Significato della parola salsiccia. Classificazione delle salsicce Storia dell'origine della parola "salsiccia" in Russia

Su ogni tavola di famiglia puoi trovare il prodotto preferito di tutti chiamato “salsiccia”. Ha forme e composizioni diverse, quindi puoi usarlo per creare moltissimi piatti. Ma poche persone pensano a quando è apparsa una creazione culinaria così popolare.

Cos'è la salsiccia?

Dai dizionari puoi scoprire che una parola comune come "salsiccia" ha molti significati. Alcuni di quelli:

• Un prodotto che può essere mangiato. Sembra carne macinata confezionata in un involucro trasparente.
• Salsiccia Minkowski - un normale frattale geometrico.
• Tubi dell'aria separati nei freni ad aria compressa, che possono essere trovati nei tram vecchio stile.
• Un certo tipo di indicatore che determina la direzione del vento.

Origine etimologica della parola salsiccia

La forma originale della parola salsiccia è “kelb”. La menzione più antica di questa espressione sul territorio della Russia si trova nel documento sulla corteccia di betulla n. 842 di Novgorod. Questo documento è un elenco dei prodotti inviati nel pacco.

Korsch sostiene che la parola "salsiccia" deriva dall'espressione turca kul basti - "carne preparata in modo originale". Vasmer ha un'opinione diversa su questo argomento. Suggerisce che la salsiccia sia stata presa in prestito dalla lingua turca külbasty - "cotolette di carne fritte". Ma allo stesso tempo non nega la possibilità dell'origine dalle parole turche qol e basdı - "mano" e "tortura", legate al metodo di preparazione di questo prodotto. Dopotutto, a quei tempi già preparavano la carne macinata e la insaccavano a mano negli intestini di agnello.

Per quanto riguarda l’origine della parola “salsiccia”, l’etimologia propone un paio di altre teorie. Uno di questi si basa sul fatto che deriva dall'ebraico, dove esiste un'espressione simile kolbāsār, che significa “tutta carne”, ma non tutti sono d'accordo con questa opinione: nei racconti biblici questa parola viene usata per chiamare qualsiasi creatura vivente. Oltre a ciò, gli ebrei non mangiano carne di maiale, che è l'elemento principale della salsiccia.

Esiste una versione meno popolare dell'origine di questa parola, secondo la quale “salsiccia” deriva dalla parola “kolobok” perché hanno una forma simile.

Storia dell'origine della parola "salsiccia" in Russia

Per qualche tempo tra i ricercatori è stata popolare la teoria sull’origine tedesca della “salsiccia”. Presumibilmente furono i primi a portare la salsiccia sul territorio russo e ad insegnare ai residenti locali come cucinarla. Ma col tempo è stato smentito. Tra i documenti di Novgorod è stato trovato un documento sulla corteccia di betulla del XII secolo, che dimostra che a quei tempi esisteva già la salsiccia. Purtroppo i ricercatori non hanno ancora trovato menzioni successive di questo prodotto: dopo il XII secolo la salsiccia scompare dalla storia fino al XVI secolo, quando fu scritto Domostroy, dove la salsiccia fu ricordata, anche se brevemente.

Nel XVII secolo, i coloni tedeschi arrivarono in Russia e iniziarono a creare piccoli salumifici. Sono stati loro a trasmettere la loro esperienza agli artigiani di Uglich che producevano salsicce locali. Grazie alle nuove conoscenze, hanno trasformato il prodotto preferito da tutti in un piatto squisito che ha guadagnato popolarità ben oltre i confini del loro paese. Pietro I impressionò così tanto che nel 1709 selezionò personalmente i migliori professionisti stranieri per creare laboratori di salsicce. Queste persone insegnarono ai maestri russi tutte le complessità del loro mestiere e all'inizio del XIX secolo ogni tavola familiare russa aveva salsicce di qualità impeccabile. Alla fine del XIX secolo si contavano 2.500 salumifici in tutto il territorio russo, di cui ne venivano prodotte in serie 46. Nell'era di prosperità dell'URSS apparve una nuova salsiccia cruda affumicata.

Nel 1936 fu rilasciato un lotto sperimentale di salsicce dietetiche prodotte senza affumicatura. Consistevano di carne di maiale ed erano molto teneri nel gusto. Questo prodotto guadagnò popolarità tra la popolazione sovietica e fu ricordato con il nome di "salsiccia del dottore". I suoi principali consumatori erano i malati o i pazienti postoperatori.

La prima versione della salsiccia si presentava come carne macinata, condita con spezie, che veniva riempita con un budello o altro involucro simile. Questo prodotto è unico in quanto non ha una patria in quanto tale. Ogni nazione ha la propria versione di salsiccia e l'ha inventata senza conoscere le preferenze culinarie delle nazioni vicine. Il segreto è che la salsiccia era un semilavorato fatto in casa che poteva essere conservato a lungo. Ciò era molto conveniente, soprattutto in assenza di condizioni adeguate per la conservazione della carne deperibile, quindi la salsiccia veniva preparata in ogni casa.

La salsiccia fu menzionata per la prima volta negli antichi documenti greci, cinesi e babilonesi nel 500 a.C. Nel corso del tempo, fu scoperta durante la traduzione dell'Odissea di Omero e il non meno famoso Epicarmo creò una commedia in suo onore: "Salsiccia".

Questo prodotto è stato trovato non solo in Grecia, ma anche a Roma. In questa zona faceva un caldo terribile, quindi le casalinghe cercavano modi per mantenere la carne fresca il più a lungo possibile. E trovarono questo metodo: per evitare che la carne si deteriorasse a lungo, veniva tritata finemente, condita con spezie e sale, e insaccata in intestini precedentemente preparati, che venivano accuratamente lavati e puliti. Quando tutti gli intestini furono riempiti di carne, le loro estremità furono legate con fili e appese in luoghi dove non c'era il sole.

Nella storia dell'origine della parola "salsiccia" e dei fatti interessanti della sua creazione, si può evidenziare un momento altrettanto sorprendente: la salsiccia era nell'elenco dei prodotti che dovevano essere forniti agli eserciti romani.

Salsiccia- un prodotto alimentare, un tipo di salsiccia, che è carne macinata in un involucro oblungo. Può contenere uno o più tipi di carne, contenere vari riempitivi, essere sottoposto a trattamento termico (cottura, a volte più volte; frittura) o fermentazione.

Storia

La salsiccia è conosciuta da tempo immemorabile. Menzioni di esso si trovano nelle fonti dell'antica Grecia, Babilonia e dell'antica Cina. Nell'Europa medievale la salsiccia era un prodotto raro e molto costoso. In Russia, i laboratori per la produzione di salsicce apparvero nel XVII secolo [ ] .

Tipi di salsicce

Salsicce bollite

A base di carne macinata salata. Si cuociono ad una temperatura di circa 80°C. Le salsicce bollite possono contenere grandi quantità di soia, oppure possono essere vegetariane con soia o seitan al posto della carne. A causa della grande quantità di acqua che contengono, non vengono conservati per molto tempo.

Le salsicce bollite contengono il 10-15% di proteine, il 20-30% di grassi, valore energetico - 220-310 kcal per 100 g.

Salsicce bollite e affumicate

Prima viene bollito e poi affumicato. Contiene più spezie delle salsicce bollite. A differenza delle salsicce bollite (in cui la carne macinata è una massa omogenea), le salsicce bollite affumicate possono essere costituite da piccoli pezzi di una certa dimensione. Come additivi vengono utilizzati latte, panna, farina, strutto e amido.

Le salsicce bollite e affumicate contengono il 10-17% di proteine, il 30-40% di grassi, il loro valore energetico è di 350-410 kcal per 100 g e la loro durata di conservazione in frigorifero non supera i 15 giorni.

Salsicce semi-affumicate

Prima friggono, poi fanno bollire e poi fumano. Le salsicce semi-affumicate nell'aspetto e nel gusto sono spesso quasi indistinguibili dalle salsicce bollite-affumicate, ma durante il trattamento termico si verifica una minore perdita di peso e l'affumicatura è meno pronunciata.

Salsicce affumicate crude

Nome obsoleto - affumicato duro. Le salsicce affumicate crude non sono sottoposte a trattamento termico ad alta temperatura, l'affumicatura a freddo avviene a 20-25 gradi, la carne è sottoposta a fermentazione e disidratazione. La stagionatura delle salsicce crude affumicate dura almeno 30-40 giorni. Le salsicce affumicate crude contengono la maggior quantità di spezie, è anche possibile aggiungere cognac. Utilizzando la nuova tecnologia, le salsicce vengono prodotte in 21 giorni o meno. Ciò è ottenuto grazie al glucono-delta-lattone (GDL, additivo alimentare E575) - un acido che influisce sul cambiamento, nonché alle colture starter - molto spesso microrganismi di lievito che si nutrono dello zucchero aggiunto alla ricetta. La fermentazione viene effettuata a causa del rilascio di prodotti di scarto.

Le salsicce affumicate crude contengono il 13-28% di proteine, i grassi - 28-57%, il valore energetico - 340-570 kcal per 100 g.

Salsicce stagionate

A base di carne marinata macinata. Affumicato con fumo freddo per 3-4 giorni. La carne viene fermentata e disidratata, dopodiché viene essiccata ad una temperatura di 15-18 gradi. Un esempio di salsiccia stagionata è il sujuk.

Salsiccia di fegato

La salsiccia di fegato è composta da frattaglie (fegato, ritagli di carne, ecc.), prevalentemente bollite; si possono utilizzare anche uova (salsiccia all'uovo), verdure, latte, burro e altri additivi. Le salsicce di fegato si differenziano dalle altre salsicce per la consistenza pastosa e il colore grigio o grigio chiaro sia della carne macinata che dell'involucro.

In Russia, a seconda del contenuto di tessuto muscolare, le salsicce di fegato sono divise in 3 categorie: A (oltre il 40%), B (dal 20% al 40%) e C (meno del 20%).

Le salsicce di fegato contengono il 10-18% di proteine, il 12-44% di grassi; valore energetico 196-444 kcal per 100 grammi. La durata di conservazione delle salsicce di fegato in budello naturale è relativamente breve, fino a 3 giorni; tuttavia, quando si utilizza il confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata, nonché i conservanti nella salsiccia, la durata di conservazione può essere estesa a 30 giorni.

Produzione

La produzione degli insaccati comprende le seguenti operazioni:

• disossamento: tagliare le carcasse di animali, separare la carne dalle ossa;
• rifilatura - separazione della carne per qualità (maiale: grassa, magra, semigrassa; manzo: premium, prima scelta, seconda scelta);
• preparazione della carne macinata - produzione di carne macinata mescolando i componenti e macinandoli su stampi per salsicce;
• modellatura - riempimento degli involucri di salsiccia con carne macinata su siringhe per salsicce e sigillatura delle estremità dell'involucro su clippatrici;
• sedimentazione: conservazione dei pani con carne macinata a bassa temperatura prima dell'inizio del trattamento termico secondo la tecnologia di produzione di una particolare salsiccia;
• trattamento termico - processi di essiccazione, frittura, cottura e affumicatura di salsicce in camere termiche per salsicce, processo di dushing (raffreddamento di salsicce con acqua e aria).

Budelli di salsiccia

Hanno un ruolo significativo nella produzione di salsicce. I budelli delle salsicce possono essere suddivisi in naturali (budella, blues) e artificiali. Si dividono in barriera e permeabili. Il budello barriera consente di conservare a lungo (fino a 90 giorni) gli insaccati; in budello barriera vengono prodotte soprattutto le salsicce bollite. Molti gusci permeabili consentono la successiva affumicatura e tostatura. Gli involucri barriera comprendono innanzitutto i budelli per salsicce in poliammide. Gli involucri artificiali permeabili per salsicce includono: cellulosa, proteine ​​(collagene), poliammide fibrosa e permeabile, tessuto.

Supplementi nutrizionali

Sono utilizzati per proteggere le salsicce dalla proliferazione di microrganismi patogeni (ad esempio il botulismo), nonché per migliorare il colore (nitrito di sodio), esaltare il gusto (

L'altro giorno mi sono imbattuto in un testo che si sta diffondendo in Internet sui siti di salsicce e di cucina:

Le salsicce e la salsiccia del dottore, a noi così familiari nella ristorazione pubblica, hanno in realtà una storia antica e molti parenti famosi in diversi paesi.

La produzione di salsicce e insaccati ha una lunga storia: quasi duemila anni. Forse in quei tempi antichi non esisteva ancora la varietà di forme e tipologie che vediamo oggi, ma proprio allora cominciarono a delinearsi i tratti generali della manifattura.

Negli ultimi secoli, salsicce e salsicce sono diventate la voce di menu più importante per l'uomo moderno. La prima menzione di un piatto simile a una salsiccia si trova nell'antica opera greca "L'Orya" o "La salsiccia", scritta nel 500 a.C. Successivamente questa parola appare abbastanza spesso nelle lettere greche. Nell'era del periodo di massimo splendore del cattolicesimo, il prodotto diventa uno dei più amati dai credenti. Viene consumato in grandi quantità nei giorni festivi.

La parola moderna "salsiccia" deriva dalla parola latina "salsus", che significa salato. Probabilmente nell'antichità questo termine aveva un significato più ampio, e nelle nostre menti significava non solo salsicce e insaccati, ma anche tutta la carne salata o semplicemente in scatola. Allora non era possibile conservare la carne al freddo, e cuocere le salsicce (bollite e affumicate) era un buon modo per conservarla.

Passarono i secoli e le persone migliorarono sempre di più il processo di produzione delle salsicce. Pertanto, a seconda della posizione geografica nelle diverse parti del mondo, sono apparse diverse ricette di salsicce, più adatte a un clima particolare. Per le regioni fresche del Nord Europa, quando la carne cruda può essere conservata per un periodo piuttosto lungo senza refrigerazione speciale, le salsicce crude si sono rivelate più adatte. L'affumicatura veniva utilizzata per conservare la carne durante i mesi caldi. Probabilmente è così che apparivano le salsicce affumicate crude. Non ci sono ancora informazioni più dettagliate.

È subito chiaro che la compilation è sul tema “tutto è inutile al mondo”.

Lo scopriremo?

Negli ultimi secoli, salsicce e salsicce sono diventate la voce di menu più importante per l'uomo moderno. La prima menzione di un piatto simile a una salsiccia si trova nell'antica opera greca "L'Orya" o "La salsiccia", scritta nel 500 a.C.

Apertura! Si scopre che gli antichi greci parlavano inglese!

La parola moderna "salsiccia" deriva dalla parola latina "salsus", che significa salato.

Esattamente! Qualsiasi linguista ti dirà che la parola salsiccia e la parola salsus hanno la stessa radice :)/> E nella sua scrittura viene utilizzato l'alfabeto cirillico! Signori, chi ha scritto l'articolo?

Ottimo finale della frase! Le prime menzioni delle salsicce affumicate come uno dei piatti preferiti delle feste risalgono ai tempi dell'antica Grecia e di Roma... E nel Medioevo, le salsicce venivano affumicate a lungo a fuoco basso prima degli assedi delle fortezze, prima lungo svernamento nella fioca luce ardente delle torce... e solo per il futuro. A quanto pare qualcuno ha appeso la salsiccia e se ne è dimenticato, e ci ha acceso una torcia. Quindi hanno trattato il cibo con molta attenzione e non lo hanno buttato via, ma hanno provato a mangiarlo. Sembra che tu l'abbia mangiato e ti sia piaciuto!

Nelle regioni più meridionali dell'Europa, così come in Asia, si è rivelato più opportuno preparare salsicce secche: in questo caso la salsiccia veniva essiccata al sole senza ulteriore lavorazione. Un esempio di questo metodo di preparazione è sujuk e basturma. C'è un'opinione secondo cui i nomadi delle steppe asiatiche tenevano il sujuk in sacchi sotto la sella. Fu lì che venne eseguita l'ultima fase della preparazione della salsiccia: asciugandosi, acquisì una forma specifica. Adesso la forma piatta è solo un omaggio alla tradizione.

Qui sono assolutamente d'accordo! Solo (la salsiccia secca) rovina tutto! Termine inglese! Ma sarebbe più corretto rivolgersi al tedesco!

Nel corso del tempo, le persone che vivono in alcune città hanno iniziato a inventare le proprie ricette, dando al prodotto finito un nome sonoro e memorabile. Ecco come sono apparse le salsicce viennesi, italiane, inglesi, del Cumberland...

Senza senso! C'erano solo salsicce e hanno guadagnato popolarità e nomi grazie alle città in cui sono state prodotte! Se vieni a Francoforte sul Meno e chiedi dei Frankfurter, ti porteranno delle salsicce oblunghe. E in ogni struttura saranno diversi! In Finlandia non troverete il solito “cervelat finlandese”, bollito e affumicato. I finlandesi praticamente non producono affatto salsicce bollite e affumicate :)/>

Nel corso del tempo, le persone che vivono in alcune città hanno iniziato a inventare le proprie ricette, dando al prodotto finito un nome sonoro e memorabile. Ecco come sono apparse le salsicce viennesi, le salsicce italiane, inglesi, del Cumberland... E solo nella città bavarese di Hasseldorf, i residenti locali hanno eretto un monumento al loro connazionale Johann Georg Laner. Si ritiene che sia stato lui a inventare la salsiccia. Il monumento, alto circa due metri, fu eretto a spese di 500 abitanti di Hasseldorf per commemorarlo. 225° anniversario della nascita di Laner. Il monumento ha una targa in bronzo che racconta la storia della salsiccia. Nel 1804 Johan Georg Laner si trasferì da Francoforte, dove aveva studiato come macellaio, a Vienna e lì aprì un negozio. Un anno dopo, Laner presentò ai clienti la sua invenzione: una salsiccia chiamata "Francoforte" o "Vienna".

Fatto! Non negare! Adesso va di moda erigere un monumento!

Ma a Lukhovitsy, vicino a Mosca, è stato eretto un monumento al cetriolo. E cosa? Ora i Lukhovchan possono essere considerati gli antenati del cetriolo sottaceto?

Si scopre quindi che le salsicce e la salsiccia del dottore, a noi così familiari nella ristorazione pubblica, hanno in realtà una storia antica e molti parenti famosi in diversi paesi. Si può solo sperare che grazie alle nostre ricette sarà possibile ristabilire la giustizia, e le salsicce prenderanno il posto che spetta loro tra i piatti preferiti della vostra tavola.

Non così antico. Le salsicce, e soprattutto la tesi del dottore, hanno una loro storia logica. La storia è iniziata dal momento in cui l'attrezzatura per il taglio e la molatura "cutter" è apparsa in Austria e Germania.

In una conchiglia oblunga. Può contenere uno o più tipi di carne.

Parola slava salsiccia(originariamente Kalb-) conosciuto fin dal XII secolo; è stato trovato nel documento sulla corteccia di betulla di Novgorod n. 842, dove la salsiccia appare nell'elenco dei prodotti inviati. Forse la parola deriva dalle lingue turche: Balkar “kolbasa”, “kol” - mano, “bas” - pressante, “basa” - pressante, cioè infilare con la mano, turco kulbasti significa "carne fritta in padella". Secondo un'altra versione, la parola salsiccia ha una radice slava ed è imparentato con la parola panino. Secondo la terza versione, la parola “salsiccia” deriva dalla frase ebraica “kol basar” (כל בשר), che significa “tutta carne” o “tutta carne”.

Tipi di salsicce

Salsicce bollite

A base di carne macinata salata. Si cuociono ad una temperatura di circa 80 gradi. Le salsicce bollite possono contenere grandi quantità di soia, oppure possono essere vegetariane con soia o seitan al posto della carne. A causa della grande quantità di acqua che contengono, non vengono conservati per molto tempo.

Le salsicce bollite contengono il 10-15% di proteine, il 20-30% di grassi, valore energetico - 220-310 kcal per 100 g.

Salsicce bollite e affumicate

Prima viene bollito e poi affumicato. Contiene più spezie delle salsicce bollite. A differenza delle salsicce bollite (in cui la carne macinata è una massa omogenea), le salsicce bollite affumicate possono essere costituite da piccoli pezzi di una certa dimensione. Come additivi vengono utilizzati latte, panna, farina, strutto e amido.

Le salsicce bollite e affumicate contengono il 10-17% di proteine, il 30-40% di grassi, il loro valore energetico è di 350-410 kcal per 100 g e la loro durata di conservazione in frigorifero non supera i 15 giorni.

Salsicce semi-affumicate

Prima friggono, poi fanno bollire e poi fumano. Le salsicce semi-affumicate nell'aspetto e nel gusto sono spesso quasi indistinguibili dalle salsicce bollite-affumicate, ma durante il trattamento termico si verifica una minore perdita di peso e l'affumicatura è meno pronunciata.

Salsicce affumicate crude

Nome obsoleto - affumicato duro. Le salsicce affumicate crude non sono sottoposte a trattamento termico ad alta temperatura, l'affumicatura a freddo avviene a 20-25 gradi, la carne è sottoposta a fermentazione e disidratazione. La stagionatura delle salsicce crude affumicate dura almeno 30-40 giorni. Le salsicce affumicate crude contengono la maggior quantità di spezie, è anche possibile aggiungere cognac. Utilizzando la nuova tecnologia, le salsicce vengono prodotte in 21 giorni o meno. Ciò si ottiene attraverso:

• Il glucono-delta-lattone (GDL, additivo alimentare E575) è un acido che influisce sul cambiamento.
• Le colture starter sono spesso microrganismi di lievito che si nutrono dello zucchero aggiunto alla ricetta. La fermentazione viene effettuata a causa del rilascio di prodotti di scarto.

Le salsicce affumicate crude contengono il 13-28% di proteine, i grassi - 28-57%, il valore energetico - 340-570 kcal per 100 g.

Salsicce stagionate

A base di carne marinata macinata. Affumicato con fumo freddo per 3-4 giorni. La carne viene fermentata e disidratata, dopodiché viene essiccata ad una temperatura di 15-18 gradi.

Salsiccia di fegato

La salsiccia di fegato è composta da frattaglie: fegato, reni, ecc.

Produzione

La produzione degli insaccati comprende le seguenti operazioni:

• Disossamento: tagliare le carcasse di animali, separare la carne dalle ossa.
• Rifilatura - separazione della carne per qualità (maiale: grassa, magra, semigrassa; manzo: premium, prima scelta, seconda scelta).
• Produzione di carne macinata - produzione di carne macinata mescolando i componenti e macinandoli su stampi per salsicce.
• Stampaggio: riempire gli involucri delle salsicce con carne macinata su siringhe per salsicce e sigillare le estremità dell'involucro sulle clippatrici.
• Sedimento: conservazione dei pani con carne macinata a bassa temperatura prima dell'inizio del trattamento termico secondo la tecnologia di produzione di una particolare salsiccia.
• Trattamento termico - processi di essiccazione, frittura, cottura e affumicatura delle salsicce in camere termiche per salsicce, processo di spolveratura (raffreddamento delle salsicce con acqua e aria).

Budelli di salsiccia

Hanno un ruolo significativo nella produzione di salsicce. I budelli delle salsicce possono essere suddivisi in naturali (budella, blues) e artificiali. Si dividono in barriera e permeabili. Il budello barriera consente di conservare a lungo (fino a 90 giorni) gli insaccati; in budello barriera vengono prodotte soprattutto le salsicce bollite. Molti gusci permeabili consentono la successiva affumicatura e tostatura. Gli involucri barriera comprendono innanzitutto i budelli per salsicce in poliammide. Gli involucri artificiali permeabili per salsicce includono: cellulosa, proteine ​​(collagene), poliammide fibrosa e permeabile, tessuto.

Supplementi nutrizionali

Sono utilizzati per proteggere le salsicce dalla proliferazione di microrganismi patogeni (ad esempio l'agente eziologico del botulismo), nonché per migliorare il colore (nitrito di sodio), migliorare il gusto (glutammato monosodico, inosinato di sodio), aumentare il peso (acqua con sali e agenti gelificanti), ecc.

Guarda anche

• Špikaček

Appunti

Collegamenti

• Standard nazionale della Federazione Russa - Salsicce bollite. Condizioni tecniche. GOST R52196-2003

Fondazione Wikimedia. 2010.

Scopri cos'è "salsiccia" in altri dizionari:

Salsiccia: ottieni un codice promozionale Republic valido su Akademika o acquista salsicce scontate in uno dei saldi in Republic

SALSICCIA, salsicce, tante. salsicce, donne (Polacco: kielbasa). 1. Intestino ripieno di carne o altra carne macinata con strutto. Salsiccia bollita. Salsiccia affumicata. Salsiccia con aglio. Salsiccia di Cracovia. Salsiccia di piselli (a base di purea di piselli, serve come normale... ... Dizionario esplicativo di Ushakov

Salsicce, molte salsicce, w. [Polacco Kielbasa]. 1. Intestino ripieno di carne o altra carne macinata con strutto. Salsiccia bollita. Salsiccia affumicata. Salsiccia con aglio. Salsiccia di Cracovia. Salsiccia di sangue. Salsiccia di fegato. 2. Una specie di palloncino oblungo su... ... Dizionario delle parole straniere della lingua russa

Sostantivo, g., usato. confrontare spesso Morfologia: (no) cosa? salsicce, cosa? salsiccia, (vedo) cosa? salsiccia, cosa? salsiccia, che ne dici? sulla salsiccia; per favore Che cosa? salsicce, (no) cosa? salsicce, cosa? salsicce, (vedo) cosa? salsicce, cosa? salsicce, che ne dici? sulle salsicce 1.… … Dizionario esplicativo di Dmitriev

SALSICCIA- (fatto in casa) bollito e affumicato può essere preparato in casa. Salsiccia bollita. Preparazione degli intestini e loro ripieno: separare accuratamente l'intestino crasso e quello tenue dal mesentere, spremere accuratamente gli intestini dal contenuto e sciacquare ripetutamente con acqua fredda... Enciclopedia concisa delle pulizie - salsiccia, s; per favore salsicce, ac... Stress della parola russa

G. 1. Prodotto alimentare a base di carne macinata appositamente preparata, racchiusa in un involucro di budella o pellicola artificiale. 2. decomposizione Qualcosa che assomigli a un prodotto del genere nella forma. Il dizionario esplicativo di Efraim. T. F. Efremova. 2000... Dizionario esplicativo moderno della lingua russa di Efremova

Donne intestino ripieno di carne macinata con condimenti, b.ch. dal maiale. Mi sono mangiato i pantaloni con le salsicce! Prendono in giro gli impiegati. Se la salsiccia avesse le ali, non ci sarebbe uccello migliore! Salsiccia, imparentata con la salsiccia. Marito salumiere femmina chi produce o vende... Dizionario esplicativo di Dahl

Salsicce, salsicce, salsicce, salsicce, salsicce, salsicce, salsicce, salsicce, salsicce, salsicce, salsicce, salsicce, salsicce (

Oggi la salsiccia è semplicemente il prodotto quotidiano preferito da molti. Foto: ljplus.ru

La prima menzione storica della salsiccia, o meglio del suo prototipo, si trova nell'Odissea. I pretendenti, che si precipitarono in casa di Penelope a causa della lunga assenza del marito viaggiatore, divorarono carne di montone gratuita in quantità incommensurabili, e i servi si prepararono uno stufato con i resti della carcassa e prepararono stomaci pieni di sangue e grasso sul fuoco. Come hai indovinato, era quasi un vero sanguinaccio. Che, tra l'altro, non dovrebbe contenere nulla di superfluo tranne sangue filtrato, grasso animale, spezie e pezzi di frattaglie. Quei mestieri di mercato con porridge di semolino, che vengono offerti da commesse dall'aspetto sciatto, sono solo surrogati economici.

Ma se riempiamo lo stesso stomaco con pezzi di carne, cuore e fegato e cuciniamo il tutto, otterremo la carne, che ci è arrivata dalla Germania. Ma questo è accaduto relativamente di recente e la storia della salsiccia risale a migliaia di anni fa.

Prodotto strategico

La salsiccia nasce dal desiderio di fare scorta di carne per un utilizzo futuro. Poiché nei tempi antichi non esistevano né il frigorifero né lo stufato, abbiamo dovuto escogitare vari modi ingegnosi. Ora è impossibile determinare quante persone siano state avvelenate da carne marcia e si siano ammalate di varie infezioni intestinali. Ma i sopravvissuti hanno regalato al mondo due prodotti importanti, semplicemente strategici: carne in scatola e salsiccia.

All'inizio la salsiccia era senza budello: semplicemente prendevano un pezzo di carne, lo salavano bene e poi lo asciugavano, cioè lo asciugavano. Dopo averne riempito le borse, i guerrieri dei re persiani e dei khan mongoli potevano fare lunghe campagne senza caricarsi di enormi convogli di cibo. Da quei tempi eroici è arrivata a noi la basturma, arrotolata nel pepe macinato, che compriamo non più per la strada, ma per la birra.

Un antico dispositivo per riempire le salsicce con il ripieno. Foto: flickr.com

Poi qualcuno scoprì che la carne si conservava meglio se posta sotto una pellicola di budello trattato. Apparentemente, è così che è apparsa un'antica prelibatezza orientale come il kazy: un intero taglio di carne di cavallo, ricoperto di grasso e spezie, che viene spremuto nell'intestino e poi, facoltativamente, essiccato, affumicato o bollito. Un'opzione più economica è il sujuk turco, poiché non utilizza un filetto intero, ma carne macinata proveniente da diverse parti della carcassa. Quando gli antichi romani conobbero la cucina orientale, adottarono questa ricetta, che divenne la base per tutte le future salsicce europee. Ma il più antico e rispettato è ancora il salame, una salsiccia stagionata a base di carne macinata finemente tritata e strutto con spezie.

A proposito, il rivestimento bianco sui bastoncini del vero salame è davvero ammuffito, utile solo per proteggere il prodotto dal deterioramento. Ma se metti una discreta quantità di peperoni (dolci e piccanti) nel salame, diventerà pepperoni: una cosa meravigliosa per la pizza o i panini.

Ma i romani avevano più rispetto per le salsicce lucane affumicate, ripiene di carne macinata con un'enorme quantità di erbe, grasso e salsa speciale. Succosi, profumati per tutto l'isolato, venivano mangiati subito ed erano destinati ai banchetti, non alle provviste. E i loro discendenti nel XVI secolo crearono uno dei tipi più popolari di salsiccia affumicata: il famoso cervelat, caratterizzato dal metodo di preparazione e dall'abbondanza di spezie orientali: peperoni, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo.

Salsiccia e politica

Nel Medioevo la salsiccia era inseparabile dalla politica. Così, la passione di massa della gente comune di Bisanzio per il sanguinaccio economico e accessibile portò a un'epidemia di mortalità per botulismo, di cui approfittarono immediatamente i russi, guidati dal principe Oleg, che, sotto il rumore di questa pestilenza, attaccò Costantinopoli. E gli ebrei di Spagna, perseguitati dalla crudele Inquisizione, mangiavano solo kosher alheira come piatto di carne. Questa semplice salsiccia fritta era composta da una varietà di carni - manzo, agnello, pollame e pollame selvatico - ma non conteneva carne di maiale. Ma gli inquisitori non lo sapevano!

I poveri francesi mangiavano andouillet per fame. Foto: pereltsvaig.com

I poveri francesi, stremati prima dall'avidità dei re, e poi dalle continue guerre e rivoluzioni, per fame mangiavano non solo rane, ma anche andouillet, una salsiccia ripiena di strisce di stomaco e altre frattaglie di mucche o maiali. Cioè, ciò che restava della carcassa dopo che tutta la carne era andata alla tavola dei loro Signori. I tedeschi, più avanzati nella tecnologia, decisero di macinare finemente tutte queste interiora fino a ridurle in carne macinata, aggiungendo altro strutto e pepe, inventando la salsiccia di fegato.

I tedeschi, o più precisamente Johann Laner, hanno l'onore di creare le salsicce, che, in realtà, sono delle mini-salsicce. Le salsicce bollite ed essiccate, affumicate e affumicate, fritte e in umido (in scatola) divennero rapidamente il piatto principale della cucina tedesca e austriaca. Furono addirittura forniti all'esercito, rendendo il nemico terribilmente geloso dei "crocchi" mangiatori di salsicce. Ma i partigiani che li spiavano non sapevano che la Germania, devastata dalle guerre mondiali, dimezzava le salsicce dei soldati con pangrattato o farinata di piselli.

Ogni paese ha le proprie tradizioni nella produzione di salsicce. Foto: fotozon.com

Tutti gli stessi tedeschi, che preferiscono infilare tutta la carne nell'intestino, sono diventati i primi a produrre in serie la salsiccia bollita, che si differenzia dalle sue controparti affumicate ed essiccate per avere carne macinata molto finemente e una durata di conservazione molto breve. L'ho cucinato e mangiato subito!

Eppure, la salsiccia artigianale era irta di un enorme pericolo sotto forma di botulismo. Anche se ai vecchi tempi nessuno conosceva la presenza di microbi, si cercava di prevenirne il deterioramento in vari modi, inclusa l'aggiunta di salnitro. Ciò ha aiutato poco nella lotta contro il botulismo, ma si è scoperto che il salnitro aiuta la carne a mantenere il suo colore rosa dopo il trattamento termico. Ancora oggi è ai nitrati che le salsicce, soprattutto quelle bollite, devono i loro appetitosi tagli rosa. Solo il "Weißwurst" è sfuggito a questo: diverse varietà di salsicce e salsicce "bianche" tedesche, che dopo la bollitura o la frittura hanno un colore bianco-grigiastro non del tutto attraente, ma assolutamente naturale.

Weißwurst - salsicce e salsicce "bianche" tedesche Foto: live.com

Nella Rus' la salsiccia è conosciuta almeno dal XII secolo: a quest'epoca risale un documento sulla corteccia di betulla in cui viene menzionato "kolb" tra le provviste inviate a un certo impiegato. Ma prima dei tempi di Pietro il Grande era un prodotto insignificante in cui ognuno metteva ciò che gli piaceva. Tutto cambiò quando il re riformatore tornò dall'Europa, dopo aver visto abbastanza e sperimentato le meraviglie lì. Ordinò immediatamente una dozzina di salumieri tedeschi e li costrinse non solo a preparare normali salsicce di carne per la cucina del palazzo, ma anche a insegnarle al popolo russo.

Gli studenti superavano di gran lunga gli insegnanti: nei due secoli successivi la salsiccia domestica era considerata la migliore del mondo, e anche nel villaggio più remoto un mucchio di succosi anelli di carne venivano sicuramente messi nel camino per le vacanze. Inoltre, era la salsiccia fatta in casa a finire principalmente sulla tavola degli abitanti dell'Impero russo. La produzione di salsicce in fabbrica era poco sviluppata: venivano prodotte solo circa 200mila tonnellate di salsicce all'anno, cioè circa un chilogrammo pro capite.

"Varenka" come simbolo di una vita ben nutrita

La rivoluzione del 1917 abolì non solo lo zarismo e il capitalismo, ma anche il controllo sul mercato alimentare. Su Khitrovka e Privoz, con il pretesto di salsiccia, Nepmen e semplici truffatori vendevano vera e propria spazzatura, che poteva essere facilmente avvelenata. Prendendo gradualmente la situazione in mano, il governo sovietico iniziò a perseguitare spietatamente i produttori privati ​​di salsicce, lanciando contemporaneamente impianti di lavorazione della carne di proprietà statale. Per qualche ragione, la preferenza fu data alla salsiccia bollita, che in URSS divenne una sorta di simbolo di una vita ben nutrita, e in particolare al famigerato "Dottore".

Il buon potere è quando ci sono salsicce a tuo piacimento. Foto: fresher.ru

Fu creato nel 1936 su iniziativa personale del Comitato Centrale del Partito Comunista All-Union dei Bolscevichi per migliorare la nutrizione delle "vittime del regime zarista" ed era originariamente destinato al menu dei sanatori e alle razioni speciali. Dal punto di vista medico era davvero un alimento terapeutico ideale: la carne macinata comprendeva carne selezionata, uova di gallina e latte, che bolliti potevano mangiare anche i malati di ulcera. Fino al 1976 non c'era nulla in più, e anche dopo veniva aggiunto solo il 3-5% della cosiddetta salsiccia. "proteine ​​vegetali"

Le voci sulla salsiccia d'élite si diffusero rapidamente tra la popolazione, che espresse evidente insoddisfazione per il fatto che i "comunisti" divorassero la "varenka", mentre la gente rosicchiava gli anelli "Krakovskaya". Fu allora che a livello governativo decisero di riempire l'intero paese con salsicce bollite di varie varietà. Dall'élite "dottorato" e "amatoriale" ai pani anonimi, il cui aspetto nemmeno il salnitro poteva ravvivare - conosciuti in luoghi diversi con nomi diversi ("minatore", "settentrionale", ecc.), ma con la stessa essenza.

Si producevano moltissime salsicce, molte di più di oggi. Ma ne consumavano anche dei chilogrammi, e evidenti errori di calcolo nella pianificazione delle vendite hanno portato al fatto che in alcune regioni dell'Unione diverse varietà di salsicce giacevano ad essiccare sugli scaffali in attesa degli acquirenti, mentre in altre venivano consegnate una volta all'anno e vendute tramite buoni sconto. . Inoltre, il paese più privo di salsicce era, stranamente, la Russia. Ecco perché lo slogan “Hanno mangiato la nostra salsiccia!” era molto più rilevante lì, e quando l'URSS iniziò a crollare, i russi, votando all'unanimità con lo stomaco per Eltsin, non interferirono con questo. E gli ucraini sono andati al referendum del 1 ° dicembre con l'idea che dopo aver ottenuto l'indipendenza, il numero di varietà di salsicce sugli scaffali sarebbe aumentato in modo significativo.

I cittadini sovietici adoravano non solo la Doktorskaya, ma anche le salsicce. Foto: newstula.ru

E così è successo. Quasi. Il fatto è che il numero di varietà di salsicce non è aumentato molto dai tempi sovietici. Vediamo lo stesso "dottorato", "amatoriale", "latte", presentato solo da diversi produttori, il che crea l'illusione di un'abbondanza senza precedenti. Anche il reparto delle salsicce affumicate e secche, dove ci troviamo di fronte alla stessa situazione, non dispone di una selezione speciale. Purtroppo, il reparto salsicce più vicino, dove puoi trovare dozzine di varietà di salsicce, si trova solo in un grande supermercato.

Per quanto riguarda la qualità della salsiccia di oggi, questa è una questione estremamente acuta e dolorosa sotto tutti gli aspetti, ed è un argomento a parte...

Argomento dell'articolo: storia della creazione della salsiccia