SAŽETAK O BIOTEHNOLOGIJI

Proces proizvodnje sladoleda i oprema za njegovu proizvodnju

MOSKVA 2006

UVOD

Sladoled– delikatesni proizvod sa značajnim efektom hlađenja, visoke nutritivne, biološke i energetska vrijednost. Zahvaljujući tome, kao i odličnom ukusu, veoma je popularan među populacijom, posebno među decom.

Globalna industrijska proizvodnja sladoleda dostiže oko 11 miliona tona godišnje.

"Preteče" sladoleda su voćni sokovi pomiješani sa snijegom ili ledom, prirodni ili zaslađeni, koji su bili poznati u antičko doba. Dakle, u Kini su voćni sokovi zamrznuti prije oko 3 hiljade godina, a Aleksandar Veliki je tokom pohoda na Perziju i Indiju u 4. vijeku prije nove ere koristio voćne sokove sa snijegom. Drevni grčki lekar Hipokrat pisao je o konzumiranju smrznutih voćnih sokova u 4. veku pre nove ere. Isti sladoled pripreman je u 1. veku nove ere na dvoru rimskog cara Nerona.

U Evropi je sladoled u modernijem obliku postao poznat krajem 13. veka, kada je venecijanski putnik Marko Polo doneo recept za ovaj proizvod iz Kine. Na italijanskim dvorovima sladoled se smatrao jednim od najukusnijih jela.

Postepeno, tajne tehnologije sladoleda postaju poznate u drugim zemljama. Italijan Francesco Procopio je 1660. godine otvorio trgovinu sladoledom u Parizu, a 1676. godine u ovom gradu je već osnovana korporacija za proizvodnju sladoleda koja je brojala 250 preduzetnika.

Sve do sredine 18. veka sladoled se prodavao samo ljeti, a 1750. godine nasljednik Procopio de Buison počeo je da pravi sladoled tokom cijele godine. Ubrzo su njegov primjer slijedili i drugi proizvođači sladoleda, a za pravljenje sladoleda koristili su se i mliječni proizvodi.

Prvi spomen prodaje sladoleda u Sjedinjenim Državama datira iz 1777. godine, a 1851. godine Amerikanac J. Fussell organizira njegovu veleprodajnu proizvodnju u Baltimoru, a potom i u drugim gradovima.

U Rusiji se sladoled prvi put pojavio na jelovniku kraljevskog dvora. U knjizi "Najnoviji i potpuni kuvar", objavljenoj u Moskvi 1791. godine, data su uputstva za pravljenje sladoleda od kajmaka, čokolade, limuna, ribizle, brusnice, maline, pomorandže, belanaca, trešanja. 1845. trgovac Ivan Izler dobio je patent za aparat za sladoled. Međutim, početkom industrijske proizvodnje sladoleda u našoj zemlji smatra se 1932. godina, kada su u Moskvi stvorene prve sladoledarnice u gradskoj mljekari i hladnjačama broj 2. Ova dva preduzeća su 1932. proizvela 20 tona sladoleda, 1937. SSSR je proizveo 300 tona ovog proizvoda, a 1940. ukupna proizvodnja je bila 82 hiljade tona. Otadžbinski rat sladoleda gotovo da i nije bilo. Već 1950. prijeratna proizvodnja je prekinuta, a 1989. godine u našoj zemlji je proizvedeno oko 750 hiljada tona ili 2,7 kg po stanovniku godišnje.

Sladoled se proizvodi po složenoj tehnologiji u specijalizovanim fabrikama ili u radionicama mljekara i hladnjača, a isporuka u distributivnu mrežu i prodaja - pomoću suhog leda ili hladnjača i tezgi sa mehaničkim hlađenjem. Takav sladoled se naziva temperiranim. Po potrebi stvrdnuti sladoled se čuva nekoliko mjeseci u frižiderima. Njegova temperatura po puštanju iz preduzeća treba da bude -12.... -14°C, a optimalna temperatura za upotrebu stvrdnutog sladoleda je minus 9°C.

Sladoled- umućeni slatki prehrambeni proizvod od mlijeka, mliječnih i kremastih proizvoda, putera, surutke, mlaćenice, proizvoda složenog sirovinskog sastava, ulja, masti i proteina nemliječnog porijekla sa dodatkom drugih sastojaka i supstanci ili od vode , šećere i/ili njihove zamjene uz dodatak drugih sastojaka i tvari smrzavanjem.

U proizvodnim uslovima se pravi kaljeni sladoled. Ugostiteljski objekti proizvode meki sladoled, koji po konzistenciji podsjeća na kremu.

OSNOVNA TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE SLADOLEDA

Priprema smjese

Priprema mješavine za sladoled općenito se sastoji od koraka pripreme vodene faze i miješanja frakcije masti i krutih tvari mješavine u protočnom ili šaržnom procesu. Za miješanje sirovina u pripremi smjesa za sladoled koriste se univerzalni rezervoari za izmjenu topline, kupke za proizvodnju sira, kupke za dugotrajnu pasterizaciju, cisterne za toplinsku obradu mlijeka i druga rezervoarska oprema. Za pasterizaciju i hlađenje smjese mogu se koristiti i kupke opremljene parnim omotačem i visokokvalitetnim uređajem za miješanje. Vodena faza mješavine sladoleda - mlijeko i/ili voda se prethodno zagrijava na temperaturu od 40..45°C pomoću pločastih grijača ili druge raspoložive opreme za izmjenu topline. Za proizvodnju čvrstih materija i masti koriste se uređaji kao što su disperzatori. Ovisno o produktivnosti prostora za pripremu smjese, za automatizaciju i pojednostavljenje procesa koristi se odgovarajuća oprema: vijčani podizači, topionici ulja, bunkeri itd.

Filtracija

Nakon pripreme, smjesa se filtrira. Obično se koriste dvodijelni kapacitivni filteri. Proces filtracije je suštinski neophodan, jer. naknadna oprema kritički sagledava neotopljene grudvice suvih materija prisutnih u mešavini, a da ne spominjemo čičak i druge "rezultate" proizvodnih aktivnosti preduzeća.

Pasterizacija

Pasterizacija smjese na ploči pasterizacijsko-hlađene jedinice vrši se na temperaturi od 80...85°C uz vrijeme držanja od 50...60 sec. Prilikom pasterizacije u kapacitivnim izmjenjivačima topline periodičnog djelovanja koriste se sljedeći načini: 68 ... 72 ° C, ekspozicija 25 ... 30 min; 73-77°S, ekspozicija 15...20 min; 83-87°S, ekspozicija 3...5 min.

Homogenizacija

Potrebno za stabilizaciju emulzije. Izvodi se na temperaturi bliskoj temperaturi pasterizacije. Što je veći maseni udio masti u smjesi, to je niži pritisak homogenizacije. U proizvodnji sladoleda preporučuje se dvostepena homogenizacija. U zavisnosti od vrste mješavine za sladoled, koriste se sljedeći režimi homogenizacije - od 7 do 12,5 MPa za prvu fazu i 4,5-5,0 MPa za drugu fazu. Upotreba procesa homogenizacije mješavine sladoleda omogućava postizanje potrebnog stepena prelijevanja i dobre konzistencije gotovog proizvoda.

Hlađenje

Nakon homogenizacije, smjesa se ohladi na t 2...60°C. U tu svrhu koriste se pločasti pasterizaciono-hlađeni agregati, pločasti i ljuskasti hladnjaci, VDP, kupke za zrenje kreme i dr. Smjesa se hladi prvo tekućom vodom, zatim ledenom vodom sa t 1 ... 5°C.

Čuvanje i sazrevanje

Smjesa se šalje u rezervoare ili kupke za sazrijevanje kreme, gdje se čuva na t 4...6°C ne duže od 24 sata, na t 0...4°C ne duže od 48 sati. Čuvanje je obavezna faza tehnološkog procesa samo za sladoledne mješavine pripremljene pomoću želatine (stabilizator). Takve smjese se moraju držati na t ne višoj od 6 °C, 4 ... 12 sati.

Zamrzavanje smjese

Tokom zamrzavanja, smesa se umuti (zasiti vazduhom), delimično zamrzne. Koriste se zamrzivači sa stalnim ili povremenim zamrzavanjem. Smjesa ulazi u zamrzivač sa t 2...6°C, t sladoleda na izlazu ne smije biti veći od -3,5°C, osim sladoleda proizvedenog pomoću eskimogeneratora. Prekoračenje sladoleda je 40..60% u zavisnosti od vrste sladoleda i zamrzivača koji se koristi.

Stvrdnjavanje i ponovno stvrdnjavanje sladoleda

Nakon zamrzavanja, sladoled se odmah podvrgava daljem zamrzavanju (stvrdnjavanju) u najkraćem mogućem roku. Pakovani sladoled stvrdnjava se u struji vazduha na t od -25 do -37°C u specijalnim zamrzivačima, kao i u metalnim kalupima u eskimogeneratorima. Temperatura sladoleda nakon stvrdnjavanja ne smije biti veća od minus 12°C. Dodatno stvrdnjavanje se vrši u komorama za kaljenje ili skladišnim komorama u trajanju od 24 ... 36 sati. Stvrdnuti sladoled se stavlja u ostavu.

Oprema za pripremu mješavine sladoleda

Trenutno se priprema mješavine za sladoled može podijeliti na dvije tehnologije: šaržnu i pripremu mješavine u mlazu.

Batch tehnologija

Porciona tehnologija ima široku primjenu u proizvodnji mješavine za sladoled u malim i srednjim preduzećima, gdje je kapacitet linije od 100 do 1250 kg/sat za gotovu smjesu. Suština tehnologije je priprema smjese za sladoled od glavnih komponenti - tečne faze, čvrste tvari, masne faze u kapacitivnim izmjenjivačima topline uz istovremene faze stvaranja dispergirane emulzije i pasterizacije smjese. Za rješavanje ovog problema koriste se dugotrajne kupke za pasterizaciju, univerzalni rezervoari, modificirane kupke za proizvodnju sira, posebno dizajnirane kupke s parnom košuljicom i odgovarajućom vrstom miksera.

Uvriježeno je mišljenje da je sladoled, s obzirom da je jedan od najpopularnijih deserta, njegova proizvodnja i prodaja veoma profitabilan i perspektivan posao, čak iunatoč visokoj konkurenciji na tržištu smrznutih poslastica (u našoj zemlji postoji preko 300 preduzeća). koje ih proizvode). Međutim, vrijedno je razmotriti nekoliko faktora koji usporavaju razvoj ovog segmenta. Prvi se odnosi na mit o ogromnim količinama prodaje proizvođača sladoleda. Naime, obim potrošnje sladoleda u našoj zemlji nekoliko je puta inferiorniji od pokazatelja drugih zemalja. Dakle, ako prosječan Rus konzumira manje od 3 kilograma sladoleda godišnje, onda prosječni Amerikanac godišnje pojede 12 kg više. Ovako značajna razlika je zbog razlike u visini prihoda, i klimatskim uslovima, i asortimanu proizvođača, i kanalima distribucije. gotovih proizvoda. U Rusiji je, iz očiglednih razloga, najveća prodaja sladoleda u južnim regijama, gdje vruća sezona počinje u maju i završava se u septembru. U srednjoj traci, a posebno na sjeveru, prosječna temperatura ljeti je znatno niža, zbog čega sladoled nije toliko popularan u ovim krajevima. Osim toga, sladoled je za većinu naših sugrađana više poslastica (desert), a ne proizvod svakodnevne potrošnje.

Dodatni nedostatak je što sladoled zahtijeva posebne uslove skladištenja, a ako se oni ne poštuju, proizvod ne samo da se kvari, već predstavlja i opasnost po zdravlje (mnogi roditelji ne kupuju sladoled djeci tokom vruće sezone, jer se plaše da se proizvod pokvario zbog nepravilnog skladištenja, problema s opremom itd.). Konačno, mora se uzeti u obzir faktor sezone. Sezona aktivne prodaje traje svega 3-4 mjeseca. Ljeti više od polovine Rusa jede sladoled. Zimi ga kupuje samo oko 5% potrošača. Vrhunac prodaje sladoleda je u aprilu (prvo otopljavanje), julu (najviše vrući mjesec) i ... decembar (sladoled se kupuje za novogodišnje praznike). Sezona ne utiče samo na prodaju, već određuje i najpopularnije pozicije: u vrućoj sezoni dobro se prodaju sladoled u čašama za vafle, sladoled i sladoled. Uživaju u velikim pakovanjima i sladoledu u briketima visoka potražnja zimi. Nema primjetnih razlika u prodaji sladoleda osim u sjevernim krajevima naše zemlje. Iako se tamo prodaje manje sladoleda nego u prosjeku u Rusiji, obim prodaje je stabilan tokom cijele godine. Proizvođači sladoleda pokušavaju da minimiziraju sezonalnost u svojoj prodaji. Neko proširuje asortiman uvodeći u njega "sve sezone" proizvode, dok neko eksperimentiše sa proizvodnjom različite vrste sladoled u raznim pakovanjima. Na primjer, u evropskim zemljama udio masovne proizvodnje sladoleda je mnogo veći od udjela njegove proizvodnje u našoj zemlji. Naši proizvođači za sada preferiraju porcionirani, a ne porodični sladoled. Izvan sezone, sladoled torte, sladoled torte, sladoled skuti su veoma traženi. Ovo su relativno novi proizvodi za rusko tržište, ali potražnja za njima raste svake godine.

Dakle, čak i sa trenutnom situacijom na tržištu, može se tvrditi da ova industrija ima potencijal za rast. Osim toga, za početak su potrebna relativno mala ulaganja. Ambiciozni poduzetnici obično ulaze u ovaj posao kao posrednici, a zatim se organiziraju vlastita proizvodnja, kupovina već funkcionalnih preduzeća ili ponovna izgradnja preduzeća od nule. Za novi proizvod veliki značaj imaju nekoliko glavnih faktora (silaznim redoslijedom po važnosti): cijenu, pakovanje, kvalitet i ukus proizvoda. Prema analitičarima, potražnja za sladoledom u našoj zemlji raste direktno proporcionalno rastu prihoda stanovništva. Do sada je, prema brojnim istraživanjima, od svih ovih faktora cijena na prvom mjestu. Uzimajući u obzir činjenicu da kultura konzumiranja sladoleda u našoj zemlji postoji jako dugo, ovaj faktor izaziva veliko zbunjenost među stručnjacima.

Nažalost, uprkos svemu, sladoled je i dalje delikatesa, čija je popularnost određena njegovom cijenom. S druge strane, ova situacija ide na ruku malim preduzećima koja svoje aktivnosti počinju proizvodnjom najjednostavnijih i, što je najvažnije, jeftinih vrsta sladoleda. Ali čak i u ovom slučaju, uz ograničena finansijska sredstva, uz malo mašte i kreativnosti, možete pronaći vlastitu konkurentsku prednost i opstati na ovom tržištu.

Dakle, šta je potrebno za organizaciju proizvodnje sladoleda? Prije svega, morat ćete pronaći proizvodni pogon. Njegova površina bi trebala biti od 200 kvadratnih metara. metara sa visinom plafona od oko 3,5 metara. U njemu će se nalaziti linija za proizvodnju sladoleda, kao i linija za pakovanje, frižideri, pomoćni i uslužni prostori, uključujući i osoblje. Prostorija koju ste odabrali mora biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.4.551-96 i imati pogodan pristup za vozila u koja će se utovariti gotovi proizvodi. Svaka faza proizvodnje zahtijeva posebnu opremu. Moderne linije nisu jeftine, pa mlade kompanije pokušavaju uštedjeti kupovinom rabljene ili ne baš produktivne opreme. Posljednja opcija je pristupačna, ali ova linija vam omogućava proizvodnju samo jedne vrste sladoleda. Nakon toga, kada se vaša proizvodnja proširi, možete prodati ovu opremu i kupiti snažniju liniju. Takođe u početku možete kupiti skupu liniju. Naravno, njegova likvidnost će biti veća, ali će period povrata za ovakva ulaganja biti duži. Osim toga, možete odabrati opciju proizvodnje po sistemu ključ u ruke. Jednostavna linija koja vam omogućava da napravite jednu vrstu sladoleda koštat će 2,5-3 miliona rubalja.

Oprema za proširenu proizvodnju košta oko 7,5-8 miliona rubalja. Osim toga, takva linija će zahtijevati velike proizvodne i skladišne ​​kapacitete, odnosno, troškovi najma će se povećati.

Međutim, bez obzira na to koju opciju s opremom odaberete - budžetsku ili najskuplju, ono na čemu svakako ne biste trebali štedjeti su sirovine. Naravno, sladoled koji sadrži isključivo prirodno mlijeko, kao u Sovjetska vremena, više niko ne proizvodi. Sada se ovom proizvodu dodaju razni stabilizatori, aditivi, zamjene, biljne masti... Prije svega, ovo se koristi za smanjenje troškova proizvodnje. Najkvalitetniji sladoled je na bazi životinjskih masti sa minimalnom količinom aditiva.

Asortiman sladoleda se određuje u zavisnosti od nekoliko faktora. Prije definiranja linije proizvoda, stručnjaci preporučuju istraživanje tržišta i proučavanje preferencija potrošača u vašem području. U jednom regionu najtraženiji su kremasti sladoled i sladoled, au drugom voćni sladoled i sladoled od voća i bobica. Širok izbor sladoleda koji se proizvodi zahtijeva skupu i modernu proizvodnu liniju. Naravno, ambiciozni preduzetnici si to ne mogu priuštiti. Stoga se moraju koncentrirati na najpopularnije i najjeftinije vrste proizvoda. velika pažnja treba posvetiti razvoju ambalaže. Trebao bi biti udoban, svijetao i privlačan oku. Sladoled često bira sam kupac u rashladnim vitrinama, pa je tako izgled igra važnu ulogu u donošenju izbora.

Poslovanje sa sladoledom je visoko profitabilno i ima relativno mala ulaganja. Kapitalni izdaci uključuju kupovinu proizvodne linije (2,5-3 miliona rubalja), rashladne opreme (350 hiljada rubalja), opreme za pakovanje gotovih proizvoda (550-600 hiljada rubalja), troškove isporuke i montaže opreme (oko 200-250 hiljada rubalja). ), obrtna sredstva (uključujući nabavku sirovina) - 2,5-3 miliona rubalja.

Tehnologija proizvodnje sladoleda

Postoji nekoliko različitih klasifikacija sladoleda. Razmotrimo najčešće od njih. Sladoled se proizvodi u sledećim vrstama: mleko, kajmak, sladoled na bazi mlečne mešavine sa sadržajem masti 2,8-3,5%, 8-10% i 12-15%; voće i bobice i aromatične (bez dodatka mliječnih sirovina) s unošenjem organskih tvari i tvari za bojenje, kao i esencija u sirup; amaterski tipovi sa raznim filerima. Takođe, sladoled se, u zavisnosti od karakteristika pripreme, deli na meki (dobija se smrzavanjem smese bez stvrdnjavanja), otvrdnut (osnovne i amaterske vrste), domaći. Osim toga, sladoled se razlikuje po načinu pakovanja. U ovom slučaju može biti težinski, malo pakovano (u brikete, papirne ili vafle čaše, glazirano čokoladom i sl.), veliko pakovano (torte, sladoled u kutijama, u plastične kese i sl.). Sladoled se deli u nekoliko grupa, u zavisnosti od sirovina koje se koriste: sladoled na bazi mleka (mleko, kajmak, sladoled, kiselo mleko, surutka), sladoled na bazi voća i bobica, sladoled na bazi šećera, zaslađivača, šećerne tvari (aromatične); sladoled na bazi mlijeka i voća i bobica (sorbet, šerbet); sladoled napravljen bez zamrzavanja (jestivi i voćni led), sladoled koji sadrži mlijeko (mliječno-biljni, biljno-mliječni, biljno-kremni itd.). Postoji i klasifikacija sladoleda u zavisnosti od normalizovanog masenog udjela masti. U tom slučaju proizvod može biti nemasni, nemasni, klasični (normalne masti), masni i visokomasni. Ovisno o sastojcima arome, sladoled se dijeli na sljedeće vrste: sladoled sa punilima uvedenim u obliku homogene mase (čokolada sa dodatkom kakao praha, kafa sa dodatkom ekstrakta kafe, cikorija sa dodatkom cikorije ekstrakt korena, krem ​​brulee sa dodatkom krem ​​sirupa - brulee, orasi sa dodatkom pralina od oraha, voće sa dodatkom pasiranog voća i bobičastog voća), sladoled sa dodacima u celim komadima ili u obliku slojeva, žilica, spirale, štapići i sl. (sladoled sa kandiranim voćem, sa džemom, sa grožđicama, voćem, čokoladnim komadićima, mekom karamelom, orašastim plodovima itd.). Sladoled, zavisno od temperature i konzistencije, može biti mekan i stvrdnut, zavisno od načina proizvodnje - jednoslojni, višeslojni, u premazu za hranu, dekorisan. Sladoledni proizvodi (torte, kiflice, mafini, korneti, peciva) izdvajaju se u posebnu grupu. Retko se sreće sladoled od fermentisanog mleka, koji se, u zavisnosti od sirovina i predjela koji se koristi, deli na jogurt, acidofilni, kefir, skuti, pavlaku, kiselo mleko, fermentisano mleko itd. Sladoled sa dodatkom vitamina naziva se obogaćenim, a kada se koristi zamjena za šećer, nazivu proizvoda dodaje se pojašnjenje "sa ksilitolom", "sa sorbitolom" i tako dalje, ovisno o zamjenama. Kada se dodaju arome, na etiketi se dodaje natpis "sa aromom...".

Proizvodnja sladoleda sastoji se od nekoliko glavnih faza. U prvoj fazi se pravi smjesa (priprema i miješanje), zatim se proizvod filtrira i pasterizira, nakon čega se smjesa homogenizuje i hladi. Zatim se šalje na zamrzavanje, pakovanje, stvrdnjavanje i pakovanje. Sirovine za proizvodnju sladoleda su mlijeko, šećer, vrhnje i drugi sastojci, ovisno o recepturi. Potrošnja sirovina je oko 8,5-9 hiljada kg po 1 toni sladoleda. Preduzeća koja proizvode sladoled rade na nekoliko tehnologija. Svaki od njih ima određene nijanse. Kada se koristi batch tehnologija, radionica se koristi za pripremu komponenti sladoledne mješavine, stvaranje visoko dispergirane emulzije, pasterizaciju, homogenizaciju, hlađenje, dozrijevanje i hranjenje za zamrzavanje. Maksimalna produktivnost velikog preduzeća u ovom slučaju je oko 1200-1300 kg proizvoda na sat. Prvo, mješavina sladoleda se u tečnom obliku dovodi u spremnike za miješanje kroz dio za regeneraciju izmjenjivača topline. Smjesa se kao rezultat ove operacije zagrijava na temperaturu od 40-45°C. Komponente masti se prvo tope u topioniku ulja, a zatim se kroz disperzer ubacuju u posebne posude. Suhe komponente budućeg sladoleda također se ubacuju u spremnik za disperziranje, koji se zatim u mlazu miješaju sa početnom smjesom i mastima, što rezultira stvaranjem emulzije. Smjesa za sladoled se podvrgava pasterizaciji u posudama, gdje se para dovodi kroz balon. Po završetku procesa pasterizacije, mješavina sladoleda se pumpa kroz filter u homogenizator, a zatim u odjeljak za regeneraciju pločastog izmjenjivača topline. Tamo se djelimično hladi, nakon čega ulazi u izmjenjivač topline za potpuno hlađenje, gdje kao rashladno sredstvo djeluju ledena voda, slana otopina itd. Smjesa ohlađena na 5-7°C se ubacuje u rezervoare za sazrevanje. Njihov broj direktno zavisi od asortimana, vrste pakovanja, performansi zamrzivača i drugih uslova. Upotreba batch tehnologije ima niz neospornih prednosti. Prvo, trošak seta opreme u ovom slučaju bit će znatno manji. Osim toga, njegovo održavanje ne zahtijeva kvalifikovano i iskusno osoblje. Konačno, zbog nizak nivo automatizacija i jednostavnost dizajna, proizvodni proces je maksimalno pouzdan. Međutim, to nije bilo bez nedostataka. Kada se koristi serijska tehnologija, gotovo je nemoguće uspostaviti proizvodnju proizvoda sa povećanim zahtjevima za kvalitetom. Takve proizvodne linije su neefikasne pri obima proizvodnje preko 1250 kg proizvoda na sat. Dodatni nedostatak im je prevelika potrošnja električne energije.

U prodaji su i linije za pripremu mješavine sladoleda, koje rade na kontinuiranoj tehnologiji. U ovom slučaju proizvodni proces uključuje pripremu komponenti sladoledne mješavine sa kontinuiranim i automatskim dovodom u spremnike za miješanje, stvaranje visoko dispergirane emulzije višekomponentnih kompozicija, pasterizaciju u tankoslojnom zatvorenom toku sa držanjem i automatskim kontrola procesa pasterizacije, naknadna homogenizacija, hlađenje, sazrevanje i podnošenje za zamrzavanje.

Produktivnost takve linije je od 1250 do 5000 kg mješavine na sat. Prilikom korišćenja tehnologije kontinuirane proizvodnje sladoleda, smesa iz rezervoara za sazrevanje se šalje u kontinuirani zamrzivač, gde se muće i zasićuje vazduhom, pri čemu se hladi od +4°C do -5°C, u zavisnosti od vrste. od sladoleda. Sladoled koji izlazi iz zamrzivača je mekane teksture. Po količini zraka koja se dodaje u smjesu određuje se indikator kao što je prekoračenje. Odmah po izlasku sladoleda iz zamrzivača u njega se unose različiti dodaci predviđeni receptom (džem, voće, orasi, grožđice, mljevena čokolada itd.). Da biste to učinili, različiti uređaji su pričvršćeni na proizvodnu liniju. Nakon zasićenja sladoleda raznim sastojcima, smjesa ulazi u uređaje za doziranje koji je formiraju. Nakon toga formirani sladoled se ohladi i pakuje. Prednosti ove tehnologije su u osiguravanju zagarantovanih performansi linije uz poštovanje termičkih režima obrade mješavine. Takva proizvodnja je ekonomičnija. Linija je automatizirana, zahvaljujući čemu je mogućnost grešaka praktički isključena.

Oprema se isporučuje u zasebnim montažnim jedinicama, što kupcu smanjuje troškove ugradnje i puštanja u rad. Opremu karakteriše niska potrošnja toplote i rashladnih tečnosti. Ne zahtijeva velike površine za ugradnju i proizvodnju, pruža kontinuiranu tehnologiju proizvodnje u skladu sa visokim sanitarnim standardima.

Sysoeva Lilia
- portal poslovnih planova i smjernica

Proizvodnja sladoleda u Rusiji: lista dokumenata za dobijanje zaključka od sanitarne službe + 8 glavnih faza proizvodnje i karakteristike uslova skladištenja sladoleda + potrebna oprema + troškovi i profitabilnost.

Kapitalna investicija: 4.405.000 rubalja.
Period povrata: 12 mjeseci.

Mnogi preduzetnici nalaze proizvodnja sladoleda je visoko profitabilan posao, jer je jedan od najčešćih i najpopularnijih deserta.

Također, činjenica da se sladoled dodaje nekim koktelima i obično se servira uz druge deserte (na primjer, štrudla i cheesecake se često poslužuju s jednom kuglom sladoleda) čini ovaj proizvod raznovrsnim i neophodnim u kuhinji svake ustanove.

1. Koliko je sladoled popularan u Rusiji?

Povećanje grafikona potrošnje sladoleda može se očekivati ​​samo u određenim periodima godine. To čini proizvodnju deserta sezonskim poslom.

Ali ako ispravno postavite zadatak, možete ga prodati u takvoj količini na vrhuncu potražnje da rad proizvodnje u "niskoj" sezoni neće dovesti do gubitka.

Vrijedi uzeti u obzir i činjenicu da Rusija nije zemlja sa visokim nivoom potrošnje sladoleda.

Na to mogu uticati faktori kao što su:

• nestabilno stanje ekonomije i niski prihodi (mnogi sebi uskraćuju zabavu i zadovoljstvo);
• temperaturni uslovi (toplina samo nekoliko mjeseci u godini).

2. Kako se uspostavlja biznis sa sladoledom?

Registracija preduzeća za proizvodnju sladoleda odvija se prema opštim normama prehrambene industrije.

To znači da je najvažnije dobiti sanitarno-epidemiološki ugovor za željenu vrstu djelatnosti.

Dokument prema kojem su ispunjene sve norme je Naredba 224, koja je stupila na snagu 19. jula 2007. ( https://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/50/50775).

Spisak 12 dokumenata potrebnih za dobijanje sanitarno-epidemiološkog zaključka

1. Potvrda da je firma registrovana u poreskoj upravi.
2. Potvrda o registraciji kompanije.
3. Izvod iz Jedinstvenog državnog registra.
4. Šifre aktivnosti preduzeća.
5. Potvrda o vlasništvu nad prostorijom ili ugovor o zakupu za istu (pod uslovom da ispunjava sve zahtjeve).
6. Crtež prostorija za proizvodnju, izrađen od strane BTI (biro za tehnički inventar).
7. asortiman proizvoda za proizvodnju.
8. Tehnološki projekat, koji je odobrio Rospotrebnadzor.
9. Plan kontrole proizvodnje.
10. Ugovori o deratizaciji i dezinfekciji prostorija.
11. Ugovori za čišćenje i dezinfekciju ventilacije.
12. Medicinske knjige zaposlenih.

PS. Lista se može dopuniti, u zavisnosti od obima preduzeća i drugih nijansi planiranih aktivnosti u proizvodnji.

Da biste razumjeli sve zamršenosti dizajna i organizacije, potrebno je savršeno razumjeti proces pravljenja sladoleda, glavne tehnološke faze i zahtjeve domaćih i svjetskih standarda.

3. Tehnologija proizvodnje sladoleda u industrijskim razmjerima

Tehnologija pripreme od prirodnih proizvoda vrlo je slična "kućnom" receptu.

Ali za razliku od domaćeg sladoleda, on mora proći kroz mnoge faze kontrole kvalitete i biti u skladu s državnim standardima, na primjer:

Standardna tehnologija izrade sladoleda sastoji se od 8 faza

Priprema sirovina.

Kao sirovine obično se koriste sljedeće komponente:

• mlijeko (masno i obrano);
• serum;
• ulje;
• zaslađeno kondenzovano mlijeko;
• krema;
• mlaćenica;
• kvasac;
• šećer;
• melasa;
• kukuruzni sirup;
• jaja;
• razni stabilizatori koji su u skladu sa GOST-ovima itd.

Faza miješanja sastojaka u pravom omjeru i određenim redoslijedom.

Masa dobijena mešanjem prolazi kroz filtere da bi dobila uniformnost.

Termička obrada kao što je pasterizacija i homogenizacija.

Hlađenje gotove mase (poluproizvod).

Zasićenje zamrznute mase kiseonikom (zamrzavanje).

Pakovanje sladoleda u određenom obliku.

Proces stvrdnjavanja sladoleda na temperaturu koja ne prelazi 20 C.

Sledeći proces, kao što je pakovanje, ne spada u tehnologiju pripreme, već je sastavni deo proizvodnje za dalju prodaju.

PS. Standardi pakovanja se takođe mogu odrediti prema GOST 31457-2012 ( http://www.gostedu.ru/52604.html)

4. Glavne nijanse skladištenja sladoleda koje biste trebali uzeti u obzir

Svaki preduzetnik koji brine o svom potrošaču, ali i svom zdravlju, pratiće kvalitet upotrebljenih sirovina i poštovanje svih standarda u tehnologiji proizvodnje.

Kada je u pitanju proizvodnja sladoleda, uslovi skladištenja su od posebnog značaja:

5. Oprema za proizvodnju sladoleda i dalje skladištenje prije prodaje

Da bi proizvodnja bila isplativa, preporučuje se proizvodnja od 250 kilograma sladoleda po smjeni.

Oprema za proizvodnu liniju za proizvodnju 250 kg sladoleda
	Ukupno:	2 750 000 rubalja
Ime	Opis	Cijena (u rubljama)
Mikser	Dizajniran za miješanje sastojaka.	345 000
	Uklanja višak elemenata iz smjese filtriranjem.	27 000
topionik	Zagrijava ulja (kokosovo ili puter) koja se koriste u proizvodnji.	200 000
Homogenizer	Pravi mješavinu jedne konzistencije (homogena).	73 000
Pasterizator	Aparat za termičku obradu.	35 000
Kontejner za gotov proizvod	Kontejner u kojem se odvija "zrevanje" konačnog proizvoda.	410 000
Pumpa (u količini od 3 komada)	Aparat za pakovanje proizvoda.	190 000
Zaporni ventili	Dizajniran za provjeru nivoa tečnosti u posudama.	190 000
	Uređaj za zasićenje sladoleda kiseonikom.	900 000

S obzirom da je proizvodnja ovog proizvoda grana proizvodnje hrane, pakovanje robe morat će se proizvoditi i na licu mjesta.

To znači da je potreban dodatni hardver. Komplet opreme koji je potreban za pakovanje koštat će 600.000 rubalja.

Također je vrijedno razmotriti činjenicu potrebe za pravilnim skladištenjem proizvedenih proizvoda. To znači da će biti potrebna ugradnja hladnjače.

Prosječna cijena jedne jedinice bit će 110.000 rubalja.

Ukupno će, zajedno sa svom dodatnom opremom, ispasti od 3.460.000 rubalja.

6. Prostorije za proizvodnju

Postoji niz zahtjeva za stavljanje pod bilo koju proizvodnju hrane.

Posebno ih je važno pridržavati se, jer u ovom slučaju ne govorimo samo o sigurnosti zaposlenih, već i o sigurnosti potrošača.

Vrijedi obratiti pažnju na takve zahtjeve kao što su:

Završna obrada površina materijalom koji je otporan na niske i visoke temperature.

Takođe, važno je da se lako čisti od zagađivača.

• Rasvjeta - osnovna i hitna.
• Prisustvo grijanja.
• Sigurnost ožičenja.

Više detalja o zahtjevima možete pronaći u sanitarnim i epidemiološkim pravilima i propisima. Ruska Federacija, odnosno "SanPiN 2.3.6.1079-01", koji precizira sanitarne i epidemiološke zahtjeve za različite javne ugostiteljske organizacije, kao i proizvodnju hrane i upotrebu prehrambenih sirovina.

Njegov tekst možete pročitati ovdje: https://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744

U prosjeku, površina preduzeća bi trebala biti od 150 kvadratnih metara. m. U idealnom slučaju, možete računati na 200 četvornih metara. m.

Cijena najma takve sobe je od 100.000 rubalja mjesečno.

7. Potrebno osoblje za pravljenje sladoleda

Za rad preduzeća za proizvodnju sladoleda ovog obima potrebno je najmanje 6 ljudi.

8. Oglašavanje i marketing proizvoda

Vjerovatnoća da će se posao brzo isplatiti raste zajedno sa potražnjom za proizvodima.

Ali, suočeni sa konkurencijom sa starim i poznatim brendovima, morate uložiti mnogo napora da promovirate „novopridošlicu“.

Najpopularniji kanali za promociju proizvoda:

Hire predstavnici prodaje koji će ove proizvode nuditi u maloprodajnim objektima.

Druga opcija je jednostavno surađivati ​​s kompanijom koja opskrbljuje trgovine raznim proizvodima.

1. Uspostavite prodaju u ugostiteljski objekti nudi vrlo povoljne cijene za kupovinu na veliko.
2. Hire reklamne agencije za opuštanje.
3. prisutan promotivne ponude.

9. Kapitalna ulaganja u proizvodnju sladoleda i mjesečni troškovi

Ukupno, da biste organizirali posao proizvodnje sladoleda, trebate imati od 4.405.000 rubalja.

Neki smatraju da će proizvodnja sladoleda kao posao biti ograničene sezonske prirode, jer je desert najpopularniji samo u vrućoj sezoni. Međutim, ovo mišljenje je pogrešno: prema statistikama, ljudi kupuju sladoled u proljeće, jesen, pa čak i zimi, kupujući ovu divnu poslasticu za porodičnu gozbu ili za razne praznike. Uz pravi pristup, možete stvoriti vrlo perspektivan i profitabilan posao sa sladoledom.

Karakteristike, mogućnosti i nijanse aktivnosti

Tržište smrznutih poslastica u Rusiji nije posebno prezasićeno (oko 300 operativnih preduzeća), ali čak ni konkurencija iz već „zrelih“ industrija ne usporava razvoj ove niše.

1. Nažalost, kod nas se sladoled još uvijek smatra desertom ili poslasticom, ali ne i proizvodom svakodnevne potrošnje, kao u zapadnim zemljama, gdje prosječan potrošač godišnje kupi četiri puta više sladoleda. Osim toga, vrijedi razmotriti karakteristike klimatskim uslovima u vašem gradu/regiji, približni nivo prihoda stanovništva, opcije potražnje, mogući kanali distribucije gotovih proizvoda i drugo važni faktori. Očigledno, delikatesa je najpopularnija u južnim regijama, odmarališta, gde ima mnogo turista, a sezona traje od aprila do kraja septembra.
2. Sam proizvod vam donosi mnogo dodatni zahtjevi: moraju se poštovati uslovi transporta i pravilnog skladištenja, jer će se inače sladoled jednostavno pokvariti, a ne samo da ćete otuđiti potrošače, već možete upasti i u ozbiljne probleme sa SES-om i drugim inspekcijskim organima.
3. Svako se drugačije nosi sa poslovnom sezonalnošću. Najaktivnija prodaja je četiri do pet mjeseci. U ovom trenutku najpopularnije su: smrznuti sok, voćne vrste sladoleda, sladoled, sladoled u čašama za vafle, varijacije u težini, itd. sladoled, skuti od sladoleda, sladoledne torte). Kao što vidite, postoji potencijal za rast.
4. Prilično je teško obnoviti ovaj posao od nule, budući da ste autsajder u njemu. Mnogi poduzetnici u početku djeluju kao posrednici kako bi proučili šemu i nijanse aktivnosti, izgradili korisne kontakte i uspostavili kontakte sa dobavljačima i drugim stranama na barikadama. Tek tada možete pokušati organizirati vlastiti posao.
5. Ako se ovo tržište pojavi Novi proizvod, onda i obični kupci i veliki (kafići, restorani, prodavnice i sl.) obraćaju pažnju na sledeće karakteristike (lista po opadajućoj važnosti): faktor cene, pakovanje, kvalitet proizvoda, karakteristike ukusa.

Prvi koraci

Čak su i giganti modernog tržišta sladoleda svojevremeno počeli s nekoliko artikala koji su se prodavali po pristupačnoj cijeni. Promovirajući svoj brend, prvo ćete se morati pozabaviti ne baš skupim vrstama ili sortama sladoleda kako biste postupno ušli u tržišnu nišu, a zatim ga popunili novim asortimanom i proširili cjenovni segment.

Da biste jasno razumjeli kako trebate djelovati, trebali biste izraditi kompetentan poslovni plan proizvodnje sladoleda. Napravite sve potrebne proračune koji će vam pomoći da precizno procijenite situaciju i pravilno rasporedite sredstva.

Na putu do stvaranja posla morat ćete proći kroz nekoliko obaveznih koraka.

1. Analizirajte postojeće tržište: šta se prodaje, koliko, u kom asortimanu, koji kanali distribucije postoje, postoje li perspektive razvoja u svim ovim tačkama, po čemu se možete izdvojiti od drugih proizvođača itd. Treba proizvesti ono što se stvarno prodaje, osim toga, stalno se i aktivno prodaje. S vremenom možete početi eksperimentirati.
2. Da biste privukli investitore da finansiraju vaš projekat, mora biti apsolutno promišljeno: kompanija mora biti legalno registrovana, nakon što je dobila sve potrebne dozvole za rad, razvijanje proizvodnih linija, odlučivanje sa kojim tehnologijama ćete raditi, sa kojim planiranim obimom, itd.
3. Pronaći i opremiti svim potrebnim odgovarajuću prostoriju koja bi ispunjavala zahtjeve i standarde SES-a i drugih inspekcijskih objekata.
4. Odlučite na kojoj će se sirovinskoj bazi odvijati vaša proizvodnja. Uspostavite kontakte sa dobavljačima.
5. Nabavite iskusno i kvalifikovano osoblje.
6. Čak ni vrlo kvalitetan sladoled nije dovoljan samo napraviti, jer ga onda još treba prodati. Po cijeni, sam proizvod košta vrlo malo, ali marža na maloprodajnim mjestima doseže 200%. Postojeće prodajno tržište možete iskoristiti traženjem dilera i saradnjom sa raznim kompanijama ili osnivanjem vlastitih prodajnih mjesta. Tako ćete zaraditi ne samo u proizvodnji, već iu trgovini.
7. Oglašavanje i promocija.

Proizvodni proces

Na početku poslovanja, poduzetnik bi trebao kupiti ne baš skupu, ali visokokvalitetnu proizvodnu liniju. Koštaju dosta novca, pa neke kompanije pokušavaju da uštede kupujući polovnu opremu ili nešto što više nije baš moderno. Međutim, treba imati na umu da će vam ova opcija omogućiti proizvodnju samo jedne vrste poslastica.

Što je veća likvidnost i mogućnosti proizvodnu opremu, veća će biti investicija, a samim tim i period povrata poslovanja. Osim toga, prilikom proširenja trebat će vam prostraniji prostor: skladište i proizvodnja.

Ovisno o tome kako se pravi sladoled, dijeli se na nekoliko vrsta: domaći, mekani (obično se proizvodi u ugostiteljskim objektima, ali ga je potrebno koristiti odmah po izlasku iz zamrzivača) i "očvrsnuti" (može se praviti samo u proizvodnji uslovi).

Sam industrijski proces uključuje nekoliko faza, a za svaku od njih trebat će vam odvojene proizvodne linije:

• priprema mješavina (sve komponente gotovog proizvoda). Za to će biti potrebni posebni rezervoari i kontejneri, u kojima će se mešanje odvijati pod tehnološkom obradom i pod uticajem posebne temperature (oko 45 stepeni);
• filtracija gotove smjese (uklanjaju se svi strani elementi, poput čorbe ili grudvica);
• pasterizacija smjese se vrši na posebnoj instalaciji (za držanje u posebnoj posudi koristi se temperatura od 85 stepeni, a smjesa odležava oko četiri minute, a samo čista smjesa se pasterizira ne više od jedne minute pod uticajem iste temperature);
• za stabilizaciju emulzije vrši se hemogenizacija ( toplota proces obezbeđuje završnu fazu sa potrebnom doslednošću);
• na specijalnoj opremi, koristeći led i tekuću vodu, smjesa se postepeno hladi na temperaturu od -5 stepeni;
• zatim će se ohlađena smjesa sipati u posebne posude kako bi prošla kroz fazu "zrenja", koja će trajati oko jedan dan;
• nakon toga se smjesa mora umutiti (ili natopiti zrakom) i zamrznuti. Ovaj proces se zove zamrzavanje. Za to će biti potrebni posebni zamrzivači. Na ulazu će smjesa imati temperaturu od +5, a na izlazu -3 stepena;
• u završnoj fazi proizvodnje proizvod se podvrgava potpunom zamrzavanju, jer se u posebnim instalacijama obrađuje zrakom (na temperaturi od -35 stepeni). Kao rezultat, dobijate sladoled (-11 stepeni), koji morate staviti u posebne komore i izvršiti "dodatno stvrdnjavanje". Zatim se proizvod može pakovati u pakete.

Tehnologija ne miruje i stalno se razvija, pa se troškovi proizvodnje postepeno smanjuju. Možete odabrati opremu koja je već modernija i nova, koja će, iako će biti skuplja, imati koristi od svoje ergonomije. Na ovako modernizovanim linijama imaćete priliku da proizvedete bilo koji sladoled (čak i po veoma složenoj i novoj recepturi, koristeći mnoge komponente i zanimljivih oblika). Najveća preduzeća mogu sebi priuštiti izradu do 100 vrsta ukusnih poslastica.

Štapići za sladoled će se morati ili kupiti od dobavljača ili postaviti vlastitu liniju za njihovu proizvodnju. Osim toga, postoje i drugi oblici ili opcije za pakiranje proizvoda: plastične, papirne ili čaše za vafle, iste korneti za vafle, briketi i drugo.

Pravna registracija

Da bi posao proizvodnje sladoleda bio legalan, mora biti registrovan u Inspekciji Federalne poreske službe, sa naznakom željenog oblika budućeg preduzeća - odn. Nakon što ste odabrali sistem oporezivanja, platili državnu pristojbu, registrirali se u Penzionom fondu i dobili kompletan paket dokumenata, idite na službe SES-a i Rospotrebnadzora, koje bi vam trebale izdati dozvolu za organiziranje aktivnosti. Pokretanje proizvodnje moguće je tek nakon odobrenja sanitarne i epidemiološke službe: imajte na umu da postoje državni standardi o sladoledu kao prehrambenom proizvodu, a dužni ste da ih se pridržavate dok u Inspekciji za zaštitu prava potrošača ne razvijete i potvrdite vlastita dostignuća u ovoj oblasti.

Gdje organizirati proizvodnju?

Kupovina ili zakup prostora za lokaciju proizvodni kapacitet i sva oprema neophodna za radni proces - ovo je prva ozbiljnija stavka troška. Prilično je teško i skupo otvoriti radionicu u kojoj bi funkcionirale sve proizvodne linije, jer za manje-više proširenu djelatnost s mogućnošću proizvodnje nekoliko vrsta sladoleda, samo na opremu morat ćete potrošiti oko osam milijuna rubalja.

SES, Pozhnadzor, Rospotrebnadzor imaju mnogo pitanja i zahtjeva za prostorije u kojima će se proizvoditi sladoled:

• Površina mora biti najmanje 200 kvadratnih metara. m (ne zaboravite da ćete morati instalirati ne samo opremu za pravljenje sladoleda, već i frižidere i monoblokove za njegovo privremeno skladištenje, eventualno liniju za pakovanje, plus prostorije za osoblje i pomoćne prostorije);
• prostorija mora imati kanalizaciju i vodovod, kao i struju, snage 380 V;
• potrebno je da obezbedite pogodan pristup za transport do vaše radionice;
• svi zaposleni moraju imati sanitarne knjižice, u kojima će se evidentirati redovni zdravstveni pregledi;
• morat ćete zaključiti ugovore sa općinskim i sanitarnim službama ili drugim organizacijama za pružanje usluga odvoza smeća, dezinfekcije, dezinsekcije i drugih obaveznih aktivnosti, čija će se provedba morati evidentirati u sanitarnom dnevniku;
• raspon predloženih proizvoda također će morati biti odobren;
• prostor i proizvodnja moraju biti u skladu sa svim normama i zahtjevima SanPiN 2.3.4.551-96 („Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda“).

Ako želite da postavite proizvodnju mekog sladoleda, onda će ovaj proces biti mnogo lakši. Zamrzivači - uređaji za njegovu proizvodnju - neće zahtijevati toliko kvadratnih metara površine (međutim, sanitarni standardi ostaju isti). Najprofitabilnija mjesta za prodaju su trgovački i zabavni centri ili poslovni centri, velike trgovine, hoteli, kafići i druga mjesta sa velikim prometom. Zapamtite da po zakonu ne možete prodavati smrznuti sladoled na ulici: tamo se smiju prodavati samo zapakirani proizvodi.

Oprema i asortiman

Ovisno o obimu djelatnosti, za proizvodnju sladoleda iz zamrzivača trebat će vam:

• zamrzivači (podni ili stolni) koji direktno miješaju sladoled prije serviranja u šoljici. Postoje zamrzivači koji vam omogućavaju da napravite ne jednu vrstu sladoleda, već nekoliko, što vam daje značajne prednosti. Također, kombinovani aparat može dodatno proizvoditi koktele i smrznute jogurte;
• puno korneta za vafle, čaša za vafle, plastičnih čaša;
• tekuće smjese i prašci (suhe smjese) za proizvodnju deserta;
• sve vrste nadjeva (orasi, čokolada, džem i drugi);
• pomoćni pribor (salvete, kašike, rukavice za prodavače, mešalice itd.);
• posude za razrjeđivanje i skladištenje praha;
• frižideri za čuvanje gotove smese i ostataka.

Birajte zamrzivače sa pumpom i velikim rezervoarom. Mikseri za koktele mogu se kupiti zasebno, čime se širi posao. Počevši sa proizvodnjom sladoleda iz zamrzivača, poduzetnici postepeno dopunjuju asortiman novim okusima, zanimljivim mješavinama i dodacima, neočekivanim kombinacijama, privlačeći sve više novih kupaca.

Što se tiče proizvodnje u punom obimu običnog sladoleda, ovdje ćete naći velike kupovine:

• miješalice komponenti;
• filteri;
• topionici;
• homogenizatori;
• pasterizatori;
• razne posude za sve faze proizvodnje proizvoda (sa termo izolacijom i sl.);
• pumpe;
• zamrzivači;
• Strojevi za pakiranje;
• rashladne komore i monoblokovi.

Glavna sirovina s kojom rade svi proizvođači sladoleda je mlijeko. Može biti različitih vrsta, u zavisnosti od vrste poslastice koja se priprema: bezmasna ili kondenzovana sa šećerom, cela ili suva cela itd. Dodaju mu se razni mlečni proizvodi: puter, vrhnje i surutka. Zatim na red dolaze biljne masti, šećer i, naravno, stabilizatori, emulgatori i aromatici.

Glazura se pravi od kakao putera i kakao praha, biljne masti, šećera u prahu, mleka u prahu i gomile različitih aditiva. Može se praviti od voća, bele ili čokolade. Za svaki konkretan recept ili kreiranje novog ukusa bit će potrebni posebni dodatni sastojci.

Osoblje

Za efikasan rad vaša proizvodnja će morati odabrati visoko kvalificirane stručnjake. Tehnolozi se smatraju najvažnijim kadrom u državi, jer njihovo znanje i vještine određuju koliko će proizvod ispasti ukusan i hoće li ga potrošači kupiti. Ako osoba voli određenu marku sladoleda, onda ga, po pravilu, kupuje iznova i iznova, a da ništa drugo ne proba.

Takođe u proizvodnji su važni i sami radnici koji su direktno uključeni u proces. Mora ih biti najmanje pet u jednoj smjeni. Osim toga, za proizvodnju u punom obimu trebat će vam administrativni odjel (ako ste direktor, odaberite zamjenika, računovođu, nekoliko menadžera koji će biti odgovorni za odjele za nabavku sirovina, prodaju itd.), plus zaposleni za upravljanje proizvodnjom: rukovodilac radnje, glavni energetičar i tehnolog, inženjeri. Možda ćete morati unajmiti skladištare i selidbe. Minimalni broj zaposlenih u prosečnom preduzeću koji radi u jednoj smeni treba da bude 15-20 ljudi.

U proizvodnji sladoleda iz zamrzivača može biti manje ljudi, jer ova tehnologija ne zahtijeva toliko radnika, tehnologa i drugog stručnog osoblja. Ako planirate odmah početi trgovati, onda ćete morati razmišljati o automobilu opremljenom karoserije na niskim temperaturama i osobljem vozača i prodavača.

Tržište prodaje i oglašavanje

Da bi vaša kompanija bila konkurentna, morate u potpunosti ovladati prodajnim tržištem. Sva prodaja sladoleda odvija se preko različitih prodajnih mjesta, tako da je potrebno uspostaviti kontakte sa njihovim predstavnicima: distributerima, dilerima itd. Vaš cilj je učiniti svoj brend prepoznatljivim i popularnim. Da biste to učinili, morat ćete koristiti sve moguće integrirano oglašavanje: objavljivati ​​informacije na Internetu (vlastita web stranica, kontekstualno oglašavanje, forumi, društvene mreže), u svim vrstama lokalnih medija (specijalizirane publikacije i jednostavne reklame u novinama, na radiju i TV), koristite gradske banere, streamere, big boarde itd.

Vrijedi se fokusirati na različite oblasti trgovine: veleprodaja, mala veleprodaja, maloprodaja, kako bi se osvojilo tržište. Sa sladoledom iz zamrzivača možete se odmah i sami uključiti u trgovinu.

U velikim supermarketima ili trgovačkim centrima mogu se održavati promocije s nagradnim igrama, kvizovima i drugim „mamcima“.

Organizirajte dostavu u lokalne kafiće, barove i restorane. Na taj način možete značajno povećati svoju prodaju. Osim toga, za razliku od ulične trgovine, objekti ne zavise od sezonskih uvjeta.

zaključci

Posao sa hladnim poslasticama smatra se prilično profitabilnim (oko 45% za proizvodnju običnog sladoleda, a od 60% za proizvodnju mekog sladoleda). Naravno, mlado preduzeće će morati da se potrudi da dostigne ovakve brojke za godišnju profitabilnost.

Približni troškovi (cijene su u rubljama):

Kao što vidite, da biste pokrenuli proizvodnju sladoleda u punom obimu čak i sa jednom linijom, trebat će vam u prosjeku nekoliko miliona rubalja za početna ulaganja, ne računajući činjenicu da svaki mjesec morate plaćati stanarinu, plaće, poreze , održavati opremu, voditi reklamnu kampanju, otkupljivati ​​sirovine itd. Stručnjaci smatraju da period povrata takve proizvodnje uz najbolje performanse može biti i do 2-3 godine.

Pokrenuvši posao sa proizvodnjom mekog sladoleda, možete zadržati 500.000 (minimum). Ako odmah uspostavite i trgujete, onda možete postići povrat i profit u roku od nekoliko mjeseci ili šest mjeseci (u zavisnosti od vrhunca prodajne sezone).

Prema statistikama, svake godine jedan stanovnik naše zemlje pojede oko 10 kg sladoleda. Ovaj desert obožavaju ljudi svih uzrasta. Decenijama je najpopularnija poslastica. I velika i mala preduzeća ga koriste za ostvarivanje prihoda. Oprema za proizvodnju sladoleda danas postoji u mnogim modifikacijama. U pitanju su i velike tehnološke linije i glodalice koje omogućavaju organizovanje proizvodnje i prodaje slastica na jednom mestu. Danas na tržištu postoji uređaj za kuvanje kod kuće. Međutim, danas nećemo govoriti o kućanskim aparatima, već o opremi koja se može koristiti za posao.

• Tehnologija proizvodnje sladoleda
• Koju mašinu za sladoled odabrati?
• Linija za proizvodnju sladoleda
• Uređaji za mala preduzeća
• Koliko vam je novca potrebno za pokretanje biznisa?
• Koliko možete zaraditi
• Šta OKVED mora biti naznačeno prilikom otvaranja posla sa sladoledom
• Koji dokumenti su potrebni za otvaranje
• Koji sistem oporezivanja odabrati za posao sa sladoledom
• Da li mi je potrebna dozvola za otvaranje posla sa sladoledom?

Postoji nekoliko vrsta sladoleda: stvrdnuti, meki i domaći. Prva vrsta je proizvod proizveden u velikim preduzećima. Mora biti zamrznut na vrlo niske temperature(-18 C). Ovako se čuva i isporučuje potrošaču. Meki sladoled nema rok trajanja, ali izgleda kao gusta krema. Recept za njegovu pripremu je jednostavan i odmah ide kupcu. Proizvod ne zahtijeva duboko zamrzavanje. Njegova temperatura ne prelazi -7 C. Kod kuće se proizvod zamrzava poput očvrslog sladoleda. Za to se koristi zamrzivač.

Tehnologija proizvodnje sladoleda

Prije kupovine opreme za proizvodnju sladoleda, morate se upoznati s tehnologijom njegove proizvodnje. Svako ko je barem jednom u životu jeo ovaj desert ili ga skuhao kod kuće, lako može pogoditi koji će proizvodi biti potrebni za njegovu pripremu:

Također je pogodnije predstaviti faze same tehnologije u obliku tabele:

Koju mašinu za sladoled odabrati?

Linija za proizvodnju sladoleda

Ako analiziramo tržište opreme za proizvodnju sladoleda, onda možemo izdvojiti domaće mašine Progress. Imaju najpovoljnije cijene, a produktivnost linije je 1 tona gotovog proizvoda po smjeni. Komplet koji nudimo ne uključuje prostor za pakovanje. Odvojeno, može se kupiti od kompanije M-pack za 560 hiljada rubalja. Linija omogućava proizvodnju kremastog prirodnog sladoleda.

Osim toga, trebat će vam frižideri i zamrzivači i dva seta opreme. Za naš volumen prikladni su hladnjak Polair-KHS za 227,9 hiljada rubalja i monoblok Polair MM-2226 za 105,2 hiljade rubalja.

Uređaji za mala preduzeća

Ako su troškovi otvaranja punopravne proizvodnje još uvijek nepodnošljivi za poduzetnika, tada možete otvoriti punkt za prodaju mekog sladoleda. Oprema za to je jednostavna, ništa komplikovanija od mašine za pravljenje kvalitetnog sladoleda kod kuće. To se zove zamrzivač. Uređaj miješa, zamrzava i pakuje sladoled. Osoba treba samo razrijediti suhu smjesu vodom i sipati je u bunker. Sadržaj u njemu značajno se povećava u veličini, a njegova temperatura nije niža od -8 C. Kao što vidite, recept za kuhanje je prilično jednostavan.

Postoje dvije grupe zamrzivača: podni i stolni. Prvi obično imaju veću produktivnost, pa su im i cijene veće. Prilikom odabira ove opreme obraćaju pažnju i na broj truba za flaširanje. Desktop se može koristiti kod kuće.

Glodalica za Taylor C606 meki sladoled.

Najbolji brendovi su američki Taylor, Electro Freeze i talijanski Carpigiani, Frigomat, GelMatic. Za sat vremena takva mašina može proizvesti 300 porcija sladoleda. Mora imati vazdušnu pumpu. Ako nije, kvaliteta proizvoda će se značajno smanjiti. Iz istih razloga, stručnjaci ne savjetuju kupovinu kineskih uređaja. Sladoled može sadržavati tečne inkluzije ili led. Vrijeme kuhanja gotovog proizvoda u zamrzivaču obično ne prelazi 10 minuta, a cijeli proces obično traje oko pola sata.

Suhe mješavine se mogu kupiti u zemlji. Icedream uspješno posluje na tržištu. Ima preko 10 različitih ukusa koje možete izabrati. Između ostalih i najpopularniji: čokolada, banana, jagoda, karamela.

Koliko vam je novca potrebno za pokretanje biznisa?

Posao možete pokrenuti kupovinom polovnih opreme. Američki i italijanski modeli, čak i nakon 10 godina rada, i dalje mogu raditi u normalnom režimu. Možete ih kupiti za 2-4 hiljade dolara. Ako planirate prodavati sladoled na prepunom mjestu, onda ne biste trebali štedjeti na opremi. Iznenadni slom će dovesti do gubitka profita usred sezone sladoleda.

Koliko možete zaraditi

Svaki izlaz može donijeti do 50.000 rubalja mjesečno tokom sezone, a možda i više, ako je lokacija dobro odabrana. Upravo je prodaja gotovih proizvoda najteža u "sladoledskom" poslu. Da biste postigli uspjeh, trebali biste otvoriti najmanje 10-15 maloprodajnih objekata odjednom. Sa takvim brojem bodova možete zaraditi do 2.000.000 rubalja neto profit godišnje, umanjeno za tekuće i fiksne troškove.

Za proizvodnju: prosječna cijena 1 kg proizvoda je 250 rubalja. Oslobađanjem po 250 kg dobijamo 7,5 tona sladoleda mesečno. Dakle, bruto prihod će biti 1.875.000 rubalja. Odbacimo dio troškova i dođemo do 1 milion neto (55% profitabilnosti). Ali to je predmet veleprodajne prodaje cjelokupnog obima proizvodnje.

Ako imate priliku investirajte. Možete čak početi od nule. Uče otajne stvaranja novčanog toka od nulei zaraditi. Vaš prihod može biti do 150.000 rubalja mjesečno.

Šta OKVED mora biti naznačeno prilikom otvaranja posla sa sladoledom

Odabiremo kod iz odjeljka C klasifikatora, koji se zove 10.52 „Proizvodnja sladoleda“.

Koji dokumenti su potrebni za otvaranje

Da biste očekivali izlazak na tržišta drugih regiona, preporučljivo je odmah registrovati advokatsku kancelariju. Ako se ne radi o osnovnom kapitalu, najrazumnije će biti društvo sa ograničenom odgovornošću. Za potpunu registraciju potrebno je pripremiti paket dokumenata koji će obavezno uključivati:

• osnivački ugovor;
• odluka vlasnika/e o otvaranju pravnog lica;
• charter;
• ugovori o zakupu prostora i nabavci proizvodne opreme;
• potvrde o registraciji iz regionalne statistike, Penzijskog fonda i socijalnog osiguranja.

Koji sistem oporezivanja odabrati za posao sa sladoledom

Pojednostavljeni sistem može postati dobar izbor tokom prvih godina poslovanja. U 2017. ograničenje transakcije za pojednostavljeni poreski sistem povećano je na 120 miliona rubalja. Maksimalni iznos osnovnih sredstava ne bi trebao biti veći od 100 miliona.Ako je oporezivanje samo na strani dohotka, stopa poreza će biti 6%. Činjenica prihoda se smatra u trenutku kada se sredstva od kupaca doznaju na račun u vidu prihoda. Druga opcija je oporezivanje razlike između prihoda i rashoda, a stopa će u ovom slučaju biti 15%. Ovisno o lokaciji poslovanja, ova stopa može biti smanjena.

Da li mi je potrebna dozvola za otvaranje posla sa sladoledom?

Da biste mogli praviti sladoled, morate dobiti dozvolu Sanitarno-epidemiološke službe. Tome prethodi odobravanje regulatorne i tehničke dokumentacije, prema kojoj tehnološki proces. Postoje državni standardi kojih se proizvođač mora pridržavati. Ako sami razvijate tehničke uslove, onda ih mora odobriti Inspektorat za zaštitu prava potrošača.

Želite li povećati prihode? Možemo Vam ponuditi nekoliko opcija. Ako vam je potreban dodatni prihod i imate slobodnog vremena, pokušajte zaraditi novac na internetu. Upoznajte With 50 načina da zaradite novac na internetu i radite za sebe