Mode

Značenje riječi kobasica. Klasifikacija kobasica Istorija porijekla riječi "kobasica" u Rusiji

Na svakom porodičnom stolu možete pronaći svačiji omiljeni proizvod pod nazivom "kobasica". Ima različite oblike i sastav, tako da ga možete koristiti za kreiranje brojnih jela. Ali malo ljudi razmišlja o tome kada se pojavila tako popularna kulinarska kreacija.

Šta je kobasica?

Iz rječnika možete saznati da obična riječ poput "kobasica" ima mnogo značenja. Neki od njih:

Proizvod koji se može jesti. Izgleda kao mljeveno meso upakovano u prozirni omot.
Minkowski kobasica - običan geometrijski fraktal.
Odvojena creva za vazduh u vazdušnim kočnicama, koja se mogu naći u starim tramvajima.
Određena vrsta indikatora koji određuje smjer vjetra.

Etimološko porijeklo riječi kobasica

Izvorni oblik riječi kobasica je “kelb”. Najstariji pomen ovog izraza na teritoriji Rusije nalazi se u dokumentu o kore breze br. 842 iz Novgoroda. Ovaj dokument je lista proizvoda koji se šalju u paketu.

Korsch tvrdi da riječ "kobasica" dolazi od turskog izraza kul basti - "meso napravljeno na originalan način". Vasmer ima drugačije mišljenje o ovom pitanju. On sugerira da je kobasica posuđena iz turskog jezika külbasty - "pržene mesne kotlete". Ali u isto vrijeme, ne poriče mogućnost porijekla od turskih riječi qol i basdı - "ruka" i "preša", vezanih za način pripreme ovog proizvoda. Uostalom, tada su već pripremali mljeveno meso i ručno ga punili u jagnjeća crijeva.

Što se tiče porijekla riječi "kobasica", etimologija iznosi još nekoliko teorija. Jedna od njih je zasnovana na činjenici da dolazi iz hebrejskog, gdje postoji sličan izraz kolbāsār, što znači „svako tijelo“, ali se ne slažu svi s ovim mišljenjem: u biblijskim pričama ovom riječju se naziva svako živo biće. Osim toga, Jevreji ne jedu svinjetinu, koja je glavni element kobasica.

Postoji manje popularna verzija porijekla ove riječi, prema kojoj "kobasica" dolazi od riječi "kolobok" jer imaju sličan oblik.

Istorija porijekla riječi "kobasica" u Rusiji

Neko vrijeme među istraživačima je bila popularna teorija o njemačkom porijeklu "kobasice". Navodno, oni su prvi donijeli kobasicu na rusku teritoriju i naučili lokalno stanovništvo kako je kuhati. Ali vremenom je to opovrgnuto. Među novgorodskim dokumentima pronađen je dokument od brezove kore iz 12. veka, koji dokazuje da je kobasica već postojala u to vreme. Nažalost, istraživači još nisu pronašli kasnije spominjanje ovog proizvoda: nakon 12. stoljeća kobasica nestaje iz historije sve do 16. stoljeća, kada je napisan Domostroy, gdje se kobasica, doduše, kratko spominjala.

U 17. veku, nemački doseljenici su došli u Rusiju i počeli da stvaraju male fabrike kobasica. Oni su svoje iskustvo prenijeli na ugličke zanatlije koji su proizvodili lokalne kobasice. Zahvaljujući novim saznanjima, pretvorili su svima omiljeni proizvod u vrhunsko jelo koje je steklo popularnost daleko izvan granica njihove zemlje. To je toliko impresioniralo Petra I da je 1709. lično odabrao najbolje strane stručnjake za stvaranje kobasičarskih radionica. Ovi ljudi su naučili ruske majstore svim zamršenostima njihovog zanata, a do početka 19. stoljeća svaki ruski porodični stol imao je kobasice besprijekornog kvaliteta. Do kraja 19. stoljeća na teritoriji Rusije moglo se izbrojati 2.500 kobasica, od kojih se masovno proizvodilo 46. U doba procvata SSSR-a pojavila se nova sirova dimljena kobasica.

Godine 1936. puštena je eksperimentalna serija dijetalnih kobasica napravljenih bez dimljenja. Sastojale su se od svinjskog mesa i bile su veoma mekog ukusa. Ovaj proizvod je stekao popularnost među sovjetskim stanovništvom i ostao je zapamćen pod nazivom "Doktorska kobasica". Njegovi glavni potrošači bili su bolesnici ili postoperativni pacijenti.

Prva verzija kobasice izgledala je kao mljeveno meso, začinjeno začinima, koje je bilo punjeno crijevom ili drugim sličnim omotom. Ovaj proizvod je jedinstven po tome što nema zavičaj kao takav. Svaki narod ima svoju verziju kobasice, a oni su je izmislili ne znajući za kulinarske preferencije susjednih naroda. Cijela tajna je da je kobasica bila domaći poluproizvod koji se mogao dugo čuvati. To je bilo vrlo zgodno, pogotovo u nedostatku odgovarajućih uslova za skladištenje kvarljivog mesa, pa se kobasica pripremala u svakom domu.

Kobasica se prvi put spominje u drevnim grčkim, kineskim i babilonskim dokumentima 500. godine prije Krista. Vremenom je otkrivena tokom prevoda Homerove "Odiseje", a ništa manje poznati Epiharm je njoj u čast stvorio komediju - "Kobasicu".

Ovaj proizvod je pronađen ne samo u Grčkoj, već iu Rimu. U ovom kraju vladala je strašna vrućina, pa su domaćice tražile načine da meso što duže ostane svježe. I pronašli su ovu metodu: da se meso ne bi dugo pokvarilo, sitno se nasjeckalo, začinilo začinima i solju i punilo u prethodno pripremljena crijeva, koja su se dobro oprala i očistila. Kada su sva crijeva bila napunjena mesom, njihovi krajevi su bili vezani koncem i okačeni na mjesta gdje nije bilo sunca.

U povijesti porijekla riječi "kobasica" i zanimljivosti njenog nastanka, može se istaknuti jednako iznenađujući trenutak - kobasica je bila na listi proizvoda koji su se trebali isporučiti rimskim vojskama.

Kobasica- prehrambeni proizvod, vrsta kobasice, koja je mljeveno meso u duguljastom omotu. Može sadržavati jednu ili više vrsta mesa, sadržavati različita punila, biti podvrgnuto toplinskoj obradi (kuhanje, ponekad više puta; prženje) ili fermentaciji.

Priča

Kobasica je poznata od pamtivijeka. Spominje se u izvorima Stare Grčke, Babilona i Drevne Kine. U srednjovjekovnoj Evropi kobasica je bila rijedak i vrlo skup proizvod. U Rusiji su se radionice za proizvodnju kobasica pojavile u 17. stoljeću [ ] .

Vrste kobasica

Kuhane kobasice

Proizvedeno od usoljenog mljevenog mesa. Kuvaju se na temperaturi od oko 80 °C. Kuhane kobasice mogu sadržavati velike količine soje, ili mogu biti vegetarijanske sa sojom ili seitanom umjesto mesa. Zbog velike količine vode koju sadrže, ne čuvaju se dugo vremena.

Kuhane kobasice sadrže 10-15% proteina, 20-30% masti, energetska vrijednost - 220-310 kcal na 100 g.

Vareno-dimljene kobasice

Prvo se kuva, a zatim dimi. Sadrži više začina od kuhanih kobasica. Za razliku od kuhanih kobasica (u kojima je mljeveno meso homogena masa), kuhano-dimljene kobasice mogu se sastojati od malih komada određene veličine. Kao dodaci koriste se mlijeko, kajmak, brašno, mast i skrob.

Kuhano-dimljene kobasice sadrže 10-17% proteina, 30-40% masti, energetska vrijednost im je 350-410 kcal na 100 g, a rok trajanja u hladnjaku nije duži od 15 dana.

Poludimljene kobasice

Prvo se prže, zatim prokuvaju pa dime. Poludimljene kobasice po izgledu i okusu se često gotovo ne razlikuju od kuhano-dimljenih kobasica, ali tijekom toplinske obrade dolazi do manjeg gubitka težine, a dimljenje je manje izraženo.

Sirove dimljene kobasice

Zastarjeli naziv - tvrdo dimljeni. Sirove dimljene kobasice se ne podvrgavaju visokotemperaturnoj termičkoj obradi, hladno dimljenje se dešava na 20-25 stepeni, meso se podvrgava fermentaciji i dehidraciji. Dozrijevanje sirovih dimljenih kobasica traje najmanje 30-40 dana. Sirove dimljene kobasice sadrže najveću količinu začina, a moguće je dodati i konjak. Koristeći novu tehnologiju, kobasice se proizvode za 21 dan ili manje. To se postiže zahvaljujući glukono-delta-laktonu (GDL, aditiv hrani E575) - kiseline koja utiče na promjenu, kao i starter kulturama - najčešće mikroorganizmima kvasca koji se hrane šećerom koji je dodat u recepturu. Fermentacija se vrši zbog oslobađanja otpadnih proizvoda.

Sirove dimljene kobasice sadrže 13-28% proteina, masti - 28-57%, energetska vrijednost - 340-570 kcal na 100 g.

Suvosušene kobasice

Proizvedeno od mljevenog mariniranog mesa. Dimljeno na hladnom dimu 3-4 dana. Meso se fermentira i dehidrira, nakon čega se suši na temperaturi od 15-18 stepeni. Primjer sušene kobasice je sujuk.

Liverwurst

Jetrena kobasica se pravi od iznutrica (džigerica, mesne komade i sl.), uglavnom kuvana; mogu se koristiti i jaja (kobasica od jaja), povrće, mlijeko, puter i drugi dodaci. Jetrene kobasice se razlikuju od ostalih kobasica po pastozni konzistenciji i sivoj ili svijetlosivoj boji kako mljevenog mesa tako i omotača.

U Rusiji se, ovisno o sadržaju mišićnog tkiva, kobasice od jetre dijele u 3 kategorije: A (preko 40%), B (od 20% do 40%) i C (manje od 20%).

Jetrene kobasice sadrže 10-18% proteina, 12-44% masti; energetska vrijednost 196-444 kcal na 100 grama. Rok trajanja jetrenih kobasica u prirodnim omotačima je relativno kratak, do 3 dana; međutim, kod upotrebe vakuum ambalaže ili pakovanja u modificiranoj atmosferi, kao i konzervansa u kobasici, rok trajanja se može produžiti na 30 dana.

Proizvodnja

Proizvodnja kobasica uključuje sljedeće operacije:

otkoštavanje - rezanje životinjskih leševa, odvajanje mesa od kostiju;
trimovanje - odvajanje mesa po razredima (svinjetina: masno, nemasno, polumasno; goveđe: premium, prvi razred, drugi razred);
priprema mljevenog mesa - proizvodnja mljevenog mesa miješanjem komponenti i njihovim mljevenjem na rezačima za kobasice;
kalupljenje - punjenje omotača kobasica mljevenim mesom na špricu za kobasice i zaptivanje krajeva omota na škare;
taloženje - držanje hljebova kobasica s mljevenim mesom na niskoj temperaturi prije početka toplinske obrade u skladu s tehnologijom proizvodnje određene kobasice;
termička obrada - procesi sušenja, prženja, kuvanja i dimljenja kobasica u toplotnim komorama za kobasice, proces pražnjenja (hlađenje kobasica vodom i vazduhom).

Oblozi za kobasice

Imaju značajnu ulogu u proizvodnji kobasica. Crijeva za kobasice se mogu podijeliti na prirodna (crna, plava) i umjetna. Dijele se na barijere i propusne. Barijerna omota omogućavaju dugotrajno čuvanje kobasica (do 90 dana), uglavnom se kuhane kobasice proizvode u zaštitnim omotima. Mnoge propusne školjke omogućavaju naknadno dimljenje i pečenje. Pregradna crijeva uključuju, prije svega, poliamidna crijeva za kobasice. Umjetna propusna crijeva za kobasice uključuju: celulozu, proteine (kolagen), vlaknaste, propusni poliamid, tekstil.

Dodaci ishrani

Koriste se za zaštitu kobasica od proliferacije patogenih mikroorganizama (na primjer, botulizam), kao i za poboljšanje boje (natrijum nitrit), poboljšanje okusa (

Neki dan sam naišao na tekst koji se širi internetom po kobasičarskim i kulinarskim stranicama:

Kobasice i doktorske kobasice, nama tako poznate u javnom ugostiteljstvu, zapravo imaju drevnu istoriju i mnoge poznate rođake u različitim zemljama.

Proizvodnja kobasica i kobasica ima dugu istoriju - skoro dve hiljade godina. Možda u ta davna vremena još nije bilo raznolikosti oblika i tipova koje vidimo danas, ali su se opće karakteristike proizvodnje počele oblikovati upravo tada.

Tokom proteklih stoljeća, kobasice i kobasice postale su najvažnija stavka na jelovniku savremenog čovjeka. Prvi pomen jela nalik kobasicama nalazi se u starogrčkoj drami "Orija" ili "Kobasica", a napisano je 500. godine prije nove ere. Kasnije se ova riječ često pojavljuje u grčkim slovima. U doba procvata katolicizma, proizvod postaje jedan od najomiljenijih vjernicima. Za praznike se konzumira u velikim količinama.

Moderna riječ "kobasica" dolazi od latinske riječi "salsus", što znači slano. Vjerovatno je u davna vremena ovaj pojam imao šire značenje, a u našim mislima nije značio samo kobasice i kobasice, već i svo usoljeno ili jednostavno konzervirano meso. Tada se meso nije moglo čuvati na hladnom, a kuvanje kobasica (kuvanih i dimljenih) bio je dobar način da se sačuva.

Prolazili su vekovi, a ljudi su sve više i više unapređivali proces pravljenja kobasica. Tako su se, ovisno o geografskom položaju u različitim dijelovima svijeta, pojavili različiti recepti za kobasice, koji su najviše odgovarali određenoj klimi. Za hladne regije sjeverne Evrope, kada se sirovo meso može čuvati prilično dugo bez posebnog hlađenja, pokazalo se da su sirove kobasice prikladnije. Dimljenje se koristilo za očuvanje mesa tokom toplih mjeseci. Tako su se vjerovatno pojavile sirove dimljene kobasice. Još nema detaljnijih informacija.

Odmah je jasno da je kompilacija na temu „Sve je bezvredno za svet“.

Hoćemo li to shvatiti?

Tokom proteklih stoljeća, kobasice i kobasice postale su najvažnija stavka na jelovniku savremenog čovjeka. Prvi pomen jela nalik kobasicama nalazi se u starogrčkoj drami "Orija" ili "Kobasica", a napisano je 500. godine prije nove ere.

Otvaranje! Ispostavilo se da su stari Grci govorili engleski!

Moderna riječ "kobasica" dolazi od latinske riječi "salsus", što znači slano.

Upravo! Svaki lingvista će vam reći da riječ kobasica i riječ salsus imaju isti korijen :)/> A u njenom pisanju se koristi ćirilično pismo! Gospodo, ko je napisao članak?

Odličan završetak rečenice! Prvi spomeni dimljenih kobasica, kao jednog od omiljenih gozbenih jela, datiraju još iz vremena stare Grčke i Rima... A u srednjem vijeku kobasice su se dugo dimile na tihoj vatri prije opsada tvrđava, prije dugo zimovanje u prigušenom svjetlu baklji... i samo za budućnost. Očigledno je neko okačio kobasicu i zaboravio na nju i zapalio baklju. Zatim su vrlo pažljivo postupali sa hranom i nisu je bacali, već su pokušavali da je pojedu. Izgleda da ste ga pojeli i svidjelo vam se!

U južnijim regijama Evrope, kao iu Aziji, pokazalo se da je svrsishodnije pripremati suhe kobasice: u ovom slučaju kobasica je sušena na suncu bez dodatne obrade. Primjer ovog načina pripreme su sujuk i basturma. Postoji mišljenje da su nomadi iz azijskih stepa držali sujuk u vrećama ispod sedla. Tamo je izvršena posljednja faza pripreme kobasice: kako se osušila, dobila je specifičan oblik. Sada je ravan oblik samo počast tradiciji.

Ovde se apsolutno slazem! Samo (suva kobasica) sve pokvari! engleski termin! Ali ispravnije bi bilo okrenuti se njemačkom!

S vremenom su ljudi koji žive u određenim gradovima počeli smišljati vlastite recepte, dajući gotovom proizvodu zvučno, nezaboravno ime. Tako su nastale bečke, italijanske, engleske, Cumberland kobasice...

Gluposti! Postojale su samo kobasice, a svoju popularnost i nazive dobile su zahvaljujući gradovima u kojima su napravljene! Ako dođete u Frankfurt na Majni i zatražite Frankfurter, oni će vam donijeti duguljaste kobasice. I u svakoj ustanovi oni će biti drugačiji! U Finskoj nećete naći uobičajeni "finski cervelat", kuhani i dimljeni. Finci praktično uopšte ne prave kuvano-dimljene kobasice :)/>

S vremenom su ljudi koji žive u određenim gradovima počeli smišljati vlastite recepte, dajući gotovom proizvodu zvučno, nezaboravno ime. Tako su se pojavile bečke kobasice, italijanske, engleske, kumberlandske kobasice... A samo u bavarskom gradu Haseldorfu, meštani su podigli spomenik svom sunarodniku Johanu Georgu Laneru. Vjeruje se da je upravo on izmislio kobasicu. Spomenik, visok oko dva metra, podignut je o trošku 500 stanovnika Haseldorfa u znak sjećanja. 225. godišnjica rođenja Lanera. Spomenik ima bronzanu ploču sa detaljima o istoriji kobasice. Godine 1804. Johan Georg Laner se preselio iz Frankfurta, gdje se školovao za mesara, u Beč i tamo otvorio radnju. Godinu dana kasnije, Laner je kupcima predstavio svoj izum - kobasicu, koja se zvala "Frankfurt" ili "Bečka".

Činjenica! Ne poričite! Sada je moderno podizati spomenik!

Ali u Lukhovitsiju, blizu Moskve, podignut je spomenik krastavcu. I šta? Sada se Lukhovčani mogu smatrati precima kiselog krastavca?

Tako se ispostavilo da kobasice i doktorske kobasice, nama tako poznate u javnom ugostiteljstvu, zapravo imaju drevnu istoriju i mnoge poznate rođake u različitim zemljama. Ostaje nam samo nadati se da će zahvaljujući našim receptima biti moguće vratiti pravdu, a kobasice će zauzeti zasluženo mjesto među omiljenim jelima na vašem stolu.

Nije tako drevno. Kobasice, a posebno doktorska teza, imaju svoju logičku istoriju. Priča je počela od trenutka kada se u Austriji i Njemačkoj pojavila oprema za rezanje i mljevenje „rezača“.

U duguljastoj ljusci. Može sadržavati jednu ili više vrsta mesa.

slovenska reč kobasica(izvorno kalb-) poznat od 12. veka; pronađena je u Novgorodskom dokumentu o kore breze br. 842, gdje se kobasica pojavljuje na listi poslanih proizvoda. Možda je riječ potekla iz turskih jezika: balkarski “kolbasa”, “kol” - ruka, “bas” - pritiskanje, “basa” - pritiskanje, odnosno uvlačenje rukom, turski kulbastı znači "meso prženo u tiganju." Prema drugoj verziji, riječ kobasica ima slovenski korijen i srodan je toj riječi bun. Prema trećoj verziji, riječ "kobasica" dolazi od hebrejske fraze "kol basar" (כל בשר), što znači "svo meso" ili "svako meso".

Vrste kobasica

Kuhane kobasice

Proizvedeno od usoljenog mljevenog mesa. Kuvaju se na temperaturi od oko 80 stepeni. Kuhane kobasice mogu sadržavati velike količine soje, ili mogu biti vegetarijanske sa sojom ili seitanom umjesto mesa. Zbog velike količine vode koju sadrže, ne čuvaju se dugo vremena.

Kuhane kobasice sadrže 10-15% proteina, 20-30% masti, energetska vrijednost - 220-310 kcal na 100 g.

Vareno-dimljene kobasice

Kuhano-dimljene kobasice sadrže 10-17% proteina, 30-40% masti, energetska vrijednost im je 350-410 kcal na 100 g, a rok trajanja u hladnjaku nije duži od 15 dana.

Poludimljene kobasice

Sirove dimljene kobasice

Zastarjeli naziv - tvrdo dimljeni. Sirove dimljene kobasice nisu podvrgnute toplotnoj obradi na visokim temperaturama, hladno dimljenje se dešava na 20-25 stepeni, meso je podvrgnuto fermentaciji i dehidraciji. Dozrijevanje sirovih dimljenih kobasica traje najmanje 30-40 dana. Sirove dimljene kobasice sadrže najveću količinu začina, a moguće je dodati i konjak. Koristeći novu tehnologiju, kobasice se proizvode za 21 dan ili manje. Ovo se postiže kroz:

Glukono-delta-lakton (GDL, aditiv za hranu E575) je kiselina koja utiče na promjenu.
Starter kulture su najčešće mikroorganizmi kvasca koji se hrane šećerom koji se dodaje u recept. Fermentacija se vrši zbog oslobađanja otpadnih proizvoda.

Sirove dimljene kobasice sadrže 13-28% proteina, masti - 28-57%, energetska vrijednost - 340-570 kcal na 100 g.

Suvosušene kobasice

Proizvedeno od mljevenog mariniranog mesa. Dimljeno na hladnom dimu 3-4 dana. Meso se fermentira i dehidrira, nakon čega se suši na temperaturi od 15-18 stepeni.

Liverwurst

Jetrena kobasica se pravi od iznutrica - džigerice, bubrega itd.

Proizvodnja

Proizvodnja kobasica uključuje sljedeće operacije:

Otkoštavanje - rezanje životinjskih leševa, odvajanje mesa od kostiju.
Trimovanje - odvajanje mesa po razredima (svinjetina: masno, nemasno, polumasno; goveđe: premium, prvi razred, drugi razred).
Proizvodnja mljevenog mesa - proizvodnja mljevenog mesa miješanjem komponenti i njihovim mljevenjem na rezačima za kobasice.
Kalupljenje - punjenje omotača kobasica mljevenim mesom na špricu za kobasice i zatvaranje krajeva omota na škare.
Talog - držanje vekni kobasica sa mlevenim mesom na niskoj temperaturi pre početka termičke obrade u skladu sa tehnologijom proizvodnje određene kobasice.
Toplinska obrada - procesi sušenja, prženja, kuvanja i dimljenja kobasica u toplotnim komorama za kobasice, proces pražnjenja (hlađenje kobasica vodom i vazduhom).

Oblozi za kobasice

Dodaci ishrani

Koriste se za zaštitu kobasica od proliferacije patogenih mikroorganizama (na primjer, uzročnika botulizma), kao i za poboljšanje boje (natrijum nitrit), poboljšanje okusa (mononatrijev glutamat, natrijev inozinat), povećanje težine (voda sa solima). i sredstva za želiranje) itd.

vidi takođe

Špikaček

Bilješke

Linkovi

Nacionalni standard Ruske Federacije - Proizvodi od kuhane kobasice. Tehnički uslovi. GOST R 52196-2003

Wikimedia fondacija. 2010.

Sinonimi:

Pogledajte šta je "kobasica" u drugim rječnicima:

Kobasica - nabavite važeći Republički promotivni kod na Akademici ili kupite kobasicu na sniženju na akciji u Republici

KOBASICA, kobasice, mnogo. kobasice, žene (poljski: kielbasa). 1. Crijeva punjena mesom ili drugim mljevenim mesom sa svinjskom mašću. Kuvana kobasica. Dimljena kobasica. Kobasica sa belim lukom. Krakovska kobasica. Kobasica od graška (od pirea od graška, služi kao obična ... ... Ushakov's Explantatory Dictionary

Kobasice, mnoge kobasice, w. [poljski kielbasa]. 1. Crijeva punjena mesom ili drugim mljevenim mesom sa svinjskom mašću. Kuvana kobasica. Dimljena kobasica. Kobasica sa belim lukom. Krakovska kobasica. Krvava kobasica. Liverwurst. 2. Neka vrsta duguljastog balona na... ... Rečnik stranih reči ruskog jezika

Imenica, g., korištena. uporedi često Morfologija: (ne) šta? kobasice, šta? kobasica, (vidim) šta? kobasica, šta? kobasica, šta je sa? o kobasicama; pl. Šta? kobasice, (ne) šta? kobasice, šta? kobasice, (vidim) šta? kobasice, šta? kobasice, šta je sa? o kobasicama 1.…… Dmitriev's Explantatory Dictionary

KOBASICA- (domaće) kuvano i dimljeno možete pripremiti kod kuće. Kuvana kobasica. Priprema crijeva i njihovo punjenje: pažljivo odvojiti debelo i tanko crijevo od mezenterija, pažljivo istisnuti crijeva od sadržaja i više puta ispirati hladnom... Sažeta enciklopedija domaćinstva - kobasica, s; pl. kobasice, ac... Stres ruske riječi

G. 1. Prehrambeni proizvod posebno pripremljeno mljeveno meso u omotaču od crijeva ili umjetnog filma. 2. raspadanje Nešto što po obliku podsjeća na takav proizvod. Efraimov objašnjavajući rječnik. T. F. Efremova. 2000... Savremeni objašnjavajući rečnik ruskog jezika Efremove

Žene crijeva punjena mljevenim mesom sa začinima, b.ch. od svinjetine. Pojeo sam pantalone na kobasicama! Zadirkuju službenike. Da kobasica ima krilca, ne bi bilo bolje ptice! Kobasica, vezana za kobasicu. Mužev proizvođač kobasica žensko ko proizvodi ili prodaje... Dahl's Explantatory Dictionary

Kobasice, kobasice, kobasice, kobasice, kobasice, kobasice, kobasice, kobasice, kobasice, kobasice, kobasice, kobasice, kobasice (

Danas je kobasica mnogima jednostavno omiljeni svakodnevni proizvod. Foto: ljplus.ru

Prvi povijesni spomen kobasice, odnosno njen prototip, nalazi se u Odiseji. Prosci, koji su zbog dugog odsustva njenog muža putnika utrčali u Penelopinu kuću, proždirali su besplatnu ovčetinu u nemjerljivim količinama, a sluge su od ostataka lešine i pečenih želudaca napunjenih krvlju i lojem na vatri pripremile varivo. Kao što ste tačno pogodili, to je bila skoro prava krvavica. Koji, inače, ne bi trebao sadržavati ništa nepotrebno osim filtrirane krvi, životinjske masti, začina i komadića iznutrica. Oni tržni zanati sa kašom od griza, koje nude prodavačice traljavog izgleda, samo su jeftin erzac.

Ali ako isti želudac napunimo komadićima mesa, srcem i džigericama i sve to skuvamo, dobićemo zrna, koja su nam stigla iz Nemačke. Ali to se dogodilo relativno nedavno, a istorija kobasica seže hiljadama godina unazad.

Strateški proizvod

Kobasica je nastala zbog želje da se opskrbi mesom za buduću upotrebu. Kako u davna vremena nije bilo frižidera ili variva, morali smo smisliti razne domišljate načine. Sada je nemoguće utvrditi koliko se ljudi otrovalo pokvarenim mesom i razboljelo od raznih crijevnih infekcija. Ali preživjeli su svijetu dali dva važna, jednostavno strateška proizvoda: govedinu i kobasicu.

U početku je kobasica bila bez omotača: jednostavno su uzeli komad mesa, dobro ga posolili, a zatim osušili - odnosno osušili. Nakon što su njima napunili svoje torbe, ratnici perzijskih kraljeva i mongolskih kanova mogli su voditi duge pohode, a da se ne opterećuju ogromnim konvojima hrane. Iz tih herojskih vremena stigla nam je basturma, uvaljana u mljevenu papriku, koju više ne kupujemo za put, nego za pivo.

Drevni uređaj za punjenje kobasica nadjevom. Foto: flickr.com

Tada je neko otkrio da se meso bolje čuva kada se stavi ispod filma tretiranih crijeva. Očigledno, tako se pojavila tako drevna orijentalna poslastica kao što je kazy - cijeli komad konjskog mesa, obložen masnoćom i začinima, koji se istiskuje u crijeva, a zatim, po želji, suši, dimi ili kuha. Jeftinija opcija je turski sujuk, jer se ne koristi cijela filijala, već mljeveno meso iz različitih dijelova trupa. Kada su se stari Rimljani upoznali sa kulinarstvom Istoka, usvojili su ovaj recept, koji je postao osnova za sve buduće evropske kobasice. Ipak, najstarija i najcjenjenija je salama - sušena kobasica od sitno nasjeckanog mljevenog mesa i masti sa začinima.

Inače, bijeli premaz na štapićima prave salame je stvarno plijesan, samo koristan, štiti proizvod od kvarenja. Ali ako u salamu stavite priličnu količinu paprika (slatkih i ljutih), postat će feferoni - divna stvar za pizzu ili sendviče.

Ali Rimljani su više poštovali dimljene lučanske kobasice, punjene mlevenim mesom sa ogromnom količinom začinskog bilja, masti i posebnog sosa. Sočne, mirisne na ceo blok, pojedene su odmah, i bile su namenjene gozbama, a ne zalihama. A njihovi potomci u 16. stoljeću stvorili su jednu od najpopularnijih vrsta dimljenih kobasica - čuveni cervelat, koji se odlikuje načinom pripreme i obiljem orijentalnih začina: paprike, karanfilića, muškatnog oraščića, kardamoma.

Kobasica i politika

U srednjem vijeku kobasica je bila neodvojiva od politike. Tako je masovna strast običnog naroda Vizantije za jeftinom i pristupačnom krvavicom dovela do izbijanja smrtnosti od botulizma, što su odmah iskoristili Rusi, predvođeni knezom Olegom, koji su pod bukom ove pošasti, napali Carigrad. A španski Jevreji, proganjani od strane okrutne inkvizicije, jeli su samo košer alheiru kao mesno jelo. Ova jednostavna pržena kobasica napravljena je od raznih vrsta mesa - govedine, jagnjetine, peradi i divlje peradi - ali nije sadržavala svinjetinu. Međutim, inkvizitori to nisu znali!

Francuski siromašni su jeli andouillet od gladi. Foto: pereltsvaig.com

Francuski sirotinji, iscrpljeni prvo pohlepom kraljeva, a potom neprekidnim ratovima i revolucijama, od gladi su jeli ne samo žabe, već i andouillet - kobasicu punjenu trakama želuca i drugim iznutricama od krava ili svinja. Odnosno, ono što je ostalo od lešine nakon što je svo meso otišlo na trpezu njihovih gospodstava. Nemci, napredniji u tehnologiji, odlučili su da sve te iznutrice fino samelju u mleveno meso, dodajući još masti i bibera, izmislivši kobasicu od jetre.

Nemci, tačnije Johann Laner, imaju čast da kreiraju kobasice, koje su, u stvari, mini kobasice. Kuhane i sušene, dimljene i dimljene, pržene i dinstane (konzervirane) kobasice brzo su postale glavno jelo njemačke i austrijske kuhinje. Dostavljeni su čak i vojsci, zbog čega je neprijatelj bio strašno ljubomoran na "švabe" koji jedu kobasice. Ali partizani koji su ih špijunirali nisu znali da je Njemačka, razorena svjetskim ratovima, prepolovila vojničke kobasice s mrvicama kruha ili kašom od graška.

Svaka zemlja ima svoju tradiciju proizvodnje kobasica. Foto: fotozon.com

Svi isti Nijemci, koji radije trpaju svo meso u svoja crijeva, postali su prvi koji su masovno proizvodili kuhanu kobasicu, koja se od svojih dimljenih i sušenih kolega razlikuje po vrlo fino mljevenom mljevenom mesu i vrlo kratkom roku trajanja. Skuvao sam ga i odmah pojeo!

Pa ipak, zanatske kobasice bile su pune ogromne opasnosti u obliku botulizma. Iako niko nije znao ni za kakve mikrobe u stara vremena, pokušavali su spriječiti njegovo kvarenje na razne načine, uključujući dodavanje salitre. To je malo pomoglo u borbi protiv botulizma, ali se pokazalo da salitra pomaže da meso zadrži ružičastu boju nakon termičke obrade. Kobasice, posebno kuvane, do danas duguju nitratima svoje ukusno ružičaste rezove. To je izbjegao samo "Weißwurst" - nekoliko vrsta njemačkih "bijelih" kobasica i kobasica, koje nakon kuhanja ili prženja imaju ne sasvim atraktivnu, ali apsolutno prirodnu sivkasto-bijelu boju.

Weißwurst - njemačke “bijele” kobasice i kobasice Foto: live.com

U Rusiji je kobasica poznata barem od 12. stoljeća - iz tog vremena datira dokument od brezove kore u kojem se spominje "kolb" među namirnicama koje se šalju određenom službeniku. Ali prije vremena Petra Velikog to je bio neupadljiv proizvod u koji je svako stavljao ono što mu se sviđa. Sve se promijenilo kada se reformatorski kralj vratio iz Evrope, pošto je dovoljno vidio i isprobao tamošnja čuda. Odmah je naručio desetak njemačkih kobasičara i prisilio ih ne samo da spreme normalnu mesnu kobasicu za dvorsku kuhinju, već i da tome nauče ruski narod.

Učenici su daleko nadmašili nastavnike: u naredna dva veka domaća kobasica je važila za najbolju na svetu, a čak i u najzabačenijem selu, gomila sočnih mesnih kolutića se svakako stavljala u odžak za praznike. Štaviše, domaća kobasica je uglavnom završila na trpezi stanovnika Ruskog carstva. Fabrička proizvodnja kobasica bila je slabo razvijena: godišnje se proizvodilo oko 200 hiljada tona kobasica, odnosno oko kilogram po glavi stanovnika.

Varenka kao simbol dobro uhranjenog života

Revolucija 1917. ukinula je ne samo carizam i kapitalizam, već i kontrolu nad tržištem hrane. Na Hitrovki i Privozu, pod krinkom kobasica, Nepmeni i naprosto prevaranti prodavali su potpuno smeće koje se lako moglo otrovati. Postupno uzimajući situaciju u svoje ruke, sovjetska vlada je počela nemilosrdno progoniti privatne proizvođače kobasica, a istovremeno je pokretala državne fabrike za preradu mesa. Iz nekog razloga prednost je data kuhanoj kobasici, koja je u SSSR-u postala neka vrsta simbola dobro hranjenog života, a posebno ozloglašenog "doktora".

Dobra moć je kada ima kobasica do mile volje. Foto: fresher.ru

Nastao je 1936. godine na ličnu inicijativu Centralnog komiteta Svesavezne komunističke partije boljševika u cilju poboljšanja ishrane "žrtva carskog režima" i prvobitno je bio namijenjen za jelovnik lječilišta i posebne obroke. Sa medicinske tačke gledišta, to je zaista bila idealna terapeutska namirnica: mleveno meso je uključivalo odabrano meso, kokošja jaja i mleko, koje su čak i čirevi mogli da jedu kuvano. Do 1976. u njemu nije bilo ništa ekstra, a i nakon toga dodavano je samo 3-5% kobasice tzv. "biljni protein"

Glasine o elitnoj kobasici brzo su se proširile među stanovništvom, koje je izrazilo očito nezadovoljstvo činjenicom da „komijaši“ gutaju „varenku“, a narod grizu prstenove „Krakovske“. Tada su na nivou vlade odlučili da cijelu zemlju napune kuhanom kobasicom raznih sorti. Od elitnih „doktorskih“ i „amaterskih“ do neopisivih hljebova, čiji izgled ni salitra nije mogla uljepšati – poznatih na različitim mjestima pod različitim nazivima („rudarska“, „sjeverna“ itd.), ali imaju istu suštinu.

Proizvodili su mnogo kobasica - mnogo više nego danas. No, trošili su i kilograme, a očigledne pogrešne računice u planiranju prodaje dovele su do toga da se u nekim regijama Unije nekoliko vrsta kobasica suši na policama čekajući kupce, dok su u drugima isporučene jednom godišnje i prodavane uz kupone. . Štaviše, zemlja koja je najviše lišena kobasica bila je, začudo, Rusija. Zato je i slogan "Pojeli su našu kobasicu!" tamo je bilo mnogo relevantnije, a kada je SSSR počeo da se raspada, Rusi, jednoglasno glasajući stomakom za Jeljcina, nisu se u to mešali. A Ukrajinci su 1. decembra izašli na referendum sa idejom da će se nakon sticanja nezavisnosti broj sorti kobasica na policama značajno povećati.

Sovjetski građani voljeli su ne samo Doktorsku, već i kobasice. Foto: newstula.ru

I tako se dogodilo. Skoro. Činjenica je da se broj vrsta kobasica nije mnogo povećao od sovjetskih vremena. Vidimo iste "doktorske", "amaterske", "mliječne", samo nekoliko proizvođača, što stvara iluziju neviđenog obilja. Ni odjel dimljenih i sušenih kobasica, gdje smo suočeni sa istom situacijom, nema poseban izbor. Nažalost, najbliži odjel za kobasice, gdje možete pronaći desetine vrsta kobasica, nalazi se samo u velikom supermarketu.

Što se tiče kvaliteta današnje kobasice, ovo je izuzetno akutno i bolno pitanje u svakom pogledu, a posebna je tema...

Tema članka: povijest stvaranja kobasica