Djelovanje mononatrijum glutamata na ljudski organizam. Zašto je mononatrijum glutamat štetan?

26. maja 2013

Osjećaj ukusa kao posljedica evolucije nastao je s razlogom. Neprijatan gorak okus otrova ili kiselkast okus pokvarene hrane štitio je ljude od trovanja. Uz pomoć receptora slatkog ukusa naši stari preci su na ovaj način određivali najslađe, a to znači i energetski bogato voće. Svi znaju da je sol u malim dozama neophodna za naš život. Još pre početka 20. veka verovalo se da su osećaji ukusa ljudi ograničeni na 4 ukusa: kiselo, gorko, slano i slatko.

Godine 1907 U Japanu se jedan hemičar Kikune Keda iznenada zainteresovao za ukus sastojka većine tradicionalnih japanskih jela - kombu alge. Od 40 kg ove alge izolovao je 30 g glutaminske kiseline, koja je, kako se kasnije ispostavilo, zaslužna za njen karakterističan ukus. Ikeda je na kraju došao do zaključka da je ukus samostalan, 5. ukus, koji se zvao “umami” (od japanskog – “apetizirajući ukus”).

Tokom 100 godina, ovaj termin je ušao u leksikon prehrambene industrije širom svijeta, ali je tek u 21. stoljeću konačno ustanovljeno da na jeziku postoje različiti okusni pupoljci koji su specifični za glutaminsku kiselinu; osim toga, Ikedini zaključci potvrđeni su na visokom naučnom nivou.

Shvativši značaj otkrića, Ikeda je 1908. godine dobio patent za metodu proizvodnje ove aminokiseline iz glutena. I nakon još godinu dana, njegova kompanija Ajinomoto (u prijevodu "Esencija okusa") lansirala je novi začin na tržište - natrijevu sol glutaminske kiseline, ili mononatrijum glutamat, ili pojačivač okusa E621. Sada je ova supstanca jedan od najčešće proizvedenih proizvoda u prehrambenoj industriji.

Glutaminska kiselina E621 - okus proteina

Istina, mi već dugo formiramo svoje. preferencije ukusa baziran na sadržaju glutaminske kiseline u raznim proizvodima. Osim toga, naši preci, koji su lutali prostranstvima afričkog kontinenta, primijetili su da je malo "ostalo" meso malo boljeg okusa od svježeg mesa. Sada razumijemo zašto - kao rezultat "zrenja" mesa, određeni dio proteina prolazi kroz određenu fermentaciju, što u konačnici dovodi do povećanja sadržaja slobodne glutaminske kiseline. Određena selekcija najviše kultiviranih biljaka izvršena je u pravcu odabira samo najukusnijih, a to znači sorti bogatih ovom tvari.

Takva hrana bogata glutaminskom kiselinom koristi se od davnina za poboljšanje okusa hrane, na primjer, morske alge ili paradajza. Kuvari su izmislili metode kuhanja koje su dovele do povećanja sadržaja slobodnog glutamata u pripremljenom jelu, pa su čak i mogli naučiti kako da "ispravljaju" sastav proizvoda, podvrgavajući ih određenoj preradi i pretvaranju, na primjer, u relativno neutralne -degustacija, na primjer, mliječnih ili sojinih proteina u siru, kao i soja sosa.

Pa zašto nam je ovaj ukus tako prijatan? Prilično je jednostavno: umami je okus proteina. S obzirom na moguću raznolikost svih prirodnih proteina, nemoguće je stvoriti univerzalni receptor za njihovo otkrivanje u hrani (za razliku od, na primjer, receptora za slatki ili slani okus). Priroda je pronašla najbolje rješenje – dala nam je okusne pupoljke koji su specifični ne za same proteine, već za njihove strukturne elemente – aminokiseline. Ako u hrani ima proteina, onda postoji i određeni broj slobodnih aminokiselina. Najčešća aminokiselina u prirodi je glutamin (u sastavu bilo kojeg proteina to su aminokiseline od 10 do 40%), postao je svojevrsni “marker” koji nam ukazuje na visok sadržaj željenog proteina u hrani ( usput, neke druge aminokiseline također imaju "umami" ukus").

Je li glutamat pojačivač okusa ili pojačivač?

Nerazumijevanje naših potrošača određene radnje mononatrijum glutamat je povezan sa netačnim određivanjem. U zakonodavstvu, kao iu svakodnevnom životu, naziva se i „pojačivač ukusa“. Zapravo, glutamat nije „pojačavač“, već nosilac jednog od osnovnih ukusa, na primjer, soli, šećera ili limunova kiselina. Jedini ukus koji glutamat može poboljšati je umami. IN engleski jezik Inače, njegove funkcije su preciznije opisane - pojačivač je okusa, tj. "poboljšivač ukusa", ali ne i "pojačivač".

Mononatrijum glutamat neće biti prikladan ni u jednom jelu. Na primjer, niko ga ne dodaje u bombone, čokoladu, jogurte ili bezalkoholna pića - nema smisla uvoditi novi okus tamo gdje nije potreban. Glutamat (E621) određuje percipirani okus mnogih poznatih jela, na primjer, domaćih kotleta, hamburgera u nekom kafiću pored puta ili pekinške patke u ekskluzivnom restoranu. Ovdje se ne dodaje namjerno - stvara se od proteina tokom procesa kuvanja hrane.

Prirodni i sintetički mononatrijum glutamat

Najpoznatiji mit o njemu povezan je s porijeklom glutamata. “Prirodna glutaminska kiselina, kao i njene soli, nisu isto što i sintetički glutamat”, kažu pristalice ovog mita. Događa se, dodaju argument o postojanju određenih izomera molekula, koji se razlikuju po prostornoj konfiguraciji atoma ili grupa atoma (na primjer, oni su kiralni, tj. zrcalne slike jedni drugih). Zapravo, aminokiselina glutamina, kao i sve druge aminokiseline, može se naći u dva izomera.

Natrijum glutamat (glutamat) je najčešći pojačivač ukusa sa vrlo skandaloznom reputacijom. Mnogi izvori uvjeravaju u njegovu sigurnost, zalažući se za njegov sadržaj u prirodnoj hrani; pišu da natrijev glutamat ne šteti zdravlju i čak može biti koristan - koristi se za liječenje određenih bolesti. Potonji u znak protesta sve pobijaju, tvrdeći da se djelovanje prirodnog natrijum glutamata na organizam razlikuje od sintetičkog koji se dodaje hrani. Česta konzumacija natrijum glutamata ugrožava zdravlje dece. I djeca jedu ne pitajući se zašto im se to toliko sviđa, jer bilo koji okus i arome mogu se umjetno sintetizirati iz natrijum glutamata.

Natrijum glutamat je prašak blagog slatko-slanog ukusa, koji se koristi za poboljšanje sopstvenog ukusa jelima ili za dodavanje nečeg potpuno novog. Na primjer, ovo dodaje aromu mesu, gljivama, ribi, čipsu, kolačićima i krekerima. Koristi se za prikrivanje nekvalitetnih sirovina, niske kvalitete proizvoda, za dodavanje ukusa neukusnim proizvodima, daje svjež izgled smrznuto povrće, prevencije neprijatnih mirisa truljenje, užeglost proizvoda. Široko se koristi u preradi mesa i proizvodnji brze hrane.

Kako je natrijum glutamat indiciran u hrani?

Proizvođači, kada opisuju sastav proizvoda, drugačije nazivaju mononatrijum glutamat.

• Pojačivač ukusa.
• Poboljšava ukusa.
• Dodatak za aromu.
• Mononatrijum glutamat.
• Natrijum gvanilat.

Ako uzmete bilo koje pakovanje gotove hrane kupljene u trgovini, tada će u 80% slučajeva u sastavu biti navedeno: "sadrži pojačivač okusa ili natrijev glutamat." Najveća koncentracija mu je u začinima za jela, nešto manja u gotovim proizvodima brze hrane.

Upotreba natrijevog glutamata je vrlo korisna za većinu proizvođača, posebno za one čiji proizvodi nisu kvalitetni i korisni. Uostalom, prehrambeni proizvodi sa izraženijim ukusom brže se kupuju. Možete eksperimentirati: u trgovini kupite dimljena krilca koja sadrže pojačivače okusa, a drugu porciju pripremite sami. Pošto ste ih počastili bilo kojom kompanijom, vidjet ćete da se one kupljene u trgovini mnogo brže rasprodaju.

Budući da nije dokazana njegova izuzetno opasna šteta po organizam, o zabrani ne može biti govora. U suprotnom, većina će propasti brendovi za proizvodnju hrane.

Mehanizam djelovanja

Mononatrijum glutamat je toksin koji uzrokuje da mozak misli da je hrana dobrog ukusa. Jednom u ustima, utiče na receptore jezika, koji su, zanimljivo, raspoređeni po cijeloj njegovoj površini. Natrijum glutamat prilagođava i pojačava njihovu osetljivost, izazivajući tako signal u mozgu „Želim da jedem, veoma je ukusno“. Na drugi način, natrijum glutamat se naziva "peto čulo ukusa" - umami.

Je li istina da je natrijum glutamat dio prirodnih proizvoda?

Prirodni natrijev glutamat djelomično se proizvodi u ljudskom tijelu; neki prirodni proizvodi ga sadrže u malim količinama:

• Meso.
• Hleb i...
• i sos.
• Neke alge.
• Mlijeko.
• Pečurke.
• Sir i svježi sir.
• Mahunarke.

Stoga hrana uz dodatak kruha ili peciva postaje zadovoljavajuća i ukusnija, a paradajz će biti dobar dodatak svakom jelu od povrća. Da, zaista, takav natrijum glutamat je koristan i ne predstavlja opasnost po zdravlje djeteta. Ali u prehrambenim proizvodima sa dugoročno skladištenje se dodaje njegovom sintetičkom analogu, koji ima nešto drugačije funkcije. Dobija se iz prirodnih proizvoda kemijskom reakcijom - od šećera od trske i repe, škroba, proizvoda fermentacije kvasca itd. Sintetički natrijum glutamat je jeftin, pristupačan i ne samo da poboljšava, već i daje potpuno novi ukus hrani.

Stopa upotrebe

Simptomi alergije na natrijum glutamat:

• tahikardija.
• Gušenje.
• Toplota.

Simptomi se javljaju u prvih 20 minuta nakon konzumiranja natrijum glutamata i traju oko 3 sata.

Koji proizvodi češće sadrže:

Nažalost, ova lista uključuje sve "dobrote" za modernu djecu.

• Meso, riba i plodovi mora.
• Dimljeno meso.
• Brza hrana. U pakovanoj hrani (čips, grickalice, krekeri) je jedna od glavnih komponenti sastava. Neka hrana brze hrane može sadržavati jednu četvrtinu natrijum glutamata.
• Pečurke.
• Smrznuto povrće,.
• Konzerviranu hranu.
• Slatkiši.

Svojevremeno je dodavan u hranu za bebe, ali zahvaljujući brojnim skandalima ova akcija je sada obustavljena i prekršioci nisu pronađeni. Ne biste trebali često davati djeci proizvode koji sadrže ekstrakt kvasca, koji djeluje slično natrijum glutamatu.

Šteta za dijete

• . Sam natrijum glutamat višak kilograma Nisam sklon da to iznosim, ali zbog jakog ukusa hrane jedem više nego inače.
• Može uzrokovati nepovratno oštećenje mrežnice oka, što dovodi do gubitka vida. Ali to je samo u eksperimentima na životinjama koje koriste nerealno velike doze. Međutim, ne postoje naučni dokazi da dugotrajna upotreba ne može dovesti do sličnog efekta kod ljudi.
• To izaziva ovisnost, i psihičku i fizičku, posebno kod male djece.
• Preterano stimuliše centre mozga - doprinosi razvoju poremećaja pažnje i hiperaktivnosti itd.
• Atrofija okusnih pupoljaka - nakon redovnog konzumiranja obična hrana se doživljava kao neukusna.
• Često predisponira za razvoj bronhijalne astme.
• Takođe može uzrokovati enteritis.
• Hrana je ustajala, sumnjivog kvaliteta, čiji ukus, „pod maskom natrijum glutamata“, lako može izazvati anksioznost kod deteta.

Tijelo odrasle osobe može imati blagu, uglađenu reakciju na pojačivače okusa, dok tijelo djeteta može pokazati akutniji odgovor.

Natrijum glutamat pripada, a da li ih vaše dijete jede ili ne, morate sami odlučiti. Možemo samo upozoriti da se proizvodi koji ga sadrže ne mogu nazvati zdravim. A budući da proizvođač ne navodi količinu sadržanog pojačivača okusa, onda je vrijedno razmisliti o tome ima li zaista nešto za skrivati.

Mononatrijum glutamat je dodatak za koji je svaka osoba, mlada i stara, čula barem jednom. Ali ne znaju svi koja svojstva ima ovaj element, gdje se koristi, koliko je opasan i da li je uopće opasan. Razgovarajmo o tome detaljnije - u našoj recenziji naći ćete zanimljive i korisne informacije, što će vam svakako dobro doći prije odlaska u trgovinu!

Opis, svojstva, karakteristike

Hajde da razgovaramo o tome šta je MSG u hrani.

Mononatrijum glutamat je mononatrijumova so glutaminske kiseline, deo grupe supstanci koje poboljšavaju i menjaju ukus prehrambenih proizvoda. Hemijska formula mononatrijum glutamata je C5H8NaNO4∙H2O, njegov međunarodni naziv je mononatrijum glutamat.

Sastav aditiva za hranu mononatrijum glutamata se formira u laboratoriji:

• Otopina glutaminske kiseline neutralizira se 50% otopinom kaustične sode;
• Nakon dobijanja pH vrijednosti od 6,8, supstanca se koncentriše i ohladi;
• Kristali dobijeni u talogu se osuše.

Napomenimo glavne karakteristike proizvoda:

• Bijela boja;
• Izgled– kristalni prah;
• Nema mirisa;
• Rastvorljivo u vodi;
• Okus je slan;
• Visoka otpornost na temperaturu i svjetlost.

Princip rada komponente je sljedeći:

• Sastavne supstance stimulišu određene receptore jezika;
• Zbog toga, karakteristike ukusa hrane postaju izraženije i živahnije.

Shvaćate šta je mononatrijum glutamat u proizvodima - a takođe će vas zanimati da u Rusiji komponenta izaziva dvosmislenu reakciju. Većina ljudi oprezno koristi supstancu.

Ali u Americi, Kini i Japanu ovaj element jako vole - on zauzima svoje mjesto na polici u svakoj kuhinji. U Japanu se čak naziva i "umami" - to je peti ukus, pored ljutog, slanog, kiselog i slatkog.

Je li mononatrijum glutamat štetan ili ne?

Učinak mononatrijum glutamata na organizam proučavaju stručni naučnici širom svijeta – provode se nove laboratorijske studije, izvode eksperimenti. Debata se vodi decenijama, ali se još nije moglo doći do jednog jedinog zaključka – neki stručnjaci tvrde da je dodatak bezbedan, drugi uveravaju javnost da je mononatrijum glutamat štetan po zdravlje.

Glavni faktor koji ujedinjuje predstavnike dva suprotstavljena tabora je da mala količina dodatka ne može ozbiljno naškoditi! Ovaj dodatak je derivat glutaminske kiseline, koja je dio plazme i ćelijske strukture proteina.

• Suplement je tijelo prepoznato kao aminokiselina;
• Element se apsorbira u crijevima i ne apsorbira se u zidove;
• Ostatak konzumirane komponente se eliminiše prirodnim putem.

Postoji mišljenje da se šteta natrijum glutamata ljudskom tijelu otkriva samo redovnom prekomjernom konzumacijom. Mogu se uočiti sljedeće negativne reakcije:

• Pojava glavobolje;
• Pojava kratkog daha;
• Pojačano znojenje;
• Crvenilo kože;
• Pojava boli u grudima;
• Smanjen vid.

Neki stručnjaci smatraju da mononatrijum glutamat ima prednosti - može se koristiti:

• Sa nedostatkom proteina;
• U liječenju bolesti nervnog sistema;
• IN medicinske svrhe u stomatologiji.

Sigurna stopa dodataka

Već znate zašto je pojačivač okusa mononatrijum glutamat opasan - vrijeme je da razgovaramo o drugom pitanju. Zabilježimo bezbjedan nivo supstance?

Indikatori dozvoljene norme izvedeni su nakon mnogo istraživanja - rezultati su zapisani u propisima Carinska unija i Evropske unije. Hajde da razgovaramo o konkretnim brojevima?

• Norma za odraslu osobu je 10 grama po 1 kg tjelesne težine;
• Norma za djecu stariju od tri godine je 3-4 grama po 1 kg tjelesne težine;
• Djeca mlađa od 3 godine - konzumacija je zabranjena;
• Smrtonosna stopa - 16 grama po kilogramu telesne težine čoveka.

Najčešće, količina tvari u prehrambenim proizvodima ne prelazi 3-5 grama! Ova količina ne može štetiti prosječnom čovjeku.

Od čega je napravljen?

Prije nego što razgovaramo o tome gdje tražiti komponentu, zapazimo od čega se pravi mononatrijum glutamat:

• Do 1960-ih ekstrahirao se iz pšeničnog glutena;
• Umjetni E621 sintetizira se u laboratoriji;
• Još jedan odgovor na pitanje od čega se pravi mononatrijum glutamat su prirodni sastojci. Dodatak je rezultat bakterijske fermentacije repe, melase ili šećerne trske.

Gdje se nalazi mononatrijum glutamat?

Sada razgovarajmo o tome koji proizvodi sadrže mononatrijev glutamat - predstavnici prehrambene industrije dugo su cijenili svojstva komponente:

• U kobasicama, kobasicama i pripremljenom mljevenom mesu;
• U čipsu i krekerima, gotovim grickalicama;
• U konzerviranim proizvodima;
• U poluproizvodima;
• U jelima brze hrane;
• U bujon kockama i instant hrani.

Sada kada ste saznali gdje se dodaje mononatrijev glutamat, vrijeme je da razgovaramo o zabludama koje prate takve proizvode.

Mitovi o suplementu

Ova komponenta je postala predmet mnogih glasina i nagađanja – posebno zbog pitanja da li je mononatrijum glutamat štetan za ljudsko zdravlje. Hajde da zajedno otkrijemo koje je od popularnih vjerovanja laž!

Prvi mit je o astmatičarima

Mnogi vjeruju da komponenta može izazvati pogoršanje i razvoj bronhijalne astme i ispoljava jake alergijske reakcije.

• Naučnici su dokazali da je ovo neutemeljena izjava;
• Ne postoji direktna veza između konzumiranja elemenata i alergija ili razvoja astme.

Mit drugi – razvoj gojaznosti

Ogroman broj ljudi vjeruje da je konzumacija E621 ono što dovodi do naglog povećanja težine i izaziva pojavu pretilosti.

Zaista, takvi proizvodi izazivaju snažan apetit, čak i ako vam se više ne jede. Ali veza između debljanja i upotrebe suplemenata nije dokazana!

• Gojaznost uzrokuje prekomjernu konzumaciju štetnih proizvoda - brze hrane, slatke i masne hrane;
• To je visokokalorična dijeta koja izaziva debljanje, a ne dodatak prehrani.

Istraživanje koje je sprovelo nekoliko velikih stručnih kompanija dokazalo je nekonzistentnost ove hipoteze.

Mit tri - ovisnost

Uobičajena zabluda je da jela koja sadrže E621 izazivaju ovisnost, slično drogama!

• Ova laž nije ništa drugo do legenda;
• Mit su stvorili oni koji opravdavaju ovisnost o nezdravoj hrani;
• Dokaz je da meso ili hljeb sadrži velika količina prirodni suplementi - ali ne izazivaju ovisnost.

Mit četvrti – gubitak vida

Prije nekog vremena japanski naučnici (predvođeni Hirošijem Ogurom) izveli su laboratorijski eksperiment na pacovima:

• Životinje su šest mjeseci primale hranu koja je sadržavala višak E621;
• Neke životinje su primile element injekcijom.

Rezultati su šokirali javnost - pacovi su pretrpjeli ozbiljno oštećenje vida, stanjivanje mrežnice i sočiva. Ali treba uzeti u obzir da je količina aditiva bila petina prehrane - to je katastrofalna brojka koja vodi do uništenja.

Mit broj pet: Sindrom kineskog restorana

Kwokova bolest je manifestacija sljedećih simptoma (20 minuta nakon jela):

• Gorušica;
• Utrnulost vrata i ruku;
• Bol u prsima;
• Pospanost i mučnina;
• Pojačani rad srca i grčevi u plućima.

Simptomi nestaju sami od sebe nakon sat i po do dva.

Evropska agencija za sigurnost prehrambenih aditiva provela je studije koje su dokazale da je Kwokova bolest rijedak oblik alergije na hranu za orijentalnu kuhinju, i ništa više.

Šteta i koristi za ljudski organizam od pojačivača ukusa mononatrijum glutamata - važna informacija, koju treba detaljno proučiti. Rekli smo vam sve što trebate znati - sada ste naoružani znanjem koje će vam pomoći da održite svoje zdravlje i dobrobit!

Današnji život, uključujući i sektor proizvodnje hrane, ne može se zamisliti bez posebnih aditiva i konzervansa u hrani. Riječ je o posebnim komponentama koje se dodaju u sastav određenih namirnica i pića kako bi im se produžio rok trajanja i sačuvale neke nutritivna svojstva i osigurati sigurnu upotrebu. Mnogi ljudi vjeruju da su aditivi u hrani štetni po zdravlje i da proizvođači jednostavno pokušavaju uštedjeti na cijeni proizvoda po cijenu života potrošača. Zapravo, sve je potpuno suprotno, iako u nekim slučajevima ova izjava vrijedi. Ovaj članak će detaljno ispitati takav aditiv za hranu kao što je E621, koji će nam omogućiti da saznamo je li štetan za zdravlje ili ne.

Mononatrijum glutamat - šta je to?

Da biste shvatili šta je mononatrijum glutamat i kakva je njegova uloga u hrani, morate početi sa definicijom. Mononatrijum glutamat je široko rasprostranjen aditiv za hranu (E621), koji je pre pojačivač ukusa. Ako otvorite formulu ove komponente, možete saznati da se radi o mononatrij glutaminskoj kiselini. Istovremeno, nazvati ovu supstancu hemijskim sredstvom za korekciju ukusa bilo bi nepravedno, jer se ova komponenta nalazi u svim proizvodima proteinskog porekla, ali samo u svom biološkom obliku.

Ako govorimo o soli opisane kiseline, ona ima oblik bijelog kristalnog praha. Karakteristika njegove upotrebe u prehrambenoj industriji je njegova dobra rastvorljivost u vodi, kao i niska cena. Kao što znate, ova komponenta se dodaje raznim proizvodima kako bi se naglasila i diverzificirala njihova paleta okusa.

Svi znaju takve klasične ukuse kao što su slatko, gorko, slano, ali nisu svi čuli za takav ukus kao što je umami. Ovo je jedan od osjeta okusa koji vam omogućava da razlikujete hranu koja sadrži proteine. Postoje čak i posebni receptori u korijenu jezika koji su dizajnirani da percipiraju umami. S tim u vezi, treba napomenuti da je mononatrijum glutamat taj koji iritira ove receptore, izazivajući osećaj umami, što omogućava uživanje u hrani.

Od čega se pravi pojačivač ukusa E621?

Da biste u potpunosti razumeli šta je E621, trebalo bi da se udubite malo dublje hemijski sastav ove supstance, kao i razumjeti kako se ona dobija. I prije svega, napominjemo da je ovaj aditiv za hranu derivat glutaminske kiseline, predstavljen u obliku mononatrijeve soli, zbog čega ovaj aditiv u svom čistom obliku ima kristalni oblik. Iz tog razloga više pažnje treba posvetiti ne soli, već kiselini, koja je, koliko god čudno izgledalo, potpuno prirodna supstanca.

Glutaminska kiselina, kao komponenta, nalazi se u svim proteinima, kako biljnog tako i životinjskog porijekla, kao aminokiselina koja organizira strukturu proteina. Štaviše, tokom laboratorijskih istraživanja koja su se odvijala početkom dvadesetog veka u Japanu, ova aminokiselina je prvi put sintetizovana u obliku mononatrijumove soli. Dakle, čovječanstvo je dobilo prirodni pojačivač okusa koji omogućava takvo izazivanje osećaj ukusa kao umami.

Danas se E621 proizvodi hidratacijom ili uklanjanjem vlage iz proteina pšenice ili soje, što rezultira značajnim uštedama u proizvodnji ukusnije, ukusnije hrane. Treba napomenuti da je hemijska formula glutaminske kiseline sintetičkog porijekla slična aminokiselini koja se već nalazi u prirodi. Iz tog razloga, svi tvrde da je MSG sintetički pojačivač okusa koji je jeftin i velika šteta, za razliku od prirodnih supstanci, potpuno su nelogične i neistinite.

Koje su prednosti dodatka prehrani za ljude?

Začudo, glutamat je izuzetno važan za ljudsko zdravlje, jer učestvuje u mnogim biološkim procesima. A općenito govoreći, život bez ove aminokiseline jednostavno je nemoguć, jer se veliki broj tjelesnih funkcija temelji na opisanoj tvari. I kao što je već napomenuto, ova aminokiselina djeluje kao jedna od najvažnijih strukturne komponente proteini, uključujući i one koji čine ljude.

• Opisivati korisne karakteristike, odnosno značaj određene supstance za organizam, vrlo je teško identifikovati određene kategorije i okarakterisati ih. Teško je to učiniti, jer protein, kao organska supstanca, učestvuje u svim biološkim procesima i neophodan je za normalno funkcionisanje organizma. U ovom slučaju možemo opisati sve opšte tvrdnje da glutamat, predstavljen u obliku mononatrijumove soli, doprinosi provođenju 60% svih nervnih impulsa u telu i obnavljanju energetskog resursa, omogućavajući sve motoričke radnje.
• Može se primijetiti da ako je glutaminska kiselina prisutna u dovoljnim količinama u organizmu, tada se biološki procesi odvijaju na tipičan način, ali ako supstanca nije dovoljna, odmah počinju degenerativni procesi koji se mogu manifestirati na različite načine. U početku osoba može osjetiti probleme u radu gastrointestinalnog trakta, a zatim koža postaje manje elastična, a tamne mrlje i bore.
• Na sličan način može se nastaviti opisivati ​​“magična” svojstva glutaminske kiseline, ali to ne znači da ova komponenta, predstavljena u obliku soli, mora nužno biti prisutna u ljudskoj prehrani. Sve što nam je potrebno dobijamo iz prirodne hrane, a opisani aditiv za hranu jednostavno je visokokvalitetan pojačivač okusa koji je potpuno siguran za zdravlje. Što se tiče njegovih korisnih i štetnih aspekata, ove kvalitete ne treba razmatrati tako pomno, jer to uopće nije vitaminski kompleks ili lijek.

Šta je opasno i kakav uticaj ima na organizam?

Veliki broj izvora posvećenih svojstvima i dejstvu mononatrijum glutamata na organizam kaže da je ovo izuzetno opasna supstanca koja može gotovo da dovede do smrti. Zapravo, to apsolutno nije slučaj, a brojne studije su pokazale da je riječ o bezopasnom aditivu za hranu, čija šteta nastaje ako osoba dugo vremena konzumira ovaj pojačivač okusa u čistom obliku u velikim količinama. Ovu informaciju su dobili evropski naučnici koji su proveli testove na štakorima, dajući im samo mononatrijum glutamat.

Trebalo bi razumjeti da se ova supstanca, dobijena sintetički i prirodnim putem, ne razlikuje, jer im je hemijska formula identična. Postoji mišljenje da ovaj pojačivač okusa izaziva ovisnost, ali ova tvrdnja je vrlo sumnjiva. Međutim, ipak je bolje smanjiti dozu mononatrijum glutamata ili potpuno izbjegavati hranu koja sadrži E621 tijekom trudnoće, jer sigurnost ove tvari za buduće majke nije proučavana.

Koja hrana sadrži mononatrijum glutamat?

Važno je razumjeti da je mononatrijum glutamat ili glutaminska kiselina prisutni u brojnim namirnicama, uključujući:

• kombu morske alge;
• spanać;
• piletina;
• gljive;
• kukuruz;
• svinjetina itd.

Video o prednostima i štetnosti mononatrijum glutamata

Ovaj video govori o ulozi mononatrijum glutamata u ljudskom životu, a takođe opisuje njegova glavna svojstva i principe upotrebe u proizvodnji. Nakon pregleda određenog videozapisa, možete stvoriti prilično jasne ideje o ovom pojačivaču okusa. Upravo će specifičan materijal omogućiti da se utvrdi da li je aditiv za hranu E621 štetan po zdravlje ili ne.

Počnimo s činjenicom da se ne treba bojati supstanci s indeksom "E" u nazivu. Možda još svi ne znaju za ovo: hemijski sastav onoga što jedemo je veoma složen. A kada bi proizvođači naveli puna imena svih spojeva kako su ih označili kemičari, etiketa kolačića bi po zapremini ličila na upute za hadronski sudarač. Da bi se uštedio prostor, oni su kodirani; u svakom slučaju, ove riječi prosječnom čovjeku ništa neće reći.

Na primjer, E260, E270, E280 i E296 su konzervansi: octena, mliječna, propionska i jabučna kiselina, E101 i E163 su riboflavin i antocijanske boje, E620 je glutaminska kiselina koja poboljšava okus i miris. O tome ćemo razgovarati. Inače, sve nabrojane "jede" sadržane su u običnoj jabuci i u nju su stavljene po prirodi.

Naš jezik je u stanju da razlikuje nekoliko osnovnih ukusa, a to su dobro poznata slatkoća, slanost, gorčina i kiselost. Suprotno uvriježenom mišljenju, bilo koji dio jezika reaguje na bilo koji ukus i može ga prepoznati. Ali receptori (papile) poznaju još jedan ukus - umami. Teško je to opisati jer je to u suštini ukus visokoproteinskih supstanci.

Neke aminokiseline, uključujući glutaminsku kiselinu, su nosioci umami ukusa. Ako u hrani ima proteina, tada je prisutna i ova aminokiselina. Okus umamija je omogućio ljudima da prepoznaju hranu bogatu proteinima, ukus u kojem smo kroz istoriju uživali. Tokom kuvanja proteinskih proizvoda, temperatura ili enzimi razlažu molekule aminokiselina na jednostavnije (kao što se dešava u našem želucu), a samo meso u tiganju se obogaćuje glutaminskom kiselinom i postaje ukusnije.

Kasnije su kulinari "pronašli" ovaj ukus i naučili da ga "izvuku" iz nekih proizvoda. Na primjer, od paradajza u obliku kečapa ili od pasulja u obliku soja sosa. Dakle, ako ste vatreni protivnik MSG-a, ali volite kečap i soja sos, onda ste veoma kontradiktorni.

Zašto češće čujemo "monosodijum glutamat" a ne "glutaminsku kiselinu"? Zato što je glutamat so alkalnih metala kao što su natrijum ili kalijum. Nije bitno šta jedemo – kiselinu ili so, efekat ukusa će biti isti zahvaljujući glutamatnom anjonu, koji je nosilac umami ukusa. Za one koji pamte hemiju, glutamat je baza; umjesto atoma vodika (kiseline), mogu postojati atomi metala (sol). Mononatrijum glutamat se koristi kao začin jer se lakše dobija, a ukus će biti izraženiji.

Ali ne biste trebali misliti da glutamat ima samo funkciju okusa. Poput kiseline, uključena je u važne biohemijske procese u našem tijelu. Da ne ulazimo dublje u biohemiju, vjerujte mi na riječ: ovo je važna supstanca za nas, a dobijamo je s mnogim vrstama proizvoda.

Mononatrijev glutamat se dobiva uz pomoć bakterija koje ga sintetiziraju. Formalno, ova supstanca je čak prirodnija od kuhinjske soli, jer se dobija procesom fermentacije, poput čaja, vina, sira ili bilo kojeg drugog fermentisanog mlečnog proizvoda.

Mitovi i istina o mononatrijum glutamatu

Mit br. 1. Samo "prirodni" glutamat iz hrane je koristan

br. Podjelu molekula na umjetne i prirodne izmislili su ljudi koji su preskočili hemiju. “Veštački” mononatrijum glutamat se ne razlikuje od onoga što se nalazi u hrani. Svako ko to može opovrgnuti uz pomoć nauke promijenit će razumijevanje cijele hemije.

Mit br. 2. U prirodi se nalazi u vrlo malim količinama

Nije istina, ima dosta glutamata u svim proizvodima koji sadrže proteine. Budući da su proteini niz aminokiselina, glutamat je u njima sadržan u vezanom obliku, koji ne mijenja suštinu njegovog djelovanja na tijelo, a nakon fermentacije (kuvanja) na okusne pupoljke. Pečurke, meso i paradajz su veoma bogati glutamatom.

Mit br. 3. Glutamat je samo pojačivač okusa

Zapravo, ispravnije je reći "pojačivač" - ne poboljšava ukuse susjeda, ali čini hranu sveukupno ukusnijom. To se događa zbog manifestacije umamija, što daje signale mozgu: "Hrana je zdrava, bogata proteinima, smatrat ćemo je ukusnom." Gastrointestinalni trakt gotovo potpuno razgrađuje glutamat i prirodno ga uklanja iz tijela, koristeći ga kao gorivo.

Inače, ovaj začin ima ukus paradajza i soja sosa. Aroma nije jaka i nenametljiva, ne može nadjačati ukus hrane.

Mit br. 4. Monodijum glutamat može naštetiti tijelu

Da, možda ako pojedete kilogram čiste supstance, toliko natrijuma će biti nepotrebno organizmu. U stvarnosti, njegova koncentracija u hrani je zanemariva, čak i ako ste jelo posebno začinili mononatrijum glutamatom. Čak i u čipsu (glutamat je obično naveden na ambalaži) je 8 puta manje nego u svježem siru.

Glutamat ne ulazi u krvotok i sigurno ne može ni na koji način utjecati na DNK (a takve divlje verzije postoje). Istovremeno, samo tijelo proizvodi glutamate za nervni sistem - ovo je neurotransmiter. Međutim, u nervni sistem ova supstanca ne može doći iz hrane zbog naše fiziologije. Koncentracija glutamata u mozgu je stotinu puta veća nego u krvi, pa je teško "otrovati" mozak spojem kodnog imena E621 - već ga je majka priroda "otrovala" do krajnjih granica.

Mit br. 5. Proizvođači dodaju previše glutamata, možete se otrovati ili postati ovisni

U pogledu kulinarskih svojstava, glutamat je sličan soli: ako ga dodate previše, neće biti dobrog okusa. Stoga se proizvođači određuju na vrijednosti od 0,5% težine proizvoda, više - i proizvod se neće kupiti drugi put. Ne postoji maksimalna dozvoljena dnevna doza mononatrijevog glutamata, jer ova tvar nikada nije prepoznata kao toksična zbog nedostatka toksičnih svojstava.

Međutim, kilogram glutamata zaista može biti jednokratna upotreba smrtonosna doza, ali da ga dobijete od istog čipsa (u njih se najčešće i najčešće dodaje glutamat) treba pojesti... oko 200 kg čipsa. To do sada niko nije eksperimentalno dokazao zbog tehničkih razloga i nedostatka entuzijasta.

Što je s ovisnošću, možete postati ovisni o bilo kojoj ukusnoj hrani; kriviti za to glutamat je nelogično. Osim toga, eksperimentalno je utvrđeno da će E621 vjerovatnije izazvati osjećaj sitosti, odnosno bori se za vaše višak kilograma.

Pa zašto dodati mononatrijum glutamat u svu hranu, jer je tako bezopasan i čini jela ukusnijima? Ne, nemojte ga dodavati ako ste uzbuđeni zbog svojih kulinarskih vještina. Tretirajte glutamat kao uobičajeni začin poput bibera, soja sosa ili čak soli. Ako vam se sviđa, koristite ga i u svakodnevnom kuvanju. U redovnoj hrani ima dovoljno glutaminske kiseline, tako da nema potrebe da se nadoknađuje njen nedostatak.

Najvažnije je da uživate u hrani, sa ili bez glutamata!