Panino di Sverdlovsk (pasta sfoglia). Pasta sfoglia di Sverdlovsk secondo GOST (ricetta passo passo) Panino di Sverdlovsk

Il gusto della pasta sfoglia di Sverdlovsk è familiare a molti fin dall'infanzia: è anche chiamato il panino più famoso dell'Unione Sovietica. Dopotutto, prima venivano venduti ovunque, ad ogni angolo, ma ora qualsiasi casalinga può preparare questo panino profumato a casa. Ciao dall'infanzia - pasta sfoglia di Sverdlovsk - molto tenera, morbida e fragrante. Piacerà sia agli adulti che ai bambini.

Ingredienti:

• farina di frumento - 450-500 grammi + 60 grammi per spolverare;
• uova di gallina - 2 pezzi;
• zucchero - 60 grammi + 80 grammi (per strati) + 40 grammi (per spolverare);
• acqua - 150 millilitri;
• latte - 100 millilitri;
• lievito secco - 4 grammi;
• sale - 0,3 cucchiaino;
• zucchero vanigliato - 1 cucchiaino;
• burro - 140 grammi (per strati) + 40 grammi (per spolverare).

Pasta sfoglia di Sverdlovsk. Ricetta passo dopo passo

1. Per prima cosa devi diluire il lievito con 20 millilitri di acqua. Nella ricetta originale si usa il lievito compresso (ne servirà tre volte di più), ma questo non è importante: quello che vi fa comodo.
2. Mescolare separatamente lo zucchero, il sale e lo zucchero vanigliato con l'acqua rimanente e mescolare fino a completo scioglimento.
3. In una piccola ciotola, devi strapazzare le uova in modo che mezzo uovo venga utilizzato per lubrificare la pasta sfoglia e uno e mezzo vada nell'impasto.
4. Fate un buchino nella farina setacciata e versatevi lo zucchero e il sale sciolti nell'acqua, le uova strapazzate di gallina, il latte e il lievito diluito. Mescolare tutto accuratamente.
5. Successivamente, adagiamo l’impasto su una superficie infarinata e cominciamo ad impastare bene con le mani. L'impasto deve aderire alle mani, ma essere morbido e non "intasato".
6. Arrotondare l'impasto, trasferirlo in una ciotola e coprire con un tovagliolo. Lasciare fermentare per 1,5 ore e aumentare di volume (circa il doppio).
7. Quando l'impasto sarà lievitato, stendetelo con il mattarello in uno strato spesso 2-2,5 centimetri.
8. A parte, prendere il burro ammorbidito a temperatura ambiente, stenderne la metà su uno strato di pasta stesa per il futuro panino fatto in casa e cospargere sopra metà dello zucchero, destinato allo strato. Dovrebbe essere steso ⅔ dell'intero strato.
9. Quindi pieghiamo l'impasto in tre strati, applicando prima la parte non stesa e poi sopra la parte unta.
10. Pizzichiamo bene i bordi dello strato di pasta in modo che il burro non fuoriesca dalle sfoglie durante la cottura. E stenderlo ad uno spessore di 1,5 centimetri.
11. Pieghiamo l'impasto steso per la pasta sfoglia di Sverdlovsk a “libro” in modo che i bordi siano al centro. E piegalo di nuovo.
12. Coprire il prodotto finito per sfogliatine fatte in casa con pellicola e riporre in frigorifero per 20 minuti.
13. Dopo aver tolto l'impasto dal frigorifero, stendetelo nuovamente e ungetelo con il burro e lo zucchero rimasti.
14. Pieghiamo lo strato di pasta usando lo stesso principio del primo strato.
15. Non è più necessario mettere l'impasto in frigorifero. Basta stenderlo ad uno spessore di 1,5-2 centimetri e tagliarlo in quadrati di 10 x 10 centimetri.
16. Raccogliamo i bordi di ogni quadrato verso il centro sotto forma di buste.
17. Disporre le sfoglie così formate su una teglia unta, distanziate di un centimetro l'una dall'altra, e lasciarle lievitare.
18. Separatamente prepariamo la polvere per le nostre paste sfoglia di Sverdlovsk fatte in casa: per questo maciniamo farina, zucchero e burro. L'olio dovrebbe essere ben freddo.
19. Quando le sfoglie saranno pronte, spennellatele con l'uovo sbattuto e cospargetele con i confettini.
20. Cuocere le paste sfoglia di Sverdlovsk in un forno ben riscaldato per circa 20-25 minuti ad una temperatura di 200 gradi.

Le paste sfoglia di Sverdlovsk, che prepari in casa, risultano molto morbide e incredibilmente aromatiche. Ricorda il gusto dell'infanzia, si sposa bene con latte e tè. Sarà delizioso con qualsiasi marmellata.

Con questa ricetta si preparano delle paste sfoglia molto gustose. In precedenza li compravo solo in negozio, in qualche modo non mi era mai venuto in mente di poterli cucinare da solo. Proprio di recente mi sono imbattuto in una ricetta su una risorsa Internet, ed ecco il risultato.

Per preparare la pasta sfoglia Sverdlovsk avremo bisogno di:

per prova:

• 100 grammi di latte caldo,
• 150 grammi di acqua,
• 20 grammi di lievito vivo (7 grammi di secco),
• 50 grammi di zucchero,
• 15 grammi di vaniglia in polvere,
• 5 grammi di sale, 1
• 65 grammi di uova,
• 500 grammi di farina,

per l'intercalare:

• 130 grammi di burro,
• 60 grammi di zucchero,

per lo streusel (briciole di pasta):

• 30 grammi di farina,
• 20 grammi di zucchero,
• 20 grammi di burro,
• 1 cucchiaio di vaniglia in polvere.

Ricetta della pasta sfoglia di Sverdlovsk.

Per prima cosa ti parlerò delle uova. Devi rompere 2 uova in una ciotola, mescolarle con una forchetta o sbatterle fino a ottenere un composto omogeneo, quindi misurare 65 grammi. Utilizzeremo le uova rimaste per ungere le sfoglie, aggiungendo mezzo cucchiaio di acqua.

Qualsiasi cottura dovrebbe iniziare, ovviamente, con la preparazione dell'impasto. Sciogliamo quindi il lievito nel latte tiepido, aggiungiamo acqua, sale, zucchero, zucchero vanigliato, uova e farina. Impastare la pasta (elastica, non si attacca alle mani). Il modo più conveniente per impastare la pasta è in una macchina per il pane.

Mettete l’impasto in una tazza capiente e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per 4 ore.

Ora puoi togliere il burro dal frigorifero in modo che si ammorbidisca e assuma la consistenza di una densa panna acida.

Spolverate il piano di lavoro con la farina e adagiatevi sopra l’impasto. Lo ricordiamo un po 'e lo arrotoliamo, lo copriamo con un tovagliolo e lo lasciamo per 10 minuti.

Stendere l'impasto in un rettangolo di circa 1,5 cm di spessore, ungere uniformemente 2/3 della sfoglia con metà della quantità di burro e spolverizzare con metà della quantità di zucchero. Ora arrotoliamo la pasta, disponendo prima la parte non stesa sul terzo centrale dello strato, e poi la parte stesa. Sigillare bene i bordi e riporre in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso il tempo, togliete l'impasto dal frigorifero e ripetete nuovamente l'intero procedimento, utilizzando il burro e lo zucchero rimasti. Quindi riponetelo nuovamente in frigorifero per 40-50 minuti.

Togliere l'impasto ben raffreddato dal frigorifero e stenderlo in un rettangolo spesso circa 1 cm, tagliare lo strato a quadrati e formare delle buste. Devi pizzicare bene l'angolo superiore e premere leggermente la busta con la mano.

Disporre la pasta sfoglia su una teglia unta, coprire con un tovagliolo e lasciare lievitare per 1-2 ore.

Per preparare lo streusel, mescolate il burro ammorbidito, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e la farina, dovreste ottenere delle briciole.

Spennellare le apposite sfoglie con l'uovo e cospargerle di briciole.

Preriscaldare il forno a 180 gradi e cuocere le sfoglie per 15-20 minuti.

Buon appetito.

Aspetto con ansia il vostro feedback e commenti.

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Ti ricordi questi panini? Quando ho visto le foto me le sono subito ricordate e ho anche sentito lo stesso sapore. Con una forza irresistibile ho subito voluto provare a fare la pasta sfoglia di Sverdlovsk. A proposito, guardando al futuro, dirò che li ho cucinati 2 volte.

Associo sicuramente questi panini alla mia infanzia, perché ora non sono in vendita, soprattutto in Asia centrale. Ma da bambini, per qualche motivo, non li compravamo molto spesso... È un peccato.

I panini "Sverdlovsk" sono morbidi, dolci, profumati di burro e vaniglia, con streusel croccante: il sogno di ogni goloso. Ma devo avvisarvi che questa è la ricetta di pasta sfoglia lievitata più lunga che abbia mai preparato. In generale, non ho mai preparato la pasta sfoglia, puoi sempre comprarla in negozio, ma qui non è così. Se decidi di preparare la pasta sfoglia di Sverdlovsk non esattamente secondo GOST, questa ricetta ti aiuterà.

Perché la mia ricetta non è esattamente secondo GOST? Ho aumentato la quantità di lievito nell'impasto e di zucchero nel ripieno, e ho anche preso più latte e meno acqua (la quantità totale di liquido non deve superare i 250 ml). Le deviazioni non sono troppo significative, ma la ricetta non può più essere chiamata GOST. In generale, vedi tu stesso cosa fare. Ma tutti i tuoi sforzi verranno ripagati profumatamente e sarai ricompensato con i pasticcini più delicati.

Per preparare il panino Sverdlovskaya, prepara gli ingredienti secondo l'elenco.

Dalla quantità totale versare un po 'di latte tiepido, aggiungere un pizzico di zucchero e sciogliervi il lievito secco o fresco. Tieni presente che il lievito secco a volte viene mescolato con la farina, quindi salta questo passaggio e mescola il lievito con la farina. Quando il lievito inizierà a bollire, versatelo in un comodo contenitore per l'impasto e aggiungete l'uovo sbattuto. Mescolare, aggiungere sale, zucchero, acqua e il resto del latte. Aggiungi la farina.

Formate un impasto morbido e lavoratelo per almeno 10 minuti, poi lasciate lievitare in un luogo tiepido. L'operazione potrebbe richiedere più di 2 ore. Sì, è un procedimento lungo, ecco perché ho aumentato la quantità di lievito, invece di 7 grammi di lievito secco ne ho presi 11. Per quanto riguarda la farina, anche qui bisogna concentrarsi sul proprio tipo di farina, potrebbe volerci un po' Di più.

Stendere l'intero impasto in uno strato sottile, spolverando gradualmente il tavolo e l'impasto con la farina. Dividete in tre parti il ​​burro a temperatura ambiente e lo zucchero per il ripieno. Questo è esattamente il numero di rotoli che devi fare. Spennellare la superficie dell'impasto con un po' di burro ammorbidito e cospargere con 1/3 dello zucchero.

Piegare l'impasto in tre come mostrato nella foto.

Secondo GOST bisogna ungere solo i due terzi della superficie dell'impasto, io invece ho unto l'intera superficie.

Premere l'impasto lungo i bordi, pizzicandoli con cura. Coprite con pellicola e ponete l'impasto in frigorifero per un'ora. L'ho messo in frigorifero per 15 minuti e poi in freezer per 15 minuti e ho accorciato il tempo di raffreddamento.

Togliere l'impasto dal congelatore e stenderlo nuovamente. Ripeti l'intero processo tre volte. Ungere con il burro e cospargere di zucchero, piegare in tre e riporre in frigorifero.

Per la terza ed ultima volta sigillate accuratamente i bordi della pasta dopo averla unta e piegata e riponetela nuovamente in frigorifero come vi ho descritto sopra.

Piegare trasversalmente gli angoli dell'impasto, premendo bene i bordi. Fissare prima le due estremità, poi le estremità opposte. Metti i panini risultanti su una teglia e lasciali lievitare per 40 minuti o un'ora.

Mentre i panini lievitano preparate lo streusel. Per fare questo, macina tutti gli ingredienti necessari per ottenere delle briciole fini.

Una volta che i panini si saranno gonfiati, spennellateli con l’uovo sbattuto e cospargeteli con lo streusel. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti. Lasciati guidare dal tuo forno.

I panini rosati di Sverdlovsk non sono ancora pronti secondo gli standard GOST. Accendiamo velocemente il bollitore e invitiamo tutti a tavola, e verranno di corsa all'odore))))

La pasta sfoglia Sverdlovskaya è la tenerezza stessa: pasta sfoglia lievitata piuttosto dolce, incredibilmente morbida e ariosa che si scioglie semplicemente in bocca. Sopra c'è uno streusel croccante che aggiunge gusto a questa torta fatta in casa aromatica e deliziosa. Ricordi, questi panini sono stati venduti durante la nostra infanzia e costano solo un centesimo? Adesso, però, non sono più così gustose... A meno che non siano preparate in casa con le proprie mani!

La ricetta della pasta sfoglia di Sverdlovsk (per descriverla in poche parole) si riduce alla preparazione di un ricco impasto lievitato con latte, acqua e un uovo di gallina. Dopo la fermentazione, viene steso in uno strato abbastanza sottile, ricoperto di burro morbido (non mi stancherò mai di ripeterlo: niente margarina o crema spalmabile!) e cosparso di zucchero semolato. Quindi viene piegato più volte, grazie al quale risulta non solo lievito, ma sfoglia di lievito. Questa procedura viene ripetuta tre volte, con successivo raffreddamento obbligatorio.

Formare la pasta sfoglia di Sverdlovsk è così semplice che anche una casalinga alle prime armi può gestirla facilmente. Tuttavia, durante la lievitazione e la cottura, ovviamente ci sono delle insidie ​​(come in quasi tutte le ricette di cucina casalinga), ma ho cercato di descrivere tutto in grande dettaglio e di mostrarlo passo passo in modo da non avere domande. Credo in voi, miei cari chef, perché la cosa principale è cosa? Esatto: desiderio e solo desiderio. Il desiderio di creare e coccolare i tuoi cari con i prodotti da forno più deliziosi, preparati con le tue mani.

Ingredienti:

Pasta lievitata:

(450 grammi) (130 millilitri) (120 millilitri) (50 grammi) (1 pezzo ) (1 cucchiaio ) (5 grammi) (0,5 cucchiaino)

Interstrato:

Lubrificazione:

Streusel:

Cucinare il piatto passo dopo passo con le foto:

Setacciare (preferibilmente due volte) la farina di frumento premium in una ciotola. A causa di ciò, la farina non solo si scioglierà e sarà saturata di ossigeno, ma verranno rimossi anche eventuali detriti. È possibile che avrete bisogno di un po' meno o più farina, dipende dalla sua qualità (in particolare dal contenuto di umidità). Ecco perché ti consiglierei di non usare tutta la farina in una volta, ma di iniziare con 400 grammi, poi sarai guidato dalla consistenza dell'impasto. Aggiungere 5 grammi (si tratta di 1 cucchiaino colmo) di lievito istantaneo, mezzo cucchiaino di sale (preferibilmente fine) e 50 grammi di zucchero. Non è necessario utilizzare lievito ad azione rapida: solo il lievito secco (anche 5 grammi) o il lievito pressato (ne servono 3 volte di più, cioè 15 grammi) è perfetto. Tale lievito non viene immediatamente mescolato con la farina, ma viene preattivato in un liquido caldo e dolciastro per 10-15 minuti. Nel nostro caso potete scaldare leggermente mezzo bicchiere di latte o acqua, aggiungere un cucchiaio di zucchero (dal peso totale dell'impasto) e sciogliervi il lievito.

Fare un pozzo nel composto di farina e versarvi dentro il latte caldo (non caldo, ma piacevolmente caldo) (120 millilitri), l'acqua (130 millilitri), rompere un piccolo uovo. Mescolate il tutto con la mano o con un cucchiaio per inumidire la farina.

Iniziamo a lavorare l'impasto a mano o con l'aiuto di una impastatrice (macchina per il pane). Devi impastare questa pasta lievitata per un tempo piuttosto lungo - almeno 10 minuti, e ancora meglio più a lungo. Il risultato sarà un impasto liscio, completamente omogeneo, molto morbido e abbastanza appiccicoso. Allo stesso tempo, l'impasto lievitato mantiene bene la sua forma, è abbastanza elastico ed elastico. Come ho scritto sopra, durante il processo di impasto potrebbe essere necessaria un po' più o un po' meno farina di quella che ho indicato negli ingredienti, questo dipende dal suo contenuto di umidità. Ai 400 grammi indicati ne ho aggiunti altri 50: si sono rivelati 450 grammi di farina per impastare. Stendere l'impasto in una palla e lasciarlo in una ciotola (lavo sempre i piatti in cui fermenta l'impasto, semplicemente non mi piacciono quelli sporchi). Mandiamo l'impasto a scaldare per 40 minuti, dopodiché facciamo una leggera impastatura, riarrotondamento e nuovamente a scaldare per altri 40 minuti. Qual è il posto migliore dove fermentare l'impasto e cosa significa luogo caldo? Ci sono diverse opzioni. Prima di tutto in forno con la luce accesa (risulta essere circa 28-30 gradi, la temperatura ideale per far fermentare la pasta lievitata). Coprite quindi la ciotola con l'impasto con pellicola trasparente oppure copritela con un asciugamano di tessuto naturale (meglio il lino) in modo che la superficie non diventi ariosa e incrostata. Puoi anche lasciare fermentare l'impasto nel microonde, portando prima a ebollizione un bicchiere d'acqua. L'impasto lieviterà quando la porta sarà chiusa e il bicchiere rimarrà lì. Quindi non è necessario coprire la ciotola con nulla, poiché l'acqua evaporerà, mantenendo così l'umidità necessaria. Assicurati solo che nessuno accenda accidentalmente il microonde, altrimenti l'impasto scomparirà e non ci saranno sbuffi.

Lo impastiamo, rilasciando il gas in eccesso, lo arrotondiamo e lo rimettiamo sul fuoco per altri 40 minuti, a proposito, in alcune ricette della pasta sfoglia di Sverdlovsk, ho visto che i cuochi consigliano di lasciare fermentare l'impasto per 4 ore, senza impastare. Ma credimi, durante questo periodo di tempo il tuo impasto non solo aumenterà, ma fermenterà, si depositerà e inizierà ad inacidire. In alternativa, ovviamente, potete conservarlo per 4 ore, ma poi non in un luogo caldo, bensì in frigorifero.

La seconda volta, l'impasto lievitato crescerà ancora di più, esattamente 3 e forse 4 volte. A proposito, voglio parlare un po' del tempo di fermentazione dell'impasto lievitato e della lievitazione dell'impasto. Spero che tu capisca che questo è un concetto relativo. Cosa significa? Ebbene, ad esempio, la ricetta dice che l'impasto va lasciato riposare per 1 ora. Capisci che 1 ora è il tempo necessario all'autore di questa ricetta. +/- 10-15 minuti è una deviazione del tutto accettabile, l'intero tempo di fermentazione dell'impasto lievitato dipende da molti fattori. La freschezza (e, di conseguenza, l'attività) del lievito, la qualità della farina, la temperatura ambiente, la quantità di impasto: tutto ciò influisce sui tempi di fermentazione e lievitazione. Pertanto, non seguire mai rigorosamente questi consigli: devi sentire l'impasto, capire di cosa ha bisogno e poi lo preparerai in modo puramente intuitivo.

Quindi, la pasta lievitata ha fermentato ed è pronta per essere inserita nel burro. Posizionatelo sul piano di lavoro. Si attacca molto alle mani, quindi avrai bisogno di ulteriore farina per spolverare. Quanti? È diverso per tutti. Ad esempio, a me servivano circa 50 grammi per arrotolare e modellare i panini, ma guarda tu stesso. Non ho incluso questa farina negli ingredienti, quindi averne molta a portata di mano per qualsiasi cottura.

Utilizzando un mattarello, stendere l'impasto in uno strato rettangolare di spessore non superiore a 1-1,5 centimetri. L'impasto è molto malleabile ed elastico; si può appiattire con il palmo della mano oppure allungare con le mani.

Per la stratificazione, il burro (120 grammi) deve essere tolto dal frigorifero alcune ore prima e lasciato scaldare a temperatura ambiente. Dovrebbe essere molto, molto morbido in modo che sia conveniente applicarlo sullo strato di pasta. Dividete tutto l'olio in 3 parti e distribuitene una uniformemente sul rettangolo.

Per spolverare abbiamo bisogno di 60 grammi di zucchero - lo dividiamo anche in 3 parti uguali. Cospargere uniformemente 20 grammi di zucchero semolato sullo strato di olio.

Ora piegheremo il nostro impasto lievitato per renderlo friabile. Dividere visivamente lo strato in 3 parti e piegarlo di 1/3. Eliminare la farina in eccesso, se presente, con un pennello.

Quindi piegare il secondo bordo dell'impasto con il burro sopra quello centrale. Scuotere la farina. Usando le dita, allunga delicatamente i bordi arrotondati dell'impasto fino a quando non sono a livello dei lati. Premere i bordi abbastanza strettamente in modo che aderiscano e l'aria in eccesso fuoriesca. Ora ci sono 3 strati nell'impasto.

Il nostro impasto si è già riscaldato: è ora che si raffreddi. Avvolgiamo il pezzo nella pellicola trasparente (o lo mettiamo in un sacchetto) e lo mettiamo in frigorifero per 30 minuti, durante questo periodo ci occupiamo dei nostri affari.

Trascorso il tempo assegnato, tiriamo fuori l'impasto lievitato: anche al freddo è perfetto. Non dimenticate di spolverare la farina sul piano di lavoro per evitare che l'impasto si attacchi.

Ancora una volta iniziamo a stenderlo fino a uno spessore di 1-1,5 centimetri. Se avete fatto tutto con attenzione, il burro non penetrerà nell'impasto e non uscirà. A proposito, quando si stende l'impasto, dai bordi potrebbero gonfiarsi grandi bolle: basta forarle con uno spillo o un ago e rilasciare l'aria.

Successivamente, ripeti la piegatura come ai passaggi 12-13. Non dimenticare di pizzicare con cura la cucitura. E ancora in frigorifero (ricordate di coprirlo con pellicola o con una busta) per altri 30 minuti. In totale, eseguiamo la procedura di piegatura dell'impasto 3 volte (ovvero piegatura - raffreddamento - piegatura - raffreddamento - piegatura - raffreddamento).

La pasta sfoglia lievitata è in tavola dopo il terzo raffreddamento. È ora di passare alla modellatura della pasta sfoglia Sverdlovsk.

Ancora una volta, spolveriamo il piano di lavoro con farina di grano e stendiamo l'impasto in un quadrato spesso circa 1 centimetro. Il lato del mio quadrato è 40 centimetri.

Tagliamo lo strato in 16 parti con un lato di 10 centimetri ciascuna. Naturalmente il risultato non è stato perfetto, mi tremava la mano durante l’ultimo taglio ed è risultato un po’ storto.

Formiamo pasta sfoglia di Sverdlovsk. Tutto è così semplice: colleghiamo le estremità opposte dei quadrati di pasta, fissandoli saldamente con le dita.

Quindi ripetiamo le manipolazioni con le restanti due estremità, come se le mettessimo una sopra l'altra, dopodiché le stringiamo forte tra le dita. Se necessario, intingete le dita nella farina, poiché l'olio rende l'impasto molto appiccicoso e scivoloso. Formiamo i restanti 15 spazi vuoti allo stesso modo (ottengo 16 pezzi in totale).