj život posvetio obrazovanju ljudi, posebno djece, mora se čuti.

svježi sir i pavlaka u prirodnom obliku bez termičke obrade (svježi sir se koristi u obliku tepsija, kolača od sira, kolača od sira; pavlaka se koristi u obliku umaka i u prvom jelu 5-10 minuta prije spremnosti);

mlijeko i skute "samokvas" u prirodnom obliku, kao i za izradu svježeg sira;

zeleni grašak bez termičke obrade;

Hrana je, na kraju krajeva, posebno dobra hrana, ključna za zdravlje i dobrobit naše mladosti i nešto što je normalno za uspjeh i sigurnost naše nacije u budućnosti. Gospođa Pisani ponudila je uvjerljivu priču o mladoj djevojci. Shvativši da "drugačije" mogu ograničiti mogućnosti njene kćeri, majka ju je naučila da čita s usana, analizira izraze lica i očiju i uči geste. Kada je bila u osmom razredu, emigrirala je u Sjedinjene Države i zaronila engleski jezik iako je govorila samo italijanski.

tjestenina sa mljevenim mesom (navy stil), palačinke sa mesom, žele, okroška, ​​paštete, mljevena haringa, žele jela (meso i riba);

pića, voćna pića bez termičke obrade, kvas;

• tjestenina sa sjeckanim jajetom, pečena jaja;

  krem peciva i kolači;

  pržene pite, krofne;

  nepoznati prahovi kao sredstva za dizanje tijesta.

  Veoma posvećena učiteljica provodila je dva sata dnevno pomažući mladoj ženi da nauči engleski. Rezultat? Mlada žena je bila Rita Pisani, školska kuvarica. Neke od najvažnijih odluka koje ovi tinejdžeri moraju donijeti je da se brinu o svojim tijelima i da se hrane njima. Kao građani i poreski obveznici, u našem je interesu da osiguramo da izbor dobre hrane u državnim školama bude norma, a ne izuzetak.

  Zakonodavci poduzimaju mjere po pitanju dječje hrane. Kongres je također odložio prijedlog zakona o ponovnoj autorizaciji hrana za bebe, i vrlo sveobuhvatan račun sa mnogo komponenti. Zakon je produžen do 30. septembra. Kako je ovaj zakon tako širok, veoma je važno da građani budu bolje informisani o ovom zakonu i svim njegovim komponentama.

Obroci se mogu organizovati u trpezariji, radeći na sirovinama ili poluproizvodima, kao iu bife-distribuciji. Prema zahtjevima SanPiN 42-123-5777-91, u školama sa više od 100 učenika treba obezbijediti menze. Školska menza pogonjena sirovinama, treba da ima sledeći komplet opreme i prostorija: radionice- toplo, hladno, meso i riba, konditorski proizvodi, povrće; pranje za blagovaonicu i kuhinjski pribor; ostave za suhe proizvode i povrće; hladne i niskotemperaturne komore za skladištenje mesa i posebno kvarljivih proizvoda; kućne prostorije za ugostiteljsko osoblje; boot-tare; Pranje posuda; hladna soba za otpad od hrane; kupatilo za osoblje kantine.

U prostorije školska menza, radi na poluproizvodima, treba uključivati: topla radnja, prethodno kuhanje, pranje za stolno i kuhinjsko posuđe, ostave za suvu hranu i povrće, hlađenjekamere za poluproizvode kućne prostorije za ugostiteljsko osoblje utovar-pakovanje, pranje kontejnera, rashladna komora za otpad od hrane, kupatilo.

U prostorije buffet-handout treba uključivati: boot, opremljen štednjakom za zagrijavanje hrane, rashladnim vitrinama; distribucija opremljen grijačima hrane; Mašina za suđe;ostave, sanitarne prostorije za osoblje, prostorija za pranje kontejnera.

U školskim bifeima i menzama to se mora obezbijediti trpezarija površine po stopi od 0,7 kvadratnih metara. m po mjestu u sali, na osnovu slijetanja 100% učenika u 3. red.

Kada treba postaviti menze umivaonika po stopi 1 dizalica za 20 mjesta. Umivaonici se postavljaju u proširenim hodnicima, hodnicima koji vode u trpezariju ili u posebnu prostoriju pored trpezarije.

u seoskim školama(srednja, nepotpuna srednja) uslovi za ugostiteljstvo su isti kao u gradskom.

U malim školama(srednja, nepotpuna srednja) uslovi za ugostiteljstvo su isti kao u gradskom.

U malim školama (do 50 učenika) potrebno je izdvojiti trpezarije sa minimalnim kompletom opreme: Električni šporet sa 2 utičnice, sudoper, frižider, elektrotitanijum.

Zahtjevi za poštivanje pravila lične higijene od strane zaposlenih u ugostiteljskom odjelu.

Dozvoljen rad u ugostiteljstvu zdrave osobe koje su podvrgnute ljekarskom pregledu u skladu sa važećim nalozima i uputstvima, kao i onima koji su prošli kurs higijenske obuke uz polaganje ispita.

Kontrola za poštovanje rokova za lekarske preglede dodijeljen školskom zdravstvenom radniku.

Svaki zaposleni mora imati a lični zdravstveni karton, koji uključuje rezultate ljekarskih pregleda, podatke o prenesenim zaraznim bolestima, o položenom sanitarnom minimumu.

Ugostiteljsko osoblje mora se pridržavati sljedećeg pravila lične higijene:

doći na posao u čistoj odeći i obući;

napusti vanjska odjeća, pokrivala za glavu, lični predmeti u garderobi;

skratiti nokte;

prije početka rada temeljito operite ruke sapunom i vodom, obucite čistu sanitarnu odjeću na posebno za to određeno mjesto, nakon posjete toaletu, temeljito operite ruke sapunom, najbolje dezinficijensom;

ako postoje znakovi prehlade ili crijevne disfunkcije, kao i nagnojenje, posjekotine, opekotine, obavijestiti administraciju i kontaktirati medicinska ustanova za liječenje;

prijaviti sve slučajeve crevnih infekcija u porodici zaposlenog.

U ugostiteljskim odjeljenjima školastrogo zabranjeno :

kada pripremate jela, kulinarske i konditorske proizvode, nosite nakit, lakirajte nokte, pričvrstite sanitarnu odjeću iglama;

jedenje, pušenje na radnom mestu. Dozvoljeno je jesti i pušiti u posebno određenoj prostoriji ili mjestu.

Svaki dan, prije početka smjene, zdravstveni radnik vrši pregled otvorenih površina tijela na prisustvo pustularnih oboljenja kod svih radnika. Osobe s pustularnim kožnim oboljenjima, gnojnim posjekotinama, opekotinama, ogrebotinama, kao i katarima gornjih respiratornog trakta ne dozvoljavaju da rade, već se prebacuju na drugi posao. Rezultati ispita se evidentiraju u dnevnik utvrđenog obrasca.

Svaka ugostiteljska jedinica treba da ima komplet prve pomoći sa kompletom lijekova za prvu pomoć.

Hrana je osnova ljudskog života. Način na koji se osoba hrani zavisi od njenog zdravlja, raspoloženja i radne sposobnosti. Stoga ljudska ishrana nije samo njegova lična, već i javna stvar. Francuski fiziolog Brmat-Savarin posjeduje izraz: "Životinja je zasićena, osoba jede, pametan čovek zna da jede."Znati da jede" nema veze sa utajivanjem gladi.Sposobnost jedenja podrazumeva razumnu,umerenu i pravovremenu ishranu,odnosno kulturu ishrane.bolesti od neumerene ishrane.Tako da je kuhinja veoma ozbiljna stvar i zahteva odnos poštovanja.

Razvijajući svoj sluh i zadovoljavajući svoju potrebu za zadovoljstvom, čovečanstvo je stvorilo muziku. Likovna umjetnost nastala je kao rezultat potrebe ljudskog oka za ljepotom. Čulo mirisa i senzacije ukusa ništa manje važno od vida i sluha. Da bi im ugodili, nastala je "kuhinjska" umjetnost kuhanja. Let fantazije i autorova improvizacija u kulinarskom stvaralaštvu ograničeni su samo sa dva uslova: zdravim i ukusnim.

Prehrambeni proizvodi i gotovi kulinarski proizvodi, ako su nepravilno obrađeni, prekršeni rok trajanja, mogu poslužiti kao okruženje za razvoj mikroorganizama, te je stoga potrebno striktno pridržavati se utvrđenih sanitarnih pravila prilikom pripreme, skladištenja i prodaje gotove hrane. . Tokom kulinarske obrade proizvoda u njima se odvijaju složeni fizičko-hemijski procesi bez poznavanja kojih je nemoguće izabrati racionalne načine obrade, smanjiti gubitak hranjivih, aromatičnih, aromatičnih materija i poboljšati kvalitet hrane. Ugostiteljski tehnolog mora dobro poznavati fiziku i cijeli ciklus hemijskih disciplina. Ugostiteljski objekti su opremljeni mehaničkom, rashladnom i grijaćom opremom sa plinskim, električnim i parnim grijanjem. S tim u vezi, tehnolog mora poznavati opremu ugostiteljskih objekata i druge tehničke discipline. Za tehnologa je podjednako važno i poznavanje ekonomije ugostiteljstva. Nemoguće je postići visoku produktivnost rada, unaprijediti kulturu usluge bez poznavanja osnova organizacije javnog ugostiteljstva.

Relevantnost teme seminarski rad opravdano upravo ciljem osiguranja kvaliteta školske menze, kao garancije uspješnog formiranja mlađe generacije.

Ugostiteljstvo je industrija Nacionalna ekonomija, koja se zasniva na preduzećima koja se karakterišu jedinstvom oblika organizacije proizvodnje i usluge potrošača i razlikuju se po vrstama, specijalizacijama. U kvantitativnoj strukturi ugostiteljskih objekata značajno mjesto zauzimaju školske menze.

U periodu posle perestrojke uslovi za postojanje javnih ugostiteljskih preduzeća su se donekle promenili, pojavile su se nove organizacije i preduzeća koja su uništila tradicionalnu strukturu javnog ugostiteljstva, pojavilo se konkurentsko okruženje - glavni kriterijum konkurentnosti ugostiteljstva. menze - sigurnost, kvalitet, asortiman, cijena,

U skladu sa svrhom nastavnog rada, rješavat ću niz zadataka:

Analiza strukture proizvodnje menze:

Shema odnosa proizvodnih radionica i prostora;

Zahtjevi za racionalna organizacija proizvodni i industrijski prostori;

Opis principa organizacije proizvodnje i tehnološki proces:

Uticaj vrste i klase preduzeća na strukturu proizvodnje;

Izbor racionalne strukture proizvodnje;

Analiza efikasnosti organizacije tehnoloških procesa u radnjama (vruće).

Predmetni rad koristi literaturu domaćih autora o tehnologiji organiziranja rada toplih shopova javnih ugostiteljskih preduzeća, regulatorne i zakonodavne akte saveznog i industrijskog nivoa, SNiP-ove, GOST-ove itd.

Na kraju kursa donosim zaključak o obavljenom radu.

Poglavlje 1 Osobine ishrane školaraca

1.1 Uloga organizacije pravilne ishrane školaraca

Pravilno organizovana (kvantitativno i kvalitativno) ishrana dece je preduslov za njihovo normalno fizički razvoj i igra važnu ulogu u povećanju efikasnosti i otpornosti organizma na zarazne bolesti. Prevladavanje ugljikohidrata u dječjoj hrani dovodi do raznih bolesti (dijabetes, gojaznost, smanjen imunitet, karijes zuba itd.).

Ishrana školaraca povezana je sa anatomskim i fiziološkim karakteristikama organizma u razvoju i uslovima aktivnosti učenika. Povećani kalorijski unos kod djece u odnosu na odrasle objašnjava se intenzivnim metabolizmom, većom pokretljivošću, odnosom površine tijela i njegove mase (djeca imaju veću vanjsku površinu na 1 kg težine od odraslih, pa se stoga brže hlade i, shodno tome, izgubiti više topline).

Proračuni pokazuju da na 1 kg tjelesne težine postoje sljedeće dimenzije površine kože: kod djeteta od 1 godine - 528 cm2, od 6 godina - 456 cm2, od 15 godina - 378 cm2, kod odraslih - 221 cm2.

Povećani gubitak topline zahtijeva veći unos kalorija. Uzimajući u obzir relativnu površinu tijela na 1 kg težine, odrasla osoba treba dobiti 42 kcal dnevno, djeca od 16 godina - 50 kcal, 10 godina - 69 kcal, 5 godina - 82 kcal.

Povećava se i potreba za mastima kod školaraca, jer sadrže vitamine A, D, E, K rastvorljive u mastima.

Najpovoljniji uslov za rast i razvoj je odnos kada se na 1 g proteina nalazi 1 g masti. Potrošnja ugljenih hidrata u mlađi uzrast manje nego kod starijih, dok se unos proteina povećava sa godinama. Višak ugljikohidrata u ishrani jednako je štetan kao i nedostatak (viškovi idu na taloženje masnoća; smanjuje se imunitet; slatka djeca su podložnija prehladama, a u budućnosti nije isključen ni dijabetes).

Kod djece je povećana potreba za svim vitaminima, osjetljivija su na njihov nedostatak od odraslih. Dakle, nedostatak vitamina A uzrokuje zastoj u rastu, mršavljenje itd., a kod nedostatka vitamina D nastaje rahitis (vitamin D reguliše fosfor-kalcijum metabolizam). Nedostatak ultraljubičastog zračenja i vitamina D dovodi do rahitisa, karijesa, itd.

Obroci u školi za različite starosne grupe treba da budu različito izgrađeni, uzimajući u obzir fiziološke potrebe za nutrijentima i energijom. Porcije ne bi trebale biti prevelike. Velika važnost imaju školske doručke koji blagovremeno zadovoljavaju potrebe za hranom i pozitivno utiču na dobrobit i akademski uspeh tokom dana. Kalorijski sadržaj doručka u gradskim školama trebao bi biti oko 25% ukupnog kalorijskog sadržaja dnevne prehrane, au ruralnim područjima sa udaljenim stanovanjem - 30-35%.

Obroci u školi za različite starosne grupe treba da budu različito izgrađeni, uzimajući u obzir fiziološke potrebe za nutrijentima i energijom. Porcije ne bi trebale biti prevelike. Od velikog značaja su i školski doručki, koji blagovremeno zadovoljavaju potrebu za hranom i pozitivno utiču na dobrobit.

Duge pauze u ishrani i jedenju suhe hrane nanose značajnu štetu zdravlju učenika.

1.1 Izrada dnevnog menija učenika

Preporučeni unos energije i esencijalnih nutrijenata prikazan je u tabeli. 1. Potrebe za životinjskim proteinima treba pokriti sa 65% dnevnih potreba za djecu od 6 godina i 60% za djecu stariju od 7 godina. Kombinacija životinjskih i biljnih masti u dnevnom meniju treba da bude 80%, odnosno 20%. Složenih ugljikohidrata treba biti 4 puta više od jednostavnih. Odnos proteina/masti/ugljikohidrata je 1/1/4 (za mlađih školaraca – 1/1/6).

Istovremeno, jednostavni ugljikohidrati prevladavaju u prehrani stanovništva regije Tula, uključujući i djecu, što predisponira na disfunkciju gušterače i metaboličke poremećaje (pretilost).

Tabela 1

Dječja hrana je često preopterećena ugljikohidratima zbog viška konditorskih proizvoda, šećera, tjestenine, proizvoda od brašna, kruha. Višak ugljikohidrata pretvara se u mast, stvarajući višak kilograma; šećer predstavlja rizik od razvoja karijesa.

Vitamini i minerali igraju važnu ulogu u liječenju organizma kroz ishranu. U tijelu se, po pravilu, ne razmnožavaju i moraju se snabdjeti hranom.

Kod modernih školaraca nedostatak vitamina javlja se samo u grupi beskućnika, ali je hipovitaminoza (nedostatak vitamina u ishrani i organizmu) moguća i u prosperitetnim porodicama, posebno u zimsko-prolećnom periodu, kada se smanjuje sadržaj vitamina u hrani. zbog prirodnih gubitaka. Istovremeno, nedostatak vitamina B stvara osnovu za smanjenje funkcionalnog blagostanja nervnog sistema i doprinosi nastanku neuroza.

Zbog toga je u problematičnim periodima godine neophodno veštačko obogaćivanje hrane (npr. dodavanje vitamina u treća jela na osnovu dnevnog unosa) u školskim menzama ili dodatni unos multivitaminskih preparata u starosnoj dozi kod kuće.

Ne apsorbira se sva hrana, dio se izbacuje iz crijeva u obliku toksina. Probavljivost životinjske hrane je u prosjeku 95%, biljne - 80%, miješane - 82-90%. U praksi se proračuni zasnivaju na 90% probave hrane. Stoga, kada se izračunava kalorijski sadržaj hrane, on bi trebao biti 10-15% veći od potrošnje energije regulirane godinama.

Kompletnost mineralnog, uključujući i mikroelementnog sastava hrane je veoma važna za optimizaciju tjelesnog metabolizma vode i soli (koštano-mišićno tkivo, zubi), funkcije endokrini sistem. Nedostatak joda stvara disfunkciju štitne žlijezde (što je tipično za stanovništvo regije Tula); nedostatak cinka dovodi do kašnjenja u rastu i pubertetu djece; nedostatak gvožđa - do anemije. Nedostatak fluora doprinosi nastanku karijesa.

Potreba za vodom kod djece od 6-7 godina je 60 ml na 1 kg tjelesne težine, kod školske djece - 50 ml. Međutim, moraju se uzeti u obzir i uslovi rada. klimatskim uslovima i dr. Višak i nedostatak vode podjednako su štetni za organizam, jer. dolazi ili do preopterećenja cirkulacijskog i ekskretornog sistema, ili do dehidracije organizma, što stvara disfunkciju metabolizma vode.

Da bi ishrana školaraca obezbedila nutrijente neophodne za zdrav organizam, treba se pridržavati preporučenih vrednosti unosa hrane koje su prikazane u tabeli 1 u svakodnevnoj prehrani. 2. Imajte na umu da su ovi proizvodi predstavljeni u sirovom, neprerađenom obliku. Prilikom prerade gubici (otpad) su neizbježni. Dakle, pri kuvanju meso gubi 40% svoje prvobitne težine. Žitarice, mahunarke i testenine tokom kuvanja daju "zavar" (povećanje mase).

tabela 2

Svakodnevno se svi proizvodi navedeni u tabeli ne mogu koristiti u ishrani. Dio proizvoda treba da bude svakodnevno (meso, mlijeko, puter i biljno ulje, hljeb, povrće, voće, med (šećer)), drugi dio (sir, jaja, svježi sir, riba) može se uključiti u obroke 2 -3 puta sedmično.

Za studenta je od velike važnosti ishrana kojom se reguliše broj obroka, razmak između njih, broj kalorija po obroku, kvaliteta korisnosti proizvoda za odvojeni obrok, raspodela obroka po obrocima tokom obroka. dan.

Poglavlje 2 Organizacija rada školske menze za 1172 učenika

2.1 Opšte karakteristike preduzeća

Školsko ugostiteljsko preduzeće je menza u mjestu studiranja. Školska menza je osmišljena tako da proizvodi masovne potražnje (doručak, ručak, večera) uglavnom školarcima ove škole. U menzama se koristi samouslužni način potrošača uz prethodnu uplatu.

Trpezarija u školi smještena je uzimajući u obzir maksimalnu aproksimaciju kontingenta koji se opslužuju. Redosled rada menze dogovara se sa upravom škole, na osnovu rasporeda časova i opterećenja škole (rad u jednoj smeni), a dogovara se sa okružnim odeljenjem za obrazovanje.

Menza škole organizuje dva obroka dnevno na osnovu normativa dnevne ishrane. U pravilu se primjenjuje prethodno prekrivanje cestarine.

Menza u školi priprema kompleksne doručke, prema jelovniku, vidi Prilog 0, ručkove za dve starosne grupe: prva - za učenici I-V razreda, drugi - za učenike VI-XI razreda.

Školska menza ima oznaku organizaciono-pravnog oblika, radno vrijeme. U dizajnu prodajnih prostora koriste se dekorativni elementi koji stvaraju jedinstvo stila, koristi se standardni lagani namještaj koji odgovara unutrašnjosti prostorije, stolovi imaju higijenske premaze. Od stonog posuđa koristi se zemljano posuđe, staklo od presovanog stakla. Od prostorija za potrošače, trpezarija ima predsoblje, sa umivaonicima za pranje ruku, površina sale zadovoljava standard.

Menza se nalazi na prvom spratu školske zgrade i služi učenicima i nastavnicima škole. Trpezarija sa puni ciklus proizvodnja. Menza radi 5 dana u nedelji sa osmosatnim radnim danom.

Radno vreme trpezarije: od 8 do 16 časova. Ručak 10 sati - do 1030

Točenje posuđa se vrši preliminarnim polaganjem na stolove. Jelovnik je sastavljen uzimajući u obzir minimum asortimana. Jelovnik je lista grickalica, jela, pića, konditorskih proizvoda od brašna koji su dostupni za prodaju na određeni dan, s naznakom izlaza jela i njihove cijene.

Trpezarija radi na sirovinama, proizvodi se uvoze jednom sedmično. Prijava se vrši za proizvode koji se traže nedelju dana unapred. Mliječni proizvodi (mlijeko, kefir, fermentisano mlijeko, pavlaka, itd.) također na upit dva puta sedmično. Meso se otkupljuje od stanovništva, uz prisustvo pečata, potvrde veterinara, potvrde o supsidijarnoj poljoprivredi i pasoša.

Trpezarija je predviđena za 800 mesta. Na ulazu se nalazi umivaonik za pranje ruku sa zalivom tople i hladne vode, kao i električni peškir. Zidovi su ofarbani u plavo, a plafon je u bijeloj boji. Svetlo je u hodniku; mnogo prozora sa kapcima. Pravougaoni stolovi sa higijenskim premazom, stolice sa visokim naslonom. Sala je povezana sa sudoperom kroz prozor u koji upada prljavo posuđe.

Rice. 1 Struktura školske menze

2.2 Karakteristike industrijskih prostorija

Prodavnica mesa i ribe

Menza ima dvije nabavne radionice, od kojih je jedna radionica za meso i ribu. U menzama koje rade na sirovinama sa relativno malom količinom prerađevina od mesa i ribe, projektira se prodavnica mesa i ribe. Radionica je opremljena prostorima za preradu mesa i ribe. Perad se obrađuje u istom prostoru kao i meso. Oprema i inventar se označavaju u skladu sa pripadanjem određene linije prerađenih sirovina. Meso i ribarnica je namijenjena za primarnu preradu mesa i ribe, te za pripremu poluproizvoda od njih. Zidovi i pod su popločani. Rasveta veštačka i prirodna:

Kroz prozorske otvore

2 proizvodna stola

Mlinac za meso

Frižider, zamrzivač

Sudoper, 2 kupatila

Stalak za radionički pribor

Označeni noževi, lopatice, daske za rezanje itd.

Vage tipa VNTs-2

Stolica za rezanje

prodavnica povrća

Druga berba, namenjena za preradu povrća (krompir, korenasti usevi, kupus, sezonsko povrće). Nalazi se u blizini prodavnice mesa i ribe.

Zidovi i pod su popločani, što olakšava mokro čišćenje u radionici. Rasveta veštačka i prirodna:

Kroz lampe sa žarnom niti

Kroz prozorske otvore

Radionica ima opremu i inventar:

ljuštenje krompira

Umivaonik, umivaonik

proizvodni sto

Stalak za radionički pribor

mašina za rezanje povrća

Označeni noževi, daske za rezanje itd.

Donje rublje za povrće

Vage tipa VNTs-2

hladnjača

Hladnjača je predpriprema. Hladnjača je namijenjena za pripremu, porcioniranje i dekoraciju hladnih jela i grickalica, slatkih jela i hladnih supa. Proizvodi koji se koriste za kuhanje ne podliježu sekundarnoj toplinskoj obradi prije puštanja, stoga se u radionici poštuju strogi sanitarni zahtjevi: proizvodi koji se koriste za kuhanje čuvaju se u rashladnim vitrinama ili komorama na temperaturi ne većoj od 6 ... 8 ° C; pribor i pribor su označeni i korišteni za njihovu namjenu.

Hladnjača se nalazi u neposrednoj blizini distribucije, pranja posuđa i tople radnje, u cilju toplinske obrade proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela. Prostorija je svetla, pod i zidovi su popločani, osvetljenje veštačko i prirodno:

Kroz lampe sa žarnom niti

Kroz prozorske otvore

Hladna jela se prodaju u kratkom roku, salate se spremaju tek pred praznike. Preostalo posuđe od prethodnog dana nije dozvoljeno za prodaju. Salate se pripremaju u radnji. Hladna jela se puštaju na temperaturu od 12-14°C.

Radionica ima opremu i inventar:

Frižider

proizvodni sto

Segmentni sto sa rashladnim ormarićem i toboganom SOESM-3

mobilni stalak

Kada za pranje veša VM-2SM za dve pregrade

Mašina za rezanje kuvanog povrća MROV-160

Ručni razdjelnik ulja RDM-5

Označeni noževi, daske za rezanje itd.

Vage tipa VNTs-2

Konditorska radnja

Poslastičarnica proizvodi brašno konditorskih proizvoda: kolači od sira, sočni sa svježim sirom, domaće lepinje, krompir šangi, tekući šangi, lepinje sa raznim mljevenim mesom itd. Poslastičarnica ima dve prostorije:

1) za prosejavanje brašna i mešenje testa;

2) za pečenje i pečenje proizvoda.

Brašno se čuva u prvoj prostoriji u škrinji. U ovoj radionici je takođe obezbeđena ventilacija.

Radionica ima opremu i inventar:

Mašina za sijanje

mikser za testo

Stalci za izolaciju proizvoda

Dva proizvodna stola

pećnica

Listovi, oklagije, noževi, zarezi, itd.

Vage tipa VNTs-2

Hot shop

Ova radionica je glavna radionica u kojoj se završava tehnološki proces kuhanja: termička obrada proizvoda i poluproizvoda, kuhanje čorba, priprema supa, umaka, priloga, glavnih jela, te toplinska obrada Izvode se i proizvodi za hladna jela. Topla radnja ima pogodnu vezu sa nabavnim radnjama, odnosno prodavnicama mesa i ribe i povrća, sa magacinima, povoljnim odnosom sa hladnjačama, distribucijom i trpezarijom, i pranjem kuhinjskog pribora.

Jela tople radnje ispunjavaju zahtjeve zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode, tehnološke upute i karte, tehničko-tehnološke karte.

Temperatura u toploj radnji ne prelazi 23-25°C. Ventilacija se postavlja iznad opreme za grijanje. Osvetljenje u radionici veštačko i prirodno:

Kroz lampe sa žarnom niti

Kroz prozorski otvor

Puštanje gotovih jela i proizvoda događa se iz distribuirane linije. Hot shop je podijeljen na specijalizirane odjele: supe i umake. U dijelu za supu se pripremaju čorbe i prva jela, au dijelu za umake pripremaju se druga jela, prilozi, umaci i topli napici.

Odjel za supe

Tehnološki proces pripreme prvih jela sastoji se od dvije faze:

Priprema čorbe

Priprema supe. Odjel raspolaže opremom, inventarom i priborom:

Kotlovi za varenje

Proizvodni stolovi

Označeni noževi, kutlače, daske za rezanje, lonci, sito, viljuške za kuhanje, lopatice itd.

Električni štednjaci

električni tiganj

Grijači hrane.

Odeljenje sosa

Ovaj odjeljak je namijenjen za pripremu drugih jela, priloga, umaka i toplih napitaka.

Odjel raspolaže opremom, inventarom i priborom:

Kotlovi za varenje

Proizvodni stolovi

Označeni noževi, kutlače, daske za rezanje, lonci itd.

Električni štednjaci

električni tiganj

Kupka za pranje ukrasa

Mrežasti umetci

pećnica

Pržena glavna jela (ćufte) se prodaju u roku od jednog sata; glavna jela kuvana, poširana, dinstana dva sata; mrvičasta kaša, pirjani kupus šest sati; toplih napitaka

Vage tipa VNTs-2

Označene daske za rezanje, noževi, urezi, oklagije, listovi peciva itd.

Pranje kuhinje sa trpezarijom

Dizajniran za pranje kuhinjskog pribora. Osvetljenje u radionici je veštačko (pomoću fluorescentnih lampi). Pod je popločan tamnim pločicama, zidovi su pola popločani a druga polovina ofarbani u bijelo. Radionica ima stalak za sušenje čistog posuđa, kadu za pranje kuhinjskog pribora sa dovodom tople i hladne vode.

Pranje posuđa

Dizajniran za pranje posuđa. Osvetljenje u radionici je veštačko (pomoću fluorescentnih lampi). Pod je popločan tamnim pločicama, zidovi su pola popločani a druga polovina ofarbani u bijelo. Radionica ima sto za čisto posuđe, 5 kupatila, zidne sušare, KNE-YuOM bojler, Prljavo suđe ulazi kroz prozor,

Skladišta

Tu spada i prodavnica povrća u kojoj se čuvaju krompir, luk, šargarepa, beli luk i kupus u susednoj prostoriji. Proizvodi od kobasica, sirevi, meso se čuvaju u frižideru. U skladištu za rasute proizvode čuvaju se razne žitarice i šećer. U posebnoj prostoriji nalazi se zamrzivač EK serije za čuvanje mesa. Brašno, so, konzerve se čuvaju u susednoj prostoriji.

Tehničke zgrade

Oni uključuju ventilaciju.

Administrativne prostorije

Ovo je kancelarija šefa trpezarije, toalet, garderoba za osoblje.

2.3 Organizacija rada proizvodnih radnji i opreme

Zahtjevi za racionalnom organizacijom proizvodnje su obavezni za svako poduzeće i općenito karakteriziraju ergonomiju proizvodnje.

Proizvodni prostor menze škole broj 0 nalazi se na prvom spratu škole, naspram glavnog ulaza iza svlačionice i orijentisan je na sever i severozapad. Određuje se sastav i površina proizvodnih prostorija građevinski kodovi i pravila projektovanja (SNiP) u zavisnosti od vrste i kapaciteta preduzeća.

Područje industrijskih prostorija treba da obezbijedi sigurne uslove rada i usklađenost sa sanitarno-higijenskim zahtjevima.

Visina proizvodnih objekata mora biti najmanje 3 m. Zidovi do visine od 2,78 m od poda su obloženi keramičkim pločicama, ostatak je prekriven laganom ljepljivom bojom.

Podovi moraju biti vodootporni, imati blagi nagib prema ljestvama, obloženi su metlah pločicama ili drugim umjetnim materijalom koji zadovoljava sanitarno-higijenske zahtjeve.

AT industrijskih prostorija mora se stvoriti optimalna mikroklima. Mikroklimatski faktori uključuju temperaturu, vlažnost i brzinu zraka. Na mikroklimu tople i konditorske radnje utiče i toplotno zračenje sa zagrejanih površina opreme. Izložena površina grijaće ploče emituje zrake koje mogu uzrokovati toplinski udar radnika.

Odvod mora biti veći od ulaza zraka. U toplim radnjama, osim opće ventilacije, koristi se i lokalna ventilacija, preko sekcijsko modulirane opreme (šporeti, tiganje, friteze, grijači hrane), uređuju se lokalni ventilacioni odvodnici koji su dizajnirani da odvode pare.

U svim ugostiteljskim objektima u kojima se nalaze hale za usluživanje potrošača predviđena je topla radnja. U toploj radnji pripremaju se razna jela i kulinarski proizvodi za prodaju u holu preduzeća.

Topla radnja menze škole broj 0 nalazi se u prizemlju zgrade. Osvetljenje je obezbeđeno prirodnim i veštačkim svetlom. Radionica se nalazi na istom nivou kao i sala.

Prodavnica ima pogodnu vezu sa hladnjačom, kao i sa ostalim prostorima: distributivnim, praonicama, prodavnicama mesa i ribe i povrća, sa prostorima za skladištenje sirovina. Topla radnja ima direktnu vezu sa pranjem kuhinjskog posuđa.

Topla radnja je opremljena termo, rashladnom, mehaničkom i pomoćnom opremom. Lokacija je opremljena uređajima za kuhanje različitih kapaciteta; prostor za pripremu drugih toplih jela - šporet, pećnica, tiganj. Kao pomoćna oprema koriste se proizvodni stolovi različitih dizajna, kada. Oprema se koristi sekciona, koja po modulu odgovara funkcionalnim kapacitetima. Raspored opreme je linearno-grupni, što omogućava grupisanje prema tehnološkim procesima sa postavljanjem u liniju. Pomoćna oprema je ugrađena u samostalne vodove, smještene paralelno sa vodovima termalne opreme.

Tehnološke linije imaju i zidni i ostrvski raspored; instaliran u jednoj ili dvije susjedne linije, okomito na razvod.

Raspored proizvodnih radionica javnih ugostiteljskih preduzeća treba da obezbedi povoljnu mikroklimu u prostorijama sa značajnim viškovima toplote, pristup prirodnoj svetlosti proizvodnim radionicama i nekim drugim prostorijama.

Podovi industrijskih prostorija moraju ispunjavati određene zahtjeve: ne smiju postati klizavi kada tečnosti i masti dođu na njih, ali u isto vrijeme moraju se lako čistiti; u tu svrhu obložene su keramičkim pločicama s piramidalnim izbočinama na prednjoj strani. Takvi podovi ne troše mnogo topline - njihov koeficijent apsorpcije topline nije veći od 20 kJ / (m3-sat-°C).

Snabdijevanje vodom se vrši priključenjem na lokalnu vodovodnu mrežu, a u nedostatku i postavljanjem arteških bunara. Kvalitet vode mora ispunjavati zahtjeve važećeg GOST-a "Voda za piće". Uređaj internih mreža za opskrbu hladnom i toplom vodom mora ispunjavati zahtjeve regulatornih dokumenata.

vruće i hladnom vodom moraju biti priključeni na sve sudopere i sudopere sa slavinama, kao i na tehnološku opremu po potrebi.

Ugostiteljski objekat mora biti opremljen sa dva kanalizaciona sistema; za industrijske otpadne vode i za fekalne vode (iz WC-a, tuša). Prikupljanje industrijskih i kućnih otpadnih voda treba da se vrši odvojenim kanalizacionim sistemima sa nezavisnim izlazima na centralnu mrežu.

U svim radionicama, pranje, odmrzavanje, utovar, ljestve se postavljaju sa nagibom poda prema njima (po stopi od 1 ljestve na 100 m2, ali ne manje od jedne po prostoriji). U predvorju toaleta za osoblje treba predvidjeti posebne ljestve na visini od 0,5 m od poda za unos vode namijenjene za pranje podova. Zahode i lavaboe za pranje ruku osoblja preporučuje se opremiti pedalama za pokretanje i odvode.

Postupak neutralizacije i ispuštanja domaćih i industrijskih voda sprovodi se u dogovoru sa lokalnim institucijama, sanitarno-epidemiološkim službama i strogo u skladu sa važećim pravilima.

Za odvod vode u kanalizaciju u podove su raspoređene merdevine i tacni, koji su prekriveni rešetkama u ravni sa podom. Za prirodnu ventilaciju industrijskih prostorija predviđene su krmene i ventilacijske otvore.

Tehnološki procesi se organizuju i izvode u strogom skladu sa GOST 12.3.002-75 „Proizvodni procesi. Opšti zahtjevi Bezbednost“, Sanitarna pravila za trgovinska i javna ugostiteljska preduzeća i Pravila bezbednosti i industrijske sanitacije u trgovinskim i javnim ugostiteljskim preduzećima.

Zaposlenim u preduzeću je dozvoljeno rukovanje opremom tek nakon što prođu sigurnosna uputstva i obuku po programu tehničkog minimuma.

Svi tehnološki procesi vezani za isporuku sirovina, poluproizvoda, gotovih proizvoda, robe i druge robe moraju se odvijati na način koji u najvećoj mogućoj mjeri eliminira ručne operacije, eliminirajući rizik od ozljeda i fizičkog preopterećenja radnika.

Radno mesto treba da bude udobno za radnika. Postavljena je duž tehnološkog procesa tako da nema kontra, ukrštanja i povratnih kretanja prerađenih sirovina i obezbjeđena je površina dovoljna za postavljanje pomoćne opreme i inventara, te prirodnim svjetlom. Na radnom mjestu, ispod nogu radnika, opremljena je ispravna rešetka visine 50-60 mm od poda, optimalna udaljenost između letvica je 25-30 mm.

Proizvodni stolovi za obradu prehrambeni proizvodi i priprema kulinarskih proizvoda moraju imati poklopce ili premaze od antikorozivnih materijala. Na stolovima za rezanje tijesta i povrća dozvoljeni su drveni pokrivači sa glatko blanjanom površinom. Radne površine stolova treba da budu glatke, bez rupa, pukotina, sa zaobljenim uglovima, čvrsto uz podnožje stola, sa pažljivim lemljenjem šavova.

Proizvodni stolovi za preradu ribe moraju imati žljeb i bok. Prilikom rezanja ribe preporučuje se korištenje noževa za rezanje, rezača za glavu, strugala. Kada radite sa nožem, držite ga sa oštricom podalje od sebe.

Riba se pere ručno biljnim četkama, krpama, strugalicama u specijalnim sudoperima koji štite ruke od povreda na radu, riba se vadi iz kupke žičanim lopaticama. Kuharski noževi, strugači za skidanje ribe trebaju imati glatke, udobne i čvrsto postavljene drvene ručke bez ivica. Na drškama noževa i musata moraju postojati sigurnosne izbočine.

Rezni dijelovi noževa moraju se redovno i blagovremeno oštriti. Ne dozvolite oštre pokrete nožem. Za uređivanje noža o musatu treba biti podalje od radnika koji se bave drugim poslovima. Pukotine i neravnine nisu dozvoljene na daskama za rezanje, na palubama za seckanje mesa. Meso tokom ručne obrade može se rolati samo odmrznuto.

Pranje i čišćenje posuđa od ostataka hrane, kao i čišćenje polica, regala vrši se četkama, strugalicama, rufovima, drvenim lopaticama. Napuknuto posuđe ne treba stavljati u kade za pranje ruku.

Za otvaranje i raspakivanje kontejnera potrebno je koristiti odgovarajuće servisne alate - izvlakači za eksere, kliješta i sl. Otvaranje limenki vrši se posebnim alatima i ključevima.

Nosite rezni i drugi alat treba u kutijama, koricama i pohranjenim u pernicama.

Proračun broja ljudi za tople radnje

Ukupno: 183550

Kuvari rade 5 dana u nedelji sa 8-satnim radnim danom sa dva slobodna dana

t je stvarno vrijeme rada opreme

G-broj proizvoda

Snaga Q-mašine (kg/h)

stvarna stopa iskorištenja

T-radno vrijeme radionice (h)

Proračun iskorištenosti opreme

Rashladna oprema

gdje je E kapacitet ormara (kg) V

G- masa proizvoda (kg)

- koeficijent koji uzima u obzir težinu tare i stepen punjenja za ormar = 0,7-0. osam

Prema ovim proračunima, biramo rashladni ormar ŠH-1.2S dimenzija 1535 * 810 * 2120

Proračun zapremine kupatila

Prema proračunima, biramo SPM-1500 dimenzija 1500 * 800 * 860

Proračun ploča

gdje je n broj posuda

f-površina koju zauzima jedinica posuđa

Površina obrtaja površine za prženje

Ftot=1,3*0,34=0,44(m2)

Prema proračunima, biramo PESM-4 ploče dimenzija 840 * 840 * 860

Proračun broja posuda

Proračun zapremine digestora za kuhanje juha

Prema ovim proračunima, biramo 1 kotao KPE-160-1M dimenzija 1150 * 1040 * 1115

Proračun zapremine posuda za kuvanje supe

Proračun posuda za kuhanje slatkih jela i pića

Proračun zapremine digestora za pripremu priloga

Prema proračunu, biramo 1 kotao KPE-160-1M dimenzija 1150 * 1040 * 1115

Proizvodni stolovi

L=N*l, gdje je L ukupna dužina tabela

N-broj ljudi koji istovremeno rade u radnji

1-dužina radnog mjesta za 1 zaposlenog 1=1,25

gdje je dužina standardne tablice

Prema ovim proračunima, biramo 5 stolova SPSM-3 dimenzija 1260 * 840 * 860

Proračun površine tople radnje

2.4 Nadzor nad školskom menzom

Kontrola rada školske menze, kvaliteta pripremljene hrane, poštivanje sanitarni zahtjevi tokom proizvodnje obavlja:

Glavni učitelj;

školski zdravstveni radnik;

Javne organizacije škole.

Udaju kuvane hrane vrši školska bračna komisija, odobrena nalogom direktora škole. Komisiju čine rukovodilac proizvodnje školske menze, zdravstveni radnik, predstavnik škole i članovi roditeljskog odbora.

Bez braka nije dozvoljena prodaja hrane djeci.

Ličnu odgovornost za poštovanje sanitarnih standarda u školskoj menzi, kao i za organizaciju obroka učenika uopšte, snosi direktor škole i rukovodilac javnog ugostiteljskog preduzeća koje opslužuje školu.

Kontrola vremena održavanja lekarskog pregleda zaposlenih, sanitarno stanje ugostiteljski odjel, za kvalitet sirovina, proizvoda dodjeljuje se zdravstvenom radniku škole i članovima bračne komisije.

Prilikom sastavljanja svih monetarnih izvještaja vezanih za ugostiteljstvo, potrebno je pridržavati se uputa za računovodstvo u ustanovama i organizacijama koje su na budžetu, odobrenim naredbom Ministarstva finansija od 03.11.93. N 122.

Vrlo važan aspekt kontrole ugostiteljskog objekta je kontrola Sigurnost od požara.

Organizaciju zaštite od požara i upravljanje njome u zemlji vrši javna služba služba za zaštitu od požara (GSPO) Ministarstva unutrašnjih poslova Ruske Federacije, u subjektima Federacije - odgovarajuće službe za zaštitu od požara republika, teritorija, regiona.

Većina veliki gradovi, administrativne centre i objekte koji su posebno požarno opasni čuvaju paravojne vatrogasne jedinice (MPJ), a manje gradove, naselja gradskog tipa i druge objekte - profesionalne vatrogasne jedinice (PVK)

Ministarstvo unutrašnjih poslova.

Državna vatrogasna inspekcija SFPO Ministarstva unutrašnjih poslova Ruske Federacije, preko svojih lokalnih organa (okružnih vatrogasnih inspekcija), nadzire provođenje mjera zaštite od požara u skladu sa pravilima i propisima svih saveznih, republičkih i lokalnih preduzeća. , organizacije i pojedinci.

Teritorija baze, magacina, trgovinskih i javnih ugostiteljskih preduzeća mora se stalno održavati čistim, a po završetku radova temeljito očistiti od ambalažnog materijala, otpada i zapaljivih ostataka. Otpad, ambalažni materijal moraju se sistematski odvoziti na posebno određene ograđene prostore i blagovremeno uklanjati.

Svim zgradama i objektima ugostiteljskog objekta mora biti omogućen slobodan pristup. Pogoni i prilazi izvorištima vode za požar, kao i prilazi vatrogasnoj opremi i opremi uvijek moraju biti slobodni. Protupožarni razmak između zgrada nije dozvoljeno koristiti za skladištenje materijala, opreme, ambalaže, parkiranje vozila.

O zatvaranju pojedinih dionica puteva koji se nalaze u blizina iz javnog ugostiteljskog preduzeća ili prilaza radi njihove popravke (ili iz drugih razloga) koji ometaju prolazak vatrogasnih vozila, rukovodilac preduzeća ili lice odgovorno za protivpožarno stanje objekta dužno je da odmah obavesti vatrogasnu jedinicu. .

Za vrijeme izvođenja radova na sanaciji kolovoza, na objektu se na odgovarajućim mjestima postavljaju obilazni putokazi ili se uređuju prelazi kroz sanirane dionice.

Na teritoriji preduzeća zabranjeno je paljenje vatre, paljenje otpada, kontejnera i ambalažnog materijala.

Industrijske, administrativne, kućne i druge prostorije moraju se stalno održavati čistima i opremljene primarnom opremom za gašenje požara u skladu sa standardima.

Protivpožarni uređaji za tehnološke i vratne otvore u unutrašnjim zidovima i međuspratnim plafonima (protupožarna vrata, klapne, klapne, vodene zavjese i sl.) moraju biti stalno u radnom stanju. Prilikom prelaska protupožarnih barijera s različitim komunikacijama, praznine između njih i građevinskih konstrukcija (cijelom debljinom) ne bi smjele imati curenja kroz koja mogu prodrijeti proizvodi izgaranja.

Zabranjeno je pušenje u prostorijama ugostiteljskog objekta. Pušenje je dozvoljeno samo u posebno određenim prostorima opremljenim sredstvima za gašenje požara, urnama (kutijama sa pijeskom). Ova mjesta moraju imati oznake indeksa u skladu sa GOST 12.4.026-76.

Vanjske požarne stepenice, kao i sigurnosne ograde na krovovima zgrada, moraju se održavati u dobrom stanju.

Za upotrebu sredstava za čišćenje ugrađuju se metalne kutije sa čvrsto pripijenim poklopcima. Nakon završetka rada, kutije treba očistiti od sredstava za čišćenje.

Kombinezone osoba koje rade sa uljima, lakovima, bojama treba čuvati u metalnim ormarićima postavljenim na za to posebno određenim mjestima.

Takođe je potrebno kontrolisati poštovanje sanitarnih standarda u ugostiteljskom objektu. Od velikog sanitarnog i antiepidemiološkog značaja je pravovremeno i pravilno organizovano čišćenje javnih ugostiteljskih objekata od raznih kanalizacionih voda, koje se vrši uz pomoć uređaja za prečišćavanje. Tečni otpad se uklanja na dva načina.

1) specijalni pneumatski kanalizacioni transport van naselja.

2) kroz cijevi (legirani sistem) - kanalizacija

U javnim ugostiteljskim objektima, pored kanalizacije, potrebno je obezbijediti i sistem za prikupljanje i odvoz čvrstog otpada i otpada. Za sakupljanje takvog otpada preporučuje se ugradnja kanti za pedale ili malih rezervoara sa čvrstim poklopcima. Dozvoljeno je skladištenje smeća i otpada u industrijskim prostorijama ne duže od 4-7 sati.

Na teritoriji preduzeća treba obezbediti zatvorene kolektore, po mogućnosti kontejnerskog tipa, odvojeno za otpad od hrane i smeće. Svo smeće se mora redovno uklanjati, svakodnevno ljeti, svaki drugi dan zimi. Za skladištenje otpada od hrane za stočnu hranu preporučljivo je opremiti posebne komore hlađene na temperaturu od 2 stepena i sa posebnim ulazom.

Za sakupljanje otpada možete koristiti metalne kante za otpad malog kapaciteta (80-100l). Kante za otpad treba redovno čistiti i dezinfikovati 10% rastvorom izbeljivača. Treba ih postaviti na udaljenosti od najmanje 25 m od glavne proizvodnje.

Zaključak

U školskom periodu dijete doživljava intenzivan tjelesni rast, uporediv sa tempom ljudskog razvoja u prvoj godini života. Razvijaju se svi glavni sistemi: mišićno-koštani (posebno skelet), dolazi do povećanja mišićne mase (uzimajući u obzir polne karakteristike), kardiovaskularni i nervni sistem, a također postoji radikalno hormonsko restrukturiranje tijela povezano s pubertetom tinejdžera.

Dakle, ishrana školaraca od 10-17 godina ima svoje karakteristike. Učenik treba da dobije toliku količinu hrane koja ne samo da bi nadoknadila sve energetske troškove organizma, već i obezbedila tačna visina i razvoj. Ovi troškovi se nadoknađuju proteinima, mastima i ugljikohidratima.

Obroci za učenike tokom boravka u školi obezbjeđuju se u školskoj menzi.

Menza - najčešći tip javnih ugostiteljskih objekata, javnih ili uslužnih određenog kontingenta potrošača, koji proizvode i prodaju jela u skladu sa raznovrsnošću menija u danima u sedmici.

Kantine razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda (opšti tip i dijetetski)

Po kontingentu potrošača koji se opslužuju (škola, student, radnik, itd.)

Lokacija (javno, mjesto rada, studija)

Praksa ugostiteljstva u školi nas je uvjerila u prednost menze koje rade direktno na sirovinama. Njihova potpuna autonomija u kuvanju, daje odličnu priliku da se na licu mesta obezbede jela sa najraznovrsnijeg menija. Odsustvo potrebe za transportom hrane na velike udaljenosti, njeno zamrzavanje (hlađenje) i podgrijavanje omogućava očuvanje ne samo okusa, već i nutritivne vrijednosti.

S druge strane, za kuvanje u ovakvim uslovima potreban je značajan kadar u ovakvim menzama, one moraju biti opremljene kompletnom opremom za preradu sirovina, kuvanje, distribuciju, sakupljanje i pranje posuđa.

Bibliografija

1. Radchenko L. A. Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima. - Rostov n/a: izdavačka kuća "Feniks", 2000. - 320 str.

2. Savezni zakon "O zaštiti potrošača".

3. Pravila proizvodnje i prodaje proizvoda (usluga) javnog ugostiteljstva. 1993.

4. Agranovsky E. D. Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima. - M.: Ekonomija, 1990.

5. Anosova M. M., Kucher L. S. Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim preduzećima - M.: Ekonomija, 1985.

6. Zbirka tehnoloških standarda. - M.: LLP "Pchelka", 1994, 1996.

7. GOST 50647-94 "Javno ugostiteljstvo. Termini i definicije".

8. GOST 50763-95 "Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti".

9. GOST 50762-95 "Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća".

10. GOST 50764-95 "Usluge javnog ugostiteljstva".

11. GOST 28-1-95 "Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za proizvodno osoblje".

12. SanPiN 42-123-4117-86 "Sanitarna pravila. Uslovi i uslovi skladištenja posebno kvarljivih proizvoda".

13. Ius, N.V. i dr. Udruženje "Javno ugostiteljstvo, trgovina-proizvodnja" Berezovskog međuregionalnog potrošačkog sindikata - uslov za opstanak u kriznoj situaciji / Kapelyuk Z.A., Shastin V.I.; Centrosoyuz RF. SibUPK. -Novosibirsk, 1999.-30-te: ilustr.

14. O sanitarno-epidemiološkoj i požarnoj sigurnosti u catering i trgovina hranom, Rostov na Donu, Izdavač: Feniks2006.

15. Organizacija zaštite od požara