Hranjenje

Sve o ishrani u vrtiću. Ugostiteljski objekat u vrtiću. Preporuke, pravila, korisni savjeti

Hrana unutra vrtić treba biti kvalitetan i kompletan. Kuhanje zahtijeva poštivanje sanitarnih normi i pravila, što se može obaviti samo u pravilno opremljenoj prostoriji. Prostorije u kojima se priprema i servira hrana za djecu dijele se u zavisnosti od toga koje se operacije u njima obavljaju. Ugostiteljska jedinica treba da ima:

hot shop;
hladnjača;
prodavnica mesa i ribe;
soba sa rashladna oprema;
Ostave za povrće i suhe proizvode;
radnja za primarnu preradu povrća;
distribucija;
pranje kuhinjskog pribora.

Sva oprema ovog bloka izrađena je od materijala koji su odobreni za kontakt sa hranom, po pravilu je od nerđajućeg čelika ili pocinkovanog metala. Pribor koji se koristi u ugostiteljskom odjelu obavezno je označen, označavajući onaj za kuhanu i onaj za sirovu hranu.

Hot shop

U toploj radnji pripremaju se prvi i drugi, zagrijavaju se poluproizvodi, prave prilozi i pića.

Prostorija je obično popločana, pod je betoniran ili popločan. U vrućoj radnji obavezno se ugrađuju stolovi za rezanje na koje je montiran magnetni držač za noževe i postolje za daske za rezanje. Ako budžet predškolske obrazovne ustanove dozvoljava, tamo se postavljaju grijači hrane.

Među uređajima za grijanje, po kojima radionica i duguje ime, su konvektomat, električni bojler i električni šporet. Broj gorionika na štednjaku može doseći 8 i ovisi o broju djece u vrtiću, peć je dopunjena pećnicom. Ako se indukcijski štednjak koristi u toploj radnji, on mora biti dopunjen modulom neutralnog grijanja. Umjesto električnog kotla može se koristiti parni kotao s ugrađenim grijaćim elementom opremljenim mehanizmom za nagib.

Od rashladne opreme u toploj radnji postoji samo frižider za čuvanje dnevnih uzoraka. Frižideri ovdje koriste niskotemperaturne, sa odjeljcima za jela od mesa i ribe. Najčešće pripadaju trećoj klasi i rade tiho na temperaturama do 28 stepeni Celzijusa i vlažnosti u prostoriji do 60%.

hladnjača

U hladnjaci, preko potrebno hrana za bebe salate i hladna predjela.

Važan dio opreme je proizvodna kupka u kojoj se pere povrće i voće koje nije predviđeno za kuhanje ili dinstanje. Oprano povrće pada na radnu površinu radi dalje obrade u rezaču povrća. Model rezača povrća zavisi od menija dječija ustanova i broj učenika. Osim toga, potrebna vam je mogućnost samostalnog mijenjanja noževa i niz automatskih funkcija - gašenje motora kada je radni odjeljak otvoren, zaštita od pregrijavanja i automatsko uključivanje nakon utovara.

Kao iu vrućoj radnji, postoje stalci za noževe i daske za rezanje. Vrlo koristan predmet u opremi hladnjače je rezač. Ovaj moderni uređaj vam omogućava brzo rezanje povrća i voća na kriške određene debljine, olakšava pripremu salata i pomaže u smanjenju troškova rada i vremena za radnike.

U ovom odjeljenju ugostiteljskog odjeljenja ugrađen je srednjetemperaturni frižider, čija se temperatura održava u rasponu od 0 do 8 stepeni Celzijusa. Ovi frižideri su odlični za čuvanje voća i povrća. Tu je i radni sto za gastronomiju, na kojem se ne reže sirovo povrće i voće. Hladnjak je upotpunjen baktericidnom jedinicom i sudoperom za pranje ruku.

Prodavnica mesa i ribe

Specifičnost opreme mesare i ribe temelji se na činjenici da je za rezanje mesa peradi i ribe potrebno koristiti različite stolove, noževe i kade. Kao što naziv govori, ova radionica prerađuje meso, ribu i jaja koja su pristigla u prehrambenu jedinicu, a izrađuje i poluproizvode pogodne za dalje kuhanje. Oprema radionice obavezno uključuje električni mlin za meso i vagu.

Glavno mjesto u mesnoj i ribljoj radionici zauzimaju tri kompleta proizvodnih kupatila i stolova. Proizvodne kupke za ribu, meso i perad postavljaju se na udaljenosti jedna od druge, stolovi trebaju biti smješteni pored kupatila. AT novije vrijemečešće koriste proizvodne stolove sa "ugrađenom" kadom, praktičnije je i omogućava vam da svu opremu postavite na nešto manju površinu. Same kupke trebale bi biti jednostavne za održavanje, otporne na koroziju i sve vrste mehaničkih oštećenja.

Osim toga, radionica mora imati još jedan komplet proizvodne kade i stola za primarnu obradu ulaznih proizvoda. Ako je prostorija za radionicu mala, tada pravila dozvoljavaju postavljanje samo jednog umjesto odvojenih stolova za meso i perad, ali u ovom slučaju perad i meso morat će se prerađivati različitim danima.

Osim zasebnih tablica za svaku vrstu proizvoda, potrebni su različiti setovi noževa i dasaka za rezanje uz obavezno označavanje, jer je zabuna u ovom pitanju opasna i neprihvatljiva. Popis neophodne opreme upotpunjen je sudoperom za pranje ruku i frižiderom. U potonjem svakako moraju postojati odvojene komore za skladištenje tri vrste proizvoda. Sam frižider spada u niskotemperaturni tip i treću klasu, odnosno može da radi na temperaturi od 28 stepeni Celzijusa i vlažnosti od 60%.

Rashladna soba

Ova soba spada u kategoriju magacina. Namijenjen je za skladištenje smrznute hrane, mesa, ribe i živine koja ne podliježe neposrednoj preradi. i kvarljiv proizvodi koji zahtijevaju posebne uslove skladištenja. Ova prostorija je opremljena rashladnim komorama, rashladnim vitrinama i zamrzivačima.

Prilikom odabira rashladne opreme vrijedi obratiti pažnju na nekoliko točaka. Glavna među njima je sposobnost da obavlja svoje funkcije čak i kada visoke temperature spoljašnje okruženje. Osim toga, svugdje, osim za zamrzivače u škrinjama, trebalo bi biti moguće podesiti različite temperature u različitim odjeljcima, jer svaka vrsta proizvoda ima svoje zahtjeve za uvjete skladištenja. Način odmrzavanja je važan - bolje je dati prednost ormarićima s automatskim izvršavanjem ove funkcije.

Sljedeći važan faktor je lokacija same rashladne jedinice. Bolje je ako je na vrhu - tako je jedinica manje začepljena i lakše ju je održavati. Pretinci u hladnjaku trebaju biti udobni, idealno ostavljajući mogućnost oblikovanja prostora za odlaganje u skladu sa sastavom proizvoda. Vrlo je zgodno ako vam hladnjak omogućava brzo hlađenje već pripremljenih jela.

I posljednja točka - za hladnjake u dječjim ustanovama, freon se koristi kao rashladno sredstvo, sami hladnjaci su izrađeni od materijala koji zadovoljavaju ekološke zahtjeve i standarde čvrstoće. Rashladni kompresori moraju biti u stanju regulisati nivo buke.

19/02/2016

Temelj zdrav razvoj a puni rast djece polaže se u prvim godinama života, kada se većina djece daje na djelimični boravak u ustanove predškolskog vaspitanja i obrazovanja. U periodu od 2 do 7-8 godina u djetetovom tijelu jačaju svi vitalni sistemi, čiji kvalitet razvoja određuje fizičko i psihičko zdravlje osobe u budućnosti.

Ishrana je jedan od glavnih aspekata života deteta, jer upravo unosom hrane i tečnosti u organizam ulaze vitalne supstance. esencijalni vitamini i elemente u tragovima, koji su građevinski materijal za rast kostiju, zuba, mišića, vezivnog tkiva i nervnih ćelija. Posebno je važno posvetiti veliku pažnju formiranju punopravnog jelovnika u predškolskim ustanovama i od malih nogu navikavati djecu na zdravu i svježu hranu.

Zašto je toliko važno pravilno dizajnirati ugostiteljsku jedinicu i razmisliti o njenom sastavu i principu rasporeda njegovih elemenata u kuhinji i blagovaonici?

Sve je krajnje logično i jednostavno. Različite vrste profesionalni kuhinjska oprema imati različite karakteristike i proizvode proizvode za termičku obradu Različiti putevi: kuhanje, prženje, pečenje, sotiranje, kuhanje na pari, kombinirano izlaganje vrućem zraku i pari i tako dalje. Neke od ovih metoda termičke obrade su „zdravije“ metode, dok se druge, naprotiv, ne preporučuju čak ni pri formiranju jelovnika za odrasle. Zato je važno shvatiti kako će se jela pripremati i koje uređaje je bolje odabrati kako bi se sačuvao maksimum vitamina i minerala u strukturi proizvoda. korisne supstance.

Lokacija svih elemenata profesionalne kuhinje, njena struktura je jednako važna, jer je pogodnost kretanja osoblja po radionici, brzina rada, kao i lakoća pomicanja kuhinjskih pokretnih elemenata (kolica, ukosnica, stalka na točkovima, itd.) zavisi od kompetentnog postavljanja opreme.

Koji su zahtjevi za opremanje ugostiteljskih jedinica u Rusiji?

Postoji poseban propis koji propisuje najoptimalnije načine organizacije kuhinje u vrtićima i sličnim ustanovama predškolsko obrazovanje. Pozivamo naše čitatelje da prouče ovu listu koja uključuje sljedeće zahtjeve:

energetska vrijednost dnevne prehrane prikazane u meniju treba odgovarati potrošnji energije djeteta;
svaka porcija treba sadržavati racionalnu ravnotežu hranjivih tvari i vitamina;
jelovnik treba biti raznolik i uključivati različite namirnice kako bi se osigurala maksimalna ravnoteža u ishrani djece;
tokom termičke obrade prehrambeni proizvodi vitamine i minerale treba sačuvati što je više moguće, a da su u visokim količinama kvaliteti ukusa hrana i pice;
prehrana i veličina porcija moraju biti pravilno isplanirani kako bi djetetov organizam mogao optimalno apsorbirati hranu;
u trpezariji treba stvoriti povoljnu atmosferu za opušten obrok.

Najlakši način da osigurate usklađenost s prve tri točke ove liste je odabrati prave namirnice, odrediti njihovu optimalnu kombinaciju, a također voditi računa o dostupnosti najsvježijih proizvoda. Mnogo je teže pronaći opremu. Uostalom, to je potrebno učiniti u prvim fazama pokretanja poduzeća, kada je to često potrebno učiniti u žurbi zbog velikog opterećenja. U međuvremenu, ovoj temi treba posvetiti maksimalnu pažnju. Oprema koju sada odaberete morat će raditi dugi niz godina. Sada je potrebno izračunati broj dnevnih porcija i odabrati opremu odgovarajuće veličine i performansi. Razumijemo da se u takvoj situaciji može zbuniti, jer je raspon ponuda velik: hiljade modela profesionalne opreme desetina ruskih i stranih proizvođača ispunilo je moderno tržište.

Mnogi predškolske ustanove u Rusiji ovise o izdvojenom budžetu, stoga je, u pravilu, potrebno kupiti opremu, računajući svaku rublju. Birajući između stranog i ruskog, skupog i jeftinog, manje-više funkcionalnog, voditelji vrtića i drugih predškolskih preduzeća radije traže sredinu, birajući najoptimalnije opciju.

Koje vrste opreme odabrati za kuhinju u vrtiću?

Kompanija RestSmart čitaocima nudi listu opreme za opremanje moderne ugostiteljske jedinice. Koristeći plan ispod, osigurat ćete nesmetano kuhanje, možete kreirati puni meni i organizovati idealnim uslovima za efikasan i praktičan rad osoblja. Dakle, evo liste vrsta opreme koja je potrebna u kuhinji predškolske ustanove:

digestor,
mlin za meso,
rezač povrća,
ljuštenje krompira,
tanjir,
pećnica,
mikser,
daske za rezanje,
frižider,
proizvodni stolovi,
stoni bojler
kupke za pranje,
police,
kuharski noževi sa magnetnim držačima.

A sada ćemo detaljnije razmotriti svaku vrstu opreme i objasniti koliko je važna i koje funkcije obavlja u profesionalnoj kuhinji.

Racionalna ishrana dece je neophodan uslov za osiguranje zdravlja, otpornosti na infekcije i druge štetne faktore, sposobnosti za učenje i rad u svim uzrastima.

S tim u vezi, organizacija ishrane tokom obrazovno-vaspitnog procesa je jedan od važni faktori prevencija bolesti i očuvanje zdravlja djece, te osiguranje pune i sigurne ishrane djece predškolskog uzrasta prioritet u sprovođenju državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora.

Prema odluci glavnog državnog sanitarnog doktora Ruska Federacija br. 26 od 15.05.2013. od 1. avgusta 2013. godine, sanitarno-epidemiološkim pravilima i propisima (u daljem tekstu: sanitarna pravila) SanPiN 2.4.1.3049-13 „Sanitarni i epidemiološki zahtevi za uređenje, održavanje i organizaciju the operativni predškolske organizacije“, u cilju zaštite zdravlja djece u realizaciji aktivnosti za njihov odgoj, osposobljavanje, razvoj i rehabilitaciju u predškolskim organizacijama, bez obzira na njihovu vrstu, organizaciono-pravne oblike i oblike svojine. Ovim sanitarnim pravilima utvrđuju se sanitarno-epidemiološki zahtjevi kako za ishranu u vrtiću tako i za sastavljanje jelovnika za ishranu djece različitog uzrasta:

XIII. Zahtjevi za ugostiteljsku opremu, inventar, pribor.

XIV. Zahtjevi za uslove skladištenja, pripreme i prodaje prehrambenih proizvoda i kulinarskih proizvoda.

XV. Zahtjevi za pripremu jelovnika za ugostiteljstvo djece različitog uzrasta.

XVI. Uslovi za transport i prijem prehrambenih proizvoda u predškolske organizacije.

Za ugostiteljstvo u vrtiću postoje funkcionalni prostori: ugostiteljska jedinica, skladište hrane.

Jedinica za ishranu opremljen potrebnom tehnološkom i rashladnom opremom u radnom stanju. Tehnološka oprema, inventar, pribor, posude izrađeni su od materijala odobrenih za kontakt sa prehrambenim proizvodima. Svi kuhinjski pribor i posuđe su označeni za sirovu i kuvanu hranu. Tokom rada tehnološke opreme isključena je mogućnost kontakta između prehrambenih sirovina i proizvoda gotovih za jelo. Proizvodna oprema, oprema i pribor za sečenje ispunjavaju sledeće uslove:

potpuno metalni stolovi namijenjeni preradi hrane;
za rezanje sirovih i gotovih proizvoda postoje odvojeni stolovi za rezanje, noževi i daske od drveta Hard Rock bez pukotina i zazora, glatko rendisan. Daske za rezanje od plastike i presovane šperploče nisu dozvoljene;
daske i noževi su označeni: "CM" - sirovo meso, "SK" - sirova piletina, "SR" - sirova riba, "SO" - sirovo povrće, "VM" - kuvano meso, "BP" - kuvana riba, "VO" - kuvano povrće, "gastronomija", "Haringa", "X" - hleb, "Zelenje";
pribor koji se koristi za kuhanje i čuvanje hrane koji je siguran za zdravlje djece;
kompoti i žele se pripremaju u posudama od nerđajućeg čelika. Za kuhanje mlijeka dodijeljene su posebne posude;
broj istovremeno korišćenog posuđa i pribora za jelo odgovara listi dece u grupi. Za osoblje postoji poseban pribor za jelo. Posuđe se čuva u bifeu.

Ugostiteljska jedinica je opremljena sistemom dovodne i izduvne ventilacije sa mehaničkim i prirodnim impulsima. Čišćenje se obavlja svakodnevno u prostorijama ugostiteljske jedinice: brisanje, uklanjanje prašine i paučine, brisanje radijatora, prozorskih klupica; sedmično, uz upotrebu deterdženata, vrši se pranje zidova, rasvjete, čišćenje stakala od prašine i čađi itd. Jednom mjesečno vrši se generalno čišćenje, nakon čega slijedi dezinfekcija svih prostorija, opreme i inventara.

Prehrambeni proizvodi se dostavljaju u vrtić na skladište hrane i posjeduju dokumente koji potvrđuju njihovo porijeklo, kvalitet i sigurnost. Kvalitetu proizvoda provjerava skladištar - odgovorna osoba vrši odbacivanje sirovih proizvoda, vrši upis u poseban dnevnik. Prehrambeni proizvodi bez prateće dokumentacije, sa isteklim rokom trajanja i znakovima kvarenja nisu dozvoljeni za prihvatanje. Posebno kvarljive namirnice čuvaju se u rashladnoj komori, u kojoj se nalaze posebne omeđene police za skladištenje mesa i ribe. Mliječni proizvodi se čuvaju u posebnom frižideru. Maslac se skladišti na policama u fabričkim kontejnerima. Veliki sirevi - na čistim rešetkama. Jaja u kutijama se skladište na paletama. Žitarice, brašno, testenine se skladište u vrećama, kartonskim kutijama na paletama. Raženi i pšenični hleb odvojeno se čuvaju u ormaru u ugostiteljskom objektu. Krompir i korjenasto povrće čuvaju se u suvoj, tamnoj prostoriji.

Prilikom kuvanja slijede sljedeća pravila:

prerada sirovih i kuvanih proizvoda vrši se na različitim stolovima korišćenjem odgovarajućih obeleženih dasaka i noževa za rezanje;
U ugostiteljskom objektu nalaze se 2 mlin za meso za odvojenu pripremu sirovih i gotovih proizvoda.

Ishrana djece slijedi principe nježne ishrane, koja podrazumijeva korištenje određenih metoda kuhanja, kao što su kuhanje, kuhanje na pari, dinstanje, pečenje, a isključuje se pržena hrana, kao i hrana sa iritirajućim svojstvima. Od trenutka pripreme do praznika, prva i druga jela mogu biti na vrućoj peći ne više od 2 sata.

Prilikom obrade povrća ispunjeni su sledeći uslovi:

Povrće se sortira, opere i očisti. Oguljeno povrće se ponovo opere u mlazu pije vodu najmanje 5 minuta u malim serijama, koristeći cjedila, mreže.
Povrće se ne sme prethodno namakati.
Oguljeni krompir, korjenasti usjevi i ostalo povrće, kako bi se izbjeglo njihovo potamnjenje i sušenje, mogu se čuvati u hladnom vodom ne više od 2 sata.
Povrće ubrano prošle godine (kupus, luk, korenasti usjevi i dr.) u periodu nakon 1. marta dozvoljena je upotreba samo nakon termičke obrade.
Povrće namijenjeno za pripremu vinaigreta i salata kuha se u kori, ohladi; oguliti i iseći kuvano povrće u hladnoj ili u toploj radnji na stolu za kuvane proizvode. Kuvanje povrća uoči dana kuvanja nije dozvoljeno. Povrće kuvano za salate čuva se u frižideru ne duže od 6 sati.
Salate se pripremaju i frizuju neposredno prije distribucije. Salate se spremaju neposredno prije serviranja. Biljno ulje se koristi kao preljev za salatu. Upotreba kisele pavlake i majoneze za dresiranje salata nije dozvoljena.
Voće, uključujući agrume, temeljno se pere u uslovima primarne prerade povrća (povrtara), a zatim drugi put u hladnoj radnji u kupatilima za pranje.
Kefir, fermentisano pečeno mlijeko, kiselo mlijeko i drugi fermentirani mliječni proizvodi se porcioniraju u čaše direktno iz vrećica ili boca prije nego što se distribuiraju.

Prilikom pripreme jelovnika vodi se računa o veoma važnim uslovima - maksimalni izbor jela sa obaveznim unošenjem svih grupa namirnica, uključujući meso, ribu, mlečne proizvode, sveže voće i povrće u prirodnom obliku, u obliku salata i sl. kao isključenje čestog ponavljanja jela tokom perioda važenja menija. Ishrana treba da zadovolji fiziološke potrebe dece za osnovnim nutrijentima i energijom (vidi tabelu).

Norme fizioloških potreba za energijom
i nutrijenti za djecu starosnih grupa

Indikatori (po danu)	1-2 godine	Od 2 godine do 3 godine	3-7 godina

Energija (kcal)	1200	1400	1800
Proteini, g
* u. uključujući životinja (%)	70 - 65
** g/kg tjelesne težine
Masti, g
Ugljikohidrati, g

Distribucija energetska vrijednost(kalorični sadržaj) dnevne prehrane djece za odvojene obroke: doručak (20%); 2 doručka (5%); ručak (35%); Popodnevna užina (15%); Večera (20%).

Prilikom sastavljanja jelovnika i izračunavanja kalorijskog sadržaja potrebno je pridržavati se optimalnog omjera hranjivih tvari (proteini, masti, ugljikohidrati), koji bi trebao biti 1:1:4.

Uzorni jelovnik treba da sadrži informacije o kvantitativnom sastavu glavnih nutrijenata i energije za svako jelo, obrok, za svaki dan i općenito za period njegove primjene. Obavezno navedite linkove na recepte korištenih jela i kulinarskih proizvoda, u skladu sa zbirkama recepata. Nazivi jela i kulinarskih proizvoda navedeni u okvirnom cikličnom jelovniku moraju odgovarati njihovim nazivima navedenim u korištenim knjigama recepata. U oglednom jelovniku nije dozvoljeno ponavljanje istih jela ili kulinarskih proizvoda istog dana ili susednih dana.

Dnevni meni uključuje: mleko, kiselo-mlečne napitke, pavlaku, meso, krompir, povrće, voće, sokove, hleb, žitarice, puter i biljno ulje, šećer, so. Ostali proizvodi (svježi sir, riba, sir, jaja i drugi) 2-3 puta sedmično. U roku od dvije sedmice dijete treba dobiti sve proizvode u potpunosti. U nedostatku bilo kakvih proizvoda, kako bi se osigurala potpuna uravnotežena prehrana, dopušteno je zamijeniti ih proizvodima jednakog sastava. Na osnovu odobrenog uzorak menija svakodnevno se sastavlja jelovnik-zahtjev utvrđenog uzorka, koji označava izlaz jela za djecu različite dobi. Za svako jelo postoji tehnološka karta.

U vrtiću se vrši cjelogodišnja vještačka C-vitaminizacija gotovih jela.

Neophodni proračuni i procjena prosječnog dnevnog seta utrošenih prehrambenih proizvoda po djetetu vrši se jednom u deset dana. Na osnovu rezultata procene, ukoliko je potrebno, vrši se korekcija ishrane tokom sledeće nedelje (dekade).

Izračunavanje energetske vrijednosti primljene dijete i sadržaja glavnih nutrijenata (proteina, masti i ugljikohidrata) u njoj se vrši mjesečno.

Kako bi se osigurao kontinuitet ishrane, roditelji se obaveštavaju o asortimanu hrane za dete objavljivanjem dnevnog menija.

Izdavanje gotove hrane dozvoljeno je tek nakon što prijemnu kontrolu izvrši komisija za odbijanje koju čine kuvar, predstavnik uprave i medicinski radnik. Rezultati kontrole se evidentiraju u posebnom dnevniku. Masa porcioniranih jela mora odgovarati učinku jela naznačenom u meniju.

Dnevni uzorak se uzima odmah nakon kuvanja. gotovih proizvoda. Dnevni uzorak se uzima u zapremini: porcionirana jela - u potpunosti; hladna predjela, prva jela, prilozi, treća i druga jela - najmanje 100 g. Uzorak se uzima sterilnim ili kuvanim kašikama u sterilnu ili prokuvanu staklenu posudu sa čvrsto pričvršćenim poklopcima (garniri i salate - u posebnoj posudi) i čuvati najmanje 48 sati na temperaturi od +2 - +6°C u posebnom frižideru ili na posebno određenom mestu u frižideru za mlečne proizvode, gastronomiju. Posuđe sa uzorcima je označeno sa naznakom obroka i datumom uzorkovanja.

U vrtiću GBDOU br. 45 Puškinskog okruga u Sankt Peterburgu, ugostiteljstvo se obavlja u skladu sa zahtjevimaSanPiNa 2.4.1.3049-13. Pobroci za djecu u obrazovnoj ustanovi organiziraju se uzimajući u obzir njihov uzrast, vrstu obrazovne ustanove i trajanje boravka učenika u njoj: u grupama sa 12-satnim dolaskom djece, organizirana su 3 obroka dnevno i pojačana popodnevna užina.

Jelovnik-zahtjev se formira u skladu sa odobrenim 10-dnevnim menijem (sastavljen od nutritivne vrijednosti i kalorijskog sadržaja), tehnološke karte, sa receptima i redoslijedom kuhanja, uzimajući u obzir doba godine.

U grupi za kraći boravak, prema SanPiNa 2.4.1.3049-13, desetodnevni meni nije obezbeđen.

Odgovorno lice za ishranu u vrtiću

BUBNOVA DARYA MIKHAILOVNA

GLAVA DOMAĆINSTVA

Naredba br. 17-O od 01.09.2014. "O davanju saglasnosti na Pravilnik o Savjetu za ishranu"

Ishrana dece se razlikuje po kvalitativnom i kvantitativnom sastavu, zavisno od uzrasta dece, a formira se posebno za grupe dece uzrasta od 2 do 3 godine i od 3 do 7 godina, u skladu sa uravnoteženim 10-dnevnim jelovnikom, uzimanjem uzeti u obzir kalorijski sadržaj jela, u skladu saPuzoran ciklični desetodnevni jelovnik odobren 25. decembra 2013. od strane Ureda Federalne službe za nadzor prava potrošača i ljudske dobrobiti u gradu Sankt Peterburgu.

Racionalna ishrana dece je neophodan uslov za osiguranje zdravlja, otpornosti na infekcije i druge štetne faktore, sposobnosti za učenje i rad u svim uzrastima.

S tim u vezi, organizacija ishrane u toku obrazovno-vaspitnog procesa jedan je od bitnih faktora u prevenciji bolesti i očuvanju zdravlja dece, a obezbeđivanje pune i bezbedne ishrane dece predškolskog uzrasta je prioritet u sprovođenju državnih zakona. sanitarni i epidemiološki nadzor.

Prema Uredbi glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije br. 26 od 15. maja 2013. godine, od 1. avgusta 2013. godine, sanitarna i epidemiološka pravila i propisi (u daljem tekstu: sanitarna pravila) SanPiN 2.4.1.3049-13 “ Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za uređenje, održavanje i organizaciju režima rada u predškolskim organizacijama" usmjerena na zaštitu zdravlja djece u realizaciji aktivnosti za njihov odgoj, obuku, razvoj i rehabilitaciju u predškolskim organizacijama, bez obzira na njihovu vrstu, organizaciono-pravne oblike i oblike svojine. Ovim sanitarnim pravilima utvrđuju se sanitarno-epidemiološki zahtjevi kako za ishranu u vrtiću tako i za sastavljanje jelovnika za ishranu djece različitog uzrasta:

Zahtjevi za ugostiteljsku opremu, inventar, pribor.

Zahtjevi za uslove skladištenja, pripreme i prodaje prehrambenih proizvoda i kulinarskih proizvoda.

Zahtjevi za pripremu jelovnika za ugostiteljstvo djece različitog uzrasta.

Uslovi za transport i prijem prehrambenih proizvoda u predškolske organizacije.

Za ugostiteljstvo u vrtiću postoje funkcionalni prostori: ugostiteljska jedinica, skladište hrane.

Namirnice koje se ne smiju koristiti u ishrani djece (Dodatak br. 9 SanPiN-u 2.4.1.3049-13)
Preporučeni dnevni paketi hrane za organizaciju ishrane dece u predškolskoj ustanovi obrazovne organizacije (Dodatak br. 10 SanPiN-u 2.4.1.3049-13)
Preporučeni asortiman osnovnih prehrambenih proizvoda za upotrebu u ishrani djece u predškolskim organizacijama (Dodatak br. 11 SanPiN-u 2.4.1.3049-13)

Uređaj i oprema ugostiteljske jedinice usklađeni su sa sanitarnim pravilima i standardima za organizaciju dječjeg doma Catering. Ugostiteljski objekat se sastoji od povrtarske, hladne, mesne i riblje, toplice i magacina, opremljenog potrebnom tehnološkom i rashladnom opremom u radnom stanju. Tehnološka oprema, inventar, pribor, posude izrađeni su od materijala odobrenih za kontakt sa prehrambenim proizvodima. Svi kuhinjski pribor i posuđe su označeni za sirovu i kuvanu hranu. Tokom rada tehnološke opreme isključena je mogućnost kontakta između prehrambenih sirovina i proizvoda gotovih za jelo. Proizvodna oprema, oprema za rezanje i pribor ispunjavaju sljedeće zahtjeve:

Potpuno metalni stolovi namijenjeni preradi hrane;

Za rezanje sirovih i gotovih proizvoda postoje odvojeni rezni stolovi, noževi i daske od tvrdog drveta bez pukotina i zazora, glatko blanjane. Daske za rezanje od plastike i presovane šperploče nisu dozvoljene;

Ploče i noževi su označeni: "CM" - sirovo meso, "SK" - sirova piletina, "SR" - sirova riba, "SO" - sirovo povrće, "VM" - kuvano meso, "VR" - kuvana riba, "BO " - kuvano povrće, "gastronomija", "Haringa", "X" - hleb, "Zelenje";

Pribor koji se koristi za kuvanje i čuvanje hrane je siguran za zdravlje dece;

Kompoti i žele se pripremaju u posudama od nerđajućeg čelika. Za kuhanje mlijeka dodijeljene su posebne posude;

Broj istovremeno korišćenog posuđa i pribora za jelo odgovara listi dece u grupi. Za osoblje postoji poseban pribor za jelo. Posuđe se čuva u bifeu.

Ugostiteljski objekat je opremljen dovodno-ispušnim ventilacionim sistemom.Čišćenje se vrši svakodnevno u prostorijama ugostiteljske jedinice: pranje podova, uklanjanje prašine, brisanje radijatora, prozorskih klupica; sedmično, uz upotrebu deterdženata, vrši se pranje zidova, rasvjete, čišćenje stakala od prašine i čađi itd. Jednom mjesečno vrši se generalno čišćenje, nakon čega slijedi dezinfekcija svih prostorija, opreme i inventara.

Prehrambeni proizvodi se dostavljaju u vrtić na skladište hrane i posjeduju dokumente koji potvrđuju njihovo porijeklo, kvalitet i sigurnost. Kvalitetu proizvoda provjerava skladištar - odgovorna osoba vrši odbacivanje sirovih proizvoda, vrši upis u poseban dnevnik. Prehrambeni proizvodi bez prateće dokumentacije, sa isteklim rokom trajanja i znakovima kvarenja nisu dozvoljeni za prihvatanje. Posebno kvarljive namirnice čuvaju se u rashladnoj komori, u kojoj se nalaze posebne omeđene police za skladištenje mesa i ribe. Mliječni proizvodi se čuvaju u posebnom frižideru. Maslac se skladišti na policama u fabričkim kontejnerima. Veliki sirevi - na čistim rešetkama. Jaja u kutijama se skladište na paletama. Žitarice, brašno, testenine se skladište u vrećama, kartonskim kutijama na paletama. Raženi i pšenični hleb odvojeno se čuvaju u ormaru u ugostiteljskom objektu. Krompir i korjenasto povrće čuvaju se u suvoj, tamnoj prostoriji.

Prilikom kuvanja slijede sljedeća pravila:

Prerada sirovih i kuvanih proizvoda vrši se na različitim stolovima korišćenjem odgovarajućih obeleženih dasaka i noževa za rezanje;

U ugostiteljskom objektu nalaze se 2 mlin za meso za odvojenu pripremu sirovih i gotovih proizvoda.

Prilikom obrade povrća ispunjeni su sledeći uslovi:

Povrće se sortira, opere i očisti. Oguljeno povrće se ponovo pere u tekućoj vodi za piće najmanje 5 minuta u malim serijama, uz pomoć cjedila, mreža.

Povrće se ne sme prethodno namakati.

Oguljeni krompir, korjenasti usjevi i drugo povrće, kako bi se izbjeglo njihovo potamnjenje i sušenje, mogu se čuvati u hladnoj vodi najviše 2 sata.

Povrće ubrano prošle godine (kupus, luk, korenasti usjevi i dr.) u periodu nakon 1. marta dozvoljeno je koristiti samo nakon termičke obrade.

Povrće namijenjeno za pripremu vinaigreta i salata kuha se u kori, ohladi; oguliti i iseći kuvano povrće u hladnoj ili u toploj radnji na stolu za kuvane proizvode. Kuvanje povrća uoči dana kuvanja nije dozvoljeno. Povrće kuvano za salate čuva se u frižideru ne duže od 6 sati.

Salate se pripremaju i frizuju neposredno prije distribucije. Salate se spremaju neposredno prije serviranja. Biljno ulje se koristi kao preljev za salatu. Upotreba kisele pavlake i majoneze za dresiranje salata nije dozvoljena.

Voće, uključujući agrume, temeljno se pere u uslovima primarne prerade povrća (povrtara), a zatim drugi put u hladnoj radnji u kupatilima za pranje.

Ryazhenka, jogurt i drugi fermentirani mliječni proizvodi se u porcijama sipaju u čaše direktno iz vrećica ili boca prije nego što se distribuiraju.

Prilikom pripreme jelovnika vodi se računa o veoma važnim uslovima - maksimalni izbor jela sa obaveznim unošenjem svih grupa namirnica, uključujući meso, ribu, mlečne proizvode, sveže voće i povrće u prirodnom obliku, u obliku salata i sl. kao isključenje čestog ponavljanja jela tokom perioda važenja menija. Ishrana treba da zadovolji fiziološke potrebe dece za osnovnim nutrijentima i energijom.

Prilikom sastavljanja jelovnika i izračunavanja kalorijskog sadržaja potrebno je pridržavati se optimalnog omjera hranjivih tvari (proteini, masti, ugljikohidrati), koji bi trebao biti 1:1:4.

Dnevni meni uključuje: mleko, kiselo-mlečne napitke, pavlaku, meso, krompir, povrće, voće, sokove, hleb, žitarice, puter i biljno ulje, šećer, so. Ostali proizvodi (svježi sir, riba, sir, jaja i drugi) 2-3 puta sedmično. U roku od dvije sedmice dijete treba dobiti sve proizvode u potpunosti. U nedostatku bilo kakvih proizvoda, kako bi se osigurala potpuna uravnotežena prehrana, dopušteno je zamijeniti ih proizvodima jednakog sastava. Na osnovu odobrenog uzornog jelovnika, dnevno se sastavlja jelovnik-zahtjev utvrđenog uzorka koji označava izlaz jela za djecu različitog uzrasta. Za svako jelo postoji tehnološka karta.

U cilju poboljšanja vitaminskog statusa, normalizacije metabolizma, smanjenja morbiditeta, poboljšanja zdravlja mlađe generacije, u organizovanim dečijim i adolescentskim ustanovama, u skladu sa zahtevima normativni dokumenti(SanPiN 2.4.1.3049-13) tijekom cijele godine ili sezonski "C" - provodi se vitaminizacija.

Umjetna fortifikacija u predškolskoj obrazovnoj ustanovi provodi se u skladu sa SanPiN klauzulom 14.21 po stopi za djecu od 1-3 godine - 35 ml, za djecu od 3-7 godina - 50 ml. (po porciji).

U treće jelo (kompot ili žele) unose se vitaminski preparati. Nakon hlađenja na temperaturu od 15 0 C (za kompot) i 35 0 C (za žele) neposredno prije implementacije. Podgrijavanje obogaćenih obroka nije dozvoljeno.

vitamin C" ( vitamin C) neophodan je za biohemijske redoks procese. Vitamin C potiče stvaranje deoksiribonukleinske kiseline (DNK).

Askorbinska kiselina je od velike važnosti za pravilan metabolizam, njen nedostatak dovodi do krhkosti krvnih žila, povećane pigmentacije kože. Vjeruje se da su pune doze ovog vitamina uspješne u borbi protiv polenske groznice i alergija na hranu.

Izračunavanje energetske vrijednosti primljene dijete i sadržaja glavnih nutrijenata (proteina, masti i ugljikohidrata) u njoj se vrši mjesečno.

Kako bi se osigurao kontinuitet ishrane, roditelji se obaveštavaju o asortimanu hrane za dete objavljivanjem dnevnog menija.

Odmah nakon kuvanja uzima se dnevni uzorak gotovog proizvoda. Dnevni uzorak se uzima u zapremini: porcionirana jela - u potpunosti; hladna predjela, prva jela, prilozi, treća i druga jela - najmanje 100 g. Uzorak se uzima sterilnim ili kuvanim kašikama u sterilnu ili prokuvanu staklenu posudu sa čvrsto pričvršćenim poklopcima (garniri i salate - u posebnoj posudi) i čuvati najmanje 48 sati na temperaturi od +2 - +6°C u posebnom frižideru ili na posebno određenom mestu u frižideru za mlečne proizvode, gastronomiju. Posuđe sa uzorcima je označeno sa naznakom obroka i datumom uzorkovanja.