Что полезнее сало или сливочное масло. Сало полезнее оливкового масла! Жарка на масле или сале: в чем разница

Традиционно в рационе используют два вида жиров животного происхождения - сало и сливочное масло, потому и стоит сравнить именно их. Сало, сравнительно с молочным жиром, содержит меньше насыщенных жирных кислот, больше полиненасыщенных и почти вдвое больше мононенасыщенной олеиновой кислоты. Последнее для человека имеет особенное значение, потому что эта кислота принимает участие в образовании организмом собственных жиров.

Поскольку в сале больше мононенасыщенных кислот, оно более стойко к окислению, которое происходит под воздействием разных факторов - атмосферных загрязнений, радиации, курения, активного образа жизни и тому подобного.

Это важно, ведь активизация процессов окисления нежелательна, из-за того, что является предвестником начала многих патологических состояний организма: развития атеросклероза, появления новообразований, вторичных иммуно-дефицитных состояний и тому подобного.

Сало, по сравнению со сливочным маслом, отмечается меньшей атерогенностью, поскольку содержание холестерина в нем вдвое ниже (0,1% - в сале и 0,19% - в сливочном масле). К тому же, наличие в молочном жире большего количества насыщенных жирных кислот также вызывает повышение содержания холестерина в крови. Сало менее атерогенно еще и потому, что соотношение в нем холестерина и фосфолипидов (1:3,3) приближается к оптимальному (1:4). Для сравнения: в сливочном масле это соотношение составляет 1:2.

Следует обратить внимание на одно удивительное свойство линолевой кислоты, которой в сале больше. Жиры, обогащенные ею, уменьшают риск возникновения инфаркта миокарда за счет того, что они снижают уровень атерогенных липопротеинов в крови (что вызывает развитие атеросклероза) и повышают уровень неатерогенных (которые препятствуют отложению холестерина в стенках сосудов). Это уменьшает риск развития ишемической болезни сердца.

Сравнительная характеристика этих двух жиров свидетельствует о том, что сало как продукт питания имеет преимущество над сливочным маслом. Оно лучше сохраняется и меньше поддается разрушению. И все же хочется предостеречь от эйфорического восприятия такой информации. Традиционно сложилось так, что в пищевом рационе наших соотечественников за счет животных жиров покрывается свыше 40% энергетической ценности продуктов. А это приводит к увеличению количества людей с избыточной массой тела и к высокому уровню смертности от ишемической болезни сердца.

С точки зрения правильного питания, содержание жира в рационе должно составлять до 30%, а с точки зрения профилактического питания, - не больше 25% суточных энергозатрат. Дело в том, что еда, обогащенная жирами, имеет лучшие вкусовые качества и, при этом, медленнее дает ощущение сытости, а это стимулирует переедание.

Поэтому относительно сала совет таков: переедать не стоит. Но если у вас нет избыточной массы тела, ишемической болезни сердца, то несколько кусочков сала (30-50 граммов) с черным хлебом (витамин Е), чесноком или хреном (крепят стенки сосудов, снижают артериальное давление) будут вам полезны, а также принесут приятные вкусовые ощущения.

Не следует есть денатурированное сало (копченое, старое, то, которое поддавалось термической обработке), поскольку в нем часть жирных кислот перешла из активной формы в пассивную, что вредно для организма.

В последние десятилетия, смалец практически полностью исчез из нашей домашней кухни. А ведь до конца 19 века, он был основным видом жира для приготовления пищи во всем мире. В настоящее же время, когда мы слышим слово смалец, у нас перед глазами появляются холестериновые бляшки, закупоренные артерии и...

И вот, ребята и девчата, пришло время возвратить этот ценный пищевой продукт на наши кухни.

Смалец снова рулит!

Когда мы собираемся что-то жарить, то легко и просто берем для этого, как правило, обычное подсолнечное масло, нисколечки не сомневаясь в правильности своего выбора. Это наши бабки и прабабки жарили котлетки и картошечку на смальце - свином жире, который они сами и вытапливали из сала, и который, как нам внушали наши доблестные ученые - страшное зло, которое убивает печень, фарширует артерии холестерином и бла-бла-бла... бла-бла-бла.

Какой смалец, восклицали эксперты, готовящие каждые 5 лет «Руководство по питанию для американцев» (Dietary Guidelines for Americans)? Это же насыщенные жиры!!! Да ни в коем случае!!! Полезно ли жарить на смальце? Да конечно же нет, истерили врачи и диетологи...

Им вторили специалисты Британской Диетической Ассоциации, настоятельно рекомендуя при приготовлении пищи использовать исключительно растительные масла, большинство из которых содержит мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры....

И тут случился маленький облом, который поверг всех в настоящий шок! Недавно проведенные исследования, в которых использовались статистические данные (за 30 лет) о здоровье 1,5 млн. людей и об особенностях их питания показали, что насыщенные пищевые жиры не имеют абсолютно никакого отношения к возникновению и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Мало того, эти самые жиры полезны для здоровья человека и их исключение из рациона ничего, кроме вреда, принести не может. Смалец, как вы можете заключить из вышесказанного, попадает именно в это, полезное число жиров.

Вот так было реабилитировано сливочное масло, смалец (топленый свиной жир), сало и прочие жирные продукты животного происхождения. Оказалось, что использование старомодных методов при жарке продуктов (сало, смалец), вместо подсолнечного масла, может существенно снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Смалец - это термостойкий жир

В чем же дело? Почему смалец оказался безопасным и полезным жиром, а подсолнечное масло наоборот? Все дело в том, что когда жиры и масла нагреваются для жарки продуктов, их молекулярная структура изменяется. И степень изменение этой структуры зависит от вида жира.

Смалец хорош именно тем, что содержит большое количество насыщенных жиров, которые устойчивы к нагреву, и малое - полиненасыщенных, которые крайне не устойчивы.

• насыщенные жиры имеют простые связи между всеми молекулами углерода, в цепи жирной кислоты, и поэтому, при нагревании, такие связи достаточно трудно сломать.

• мононенасыщенные жиры имеют одну двойную связь в углеродной цепи. Двойные связи, заметим, в жирных кислотах, являются нестабильными и могут быть легко разорваны при тепловом воздействии.

• полиненасыщенные жиры являются наиболее нестабильными, поскольку имеют многочисленные двойные связи в углеродной цепи. Когда двойные связи в моно- или полиненасыщенных жирах разрушаются, происходит процесс, называемый окислением.

Почему окисленные жиры - это плохо?

Ну и что плохого в окисленных жирах? - спросите вы. Да собственно ничего, кроме того, что процесс окисления идет с образованием альдегидов и перекиси липидов. А в ходе недавно проведенных исследований было доказано, что употребление с пищей или вдыхание альдегидов может серьезно увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Кроме этого, если выразиться совсем простым языком, Окисленные жиры = Свободные радикалы . Свободные радикалы = Повреждение клеток .

Мы всеми силами должны стремиться свести к минимуму наличие в организме таких окисленных молекул жира, чтобы уменьшить воспаления и сохранить здоровье.

А какие жиры содержатся в смальце?

В среднем, в смальце содержится:

• 40% насыщенных жиров


• 50% мононенасыщенных


• 10% полиненасыщенных жиров.

Почему вредно большинство растительных масел?

Так вот, ребята, хваленное подсолнечное масло (кукурузное тоже), богатое любимыми нами полиненасыщенными жирами, при нагревании генерирует очень большое количество альдегидов, которыми мы пугали вас выше.

Подсолнечное масло, как впрочем и кукурузное - это относительно неплохие масла... пока вы их не нагрели. Используйте их в салатах, при консервации, при.... Короче, везде, где процесс приготовления пищи не предполагает их тепловой обработки.

Вот сейчас ученые и говорят, что при жарке, варке, парке нужно использовать не растительные масла, с их хвалеными полиненасыщенными жирами, а жиры животного происхождения: смалец (свиной жир), гусиный жир и т.д.

Между нами, девочками, говоря, до начала 20 века растительные масла, в том числе и подсолнечное, практически не использовались при приготовлении пищи. Подавляющее большинство людей получало свои жиры из животных источников, таких как смалец, сало, сливочное масло, сливки и т.д.

В настоящее же время потребление растительных масел, в среднем, составляет около 32 кг в год, на одного человека (интересно, какое влияние на наше здоровье способны оказать 32 кг ранее не существующей пищи?).

Следует отметить, что наиболее активное потребление растительных масел началось с середины 20 века, с момента начала проведение правительственных кампаний, в ходе которых людей убеждали потреблять растительные масла и маргарин, и избегать потребления насыщенных жиров, якобы засорявших артерии человека.

Вот с этого времени (с 50-х годов 20 столетия) статистика и стала фиксировать повышение количества сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Заметим, что до начала 20 века, эти заболевания были достаточно редкими, чего нельзя сказать, к большому сожалению, о нынешнем времени.

Организму нужен смалец, а не растительное масло

Вероятно мы вас удивим, если скажем, что наш организм в принципе не предназначен для потребления растительных масел. Почему? Да потому, что из всего жира, содержащегося в нашем организме, 97% - это насыщенные и мононенасыщенные жиры, и только 3% - полиненасыщенные (которыми так "хвастается" растительное масло).

По простой логике, при питании должны соблюдаться приблизительно такие же пропорции видов жиров. А мы делаем все, с точность до наоборот - налегаем на растительные масла, богатые полиненасыщенными жирами и забываем о таких жирах, как смалец, сало, сливочное масло, которые содержат такие нужные нам насыщенные жиры.

Копнем несколько глубже. Наш организм нуждается в жирах для восстановления клеток и выработки гормонов, причем соотношения, между видами жиров, четко заданы матушкой-природой. Если мы перекашиваем пропорции и даем организму полиненасыщенные жиры вместо насыщенных, то он не имеет выбора и включает эти жиры в наши клетки, как во время их "ремонта", так и во время создания.

Проблема заключается в том, что полиненасыщенные жиры являются крайне нестабильными и легко окисляются в организме (если до этого они не окислились в процессе обработки или под воздействием света, при хранении). Вот эти окисленные полиненасыщенные жиры и вызывают различные воспаления, а также мутации в клетках. В артериальных клетках, такие мутации вызывают воспаления, что способствует засорению артерий (вот вам и атеросклероз, во всей своей красе).

Когда полиненасыщенные жиры, вместо насыщенных, включены в клетки кожи, то их мутации и вызывают рак кожи. Именно поэтому, наиболее опасные формы рака кожи возникают в тех местах, которые никогда не подвергались воздействию солнечного излучения.

Короче говоря, в нашем теле присутствуют, в подавляющем большинстве, насыщенные и мононенасыщенные жиры, которые мы и должны регулярно восполнять для поддержания крепкого здоровья. А мы, к сожалению, делаем все наоборот.

Насыщенные жиры полезны!

А как же насыщенные жиры? - спросите вы. Как смалец? Как сливочное масло? Да никак. Мы уже останавливались выше на том, что все большее и большее число исследований показывают отсутствие связи между потреблением пищевых насыщенных жиров и болезнями человека. Даже наоборот, они крайне необходимы нашему организму.

Наши предки испокон веков употребляли в пищу сало, смалец, сливочное масло и... и чрезвычайно редко страдали от болезней сердца. Перечисленные выше натуральные продукты являются неотъемлемой частью здоровой диеты и ни в коей мере не способствуют возникновению и развитию болезней сердечно-сосудистой системы.

Конечно же, все должно быть в меру. Если в день съедать по килограмму смальца, то это закончится печально. Ну, вы поняли...

Смалец имеет нейтральный вкус

Это мы уже затрагиваем чисто кулинарный аспект применения смальца. Для тушения, жарки и фритюра ничто не может сравниться с этим жиром. Он создает просто божественную коричневую корочку на мясе и овощах, и, главное, смалец не меняет естественный аромат приготавливаемых продуктов, так как во вкусовом отношении является нейтральным веществом.

Из-за своего нейтрального вкуса, смалец исключительно хорошо работает в выпечке.

В смальце очень много витамина D

Смалец является вторым по величине источником витамина D, после масла печени трески. Одна столовая ложка смальца содержит 1000ME витамина D. А так как витамин D -это жирорастворимый витамин, то такая комбинация является фантастически идеальной. Другие пищевые источники витамина D, в том числе яичные желтки и печень, бледнеют в сравнении с количеством витамина, содержащегося в смальце (сале).

Смалец - это отличный источник холестерина

Так, не пугайтесь, ради бога, этого слова "холестерин". Его, между прочим, вырабатывает наш организм, так как он ему очень и очень нужен, в процессе своей жизнедеятельности. Так как же он может быть вреден?

Если вы поставляете в свой организм холестерин извне, потребляя жиры высокого качества (тот же смалец), вы оказываете ему большую услугу, снижая нагрузку в отношение производства собственного холестерина. Запомните, диетический холестерин из натуральных продуктов, таких как смалец, позволяет организму поддерживать выработку гормонов и держать под контролем воспалительные процессы.

А как же растительные масла?

Не грех употреблять в пищу и растительные масла, но... Существуют масла растительного происхождения, польза которых безусловно доказана и они рекомендованы для включения в рацион здорового питания.

Перечислим растительные масла, которые абсолютно полезны для здоровоья и дадим им краткую характеристику.

• кокосовое масло: практически все состоит из насыщенных жирных кислот средней длины, которые отлично воспринимаются нашим организмом и полезны для здоровья, так как жировая композиция в клетках человеческого организма состоит, в значительной степени, из насыщенных жиров. Самое важное пожалуй то, что кокосовое масло не окисляется при высоких температурах, что исключает образование альдегидов, провоцирующих возникновение рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

• пальмовое мало: имеет высокое содержание насыщенных жиров и отличается высокой тепловой стабильностью, что делает его полностью пригодным для приготовления продуктов (блюд) в режиме тепловой обработки.

• оливковое масло: содержит много мононенасыщенных жиров (это хорошо) и очень мало полиненасыщенных (что тоже хорошо). Оливковое масло - отличный ингредиент для салатных заправок, домашних майонезов и других холодных блюд. Однако, оно не должно использоваться для "горячего" приготовления пищи, так как высокое содержание мононенасыщенных жиров делает его весьма восприимчивым к окислению при высоких температурах.

Растительные масла, которые нельзя употреблять

Ниже перечисленные масла растительного происхождения лучше вообще исключить из рациона питания. Поверьте, есть много здоровых альтернатив этим продуктам и нет абсолютно никаких причин, по которым нужно вводить их в рацион.

Итак, по возможности уберите из рациона питания:

• рапсовое масло

• кукурузное масло

• соевое масло

• арахисовое масло

• подсолнечное масло

• сафлоровое масло

• хлопковое масло

• масло виноградных косточек

• маргарин и другие жирные сложные продукты на растительной основе.

Замените эти растительные масла другими маслами или жирами, например, кокосовым, пальмовым маслом, смальцем, оливковым маслом (только для салатов).

Естественно, вы должны избегать и сложных продуктов, в состав которых входят вышеперечисленные масла (чипсы, майонез, печенье, крекеры, соусы и т.д.).

Вот, пожалуй, и все. Хотим вам напомнить, что особенно сильно влияют на организм человека те продукты, которые мы едим ежедневно. Замените колбасу и сосиски на натуральное мясо, сладкие газировки - на простую чистую воду...ну, а подсолнечное масло - на смалец. И... Будьте здоровы!

Как приготовить домашний смалец

Приготовление смальца в условиях дома не вызывает особых затруднений.

Но, есть маленький секрет: чтобы ваш смалец не имел специфического запаха, при приготовлении нужно добавлять лук. Берете 1 большую луковицу на 5 л казан (утятницу и т.д.), чистите ее, но не разрезаете, а закладываете целиком. Луковицу нужно поместить в казан, когда уже над нутряком (салом) появится приблизительно 5 см вытопленого смальца (в середине приготовления).

Если вы положите луковицу в вообще не растопленный нутряк, то смалец у вас приобретет характерный запах жареного лука.

После того, как смалец полностью вытопился, луковицу следует убрать из казана, дать смальцу немного остыть, отцедить его от шкварок и разлить в приготовленную посуду.

Смотрим видео:

Видео плюшка на сегодня.

Ну, кто из нас не любит свежезажаренную котлетку или мясо на ребрышке. Для того, чтобы они получились вкусными и сочными, используется такой кулинарный прием, как жарка. Однако жарка бывает двух видов: в сковороде и на открытом огне . В этой статье, мы коснемся жарки с использованием сковороды.

Жарка в сковороде хороша только в том случае, если продукт, подвергаемый обработке, не пригорит и не приобретет дурного вкуса. Добиться этого можно, используя масло или сало . Теперь давайте разберемся, чем же они отличаются.

Масла, используемые для жарки, имеют преимущественно растительное происхождение. К таковым относятся: подсолнечное, кукурузное, оливковое, арахисовое и хлопковое масло. Салом же называются масла животного происхождения. К ним относятся: свиное сало, бараний жир и прочие менее распространенные жиры.

Для того чтобы жарить продукты с применением масел, нужно позаботиться, чтобы количество используемого масла соответствовало одной порции продукта. Это требование соответствует экологической безопасности человека. Масла, взятые в количестве, превышающем необходимое, при последующем использовании, как не трудно догадаться, подвергаются повторному нагреву, в результате чего начинается химическая реакция называемая полимеризация, а масло, подвергшееся ей, становится олифой. А ведь никто не согласится употреблять в пищу олифу. Это же свойство масла касается и приготовления «во фритюре».

Что касается разновидностей масел, то наиболее дешевым является, как не трудно догадаться, обычное подсолнечное масло. Однако, для того чтобы продукты, приготовленные на нем, были полезны для организма, масло должно иметь следующие характеристики:

• Экологичность. Отсутствие тяжелых металлов.
• Не должно иметь в своем составе воду.
• Без запаха.

Теперь давайте разберемся со всеми этими требованиями поподробнее.

В связи с тем, что поля подсолнечника располагаются вблизи дорог, масло, находящееся в семечках, богато тяжелыми металлами, такими как свинец, кадмий, стронций. Это связано с тем, что выхлопные газы проезжающих автомобилей богаты всеми этими соединениями. Подсолнечник же, по своей природе в течение суток втягивает до ведра воды. И вещества, попавшие в почву из выхлопных газов, автоматически оказываются в составе масла, получаемого из такого подсолнечника. Единственный способ не потреблять эти металлы в пищу, это покупать очищенное масло.

Что касается влаги, то свежеотжатое масло богато водой. В результате жарки на таком масле, возможны ожоги, вызванные «стрельбой» масла. Для того чтобы мало не стреляло, оно должно быть полностью отделено от воды.

Запах. Как известно, свежеотжатое масло имеет характерный аромат подсолнечника. В зависимости от сорта, времени сбора и влажности воздуха, запах может различаться по интенсивности. При жарке же, ароматические составляющие подвергаются деструкции, и продукт, жареный на таком масле, приобретает весьма неприятный аромат.

Поэтому наилучшим выбором масла для жарки, является очищенное, обезвоженное и дезодорированное масло. Эксперты, например, советуют применять масла, которые имеют несколько степеней очистки. Лучше семь. Продукт, получаемый при жарке на таком масле, имеет запах, свойственный именно ему.

Что касается других масел, то они также подойдут для жарки. Единственным условием их использования, является необходимость не перегревать их.

Что касается жарки на сале, то его использование благотворно влияет на организм только в том случае, если оно не перекалено. При перегреве же, образуются канцерогенные соединения. Поэтому для того, чтобы жить долго и счастливо, жарить нужно, не превышая допустимую норму, как для масла, так и для сала.

Полезные свойства пищи, приготовленной жаркой на масле или сале

В результате жарки, продукты приобретают не только приятный аромат, но и улучшается их вкусовые и пищевые качества. Благодаря этому, они легче усваиваются организмом. Их составляющие легче встраиваются в общую структуру организма человека, благодаря чему, люди, которые едят жареную пищу, имеют более здоровый вид по сравнению с теми, кто употребляет ее только в сыром виде.

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное - 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

1. При жарке используем масла с высоким содержанием температуры горения и с низким содержанием жиров , например такие масла как масло авокадо , подсолнечное масло, кукурузное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло
2 . При тушении используем любые масла с низким содержанием жиров , например как рапсовое масло, масло авокадо , сафлоровое масло, кукурузное масло , оливковое масло, масло грецкого ореха , арахисовое масло
3 . В салаты добавляем любые масла , как рафинированные так и нерафинированные , но с низким содержанием жиров

Сливочное масло

Начнем разговор с жира, которым можно заменить бутербродные маргарины – спреды. Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных "секретов" французской кухни.

В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.

В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.

Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла - отличное средство при ангине.

Сейчас сливочное масло это на 90% подделка. Обращайте внимание на этикетки. Если сливочное масло имеет какое-то название - «Кремлевское», «Смоленское», «Вологодское» и т.д. - лучше такое не покупать. «Кремлевское», например, - это плохой маргарин.
Из проверенных производителей это масла Простоквашино, Веселый молочник, Летний день, Anchor, Домик в деревне. Обозначение стандарта для сливочного масла – ГОСТ 37-91. Дата изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко читаемы. При нагревании до температуры 100 градусов масло теряет все свои полезные свойства. Оно превращается во вредный жир. А вот если растопить сливочное масло, не нагревая его слишком сильно, и полить им блюдо, будет не только вкусно, но и полезно.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.

В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.

Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.

Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Хорошая альтернатива синтетическим жирам – свиное сало. Наши предки на нем жарили и тушили, топленый свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.

Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.

В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.

Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает усвояемость туго-плавких жиров - говяжьего и бараньего, не изменяет усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот. При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак, качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается, растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним ничего не происходит.

Растительное масло

Готовить пищу можно не только на молочном и свином жире, но и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.

Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.

На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.

Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.

Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.

Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.

Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.

Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.

Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Замена гидрогенизированных жиров в питании на натуральные – это лишь первый шаг в правильном направлении. Чтобы полностью очистить организм от трансизомеров, надо сделать и второй – отказаться от готовых продуктов, изготовленных с использование маргариновой синтетики. Сделать это нетрудно, если внимательно читать этикетки на покупаемых продуктах.

www.. Торговая марка и торговый знак сайт™ зарегистрированы. Все права защищены. При использовании материалов сайта активная ссылка на www..

ВНИМАНИЕ!

Информация, опубликованная на сайте, предназначена только для ознакомления. Описанные методы диагностики, лечения, рецепты народной медицины и т.д. самостоятельно использовать не рекомендуется. Обязательно проконсультируйтесь со специалистом, чтобы не нанести вред своему здоровью!

Здоровье - основа полноценной жизни, и наша задача - беречь его от рождения до глубокой старости!

Но медицине известны сотни тысяч заболеваний, распознать которые может лишь хорошо информированный человек. Портал сайт был создан именно для того, чтобы рассказать о симптомах и причинах болезней, способах их лечения и профилактики, а также эффективных и доступных лекарствах.

На сайт есть информация для всех, кто интересуется вопросами здоровья. В разделе Болезни и лечение вы найдете массу статей на тему здоровья, список которых постоянно пополняется. Чтобы держать вас в курсе событий, мы ежедневно публикуем свежие новости из мира медицины. Раздел Справочники поможет узнать все о лекарствах, анализах и медицинских учреждениях Украины. Получить онлайн-консультацию опытного врача или записаться на прием можно с помощью раздела Консультации. На форуме вы сможете обсудить волнующие темы, а калькулятор ИМТ, нормы калорий и угрозы ожирения поможет всегда держать себя в форме.