Hranjenje

Sanpin režim u ugostiteljskom odjelu bolnice. Upravljanje bolničkom ishranom

Naredba 330 Ministarstva zdravlja Ruske Federacije „O mjerama za poboljšanje kliničke prehrane u medicinskim ustanovama Ruska Federacija"O mjerama za poboljšanje terapeutske prehrane u medicinskim ustanovama Ruske Federacije" i Naredba 395 n od g "O odobravanju normi terapeutske prehrane" 6 grupa standardnih dijeta: Opća varijanta dijete (ATD) Opća varijanta dijete (ATD) Sa mehaničkim i hemijska Dijeta sa visokim sadržajem proteina (EPD) Dijeta sa visokim sadržajem proteina (EPD) Dijeta sa niskim sadržajem proteina (LPD) Dijeta sa smanjenim unosom proteina (LPD) Niskokalorična dijeta (LPD) Niskokalorična dijeta visokokalorična dijeta (HQD) visokokalorična dijeta (HQD)

Pravila JV „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizacije Catering, proizvodne i odbrambene sposobnosti u njima prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine”; JV „Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodna i odbrambena sposobnost prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima“; San PiN iz "Sanitarno-epidemioloških zahtjeva za organizacije koje se bave medicinskom djelatnošću." San PiN iz "Sanitarno-epidemioloških zahtjeva za organizacije koje se bave medicinskom djelatnošću." San PiN "Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda"; San PiN "Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda"; JV "Organizacija i provođenje kontrole proizvodnje nad poštovanjem sanitarnih pravila i provođenjem sanitarnih i protivepidemijskih (preventivnih) mjera." JV "Organizacija i provođenje kontrole proizvodnje nad poštovanjem sanitarnih pravila i provođenjem sanitarnih i protivepidemijskih (preventivnih) mjera." GOST, Tehnički uslovi i Tehnički propisi za proizvode koji ulaze u skladište za pripremu medicinske ishrane

Faze organizacije kliničke ishrane: Formiranje aplikacije za proizvode Formiranje aplikacije za proizvode Organizacija kupovine proizvoda i nutritivnih mješavina Organizacija nabavke proizvoda i nutritivnih mješavina Organizacija rada prehrambene jedinice Organizacija rada prehrambena jedinica Proces kuhanja dijetalnih obroka Proces pripreme dijetalnih jela Propisivanje medicinske ishrane Propisivanje medicinske ishrane Korekcija terapijskih ishrana Korekcija terapijskih obroka Ispunjavanje standarda u skladu sa regulatornim zahtevima terapijske dijete Ispunjavanje standarda u skladu sa regulatornim zahtevima terapijske ishrane Organizacija terapeutske ishrane : Formiranje aplikacije za proizvode Formiranje aplikacije za proizvode i nutritivne mješavine Organiziranje otkupa proizvoda i nutritivnih mješavina Organizacija rada ugostiteljske jedinice Organizacija rada ugostiteljske jedinice Proces pripreme dijetalnih jela Proces pripreme dijetalni obroci Propisivanje terapijske ishrane Propisivanje terapeutske ishrane Korekcija terapijskih obroka Korekcija terapijskih obroka Ispunjavanje standarda u skladu sa regulatornim zahtevima terapijskih obroka Ispunjavanje standarda u skladu sa regulatornim zahtevima ishrane Organizacija Koordinator

Glavni lekar bolnice Opšte rukovođenje ishranom pacijenata Šef odeljenja, Upravljanje ishranom pacijenata na odeljenju Nutricionista (dijetalna sestra) Organizacija medicinske ishrane Kuvar, kuvar Kuvanje na ugostiteljskom odeljenju Konobarica Prijem hrane, porcionisanje, distribucija na odeljenju Glavna medicinska sestra Organizacija medicinske ishrane na odjeljenjima

Koordinacija rada na terapijskoj ishrani Savjet za terapijsku ishranu Sastav konzilijta za terapijsku ishranu utvrđuje naredbom glavnog ljekara zdravstvene ustanove. Savjet za terapijsku ishranu saziva glavni ljekar najmanje jednom u 3 mjeseca

Kontrola kvaliteta proizvoda i pripremljene hrane Kontrola kvaliteta proizvoda i pripremljene hrane Provera kvaliteta pripremljene hrane pre isporuke iz ugostiteljskog sektora u odeljenja Provera kvaliteta i prinosa (vaganjem) poluproizvoda nakon primarne prerade Provera po prijemu svakodnevno snabdijevanje i usklađenost sa tehnološkim procesom Provjera dobrog kvaliteta proizvoda prilikom dolaska u skladište

Postupak propisivanja i izdavanja hrane za pacijente (prema Pr 330 Ministarstva zdravlja Ruske Federacije „O mjerama za poboljšanje kliničke prehrane u zdravstvenim ustanovama Ruske Federacije” i Pr 530 „Obračun hrane u zdravstvenim ustanovama”. U jutarnjim satima medicinske sestre pripremaju podatke o broju pacijenata i njihovoj raspodjeli prema dijetama (treba napisati u listićima za pregled) St. m/s je „Deo za ishranu pacijenata“ Obrazac 1-84-MZ u jednom primjerku Dokument moraju potpisati šef m/s i šef odjeljenja. U jutarnjim satima medicinske sestre pripremaju za viši m/s podatke o broju pacijenata i njihovoj raspodjeli po ishrani (treba upisati u listu za preglede ).kopija.Dokument moraju potpisati medicinska sestra i šef odjeljenja.Dodatni ili pojedinačni obroci se izdaju u dva primjerka, potpisan od ljekara, šefa odjeljenja i odobren od glavnog ljekara.Jedan primjerak se prenosi na dijetetske usluge, drugi ostaje u istoriji više znam. Dodatni ili pojedinačni obroci izdaju se u dva primjerka, potpisan od ljekara, načelnika odjeljenja i odobren od glavnog ljekara. Jedan primjerak se prenosi u dijetetičarsku službu, drugi ostaje u istoriji bolesti. Sve podatke potrebno je prenijeti u ugostiteljsku jedinicu do 9 sati, kako bi se na ovim obrascima sastavio „Zbirni podatak o prisutnosti pacijenata na hrani“ za cijelu zdravstvenu ustanovu. Ovaj dokument ovjeren je podacima prijemnog odjeljenja i statističkim podacima, ovjerenim potpisom glavnog ljekara. Ovo se radi kako bi se osiguralo da ne postoji neslaganje između podataka o stvarnom broju pacijenata. Sve podatke potrebno je prenijeti u ugostiteljsku jedinicu do 9 sati, kako bi se na ovim obrascima sastavio „Zbirni podatak o prisutnosti pacijenata na hrani“ za cijelu zdravstvenu ustanovu. Ovaj dokument ovjeren je podacima prijemnog odjeljenja i statističkim podacima, ovjerenim potpisom glavnog ljekara. Ovo se radi kako bi se osiguralo da ne postoji neslaganje između podataka o stvarnom broju pacijenata.

Postupak propisivanja i vađenja hrane za pacijente. U skladu sa dobijenim informacijama, medicinska sestra ispisuje raspored jelovnika za naredni dan. U skladu sa dobijenim informacijama, medicinska sestra ispisuje raspored jelovnika za naredni dan. Ujutro sljedeći dan broj hranilica je korigovan. Ujutro sljedećeg dana, broj hranilica se prilagođava. Ako se broj pacijenata promijeni za više od tri osobe (povećanje ili smanjenje), vrši se dodatni otpust ili vraćanje proizvoda. Ako se broj pacijenata promijeni za više od tri osobe (povećanje ili smanjenje), vrši se dodatni otpust ili vraćanje proizvoda. Novoprimljene osobe se hrane prema ishrani MUP-a. Novoprimljene osobe se hrane prema ishrani MUP-a.

Kuvana jela se daju prema distribucionom listu (vr važan dokument). Po prijemu doručka, ručka i večere, zaposleni u odeljenjima (distributeri-konobarice) potpisuju njihov prijem (po težini, prema „prinosu gotovih jela“ naznačenom u rasporedu), nakon čega odgovornost za bezbednost a količina primljenih proizvoda prelazi na odjele. Kuvana jela se izdaju prema distributivnoj listi (veoma važan dokument). Po prijemu doručka, ručka i večere, zaposleni u odeljenjima (distributeri-konobarice) potpisuju njihov prijem (po težini, prema „prinosu gotovih jela“ naznačenom u rasporedu), nakon čega odgovornost za bezbednost a količina primljenih proizvoda prelazi na odjele. Podjela hrane nakon 2 sata nakon pripreme nije dozvoljena. Strogo nije dozvoljeno ostavljati ostatke hrane u ostavi nakon distribucije, kao ni miješati sa svježim jelima. Hranu dijele samo konobarice i po potrebi dežurne medicinske sestre. Haljine za distribuciju hrane samo sa posebnim oznakama. Medicinske sestre nisu dozvoljene. Podjela hrane nakon 2 sata nakon pripreme nije dozvoljena. Strogo nije dozvoljeno ostavljati ostatke hrane u ostavi nakon distribucije, kao ni miješati sa svježim jelima. Hranu dijele samo konobarice i po potrebi dežurne medicinske sestre. Haljine za distribuciju hrane samo sa posebnim oznakama. Medicinske sestre nisu dozvoljene.

Kontrolu pripremljene hrane prije izdavanja odjeljenjima vrši dežurni ljekar i jednom mjesečno - glavni ljekar (ili njegov zamjenik za medicinske poslove) zdravstvene ustanove, a vrši ga i dijetetičar, medicinska sestra, dijet. proizvodnje (ili kuhara) bez obzira na uzorak koji je izradio dežurni ljekar. Da bi se pacijenti upoznali sa ishranom, jelovnik za današnji dan bi trebao biti postavljen na vidnom mjestu u odjeljenju svaki dan. Iz Naredbe 330 Ministarstva zdravlja Ruske Federacije "O mjerama za poboljšanje kliničke prehrane u medicinskim ustanovama Ruske Federacije" "O mjerama za poboljšanje kliničke prehrane u medicinskim ustanovama Ruske Federacije"

Terapeutska ishrana - dijetoterapija, upotreba hrane sa terapeutske svrhe sa raznim bolestima. Utjecaj terapeutske prehrane određen je kvalitativnim i kvantitativnim sastavom hrane (proteini, masti, ugljikohidrati, vitamini, minerali, elementi u tragovima, itd.), njenim kalorijskim sadržajem, fizičkim svojstvima (volumen, temperatura, tekstura), načinom ishrane (sati). unosa, distribucije hrane po danima, učestalosti prijema), terapijskog dejstva pojedinih proizvoda (svježi sir, mlijeko, med i dr.).

Medicinska ishrana se propisuje u obliku posebnih dijeta (terapeutske dijete), uzimajući u obzir patogenetsku prirodu bolesti, karakteristike toka osnovne i prateće bolesti, ukuse i nacionalne navike pacijenta. Medicinska ishrana je striktno u skladu sa opštim planom lečenja, nekada je glavna metoda lečenja, nekada služi kao obavezna medicinska podloga na kojoj se primenjuje sva druga, pa i specifična terapija.

Osnova terapijske ishrane je princip štedljive: termičke (hrana na odgovarajućoj temperaturi), hemijske (isključivanje iz sastava hrane hemijskih iritansa gastrointestinalne sluznice) i mehaničke (isključivanje teško svarljivih namirnica).

Ishrana u bolnici:

U ugostiteljstvu u bolnici koriste se dva osnovna principa - individualni i grupni. Liječnik propisuje individualnu prehranu, u ovom slučaju hrana se priprema posebno za određenog pacijenta. Uz grupni princip ishrane, propisuje se jedna ili ona općeprihvaćena dijeta koja je unaprijed osmišljena i ima određeni terapeutski učinak.

Bolnica postavlja 7-dnevni meni za osnovne dijete. Upravljanje terapijskom ishranom provodi dijetetičar. Zajedno sa medicinskom sestrom, svakodnevno ažurira jelovnik.

Liječnik propisuje potrebnu dijetu za pacijenta. Ako pacijent dođe uveče, to treba da uradi dežurni lekar.

Sestra prenosi broj dijete iz bolničkog kartona na listu medicinskih sestara. Uz broj dijete upisuju se imena pacijenata i brojevi odjeljenja kako bi se lako sumirali podaci za svaku dijetu. Svakog dana do 13:00 sati glavna sestra odjeljenja sastavlja i šalje narudžbu za ishranu (porcije) u ugostiteljsku jedinicu, u kojoj se navodi broj pacijenata i raspored ishrane. Na poleđini porcionera broj dodatnih proizvoda (mlijeko, kajmak, svježi sir, meso i sl.) i imena pacijenata naznačeni su brojevima i riječima. Dijelove potpisuju načelnik i glavna sestra odjeljenja.

Medicinska sestra sažima naloge odjeljenja u obliku objedinjene porcije za sve pacijente za sljedeći dan. Svaki dan do 9h informacije o kretanju pacijenata od 13h. vrijeme sastavljanja porcionera. Naveden je broj pacijenata koji dolaze i odlaze, brojevi dijeta. Na osnovu ovih podataka vrše se potrebna prilagođavanja distribucijske liste za raspodjelu hrane odjeljenjima, koju takođe sačinjava dijetetska sestra.

Glavna pitanja koja zahtijevaju pažnju sanitarnog nadzora prehrane pacijenata u medicinskim ustanovama: sanitarno uređenje ugostiteljskih jedinica i kantina na odjelima, poštivanje uslova skladištenja i prodaje hrane, kontrola provedbe obaveznih zahtjeva zakonodavstva Ruske Federacije u oblasti osiguranja sanitarne i epidemiološke dobrobiti stanovništva, proizvodnja, transport, skladištenje, prodaja i odlaganje prehrambenih proizvoda, ugostiteljstvo, sanitarno stanje prehrambene jedinice i njenog osoblja (zbog prisutnosti infekcija i pustularnih bolesti ruku, poštivanje pravila lične higijene)

Dokumentacija prehrambene jedinice:

Ugostiteljska jedinica mora imati sljedeću dokumentaciju:

1. Dnevnik ocjenjivanja gotovog proizvoda.

2. Dnevnik odbijanja kvarljivih proizvoda.

3. Registar zdravstvenog stanja radnika u prehrambenoj jedinici (s

uključivanje podataka o pregledu na prisustvo pustularnih

bolesti, informacije o odsustvu akutnih crijevnih bolesti,

angina, pronalazak zaposlenih na privremenom radu

invaliditet).

4. Sanitarni časopis.

5. Meni perspektive, dnevni meni, dijagrami toka.

6. Zbirka tehnoloških standarda. Zbirka recepata za jela i

kulinarski proizvodi za javne ugostiteljske objekte

(1994 - 1998).

7. Časopis vitaminizacije trećih kurseva.

8. Medicinske knjižice ugostiteljskih radnika.

9. Dnevnik prijave uvodnog brifinga na radnom mjestu,

sigurnosne upute za sve vrste radova.

10. Asortiman jela i ugostiteljskih proizvoda.

11. Dnevnik kontrole rada tehnološke i rashladne tehnike

oprema.

12. Dnevnik vanrednih situacija (na sistemima

struja, vodovod, kanalizacija).

13. Analiza ispunjenosti standarda prirodne hrane prema

akumulacijski list.

Bolnička ugostiteljska jedinica: smještaj, način dostave gotove hrane na odjeljenja:

Smještaj: U zavisnosti od prirode izgradnje bolničkih zgrada i kapaciteta bolnice, mogući su sledeći tipovi smeštaja ugostiteljskih jedinica:

a) u bolnicama sa jednom jedinicom do 300 kreveta, uglavnom u ugostiteljskim jedinicama unutar zajedničke zgrade na donjem ili gornjem spratu;

b) u velikim bolnicama sa više zgrada - centralne kuhinje smještene u posebnoj zgradi, preporučljivo je da se kuhinja smjesti na gornjem spratu, a ostave (hladnjaci, ostave za povrće) i blokovi za pripremu poluproizvoda - na donjem spratu. sprat

Načini dostave pripremljene hrane u odjeljenja:

1. Centralizovana dostava - hrana iz ugostiteljske jedinice se dostavlja topla direktno u menze

2. Bife sistem - hrana se dostavlja u bife i distribuciona odeljenja bolnice, gde se zagreva i zatim odlazi u menze bolničkih odeljenja.

Oprema bife-distributivnog odjela:

Odjeljenja za točenje bifea opremljena su pećima za grijanje, grijačima hrane, bojlerima, kadama za pranje posuđa i kuhinjskog pribora.

Raspored čišćenja menze: Mokro čišćenje trpezarije vrši se nakon svakog obroka i jednom nedeljno u sklopu generalnog čišćenja celog odeljenja.

Pravila pranja posuđa: pranje posuđa uključuje dvostruko pranje vruća voda uz upotrebu sode, senfa ili drugih deterdženata, naknadna dezinfekcija 0,2% bistrenom otopinom izbjeljivača i ispiranje.

Principi terapeutske ishrane:

Medicinsku ishranu treba graditi uzimajući u obzir fiziološke potrebe pacijentovog organizma. Stoga svaka dijeta mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

1) variraju u svojoj energetskoj vrednosti u skladu sa potrošnjom energije organizma;

2) obezbediti potrebe organizma za hranljivim materijama, vodeći računa o njihovoj ravnoteži;

3) izazivaju optimalno punjenje želuca, neophodno za postizanje blagog osećaja sitosti;

4) zadovoljiti ukuse pacijenta u granicama koje dozvoljava ishrana, vodeći računa o podnošljivosti hrane i raznovrsnosti jelovnika. Monotona hrana brzo postaje dosadna, doprinosi suzbijanju već često smanjenog apetita, a nedovoljna stimulacija aktivnosti probavnih organa otežava apsorpciju hrane;

5) obezbedi ispravnu kulinarsku obradu hrane uz očuvanje visokog ukusa hrane i dragocenih svojstava originalnih prehrambenih proizvoda;

6) pridržavati se principa redovne ishrane.

Službenici i njihove dužnosti:

Dijetetičaru su dodijeljene sljedeće funkcije:

2.1. Nadzor nad svim praktičnim radom kuhinje i osoblja.

2.2. Kontrola usklađenosti sa normama izlaznih porcija.

2.3. Kontrola kvaliteta isporučenih proizvoda, poštovanje pravila njihovog skladištenja i prodaje.

2.4. Sprovođenje vođenja poštivanja sanitarno-higijenskih pravila u ugostiteljskom objektu i u prostorijama kafe-trpezarije.

Odgovornosti upravnika skladišta prehrambenih proizvoda

4.1. Nadzire prijem, skladištenje i distribuciju proizvoda u skladištu.

4.2. Organizuje rad na plasmanu proizvoda uz najracionalnije korištenje skladišnog prostora.

4.3. Osigurava sigurnost proizvoda primljenih u skladište u pogledu kvaliteta i kvantiteta.

4.4. Pruža dnevne informacije kuharu i medicinskoj sestri dijetetičaru o količini i asortimanu dostupnih proizvoda.

4.5. Nadzire usklađenost u skladišnim prostorijama temperaturni režim i rad ventilacionog sistema neophodnog za pravilno skladištenje hrane.

4.6. Omogućava skladištenje i iznošenje iz skladišta otpuštenih kontejnera.

4.7. Sastavlja akte za otpis proizvoda i kontejnera u prisustvu komisije koju imenuje glavni ljekar bolnice.

4.8. Prati sanitarno-higijensko stanje skladišta, inventara i opreme.

4.9. Vodi evidenciju o prijemu i potrošnji proizvoda na propisanom obrascu.

4.10. Osigurava poštivanje pravila sigurnosti i zaštite rada tokom utovara i istovara.

4.11. Poziva dijetetičara da pregleda proizvode sumnjivog kvaliteta.

4.12. Redovno se podvrgava lekarskim pregledima u skladu sa postojećim pravilima.

4.13. Učestvuje u inventuri.

Poslovna zaduženja šefa kuhinje

4.1. Priprema i predaje skladištu prijave za proizvode, opremu i pribor.

4.2. Zajedno sa medicinskom sestrom dijetetičarom i dijetetičarom sastavlja jelovnik, uzimajući u obzir potrebne dnevne nutritivne potrebe pacijenata, bez prekoračenja izdvajanja za hranu, kao i raspored jelovnika svakog jela.

4.3. Vrši izbor i racionalno raspoređivanje kadrova za ugostiteljsku jedinicu.

4.4. Upućuje radnike prehrambene jedinice o primjeni zahtjeva tehnologije pripreme hrane. Organizuje racionalnu upotrebu sirovina, pravilnu kulinarsku obradu proizvoda, rukovodeći se tehnološkim pravilima kuvanja, uz obezbeđivanje visokog kvaliteta kuvane hrane i dobre prezentacije jela.

4.5. Osigurava pravovremenu pripremu i distribuciju hrane.

4.6. Vrši kontrolu ispravnog puštanja gotovih proizvoda u skladu sa izlaznim standardima predviđenim trenutnom zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode.

4.7. Upućuje ugostiteljske radnike o pravilima za njegu mehaničke opreme i inventara, o poštovanju sanitarni zahtjevi prilikom obrade proizvoda. Osigurava da vage, tegovi i svi mjerni instrumenti u proizvodnji budu u savršenom radnom stanju.

4.8. Priprema prijave direktoru preduzeća za neophodnu popravku prostorija i opreme.

4.9. Nadzire poštivanje od strane osoblja ugostiteljske jedinice pravila o zaštiti i bezbjednosti na radu, kao i pravila internog radnog pravilnika.

4.10. Kontroliše sanitarno stanje ugostiteljske jedinice.

4.11. Učestvuje u organizaciji i implementaciji tehnološkog minimuma za tehnologiju kuvanja i kliničke ishrane.

4.12. Sistematski unapređuje stručne kvalifikacije.

4.13. Redovno održava proizvodne sastanke sa ugostiteljskim osobljem.

4.14. Redovno se podvrgava lekarskim pregledima u skladu sa postojećim pravilima.

4.15. Održava potrebne računovodstvene evidencije.

Poslovna zaduženja nutricioniste

1. Učestvuje u pružanju kvalifikovane medicinske nege u svojoj specijalnosti.

Pruža savjetodavnu pomoć ljekarima drugih odjeljenja zdravstvenih ustanova o pitanjima ishrane.

2. Nadgleda rad njemu podređenog osoblja (ako ga ima), olakšava obavljanje njegovih dužnosti.

Kontroliše ispravan rad opreme, racionalnu upotrebu prehrambenih proizvoda, poštovanje sigurnosnih propisa i zaštitu rada od strane osoblja.

3.Učestvuje u sprovođenju obuka za unapređenje veština osoblja u njihovoj specijalnosti.

4. Planira svoj rad i analizira svoje pokazatelje učinka.

5. Obezbeđuje blagovremeno i kvalitetno izvođenje medicinske i druge dokumentacije u skladu sa utvrđenim pravilima.

6. Obavlja sanitarno-obrazovni rad.

7. Prati pravila i principe medicinske etike i deontologije.

8. Kvalitativno i blagovremeno izvršava naloge, uputstva i uputstva rukovodstva ustanove, kao i zakonske akte o svom profesionalnom radu.

9. Poštuje pravila internih propisa, protivpožarnu sigurnost i sigurnost, sanitarni i epidemiološki režim.

10. Blagovremeno preduzima mere, uključujući i blagovremeno obaveštavanje rukovodstva, radi otklanjanja povreda bezbednosnih, protivpožarnih i sanitarnih pravila koje predstavljaju opasnost za rad zdravstvene ustanove, njenih zaposlenih, pacijenata i posetilaca.

11. Sistematski usavršava svoje vještine.

Tema: „SANITARNA I HIGIJENSKA KONTROLA ISHRANE

U HCI, SANATORIJAMA, DIJETE-TABLOVI»

Odgojno-obrazovni ciljevi

Opšta svrha lekcije- umeti da izvrši higijensku procenu ishrane u zdravstvenim ustanovama na osnovu poznavanja principa ishrane bolesne osobe.

Specifični ciljevi– biti u mogućnosti :

1) ocjenjuje usklađenost sa higijenskim zahtjevima pri ugostiteljstvu pacijenata u zdravstvenim ustanovama;

2) evaluirati sanitarno stanje i način rada ugostiteljske jedinice i ostave;

3) daje higijensku ocjenu stanja kontrole kvaliteta pripremljene hrane u zdravstvenim ustanovama;

4) može uzeti uzorak za laboratorijsku kontrolu kvaliteta gotove hrane;

5) prati poštovanje pravila lične higijene od strane ugostiteljskih radnika.

znam:

1) karakteristike sanitarno-higijenske kontrole ishrane u sanatorijama i dijetalnih stolova;

2) najjednostavnije instrumentalne metode kontrole koje se koriste u praksi sanitarnog i prehrambenog nadzora.

Lista praktičnih vještina koje učenici moraju savladati

1. Ovladajte sadržajem tekućeg sanitarna kontrola za ishranu u zdravstvenim ustanovama, sanatorijumima i dijetalnim menzama

2. Umeti da proceni sanitarno stanje i način rada ugostiteljske jedinice

Pitanja koja treba proučiti

1. Higijenski zahtjevi za ishranu pacijenata u zdravstvenim ustanovama

2. Uređenje, opremanje i održavanje prehrambenog bloka bolnice

3. Sanitarno-higijenski režim ugostiteljskog odjela i ostave

4. Sanitarno održavanje opreme, inventara i pribora

5. Postupak praćenja kvaliteta pripremljene hrane u zdravstvenim ustanovama

6. Sanitarno-higijenski nadzor nad ishranom u sanatorijama i dijetalnim stolovima

Trajanje nastave: 4 sata

Obrazovna i materijalna oprema

1. Termometar sa skalom od 100 0 C.

2. Gumena kruška ili puhač medicinskog praha - 3 kom.

3. Indikatorski papiri impregnirani kalijum jod škrobom

4. Graduirane cijevi - 5 kom.

5. Mekani pamučni štapići

reagensi:

1. 1% rastvor fenolftaleina

2. 0,1N rastvor hlorovodonične kiseline

3. 0,5% rastvor natrijuma bikarbonat

4. kalijum jod skrob.

LITERATURA

Glavni:

1. Petrovsky K.S., Vanhanen V.D. Higijena hrane- M.: Medicina, 1982. - S. 485-489, 517-520.

2. Vanhanen V.D., Lebedeva E.A. Vodič za praktična obuka u higijeni hrane- M., 1987. - S.236-246.

Dodatno:

1. Vorobyov V.I. Organizacija dijetetske terapije u zdravstvenim ustanovama.- M: Medicina, 1983.

2. Higijenski zahtjevi za smještaj, uređenje, opremanje i rad bolnica, porodilišta i drugih medicinskih bolnica- M., 2003, S.29-34. SanPiN 2.1.3.1375-03

3. Marshak M.S. Organizacija terapijske ishrane u bolničkim uslovima– M.: Medicina, 1995.

4. Organizacija terapijske ishrane u zdravstvenim ustanovama. Sanitarni i protivepidemijski režim u ugostiteljskim jedinicama i bife salama- M., 1999.

5. Naredba Ministarstva zdravlja Ruske Federacije od 5. avgusta 2003. br. 330 " O mjerama za poboljšanje kliničke prehrane u medicinskim ustanovama Ruske Federacije».

6. Sivokhina I.K. Ugostiteljstvo u zdravstvenim ustanovama- M: RMAPO, 1997.

7. Smolyansky B.L., Abramova Zh.I. Vodič za zdravu ishranu za dijetetičare i kuvare– M.: Medicina, 1992.

8. Shchegoleva N.L. Organizacija dijetalna hrana u medicinskim ustanovama// Glavna medicinska sestra - 2003, br. 1. - str. 43-61

TEORIJA PITANJA

Higijenski zahtjevi u organizaciji ishrane pacijenata u zdravstvenim ustanovama.

(SanPiN 2.1.3.1375-03)

1. Uređenje i održavanje ugostiteljskih prostorija, opreme, inventara, posuđa, uslova za transport i skladištenje prehrambenih proizvoda moraju biti u skladu sa sanitarnim propisima za organizaciju javne ugostiteljske djelatnosti.

Rad ugostiteljskih jedinica zdravstvenih ustanova dozvoljen je ako postoji sanitarno-epidemiološki zaključak.

2. Ugostiteljski objekti zdravstvenih ustanova moraju imati neophodan set proizvodnih radionica koje osiguravaju poštovanje higijenskih zahtjeva u tehnološkim procesima kuhanja.

3. Tok tehnološkog procesa kuvanja, uklj. uz korištenje opreme u radu, treba isključiti mogućnost kontakta između sirovih i gotovih proizvoda.

4. Prehrambeni proizvodi koji ulaze u ugostiteljski odjel moraju biti usklađeni higijenskim zahtjevima koji se primenjuju na prehrambene sirovine i prehrambene proizvode, i da budu praćeni dokumentima koji potvrđuju njihov kvalitet i bezbednost, sa naznakom datuma proizvodnje, rokova i uslova roka trajanja (čuvanja) proizvoda. Prateći dokument se mora čuvati do isteka roka trajanja (čuvanja) proizvoda. Za kontrolu kvaliteta pristiglih proizvoda i njihovog roka trajanja (skladištenja), vrši se organoleptička ocjena i upisuje se u dnevnik odbijanja proizvoda.

5. Skladištenje kvarljivih proizvoda bez hladnoće nije dozvoljeno. Rashladne komore se moraju strogo poštovati pravila robnog susjedstva. Sirovine i gotove proizvode skladištiti u odvojenim rashladnim komorama, kao iu dnevnoj komori za skladištenje hrane, dozvoljeno je njihovo zajedničko kratkotrajno skladištenje u skladu sa uslovima robnog susjedstva (na zasebnim policama, policama). Uslovi i rokovi skladištenja proizvoda moraju biti u skladu sa zahtjevima sanitarnih pravila.

6. U cilju sprečavanja pojave zaraznih bolesti i trovanja kod pacijenata zdravstvene ustanove:

a) nije dozvoljeno prihvatiti:

Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi bez dokumenata koji potvrđuju njihov kvalitet i sigurnost;

Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi kojima je istekao rok trajanja, znaci kvarenja i kontaminacije; natopljeni proizvodi u mekim posudama (brašno, žitarice, šećer i drugi proizvodi);

Žitarice, brašno, sušeno voće, proizvodi zaraženi štetočinama u štali, kao i kontaminirani mehaničkim nečistoćama;

Povrće, voće, bobice sa plijesni i znakovima truleži;

Meso i iznutrice domaćih životinja bez robne marke i veterinarskog certifikata;

Meso i jaja vodenih ptica (patke, guske);

ptica bez crijeva;

Krvavice i jetrene kobasice;

Jaja sa kontaminiranom ljuskom, sa zarezom “tech”, “boy”, kao i jaja sa farmi koje su nepovoljne za salmonelozu;

Konzervirana hrana, sa kršenjem nepropusnosti limenki, bombardovana konzervirana hrana, "krekeri", konzerve sa hrđom, deformisane, bez etiketa;

b) nije korišteno:

Tikvica, konzerva, nepasterizirano mlijeko, tikvica svježi sir i pavlaka bez termičke obrade (kuhanja), kiselo mlijeko "samokvas";

konzerviranu hranu domaća kuhinja;

u) se ne izrađuju u ugostiteljskom odjeljenju zdravstvene ustanove:

Sirna masa, svježi sir;

Tjestenina sa mljevenim mesom (“navy style”), palačinke sa mesom, žele, mliječ, okroška, pašteta, mljevena haringa, jela od aspika (meso i riba);

Pečena jaja;

Kreme, kremasti slatkiši;

Prženi proizvodi, paštete.

7. Prilikom sastavljanja rasporeda jelovnika treba voditi računa o osnovnim principima sastavljanja jelovnika, kao i normama ishrane po pacijentu na propisan način.

Ishrana pacijenata treba da bude raznovrsna i da po hemijskom sastavu, nutritivnoj vrednosti, setu proizvoda i načinu ishrane odgovara medicinskim indikacijama.

Prilikom izrade planiranog jelovnika, kao iu danima zamjene proizvoda i jela, potrebno je izvršiti proračun hemijski sastav i nutritivnu vrijednost dijeta.

8. Prerada jaja koja se koriste za kuvanje vrši se u skladu sa zahtjevima utvrđenih sanitarnih pravila za ugostiteljske objekte. Skladištenje sirovih jaja u kasetama, kutijama u proizvodne radnje nije dopusteno.

9. Nije dozvoljeno pranje priloga od testenine i pirinča.

10. Za pripremu i čuvanje kuvane hrane treba koristiti pribor od nerđajućeg čelika. Aluminijski pribor se može koristiti samo za kuhanje i kratkotrajno skladištenje posuđa. Nije dozvoljeno koristiti emajlirano posuđe za kuvanje i čuvanje posuđa.

11. Izdavanje gotove hrane vrši se tek nakon uzorkovanja. U slučaju kršenja tehnologije kuhanja, kao iu slučaju nedostupnosti, jelo nije dopušteno izdavati radi otklanjanja utvrđenih kulinarskih nedostataka. Rezultat ocjenjivanja bilježi se u dnevnik ocjenjivanja gotovog proizvoda.

12. U cilju kontrole dobrog kvaliteta i ispravnosti kuvane hrane u prehrambenim jedinicama zdravstvenih ustanova, dnevno se uzima uzorak iz svake serije kuvanih jela.

Dnevni uzorak uzima medicinski radnik (ili kuhar pod njegovim nadzorom) u posebno određene sterilne i označene staklene posude sa čvrsto pričvršćenim poklopcima - svako jelo ili kulinarski proizvod posebno. Hladna predjela, prva jela, prilozi i pića (treća jela) biraju se u količini od najmanje 100 g. Porcionirana glavna jela, ćufte, ćufte, sirnice, palačinke, kobasice, sendviči ostavljaju se pojedinačno, cijele (u količini od jedna porcija).

Dnevni uzorci čuvaju se najmanje 48 sati od kraja perioda za prodaju posuđa na posebno određenom mjestu u hladnjaku na temperaturi od +2 + 6 0 C.

Posude za pohranjivanje dnevnog uzorka (posude i poklopci) kuhaju se 5 minuta.

13. Za transport pripremljene hrane u ostave medicinske ustanove koriste se termoze ili dobro zatvorene posude. Hleb se može transportovati u polietilenskim ili platnenim vrećama, u kojima skladištenje hleba nije dozvoljeno.

14. Prilikom posluživanja jela za bife odjela u ugostiteljskom odjelu, temperatura pripremljene hrane treba biti: prva - ne niža od 75 0 C, druga - ne niža od 65 0 C, hladna jela i pića - od 7 do 14 0 S.

Do trenutka distribucije, prvo i drugo jelo mogu biti na toploj peći ne više od 2 sata.

15. U ugostiteljskom objektu za vrijeme ekspedicije treba izdvojiti prostoriju za pranje i odlaganje kuhinjskog pribora iz odjeljaka (termos, lonci, kante i sl.). U ovoj prostoriji nije dozvoljeno pranje i skladištenje kuhinjskog pribora ugostiteljske jedinice, kao i posuđa sa infektivnih odjeljenja.

Dozvoljeno je pranje i čuvanje ostave kuhinjskog pribora u praonicama ostave, u nedostatku uslova u ugostiteljskom objektu. Da biste to učinili, potrebno je predvidjeti dodatnu ugradnju kade potrebnih standardnih veličina i mjesto za odlaganje kuhinjskog pribora.

16. Za prevoz prehrambenih proizvoda iz baza, prodavnica, kao i za dostavu gotovih jela do odjeljenja, moraju se koristiti vozila sa sanitarnim pasošem.

17. U svim prostorijama za pranje sudova (uključujući i menze) moraju biti ugrađeni rezervni električni bojleri sa dovodom vode do kupatila.

18. Za obradu posuđa potrebno je koristiti deterdžente, sredstva za čišćenje i dezinfekciju koja su odobrena za upotrebu u zdravstvenim ustanovama na propisan način. U odeljenjima za pranje su postavljena uputstva o pravilima za pranje posuđa i opreme, sa naznakom koncentracije i zapremine upotrebljenih deterdženata i dezinfekcionih sredstava.

19. U ostavima treba da budu dvije prostorije: za posluživanje hrane (najmanje 9 m 2) i za pranje sudova (najmanje 6 m 2). U prostoriji za obradu posuđa ugrađeno je 5 sudopera sa dovodom hladne i tople vode u njih pomoću miksera.

19.1. Distribucija gotove hrane vrši se u roku od 2 sata od njene proizvodnje i vremena dostave hrane u odjeljenje;

19.2. Nije dozvoljeno ostavljati ostatke hrane u ostavi nakon što se podijele bolesnicima, kao ni miješati ostatke hrane sa svježim jelima.

19.3. Hranu pacijentima dijele konobarice i dežurne sestre odjeljenja. Distribucija hrane se mora vršiti u kućnim ogrtačima sa naznakom „Za distribuciju hrane“. Mlađe uslužno osoblje ne smije dijeliti hranu.

19.4. U mjestima prijema transfera i u poslovnicama treba istaknuti liste proizvoda dozvoljenih (sa naznakom njihovog maksimalnog broja) za prijenos proizvoda.

19.5. Dežurna sestra odjeljenja treba svakodnevno provjeravati poštivanje pravila i rokova trajanja (čuvanja) prehrambenih proizvoda koji se čuvaju u hladnjačama odjeljenja i noćnim ormarićima pacijenata.

Ako se pronađu prehrambeni proizvodi sa isteklim rokom trajanja (čuvanje), pohranjeni bez plastičnih vrećica (u frižideru), bez navođenja imena pacijenta, kao i sa znakovima kvarenja, treba ih oduzeti u otpad od hrane. Pacijenta treba informisati o pravilima skladištenja po prijemu na odjel.

UREĐAJ, OPREMA I HIGIJENA

HRANA BOLNICE

Jedinica za ishranu je kompleks posebnih prostorija u koje se dostavljaju prehrambeni proizvodi iz prehrambenih baza, gdje se skladište, vrši primarno (hladno) i termalno kuhanje i distribucija gotove hrane. Ugostiteljske jedinice bolnica i ambulanti, porodilišta čine služba za pripremu hrane i menze sa menzama na odjeljenjima. Cooking Service je kompleks skladišnih, proizvodnih, uslužnih i kućnih (za osoblje) prostorija. Ugostiteljske jedinice bolnica su centralizovane i decentralizovane (u bolnicama sa 600 i više kreveta).

Centralizovana ugostiteljska jedinica(centralna kuhinja) nalaze se:

A) unutar zajedničke zgrade - u bolnicama do 300 kreveta;

B) u posebnoj zgradi - u velikim bolnicama sa više zgrada;

Osnovni princip planiranja ugostiteljske jedinice bolnice je pridržavanje principa protoka svi procesi transporta, skladištenja i pripreme, kao i prodaja prehrambenih proizvoda i gotove hrane i odsustvo štetnih kontra tokova (sirovi proizvodi i polugotovi prehrambeni proizvodi i njihov otpad, protok osoblja i posetilaca - u dijetalnim stolovima ), mogućnost stvaranja higijenskih uslova za održavanje sanitarnog režima preduzeća na nivou. By građevinski kodovi a pravila, set i površina službe pripreme hrane zavise od kapaciteta bolnice, tj. broj kreveta u njemu. Centralizovana kuhinja bolnica sa 100-600 kreveta obuhvata sledeće prostorije:

Skladište: rashladne komore za meso, ribu, mliječne proizvode i masti, voće i začinsko bilje, konzerve, jaja, fermente, otpad (sa posebnim ulazom). Nehlađene ostave za povrće, suvu hranu, hleb.

· Proizvodnja: pripremne radnje za povrće, meso, ribu; slastičarnica, hladnjača, topla (pivarska) radnja sa distribucijom.

· Ekspedicija.

· Pomoćni: pranje kuhinjskog pribora, dnevna ostava, ormar za odlaganje opreme za čišćenje, za odlaganje i pranje kolica.

· Pomoćni: ostava za posteljinu, ostava za kontejnere, utovarna prostorija, magacin, ostava za inventar - orman.

· Administrativno i kućno: prostorija za dijetetičara, dijetetičara-šefa ugostiteljske jedinice, tuševi, nužnici.

Sa decentralizovanom jedinicom za ishranu(u bolnicama za 600 i više kreveta) postoji centralizovana nabavna sala, u kojoj se pripremaju poluproizvodi, i predkuhinjske kuhinje zdravstvenih zgrada, odakle se pripremljena hrana izdaje direktno pacijentima (nedostatak centralizovanih ugostiteljskih jedinica je da se hrana prebacuje iz jednog jela u drugo, podgreva, što se odražava na njen ukus i druge kvalitete, može se zaraziti ako se krše pravila transporta).

Centralizovana nabavka decentralizovane ugostiteljske jedinice sastoji se od sledećih prostorija:

A) skladište - rashladne komore za odvojeno skladištenje mesa, ribe, mliječnih proizvoda, voća i začinskog bilja, otpada (sa posebnim vanjskim ulazom); odvojene ostave za povrće, hljeb, suhe proizvode, fermentisanu hranu, kao i posteljinu i inventar; kontejner, utovar;

B) proizvodnja - odvojene radnje za pripremu povrća, mesa, živine, ribe, poslastičarnica, pranje kuhinjskog pribora, ekspedicija glavnih i zaraznih objekata, pranje kontejnera;

C) kancelarija i domaćinstvo - prostorija za rukovodioca proizvodnje i osoblje, magacionerska soba, prostorija za ličnu higijenu osoblja, toaleti za osoblje, garderoba sa tušem.

Prethodne kuhinje medicinskih zgrada u decentralizovanoj ugostiteljskoj jedinici sastoje se od sledećih prostorija: ostave za dnevnu zalihu hrane, hleborezače, pretkuvarnice, kuvarnice, praonice kuhinjskog pribora, hladnjače, ostave za potrepština za čišćenje, prostorija za odlaganje i pranje grijača, soba za dijetetičara (nutricionista) i osoblje, svlačionice, tuševi i toaleti za osoblje sa prostorijom za ličnu higijenu. U odeljenjima bolnica, ostave i kantine-ostave opremljene su infektivnim, tuberkuloznim i dermatovenerološkim odeljenjima treba da imaju dve prostorije odvojene pregradom: jedna komunicira sa spoljnim ulazom i namenjena je osoblju koje dostavlja pripremljenu hranu iz kuhinje; drugi za osoblje zaduženo za distribuciju potonjeg. Menze infektivnih i tuberkuloznih bolnica opremljene su sterilizatorima za obradu posuđa i stvaraju uslove za dezinfekciju ostataka hrane. Njihova površina je 25 kvadratnih metara. m. U većini ostalih odjela, ostava je 18 m2. m.

Ugostiteljska jedinica mora imati dovoljnu upotrebnu površinu i biti snabdjevena svom potrebnom opremom kako bi se uskladila sa principima toka proizvodnje.

Pokvarljivi proizvodi se čuvaju u rashladnim jedinicama opremljenim termometrima. Važno je osigurati da temperatura skladištenja ovih proizvoda ne prelazi 6 0 C. Hladnjaci ili hladnjače su označeni mjestima za odvojeno skladištenje proizvoda kao što su meso, riba, mlijeko i mliječni proizvodi itd. Proizvodi za djecu prve godine života (ispumpano majčino mleko, tečne mliječne mješavine) stavljaju se u posebne frižidere.

Za rasute proizvode potrebne su posebne prostorije opremljene posebnim policama, policama ili ormarićima. Povrće se skladišti u posebnoj dobro provetrenoj ostavi ili spremištu za povrće.

Pored magacina su odvojene pripremne radnje ugostiteljske jedinice za preradu sirovih i kuvanih proizvoda. Njihova oprema mora biti usklađena tehnološki proces(proizvodni stolovi, regali, ormari za alat). Radionica za primarnu preradu povrća mora imati aparat za ljuštenje krompira, mašinu za pranje povrća i kade za pranje. Radionica za berbu povrća opremljena je mašinom za rezanje i trljanje povrća, obeleženim pločama i alatom za rezanje sa odgovarajućim oznakama.

U mesnoj i ribljoj radnji primarne prerade vrši se početna priprema mesa, ribe, peradi za naknadno kuhanje. Druga faza pripreme ovih proizvoda odvija se u nabavnoj radionici, gdje se pripremaju poluproizvodi.

U toploj radnji vrši se termička obrada i završna priprema jela. U ovoj radionici, pored plinskih ili električnih šporeta, nalazi se i potreban set kuhinjskog pribora i lonaca za pripremu raznih jela. Svi pribori moraju biti označeni i korišteni samo za njihovu namjenu.

U zavisnosti od kapaciteta bolnice, ugostiteljski odjel obezbjeđuje i posebne sadržaje kao što su poslastičarnica za kuhanje i pečenje. konditorskih proizvoda, vitaminska radionica za pripremu sokova i napitaka od voća i povrća.

Pored tople radnje nalazi se praonica kuhinjskog pribora, opremljena posebnim kadama sa dovodom hladne i tople vode i povezana na kanalizaciju sa obaveznim uređajem za ventilaciju. Važno je osigurati da se prljavo i čisto posuđe ne dodiruje u ovoj radionici. Za čuvanje čistog posuđa morate imati posebnu prostoriju ili mjesto.

Tehnološka oprema ugostiteljske jedinice podijeljena je na mehaničku, termičku i rashladnu.

1. mehanička oprema koji se koristi za primarnu preradu proizvoda, uključuje:

a) mašine za preradu žitarica, krompira i povrća (mlinci, ljušteći krompira, rezači povrća, seckalice, gnječilice, sokovnici);

b) mašine za preradu mesa i ribe (mlinci za meso, mešalice za meso, specijalni uređaji za čišćenje ribe od krljušti, mašina za kotlet, testere za rezanje mesnih trupova);

c) mašine za pripremu tijesta (prosijavači, mješalice za tijesto, mehanizam za polaganje i dijeljenje tijesta);

d) mašine za pranje sudova (ili kade za ručno pranje posuđa i kade za pranje kuhinjskog pribora);

e) mašine za rezanje hleba, rezači za jaja;

f) mješalica za tečne smjese.

2. Termička oprema koristi se za termičku obradu proizvoda (kuvanje, prženje, pečenje, kuhanje na pari, kombinovana obrada).

a) da oprema za kuvanje uključuju kotlove za kuhanje, kotlove za sos, kuhače na pari, kotlove za jaja i kobasice;

b) da oprema za prženje uključuju električne tave, električne lonce, električne štednjake, mikrovalne pećnice. Pećnice (sa T-150-200 0); ormani za sušenje (T-100-150 0), ormani za pečenje (T-do 300 0).

3. Nemehanizovana oprema:

a) stolovi za rezanje, daske za rezanje, stalci, kolica, vage, ormarići za odlaganje kuhinjskog pribora i aparata, škrinje, ploče za rezanje;

b) lonci, kante, limovi za pečenje, tiganje, sita, posude, kotlovi;

c) inventar: noževi, viljuške, lopatice, malteri, kalupi, cjedila, skimeri itd.

4. Rashladna oprema predstavljene rashladnim komorama i rashladnim vitrinama.

5. Prostorije ostave na odeljenjima zdravstvenih ustanova treba da budu opremljene:

a) hladna i topla tekuća voda, bez obzira na dostupnost tople vode; menze treba da budu opremljene kontinuiranim električnim kotlovima;

b) dvodelne kade za pranje koje su spojene na kanalizaciju, rezervoar za namakanje (dezinfekciju) ili kuvanje posuđa;

c) dezinfekciona sredstva za pranje;

d) mreže za sušenje posuđa, aparata i odlaganje hrane (hleb, so, šećer);

e) ormar za odlaganje opreme za domaćinstvo;

f) grijač za hranu ili električni šporet za zagrevanje hrane;

g) sto sa higijenskim premazom za distribuciju hrane;

h) sto za prljavo posuđe;

i) set posuđa po pacijentu: jedan duboki, mali i desertni tanjiri, viljuška, kašike (stolne i čajne), šolja, a na dečjim odeljenjima sa marginom, prema listu opreme;

j) opremu za čišćenje (kante, krpe, četke, itd.) sa oznakom „za ostavu“.

Odgovornost za ispravnu opremljenost ugostiteljske jedinice i odjeljenja menze zdravstvene ustanove snose zamjenik glavnog ljekara za administrativno-ekonomski dio i dijetetičar.

Prevoz gotove hrane

A) u nedostatku centralizirane kružne isporuke prehrambenih proizvoda, za njihov transport se dodjeljuje poseban transport (pokriveni), koji se najmanje jednom godišnje podliježe certifikaciji u institucijama državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora. Strogo je zabranjeno korištenje ovog prijevoza u druge svrhe (prevoz posteljine, opreme, pacijenata itd.);

B) za transport pripremljene hrane do ostave bolnice koriste se termose, termo kolica, kolica za grijanje hrane ili dobro zatvorene posude.

Za poštovanje sanitarnih uslova u pripremi i distribuciji gotove hrane u ugostiteljskom objektu odgovoran je rukovodilac. proizvodnje (šef), dijetetičarka, dijetetičarka, au odjeljenju - konobarice i više medicinske sestre.

Sanitarno-higijenski režim ugostiteljskog odjela i ostave

1. U prehrambenim blokovima medicinskih ustanova mora se striktno pridržavati sljedećeg:

Zahtjevi za uređenje ugostiteljske jedinice, sanitarno održavanje i tehnologiju kuhanja, predviđeni važećim sanitarnim pravilima za javne ugostiteljske objekte;

Sanitarna pravila o uslovima i rokovima skladištenja i prodaje posebno kvarljivih proizvoda;

Uslovi za obavezne preventivne i medicinske preglede radnika ugostiteljstva, distribucije i bifea (obrasci 1-lp i 20-lp).

Strogo je zabranjeno u prostorijama ugostiteljske jedinice pranje posuđa iz odjeljenja zdravstvene ustanove. Pranje posuđa vrši se samo u ormarićima za pranje odjeljenja uz poštovanje dezinfekcije posuđa.

Distribucija gotove hrane vrši se najkasnije 2 sata nakon pripreme, uključujući i vrijeme dostave hrane u odjeljenje.

Hranu pacijentima dijele konobarice i dežurne sestre odjeljenja. Podjelu hrane treba vršiti samo u kućnom ogrtaču sa oznakom „Za distribuciju hrane“.

Tehničkom osoblju uključenom u čišćenje odjeljenja i drugih prostorija odjeljenja nije dozvoljena distribucija. Obroci za sve pacijente odjeljenja, izuzev teško bolesnih, obavljaju se u posebno izdvojenoj trpezariji. Lični prehrambeni proizvodi pacijenata (transferi od kuće) čuvaju se u ormaru, noćnom ormariću (suvi proizvodi) iu posebnom frižideru (pokvarljivi proizvodi).

Transferi pacijentima se prihvataju samo u okviru asortimana i količine proizvoda koje lekar dozvoljava.

Nakon svake podjele hrane, prostorije ostave i blagovaonice se temeljno čiste dezinfekcijskim otopinama.

Nakon pranja, materijal za čišćenje se prelije sa 0,5% pročišćenom otopinom izbjeljivača ili 1% otopinom kloramina u trajanju od 60 minuta, zatim se ispere u tekućoj vodi i osuši (inventar se koristi isključivo za predviđenu svrhu).

Striktno poštovanje pravila lične higijene od strane svih zaposlenih u ugostiteljskom odjelu veliki značaj za sprječavanje bakterijske kontaminacije hrane, slučajevi trovanje hranom i akutne crevne bolesti.

Prije početka rada, osoblje ugostiteljske jedinice dužno je proći sanitarni minimum i ljekarski pregled.. I ubuduće se održavaju redovni časovi o sanitarnom minimumu, kako sa ugostiteljskim radnicima tako i sa konobaricama odjeljenja.

Svaki zaposleni mora imati a medicinska knjiga, u koji se unose rezultati lekarskih pregleda, podaci o prenetim zaraznim bolestima, o položenom sanitarnom minimumu.

Svi zaposleni u ugostiteljskoj jedinici svakodnevno se podvrgavaju liječničkom pregledu na prisustvo pustularnih oboljenja. Radnicima sa sumnjom na bolest i bolesnim osobama nije dozvoljen rad.

Svi radovi u ugostiteljskoj jedinici se izvode u kombinezonima koji se mijenjaju kako se zaprlja, ali najmanje 1 put u 2 dana. Kada zaposleni pređe sa prerade sirovih proizvoda na rad sa gotovih proizvoda mora se nositi odgovarajuća zaštitna odeća. Kombinezoni se ne pričvršćuju iglama ili iglama, zabranjeno je odlaganje stranih predmeta (cigareta, ključeva, novca i sl.) u džepove kombinezona. Ugostiteljski radnici ne smiju nositi perle, broševe, prstenje, minđuše na kopče itd.

Prije početka rada morate temeljito oprati ruke, promijeniti obuću, obući kombinezon, pažljivo pokupiti kosu ispod kape ili šala. Na kraju rada kombinezon se stavlja u poseban ormar. Prilikom korištenja toaleta skida se i oblači tek nakon temeljnog pranja i dezinfekcije ruku.

Po završetku radova na ugostiteljskom objektu prostorija se temeljno čisti. Čišćenje se vrši u posebnom (tamnom) kućnom ogrtaču uz pomoć posebne opreme za čišćenje. Oprema za čišćenje, ogrtač za čišćenje, deterdženti se čuvaju na posebno određenom mestu i ne koriste se za čišćenje drugih prostorija. Neophodno je imati poseban bade mantil i drugu opremu za čišćenje za čišćenje toaleta u ugostiteljskom objektu.

Sve prostorije ugostiteljske jedinice moraju se održavati u savršenoj čistoći. Svakodnevno čišćenje se sastoji od pranja podova kada se zaprlja, uklanjanja prašine, brisanja radijatora grijanja, prozorskih klupica, stolova za pranje i dasaka za rezanje nakon svake završene faze rada, kao i blagovremenog pranja posuđa i kuhinjskog pribora.

Najmanje jednom sedmično, prostorije ugostiteljske jedinice se tretiraju deterdžentima, peru se zidovi, rasvjetna tijela, prozorska stakla i dr. Jednom mjesečno vrši se generalno čišćenje, nakon čega slijedi dezinfekcija svih prostorija, opreme i inventara.

Za borbu protiv muha, žohara, glodavaca dopuštena su samo mehanička sredstva za njihovo istrebljenje. Zabranjena je upotreba hemijskih i bakterioloških preparata u tu svrhu.

Sanitarno održavanje opreme, inventara i posuđa

Poštivanje sanitarno-higijenskih zahtjeva za održavanje opreme, inventara i pribora igra važnu ulogu u prevenciji trovanja hranom, infekcija i helmintičkih bolesti. Za pranje suđa se koriste mašine za pranje i pranje veša. Bez obzira na prisustvo mašine za pranje sudova, u prostoriji za pranje veša su opremljene kade za pranje sa 5 rupa. Uzimajući u obzir kapacitet ugostiteljske jedinice (menze), pranje kuhinjskog i stolnog posuđa vrši se u različitim prostorijama ili u zajedničkoj, podijeljenoj paravani. Praonice obezbjeđuju toplu vodu iz vodovodne mreže ili kontinuiranog bojlera. Za pranje i dezinfekciju koriste se preparati prema " Spisak deterdženata i dezinfekcionih sredstava odobrenih za opremu, inventar i pribor za kontakt sa hranom».

Obradu posuđa, pribora za čaj i pribora za jelo treba vršiti odvojeno u sljedećem redoslijedu:

Prilikom obrade stolnog posuđa, mehaničko uklanjanje hrane i pranje posuđa vrši se u prvom pranju sredstvima za odmašćivanje u rastvoru temperature vode od 50 0 C, u drugom pranju - dezinfekcionim sredstvima na način utvrđen od strane Ministarstva zdravlja. Ruske Federacije, u trećem pranju - ispiranje vruće tekuće vode sa temperaturom ne nižom od 65 0 C, sušenje posuđa na posebnim policama ili rešetkama;

Prilikom obrade čajnog pribora i pribora za jelo, hrana se mehanički uklanja i posuđe se uranja u otopinu sa sredstvima za odmašćivanje i dezinfekciju;

Za dezinfekciju posuđa, umjesto dezinficijensa, možete koristiti metodu kuhanja 15 minuta.

U bolnicama za zarazne bolesti ili u slučaju infektivnih bolesti na neinfektivnim odjeljenjima, sprovode se redoslijed obrade posuđa, sredstva i načini za njegovu dezinfekciju, kao i dezinfekcija ostataka hrane od bolesnika s različitim bolestima. na način utvrđen od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije.

Kuhinjski pribor u ostavima pere se toplom vodom na temperaturi od najmanje 50 0 C, ispire tekućom toplom vodom na temperaturi od najmanje 65 0 C, posuđe se suši na posebnim policama ili rešetkama.

Krpe za pranje suđa i krpe za brisanje stolova nakon čišćenja se kuhaju 15 minuta ili namoče u dezinfekcijskim otopinama.

Način pranja opreme . Na kraju rada, svi radni, metalni dijelovi mašina se rastavljaju, čiste od ostataka hrane, peru uz dodatak deterdženata, poparuju kipućom vodom, suše u pećnici ili brišu čistom krpom. Sitni dijelovi, osim dijelova za rezanje (noževi za mljevenje mesa, mašine za usitnjavanje), mogu se kalcinirati u pećnici ili kuhati 10 minuta.

Način pranja inventara . Metalni inventar se nakon pranja deterdžentima i ispiranja kalcinira u pećnici. Drveni pribor (daske za sečenje, lopatice, mešalice) čisti se od ostataka hrane, pere vodom (50 stepeni C) sa deterdžentima, ispere vodom (ne niže od 65 stepeni C) i suši na metalnim rešetkama. Za potpunu dezinfekciju, daske za rezanje se kuhaju 10 minuta u 2% otopini sode pepela ili 15-20 minuta bez sode. Daske za rezanje ljepila ne mogu se kuhati, peru se 2% vrućom otopinom sode, brišu se 0,2% otopinom izbjeljivača ili kloramina i ispiru vrućom vodom nakon 30 minuta. Stolovi za rezanje sa metalnom površinom peru se toplom vodom i sapunom ili deterdžentima i prelivaju toplom vodom. Sito, gaza, kroz koju se filtriraju juha i sokovi, slastičarske vrećice za kremu se peru u vrućoj vodi sa deterdžentima, ispiru, kuhaju 15 minuta i nakon sušenja čuvaju u zatvorenoj posudi sa etiketom. Četke, krpe za pranje posuđa nakon rada peru se deterdžentima, kuhaju 10-15 minuta, suše i čuvaju na posebno određenom mjestu. Posude za trpezarijske stolove se peru toplom vodom i deterdžentima, ispiru, brišu označenim salvetama. Čisto i suho posuđe i pribor stavljaju se u ormare, termose i posude peru odvojeno od kuhinjskog pribora u posebnim kadama ili u posebnoj prostoriji. Na termosicama prvo operite vanjsku, a zatim i unutarnju površinu, a zatim isperite toplom vodom. Ako je obezbeđena para, organizuju se termos-perilice. Nakon upotrebe, kade za pranje peru se i zalijevaju kipućom vodom, a veš mašine se čiste nakon rada, peru toplom vodom i sodom i brišu do suha. Rezervoari za sakupljanje otpada i smeća se čiste nakon punjenja - ne više od 2/3 zapremine (nakon rada, rezervoari se, bez obzira na zapreminu punjenja, čiste, peru sa 2% rastvorom sode pepela, ispiru toplom vodom i osušeni). Kontejneri za otpad od hrane se peru 2% rastvorom sode i dezinfikuju 10% bistrenim rastvorom izbeljivača. Dijetetičar i šef proizvodnje - kuhar kontrolišu kvalitet pranja posuđa, opreme i inventara, obraćajući posebnu pažnju na učestalost izmjena i temperaturu vode u kadi za pranje, dozu deterdženata i dezinficijensa.

I. Zahtjevi za oblikovanje teksta kolektivne monografije

I. Zahtjevi za oblikovanje teksta kolektivne monografije. „Nauka danas: teorija, praksa, inovacija“ (T

Prije više od 2000 godina, veliki iscjelitelj Hipokrat je rekao da se čovjek rađa zdrav, a sve bolesti mu dolaze kroz usta s hranom. Najbolji umovi čovječanstva posvetili su svoja djela problemima korištenja proizvoda od najveće koristi za ljude. Želja za povećanjem vitalnosti tijela bolesne osobe jedenjem korisne hrane postojala je oduvijek.

U posljednje vrijeme se povećao interes za nemedikamentne metode liječenja i prevencije bolesti zasnovane na korišćenju prirodnih faktora. Jedan od najvažnijih faktora životne sredine koji utiču na organizam je ishrana. Promjenom prirode ishrane moguće je regulisati metabolizam i na taj način aktivno utjecati na tok bolesti. Upotreba namirnica u tu svrhu naziva se dijetalna terapija.

Kombinacija dijetetske terapije sa farmakoterapijom, s jedne strane, povećava efikasnost liječenja, a s druge strane ublažava ili sprječava nuspojave lijekova koji u ovim uslovima daju učinak u manjim dozama. Pravilno izgrađena ishrana doprinosi očuvanju zdravlja čoveka i povećanju njegove radne sposobnosti.

Prehrambeni proizvodi opskrbljuju tijelo plastičnim tvarima, energijom, pospješuju pravilan metabolizam i održavaju postojanost unutrašnjeg okruženja.

Organizacija terapijske ishrane pacijenata u zdravstvenim ustanovama jedan je od važnih dijelova u kompleksu terapijskih mjera.. Stoga je potrebno posvetiti maksimalnu pažnju ne samo pravilnom propisivanju dijeta, već i pratiti sanitarno stanje.Prema konceptu uravnotežene prehrane određuju se udjeli tvari u ishrani koji odražavaju metaboličke reakcije i koji su u osnovi normalno funkcionisanje organizma. Jedan od najčešćih bioloških zakona je pravilo: enzimski setovi tijela odgovaraju hemijskim strukturama hrane, a kršenje ove korespondencije dovodi do kršenja normalnih procesa transformacije određene prehrambene tvari, uzrokuje mnoge bolesti. .. Ovo pravilo se mora poštovati na svim nivoima: u gastrointestinalnom traktu, u procesima varenja i apsorpcije; tokom transporta hranljivih materija do tkiva; u ćelijama i supćelijskim strukturama - u procesu ćelijske ishrane, kao iu procesu izlučivanja metaboličkih produkata iz organizma. Kršenje "pravila korespondencije" na bilo kojem od nivoa dovodi do značajnih narušavanja fiziološkog stanja organizma. Na primjer, gubitak biosinteze fenilalanin hidroksilaze pretvara ovu aminokiselinu u jedinjenje otrovno za tijelo, što uzrokuje naglo kašnjenje u fizičkom i mentalnom razvoju djeteta. Teške bolesti koje često dovode novorođenčad do smrti su nasljedna fermentopatija koja je rezultat netolerancije na monosaharide (galaktozu i fruktozu). Odnosno, kao rezultat kršenja genetskih informacija u tkivima tijela, jedan od vitalnih enzima se ne proizvodi, a jedina patogenetski potkrijepljena metoda liječenja takvih pacijenata je dijetalna terapija.

Enzimski sistemi su prilagođeni onim nutrijentima koje sadrži obična hrana. Ovi omjeri hranjivih tvari su fiksni kao formule za uravnoteženu ishranu.

Na ovaj način, Da bi se osiguralo normalno funkcioniranje tijela, sastav hrane mora nužno uključivati tvari koje se nazivaju esencijalni nutritivni faktori. To uključuje esencijalne aminokiseline, vitamine, određene masne kiseline, minerale i elemente u tragovima.

Ljudi se hrane različito, zavisno od uslova života, prirode posla, ukusa. Međutim, postoji niz zahtjeva koji se moraju uzeti u obzir pri sastavljanju dijete.

Prije svega, hrana treba da bude raznovrsna i potpuna, odnosno da sadrži proteine, masti, ugljikohidrate, vitamine, minerale i vodu u određenoj količini i omjeru.

Drugi važan uslov je ispravan način rada ishrana. Pod ishranom podrazumeva se distribucija ishrane u smislu kalorija, sastava i težine tokom dana. U ovom slučaju, neophodno je uzeti u obzir učestalost, vrijeme i trajanje obroka, kao i intervale između obroka.. Racionalna prehrana postavlja određene zahtjeve za trajanje unosa hrane, njenu probavljivost, koji direktno zavise od stepena mljevenja hrane u ustima i prerade probavnim sokovima.

Važnost ishrane za zdravu i bolesnu osobu ne može se precijeniti. Količina, kvalitet, vrijeme hranjenja treba da budu „vezani“ za godine, prirodu posla i život osobe.

Nemoguće je prećutati činjenicu da su, paralelno sa naučno utemeljenim preporukama o ishrani bolesnih i zdravih ljudi, uvedeni različiti „sistemi ishrane“ za korekciju telesne težine, sistemi „svelečivog gladovanja“, „odvojena ishrana“ , “sirova hrana” itd. .d. Medicinski radnici, ali i stanovništvo, treba da budu svjesni opasnosti od ovih "modnih hirova".

Organizacija ishrane pacijenata u zdravstvenim ustanovama jedan je od važnih delova u kompleksu terapijskih mera. Stoga je potrebno posvetiti maksimalnu pažnju ne samo pravilnom propisivanju dijete, već i pratiti sanitarno stanje prostorija u kojima se kuha hrana, kvalitetu i pravilnu obradu prehrambenih proizvoda, osobnu higijenu i zdravlje radnika u hrani. , itd.

Pod ugostiteljskom jedinicom podrazumijeva se kompleks prostorija u kojima prehrambeni proizvodi idu od isporuke iz prehrambenih baza do pripreme jela i distribucije gotove hrane. Ugostiteljska jedinica treba da sadrži sledeće prostore: magacine (hladne i nehlađene) za skladištenje hrane, ostave za dnevnu nabavku hrane, proizvodne radionice (nabavka mesa, nabavka ribe, nabavka povrća, toplo prekuvavanje, hladno predkuvanje , poslastičarnica), pranje (za kuhinjski pribor, za trpezarijsko posuđe, za pranje kolica i transportnih kontejnera), točenje (za izdavanje hrane), trpezarija, pomoćne prostorije (inventar, posteljina, ambalaža, prostorija za otpatke, soba za osoblje).

Vrste i površina prostorija ugostiteljske jedinice određene su građevinskim propisima i pravilima zdravstvenih ustanova i zavise od broja kreveta u bolnici ili mjesta u sanatorijama i ambulantama. Norme za opremanje ugostiteljskih jedinica zdravstvenih ustanova i sanitarna pravila za javne ugostiteljske objekte odobreni su naredbama Ministarstva zdravlja Ruske Federacije.

Rad ugostiteljske jedinice može se organizovati kako u centralizovanom tako iu decentralizovanom sistemu.

Sa centralizovanim sistemom, svi procesi prerade sirovina i kuvanja su koncentrisani u centralnoj ugostiteljskoj jedinici. U decentralizovanom sistemu ovi procesi se odvijaju odvojeno. Postoji jedan opšta grupa prostorije u kojima se pripremaju poluproizvodi i kuhinje u kojima se dovode u pripravnost nalaze se u svakoj od bolničkih zgrada. Trenutno se prednost daje centralizovanom sistemu organizovanja ugostiteljskog odjela. Ekonomičniji je, omogućava racionalno korištenje proizvodnih objekata, korištenje tehnološke opreme visokih performansi, smanjenje broja osoblja za održavanje i poboljšanje njihovih radnih uvjeta. Njegov glavni nedostatak je potreba za transportom gotove hrane do odjela i, u nekim slučajevima, podgrijavanjem, ali se to može izbjeći ako se koriste grijači hrane ili posebna kolica za serviranje. Sa decentralizovanim sistemom snabdevanja pacijenata hranom, proces kuvanja se usložnjava i poskupljuje, jer nekoliko kuhinja za pripremu hrane zahteva povećanje osoblja u ugostiteljskom odeljenju i dupliranje tehnološke opreme, ali distribuciju gotovih napravljena hrana je pojednostavljena.

Pitanja higijenskog nadzora organizacije dijetetske ishrane su izuzetno važna. Ovo se odnosi na sanitarno uređenje ugostiteljskih jedinica i menza na odjelima, poštovanje uslova skladištenja i prodaje hrane itd.

Jedna od karakteristika organizacije terapijske prehrane u medicinskim ustanovama je potreba za brzom dostavom hrane na odjeljenja do pacijenta. Podjela gotove hrane vrši se najkasnije dva sata od njene pripreme, uključujući i vrijeme dostave hrane u odjele.

U zavisnosti od prirode izgradnje bolničkih zgrada i kapaciteta bolnice, moguće su sledeće vrste ugostiteljskih jedinica:

a) u bolnicama sa jednom jedinicom do 300 kreveta, uglavnom u ugostiteljskim jedinicama unutar zajedničke zgrade;

b) u velikim bolnicama sa više jedinica - centralne kuhinje smještene u posebnoj zgradi.

Bez obzira na lokaciju, ugostiteljska jedinica mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: sve prostorije moraju biti izolirane i imati nezavisne ulaze i izlaze, smještene duž toka procesa i isključivati mogućnost kontakta između sirovina i gotovih proizvoda, čistih i prljavih. posuđe. Osim toga, lokacija svih prostorija i postavljanje tehnološke opreme u njih trebali bi stvoriti maksimalnu udobnost za radnike. Neprihvatljivo je postavljanje industrijskih prostora, osim za berbu povrća, sa gravitacionom kanalizacijom, u podrumskim etažama.

Tekuće čišćenje se vrši na mokar način 2 puta dnevno, i to u industrijskih prostorija– tokom radnog dana kada se zaprlja. Podovi u prostorijama kontaminiranim ostacima hrane se peru toplom vodom uz dodatak 2% rastvora sode. Za čišćenje trpezarijskih stolova koristite setove mokrih i suhih maramica sa oznakom "za čišćenje stolova". Otpad od hrane i smeće se prikupljaju u kontejnere sa poklopcima i najkasnije 2 sata kasnije odvoze se u kante za smeće na teritoriji dvorišta ili u posebne rashladne komore na skladištenje do odvoza. Rezervoari za sakupljanje otpada se peru toplom vodom sa 2% rastvorom sode i dezinfikuju. Sva oprema za čišćenje mora biti označena i pohranjena u ormaru izvan proizvodnih prostorija. Najmanje jednom sedmično treba izvršiti generalno čišćenje svih prostorija.

Na sanitarno stanje ugostiteljske jedinice veliki uticaj ima poboljšanje i održavanje sanitarnog režima teritorije uz ugostiteljsku jedinicu. Posebna pažnja treba posvetiti blagovremenom uklanjanju i odlaganju otpada. Sprečavanje razmnožavanja muha, žohara i glodara sastoji se u pravilnom higijenskom održavanju teritorija i prostorija. Za implementaciju hemijskih metoda njihovog uništavanja angažovani su stručnjaci iz organizacija za suzbijanje i deratizaciju u dogovoru sa sanitarno-epidemiološkom stanicom.

Za transport gotove hrane do ostave koriste se termoze, termo kolica, kolica za grijanje hrane ili posude čvrsto zatvorene poklopcima. Osobe koje istovaruju i dostavljaju hranu u odjeljenja moraju imati posebnu odjeću (ogrtač, rukavice). Transport hljeba se mora obavljati u polietilenskim ili platnenim (transportnim) vrećama, međutim skladištenje hljeba u njima nije dozvoljeno, a nije dozvoljeno ni korištenje platnenih vreća tokom transporta.

Važna karika u organizaciji bolničkog ugostiteljstva su ostave, opremljene u svakom odjeljenju bolnice..

Za sanitarno stanje ostave, poštovanje sigurnosnih propisa, industrijske sanitacije i ličnu higijenu od strane osoblja ostave odgovoran je šef odjela; za blagovremeno izvršavanje prijava i organizaciju deratizacije iu skladu sa ugovorom sa odjelima za deratizaciju; za organizaciju i sprovođenje preventivnih mjera prema epidemiološkim indikacijama; za prijem na rad lica koja nemaju položen lekarski pregled i nemaju položen sanitarni minimum; za raspoloživost dovoljne količine proizvodne opreme, pribora, kombinezona i drugih predmeta u skladu sa evidencijom materijalno-tehničke opreme.

Viša sestra odjeljenja osigurava organizaciju i kontrolu poštivanja sanitarno-higijenskog režima; izvođenje nastave o izučavanju sanitarnih pravila od strane lica koja stupaju na posao, kao i godišnje provjere znanja ostave; organizacija i kontrola provođenja mjera dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije, poštivanje sigurnosnih propisa pri radu sa dezinfekcijskim sredstvima; kompletiranje i blagovremeno dopunjavanje kompleta prve pomoći; kontrola temperaturnog režima i kvaliteta pranja posuđa, pripreme deterdženata i dezinficijensa; kontrola uslova skladištenja, rokova realizacije i usklađenosti jela sa propisanim režimom ishrane (hrana koja dolazi iz ugostiteljskog sektora i lični proizvodi koje prenose posetioci); dnevni pregled ostave za pustularne bolesti uz upis u dnevnik; kontrola dostupnosti ličnih medicinskih knjižica sa oznakom o polaganju periodičnih ljekarskih pregleda (medicinske knjižice konobarica treba čuvati u ostavi); organizacija i izvođenje sanitarno-obrazovnog rada među pacijentima odjeljenja.

Odgovornost za stanje na radnom mestu, sprovođenje pravila lične higijene, sprovođenje tehnoloških i sanitarnih uslova na svom gradilištu snosi svaki radnik ostave.

Daske za rezanje, noževi, oprema za čišćenje moraju biti označeni. Nakon svake distribucije hrane, ostava i trpezarija se čiste dezinfekcionim rastvorima. Hranu pacijentima dijele konobarice i dežurne sestre odjeljenja. Distribucija hrane se mora vršiti u haljinama sa oznakom "za distribuciju hrane". Mlađe uslužno osoblje ne smije dijeliti hranu.

Ishrana pacijenata odeljenja, sa izuzetkom teško bolesnih pacijenata, odvija se u posebno dodeljenoj prostoriji – trpezariji.

Kršenje sanitarnih i tehničko stanje proizvodna oprema, inventar i posuđe dovodi do smanjenja kvaliteta, mikrobne kontaminacije i hemijske kontaminacije proizvoda, poluproizvoda i gotovih jela. To može dovesti do širenja crijevnih infekcija i nastanka trovanja hranom.

Generalno rukovodstvo medicinska ishrana u bolnici vrši glavni ljekar. Neposredno naučno, metodološko i organizaciono upravljanje kliničkom ishranom vrši dijetetičar. Dijetetičar, zajedno sa dijetetičarom i višim kuharom, organizira sistematski rad na upoznavanju cjelokupnog medicinskog osoblja sa osnovnim principima organizacije terapijske ishrane i karakteristikama terapijske dijete.

Više medicinske sestre odjeljenja svakodnevno dostavljaju dijetetičaru ugostiteljske jedinice podatke o pacijentima koji su na hrani od jutra tekućeg dana na obrascu broj 22-MZ. Ovaj obrazac (zahtjev za porcijom) označava distribuciju pacijenata po dijetalnim stolovima u skladu sa unosima u istoriji bolesti.

Na osnovu zbirnih podataka o prisutnosti pacijenata koji su na dijeti, tehnološke karte i odobrenih nutritivnih standarda, dijetetičarka ugostiteljske jedinice sačinjava jelovnik-izgled, u kojem upisuje količinu hrane za pripremu jedne porcije. svakog jela i količinu hrane koja je potrebna za pripremu svih porcija ovog jela.

U svakoj medicinskoj ustanovi obično se izrađuje sedmodnevni meni za glavne trajne dijete. Mora odgovarati karakteristikama ishrane, obezbediti pravu kombinaciju namirnica u svakom obroku, raznovrsnost i dobra organoleptička svojstva.

Polaganje prehrambenih proizvoda u kotao vrši se u prisustvu dijetetičara (medicinske sestre). Periodično (iznenadno) polaganje proizvoda kontroliše uprava zajedno sa predstavnicima javnih organizacija (mesni odbor, savet medicinskih sestara i dr.) Najmanje 3 puta mesečno predstavnici javnih organizacija selektivno proveravaju težinu porcija gotovog proizvoda. obroka i istovremeno napraviti organoleptički uzorak prehrambenih proizvoda. O rezultatima provjere sastavlja se akt.

Kontrola kvaliteta pripremljenih jela vrši se u skladu sa Uputstvom za kontrolu kvaliteta gotovih namirnica u zdravstvenim ustanovama, kontrolu vrši dežurni lekar zajedno sa rukovodiocem ugostiteljske jedinice. Rezultati degustacije svakog jela bilježe se u jelovniku-porciji, a ukupna ocjena se upisuje u „Dnevnik uzoraka gotove hrane“.

U cilju upoznavanja pacijenata, jelovnik se svakodnevno ističe na vidnom mjestu u odjeljenjima. Glavna sestra treba da bude periodično prisutna pri distribuciji hrane u medicinskim odeljenjima kako bi kontrolisala njen kvalitet i identifikovala tvrdnje pacijenata.

U svakoj zdravstvenoj ustanovi treba jasno organizovati kontrolu nad prehrambenim proizvodima koji se donose oboljelima.. Sprovode ga medicinski radnici pri primanju premještaja i medicinske sestre odjeljenja koje imaju spisak pacijenata u kojem je naveden broj dijete koje je primio svaki od njih. Liste proizvoda dozvoljenih (sa naznakom njihove maksimalne količine) i zabranjenih proizvoda za prenos treba da budu istaknute na mestima prijema prenosa i u poslovnicama.

Pacijenti čuvaju ličnu hranu (transfer od kuće) u noćnom ormariću (suha hrana) i u posebno predviđenom frižideru (kvarljiva hrana). Svakodnevno dežurna medicinska sestra odjeljenja treba da provjerava poštivanje pravila i uslova skladištenja hrane koja se čuva u frižideru i noćnim ormarićima pacijenata.

Proizvode za pacijente treba prenositi u plastičnim vrećicama sa naznakom punog imena. pacijent i datum transfera. Ako se pronađu prehrambeni proizvodi kojima je istekao rok trajanja, pohranjuju se bez plastične vrećice, bez navođenja punog naziva. bolesne, kao i one koji pokazuju znake kvarenja, treba ih ukloniti kao otpad od hrane. Pacijenta treba informisati o pravilima čuvanja prenosa po prijemu na odjeljenje.

Na odjeljenjima dežurne medicinske sestre treba da provjere usklađenost prenesenih prehrambenih proizvoda sa ishranom bolesnika, njihovu količinu i kvalitet.

Posebno su kvarljivi proizvodi u kojima se, u slučaju kršenja temperaturni uslovi i rokovima implementacije, mikroorganizmi se mogu razmnožavati koji uzrokuju kvarenje proizvoda, akutno crijevne infekcije i trovanja hranom. Zbog toga zabranjeno je prenošenje sljedećih proizvoda pacijentima koji se nalaze na stacionarnom liječenju u bolnici: kuvana piletina (kokoške), paštete, žele, aspik (meso i riba), knedle, palačinke, bjelanjci sa mesom, začinjeni vinaigreti, salate, poslastice sa kremom i kajmak, sendviči sa kobasicom, šunkom, ribom, samokvasom, sirovim jajima.

Skladištenje kvarljivih proizvoda u odjeljenju dozvoljeno je samo uz dozvolu ljekara, u skladu sa propisanom ishranom, uz temperaturni režim (od +4 do +8 stepeni C) i uslove implementacije.

Od posebnog značaja za medicinskog radnika je poznavanje terapijskih dijeta (stolova), tehnologije pripreme dijetalnih jela i organizacionih pitanja dijeteologije.

Tri glavna principa su osnova terapeutske prehrane:

Ishrana treba da bude obavezan element savremenog kompleksnog lečenja pacijenata;

izgrađen je na principu patogenetske terapije;

Glavni faktor koji određuje učinak hrane na organizam trebao bi biti njen hemijski sastav.

Sve terapijske dijete mogu se podijeliti na nespecifične i specifične terapeutske dijete. Prvi se odlikuju optimalnim zdrava osoba omjera nutrijenata i stoga stvaraju samo povoljnu pozadinu za patogenetsku terapiju. Drugi karakterišu omjeri nutrijenata neuobičajenih za hranu zdrave osobe kako bi se otklonili metabolički poremećaji karakteristični za ovu bolest. Stoga terapijska ishrana treba da se zasniva na tačnom poznavanju prirode i stepena metaboličkih poremećaja kod pacijenta.

Svaka dijeta ima karakteristike, uključujući:

osiguravanje fizioloških potreba bolesne osobe u nutrijentima i energiji.

Osnova terapeutske prehrane je naučno utemeljena ishrana zdrave osobe, čiji izraz su fiziološke norme ishrane koje je odobrilo Ministarstvo zdravlja Ruske Federacije, u zavisnosti od pola, starosti, profesije i drugih faktora. Prosječne vrijednosti čovjekove potrebe za hranjivim tvarima mogu se mijenjati uzimajući u obzir određene poremećaje u organizmu kod raznih bolesti. To može dovesti do promjene u preporučenoj ravnoteži nutrijenata u ishrani zdravih ljudi. Tako je za bolesnu osobu moguće debalansirati uobičajenu ishranu ograničavanjem ili povećanjem pojedinačnih nutrijenata. Na primjer, kod nekih bolesti bubrega smanjena je količina proteina. Stepen smanjenja proteina u ishrani zavisi od stepena poremećene funkcije bubrega. Međutim, ograničenje bjelančevina ima svoja ograničenja, jer ishrana mora osigurati barem minimalne dnevne fiziološke potrebe za svim esencijalnim aminokiselinama kako se u tijelu ne bi pojavio nedostatak proteina. Istovremeno, ishrana treba da zadovolji potrebe organizma za energijom na račun ugljenih hidrata i masti, kao i da obezbedi fiziološki potrebnu potrebu za vitaminima koji su neophodni. masne kiseline, minerali.

uzimajući u obzir biohemijske i fiziološke obrasce koji određuju apsorpciju hrane od strane bolesne osobe.

U medicinskoj ishrani treba postojati korespondencija između prirode hrane koja se uzima, njenog hemijskog sastava i sposobnosti bolesnog organizma da je apsorbuje.. To se postiže svrsishodnim imenovanjem jedne ili druge količine hranjivih tvari, odabirom proizvoda i metoda njihove kulinarske obrade, ishranom na osnovu podataka o karakteristikama metabolizma, stanju organa i sistema bolesne osobe i drugi faktori koji utiču na apsorpciju hrane. U ovom slučaju potrebno je:

- personalizirati hranu (uzmite u obzir visinu, tjelesnu težinu, rezultate metaboličke studije kod određenog pacijenta);

- osigurati probavu uz kršenje stvaranja probavnih sokova (kod bolesti probavnog sistema može biti poremećeno stvaranje mnogih probavnih enzima, potpunija asimilacija hrane se u tim slučajevima postiže odabirom prehrambenih proizvoda i metodama njihove kulinarske obrade);

- uzeti u obzir interakciju nutrijenata u gastrointestinalnom traktu i organizmu;

- podstiču procese oporavka u organima i tkivima odabirom potrebnih nutrijenata, posebno aminokiselina, vitamina, mikroelemenata, esencijalnih masnih kiselina(u slučaju oboljenja jetre, ishrana je obogaćena lipotropnim supstancama koje normalizuju metabolizam masti u jetri i poboljšavaju njenu funkciju);

- nadoknaditi nutrijente koje je tijelo pacijenta izgubilo, na primjer, kod anemije, nakon gubitka krvi u prehrani, treba povećati sadržaj željeza, bakra, niza vitamina i kompletnih proteina životinjskog porijekla;

- namjerno mijenjati ishranu u svrhu svojevrsnog treninga biohemijskih i fizioloških procesa u organizmu na primjer, česti obroci niske energetske vrijednosti kod gojaznosti, frakcijski obroci kod holecistitisa za poboljšanje lučenja žuči;

- uzeti u obzir lokalne i opšte efekte hrane na organizam, s lokalnom izloženošću, hrana utječe na osjetila i direktno na gastrointestinalni trakt; atraktivan izgled, ukus i aroma je od posebnog značaja kod strogih dijeta sa ograničenim setom proizvoda;

- koristiti metode štedljivih, treninga, rasterećenja i kontrastnih dana u ishrani - štedljivost se kombinuje sa treningom: postepeno širenje strogih dijeta zbog novih, sve manje štedljivih jela i proizvoda pod kontrolom stanja pacijenta; u pozadini glavne prehrane, ponekad se koriste "kontrastni dani" uz uključivanje prethodno isključenih proizvoda (vlakna, soli, itd.) u prehrani; potpuni post se kratko koristi u nekim akutnim stanjima (akutni upalni procesi u trbušnoj šupljini, uz intoksikaciju, srčana astma i dr.);

- hemijski sastav, kalorijski sadržaj, set proizvoda, njihova kulinarska obrada, ishrana moraju biti u skladu sa medicinskim indikacijama;

- diverzifikovati hranu zbog asortimana jela u svakom obroku, na osnovu sedmodnevne norme proizvoda za određenu prehranu;

- osigurati usklađenost sa novčanim normama potrošnje hrane, prihvaćeno u zemlji.

Mogući su značajni pomaci u sekretornim i motoričkim funkcijama organa za varenje s promjenama mehaničkih, kemijskih i temperaturnih učinaka hrane.

Mehaničko djelovanje hrane je određeno njenom zapreminom, konzistencijom, stepenom mljevenja, prirodom termičke obrade i kvalitativnim sastavom.

Hemijsko djelovanje hrane uzrokovano je supstancama koje ulaze u sastav proizvoda ili nastaju prilikom njihove kulinarske obrade i u procesu probave.

Temperaturni (toplinski) efekat hrane nastaje kada dođe u kontakt sa sluzokožom usne duplje, jednjaka i želuca. Hrana sa temperaturom bliskom telesnoj ima minimalan efekat.

Opći učinak hrane određen je promjenom sastava krvi u procesu probave hrane i apsorpcije hranjivih tvari, što dovodi do promjena u funkcionalnom stanju nervnog i endokrini sistem, a potom i svih ljudskih organa i sistema.

Prilikom propisivanja dijete potrebno je uzeti u obzir klimatske prilike, lokalne i nacionalne tradicije ishrane, lične bezopasne navike ili netoleranciju na određene vrste hrane, stanje aparata za žvakanje, karakteristike rada i života, te materijalne mogućnosti za korištenjem određenih proizvoda.

Medicinska prehrana je nemoguća bez aktivnog sudjelovanja pacijenta u provođenju dijetalnih propisa, bez njegovog uvjerenja u prednosti dijete. S tim u vezi, potreban je stalni rad na objašnjavanju uloge ishrane u kompleksu terapijskih mjera, kao i preporuke o sastavu dijeta, metodama kulinarske obrade.

Sve dijete se mogu grupirati prema indikacijama njihove terapeutske svrhe, uzimajući u obzir učinak na organizam glavnih hemijskih elemenata dijete, kao i njen kalorijski sadržaj, fizička svojstva, miris i ukus.

Svaka dijeta uključuje:

- indikacije za imenovanje;

- svrhu imenovanja;

- opšte karakteristike - glavne karakteristike hemijskog sastava, seta hrane i kulinarske obrade;

- hemijski sastav i energetska vrijednost;

- dijeta ;

- popis prihvatljivih i kontraindiciranih proizvoda i jela i glavne metode njihove pripreme.

Promjene u osnovnoj ishrani mogu biti uzrokovane sljedećim razlozima:

upotreba određenih dijeta za razne bolesti

prisustvo nekoliko bolesti kod pacijenata;

terapija lijekovima koja ima neželjene nuspojave na metabolizam i stanje organa i sistema ili zahtijeva odgovarajuću ishranu za svoj učinak;

Netolerancija na određene proizvode;

Gojaznost kao prateća bolest.

Do 2003. medicinska ishrana u zdravstvenim ustanovama zasnivala se na nozološkom principu u vidu dnevnih ishrana - dijeta koje je izradio Institut za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka i odobrio naredbama Ministarstva zdravlja, u odnosu na svaki specifične bolesti, koje su označene brojevima od 1 do 15. Sistem brojeva dijete osnovan od M.I. Pevzner, obuhvatio je 15 osnovnih dijeta i njihove brojne modifikacije u zavisnosti od karakteristika toka određene bolesti. Ukupno je razvijeno više od 60 opcija za dijetalne stolove.

Upotreba svih opcija za numerisane dijete je bila teška i u praktičnoj dijetoterapiji, uz svu raznolikost nozologija, koristilo se uglavnom 5 opcija ishrane.

Naredbom Ministarstva zdravlja Rusije br. 330 iz 2003. „O mjerama poboljšanja terapijske prehrane u medicinskim ustanovama Ruske Federacije“ definiraju nove pristupe organizaciji terapijske prehrane u bolnicama zdravstvenih ustanova kao sastavni dio procesa liječenja, što je jedna od glavnih terapijskih mjera.

U skladu sa ovim redosledom uvodi se nova nomenklatura dijeta (sistem standardnih dijeta) koja se zasniva na principu hemijskog sastava i kombinuje ranije korišćeni brojni sistem dijeta primenom nozološkog pristupa i grupnog principa organizovanja dijetetskih ishrana. ishrana. Standardne dijete koje se preporučuju za primjenu u zdravstvenim ustanovama razlikuju se po kvantitativnom i kvalitativnom sastavu glavnih nutrijenata i mikronutrijenata, energetskoj vrijednosti, tehnologiji pripreme dijetalnih jela i prosječnom dnevnom setu proizvoda i uključuju 5 opcija za standardnu ishranu.

Nova nomenklatura ishrane (standardni sistem ishrane)

Opcije standardne dijete	Određivanje standardnih dijeta	Ranije primijenjene dijetetske sisteme

Osnovna standardna dijeta		1,2,3,5,6,7,9,10,12,13,14,15

Opcija dijeta sa mehaničkim i hemijskim uštedama (štedna dijeta)		5p (1 opcija)
Opcija visokoproteinske dijete (visokoproteinska dijeta)		5p (2. opcija), 7d, 9b, 10b, 11

Opcija dijeta sa smanjenim unosom proteina (niskoproteinska dijeta)
Opcija dijeta sa smanjenim unosom kalorija		8, 8a, 8b, 9a, 10c

Revidiran je hemijski sastav i energetska vrijednost prosječnog dnevnog seta proizvoda po pacijentu koji se koriste u ugostiteljstvu u zdravstvenim ustanovama. Analiza izvršenih proračuna pokazala je precijenjenu energetsku vrijednost i neravnotežu u hemijskom sastavu ishrane brojnog sistema. Energetska vrijednost većine dijeta prelazila je 3000 kcal/dan, dok su se energetske potrebe pacijenata u bolnici na krevetu, odjeljenju i opštem režimu kretale od 1400 do 2400 kcal dnevno.

Uzimajući u obzir prosječne energetske potrebe stacionarnih pacijenata, preporučeni nivoi energetskog unosa utvrđeni ovom naredbom kreću se od 1350 kcal/dan (niskoproteinska dijeta) do 2690 kcal/dan (visokoproteinska dijeta0), u skladu s kojim se optimalna dnevna hrana obračunava se unos za pacijente u bolnici.liječenje u zdravstvenim ustanovama.

Uzimajući u obzir zahtjeve savremene nauke o ishrani i preporučene dnevne setove hrane, koji su osnova za izgradnju dijetetskih obroka u zdravstvenim ustanovama, utvrđen je hemijski sastav i energetska vrijednost standardnih dijeta.

U cilju optimizacije terapijske prehrane u zdravstvenim ustanovama, standardne dijete uključuju specijalizirane dijetetske proizvode i mješavine za enteralnu prehranu, koje omogućavaju individualizaciju hemijskog sastava i energetske vrijednosti terapijskih dijeta, u odnosu na karakteristike toka bolesti, status uhranjenosti i prisustvo prateće patologije.

Za bolesnu osobu hrana i piće su od posebne važnosti, često određujući ili oporavak ili napredovanje bolesti. Na primjer, prema istraživačkom radu medicinskih sestara u Engleskoj, pacijenti koji ne primaju dovoljno tekućine pate od nesanice, a njihove rane zacjeljuju mnogo duže nego kod drugih pacijenata. Neuhranjenost nekoliko puta povećava rizik od nastanka čireva, usporava oporavak i doprinosi napredovanju osnovne bolesti.

Bolesnici koji su na odjeljenom režimu hrane se u trpezariji, u skladu sa propisanom ishranom; bolesnike na krevetu hrani dežurna medicinska sestra koja dostavlja hranu na odjeljenja. Prije nego što počnete s hranjenjem, morate obaviti sve medicinske zahvate, kako biste izvršili fiziološku administraciju pacijenta. Nakon toga je potrebno provjetriti odjel i pomoći pacijentu da opere ruke. Najbolje od svega, ako svijest dopušta, pacijentu treba dati udoban polusjedeći položaj ili podići glavu. Ako se to ne može učiniti, onda je potrebno okrenuti glavu pacijenta na jednu stranu. Vrat i grudi zatvorite ubrusom, a po potrebi stavite uljanu krpu. Velika pomoć u hranjenju pacijenta je funkcionalni krevet, opremljen posebnim noćnim ormarićem, ali ako ga nema, onda se umjesto stola može koristiti noćni ormarić.

Hrana treba da bude polutečna i topla, davati je polako, u malim porcijama, tako da pacijent ima vremena da proguta. Za bolju asimilaciju hranu treba ukusno kuvati, lepo dekorisati i zagrejati na određenu temperaturu: topla jela do +60 gr., hladna do +10 gr.

Mnogo je razloga zašto pacijent ne može sam jesti ili piti. Mogu se podijeliti u dvije velike grupe:

Osoba zbog svog opšteg stanja ne može da jede i pije.

Pacijent ima smanjenu želju za jelom i pićem ili je uopšte nema.

Ovisno o uzroku, određuje se taktika medicinskog radnika u hranjenju pacijenta.

Opće teško stanje kada pacijent leži i ne može doći do noćnog ormarića. Takvom pacijentu treba dati vodu iz pojilice ili cijev umetnutu u čašu. Prije toga, prvo dajte vodu u kašičici i zamolite ga da proguta kako biste bili sigurni da pacijent nema poteškoća s gutanjem. Potrebno je da hrana bude homogena (tj. iste konzistencije). Nemoguće je davati vodu pacijentima koji leže zabačene glave, jer u tom slučaju epiglotis otvara ulaz u dušnik i pacijent se može ugušiti. Potrebno je, koliko god je to moguće, sagnuti glavu prema grudima i blago podići pacijenta. Posebno oslabljenim pacijentima treba dati vremena za odmor između gutljaja. Takve pacijente je potrebno piti malo po malo, ali često. Prilikom hranjenja pacijenta potrebno je zapamtiti da mu je potrebna pomoć kada ne može sam da se nosi.

Pacijent možda neće želeti da jede ili pije. Nedostatak apetita se često javlja kada pacijent ima depresiju povezanu sa težinom osnovne bolesti, sa ležernošću. U ovom slučaju, aktivniji motorni način rada u skladu sa stanjem komunikacija sa rodbinom i drugim pacijentima, neka vrsta zanimanja. Apetit često nestaje lošom njegom usne šupljine, kada se u pacijentovim ustima razvijaju truležni procesi. Kada se hrana nalazi u takvoj šupljini, pacijent ne može osjetiti ni okus ni samu prisutnost hrane u ustima, tako da nakon svakog obroka pacijent mora obaviti toalet usne šupljine. Često je nedostatak apetita povezan sa neuglednim izgled ponuđena hrana, loše oprano suđe itd. Mnogi pacijenti odbijaju da jedu, a posebno piju, jer shvataju da ako dovoljno jedete i pijete, često ćete morati da koristite brod. Moramo pokušati objasniti pacijentu šta treba da jede i pije i da će mu medicinski radnici i dadilje uvijek priskočiti u pomoć u pravo vrijeme, samo se morate javiti.

Nakon hranjenja potrebno je ukloniti ostatke hrane i pribora. Također je potrebno pomoći pacijentu da isprati usta ili, ako to sam ne može, isprati usnu šupljinu toplom prokuhanom vodom.

U uslovima kritičnih uslova, prirodni unos hranljivih supstrata je ili nemoguć zbog narušavanja nutritivne aktivnosti pacijenta, ili ne zadovoljava energetske i plastične potrebe organizma. Ovo pred medicinskog radnika stavlja zadatak da zadovolji potrebe pacijentovog organizma za nutrijentima uz djelomičnu ili potpunu zamjenu prirodnim načinom njihovog prijema. Ali svejedno enteralnu ishranu poželjno parenteralno, budući da je fiziološki, jeftiniji od parenteralnog, ne zahtijeva strogo sterilne uslove i praktično ne izaziva komplikacije opasne po život.

Ako pacijent ne može da uzima hranu prirodnim putem, onda, kako je to propisao ljekar, obavlja medicinska sestra umjetna prehrana:

* kroz želudačnu sondu;

* kroz hiruršku fistulu želuca (gastrostoma) ili duodenalni čir (duodenostomija);

* parenteralno (intravenozno kap).

Osnovni principi veštačke ishrane:

Pravovremenost vještačke ishrane. Nemojte čekati da se pojave ozbiljni znaci iscrpljenosti.

Optimalnost. Prehranu treba provoditi sve dok se ne vrate metabolički, antropometrijski i imunološki parametri.

Nutritivna adekvatnost: kvantitativni i kvalitativni odnos nutrijenata.

Gastrostoma (želučana fistula) se primjenjuje kada je jednjak opstruiran, hrana se ubrizgava direktno u želudac kroz cijev sa lijevom pričvršćenim na kraju. Hrana treba da bude visokokalorična, tečna ili polutečna, topla. U smjesu se unose sirova jaja, pire meso i mliječne supe, pire meso, voće, povrće, kajmak, pavlaka, puter, sokovi. Ponekad se pacijentu dozvoljava da sam žvaće hranu, zatim se ona razblaži u čaši sa tečnošću i sipa kroz sondu sa levkam. Ovakvim načinom hranjenja održava se refleksno pobuđivanje želučane sekrecije i senzacije ukusa. Kroz sondu se ne sipa više od 500-600 ml hrane po hranjenju.

Parenteralna ishrana se propisuje pacijentima sa simptomima opstrukcije digestivnog trakta, kada je normalna ishrana nemoguća (tumor), kao i nakon operacija na jednjaku, želucu i drugim organima. Za to se koriste rastvori aminokiselina, 5% rastvor glukoze, rastvori elektrolita, vitamini, hidrolizati masti. Potrebno je striktno pratiti brzinu primjene lijekova.

Prehrambeni proizvodi opskrbljuju tijelo plastičnim tvarima, energijom, pospješuju pravilan metabolizam i održavaju postojanost unutrašnjeg okruženja.

Enzimski sistemi su prilagođeni onim nutrijentima koje sadrži obična hrana. Ovi omjeri hranjivih tvari su fiksni kao formule za uravnoteženu ishranu.

Ljudi se hrane različito, zavisno od uslova života, prirode posla, ukusa. Međutim, postoji niz zahtjeva koji se moraju uzeti u obzir pri sastavljanju dijete.

Prije svega, hrana treba da bude raznovrsna i potpuna, odnosno da sadrži proteine, masti, ugljikohidrate, vitamine, minerale i vodu u određenoj količini i omjeru.

Drugi važan uslov je pravilna ishrana. Pod ishranom podrazumeva se distribucija ishrane u smislu kalorija, sastava i težine tokom dana. U ovom slučaju, neophodno je uzeti u obzir učestalost, vrijeme i trajanje obroka, kao i intervale između obroka.. Racionalna prehrana postavlja određene zahtjeve za trajanje unosa hrane, njenu probavljivost, koji direktno zavise od stepena mljevenja hrane u ustima i prerade probavnim sokovima.

Važnost ishrane za zdravu i bolesnu osobu ne može se precijeniti. Količina, kvalitet, vrijeme hranjenja treba da budu „vezani“ za godine, prirodu posla i život osobe.

Rad ugostiteljske jedinice može se organizovati kako u centralizovanom tako iu decentralizovanom sistemu.

Sa centralizovanim sistemom, svi procesi prerade sirovina i kuvanja su koncentrisani u centralnoj ugostiteljskoj jedinici. U decentralizovanom sistemu ovi procesi se odvijaju odvojeno. Postoji jedna zajednička grupa prostorija u kojima se pripremaju poluproizvodi, a kuhinje u kojima se dovode u pripravnost nalaze se u svakoj od bolničkih zgrada. Trenutno se prednost daje centralizovanom sistemu organizovanja ugostiteljskog odjela. Ekonomičniji je, omogućava racionalno korištenje proizvodnih objekata, korištenje tehnološke opreme visokih performansi, smanjenje broja osoblja za održavanje i poboljšanje njihovih radnih uvjeta. Njegov glavni nedostatak je potreba za transportom gotove hrane do odjela i, u nekim slučajevima, podgrijavanjem, ali se to može izbjeći ako se koriste grijači hrane ili posebna kolica za serviranje. Sa decentralizovanim sistemom snabdevanja pacijenata hranom, proces kuvanja se usložnjava i poskupljuje, jer nekoliko kuhinja za pripremu hrane zahteva povećanje osoblja u ugostiteljskom odeljenju i dupliranje tehnološke opreme, ali distribuciju gotovih napravljena hrana je pojednostavljena.

U zavisnosti od prirode izgradnje bolničkih zgrada i kapaciteta bolnice, moguće su sledeće vrste ugostiteljskih jedinica:

a) u bolnicama sa jednom jedinicom do 300 kreveta, uglavnom u ugostiteljskim jedinicama unutar zajedničke zgrade;

b) u velikim bolnicama sa više jedinica - centralne kuhinje smještene u posebnoj zgradi.

Aktuelno čišćenje se vrši mokrom metodom 2 puta dnevno, au industrijskim prostorijama - tokom radnog dana u slučaju prljanja. Podovi u prostorijama kontaminiranim ostacima hrane se peru toplom vodom uz dodatak 2% rastvora sode. Za čišćenje trpezarijskih stolova koristite setove mokrih i suhih maramica sa oznakom "za čišćenje stolova". Otpad od hrane i smeće se prikupljaju u kontejnere sa poklopcima i najkasnije 2 sata kasnije odvoze se u kante za smeće na teritoriji dvorišta ili u posebne rashladne komore na skladištenje do odvoza. Rezervoari za sakupljanje otpada se peru toplom vodom sa 2% rastvorom sode i dezinfikuju. Sva oprema za čišćenje mora biti označena i pohranjena u ormaru izvan proizvodnih prostorija. Najmanje jednom sedmično treba izvršiti generalno čišćenje svih prostorija.

Na sanitarno stanje ugostiteljske jedinice veliki uticaj ima poboljšanje i održavanje sanitarnog režima teritorije uz ugostiteljsku jedinicu. Posebnu pažnju treba posvetiti blagovremenom uklanjanju i odlaganju otpada. Sprečavanje razmnožavanja muha, žohara i glodara sastoji se u pravilnom higijenskom održavanju teritorija i prostorija. Za implementaciju hemijskih metoda njihovog uništavanja angažovani su stručnjaci iz organizacija za suzbijanje i deratizaciju u dogovoru sa sanitarno-epidemiološkom stanicom.

Važna karika u organizaciji bolničkog ugostiteljstva su ostave, opremljene u svakom odjeljenju bolnice..

Odgovornost za stanje na radnom mestu, sprovođenje pravila lične higijene, sprovođenje tehnoloških i sanitarnih uslova na svom gradilištu snosi svaki radnik ostave.

Ishrana pacijenata odeljenja, sa izuzetkom teško bolesnih pacijenata, odvija se u posebno dodeljenoj prostoriji – trpezariji.

Kršenje sanitarnog i tehničkog stanja proizvodne opreme, inventara i posuđa dovodi do smanjenja kvaliteta, mikrobne i hemijske kontaminacije proizvoda, poluproizvoda i gotovih jela. To može dovesti do širenja crijevnih infekcija i nastanka trovanja hranom.

Opće vođenje kliničke ishrane u bolnici vrši glavni ljekar. Neposredno naučno, metodološko i organizaciono upravljanje kliničkom ishranom vrši dijetetičar. Dijetetičar, zajedno sa dijetetičarom i višim kuharom, organizira sistematski rad na upoznavanju cjelokupnog medicinskog osoblja sa osnovnim principima organizacije terapijske ishrane i karakteristikama terapijske dijete.

Na odjeljenjima dežurne medicinske sestre treba da provjere usklađenost prenesenih prehrambenih proizvoda sa ishranom bolesnika, njihovu količinu i kvalitet.

Posebno su kvarljivi proizvodi kod kojih se, ako se naruše temperaturni uvjeti i uvjeti prodaje, mogu razmnožavati mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje hrane, akutne crijevne infekcije i trovanje hranom. Zbog toga zabranjeno je prenošenje sljedećih proizvoda pacijentima koji se nalaze na stacionarnom liječenju u bolnici: kuvana piletina (kokoške), paštete, žele, aspik (meso i riba), knedle, palačinke, bjelanjci sa mesom, začinjeni vinaigreti, salate, poslastice sa kremom i kajmak, sendviči sa kobasicom, šunkom, ribom, samokvasom, sirovim jajima.

Skladištenje kvarljivih proizvoda u odjeljenju dozvoljeno je samo uz dozvolu ljekara, u skladu sa propisanom ishranom, uz temperaturni režim (od +4 do +8 stepeni C) i uslove implementacije.

Od posebnog značaja za medicinskog radnika je poznavanje terapijskih dijeta (stolova), tehnologije pripreme dijetalnih jela i organizacionih pitanja dijeteologije.

Tri glavna principa su osnova terapeutske prehrane:

Ishrana treba da bude obavezan element savremenog kompleksnog lečenja pacijenata;

izgrađen je na principu patogenetske terapije;

Glavni faktor koji određuje učinak hrane na organizam trebao bi biti njen hemijski sastav.

Sve terapijske dijete mogu se podijeliti na nespecifične i specifične terapeutske dijete. Prvi se odlikuju optimalnim omjerom nutrijenata za zdravu osobu i stoga stvaraju samo povoljnu pozadinu za patogenetsku terapiju. Drugi karakterišu omjeri nutrijenata neuobičajenih za hranu zdrave osobe kako bi se otklonili metabolički poremećaji karakteristični za ovu bolest. Stoga terapijska ishrana treba da se zasniva na tačnom poznavanju prirode i stepena metaboličkih poremećaja kod pacijenta.

Svaka dijeta ima karakteristike, uključujući:

osiguravanje fizioloških potreba bolesne osobe u nutrijentima i energiji.

Osnova terapeutske prehrane je naučno utemeljena ishrana zdrave osobe, čiji izraz su fiziološke norme ishrane koje je odobrilo Ministarstvo zdravlja Ruske Federacije, u zavisnosti od pola, starosti, profesije i drugih faktora. Prosječne vrijednosti čovjekove potrebe za hranjivim tvarima mogu se mijenjati uzimajući u obzir određene poremećaje u organizmu kod raznih bolesti. To može dovesti do promjene u preporučenoj ravnoteži nutrijenata u ishrani zdravih ljudi. Tako je za bolesnu osobu moguće debalansirati uobičajenu ishranu ograničavanjem ili povećanjem pojedinačnih nutrijenata. Na primjer, kod nekih bolesti bubrega smanjena je količina proteina. Stepen smanjenja proteina u ishrani zavisi od stepena poremećene funkcije bubrega. Međutim, ograničenje bjelančevina ima svoja ograničenja, jer ishrana mora osigurati barem minimalne dnevne fiziološke potrebe za svim esencijalnim aminokiselinama kako se u tijelu ne bi pojavio nedostatak proteina. Istovremeno, ishrana treba da zadovolji potrebe organizma za energijom putem ugljenih hidrata i masti, kao i da obezbedi fiziološki neophodne potrebe za vitaminima, esencijalnim masnim kiselinama i mineralima.