Toplo soljenje vrganja kod kuće. Slane vrganje - recepti za zimnicu

Soljenje je jedan od najtradicionalnijih načina berbe gljiva za buduću upotrebu. Posebno je lako ubrati gljive koje nemaju kaustičan sok i, shodno tome, ne zahtijevaju dugotrajnu pripremu ovom metodom. Dakle, ako ne znate kako soliti vrganje za zimu, a uopće niste solili gljive, onda to nije problem: proučivši tehnologiju i recepte za kuhanje, sigurno ćete se nositi s ovim zadatkom.

Tehnološke karakteristike

Soljenje vrganja, kao što je već spomenuto, je jednostavna stvar. Međutim, poznavanje karakteristika tehnologije ne škodi. To će vam omogućiti da skuvate zaista ukusan i siguran zalogaj.

• Važno je mjesto gdje se beru vrganji. Površine borovih šuma koje se nalaze na relativno maloj udaljenosti od prometnih autoputeva i industrijskih zona smatraju se neprikladnim. Razlog leži u sposobnosti gljiva da apsorbiraju i akumuliraju otrovne tvari, uključujući soli teških metala. Takve gljive su neprikladne za hranu. Stoga se za kiseljenje gljive moraju sakupljati podalje od naselja. Iz istog razloga ih ne treba kupovati iz ruku stranci, jer se ne zna koje su mjesto odabrali za "tihi lov".
• Vrganji spadaju u 1. kategoriju i ne zahtijevaju dugo namakanje. Međutim, potrebna im je i predtretman. Hladna obrada uključuje čišćenje gljiva od šumskog otpada i prljavštine, uklanjanje oštećenih područja, pranje, sortiranje i rezanje na komade ako su gljive jako velike. Toplinska obrada uključuje kuhanje gljiva u slanoj vodi. Ponekad je potrebna minimalna obrada, kada se voda sa gljivama dovede do ključanja i ocijedi. Ponekad se pečurke kuhaju 15-20 minuta, ovisno o njihovoj veličini. Detaljna uputstva o stepenu obrade su dostupna u receptima.
• Dodavanje u gljive prilikom kiseljenja u manjoj količini limunska kiselina zadržaće svoju boju. Obično je 2 g kiseline dovoljno za kilogram gljiva. Osim toga, poboljšat će njihovu sigurnost i dati ugodnu kiselost, jedva primjetnu.
• Važna je i priprema posude za soljenje gljiva. Tradicionalno se sole u bačvama ili kacama, najbolje hrastovim. Prije soljenja se operu, napuni do četvrtine vruća voda i ostavite tako neko vrijeme. Neki ljudi stavljaju vrući metalni predmet u vodu kako bi voda bila topla duže vrijeme. Zatim se voda ocijedi i čeka da se bure osuši. Pečurke možete kiseliti i u emajliranim kantama i loncima, u kojima je dovoljno prokuhati vodu prije toga. Banke su najčešći izbor građana. Potrebno ih je sterilizirati u pećnici ili kuhati na pari.
• Ne možete odmah jesti kisele vrganje. U zavisnosti od načina soljenja, potrebno je čekati od 20 do 40 dana. Vruće kiseljenje vam omogućava da šampinjone probate nešto ranije, hladno kiseljenje traje duže.

Slane vrganje možete čuvati samo na hladnom mestu, na temperaturi ne višoj od 8 stepeni. U ruralnim područjima najčešće ih opslužuje podrum, građani su primorani da koriste frižider.

Kako posoliti vrganje na hladan način

Sastojci (po posudi od 10 litara):

• bijele pečurke - 5 kg;
• kamena sol - 120 g;
• beli luk - 10 čena;
• hrastovi listovi - 25 kom.;
• listovi trešnje - 25 kom.;
• suncobrani od kopra - 10 kom.;
• listovi rena - 6 kom.

Recept za ovu priliku::

Način kuhanja:

• Pečurke oguliti, najmanje odabrati za soljenje, veće narezati na nekoliko komada ili ostaviti samo klobuke.
• Pečurke stavite u blago posoljenu vodu (kašičica na 2 litra vode), zagrijte bez ključanja.
• Ocijedite vodu, ostavite da se pečurke malo osuše.
• Ogulite beli luk, narežite na tanke ploške.
• Cvatove kopra podijelite na tanke grančice sa sjemenkama.
• Listove hrena, hrasta i trešnje zajedno sa koprom prelijte kipućom vodom.
• Pripremite posudu za salamurenje. Na dno stavite list hrena, prelijte kašikom soli.
• Pečurke rasporedite u slojevima, posipajući svaki sloj solju, prebacujući koprom, belim lukom, začinjenim listovima. Koristite najmanje kašiku soli po kilogramu pečuraka. Na dnu je bolje staviti najviše velike pečurke kape dole.
• Pokrijte gornji sloj gazom. Možete po vrhu posuti malo suvog senfa da pečurke ne bi pljesnile, ali to nije neophodno. Na pečurke stavite tanjir ili ravan krug, pritisnite teretom. Po potrebi se rasol, ako se previše ispusti, može isušiti, a oslobođeni prostor popuniti novim gljivama.

Hladno soljene vrganje možete jesti tek nakon 40 dana. Prije toga ih je potrebno dobro oprati u tekućoj vodi.

Kako posoliti vrganje na ljuti način

Sastav (po 3 l):

• bijele pečurke - 3 kg;
• sol - 100 g;
• voda - 2 l;
• karanfilić - 10 kom.;
• sjemenke kopra - 10 g;
• piment grašak - 10 kom.;
• listovi ribizle - 6 kom.

Način kuhanja:

• Prokuhajte vodu tako što ćete joj dodati dve kašike soli.
• U vodu stavite kopar, karanfilić i papriku, umočite pečurke u nju i kuvajte 15-25 minuta dok se pečurke ne slegnu na dno i salamura ne postane bistra.
• Listove ribizle sipajte u kipuću vodu.
• Pečurke bacite u cjedilo i ohladite, a salamuru sačuvajte.
• Šampinjone rasporedite u slojevima u emajliranoj, keramičkoj ili drvenoj posudi, pospite solju i premjestite listovima ribizle.
• Pečurke prelijte slanom vodom, odmjerite pola litre. Stavite u frižider ili podrum, nakon što pokrijete gazom ili plastičnim poklopcem.

Na ovaj način možete posoliti vrganje u teglama. Konkretno, količina sastojaka navedena u receptu dovoljna je za punjenje tegle od tri litre ili tegle od tri litre. Ovako posoljene pečurke mogu se jesti nakon tri sedmice. Operite ih prije serviranja. Za bolje očuvanje gljiva tokom njihovog soljenja u teglama, možete sipati malo biljnog ulja.

Kako posoliti vrganje u teglama: jednostavan recept

Sastav (po 9 l):

• bijele pečurke - 5 kg;
• kamena so - 0,25 kg;
• povrće ili ghee - 0,18 l.

Način kuhanja:

• Oprane i narezane na sitne komade, stavite pečurke u vodu, rastvorite so u njoj (50 g soli na 5 litara vode).
• Pečurke kuhajte do pola (za to ih je potrebno kuhati oko 10 minuta).
• Isperite pečurke u tekućoj vodi. Kada voda ocijedi, prebacite ih u tegle od litara ili tri litra, posipajući solju na svakih 5 cm (najmanje kašika soli po litarskoj tegli, ali ne više od jedne i po kašike).
• Prokuhajte plastične poklopce, preklopite ih na pola i ponovo na pola - oni će se vratiti. Stavite po jedan takav poklopac na pečurke u svaku teglu, pritisnite ih, zatvarajući svaku teglu najlonskim poklopcem sa rupicama (obično se koriste za ispuštanje vode iz tegli tokom konzerviranja). Ostavite dve nedelje na hladnom mestu.
• Skinite poklopce sa tegli, prelijte pečurke uljem. Zatvorite čistim plastičnim poklopcima bez rupa. Ostavite da se čuva u frižideru.

Uzorak iz gljiva može se ukloniti nekoliko sedmica nakon posljednje manipulacije.

Mnogi će se složiti da su najukusnije zalogaje za veliku gozbu slane pečurke. Svaka domaćica početnika trebala bi znati kako soliti vrganje, jer se s pravom smatraju liderima među predstavnicima svoje klase u pogledu ukusnost. Dešava se da odete u šumu i naberete toliko gljiva da nemate dovoljno mašte gdje ih staviti. Najbolje je posoliti za zimu. Postoji mnogo recepata za soljenje kod kuće, ostaje samo odabrati koja je metoda najprikladnija u određenom slučaju.

Bijele gljive - ukusne i koristan pogled pečurke, soljenje koje nije posebno teško.

Priprema za soljenje

Faza branja gljiva smatra se najugodnijom, jer ko ne voli da luta jesenja šuma, uživajte u prirodi, a zatim se vratite kući sa cijelom korpom plijena umorni, ali zadovoljni? Nakon toga dolazi najzamornija i najneugodnija faza - obrada gljiva prije kuhanja i šivanja. Prvo se moraju provjeriti na prisustvo otrovnih „stranaca“, koje treba odmah izbaciti. Nakon toga, morate očistiti gljive od grube prljavštine, odrezati crvljive ili trule dijelove i, ako je potrebno, isprati pod hladnom tekućom vodom. Ako se noge mrve ili su šuplje, onda ih je bolje odrezati i baciti - šeširi su mnogo ukusniji i hranjiviji, a također zauzimaju manje prostora pri soljenju.

Nakon toga, gljive je potrebno sortirati po veličini. Poželjno je da budu približno isti - estetski je ugodno i praktično. Ako su pečurke prevelike, moraju se ili narezati na komade ili odrezati krak.

Povratak na indeks

Prvi način berbe

Za soljenje vrganja potrebno vam je 1,5 žlice. sol.

Po ovom receptu možete jednostavno i brzo pripremiti vrganje za zimu. Soljenje na ovaj način vam omogućava da pečurke neko vreme čuvate u frižideru, a da ih ne valjate u tegle. Da biste pravilno proizveli radni komad na hladan način, potrebno je:

• pripremite posudu s vrganjima (na primjer, kantu);
• uzmite 1,5 kašike. krupna sol;
• prokuhajte vodu u loncu odgovarajuće zapremine;
• stavite gljive u lonac s kipućom vodom;
• prokuhajte vodu nekoliko puta;
• upotrijebite sito i ocijedite vodu;
• isperite hladnom vodom dok se potpuno ne ohladi;
• pričekajte maksimalni nestanak vlage, bacajući gljive na sito;
• stavite u posudu za soljenje u slojevima, od kojih je svaki dobro posut solju (treba položiti kape prema dolje);
• na vrh staviti tanjir, dasku ili nešto ravno, odgovarajuće veličine da potpuno pokrije gljive;
• na vrh stavite teret u obliku kamena, limenki vode i tako dalje;
• sačekajte nekoliko dana;
• dok "pritiskate" pečurke, dodajte svježe na vrh, također obilno posolite;
• prelijte zagrijanim uljem ili zavežite vrećicu;
• Gotove gljive najbolje je čuvati u frižideru ili podrumu, ako tamo nije vruće i vlažno.

Jedite takve gljive natopljene vodom, po mogućnosti hladne. Vrijeme namakanja ovisi o tome koliko dugo je hrana soljena. Ako ne dugo - oko sat vremena, ako dugo, onda možete namakati 24 sata. Zatim gljive treba dobro oprati i mogu se poslužiti za stolom - u ovom obliku podsjećaju na svježe. Od ovog proizvoda se kuvaju supe i prave druga jela.

Povratak na indeks

Drugi način soljenja

Prije soljenja, vrganje je potrebno prokuhati.

Sada razmislite kako pravilno posoliti gljive na vruć način:

• Priprema gljiva za kuhanje;
• ulijte potrebnu količinu vode u lonac (neemajliran) (na 2,5 kg gljiva 1,5 šolje vode);
• dodati 50 g krupne soli (količina soli zavisi od preferencije ukusa, ali ovo je optimalno);
• stavite 3 lista osušenog lovorovog lista u vodu, a da se ne lome;
• uronite gljive u vodu;
• kuhajte ovu smjesu na laganoj vatri, ne zaboravljajući povremeno promiješati;
• u procesu kuhanja na vodi se počinje pojavljivati ​​"prljavština" u obliku pjene, koja nastaje zbog oslobađanja soka; ova pjena se mora ukloniti;
• čekamo dok se gljive ne nađu na dnu posude - tako se utvrđuje njihova spremnost; proći će oko 15-20 minuta od početka ronjenja (plus vrijeme za kuhanje);
• zatim posuđe treba odnijeti na hladno mjesto ili posudu staviti u posudu s ledenom vodom;
• nakon toga lijepo položimo bačve ili bilo koje posude za soljenje, odozgo stavimo čisti pamučni ručnik, na vrh nešto ravno poput daske i pritisnemo teretom, teglom vode ili kamenom.

Pečurke nakon kuhanja ne bi trebale promijeniti oblik, već biti hrskave i tvrde. Ako se za soljenje koriste staklene tegle, tada se u njih stavljaju gljive 1 cm ispod vrha vrata. Tegle treba zatvoriti plastičnim poklopcima i ostaviti ih u kući nekoliko dana. I tek onda se ovako posoljene gljive vade i odlažu u podrum ili bilo koje drugo suho i hladno mjesto. Mjesec dana kasnije, takve gljive se mogu bezbedno probati.

Povratak na indeks

Treći način kuhanja

Biber u zrnu će biti potreban za začinjanje kiselih gljiva.

Ova metoda se rijetko koristi za soljenje vrganja, ali ima gdje biti. Ovo je metoda prethodnog blanširanja. To je prilično jednostavno. A evo i recepta koji je dizajniran za 1,5 kg gljiva:

• gljive se prvo moraju očistiti;
• zaspati u sito;
• potopiti 7 minuta u kipuću vodu;
• zatim ih brzo ohladite pod tekućom hladnom vodom;
• prebaciti u kontejner;
• pospite krupnom solju;
• dodajte začine po ukusu;
• staviti u posudu za soljenje;
• stajati oko 10 dana, povremeno probavajući sol.

Ako sve odgovara - ukusna užina spremni, dobrodošli za sto. Ovako usoljene gljive imaju pikantan i jedinstven ukus.

Vrganji su po svom izgledu vrijedni divljenja! Snažne i teške, sa mesnatom peteljkom i masivnim sunđerastim klobukom, bogatog ukusa i fantastične arome, ne čudi što se smatraju pravom gljiva "elitom". Pogodne su za sve vrste domaćih preparata: možete soliti vrganje, marinirati, sušiti i zamrznuti. Čak i nakon termičke obrade i sušenja, ostaju ukusno bijeli.

Bijele pečurke spadaju u najvišu (1.) kategoriju nutritivnu vrijednost. Njihov kalorijski sadržaj je prilično nizak - 30-34 kcal / 100 g, a po sadržaju proteina višestruko su bolji od određenih vrsta mesa, ribe i morskih plodova. Vrganji sadrže gotovo kompletan set aminokiselina, uključujući esencijalne, vitamine B, makro- i mikroelemente. Količina korisnih tvari uvelike varira ovisno o mjestu rasta, sezoni sakupljanja i starosti gljiva. Dajemo prosječne pokazatelje u tabeli:

Bijela gljiva (Boletus edulis) pripada rodu Borovik (ili Vrganj). Same pečurke se često nazivaju gljivama, koje "žive" u njima četinarske šume(borakh). Prema mjestu rasta, vrganje se dijele na sorte: smreka, hrast, breza i bor. Međusobno se razlikuju prvenstveno po boji klobuka, koja može biti od gotovo bijele do tamno smeđe s ciglanim ili ljubičastim nijansama. Bijelci rastu pojedinačno, svaka gljiva, kako kažu, treba se pokloniti. U isto vrijeme, pronaći ih nije tako lako: dobro se skrivaju i maskiraju u komade kore ili u boju opalog lišća.

Početni berači gljiva, koji "lovu" na vrganje, mogu ih pomiješati sa nejestivom žuči (Tylopilus felleus), koja se također naziva lažni vrganji ili senf.

Čak i najbolje jestive gljive imaju visoku sposobnost akumulacije radioaktivnih spojeva i raznih toksina, osim toga, njihov micelij može biti vrlo blisko isprepleten s micelijumom raznih žabokrečina. Stoga uvijek treba biti vrlo oprezan: berite gljive samo na ekološki čistim mjestima, uzimajte samo one u koje ste sigurni i kuhajte ih prije kuhanja u nekoliko voda kako ne biste izložili sebe i svoje najmilije opasnosti od trovanja.

Ako imate sreće da regrutujete prave bele, onda ih mnoge domaćice radije osuše za zimske pripreme. Gljive, gubeći vodu, brzo smanjuju veličinu, ali se zadržavaju korisnim materijalom. U osušenom obliku vrlo su zgodni za čuvanje i upotrebu, prethodno namakanje ili obrnuto, mljevenje u prah, koji dobro djeluje kao aromatična i aromatična začina. Još jedan univerzalni način zimnice je soljenje vrganja. Omogućuje vam da dobijete odličnu gotovu užinu ili da diverzificirate uobičajeni zimski meni dodavanjem gljiva vrlo sličnih svježim (nakon namakanja i kuhanja) raznim jelima od mesa, povrća i žitarica.

Priprema za soljenje

Nakon namakanja, gljive se izlažu u cjedilo i nekoliko puta isperu pod tekućom vodom ili preliju kipućom vodom.

Koristan savjet: Ne bacajte vodu u kojoj ste namakali i čistili gljive. Sadrži veliku količinu auksina - hormona koji stimulišu brzi rast gljivica. Takvu vodu se savjetuje koristiti za zalijevanje domaćih ili vrtnih biljaka.

Bijelci ne trebaju nikakvu dodatnu obradu, ali neke domaćice smatraju da ih je potrebno prokuvati 20-25 minuta prije soljenja. Soljenje vrganja kod kuće uobičajeno je na tradicionalne načine - hladno i toplo. Svaki od njih ima svoje prednosti i tehnološke karakteristike, koje predlažemo da razmotrimo u receptima korak po korak.

Recepti za soljenje vrganja

Prilikom soljenja na hladan način, gljive se ne podvrgavaju toplinskoj obradi, što im omogućava da sačuvaju svoja korisna svojstva što je više moguće. Najtradicionalnija i najprikladnija metoda, koja se koristi za gljive 1. kategorije (vrganje, šampinjone i prave gljive), može se nazvati suvim soljenjem.

Prije suhog kiseljenja, gljive je bolje očistiti "na suho" - bez vode. Ako je na njima previše krhotina, onda naravno možete potopiti neko vrijeme, isprati nekoliko puta pod tekućom vodom ili blanširati u kipućoj vodi. Zatim je potrebno gljive ohladiti i osušiti u cjedilu, na cjedilu ili na papirnim ubrusima. Od sastojaka su potrebne samo same gljive i sol: gruba kamena, ne jodirana.

Porcije/zapremina: 2-2,5 l

Sastojci:

• bijele gljive (svježe) - 3 kg;
• kamena so - 150 g.

Tehnologija kuvanje. Opcija 1:

1. Svježe oguljene pečurke sortiraju se po veličini, velike se izrezuju na nekoliko dijelova.
2. Pečurke se mogu posoliti u zajedničkoj posudi ili odmah u teglama, u koje se prvo ulije malo soli, ravnomjerno prekrivši njome donju površinu. Zatim počinju širiti gljive, čvrsto jedna uz drugu, u slojevima debljine 3-4 cm, posipajući svaku od njih solju.
3. Slane pečurke u posudi prekrivaju se drvenim krugom ili ravnom pločom i na vrh se stavlja ugnjetavanje (kamen ili tegla vode). Kada gljive puste sok i slegnu, možete dodati nove porcije. Prvih 3-5 dana nakon soljenja obradak se ostavlja na sobnoj temperaturi (ali ne višoj od 25 ℃), kako bi se aktivirale bakterije mliječne kiseline i započeo proces fermentacije.
4. Zatim se napunjena posuda sa pečurkama stavlja na hladno, suho i tamno mjesto. Količina salamure mora se provjeriti nakon 5-6 dana: ako gljive nisu prekrivene njome, preporučuje se povećanje opterećenja.
5. Potpuno sazrijevanje gljiva u salamuri nastupa za 1-1,5 mjeseca.

Elena Molokhovets u knjizi "Poklon mladim domaćicama ili sredstvo za smanjenje kućnih troškova", prvi put objavljenoj 1861., piše:

Slane vrganje" prije upotrebe potopiti jedan sat hladnom vodom, a ako su dugo soljene, onda ih možete namakati barem cijeli dan, pa oprati u nekoliko voda. Tako kuhane gljive gotovo da se neće razlikovati po ukusu od svježih, pogotovo ako se kuhaju u bujonu sa praškom od vrganja.

Tehnologija kuhanja. Opcija 2:

1. Pečurke, oguljene i narezane na tanke kriške, malo se osuše, na primjer, na ulici (u polusjeni) ili u pećnici.
2. Pečurke se stavljaju u veliku zdjelu, odmah im posolite i dobro promiješajte rukama.
3. Ukiseljene pečurke se čvrsto pakuju u sterilisane tegle, odozgo posipaju solju i zatvaraju plastičnim ili najlonskim poklopcima zagrejanim u vruća voda.
4. Tegle sa pečurkama čuvajte u frižideru ili podrumu. Jedite nakon 1,5-2 mjeseca soljenja.

Ako planirate koristiti slane gljive kao samostalnu užinu, tada se okus može nadopuniti i naglasiti raznim začinima. Njihov izbor i količina zavise od individualnih preferencija. Najčešće se koriste biber (crni i slatki grašak), lovorov list, kopar, beli luk, karanfilić, ren, trešnja, crna ribizla ili listovi hrasta. Neki dodaju i korijander, timijan, estragon.

Vruća metoda je napornija, ali uz njenu pomoć konzervirane gljive se soli mnogo brže.

Porcije/zapremina: 2-2,5 l

Sastojci:

• bijele gljive (svježe) - 3 kg;
• kamena sol - 200 g;
• crni biber (grašak) - 20 kom.;
• aleva paprika (grašak) - 10 kom.;
• lovorov list - 5 kom.;
• luk - 1-2 kom.;
• beli luk - 2 glavice;
• kopar (suncobrani) - 5 kom.;
• list hrena - 5 kom.

Tehnologija kuhanje:

1. Pečurke se dobro operu i sortiraju. Male se uzimaju cijele, ostale se režu na komade proizvoljnog oblika približno iste, prilično velike veličine.
2. Voda se ulije u veliku emajliranu posudu i posoli u količini od 1 žlica. l. soli po 1 litru. Kada voda provri, dodajte joj oljušteni luk, uronite pečurke i stavite da proključa na jakoj vatri. Zatim se vatra smanji na srednju i pečurke se kuvaju 20-25 minuta uz lagano mešanje i skidanje pene.
3. Dok se pečurke kuvaju, u drugu šerpu stavite čistu salamuru za prelivanje (2 l vode, 5-6 kašika soli, lovorov list i biber), koja se prokuva. Istovremeno steriliziraju posude za konzerviranje - staklenke i limene poklopce, pripremaju preostale začine: prelijte lišće kopra i hrena u kipuću vodu, narežite bijeli luk na kriške.
4. Kuvane pečurke se šupljikavom kašikom vade iz tiganja direktno u tegle. Kopar, beli luk i hren se mogu unapred staviti na dno ili staviti na pečurke. Sadržaj se odmah prelije kipućom slanom vodom, pokrije poklopcima i zamota.
5. Banke se preokrenu, umotaju u staro ćebe i ostave da se ohlade najmanje jedan dan. Zatim stavite na hladno mesto za čuvanje.

Ako ne planirate pohraniti takvo prazno, tada možete početi kušati vruće slane gljive doslovno za 5-7 dana. Mora da je veoma ukusno!

Za duže skladištenje, tegle punjene gljivama u salamuri preporučuje se prvo sterilizirati ili pasterizirati, a zatim odmah zatvoriti limenim poklopcima.

Video

Iskusna domaćica u sljedećem videu dijeli svoj recept za soljenje vrganja:

Kuhar nudi recept za soljenje gljiva u sljedećem videu:

Za informacije o tome kako kiseliti vrganje, pročitajte ovaj članak.

Nekoliko godina radila je kao urednica televizijskog programa sa vodećim ukrasnim biljem u Ukrajini. Na dači, od svih vrsta poljoprivrednih radova, preferira berbu, ali za to je spremna da redovno plevi, secka, pastorča, zaliva, vezuje, proređuje itd. Uveren sam da je najukusnije povrće i voće samoodrastao!

Zamrzavanje je jedna od najpogodnijih metoda za pripremu uzgojenog povrća, voća i bobičastog voća. Neki vjeruju da smrzavanje dovodi do gubitka hranjivih tvari i korisna svojstva biljnih proizvoda. Kao rezultat istraživanja, naučnici su otkrili da praktično nema smanjenja nutritivne vrijednosti tokom zamrzavanja.

Smatra se da neko povrće i voće (krastavci, stabljika celera, sve sorte kupusa, paprike, jabuke) imaju „negativan kalorijski sadržaj“, odnosno da se tokom varenja troši više kalorija nego što ih sadrži. U stvari, samo 10-20% kalorija primljenih iz hrane troši se u probavnom procesu.

Prirodni toksini se nalaze u mnogim biljkama; nisu izuzetak i one koje se uzgajaju u baštama i povrtnjacima. Dakle, u kostima jabuke, kajsije, breskve nalazi se cijanovodonična (cijanovodonična) kiselina, a u vrhovima i kori nezrelog velebilja (krompir, patlidžan, paradajz) - solanin. Ali ne bojte se: njihov broj je premali.

U Australiji su naučnici započeli eksperimente kloniranja na nekoliko sorti grožđa za hladno vrijeme. Zatopljenje klime, koje se predviđa za narednih 50 godina, dovest će do njihovog nestanka. Australijske sorte imaju odlične karakteristike za proizvodnju vina i nisu podložne bolestima uobičajenim u Evropi i Americi.

Novost američkih programera je robot Tertill, koji vrši plijevljenje korova u vrtu. Uređaj je izumljen pod vodstvom Johna Downesa (tvorca robota usisivača) i radi autonomno u svim vremenskim uvjetima, krećući se po neravnim površinama na kotačima. Istovremeno seče sve biljke ispod 3 cm ugrađenim trimerom.

Za pomoć vrtlarima i vrtlarima razvijeni pogodne aplikacije za android. Prije svega, to su sjetveni (lunarni, cvjetni itd.) kalendari, tematski časopisi, zbirke korisni savjeti. Uz njihovu pomoć možete odabrati dan povoljan za sadnju svake vrste biljaka, odrediti vrijeme njihovog sazrijevanja i žetvu na vrijeme.

Farmer iz Oklahome Carl Burns razvio je neobičnu sortu šarenog kukuruza pod nazivom Rainbow Corn. Zrna na svakom klipu su različitih boja i nijansi: smeđe, ružičaste, ljubičaste, plave, zelene itd. Ovaj rezultat je postignut višegodišnjim odabirom najboje običnih sorti i njihovim ukrštanjem.

Humus - truli stajnjak ili ptičji izmet. Priprema se ovako: stajnjak se nagomilava u gomilu ili gomilu, presvučen piljevinom, tresetom i baštenskom zemljom. Ovratnik je prekriven filmom za stabilizaciju temperature i vlažnosti (ovo je neophodno za povećanje aktivnosti mikroorganizama). Đubrivo "sazreva" u roku od 2-5 godina - u zavisnosti od spoljašnjih uslova i sastava sirovine. Izlaz je rastresita homogena masa sa prijatnim mirisom sveže zemlje.

Svako kraljevstvo mora imati svog vladara. U kraljevstvu slijepih, kao što je poznato iz narodnog predanja, to je krivulja, a u kraljevstvo pečuraka- naravno, bela pečurka, ili vrganj. Nije potrebno posebno predstavljanje, a dvadesetak dijalekatskih naziva ove gljive, koji se mogu čuti u raznim krajevima Rusije, rječitiji su od mnogih enciklopedija o gljivama. Neka imena upućuju na karakteristike njegovog izgleda, druga - na svojstva nakon obrade, ali svi govore isto: vrganj je odavno poznat ljudima, a ne samo oštrim Slavenima. Poznato je da su u njoj uživali još stari Rimljani, koji su, kao što znate, znali mnogo o dobroj hrani.

Pa, od konzumacije ukusnog sezonskog proizvoda - samo jedan korak do želje da ga, ako je moguće, pripremite za zimu, čuvajući ne samo svojstva i kvalitete, već i okus. A budući da je jedini način očuvanja vrganja u antičko doba bilo soljenje, uz neke promjene i varijacije ona je preživjela do danas, zadržavši svoje mjesto uz danas popularno zamrzavanje koje je proizašlo iz industrijskog uzgoja gljiva.

Neki recepti za soljenje vrganja

Nema potrebe da se zadržavamo na prednostima gljiva. Na kraju krajeva, naši preci su bili mudri ljudi i ne bi gubili vrijeme na obezbjeđivanje sebe za budućnost beskorisno, iako tri puta ukusna gljiva. I iako sada u mnogim porodicama nema ogromnih kaca, poput onih u kojima su se elegantne pečurke nekada kiselile i čuvale do zime, rezultati ovog kiseljenja savršeno se uklapaju u staklene tegle. Evo jednog takvog recepta:

1. prokuhati vodu i u nju umočiti gljive oprane i očišćene od šumske prljavštine (na osnovu 1 kante). Po želji možete odrezati noge od klobuka i/ili ih prepoloviti ili na više dijelova.
2. kada prokuvaju staviti u cjedilo i ohladiti pod mlazom vode, pa osušiti prevrtanjem nekoliko puta.
3. napunite ih do vrha unapred pripremljenim teglama zapremine od najmanje 1 litre. ili drugu posudu, čvrsto položite gljive sa kapicama gore u nekoliko slojeva i svaki sloj pospite solju, po mogućnosti nejodiranom. Idealno, za ovaj recept su potrebne 2 žlice. sol.
4. pokrijte suhim poklopcima i zgnječite ih malo ugnjetavanjem - do čaše vode ili sitnim kamenčićima.
5. pet dana kasnije, kada se pečurke slegnu i ima mesta u teglama, dodajte sveže pečurke i ulijte otopljeni topli puter.
6. poslati na hladno i suvo mesto.

Prije jela takve gljive, treba ih potopiti jedan sat u hladnoj vodi, a zatim isprati pod mlazom vode. One pečurke koje su dugo soljene trebalo bi duže namakati. Maksimalno vrijeme namakanja je jedan dan.

Sljedeći recept u mnogima kuharice nazivaju "klasični". Ko zna - možda su upravo na njemu naši daleki preci slali ukusne gljive u dugoj zimi? izgleda ovako:

1. pripremljene (obrađene) gljive stavite u posudu, posolite i ostavite jedan dan, povremeno miješajući.
2. za jedan dan počeće da puštaju sok koji se mora ocediti kroz sito u šerpu, malo zagrejati i čim se zagreje preliti pečurkama.
3. drugog dana ponovite isti postupak, ali temperaturu zagrijavanja soka učinite nešto većom nego prije.
4. tako i trećeg dana, zagrevajući sok da bude vruć.
5. nakon tri dana prokuvajte pečurke sa sokom.
6. ohladiti, pa kape staviti u pripremljenu posudu (najbolje - u hrastovu kadu, a ako ne, onda u bilo koju drugu), preliti sokom u kome su se kuvale i zagrejati suncokretovo ulje, pa zavežiti vrećicom i poslati na skladište.

Ovako namočene vrganje prije jela potopite četiri sata u hladnu vodu, zatim ih zagrijte, ocijedite vodu i ovaj postupak uradite tri puta, svaki put mijenjajući vodu. Tek nakon toga se preporučuje da jedu.

Gljive se mogu soliti ne samo "na veliko, već i na malo". Evo, na primjer, recepta koji nude iskusne domaćice za kiseljenje jednog kilograma vrganja:

1. mlade jake netaknute pečurke treba očistiti i dobro oprati.
2. narežite na tanke kriške, stavite u zdjelu i posolite.
3. ostavite da malo odstoje (ali dok ne pusti sok), a zatim ih čvrsto stavite u odabranu i pripremljenu posudu.
4. pospite sa 150 gr. posolite, dobro zavežite gazom i stavite na suvo, hladno mesto.

"Hladno, toplo, suvo..."

Jedna od osobina po kojoj su gljive cijenile sve generacije domaćica je njihova svestranost i podložnost različitim metodama prerade i berbe. Osim soljenja, mogu se kiseliti, sušiti, smrzavati... Pa čak i ove gljive se mogu soliti na različite načine:

1. hladan način.
2. vruće.
3. suho.
4. blanširano.

Neke metode će od vas zahtijevati mnogo marljivosti i vremena, dok su druge nevjerovatno jednostavne - poput, na primjer, blanširanja. I iako nije jako popularan u odnosu na druge metode, ipak zaslužuje pažnju. Sve što ti je potrebno je:

1. očistite i isperite 1,5 kg. bijele pečurke.
2. stavite ih u cjedilo i uronite u kipuću vodu na 8 minuta.
3. brzo ohladite pod tekućom vodom i stavite u pripremljenu posudu.
4. posolite (za 1,5 kg gljiva potrebno je 75 g soli), dodajte začine - sjemenke kopra, korijen hrena, listove crne ribizle, celer i bijeli luk po vlastitom nahođenju i po ukusu.
5. Ostavite radni komad 10 dana za konačno kuhanje, nakon čega se može poslati na skladištenje.

Suha metoda soljenja gljiva je također jednostavna:

1. 2 kg. Pečurke oguliti, iseći na tanke ploške, raširiti na dasku ili papir i malo osušiti.
2. osušene kriške operite i izmiksajte u loncu, po želji malo posolite.
3. listove hrasta, ribizle i trešnje stavite na dno i sa strane u suhe, čiste tegle - po ukusu, ali ne više od 5 kom. Zatim čvrsto, da isključite zrak, položite gljive, naizmjenično svaki sloj sa solju.
4. tegle dobro zatvorite metalnim poklopcima.

Metoda vrućeg soljenja uključuje sljedeće korake:

1. zakuhati posoljenu vodu.
2. stavite u njega 1 kg. pečurke i kuvajte, redovno mešajući. Čim se pojavi pjena, uklonite je i dodajte začine: 3 karanfilića, 1 lovorov list, 3 aleve (ili crne) paprike u prahu, 5 gr. (1 veza) sušenog kopra, po želji - 2 lista crna ribizla. Sve to kuhajte još 25 minuta. Ako se listovi ribizle ne koriste u marinadi, onda sve to treba kuhati oko 15 minuta.
3. čim salamura posvijetli i postane prozirna, a gljive su na dnu, isključite vatru i ohladite ih, prebacivši ih u lonac (ali ne duže od 3 sata).
4. zatim pečurke čvrsto staviti u tegle, posuti solju (30 gr., ili 2 kašike) i zatvoriti. U jednoj verziji ovog popularnog recepta, također se predlaže da se gljive prelije sa salamurim u kojem su se kuhale. Za mjesec i pol gljive će biti spremne i mogu se poslati na dugotrajno skladištenje na temperaturi od +8. Međutim, potrebno ih je čuvati ne duže od 9 mjeseci.

AT Sovjetsko vreme ovaj način je bio jednostavniji: pečurke su kuvane 5-8 minuta, zatim spojene, ohlađene i stavljene u kace do vrha na sledeći način: začini - pečurke - so. Kao začine, predloženo je da se pored gore navedenih začina koristi i 2 gr. cimet.

Konačno, metoda soljenja koja najviše oduzima vrijeme je hladno. U idealnom slučaju, treba mu drvena - po mogućnosti hrastova - posuda, ali ako je nema na farmi, možete koristiti dobre stare staklene tegle. Ova metoda zahtijeva 1 kg. gljive i sljedeće radnje:

1. sakupljene (kupljene) gljive sortirati, odabrati mlade i netaknute primjerke, oprati ih, dobro očistiti i odrezati korijenje. Ovo pravilo vrijedi za sve metode soljenja. Što su slane pečurke zdravije i mlađe, to će bolje zadržati svoj ukus.
2. prelijte ih hladnom vodom i ostavite da odstoje tri dana, redovno mešajući i menjajući vodu dva puta dnevno. Ako je vruće, onda namočite vrganje ne više od dva dana, inače će postati pljesnivi. Istina, u nekim receptima možete pronaći mišljenje da je za takvo namakanje dovoljan jedan dan.
3. nakon tri/dva dana gljive ocijediti i ostaviti da se ocijede.
4. opečeno kipućom vodom oprano: 1-2 gola. beli luk, 10 kom. listovi trešnje i hrasta, sjemenke (ili 3 grančice) suhog kopra. Alternativno, možete dodati 7 graška pimenta i 5 lovora u začin. listova, a u danima SSSR-a domaćice su tome dodavale crveni paprikaš.
5. cijeli radni komad stavite u zdjelu / kadu pripremljenu i oparena kipućom vodom sljedećim redoslijedom: dio začina - pečurke sa klobukom prema gore (debljina sloja - od 5 do 7 cm) - sol u količini od najviše 5% težine šampinjona (odnosno, na 1 kg gljiva uzima se najviše 50 grama soli), ponovo dodajte bijeli luk i začine - zatim novi sloj gljiva dok se posuda ne napuni do vrha, a zatim pokrijte sa čistu krpu (gazu ili platnenu salvetu), stavite štit i ugnjetavanje u obliku kamena opranog i umotanog u gazu.
6. dok se pečurke sole, potrebno je pratiti salamuru. Čim se pojavi, potrebno je ocijediti malu količinu i popuniti preostali prostor novim gljivama, dodajući sol i začine na vrh (možete pronaći i recept u kojem se, naprotiv, savjetuje dodavanje slana voda). Ako se pojavi plijesan, uklonite je drvenom kašikom. Prema jednoj od opcija recepta, također je potrebno svakodnevno prati štit i krpu.
7. nakon 40 dana, jelo će biti spremno i može se poslati na hladno mjesto za skladištenje. Ako se kao takvo mjesto odabere balkon, onda je najbolje tamo čuvati slane gljive do mraza.

U sovjetsko doba, kada su koristile ovu metodu, domaćice su čvrsto zatvarale bačvu / kadu za dva ili tri dana, čim se pojavila salamura, a kroz otvor za jezik dodavalo se 10 litara vode. vode, u kojoj je prethodno razrijeđeno pola kilograma soli, zatim se rupa zatvorila i bure također prebacilo na hladno mjesto. Nakon 25-35 dana, gljive su se već mogle jesti.

Međutim, svaka domaćica ima mnogo svojih recepata za soljenje vrganja, koji se mogu naći na raznim internet forumima. Zašto je, na primjer, ova metoda korištenja octa loša?

1. pripremljene šampinjone skuhajte u šerpi, posolite po ukusu, uklonite pjenu.
2. nakon prokuvanja dodati 5 lovora umotanih u vrećicu od gaze. listovi, 1 karanfilić, 7-10 kom. crnog bibera u zrnu i 1 kašičica. preliven sjemenkama kopra.
3. kuhajte u takvoj marinadi sat i po, te 15 minuta. pred kraj dodati 1 kašiku. kašika 9% sirćeta.
4. zatim rasporedite dobijene tegle, zatvorite poklopce i čuvajte na hladnom mestu.

Ili ovako, koristeći estragon (estragon) i ljutiku?

1. 1,5 kg. Pečurke sortirajte, očistite od šumskih ostataka, operite i narežite na kriške (ako se uhvate veliki primjerci). Male se mogu ostaviti cijele.
2. zagrejati vodu u većoj šerpi, dodati 80 gr. obična sol bez joda, pričekajte da se otopi, dodajte gljive, prokuhajte i kuhajte na srednjoj vatri 15-20 minuta.
3. Kuhane pečurke uhvatite šupljikavom kašikom i rasporedite po već pripremljenim posudama.
4. u drugom tiganju pripremiti marinadu: na 1 litar vode - 10 gr. soli, 1 kašičica crni biber u zrnu i estragon, 2 grane kopra (najbolje prezrele, sa sjemenkama), 2 lista hrena, 1 oljuštena glavica bijelog luka, podijeljena na režnjeve, oguljena i isjeckana na 4 dijela 2 male glavice ljutike. Ovu mješavinu stavite da proključa.
5. njome prelijte šampinjone, zarolajte sterilizovanim poklopcima, ostavite da se ohlade i stavite na hladno mesto. Za par dana jelo je gotovo.

Njihovi recepti za kiseljenje vrganja postoje ne samo kod iskusnih domaćica, već i u gotovo svim krajevima gdje se nalaze. Evo, na primjer, kako se soli za zimu na sjeveru Tomske regije:

1. kanta gljiva bilo koje zapremine prelije se vodom tako da pokrije gljive.
2. dodati 1-2 kašike. kašike krupne soli i ¼ kašičice. limunska kiselina.
3. sve se to dovede do ključanja i kuva 5-10 minuta, dok se gljiva ne slegne na oko 2/3 svoje početne zapremine.
4. ocijede vodu i dok se gljive hlade pripremite najjednostavniji salamuri - otopite sol u prokuhanoj vodi po želji. Po želji možete dodati tradicionalne sastojke u obliku lavruške i bibera u zrnu.
5. ohlađene šampinjone premjestite u tegle, prelijte salamurinom i poklopite poklopcima.

U nekim regijama, vrganje se sole zajedno s drugim. jestive pečurke- russula, bijele i crne gljive, hrastovine, brezov vrganj, poljske gljive itd. U isto vrijeme pokušavaju miješati gljive s cjevastim gljivama - vjeruje se da potonje prvima daju poseban pikantan okus. Koriste se tradicionalni začini: korijen hrena, lovorov list, crni biber u zrnu i kopar, te sol - u dozi od 40 gr. po 1 kg. takva mješavina gljiva.

Zaključak

Kao što vidite, postoji veliki broj recepata za soljenje vrganja, koji nisu baš komplicirani i dostupni su svima, čak i mladoj domaćici početnici. Glavna razlika između njih je sastav salamure / marinade, a svaki recept daje svoj jedinstveni okus gljivama koje su slane za zimu. Na primjer, u "vrućem" načinu soljenja možete koristiti korijander i kada hladno soljenje diverzificirajte okus budućeg jela koristeći 2 lista hrena i 1 malu gomilu timijana. Međutim, važno je ne samo moći obezbijediti rezerve, već i razlikovati dobra gljiva od lošeg. U principu, ova dužnost leži na izvornim zarađivačima - muškarcima - ali često moderne hostese sa velikim zadovoljstvom idu u branje gljiva. Stoga nam se čini da bi bilo vrlo prikladno upotpuniti materijal o kiseljenju vrganja savjetima kako ih razlikovati, na primjer, od gorke ili mlade žučne gljive.

Dakle, postoje dva načina da ih razlikujete: poližite šešir ili ispitajte mjesto posjekotine. Klobuk žučne gljive će biti gorak, dok će klobuk vrganja biti prijatnog ukusa. Od gorčine će se razlikovati po tome što će noga nakon rezanja ostati bijela, dok će u svom paru promijeniti boju. A ako ga dobro pogledate, možete vidjeti jedva primjetan mrežasti uzorak, koji vrganj nema.

Konačno, aksiom je pravilo pripreme i soljenja bilo koje vrste gljiva, ne isključujući pečurke. Svi moraju biti mladi, netaknuti, bez crvotočina i trulih mrlja i pažljivo obrađeni (očišćeni i oprani). Za soljenje je najbolje odabrati male primjerke, kako se ne biste mučili s rezanjem. Ako morate kiseliti velike gljive, onda ih je potrebno izrezati na nekoliko dijelova ili barem odvojiti stabljiku od klobuka. Posuđe u kojem se treba soliti mora biti čisto, sterilizirano, bez ikakvih pukotina i krhotina. Ako se za soljenje koriste drvene posude, tada se moraju prethodno natopiti neko vrijeme. Samo ako su ovi uslovi ispunjeni, možete biti sigurni da ćete zimi dobiti odlično, ukusno i veoma zdravo jelo.

Prve gljive se mogu brati ljeti, ali najviše ljubitelji šumske pečurke poslat po njih na jesen. Bez obzira na sezonu žetve, potrebno je unaprijed predvidjeti način koji će pomoći očuvanju ubranog roda do sljedeće sezone. Šumske gljive se mogu sušiti ili zamrznuti, ali većina ljubitelja ovog proizvoda ipak preferira slane gljive.

Ovaj članak govori o glavnim načinima soljenja gljiva za zimu. Naučit ćete kuhati ukusne začinjene vrganje, šampinjone, mliječne gljive, šampinjone i druge gljive koristeći jednostavne i provjerene recepte date u ovom članku.

Soljenje gljiva za zimu

Nažalost, gljive su među proizvodima koji imaju kratak rok trajanja svježe, stoga, požnjeveni usev mora biti prerađen što je brže moguće. Najčešće se prže, kuvaju supu sa njima, zavaruju i zamrzavaju. Odličan način da sačuvate ove ukusne i zdrave šumske darove je soljenje. Soljenje se može vršiti u posudama bilo koje zapremine: u bačvama, kadama, teglama. U uslovima stana, najoptimalnije će, naravno, biti kiseljenje gljiva u teglama (slika 1).

Bilješka: Treba znati da se soljenje razlikuje od kiseljenja, jer ukiseljene gljive ne sadrže ni gram octa, što proizvod čini korisnijim.

Možete posoliti gotovo sve gljive, prethodno sortirane po pojedinačnim vrstama. Na primjer, pečurke sa medom, a bijele s bijelim. Svi moraju biti svježi i ne crvi. Male pečurke možete posoliti cele, a veće narezati na komade. I iako postoji nekoliko načina soljenja, razmotrit ćemo najjednostavniji recept, čija će implementacija biti moguća čak i za početnike kuhare. Dakle, za soljenje 1 kg gljiva trebamo: 3 žlice. kašike soli; Lovorov list; piment grašak - 4-5 kom.; sjemenke klinčića - 2-3 kom.; listovi hrena i crne ribizle.

1. Pečurke sortiramo, a crvave i zgužvane odložimo. Očistimo ih od grudvica zemlje, čestica trave i iglica. Kod velikih primjeraka odvajamo kapice od nogu. Za kvalitetno čišćenje preporučuje se da se usjev neko vrijeme potopi u vodu, a zatim isperi pod tekućom vodom.
2. Da biste uklonili moguću gorčinu, gljive treba malo prokuhati u posoljenoj vodi. Zato ih spustimo u kipuću posoljenu vodu, zakuhamo i kuvamo 20 minuta na srednjoj vatri uz redovno mešanje.
3. Kuvane šampinjone procijedimo, operemo hladnom vodom i pustimo da se ocijede.
4. Stavite gljive u pripremljene posude u slojevima, posipajući svaku solju i začinima. Sadržaj posude prekrijemo poklopcem manjeg promjera, na vrh stavimo ugnjetavanje tako da postane vidljivo malo salamure. Ako je jako malo, možete dodati malo hladne prokuvane vode.
5. Ostavljamo ih nekoliko dana pod pritiskom na sobnoj temperaturi, dok se na vrhu posude ne pojavi pjena. Mora se ukloniti, a gotove gljive premjestiti u staklenke ili lonac, pokriti poklopcem.

Morate ih čuvati na hladnom mestu, jer će tek nakon mesec dana biti spremne za upotrebu. Zatim se mogu koristiti u obliku hladno predjelo, te kao sastojak za salate, kao i fil za pite.

Kako posoliti pečurke za zimu u teglama

Pečurke za zimu sole se na tri načina:

• vruće
• hladno
• Suvo soljenje.

Razlika između metoda je u trajanju kuhanja, a izbor određene metode ovisi o vrsti gljiva. Na primjer, sa metodom hladnog soljenja, spremnost proizvoda se javlja za oko mjesec i pol dana. Ali vijek trajanja takvih praznina je mnogo duži. Vruća kisela hrana će biti spremna za jelo za manje od mjesec dana. Ali što se tiče ukusa, oni su znatno inferiorniji od prethodnih. Osim toga, vruće pripremljene konzervirane gljive ne čuvaju se tako dugo.

hladan način

Ova metoda je dobila ime jer se pečurke ne mogu kuvati tokom kuvanja. Kao rezultat toga, uopće ne gube svoja prirodna svojstva: ostaju mirisni i hrskavi. Međutim, vrijedi napomenuti da hladno kiseljenje zahtijeva pažljiv pripremni rad, koji se sastoji u višekratnom namakanju gljiva uz čestu promjenu vode (slika 2).

Pečurke pripremljene na odgovarajući način slažu se u čistu posudu, posipaju ih raznim začinima, na primjer, sjemenkama kopra, pimentom i crnim biberom, lovorovim listom i bijelim lukom, te soli. Dakle, za 1 kg sirovine trebat će vam 2 žlice soli, ali svako bira začine i njihovu količinu prema svom ukusu. Polaže se posljednji sloj začina, koji je prekriven malim poklopcem, na koji se stavlja teret. To je neophodno kako bi gljive pustile sok i formirale neku vrstu marinade. Dešava se da se pusti malo soka, a zatim povećavaju težinu tereta ili uliju malo hladne prokuhane vode u posudu s gljivama. Mora se čuvati na hladnom mestu oko mesec i po dana. Ovo vrijeme će biti dovoljno da se posole i postanu upotrebljive.

hot way

Za razliku od prethodne metode, metoda vrućeg soljenja uključuje toplinsku obradu gljiva. To, naravno, utiče na njih izgled i kvaliteti ukusa. Dakle, vruće soljene namirnice nisu toliko hrskave, a rok trajanja im je znatno kraći. Međutim, u gradskom stanu, gdje nema puno prostora, mnogo je lakše smjestiti nekoliko tegli u ostavu nego cijelu kadu. Osim toga, gotovo sve vrste mogu se očuvati vruće, što se ne može reći za hladnu metodu (slika 3).

Kao iu prethodnom slučaju, gljive se moraju pripremiti: sortirati, očistiti, oprati, po potrebi isjeći. Obavezno ih izmjerite prije kuhanja kako biste znali koliko vam soli treba. Omjer ostaje isti: za 1 kg gljiva - 2 žlice. sol. Pečurke napunite vodom i posolite, kuvajte oko pola sata. Sve zavisi od vrste, jer su neke žilave i duže se kuvaju. U nastavku možete pročitati o karakteristikama različitih vrsta soljenja.

Pjena nastala na površini tokom kuvanja mora se ukloniti. Nakon isteka potrebnog vremena, pečurke se šupljikavom kašikom vade iz kipuće vode, ostavljaju da se ocede i ohlade. Nemojte žuriti da izlijete salamuru, još nam je potrebna. Zatim se gljive polažu u pripremljene sterilne staklenke, na čije dno se prethodno polože začini po ukusu. Svaki sloj pospite solju i preostalim začinima dok se tegla ne napuni do vrha. Sadržaj tegli se prelije sa salamurinom u kojoj su se pečurke kuvale i stavi pod tlačenje nekoliko nedelja na hladnom mestu. Nakon toga, gotove gljive se mogu prebaciti u druge, prikladnije posude.

Zbog različite vrste pečurke imaju svoje biološke karakteristike, tada proces soljenja svake vrste nosi određene nijanse. Iz tog razloga se ne preporučuje miješanje različitih vrsta prilikom berbe za zimu. Sljedeće detalje o karakteristikama većine popularne vrste gljive koje se nalaze u našim šumama, kao i savjete o njihovom kiseljenju.

bukovače

Bukovače se jedu kuvane, pržene, dinstane i soljene za zimnicu. To su prilično velike gljive s vrlo gustom stabljikom, koja se ne jede zbog svoje krutosti. Budući da bukovače sadrže tvar hitin, koju ljudsko tijelo ne apsorbira, njihova priprema zahtijeva obaveznu toplinsku obradu. Zbog toga se bukovače ne mogu soliti na hladan način. Potrebno ih je sitno iseckati i kuvati na visokoj temperaturi.

Ako ćete kiseliti bukovače, počnite s pripremom sirovina. Da biste to učinili, potrebno je ne samo temeljito oprati gljive bukovače, već i odrezati im noge. Pri tome, nema potrebe da gulite koru sa klobuka, jer to ne utiče na stepen mekoće tokom kuvanja. Za 1 kg svježih bukovača trebat će vam: 4 litre vode za blanširanje; 90 g soli za kuhanje, 400 g vode za salamuru; 2 kašike soli u salamuri; 6 zrna crnog bibera; 6 listova crne ribizle; 6 listova lovora (slika 4).

Tehnologija soljenja bukovača uključuje sljedeće korake:

1. Posolite kipuću vodu, stavite pripremljene klobuke bukovače. Kuvati 7 minuta, ocijediti u cjedilu, ohladiti.
2. Za pripremu salamure prokuhajte potrebnu količinu vode, dodajte sol i začine. Sve kuhajte 5 minuta. Salamuru procijediti, ponovo prokuvati i ohladiti na sobnu temperaturu.
3. Kapice šampinjona rasporedite u sterilne tegle, prelijte ostatkom salamure, zatvorite najlonskim poklopcima.

Čuvajte radni komad na hladnom mjestu dok ne bude spreman, što se događa za nedelju dana.

Šampinjoni

Gljive se ne mogu sakupljati samo u šumi, već i uzgajati u vlastitoj vikendici. Ako nemate mogućnost da ih uzgajate, uvijek ih možete kupiti u najbližem supermarketu ili na pijaci radi daljeg soljenja (slika 5).

Unatoč činjenici da se kiseljenje gljiva smatra tradicionalnijim pripravkom, ukiseljene gljive ove vrste imaju i ugodan pikantni okus.

Za kiseljenje šampinjona uzmite 2 kg šampinjona, 5 glavica luka, 150 grama kamene soli, jednu i po kašiku sjemenki gorušice, 10 graška pimenta i 5 listova lovora.

Soljenje šampinjona uključuje pripremu samih gljiva. Potrebno ih je dobro očistiti da ni noge ni šeširi ne bi ostali od zemlje i grana. Nakon toga, potrebno ih je isprati pod tekućom vodom i staviti u duboku šerpu. Posudu do kraja napunite vodom i dodajte joj kašičicu soli.

Zatim morate upaliti jaku vatru, dovesti do ključanja i smanjiti intenzitet kuhanja. Nakon toga, pečurke treba da prokuvaju 7 minuta. Pečurke sipajte u cjedilo da se iz njih ocijedi preostala tekućina, a za to vrijeme očistite i narežite luk na pola kolutića.

Kada su svi sastojci spremni, potrebno je sterilizirati tegle, u njih staviti luk, papriku i oprani lovorov list. Zatim rasporedite gljive, posipajući svaki sloj solju. Nakon toga, potrebno ih je napuniti vrućom prokuhanom vodom i zarolati poklopce. Posude se moraju okrenuti naopačke, zamotati i ostaviti da se potpuno ohlade.

Medene pečurke

Pečurke koje vole mnogi mogu se pripremati prženjem, kiseljenjem i soljenjem, kao i zamrznuti. Istovremeno, treba znati da im je donji dio nogu oštar, pa se uglavnom ne jede, ograničen samo na šešire. Prije soljenja gljive se moraju sortirati, odbaciti crvave i oštećene, očistiti od zemlje i lišća. Pečurke se dobro operu u nekoliko voda, zatim se krakovi odvoje od klobuka i iseku na rezance. Male se soli cele na hladan i na topao način (slika 6).

Budući da gljive nemaju osebujnu aromu, za njihovo soljenje bit će potrebni začini poput lovorovog lista, bijelog luka, sjemenki kopra, pimenta, ribizle, trešnje, hrasta. Ponovo uzeti za 10 kg: 500 g soli; 10-20 kom. lovorov list; 50-60 graška aleve paprike; nekoliko kišobrana kopra

Oguljene i oprane pečurke stavljaju se u široku posudu čije je dno prekriveno solju. Gljive se savijaju naopako, naizmjenično sa solju i začinima dok se posuda ne napuni do samog vrha. Posuda se zatvori poklopcem manjeg prečnika i pritisne jarmom da se pusti rasol. Soljenje se uklanja na hladnom mestu.

Bilješka: Potrebno je osigurati da su gljive cijelo vrijeme prekrivene tekućinom. Ako to nije dovoljno, potrebno je povećati težinu tereta. Kad se za nekoliko dana malo smire, slobodno mjesto možete napuniti novom porcijom gljiva, dopunivši ih solju i začinima.

Ako se pojavi plijesan, uklanja se, a krug se dobro ispere. Dakle, gljive se čuvaju nekoliko dana na temperaturi od + 18 + 20 stepeni. Kada počnu fermentirati (a to možete prepoznati po njihovoj karakterističnoj aromi), posuđe se prekriva filmom i prenosi u hladnu prostoriju. Pečurke će biti spremne za upotrebu za 5 sedmica.

Za kiseljenje šampinjona na vruć način trebat će vam ista količina gljiva i soli kao u prethodnom receptu, kao i 20 g lovorovog lista, 200 g mladog kopra i 150 g luka.

Tehnologija pripreme sastoji se od sljedećih radnji:

1. Pečurke pripremljene na poznat način potapaju se u kipuću vodu i kuvaju 20 minuta od trenutka ključanja. Istovremeno, treba ih kuhati u malim serijama, mijenjajući vodu nakon svake serije. Pena nastala tokom kuvanja se uklanja.
2. Kuvane pečurke se šupljikavom kašikom vade iz kipuće vode, prebacuju u cediljku i ostavljaju da se ohlade.
3. Mala količina začina polaže se na dno posude za soljenje. Na njih počinju polagati gljive sa šeširima prema dolje, formirajući sloj debljine ne više od 5 cm. Svaki sloj je posut solju i začinima. To se nastavlja sve dok se posuda potpuno ne napuni.
4. Gornji sloj pokriti čistom krpom, poklopiti poklopcem (kružiti) i staviti pod tlačenje. U tom slučaju, potrebno je osigurati da su gljive uvijek prekrivene slanom vodom, a također povremeno oprati krug i promijeniti tkaninu.

Posuđe čuvajte u hladnoj prostoriji 2-3 sedmice dok ne bude spremno.

Volnushki

Iako su volnuški uslovno jestivi, svuda se u Rusiji kisele, suše i sole. Glavni problem kada se spremaju volnuški, zovu ih gorki mliječni sok. Stoga, prije pripreme bilo kojeg jela od njih, pahuljice se moraju namočiti u hladnoj vodi jedan dan, mijenjajući vodu četiri puta u tom periodu. Natopljene šampinjone se skuvaju i prva čorba se ocijedi. Ubuduće se mogu soliti i hladne i vruće, bez straha da će biti gorke (slika 7).

Hladno zatvorene pahuljice su mirisne i hrskave. Za soljenje trebat će vam sljedeći sastojci: valovi - 1 kg; kuhinjska sol - 40 g; limunska kiselina - količina zavisi od količine vode; začini - beli luk, listovi ribizle i ren - po ukusu.

Natopljeni valovi se stavljaju u otopinu koja se sastoji od vode, soli i limunske kiseline (u količini od 10 g kiseline na 1 litar vode) i na vrhu se pritiska presom. Zatim se preliju prokuhanom vodom, rasporede u tegle, odozgo posipaju solju i prekrivene listovima hrena i kopra. Odozgo, ugnjetavanje je ponovo postavljeno da pusti sok. Sačekajte oko mjesec dana dok ne budete spremni.

Vruće soljenje valova oduzet će vam malo više vremena. Potrebno je pripremiti: par listova lovora, desetak listova ribizle, nekoliko kišobrana kopra, dve kašike kamene soli i jednu kašiku bibera u zrnu - na 1 kg pečuraka.

Tehnologija soljenja uključuje sljedeće korake:

1. Priprema: u ovoj fazi, talasi se čiste, natapaju i prvi put prokuvaju, kao što je gore opisano.
2. Drugi napitak: pahuljice se po drugi put kuvaju u salamuri od vode i začina 15 minuta nakon ključanja.
3. Transfer u banke: kuvani volnuški se prebacuju u tegle, prelivaju salamurinom u kojoj su se kuvali drugi put, dobro zatvaraju najlonskim poklopcima.
4. Pakovanje limenki: tegle se dobro zamotaju i drže na toplom dok se ne ohlade.

U budućnosti, skladištenje limenki odvija se u frižideru ili na zastakljenom balkonu.

Svinje

Kao i volnushki, svinje su uvjetno jestive vrste, a neke od njih su potpuno otrovne. Pa ipak, iskusni berači gljiva, koji poznaju suptilne razlike između vrsta svinja, ne uskraćuju sebi zadovoljstvo sakupljanja vrsta pogodnih za konzumaciju, pripremanja raznih jela od njih i berbe za zimu. Recepti u nastavku pomoći će vam da pravilno kiselite svinje za zimu (slika 8).

Za vruće kiseljenje trebat će vam: svinjske kape - 1 kg, krupna kuhinjska sol - 50 g, kišobran kopra - 10 komada, listovi ribizle - 3-4 komada, bijeli luk i crni biber u zrnu - po 5 komada. Soljenje svinja na vruć način uključuje tri faze: pripremu, postupak soljenja, polaganje u tegle i skladištenje.

U fazi pripreme gljiva potrebno je izvršiti sljedeće radnje:

1. Pečurke dobro operite u tekućoj vodi i ogulite ih. U tom slučaju, velike primjerke treba izrezati na nekoliko manjih komada.
2. Svinje potopite u hladnu vodu i potopite ih 15 sati, mijenjajući vodu svakih 5 sati.
3. Namočene šampinjone prelijte posoljenom vodom i stavite na vatru. Kuvajte 5 minuta nakon ključanja.
4. Ocijedite kipuću vodu, pečurke isperite u slatkoj vodi.

Soljenje gljiva pripremljenih na gore opisani način uključuje sljedeći slijed radnji:

1. Pečurke kuhajte drugi put u slanoj vodi 30 minuta.
2. Prelijte kipućom vodom, isperite svinje.
3. Treće kuvanje se odvija u slanoj vodi 40 minuta.
4. Kuvane svinje bacite tri puta u cjedilo.
5. Na dno sterilnih tegli stavite oprane listove ribizle i kišobrane kopra.
6. Šampinjone rasporedite u tegle u gustim slojevima, svaku pospite solju, kriškama belog luka i crnim biberom u zrnu.
7. Prokuhajte čistu vodu, prelijte kipućom vodom sadržaj tegli.

Kako bi gljive pustile sok i postale prikladne za skladištenje, potrebno je poduzeti nekoliko važnih koraka. Prvo, sadržaj svake tegle mora se pritisnuti prema dolje. Drugo, sve posude se prvo ostavljaju na sobnoj temperaturi, a zatim prebacuju na tamno, hladno (+5+8 stepeni) mesto. Slane svinje se konzumiraju ne ranije od mjesec i pol nakon pripreme.

Mliječne pečurke

Kuvanje svih vrsta jela od mliječnih gljiva tradicionalno je za rusku kuhinju. Obično se kuvaju, beru za buduću upotrebu ukiseljene i soljene. Pečurke od kuhanog mlijeka su jedan od najboljih začina za meso, nije uzalud njima pune prženu perad i služe ih kao prilog za govedinu (slika 9).

Predstavljamo vam recept za hladno slane pečurke. Za 1 kg bijelih gljiva treba uzeti: veliku nejodiranu sol - 3 supene kašike; začini - bijeli luk (5-6 čena) i crni biber u zrnu (ista količina), kišobran kopra sa sjemenkama, kao i nekoliko listova trešnje i hrasta i hrena.

Recept za kuhanje korak po korak uključuje sljedeće korake:

1. Priprema: mlečne pečurke se sortiraju, noge se odrežu, šeširi se dobro operu. Veliki primjerci se režu po dužini.
2. Pečurke se stavljaju u čistu posudu, posolite, prelijte hladnom vodom i kuhajte 3 dana, mijenjajući vodu tri puta dnevno. Ponovno dodavanje soli prilikom promjene vode nije potrebno.
3. Dno posude za kiseljenje obložena listovima rena. Namočene mlečne pečurke stavljaju se kapom nadole, posipajući slojeve soli i prebacujući ih začinima i lišćem.
4. Poklopac za pečurkečistom krpom pritisnuti odozgo jarmom da pusti rasol.
5. Nakon 20-30 dana donji slojevi pečuraka će biti spremni za upotrebu. Prebacite ih u sterilne tegle, zatvorite i stavite na hladno mesto.

Za kiseljenje šampinjona na vrući način možete koristiti sljedeći recept (svi omjeri su za 1 kg šampinjona):

Priprema se od 1 litre vode i 2-3 kašike. kašike otopine soli, kuhajte gljive oko pola sata, neprestano uklanjajući pjenu. Zatim mlečne pečurke bacite u cediljku i isperite u tekućoj vodi. Rasporedite ih na dno posude u slojevima, posipajući svaki od njih solju i začinima (češnjak, kopar, listovi ribizle i hrena). Pokrijte gornji sloj čistim komadom tkanine i pritisnite ga kopčom, koju morate povremeno prati u vrućoj vodi. Izvadite posudu za dva dana na hladno. Mliječne pečurke će biti moguće koristiti nakon mjesec dana.

pečurke

Osim izvornog okusa i korisnih svojstava, gljive su svoju slavu stekle i zbog svojih prekrasnih gastronomskih kvaliteta. Ove gljive se mogu soliti, pržiti, dinstati, kiseliti. Klasična opcija za soljenje gljiva je suho soljenje. Za to vam je potrebna samo sol (1 žlica na 1 kg gljiva) i sjemenke kopra. Pečurke se stavljaju u čistu posudu, posipaju solju i koprom, pokrivaju poklopcem i pritiskaju ugnjetavanjem da puste sok. Pečurke prelivene sokom ostave se na sobnoj temperaturi nekoliko dana. Nakon pojave karakterističnog kiselog mirisa, posuda se prebacuje na hladno suhom mjestu kao što je frižider. Napomena: Da biste uštedjeli prostor, gljive možete prenijeti u male sterilne tegle, zatvarajući ih poklopcima. U tom slučaju, prelijte gljive dobivenom salamuricom tako da potpuno prekrije gljive. Ovako posoljene gljive možete konzumirati nakon 2-3 dana (slika 10).

Pečurke je moguće kiseliti i na vruć način. 1 kg pečuraka se sortira, opere, iseče i prelije vrelom vodom. Kuvajte 5 minuta, redovno skidajući penu. Voda se ocijedi, gljive se prebacuju u posudu, posipaju solju (50 g) i začinima (crni i piment - po 1 kašičica), prekrivaju se listovima hrena i šalju pod tlačenje. Soljenje čuvajte na hladnom mestu, kao što je podrum. Nakon mesec i po dana pečurke će biti spremne za upotrebu.

Kako posoliti vrganje kod kuće

Svježe vrganje su izraženog okusa i svijetle arome, idealan su proizvod kako za pripremu samostalnih jela tako i kao dodatni sastojak složenijih jela. Pečurke se mogu uspješno kuhati i pržiti, dinstati i peći, sušiti, kiseliti i soliti. Pečurke prije soljenja isperite u hladnoj vodi, odrežite donji dio buta, a veće primjerke narežite na komade. Potopite ih pola sata u hladnu slanu vodu da svi crvi isplivaju na površinu. Ponovo dobro isperite i počnite soliti (slika 11).

Pečurke se mogu soliti i hladne i vruće. Dakle, za hladno soljenje za 5 kg gljiva potrebno je pripremiti:

• 120 g kamene soli;
• 10 čena belog luka;
• 25 listova hrasta i trešnje;
• 10 kišobrana kopra;
• 6 listova rena

Pripremljene gljive polažu se u blago posoljenu vodu (po stopi od 1 kašičice soli na 2 litre vode) i zagrijavaju bez ključanja. Zatim se voda ocijedi, a gljive ostave da se osuše. U međuvremenu ogulite beli luk i narežite ga na tanke ploške. Kišobrani kopra podijeljeni su na tanje grane. Začinjeni listovi se sortiraju, operu i preliju kipućom vodom.

Na dno posude za soljenje postavljaju se listovi hrena posuti solju. Zatim počinju polagati gljive, dok na samom dnu spuštaju najveće kape. Svaki sloj se posipa solju (2 supene kašike na 1 kg pečuraka) i začinima, ne zaboravljajući dodati listove. Gornji sloj gljiva prekriven je gazom i pritisnut ugnjetavanjem. Čuvajte na hladnom mestu 40 dana do pripreme. Raslana otopina koja se pri tome oslobodi može se ocijediti, a slobodno mjesto popuniti novim gljivama. Gotove pečurke prije upotrebe preporučuje se dobro isprati u tekućoj vodi.

Pečurke možete soliti u teglama metodom vrućeg soljenja. Evo primjera recepta za punjenje tegle od 3 litre. Trebat će vam: 3 kg bijelih šampinjona; 100 g kuhinjske soli; 2 litre vode; 10 kom. sjemenke klinčića i kopra; 10 graška pimenta; 6 listova ribizle.

Nakon što ste pripremili sve potrebne komponente, izvršite soljenje prema tehnologiji:

1. U kipuću vodu dodati 2 s.l. soli i svih začina. Pečurke se spuštaju u nastalu salamuru i kuhaju 15-25 minuta dok salamura ne postane prozirna, a same gljive se slegnu na dno.
2. Zatim ih treba izvaditi i baciti u cjedilo, ohladiti i ostaviti salamuru.
3. Ohlađene šampinjone slažu se u teglu u slojevima, prebacujući svaku od oparenih listova ribizle i posipajući solju.
4. Napunjena tegla se napuni sa 0,5 l salamure, pokrije plastičnim poklopcem ili gazom i očisti na hladnom mestu (na primer, frižider).

Takve pečurke možete konzumirati nakon 3 sedmice, oprati neposredno prije posluživanja.

Iz videa ćete naučiti kako pravilno soliti gljive tako da budu ukusne i dugo se čuvaju.