Что нужно на пищеблоке. Все о питании в детском саду. Помещение с холодильным оборудованием
В ГБДОУ детском саду № 45 Пушкинского района СПб организация питания осуществляется в соответствии с требованиями СанПиНа 2.4.1.3049-13. П итание детей в ОУ организуется с учетом их возраста, типа ОУ и продолжительности пребывания в нем воспитанников : в группах с 12-часовым прибываем детей организовано 3-х разовое питание и усиленный полдник.
У каждого вида бизнеса есть особые требования к персоналу, оборудованию и объектам. Запуск небольшого ресторана требует пестрого ассортимента жизненно важных предметов, без которых ресторан либо не может функционировать, либо будет серьезно нарушен. Независимо от того, изучаете ли вы, что вам нужно, чтобы управлять своей мечтой, вдохновленной южным бистро, или пишите план ресторана в рамках бизнес-класса, подумайте о времени ресторана, прежде чем он откроется для закрытия, чтобы получить представление обо всем, что необходимо для запустить его.
В группе кратковременного пребывания, согласно СанПиНа 2.4.1.3049-13, десятидневное меню не предусмотрено.
Ответственное лицо за организацию питания в детском саду
БУБНОВА ДАРЬЯ МИХАЙЛОВНА
ЗАВЕДУЮЩИЙ ХОЗЯЙСТВОМ
Рацион питания детей различается по качественному и количественному составу, в зависимости от возраста детей, и формируется отдельно для групп детей в возрасте от 2-х до 3-х лет и от 3-х до 7 лет, в соответствии с сбалансированным 10-ти дневным меню с учётом калорийности блюд, в соответствии с п римерным цикличным десятидневным меню, утвержденного 25.12.2013 Управлением Федеральной службы по надзору в сфере прав потребителей и благополучия человека по городу Санкт-Петербургу.
Вам нужна кухня для хранения и приготовления пищи и поставок от одного или нескольких поставщиков. Скоропортящиеся продукты, такие как свежая рыба и продукты, требуют более частых поставок, в то время как устойчивые к хранению скобы, такие как специи и мука, часто можно приобретать реже. Холодильник и морозильник необходимы для хранения скоропортящихся продуктов, а также печи, гриля, печей, раковин, счетчиков, кухонных комбайнов и посудомоечной машины. Система вентиляции с плавным ходом - это необходимость для воронки дыма и тепла из кухни.
Рациональное питание детей - необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.
В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Вам также может понадобиться дезинфицирующее средство для посуды, флеш-морозильник и специальное кухонное оборудование, такое как ковши и хлебные машины. По крайней мере, один сотрудник должен работать в ресторане, хотя, как правило, даже в небольшом ресторане работают как минимум два человека, чтобы обслуживать покровителей и готовить еду. Сотрудники ресторана стирают посуду, принимают приказы покровителей, производят питание, обслуживают питание и обрабатывают платежи.
Рестораны регулируются в целях общественного здравоохранения. Вам нужно получить и часто отображать лицензии или разрешения на запуск ресторана, особенно если вы подаете алкоголь. Покровителям ресторана нужно где-то сидеть, пока они наслаждаются едой, поэтому в небольшом ресторане необходимо предоставить столовую. Варианты варьируются от случайных, скаковых столов в стиле пикника или круглых столов в стиле кафе в низких столах с подушками для пола. Подставки для столов, такие как тарелки, чаши, столовые приборы, салфетки, соленые и перечные шейкеры, контейнеры для приправ, тарелки и подносы.
Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 26 от 15.05.2013 с 01 августа 2013 года введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» , направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста:
Меню ресторана показывает посетителям, какие блюда и напитки для еды доступны и сколько они стоят, и помогает «продать» идею еды. В ресторанах обычно используются описания, богатые прилагательными, такие как «жареный жареный, стейк с пряностями», чтобы удовлетворить аппетиты покровителей.
Вам нужен способ расчета и обработки платежей и хранения денег. Сочетание кассового аппарата и машины с кредитными картами позволяет вам удовлетворять платежные предпочтения клиентов. Впервые опубликованная в возрасте 17 лет, Ким Дюрант - опытный писатель с многочисленными опубликованными статьями под ее поясом. Бывший учитель и преподаватель общинного образования, она пишет в основном о декорировании, ремеслах и других творческих занятиях.
Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.
Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.
Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.
Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов.
Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания.
Закуска на ледяных шарах. Прозрачные равиоли, которые исчезают. Звучит неплохо? Ну, это все примеры молекулярной гастрономии. Молекулярная кулинария объединяет физику и химию, чтобы превратить ароматы и текстуры пищи. Результат? Новый и инновационный гастрономический опыт. Термин молекулярная гастрономия или молекулярная кухня обычно используются для описания стиля приготовления пищи, в котором повара исследуют кулинарные возможности с помощью инструментов из научной лаборатории и ингредиентов пищевой промышленности.
Формально термин молекулярная гастрономия относится к научной дисциплине, которая изучает физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи. Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснять причины химической трансформации ингредиентов, а также социальные, художественные и технические компоненты кулинарных и гастрономических явлений.
- Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей (Приложение № 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
- Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (Приложение № 10 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
- Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях (Приложение № 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)
Устройство и оборудование пищеблока соответствуют санитарным правилам и нормам к организации детского общественного питания. Пищеблок состоит из овощного, холодного, мясорыбного, горячего цехов и склада, оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:
Многие современные шеф-повара не принимают термин «молекулярная кухня» для описания своего стиля приготовления пищи и предпочитают другие термины, такие как «современная кухня», «модернистская кухня», «экспериментальная кухня» или «авангардная кухня». Хестон Блюменталь говорит, что молекулярная гастрономия делает кухню звуковой элитарной и недоступной, как если бы вам понадобилась степень в области космической науки, чтобы наслаждаться ею. В конце концов, молекулярная гастрономия или молекулярная кухня - или то, что вы называете этим стилем приготовления пищи - относится к более экспериментальной кухне, обусловленной стремлением современных поваров исследовать широкий спектр в мире ингредиентов, методов и инструментов, Исследования в области молекулярной кухни начинаются на кухне, где повара изучают вкус и поведение при различных температурах, давлениях и других научных условиях.
Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;
Для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;
Эксперименты с молекулярной кухней породили новые инновационные блюда, такие как горячие желе, воздух, имитационная икра, сферические равиоли, крабовое мороженое и спираль оливкового масла. Потенциал молекулярной гастрономии огромен. Это революция традиционной кухни и превращение ужина в удивительный эмоциональный и чувственный опыт. Посмотрите видео ниже, чтобы получить представление о бесконечных возможностях! Когда люди впервые слышат слово «молекулярная гастрономия» или «молекулярная кулинария», они часто ошибочно считают его нездоровым, синтетическим, химическим, дегуманизирующим и неестественным.
Доски и ножи промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» - хлеб, «Зелень»;
Посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей;
Компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда;
Это безопасно? Почему бы вам не попробовать сначала? Правда в том, что «химические вещества», которые используются в молекулярной кулинарии, являются биологическими. Хотя они были очищены и некоторые из них обработаны, источником сырья обычно является морской, растительный, животный или микробный. Научное лабораторное оборудование используется в молекулярной кулинарии только в качестве помощи для простых вещей, таких как постоянное поддержание температуры варочной воды, быстрое охлаждение пищи до очень низких температур или для извлечения вкуса пищи.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. Посуду хранят в буфете.
Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
В конце концов, вы все равно не будете есть жидкие сферы гороха. Вы увлечены приготовлением пищи? У вас есть творческий ум? Вы аналитичны и логичны? Тогда молекулярная кулинария, вероятно, может стать вашей страстью. Молекулярная кулинария требует хорошего баланса мышления левого и правого мозга. Большинство рецептов в молекулярной кухне необходимо соблюдать точно. Этапы должны выполняться в очень конкретной последовательности, или блюдо может быть катастрофой. Суммы измеряются в миллисекундах или доли процента.
Какие требования к оснащению пищеблоков существуют в России?
Небольшие изменения уровня кислотности пищи могут быть катастрофическими для некоторых блюд. В то же время молекулярная кухня - это эксперимент, любопытство, использование интуиции, игра с эмоциями и создание мультисенсорного гастрономического опыта с художественными презентациями, текстурами, ароматами, вкусами и даже звуками. С другой стороны, вам нужно блюдо? Почему бы не подавать суп в чашке чая или шаре в сложенной ложке или салате в корзине пармезана или брускетта в титановой сетке? Ну, может быть, титановая сетка слишком много.
Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик - ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры - на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении.
Мы оставим его для дорогих ресторанов молекулярной кухни. Если вы не профессиональный шеф-повар с полностью оборудованной кухней, вы все равно можете наслаждаться молекулярной кухней дома, не тратя слишком много денег. Многие рецепты молекулярной кухни не требуют специального оборудования или «химикатов». Вы хотите готовить с жидким азотом? Это делает его немного дороже, но это очень весело.
Вы хотите попробовать что-то из молекулярной гастрономии? Самая большая проблема - найти хорошие рецепты для молекулярной кухни с подробными объяснениями и хорошими фотографиями, показывающими готовые блюда. После того, как вы изучите основные принципы каждого рецепта и техники, вы можете использовать свое творчество для создания своих собственных блюд.
При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:
Обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
На пищеблоке имеется 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.
Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.
Как вы узнаете, многие шеф-повары из молекулярной кухни защищают свое творение и будут давать вам усеченные версии своих рецептов. Мы пробовали эти рецепты дома, и после небольшого проб и ошибок мы достигли очень интересных результатов. Мы также смогли отрегулировать некоторые рецепты, чтобы вы могли легко их воссоздать и использовать недорогие ингредиенты. Мы также усовершенствовали некоторые советы и методы, чтобы получить лучшие результаты с помощью молекулярных рецептов и успешно создать свои собственные фирменные блюда.
Лучше всего, мы предлагаем доступные способы приобретения или замены молекулярного кухонного оборудования и веществ и красивых изображений готовых блюд, чтобы вдохновить ваше творчество. Люди не должны быть лишены множества чувственных удовольствий молекулярной кулинарии. Конечно, в прошлом кухня была во многих отношениях центром дома, и семья собралась там, чтобы поговорить и разогреться, пока обед не был готов. Сегодня это не всегда так, и есть люди, которые вообще не используют свою кухню, предпочитая все время есть.
При обработке овощей соблюдаются следующие требования:
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Вы заметили, как часто люди собираются на кухне во время празднеств? Мне кажется, что это как-то связано с воспоминаниями и чувствами заботы, любви и уюта нашего раннего детства. Кухня должна выглядеть дружелюбно. В этом помещении, в частности, он должен работать плавно и беспрепятственно. Мы хотим попасть в свежеприготовленную пищу, потому что она приносит пользу всей семье.
Поэтому кухня должна быть хорошо освещена и иметь окна, чтобы войти в много естественного света. Печь или очаг традиционно являются местом семейного богатства. Слово для еды на китайском языке - это кай. Это звучит как слово богатства. И, конечно, нам нужна еда, чтобы жить. Поэтому, после входной двери, кухня является самой важной частью дома.
Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов.
Печь должна быть обращена к центру дома. Таким образом, это повышает благосостояние семьи. Однако, когда печь обращена к входной двери, это плохо влияет на здоровье и благополучие семьи. Печь также не должна быть обращена к унитазу, к двери спальни, к голове семьи, лестнице или кровати.
Человек, который работает на плите, должен видеть, как кто-либо входит в комнату, не поворачивая головы назад. Следовательно, дверь за этим человеком считается неблагоприятной. Коррекция здесь заключается в том, чтобы поместить зеркало рядом с плитой, чтобы повар мог видеть, как каждый человек входит в комнату. Нехорошо повар удивляться тому, кто неожиданно пришел на кухню, поскольку, как считается, это плохо влияет на еду.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
Ряженку, йогурт и другие кисломолочные продукты разливают порционно в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.
При подготовке меню
учитываются очень важные условия - максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде, в виде салатов и др., а также исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии.При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно.
Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.
Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо заведена технологическая карта.
В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья подрастающего поколения, в организованных детских и подростковых учреждениях, согласно требованиям нормативных документов (СанПиН 2.4.1.3049-13) проводится круглогодичная или сезонная «С» – витаминизация.
Искусственная витаминизация в ДОУ осуществляется согласно СанПиН п.14.21 из расчета для детей от 1-3 лет – 35мл., для детей 3-7 лет – 50мл. (на порцию).
Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель). После его охлаждения до температуры 15 0 С. (для компота) и 35 0 С. (для киселя) не посредственно перед реализацией. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
Витамин «С» (аскорбиновая кислота) необходим для биохимических окислительно-восстановительных процессов. Витамин «С» способствует образованию дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК).
Аскорбиновая кислота имеет огромное значение для правильного обмена веществ, недостаток ее приводит к ломкости сосудов, усиленной пигментации кожи. Считается, что ударные дозы этого витамина успешно борются с сенной лихорадкой и пищевой аллергией.
Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводится 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводится коррекцию питания в течение следующей недели (декады).
Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно.
Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.
Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации, медицинского работника. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.
Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда - не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты - в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2 - +6 °С в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора.
Питание в детском саду должно быть качественным и полноценным. Приготовление блюд требует соблюдения санитарных норм и правил, что реально можно осуществить только в правильно оборудованном помещении. Помещения, в которых готовят и сервируют еду для детей, подразделяются в зависимости от того, какие операции в них выполняются. В пищеблоке должны быть:
- горячий цех;
- холодный цех;
- мясо-рыбный цех;
- помещение с холодильным оборудованием;
- кладовые для овощей и сухих продуктов;
- цех первичной обработки овощей;
- раздаточная;
- моечная кухонной посуды.
Все оборудование этого блока изготавливается из материалов, которые имеют допуск к контакту с пищей, как правило, это нержавеющая сталь или оцинкованный металл. Используемую в пищеблоке посуду в обязательном порядке маркируют, отмечая ту, что для готовой пищи, и ту, что для сырых продуктов.
Горячий цех
В помещении горячего цеха готовят первое и второе, разогревают полуфабрикаты, делают гарниры и напитки.
Помещение обычно отделывают кафелем, пол - бетонируют или покрывают плиткой. В горячем цехе обязательно устанавливают разделочные столы, на которых монтируют магнитный держатель для ножей и подставкой для разделочных досок. Если бюджет ДОУ позволяет, там же устанавливают мармиты.
В число нагревательных приборов, которым цех и обязан своим наименованием, входят пароконвектомат, электрокипятильник и электрическая плита. Количество конфорок на плите может достигать 8 и зависит от количества детей в детском саду, плита дополняется жарочным шкафом. Если в горячем цехе используется индукционная плита, ее надо дополнить нейтральным модулем тепловой линии. Вместо электрокипятильника может применяться пароварочный котел со встроенным ТЭНом, оборудованный опрокидывающим механизмом.
Из холодильного оборудования в горячем цехе есть только холодильник для хранения суточных проб. Холодильники здесь используют низкотемпературные, с отделениями для мясных и рыбных блюд. Они чаще всего относятся к третьему классу и спокойно работают при температуре до 28 градусов тепла и влажности в помещении до 60%.
Холодный цех
В холодном цехе готовят столь необходимые в детском питании салаты и холодные закуски.
Важной частью оборудования является производственная ванна, в которой отмывают овощи и фрукты, не предназначенные для варки или тушения. Вымытые овощи попадают на рабочий стол для последующей обработки в овощерезке. Модель овощерезки зависит от меню детского учреждения и количества воспитанников. Кроме того, нужна возможность самостоятельно менять лезвия и ряд автоматических функций - отключение двигателя, когда открыт рабочий отсек, защита от перегрева и автоматическое включение после загрузки.
Как и в горячем цехе, здесь есть подставки для ножей и разделочных досок. Очень полезным предметом в оборудовании холодного цеха является слайсер. Этот современный аппарат позволяет быстро нарезать овощи и фрукты на ломтики заданной толщины, облегчает приготовление салатов и помогает снизить затраты труда и времени работников.
В этом отделении пищеблока устанавливают среднетемпературный холодильник, температура в котором держится в пределах от 0 до 8 градусов тепла. Такие холодильники прекрасно подходят для хранения овощей и фруктов. Здесь же располагается рабочий стол для гастрономии, на котором сырые овощи и фрукты не режут. Завершают комплектацию холодного цеха бактерицидная установка и раковина для мытья рук.
Мясо-рыбный цех
Специфика оборудования мясо-рыбного цеха основана на том, что для разделки мяса птицы и рыбы необходимо использовать разные столы, ножи и ванны. Как видно из названия в этом цехе обрабатывают поступившие в пищеблок мясо рыбу и яйца, а также делают из них полуфабрикаты, пригодные для дальнейшего приготовления. В состав оборудования цеха обязательно входят электрическая мясорубка и весы.
Главное место в мясо-рыбном цехе занимают три комплекта производственных ванн и столов. Производственные ванны для рыбы, мяса и птицы устанавливают на расстоянии друг от друга, столы должны находиться рядом с ванными. В последнее время чаще используют производственные столы с «встроенной» ванной, это удобнее и позволяет разместить все оборудование на несколько меньшей площади. Сами ванны должны быть удобными в обслуживании, противостоять коррозии и разного рода механическим повреждениям.
Кроме этого, в цехе обязательно должен быть еще один комплект производственной ванны и стола для первичной обработки поступивших продуктов. Если помещение для цеха маленькое, то правила разрешают вместо отдельных столов для мяса и птицы установить только один, но в этом случае обрабатывать птицу и мясо придется в разные дни.
Кроме отдельных столов для каждого вида продуктов полагаются разные наборы ножей и разделочных досок с обязательной маркировкой, поскольку путаница в этом вопросе опасна и недопустима. Дополняет список необходимого оборудования раковина для мытья рук и холодильник. В последнем непременно должны быть раздельные камеры для хранения трех видов продуктов. Сам холодильник относится к низкотемпературному типу и третьему классу, то есть способен работать при температуре в 28 градусов тепла и влажности 60%.
Помещение с холодильным оборудованием
Это помещение относится к категории складских. Предназначено оно для хранения замороженных продуктов, мяса, рыбы и птицы, не подлежащих немедленной обработке и скоропортящихся продуктов, требующих специальных условий хранения. Оборудуется данное помещение холодильными камерами, холодильными шкафами и морозильными ларями.
Выбирая холодильное оборудование, стоит обратить внимание на ряд моментов. Главный из них - способность выполнять свои функции даже при высокой температуре внешней среды. Кроме этого, везде, кроме морозильных ларей, должна быть возможность задать разную температуру в разных отсеках, поскольку каждый вид продуктов имеет свои требования к условиям хранения. Важен способ разморозки - предпочтение лучше отдать шкафам с автоматическим выполнением данной функции.
Следующий важный фактор - месторасположение самого холодильного агрегата. Лучше если он находится сверху - так и агрегат меньше засоряется, и обслуживать его проще. Отсеки в холодильнике должны быть удобными, в идеале - оставлять возможность сформировать пространство хранения в соответствии с составом продуктов. Очень удобно, если холодильный шкаф позволяет быстро охладить уже готовые блюда.
И последний момент - для холодильников в детских учреждениях в качестве хладагента используется фреон, сами холодильники делаются из материалов, соответствующих экологическим требованиям и нормам прочности. Компрессоры холодильного оборудования должны давать возможность регулировать уровень шума.
