Tutto sull'alimentazione all'asilo. Una struttura di ristorazione in un asilo nido. Raccomandazioni, regole, consigli utili

Cibo dentro asilo dovrebbe essere di alta qualità e completo. La cucina richiede il rispetto delle norme e delle regole sanitarie, cosa che può essere fatta solo in un locale adeguatamente attrezzato. I locali in cui viene preparato e servito il cibo per i bambini sono suddivisi a seconda delle operazioni in essi eseguite. L'unità di ristorazione dovrebbe avere:

• negozio caldo;
• cella frigorifera;
• negozio di carne e pesce;
• stanza con apparecchiature di refrigerazione;
• dispense per ortaggi e prodotti secchi;
• negozio per la lavorazione primaria di ortaggi;
• distribuzione;
• lavare gli utensili da cucina.

Tutte le apparecchiature di questo blocco sono realizzate con materiali approvati per il contatto con gli alimenti, di norma è in acciaio inossidabile o metallo zincato. Gli utensili utilizzati nel reparto ristorazione sono necessariamente etichettati, contrassegnando quello per i cibi cotti e quello per i cibi crudi.

Negozio caldo

Nella bottega calda si preparano il primo e il secondo, si scaldano i semilavorati, si preparano contorni e bevande.

La stanza è solitamente piastrellata, il pavimento è in cemento o piastrellato. Nell'hot shop sono necessariamente installati dei tavoli da taglio, sui quali sono montati un supporto magnetico per coltelli e un supporto per taglieri. Se il budget dell'istituto di istruzione prescolare lo consente, lì vengono installati scaldavivande.

Tra i dispositivi di riscaldamento, a cui l'officina deve il suo nome, vi sono un forno combinato, un bollitore elettrico e un fornello elettrico. Il numero di fuochi sulla stufa può raggiungere 8 e dipende dal numero di bambini nella scuola materna, la stufa è completata da un forno. Se si utilizza un fornello a induzione nel negozio caldo, questo deve essere integrato con un modulo linea di riscaldamento neutro. Al posto di una caldaia elettrica, è possibile utilizzare una caldaia a vapore con elemento riscaldante integrato dotato di meccanismo di inclinazione.

Delle apparecchiature di refrigerazione nel negozio caldo, c'è solo un frigorifero per la conservazione dei campioni giornalieri. I frigoriferi qui usano quelli a bassa temperatura, con scomparti per piatti di carne e pesce. Molto spesso appartengono alla terza classe e funzionano silenziosamente a temperature fino a 28 gradi Celsius e umidità nella stanza fino al 60%.

cella frigorifera

Nella cella frigorifera, tanto necessario cibo per neonato insalate e antipasti freddi.

Una parte importante dell'attrezzatura è il bagno di produzione, in cui vengono lavate verdure e frutta non destinate alla bollitura o alla stufatura. Le verdure lavate cadono sul desktop per un'ulteriore lavorazione in un tagliaverdure. Il modello del tagliaverdure dipende dal menu istituto per bambini e il numero di studenti. Inoltre, è necessaria la possibilità di cambiare autonomamente le lame e una serie di funzioni automatiche: spegnimento del motore quando il vano di lavoro è aperto, protezione contro il surriscaldamento e accensione automatica dopo il caricamento.

Come nell'hot shop, ci sono supporti per coltelli e taglieri. Un oggetto molto utile nelle attrezzature per celle frigorifere è l'affettatrice. Questo moderno dispositivo consente di tagliare rapidamente frutta e verdura a fette di un determinato spessore, facilita la preparazione di insalate e aiuta a ridurre i costi di manodopera e i tempi per i lavoratori.

In questo reparto del reparto ristorazione è installato un frigorifero a media temperatura, la cui temperatura è mantenuta nell'intervallo da 0 a 8 gradi Celsius. Questi frigoriferi sono ottimi per conservare frutta e verdura. C'è anche un tavolo da lavoro per la gastronomia, sul quale non si tagliano frutta e verdura cruda. La cella frigorifera è completata da un'unità battericida e da un lavello lavamani.

Carne e pescheria

La specificità delle attrezzature della macelleria e pescheria si basa sul fatto che per il taglio di carne e pesce di pollame è necessario utilizzare tavoli, coltelli e vasche da bagno diversi. Come suggerisce il nome, questo laboratorio lavora carne, pesce e uova che sono arrivate al reparto alimentare e realizza anche semilavorati adatti per ulteriori cotture. L'attrezzatura dell'officina include necessariamente un tritacarne elettrico e una bilancia.

Il luogo principale del laboratorio di carne e pesce è occupato da tre gruppi di vasche e tavoli di produzione. I bagni di produzione per pesce, carne e pollame sono installati a distanza l'uno dall'altro, i tavoli devono essere posizionati accanto ai bagni. A tempi recenti più spesso utilizzano tavoli di produzione con vasca "incorporata", è più conveniente e consente di posizionare tutta l'attrezzatura su un'area leggermente più piccola. I bagni stessi dovrebbero essere di facile manutenzione, resistere alla corrosione e a tutti i tipi di danni meccanici.

Inoltre, l'officina deve disporre di un altro set di vasca e tavolo di produzione per la lavorazione primaria dei prodotti in entrata. Se la stanza per l'officina è piccola, le regole consentono di installarne solo una invece di tavoli separati per carne e pollame, ma in questo caso il pollame e la carne dovranno essere lavorati in giorni diversi.

Oltre a tabelle separate per ogni tipo di prodotto, sono necessari diversi set di coltelli e taglieri con marcatura obbligatoria, poiché la confusione in questa materia è pericolosa e inaccettabile. L'elenco delle attrezzature necessarie è completato da un lavandino per lavarsi le mani e un frigorifero. In quest'ultimo devono esserci senz'altro camere separate per lo stoccaggio di tre tipologie di prodotti. Il frigorifero stesso appartiene al tipo a bassa temperatura e alla terza classe, ovvero è in grado di funzionare a una temperatura di 28 gradi Celsius e un'umidità del 60%.

Sala frigorifera

Questa stanza appartiene alla categoria magazzino. È destinato alla conservazione di alimenti congelati, carne, pesce e pollame che non sono soggetti a lavorazione immediata. e deperibile prodotti che richiedono condizioni di conservazione particolari. Questo locale è dotato di celle frigorifere, armadi frigoriferi e congelatori a pozzetto.

Quando si scelgono le apparecchiature di refrigerazione, vale la pena prestare attenzione a una serie di punti. Primo fra tutti è la capacità di svolgere le sue funzioni anche quando alta temperatura ambiente esterno. Inoltre, ovunque, ad eccezione dei congelatori a pozzetto, dovrebbe essere possibile impostare temperature diverse in scomparti diversi, poiché ogni tipo di prodotto ha i suoi requisiti per le condizioni di conservazione. Il metodo di sbrinamento è importante: è meglio dare la preferenza agli armadi con esecuzione automatica di questa funzione.

Il prossimo fattore importante è l'ubicazione dell'unità di refrigerazione stessa. È meglio se è in cima, quindi l'unità è meno intasata ed è più facile mantenerla. Gli scomparti del frigorifero dovrebbero essere comodi, lasciando idealmente l'opportunità di modellare lo spazio di conservazione in base alla composizione dei prodotti. È molto comodo se il frigorifero ti consente di raffreddare rapidamente i piatti già preparati.

E l'ultimo punto: per i frigoriferi negli istituti per bambini, il freon viene utilizzato come refrigerante, i frigoriferi stessi sono realizzati con materiali che soddisfano i requisiti ambientali e gli standard di resistenza. I compressori frigoriferi devono essere in grado di regolare il livello di rumore.

La Fondazione sano sviluppo e la piena crescita dei bambini è prevista nei primi anni di vita, quando la maggior parte dei bambini è data per un soggiorno parziale negli istituti di educazione prescolare. Nel periodo da 2 a 7-8 anni nel corpo del bambino, tutti i sistemi vitali sono rafforzati, la cui qualità di sviluppo determina la salute fisica e mentale di una persona in futuro.

L'alimentazione è uno degli aspetti principali della vita di un bambino, perché è con l'assunzione di cibo e liquidi che le sostanze vitali entrano nell'organismo. vitamine essenziali e oligoelementi, che sono il materiale da costruzione per la crescita di ossa, denti, muscoli, tessuti connettivi e cellule nervose. È particolarmente importante prestare molta attenzione alla formazione di un menu completo nelle istituzioni prescolari e abituare i bambini a cibi sani e freschi sin dalla tenera età.

Perché è così importante progettare correttamente un'unità di ristorazione e riflettere sulla sua composizione e sul principio della disposizione dei suoi elementi in cucina e nella sala da pranzo?

Tutto è estremamente logico e semplice. Tipi diversi professionale utensili da cucina avere caratteristiche diverse e produrre prodotti per il trattamento termico diversi modi: bollitura, frittura, cottura al forno, soffritto, cottura a vapore, esposizione combinata ad aria calda e vapore e così via. Alcuni di questi metodi di trattamento termico sono metodi più “sani”, mentre altri, al contrario, non sono consigliati anche quando si forma un menu per adulti. Ecco perché è importante capire come verranno preparati i piatti e quali dispositivi è meglio scegliere per preservare il massimo di vitamine e minerali nella struttura dei prodotti. sostanze utili.

Altrettanto importante è la collocazione di tutti gli elementi di una cucina professionale, la sua struttura, poiché la comodità di spostamento del personale all'interno dell'officina, la velocità di lavoro e la facilità di spostamento degli elementi mobili della cucina (carrelli, forcine, supporti su ruote, ecc.) dipendono dal posizionamento competente delle apparecchiature.

Quali sono i requisiti per l'equipaggiamento delle unità di ristorazione in Russia?

Esiste un regolamento speciale che prescrive i modi più ottimali per organizzare una cucina negli asili nido e istituzioni simili educazione prescolare. Invitiamo i nostri lettori a studiare questo elenco, che include i seguenti requisiti:

• il valore energetico della dieta quotidiana presentata nel menu dovrebbe corrispondere al consumo energetico del bambino;
• ogni porzione dovrebbe includere un equilibrio razionale di nutrienti e vitamine;
• il menù dovrà essere vario e prevedere cibi diversi per garantire il massimo equilibrio nell'alimentazione dei bambini;
• durante il trattamento termico prodotti alimentari vitamine e minerali dovrebbero essere preservati il ​​più possibile, mentre sono alti qualità gustative cibo e bevande;
• la dieta e le dimensioni delle porzioni devono essere adeguatamente pianificate in modo che il corpo del bambino possa assorbire in modo ottimale il cibo;
• nella sala da pranzo dovrebbe essere creata un'atmosfera favorevole per un pasto rilassato.

Il modo più semplice per garantire il rispetto dei primi tre punti di questo elenco è scegliere gli alimenti giusti, determinare la loro combinazione ottimale e anche prendersi cura della disponibilità dei prodotti più freschi. È molto più difficile trovare attrezzature. Dopotutto, è necessario farlo nelle prime fasi del lancio di un'impresa, quando spesso è necessario farlo in fretta a causa di un carico elevato. Nel frattempo, questo argomento deve ricevere la massima attenzione. L'attrezzatura che scegli ora dovrà funzionare per molti anni. È necessario ora calcolare il numero di porzioni giornaliere e selezionare attrezzature di dimensioni e prestazioni adeguate. Capiamo che in una situazione del genere ci si può confondere, perché la gamma di offerte è ampia: migliaia di modelli di apparecchiature professionali di dozzine di produttori russi e stranieri hanno riempito il mercato moderno.

Molti istituzioni prescolari in Russia dipendono dal budget assegnato, quindi, di norma, è necessario acquistare attrezzature, contando ogni rublo. Scegliendo tra stranieri e russi, costosi ed economici, più o meno funzionali, i capi di asili nido e altre imprese prescolari preferiscono cercare una via di mezzo, scegliendo l'opzione più ottimale.

Quali tipi di attrezzatura scegliere per una cucina per la scuola materna?

L'azienda RestSmart offre ai lettori un elenco di attrezzature per l'equipaggiamento di una moderna unità di ristorazione. Utilizzando il piano sottostante, assicurerai una cottura ininterrotta che puoi creare menù completo e organizzare condizioni ideali per un lavoro efficiente e conveniente del personale. Quindi, ecco un elenco di tipi di attrezzature necessarie nella cucina di un istituto prescolare:

1. digestivo,
2. tritacarne,
3. tagliaverdure,
4. pela patate,
5. piatto,
6. forno,
7. impastatrice,
8. taglieri,
9. frigorifero,
10. tavole di produzione,
11. scaldabagno da tavolo
12. lavare i bagni,
13. scaffalature,
14. coltelli da chef con supporti magnetici.

E ora considereremo ogni tipo di attrezzatura in modo più dettagliato e spiegheremo quanto sia importante e quali funzioni svolge in una cucina professionale.

L'alimentazione razionale dei bambini è una condizione necessaria per garantire la salute, la resistenza alle infezioni e altri fattori avversi, la capacità di apprendere e lavorare a tutte le età.

A questo proposito, l'organizzazione delle diete durante il processo educativo ed educativo è una delle fattori importanti la prevenzione delle malattie e il mantenimento della salute dei bambini e la garanzia di un'alimentazione completa e sicura dei bambini in età prescolare è priorità nell'attuazione della sorveglianza sanitaria ed epidemiologica statale.

Secondo la decisione del medico sanitario capo dello Stato Federazione Russa 26 del 15.05.2013 dal 01.08.2013, le norme igienico sanitarie ed epidemiologiche (di seguito le norme sanitarie) SanPiN 2.4.1.3049-13 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per il dispositivo, la manutenzione e l'organizzazione di l'operativo organizzazioni prescolari", volto a tutelare la salute dei bambini nella realizzazione di attività per la loro educazione, formazione, sviluppo e riabilitazione nelle organizzazioni prescolari, indipendentemente dalla loro tipologia, forme organizzative e giuridiche e forme di titolarità. Queste norme sanitarie stabiliscono requisiti sanitari ed epidemiologici sia per la ristorazione all'asilo che per la compilazione di un menu per la ristorazione per bambini di diverse età:

XIII. Requisiti per attrezzature per la ristorazione, inventario, utensili.

XIV. Requisiti per le condizioni di conservazione, preparazione e vendita di prodotti alimentari e prodotti culinari.

XV. Requisiti per la preparazione dei menù per la ristorazione per bambini di età diverse.

XVI. Requisiti per il trasporto e l'accettazione di prodotti alimentari nelle organizzazioni prescolari.

Per la ristorazione nell'asilo ci sono locali funzionali: un'unità di ristorazione, un magazzino alimentare.

Unità alimentare dotato delle necessarie apparecchiature tecnologiche e di refrigerazione in condizioni di lavoro. Attrezzature tecnologiche, scorte, utensili, contenitori sono realizzati con materiali approvati per il contatto con i prodotti alimentari. Tutti gli utensili da cucina e le pentole sono etichettati per cibi crudi e cotti. Durante il funzionamento delle apparecchiature tecnologiche è esclusa la possibilità di contatto tra materie prime alimentari e prodotti pronti. Attrezzatura di produzione, le attrezzature da taglio e gli utensili soddisfano i seguenti requisiti:

• tavoli interamente in metallo destinati alla lavorazione degli alimenti;
• per il taglio di prodotti grezzi e finiti ci sono tavoli da taglio separati, coltelli e taglieri fatti di alberi hard rock senza crepe e lacune, lisciamente piallato. Non sono ammessi taglieri in plastica e compensato pressato;
• taglieri e coltelli sono contrassegnati: "CM" - carne cruda, "SK" - polli crudi, "SR" - pesce crudo, "SO" - verdure crude, "VM" - carne bollita, "VR" - pesce bollito, "VO" - verdure bollite, "gastronomia", "aringa", "X" - pane, "verdi";
• utensili utilizzati per cucinare e conservare alimenti sicuri per la salute dei bambini;
• composte e gelatine vengono preparate in piatti di acciaio inox. Piatti separati sono assegnati per bollire il latte;
• il numero di stoviglie e posate utilizzate contemporaneamente corrisponde all'elenco dei bambini del gruppo. Per il personale c'è un servizio da tavola separato. I piatti sono conservati nel buffet.

L'unità di ristorazione è dotata di un sistema di ventilazione di mandata ed estrazione con impulsi meccanici e naturali. La pulizia viene effettuata quotidianamente nei locali dell'unità di ristorazione: lavaggio, rimozione di polvere e ragnatele, pulizia di termosifoni, davanzali; settimanalmente, con l'uso di detersivi, si effettua il lavaggio delle pareti, degli apparecchi di illuminazione, la pulizia dei vetri da polvere e fuliggine, ecc. Una volta al mese viene effettuata la pulizia generale, seguita dalla disinfezione di tutti i locali, delle attrezzature e dell'inventario.

I prodotti alimentari vengono consegnati all'asilo magazzino alimentare e disporre di documenti che ne confermino l'origine, la qualità e la sicurezza. La qualità dei prodotti è verificata dal magazziniere: il responsabile effettua lo scarto dei prodotti crudi, fa una registrazione in un apposito giornale. Non sono ammessi prodotti alimentari sprovvisti di documenti di accompagnamento, con scadenza scaduta e segni di deterioramento. Gli alimenti particolarmente deperibili sono stoccati in una cella frigorifera, nella quale sono presenti appositi ripiani delimitati per la conservazione di carne e pesce. I latticini sono conservati in un frigorifero separato. Il burro viene conservato su scaffali in contenitori di fabbrica. Formaggi grandi - su graticci puliti. Le uova nelle scatole sono immagazzinate su pallet. Cereali, farine, pasta sono stoccati in sacchi, scatole di cartone su pallet. Il pane di segale e di frumento vengono conservati separatamente in un armadio presso l'unità di ristorazione. Le patate e gli ortaggi a radice vengono conservati in una stanza buia e asciutta.

Quando si cucina si seguono le seguenti regole:

• la lavorazione dei prodotti crudi e cotti viene effettuata su diverse tavole utilizzando appositi taglieri e coltelli marcati;
• Ci sono 2 tritacarne sull'unità di ristorazione per la preparazione separata di prodotti crudi e finiti.

L'alimentazione dei bambini segue i principi dell'alimentazione delicata, che prevede l'uso di alcuni metodi di cottura, come bollire, cuocere a vapore, stufare, cuocere al forno e sono esclusi i cibi fritti, nonché gli alimenti con proprietà irritanti. Dal momento della preparazione alla vacanza, i primi e i secondi possono rimanere su un fornello ben caldo per non più di 2 ore.

Durante la lavorazione delle verdure sono soddisfatti i seguenti requisiti:

• Le verdure vengono selezionate, lavate e pulite. Le verdure sbucciate vengono nuovamente lavate in modo fluido bevendo acqua almeno 5 minuti in piccoli lotti, utilizzando scolapasta, reti.
• Le verdure non devono essere preammollate.
• Si possono conservare patate sbucciate, radici e altri ortaggi, per evitare che si scuriscano e si secchino acqua fredda non più di 2 ore.
• Verdure raccolte l'anno scorso (cavolo, cipolla, colture di radici, ecc.) nel periodo successivo al 1 marzo, è consentito l'uso solo dopo il trattamento termico.
• Le verdure destinate alla preparazione di vinaigrette e insalate vengono bollite in una buccia, raffreddate; sbucciare e tagliare le verdure bollite in una cella frigorifera o in un negozio caldo su un tavolo per i prodotti bolliti. Non è consentito cucinare le verdure alla vigilia del giorno di cottura. Le verdure bollite per le insalate vengono conservate in frigorifero per non più di 6 ore.
• Le insalate vengono preparate e condite immediatamente prima della distribuzione. Le insalate vengono condite poco prima di servire. L'olio vegetale è usato come condimento per l'insalata. Non è consentito l'uso di panna acida e maionese per condire le insalate.
• I frutti, compresi gli agrumi, vengono lavati accuratamente nelle condizioni del negozio di lavorazione degli ortaggi primari (negozio di verdure), quindi una seconda volta in un negozio freddo nei bagni di lavaggio.
• Il kefir, il latte cotto al forno fermentato, il latte cagliato e altri prodotti a base di latte fermentato vengono porzionati in tazze direttamente da sacchetti o bottiglie prima di essere distribuiti.

Quando si prepara il menu vengono prese in considerazione condizioni molto importanti: la massima varietà di piatti con l'introduzione obbligatoria di tutti i gruppi alimentari, inclusi carne, pesce, latticini, frutta e verdura fresca nella loro forma naturale, sotto forma di insalate, ecc. come esclusione della frequente ripetizione dei piatti durante il periodo di validità del menù. L'alimentazione dovrebbe soddisfare i bisogni fisiologici dei bambini in termini di nutrienti ed energia di base (vedi tabella).

Norme dei fabbisogni fisiologici di energia
e nutrienti per bambini di età

Distribuzione valore dell'energia(contenuto calorico) della dieta quotidiana dei bambini ai pasti separati: colazione (20%); 2 colazioni (5%); pranzo (35%); Merenda pomeridiana (15%); Cena (20%).

Quando si compila il menu e si calcola il contenuto calorico, è necessario osservare il rapporto ottimale di nutrienti (proteine, grassi, carboidrati), che dovrebbe essere rispettivamente 1:1:4.

Un menu esemplare dovrebbe contenere informazioni sulla composizione quantitativa dei principali nutrienti ed energetici per ogni piatto, pasto, per ogni giorno e in generale per il periodo della sua attuazione. Assicurati di fornire i collegamenti alle ricette dei piatti e ai prodotti culinari utilizzati, in conformità con le raccolte di ricette. I nomi dei piatti e dei prodotti culinari indicati nel menù ciclico approssimativo devono corrispondere ai loro nomi indicati nei ricettari utilizzati. Nel menù campione non è consentita la ripetizione degli stessi piatti o prodotti culinari nello stesso giorno o in giorni adiacenti.

Il menu giornaliero comprende: latte, bevande a base di latte acido, panna acida, carne, patate, verdure, frutta, succhi, pane, cereali, burro e olio vegetale, zucchero, sale. Altri prodotti (ricotta, pesce, formaggio, uova e altri) 2-3 volte a settimana. Entro due settimane, il bambino dovrebbe ricevere tutti i prodotti per intero. In assenza di prodotti, al fine di garantire una dieta equilibrata e completa, è consentito sostituirli con prodotti di uguale composizione. Sulla base dell'approvato menu di esempio giornalmente viene compilato un menù-requisito del campione stabilito, che indica la produzione di piatti per bambini di età diverse. C'è una mappa tecnologica per ogni piatto.

Nella scuola materna viene effettuata la vitamina C artificiale per tutto l'anno dei pasti pronti.

I calcoli e la valutazione necessari della serie media giornaliera di prodotti alimentari utilizzati per bambino vengono effettuati una volta ogni dieci giorni. Sulla base dei risultati della valutazione, se necessario, la correzione nutrizionale viene eseguita nella settimana successiva (decennio).

Il calcolo del valore energetico della dieta ricevuta e del contenuto dei principali nutrienti (proteine, grassi e carboidrati) in essa contenuto viene effettuato mensilmente.

Per garantire la continuità dell'alimentazione, i genitori vengono informati sulla gamma di alimenti per il bambino pubblicando il menu giornaliero.

L'emissione di cibi pronti è consentita solo dopo che il controllo di accettazione è svolto da una commissione di rifiuto composta da un cuoco, un rappresentante dell'amministrazione e un operatore sanitario. I risultati del controllo sono registrati in un apposito giornale. La massa dei piatti porzionati deve corrispondere alla resa del piatto indicata nel menù.

Subito dopo la cottura viene prelevato un campione giornaliero. prodotti finiti. Il campione giornaliero viene prelevato in volume: piatti porzionati - per intero; antipasti freddi, primi piatti, contorni, terzi e altri piatti - almeno 100 g Il campione viene prelevato con cucchiai sterili o bolliti in un piatto di vetro sterile o bollito con coperchi ermetici (guarnizioni e insalate - in un piatto separato) e conservato per almeno 48 ore ad una temperatura di +2 - +6°C in frigorifero separato o in un luogo appositamente designato in frigorifero per latticini, gastronomia. I piatti con campioni sono etichettati con l'indicazione del pasto e la data di campionamento.

Nell'asilo GBDOU n. 45 del quartiere Pushkinsky di San Pietroburgo, il catering viene effettuato secondo i requisitiSanPiNa 2.4.1.3049-13. Pi pasti per i bambini nell'istituto di istruzione sono organizzati tenendo conto della loro età, del tipo di istituto di istruzione e della durata del soggiorno degli alunni al suo interno: in gruppi con arrivo dei bambini entro 12 ore si organizzano 3 pasti al giorno e una merenda pomeridiana rinforzata.

Il menu-requisito è formato secondo il menu approvato di 10 giorni (composto da valore nutritivo e contenuto calorico), mappe tecnologiche, con le ricette e l'ordine di cottura, tenendo conto del periodo dell'anno.

Nel gruppo per soggiorni brevi, secondo SanPiNa 2.4.1.3049-13, non è previsto un menù di dieci giorni.

Persona responsabile per la ristorazione nella scuola materna

BUBNOVA DARYA MIKHAILOVNA

CAPO DELLA FAMIGLIA







Ordinanza n. 17-O del 01/09/2014 "Sull'approvazione del Regolamento del Consiglio di Nutrizione"

La dieta dei bambini differisce per composizione qualitativa e quantitativa, a seconda dell'età dei bambini, ed è formata separatamente per gruppi di bambini dai 2 ai 3 anni e dai 3 ai 7 anni, secondo un menu equilibrato di 10 giorni, assumendo tenere conto del contenuto calorico dei piatti, in conformità conPun esemplare menu ciclico di dieci giorni approvato il 25 dicembre 2013 dall'Ufficio del Servizio federale per la supervisione dei diritti dei consumatori e del benessere umano nella città di San Pietroburgo.

L'alimentazione razionale dei bambini è una condizione necessaria per garantire la salute, la resistenza alle infezioni e altri fattori avversi, la capacità di apprendere e lavorare a tutte le età.

A questo proposito, l'organizzazione delle diete durante il processo educativo ed educativo è uno dei fattori importanti nella prevenzione delle malattie e nel mantenimento della salute dei bambini e garantire la piena e sicura alimentazione dei bambini in età prescolare è una priorità nell'attuazione dello stato sorveglianza sanitaria ed epidemiologica.

Secondo il decreto del capo medico sanitario statale della Federazione Russa n. 26 del 15 maggio 2013, dal 01 agosto 2013, norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici (di seguito denominate norme sanitarie) SanPiN 2.4.1.3049-13 " Requisiti sanitari ed epidemiologici per il dispositivo, il mantenimento e l'organizzazione del regime di lavoro nelle organizzazioni prescolari " finalizzato alla tutela della salute dei bambini nella realizzazione di attività per la loro educazione, formazione, sviluppo e riabilitazione nelle organizzazioni prescolari, indipendentemente dalla loro tipologia, forme organizzative e giuridiche e forme di titolarità. Queste norme sanitarie stabiliscono requisiti sanitari ed epidemiologici sia per la ristorazione all'asilo che per la compilazione di un menu per la ristorazione per bambini di diverse età:

Requisiti per attrezzature per la ristorazione, inventario, utensili.

Requisiti per le condizioni di conservazione, preparazione e vendita di prodotti alimentari e prodotti culinari.

Requisiti per la preparazione dei menù per la ristorazione per bambini di età diverse.

Requisiti per il trasporto e l'accettazione di prodotti alimentari nelle organizzazioni prescolari.

Per la ristorazione nell'asilo ci sono locali funzionali: un'unità di ristorazione, un magazzino alimentare.

• Alimenti che non dovrebbero essere utilizzati nell'alimentazione dei bambini (Appendice n. 9 a SanPiN 2.4.1.3049-13)
• Pacchetti alimentari giornalieri consigliati per organizzare l'alimentazione dei bambini in età prescolare organizzazioni educative (Appendice n. 10 a SanPiN 2.4.1.3049-13)
• Assortimento consigliato di prodotti alimentari di base da utilizzare nell'alimentazione dei bambini nelle organizzazioni prescolari (Appendice n. 11 a SanPiN 2.4.1.3049-13)

Il dispositivo e l'attrezzatura dell'unità di ristorazione sono conformi alle norme e agli standard sanitari per l'organizzazione di un bambino Ristorazione. L'unità di ristorazione è composta da ortofrutta, freddo, carne e pesce, negozi caldi e un magazzino, dotato delle necessarie attrezzature tecnologiche e di refrigerazione in condizioni di lavoro. Attrezzature tecnologiche, scorte, utensili, contenitori sono realizzati con materiali approvati per il contatto con i prodotti alimentari. Tutti gli utensili da cucina e le pentole sono etichettati per cibi crudi e cotti. Durante il funzionamento delle apparecchiature tecnologiche è esclusa la possibilità di contatto tra materie prime alimentari e prodotti pronti. Le attrezzature di produzione, le attrezzature da taglio e gli utensili soddisfano i seguenti requisiti:

Tavoli interamente in metallo destinati alla lavorazione degli alimenti;

Per il taglio di prodotti grezzi e finiti, sono disponibili tavoli da taglio separati, coltelli e assi in legno duro senza crepe e fessure, piallati senza intoppi. Non sono ammessi taglieri in plastica e compensato pressato;

Tavole e coltelli sono contrassegnati: "CM" - carne cruda, "SK" - polli crudi, "SR" - pesce crudo, "SO" - verdure crude, "VM" - carne bollita, "VR" - pesce bollito, "BO " - verdure bollite, "gastronomia", "aringa", "X" - pane, "verdure";

Gli utensili utilizzati per cucinare e conservare gli alimenti sono sicuri per la salute dei bambini;

Le composte e le gelatine vengono preparate in piatti di acciaio inossidabile. Piatti separati sono assegnati per bollire il latte;

Il numero di stoviglie e posate utilizzate contemporaneamente corrisponde all'elenco dei bambini del gruppo. Per il personale c'è un servizio da tavola separato. I piatti sono conservati nel buffet.

L'unità di ristorazione è dotata di un sistema di aspirazione e ventilazione.La pulizia viene effettuata quotidianamente nei locali dell'unità di ristorazione: lavaggio pavimenti, rimozione della polvere, pulizia dei termosifoni, davanzali; settimanalmente, con l'uso di detersivi, si effettua il lavaggio delle pareti, degli apparecchi di illuminazione, la pulizia dei vetri da polvere e fuliggine, ecc. Una volta al mese viene effettuata la pulizia generale, seguita dalla disinfezione di tutti i locali, delle attrezzature e dell'inventario.

I prodotti alimentari vengono consegnati all'asilo magazzino alimentare e disporre di documenti che ne confermino l'origine, la qualità e la sicurezza. La qualità dei prodotti è verificata dal magazziniere: il responsabile effettua lo scarto dei prodotti crudi, fa una registrazione in un apposito giornale. Non sono ammessi prodotti alimentari sprovvisti di documenti di accompagnamento, con scadenza scaduta e segni di deterioramento. Gli alimenti particolarmente deperibili sono stoccati in una cella frigorifera, nella quale sono presenti appositi ripiani delimitati per la conservazione di carne e pesce. I latticini sono conservati in un frigorifero separato. Il burro viene conservato su scaffali in contenitori di fabbrica. Formaggi grandi - su graticci puliti. Le uova nelle scatole sono immagazzinate su pallet. Cereali, farine, pasta sono stoccati in sacchi, scatole di cartone su pallet. Il pane di segale e di frumento vengono conservati separatamente in un armadio presso l'unità di ristorazione. Le patate e gli ortaggi a radice vengono conservati in una stanza buia e asciutta.

Quando si cucina si seguono le seguenti regole:

La lavorazione dei prodotti crudi e cotti viene effettuata su diversi tavoli utilizzando appositi taglieri e coltelli marcati;

Ci sono 2 tritacarne sull'unità di ristorazione per la preparazione separata di prodotti crudi e finiti.

L'alimentazione dei bambini segue i principi dell'alimentazione delicata, che prevede l'uso di alcuni metodi di cottura, come bollire, cuocere a vapore, stufare, cuocere al forno e sono esclusi i cibi fritti, nonché gli alimenti con proprietà irritanti. Dal momento della preparazione alla vacanza, i primi e i secondi possono rimanere su un fornello ben caldo per non più di 2 ore.

Durante la lavorazione delle verdure sono soddisfatti i seguenti requisiti:

Le verdure vengono selezionate, lavate e pulite. Le verdure sbucciate vengono nuovamente lavate in acqua corrente potabile per almeno 5 minuti in piccoli lotti, utilizzando scolapasta, reti.

Le verdure non devono essere preammollate.

Patate sbucciate, radici e altri ortaggi, per evitare che si scuriscano e si secchino, possono essere conservati in acqua fredda per non più di 2 ore.

Le verdure raccolte l'anno scorso (cavoli, cipolle, radici, ecc.) Nel periodo successivo al 1 marzo possono essere utilizzate solo dopo il trattamento termico.

Le verdure destinate alla preparazione di vinaigrette e insalate vengono bollite in una buccia, raffreddate; sbucciare e tagliare le verdure bollite in una cella frigorifera o in un negozio caldo su un tavolo per i prodotti bolliti. Non è consentito cucinare le verdure alla vigilia del giorno di cottura. Le verdure bollite per le insalate vengono conservate in frigorifero per non più di 6 ore.

Le insalate vengono preparate e condite immediatamente prima della distribuzione. Le insalate vengono condite poco prima di servire. L'olio vegetale è usato come condimento per l'insalata. Non è consentito l'uso di panna acida e maionese per condire le insalate.

I frutti, compresi gli agrumi, vengono lavati accuratamente nelle condizioni del negozio di lavorazione degli ortaggi primari (negozio di verdure), quindi una seconda volta in un negozio freddo nei bagni di lavaggio.

Ryazhenka, yogurt e altri prodotti a base di latte fermentato vengono versati in porzioni in tazze direttamente da sacchetti o bottiglie prima di essere distribuiti.

Quando si prepara il menu vengono prese in considerazione condizioni molto importanti: la massima varietà di piatti con l'introduzione obbligatoria di tutti i gruppi alimentari, inclusi carne, pesce, latticini, frutta e verdura fresca nella loro forma naturale, sotto forma di insalate, ecc. come esclusione della frequente ripetizione dei piatti durante il periodo di validità del menù. L'alimentazione dovrebbe soddisfare i bisogni fisiologici dei bambini in termini di nutrienti ed energia di base.

Quando si compila il menu e si calcola il contenuto calorico, è necessario osservare il rapporto ottimale di nutrienti (proteine, grassi, carboidrati), che dovrebbe essere rispettivamente 1:1:4.

Un menu esemplare dovrebbe contenere informazioni sulla composizione quantitativa dei principali nutrienti ed energetici per ogni piatto, pasto, per ogni giorno e in generale per il periodo della sua attuazione. Assicurati di fornire i collegamenti alle ricette dei piatti e ai prodotti culinari utilizzati, in conformità con le raccolte di ricette. I nomi dei piatti e dei prodotti culinari indicati nel menù ciclico approssimativo devono corrispondere ai loro nomi indicati nei ricettari utilizzati.

Il menu giornaliero comprende: latte, bevande a base di latte acido, panna acida, carne, patate, verdure, frutta, succhi, pane, cereali, burro e olio vegetale, zucchero, sale. Altri prodotti (ricotta, pesce, formaggio, uova e altri) 2-3 volte a settimana. Entro due settimane, il bambino dovrebbe ricevere tutti i prodotti per intero. In assenza di prodotti, al fine di garantire una dieta equilibrata e completa, è consentito sostituirli con prodotti di uguale composizione. Sulla base del menu esemplare approvato, viene compilato quotidianamente un menu-requisito del campione stabilito, che indica la produzione di piatti per bambini di età diverse. C'è una mappa tecnologica per ogni piatto.

Al fine di migliorare lo stato vitaminico, normalizzare il metabolismo, ridurre la morbilità, migliorare la salute delle giovani generazioni, nelle istituzioni organizzate per bambini e adolescenti, in conformità con i requisiti documenti normativi(SanPiN 2.4.1.3049-13) "C" tutto l'anno o stagionale - viene effettuata la vitaminizzazione.

La fortificazione artificiale nell'istituto di istruzione prescolare viene eseguita in conformità con la clausola 14.21 SanPiN al tasso per bambini da 1-3 anni - 35 ml, per bambini da 3-7 anni - 50 ml. (per porzione).

I preparati vitaminici vengono introdotti nel terzo piatto (composta o gelatina). Dopo il suo raffreddamento a una temperatura di 15 0 C. (per la composta) e 35 0 C. (per la gelatina) immediatamente prima dell'attuazione. Non è consentito riscaldare pasti fortificati.

Vitamina C" ( vitamina C) è necessario per i processi di ossidoriduzione biochimici. La vitamina C favorisce la formazione di acido desossiribonucleico (DNA).

L'acido ascorbico è di grande importanza per il corretto metabolismo, la sua mancanza porta a fragilità vascolare, aumento della pigmentazione della pelle. Si ritiene che le dosi di carico di questa vitamina siano efficaci nella lotta contro il raffreddore da fieno e le allergie alimentari.

I calcoli e la valutazione necessari della serie media giornaliera di prodotti alimentari utilizzati per bambino vengono effettuati una volta ogni dieci giorni. Sulla base dei risultati della valutazione, se necessario, la correzione nutrizionale viene eseguita nella settimana successiva (decennio).

Il calcolo del valore energetico della dieta ricevuta e del contenuto dei principali nutrienti (proteine, grassi e carboidrati) in essa contenuto viene effettuato mensilmente.

Per garantire la continuità dell'alimentazione, i genitori vengono informati sulla gamma di alimenti per il bambino pubblicando il menu giornaliero.

L'emissione di cibi pronti è consentita solo dopo che il controllo di accettazione è svolto da una commissione di rifiuto composta da un cuoco, un rappresentante dell'amministrazione e un operatore sanitario. I risultati del controllo sono registrati in un apposito giornale. La massa dei piatti porzionati deve corrispondere alla resa del piatto indicata nel menù.

Immediatamente dopo la cottura, viene prelevato un campione giornaliero del prodotto finito. Il campione giornaliero viene prelevato in volume: piatti porzionati - per intero; antipasti freddi, primi piatti, contorni, terzi e altri piatti - almeno 100 g Il campione viene prelevato con cucchiai sterili o bolliti in un piatto di vetro sterile o bollito con coperchi ermetici (guarnizioni e insalate - in un piatto separato) e conservato per almeno 48 ore ad una temperatura di +2 - +6°C in frigorifero separato o in un luogo appositamente designato in frigorifero per latticini, gastronomia. I piatti con campioni sono etichettati con l'indicazione del pasto e la data di campionamento.