Cosa è più utile strutto o burro. Salo è più salutare dell'olio d'oliva! Friggere in olio o strutto: qual è la differenza

Tradizionalmente, nella dieta vengono utilizzati due tipi di grassi animali: strutto e burro, motivo per cui vale la pena confrontarli. Il lardo, rispetto al grasso del latte, contiene meno acidi grassi saturi, più acidi grassi polinsaturi e quasi il doppio di acido oleico monoinsaturo. Quest'ultimo è di particolare importanza per una persona, perché questo acido partecipa alla formazione dei propri grassi da parte del corpo.

Poiché il lardo contiene più acidi monoinsaturi, è più resistente all'ossidazione, che si verifica sotto l'influenza di vari fattori: inquinamento atmosferico, radiazioni, fumo, uno stile di vita attivo e simili.

Questo è importante, perché l'attivazione dei processi di ossidazione è indesiderabile, poiché è un presagio dell'insorgenza di molte condizioni patologiche del corpo: lo sviluppo dell'aterosclerosi, la comparsa di neoplasie, stati di immunodeficienza secondaria e simili .

Salò, rispetto al burro, è meno aterogenico, poiché il contenuto di colesterolo in esso contenuto è la metà (0,1% nello strutto e 0,19% nel burro). Inoltre, la presenza di acidi grassi più saturi nel grasso del latte provoca anche un aumento del colesterolo nel sangue. Il grasso è meno aterogeno anche perché il rapporto tra colesterolo e fosfolipidi (1:3,3) in esso contenuto si avvicina all'ottimale (1:4). Per fare un confronto: nel burro, questo rapporto è 1:2.

Si dovrebbe prestare attenzione a uno proprietà straordinaria acido linoleico, che è più in grasso. I grassi arricchiti con esso riducono il rischio di infarto miocardico in quanto riducono il livello di lipoproteine ​​aterogene nel sangue (che provoca lo sviluppo di aterosclerosi) e aumentano il livello di non aterogenici (che impediscono la deposizione di colesterolo nel pareti dei vasi sanguigni). Ciò riduce il rischio di sviluppare malattie coronariche.

Una caratteristica comparativa di questi due grassi indica che il lardo come prodotto alimentare ha un vantaggio rispetto al burro. È meglio conservato e meno suscettibile alla distruzione. Eppure vorrei mettere in guardia contro la percezione euforica di tali informazioni. Tradizionalmente, oltre il 40% della dieta dei nostri connazionali è coperto da grassi animali. valore dell'energia prodotti. E questo porta ad un aumento del numero di persone in sovrappeso e ad un alto tasso di mortalità per malattia coronarica.

Dal punto di vista nutrizione appropriata, il contenuto di grassi nella dieta dovrebbe essere fino al 30% e, in termini di nutrizione preventiva, non più del 25% del consumo energetico giornaliero. Il fatto è che i cibi ricchi di grassi hanno la meglio qualità gustative e, allo stesso tempo, dà lentamente un senso di sazietà, e questo stimola l'eccesso di cibo.

Pertanto, per quanto riguarda i grassi, il consiglio è questo: non mangiare troppo. Ma se non hai una malattia coronarica in sovrappeso, allora alcuni pezzi di grasso (30-50 grammi) con pane nero (vitamina E), aglio o rafano (rafforzare le pareti dei vasi sanguigni, ridurre pressione arteriosa) ti sarà utile, oltre a portare una piacevole sensazione gustativa.

Non si deve mangiare lardo denaturato (affumicato, vecchio, quello suscettibile di trattamento termico), poiché alcuni degli acidi grassi in esso contenuti sono passati da una forma attiva a una passiva, che è dannosa per l'organismo.

Negli ultimi decenni, lardo quasi completamente scomparso dalla nostra cucina di casa. Ma fino alla fine del 19° secolo era il principale tipo di grasso per cucinare in tutto il mondo. Al giorno d'oggi, quando sentiamo la parola lardo, vediamo placche di colesterolo, arterie ostruite e ...

E ora, ragazzi e ragazze, è tempo di restituire questo prezioso prodotto alimentare alle nostre cucine.

Gli Smalets regnano di nuovo!

Quando friggeremo qualcosa, prendiamo facilmente e semplicemente, di regola, il normale olio di girasole per questo, senza dubitare affatto della correttezza della nostra scelta. Erano le nostre nonne e bisnonne a friggere cotolette e patate sul lardo - grasso di maiale, che loro stesse ricavavano dal lardo e che, come ci hanno ispirato i nostri valorosi scienziati, è un terribile male che uccide il fegato, riempie le arterie di colesterolo e bla bla bla... bla bla bla.

Che tipo di lardo, esclamavano gli esperti che ogni 5 anni preparano le Linee guida dietetiche per gli americani? quelli sono grassi saturi! Non c'è modo!!! Va bene friggere con lo strutto? Sì, certo che no, medici e nutrizionisti erano isterici ...

A loro hanno fatto eco gli esperti della British Dietetic Association, raccomandando vivamente l'uso in cucina di oli esclusivamente vegetali, la maggior parte dei quali contiene grassi monoinsaturi e polinsaturi....

E poi c'è stata una piccola delusione, che ha fatto precipitare tutti in un vero shock! Recenti studi che hanno utilizzato dati statistici (oltre 30 anni) sulla salute e l'alimentazione di 1,5 milioni di persone hanno dimostrato che i grassi alimentari saturi non hanno assolutamente nulla a che fare con l'insorgenza e lo sviluppo di malattie cardiovascolari.

Inoltre, questi stessi grassi fanno bene alla salute umana e la loro esclusione dalla dieta non può portare altro che danni. Il lardo, come puoi dedurre da quanto sopra, cade in quella sana quantità di grasso.

Così venivano riabilitati burro, lardo (grasso di maiale fuso), lardo e altri cibi grassi origine animale. Si è scoperto che l'uso di metodi antiquati durante la frittura di cibi (strutto, strutto), invece dell'olio di girasole, può ridurre significativamente il rischio di malattie cardiovascolari e cancro.

Il lardo è un grasso resistente al calore

Qual è il problema? Perché il lardo si è rivelato sicuro e grasso sano, e l'olio di girasole viceversa? Il fatto è che quando i grassi e gli oli vengono riscaldati per friggere i cibi, la loro struttura molecolare cambia. E il grado di cambiamento in questa struttura dipende dal tipo di grasso.

Il lardo è buono proprio perché contiene una grande quantità di grassi saturi, che resistono al calore, e una piccola quantità di grassi polinsaturi, che sono estremamente instabili.

• grassi saturi hanno legami semplici tra tutte le molecole di carbonio nella catena degli acidi grassi e quindi, quando riscaldati, tali legami sono abbastanza difficili da rompere.

• grassi monoinsaturi avere un doppio legame nella catena del carbonio. I doppi legami, notiamo, negli acidi grassi sono instabili e possono essere facilmente rotti dall'esposizione termica.

• grassi polinsaturi sono i più instabili perché hanno numerosi doppi legami nella catena del carbonio. Quando i doppi legami nei grassi mono o polinsaturi vengono scomposti, si verifica un processo chiamato ossidazione.

Perché i grassi ossidati fanno male?

Allora cosa c'è che non va nei grassi ossidati? - tu chiedi. Sì, in realtà niente, tranne che il processo di ossidazione si accompagna alla formazione di aldeidi e perossido lipidico. E studi recenti hanno dimostrato che l'ingestione o l'inalazione di aldeidi può aumentare seriamente il rischio di malattie cardiovascolari e cancro.

Inoltre, per dirla in termini molto semplici, Grassi ossidati = radicali liberi . Radicali liberi = danno cellulare .

Dobbiamo sforzarci di ridurre al minimo la presenza di queste molecole di grasso ossidato nel corpo al fine di ridurre l'infiammazione e mantenere la salute.

Quali grassi ci sono nello strutto?

In media lo strutto contiene:

• 40% di grassi saturi


• 50% monoinsaturo


• 10% di grassi polinsaturi.

Perché la maggior parte degli oli vegetali è dannosa?

Quindi, ragazzi, il decantato olio di girasole (anche quello di mais), ricco di grassi polinsaturi che amiamo, genera una grandissima quantità di aldeidi quando riscaldato, cosa che vi abbiamo spaventato sopra.

L'olio di girasole, come l'olio di mais, è un olio relativamente buono... purché non lo riscaldi. Usateli nelle insalate, nella conservazione, quando... Insomma, ovunque il processo di cottura non preveda il loro trattamento termico.

Ora gli scienziati dicono che quando si frigge, si cucina, si parcheggia, è necessario utilizzare non oli vegetali, con i loro decantati grassi polinsaturi, ma grassi di origine animale: lardo (grasso di maiale), grasso d'oca eccetera.

Tra noi ragazze, parlando, fino all'inizio del 20esimo secolo, gli oli vegetali, compreso il girasole, non erano praticamente usati in cucina. La stragrande maggioranza delle persone prendeva i grassi da fonti animali come strutto, strutto, burro, panna, ecc.

Attualmente il consumo di oli vegetali, in media, è di circa 32 kg all'anno, a persona (mi chiedo che effetto possono avere sulla nostra salute 32 kg di cibo prima inesistente?).

Va notato che il consumo più attivo di oli vegetali è iniziato a metà del 20 ° secolo, dall'inizio delle campagne governative, durante le quali le persone sono state esortate a consumare oli vegetali e margarina e ad evitare il consumo di grassi saturi, presumibilmente intasanti le arterie umane.

Da quel momento (dagli anni '50 del 20 ° secolo), le statistiche hanno iniziato a registrare un aumento del numero di malattie cardiovascolari e oncologiche. Si noti che prima dell'inizio del 20 ° secolo queste malattie erano piuttosto rare, il che, purtroppo, non si può dire del tempo presente.

Il corpo ha bisogno di strutto, non di olio vegetale

Probabilmente ti sorprenderemo se diciamo che il nostro corpo, in linea di principio, non è progettato per il consumo di oli vegetali. Come mai? Sì, a causa di tutto il grasso contenuto nel nostro corpo, il 97% sono grassi saturi e monoinsaturi, e solo il 3% sono polinsaturi (di cui l'olio vegetale "vanta" tanto).

Secondo una logica semplice, durante l'alimentazione dovrebbero essere osservate all'incirca le stesse proporzioni di tipi di grassi. E facciamo tutto, esattamente il contrario: ci appoggiamo a oli vegetali ricchi di grassi polinsaturi e dimentichiamo i grassi come strutto, lardo, burro, che contengono tali grassi saturi di cui abbiamo bisogno.

Scaviamo un po' più a fondo. Il nostro corpo ha bisogno di grassi per ripristinare le cellule e produrre ormoni e i rapporti tra i tipi di grassi sono chiaramente stabiliti da Madre Natura. Se distorciamo le proporzioni e diamo al corpo grassi polinsaturi invece di grassi saturi, allora non ha scelta e include questi grassi nelle nostre cellule, sia durante la loro "riparazione" che durante la creazione.

Il problema è che i grassi polinsaturi sono estremamente instabili e si ossidano facilmente nell'organismo (se non sono stati precedentemente ossidati durante la lavorazione o sotto l'influenza della luce durante la conservazione). Sono questi grassi polinsaturi ossidati che causano varie infiammazioni e mutazioni nelle cellule. Nelle cellule arteriose, queste mutazioni causano infiammazione, che contribuisce all'ostruzione delle arterie (questa è l'aterosclerosi in tutto il suo splendore).

Quando i grassi polinsaturi, invece dei grassi saturi, vengono incorporati nelle cellule della pelle, le loro mutazioni causano il cancro della pelle. Ecco perché la maggior parte forme pericolose i tumori della pelle si verificano in luoghi che non sono mai stati esposti alla luce solare.

Insomma, il nostro organismo contiene, nella stragrande maggioranza, grassi saturi e monoinsaturi, che dobbiamo reintegrare regolarmente per mantenerci in buona salute. E noi, purtroppo, facciamo il contrario.

I grassi saturi fanno bene!

Ma per quanto riguarda i grassi saturi? - tu chiedi. Come sta il lardo? Com'è il burro? Non c'è modo. Ci siamo già soffermati sopra sul fatto che sempre di più Di più Gli studi non mostrano alcuna associazione tra l'assunzione di grassi saturi nella dieta e la malattia umana. Al contrario, sono essenziali per il nostro corpo.

Da tempo immemorabile, i nostri antenati mangiavano strutto, strutto, burro e ... e molto raramente soffrivano di malattie cardiache. I prodotti naturali sopra elencati ne costituiscono parte integrante dieta sana e non contribuiscono in alcun modo all'emergere e allo sviluppo di malattie del sistema cardiovascolare.

Naturalmente, tutto dovrebbe essere con moderazione. Se mangi un chilogrammo di strutto al giorno, finirà purtroppo. beh, ti sei fatto un'idea...

Il lardo ha un gusto neutro

Di questo stiamo già toccando l'aspetto prettamente culinario dell'utilizzo del lardo. Per stufare, friggere e friggere, niente batte questo grasso. Crea una crosta marrone semplicemente divina su carne e verdure e, soprattutto, il lardo non altera il sapore naturale dei prodotti cotti, poiché è una sostanza neutra dal punto di vista del gusto.

A causa del suo sapore neutro, il lardo funziona eccezionalmente bene nei prodotti da forno.

Il lardo ha molta vitamina D

Il lardo è la seconda fonte di vitamina D, dopo l'olio di fegato di merluzzo. Un cucchiaio di strutto contiene 1000 ME di vitamina D. E poiché la vitamina D è una vitamina liposolubile, questa combinazione è straordinariamente perfetta. Altre fonti alimentari di vitamina D, inclusi tuorli d'uovo e fegato, impallidiscono rispetto alla quantità di vitamina D che si trova nel lardo.

Il lardo è un'ottima fonte di colesterolo

Quindi, non abbiate paura, per l'amor di Dio, di quella parola "colesterolo". A proposito, è prodotto dal nostro corpo, poiché gli è molto, molto necessario, nel corso della sua attività vitale. Allora come può essere dannoso?

Se fornisci colesterolo al tuo corpo dall'esterno consumando grassi di alta qualità (lo stesso lardo), gli stai facendo un grande favore riducendo il carico sulla produzione del tuo stesso colesterolo. Ricorda, il colesterolo alimentare proveniente da alimenti naturali, come lo strutto, consente al corpo di mantenere la produzione di ormoni e di tenere sotto controllo l'infiammazione.

Ma che dire degli oli vegetali?

Non è un peccato mangiare oli vegetali, ma... Ci sono oli di origine vegetale, i cui benefici sono stati sicuramente dimostrati e se ne consiglia l'inserimento in una sana alimentazione.

Elenchiamo oli vegetali assolutamente benefici per la salute e diamo loro una breve descrizione.

• Olio di cocco: è composto quasi interamente da acidi grassi saturi di media lunghezza, perfettamente accettati dal nostro organismo e benefici per la salute, poiché la composizione grassa nelle cellule del corpo umano è costituita, in larga misura, da grassi saturi. Forse la cosa più importante, l'olio di cocco non si ossida quando alte temperature ah, che elimina la formazione di aldeidi che provocano l'insorgenza di cancro e malattie cardiovascolari.

• olio di palma: ha un alto contenuto di grassi saturi ed è caratterizzato da un'elevata stabilità termica, che lo rende pienamente adatto alla cottura di prodotti (stoviglie) in modalità trattamento termico.

• olio d'oliva: ricco di grassi monoinsaturi (che è buono) e molto povero di grassi polinsaturi (che è anche buono). L'olio d'oliva è un ottimo ingrediente per condimenti per insalate, maionese fatta in casa e altri piatti freddi. Tuttavia, non deve essere utilizzato per cotture "calde", in quanto il suo alto contenuto di grassi monoinsaturi lo rende altamente suscettibile all'ossidazione alle alte temperature.

Oli vegetali che non devono essere consumati

I seguenti oli di origine vegetale sono meglio esclusi dalla dieta. Credimi, ci sono molte alternative salutari a questi alimenti e non c'è assolutamente alcun motivo per includerli nella tua dieta.

Quindi, se possibile, rimuovi dalla dieta:

• olio di colza

• olio di mais

• olio di semi di soia

• burro di arachidi

• olio di semi di girasole

• olio di cartamo

• olio di semi di cotone

• olio di semi d'uva

• margarina e altri alimenti a base vegetale complessi grassi.

Sostituisci questi oli vegetali con altri oli o grassi come olio di cocco, olio di palma, strutto, olio d'oliva (solo insalate).

Naturalmente, dovresti anche evitare cibi complessi che includono gli oli di cui sopra (patatine, maionese, biscotti, cracker, salse, ecc.).

Questo, forse, è tutto. Ricordiamo che quegli alimenti che mangiamo quotidianamente hanno un effetto particolarmente forte sul corpo umano. Sostituisci salsicce e salsicce con carne naturale, bibite dolci con semplice acqua pulita... beh, e olio di semi di girasole con strutto. E... Sii sano!

Come cucinare il lardo fatto in casa

Cucinare il lardo in casa non comporta particolari difficoltà.

Ma c'è un piccolo segreto: affinché il tuo strutto non abbia un odore specifico, devi aggiungere le cipolle durante la cottura. Prendere 1 cipolla grande per 5 litri di calderone (anatroccolo, ecc.), pulirla, ma non tagliarla, ma adagiarla intera. La cipolla va posta in un calderone quando già al di sopra dell'interno (grasso) (a metà cottura) appaiono circa 5 cm di lardo fuso.

Se metti una cipolla in un budello che non è affatto sciolto, il tuo lardo acquisirà un caratteristico odore di cipolle fritte.

Dopo che il lardo si sarà completamente sciolto, togliere la cipolla dal calderone, far raffreddare leggermente il lardo, scolarlo dai ciccioli e versarlo nei piatti preparati.

Guarda un video:

Video panino per oggi.

Ebbene, a chi di noi non piace una cotoletta appena fritta o la carne su una costoletta. Per renderli gustosi e succosi viene utilizzata una tecnica culinaria come la frittura. Esistono però due tipi di frittura: in padella e a fuoco vivo. In questo articolo toccheremo la frittura in padella.

La frittura in padella va bene solo se il prodotto in lavorazione non brucia e non acquista cattivo gusto. Questo può essere ottenuto usando olio o strutto. Ora vediamo come differiscono.

Gli oli utilizzati per la frittura sono prevalentemente di origine vegetale. Questi includono: olio di girasole, mais, oliva, arachidi e semi di cotone. I grassi sono anche chiamati oli di origine animale. Questi includono: lardo, grasso di montone e altri grassi meno comuni.

Per friggere cibi con oli, occorre fare attenzione che la quantità di olio utilizzata corrisponda ad una porzione di prodotto. Questo requisito è in linea con sicurezza ambientale persona. Gli oli presi in eccesso rispetto alla quantità richiesta, durante il successivo utilizzo, come si può intuire, vengono riscaldati, a seguito della quale inizia una reazione chimica chiamata polimerizzazione, e l'olio che l'ha subito diventa olio essiccante. Ma nessuno accetterà di mangiare olio essiccato. La stessa proprietà dell'olio vale per la frittura.

Per quanto riguarda le varietà di oli, il più economico è, come puoi immaginare, il normale olio di girasole. Tuttavia, affinché i prodotti cotti su di esso siano benefici per l'organismo, l'olio deve avere le seguenti caratteristiche:

• Compatibilità ambientale. Assenza di metalli pesanti.
• Non dovrebbe contenere acqua.
• Senza odore.

Ora esaminiamo tutti questi requisiti in modo più dettagliato.

A causa del fatto che i campi di girasole si trovano vicino alle strade, l'olio nei semi è ricco di metalli pesanti come piombo, cadmio e stronzio. Ciò è dovuto al fatto che i gas di scarico delle auto di passaggio sono ricchi di tutti questi composti. Il girasole, per sua natura, si avvicina a un secchio d'acqua durante il giorno. E le sostanze che sono entrate nel terreno dai gas di scarico finiscono automaticamente nella composizione dell'olio ottenuto da un tale girasole. L'unico modo per evitare di consumare questi metalli è acquistare burro raffinato.

Per quanto riguarda l'umidità, l'olio appena spremuto è ricco di acqua. Come risultato della frittura in tale olio, sono possibili ustioni causate dalla "sparata" dell'olio. Affinché il piccolo non spari, deve essere completamente separato dall'acqua.

Odore. Come sapete, l'olio appena spremuto ha un caratteristico aroma di girasole. A seconda della varietà, del tempo di raccolta e dell'umidità dell'aria, l'odore può variare di intensità. Durante la frittura, i componenti aromatici subiscono la distruzione e il prodotto fritto in tale olio acquisisce un aroma molto sgradevole.

Ecco perchè la scelta migliore L'olio di frittura è un olio raffinato, disidratato e deodorato. Gli esperti, ad esempio, consigliano di utilizzare oli con diversi gradi di purificazione. Sette è meglio. Il prodotto ottenuto dalla frittura in tale olio ha un odore peculiare.

Come per gli altri oli, sono adatti anche per la frittura. L'unica condizione per il loro utilizzo è la necessità di non surriscaldarli.

Per quanto riguarda la frittura nello strutto, il suo utilizzo ha un effetto benefico sull'organismo solo se non viene surriscaldato. Se surriscaldato, si formano composti cancerogeni. Pertanto, per vivere felici e contenti, è necessario friggere senza superare la quantità consentita, sia per l'olio che per il lardo.

Proprietà utili di cibi cotti fritti in olio o strutto

Come risultato della frittura, i prodotti acquisiscono non solo un aroma gradevole, ma migliorano anche il gusto e le qualità nutrizionali. Di conseguenza, sono più facilmente assorbiti dall'organismo. I loro componenti si integrano più facilmente nella struttura complessiva del corpo umano, per cui le persone che mangiano il fritto hanno un aspetto più sano rispetto a chi lo consuma solo crudo.

La maggior parte delle casalinghe ha capito da tempo che friggere, stufare e cuocere al forno è molto più redditizio e più gustoso oli naturali. Ma quale scegliere per ogni tipo di cottura? Ci sono molte varietà di oli vegetali che vengono utilizzati negli alimenti. Tuttavia, non tutti gli oli possono essere utilizzati per friggere.

Recenti studi di scienziati europei hanno dimostrato che in nessun caso dovresti friggere olio di lino. Il fatto è che durante il processo di frittura, gli acidi grassi contenuti nell'olio di semi di lino si trasformano in acidi grassi trans, molto pericolosi per la salute.

Queste sostanze possono provocare lo sviluppo di cancro e indigestione.

È meglio friggere in olio di girasole, mais, senape o d'oliva. Alcuni nutrizionisti consigliano di friggere in olio con il punto di ebollizione più alto. Dal punto di vista della medicina, ovviamente, non della cucina. Questi includono la palma, ma è più comune friggere su olive, mais o soia (ma speciale per friggere). I loro punti di ebollizione sono: girasole - 120-140, oliva - 160, mais, soia - 180.

1. Per la frittura utilizziamo oli ad alto punto di combustione e a basso contenuto di grassi., come gli oli olio di avocado, girasole olio, mais burro, arachidi olio, colza olio, olio di semi di girasole
2 . Per la stufatura utilizziamo oli a basso contenuto di grassi., come olio di colza, olio di avocado , olio di cartamo, olio di mais, olio d'oliva, olio di noci, burro di arachidi
3 . Aggiungi eventuali oli alle insalate, sia raffinato che grezzo, ma a basso contenuto di grassi

Burro

Iniziamo la conversazione con il grasso, che può sostituire le margarine sandwich - creme spalmabili. I nutrizionisti credono che non ci sia grasso solido migliore per una persona del burro. Il grasso del latte, dicono, è esclusivamente prodotto utile, indispensabile nella dieta della maggior parte delle persone, comprese quelle che soffrono di malattie cardiovascolari. Il grasso del latte è particolarmente utile per i bambini che non hanno ancora rafforzato l'apparato digerente, immunitario e sistema endocrino, così come le persone con malattie del fegato e delle vie biliari. Qualsiasi francese ti dirà che è meglio friggere nel burro normale. Questo è uno dei principali "segreti" della cucina francese.

A differenza delle creme spalmabili, il burro contiene molte sostanze biologicamente attive utili per l'uomo: vitamine (A, beta-carotene - provitamina A, E, D), micro e macroelementi, fosfolipidi, lecitina, steroli, ecc. il grasso del latte non è esposto alle alte temperature , queste sostanze sono in esso in uno stato attivo.

Il burro contiene colesterolo, che molti temono. Tuttavia, in una porzione giornaliera di olio (25-30 g), sono solo circa 50 mg. E in piccole quantità, è fondamentale che il corpo mantenga la struttura delle membrane cellulari, la sintesi degli ormoni steroidei, le cellule immunitarie che proteggono il corpo dai microbi patogeni.

È meglio usare il burro nella sua forma naturale, spalmandolo su pane, biscotti, pasticcini, aggiungendolo a cereali e altri piatti pronti. I nutrizionisti non consigliano di cucinare, per non parlare di friggere nel burro, poiché anche il riscaldamento ad alta temperatura a breve termine riduce significativamente il suo valore biologico. L'olio ha proprietà emollienti e ha un effetto calmante sulle mucose irritate. Pertanto, la medicina latte caldo, miele e olio: un ottimo rimedio per l'angina.

Ora il burro è falso al 90%. Presta attenzione alle etichette. Se il burro ha un nome - "Cremlino", "Smolensk", "Vologda", ecc. È meglio non comprare questo. Il "Cremlino", ad esempio, è una cattiva margarina.
Tra i produttori affermati, questi sono gli oli Prostokvashino, il lattaio allegro, il giorno d'estate, l'ancora, la casa nel villaggio. La designazione dello standard per il burro è GOST 37-91. La data di produzione e la data di scadenza devono essere chiaramente stampate e leggibili. Se riscaldato a una temperatura di 100 gradi, l'olio perde tutte le sue proprietà utili. Si trasforma in grasso cattivo. Ma se sciogliete il burro, senza scaldarlo troppo, e lo versate sul piatto, non sarà solo gustoso, ma anche salutare.

Burro fuso

Il burro chiarificato non è solo un prodotto grasso universale per prodotti culinari, su cui è bene friggere cheesecake e uova strapazzate, cuocere torte e altre prelibatezze. Ha anche proprietà medicinali: stimola i processi digestivi, in particolare migliora il lavoro intestino tenue, influisce favorevolmente sul funzionamento del fegato, nutre il cervello.

In Russia, il burro fuso è sempre stato un prodotto grasso popolare ed è stato prodotto in quantità significative. Ora è raro nei negozi, ma è facile cucinarlo da soli.

Come cucinare il burro chiarificato. Mettere il burro in una casseruola (preferibilmente di acciaio inox) e farlo sciogliere a fuoco basso. Quando il burro si sarà sciolto, abbassate la fiamma al minimo, facendo in modo che dal burro si alzino solo poche bolle. Queste bolle formano una schiuma, che deve essere periodicamente rimossa con un cucchiaio fino a quando l'olio non diventa limpido e di colore simile all'olio vegetale, e sul fondo della padella si forma un precipitato marrone scuro. Versare l'olio finito attraverso un colino in un piatto di vetro pulito, raffreddare e tappare. Il burro chiarificato di qualità dovrebbe essere colore giallo, hanno l'odore e il sapore di grasso di latte e una tessitura fine e granulosa.

Il processo di cottura del burro fuso dura circa due ore. La quantità di prodotto ottenuto dipende dal contenuto di grasso del burro di vacca fuso. Da 1 kg di olio con un contenuto di grassi del 72,5%, si ottengono solitamente circa 600 g di burro chiarificato e da olio con un contenuto di grassi dell'82,5% - circa 800 g L'olio risultante può essere conservato per un massimo di un anno in un luogo buio in un temperatura da 2 a 6° DA.

maiale grasso

Una buona alternativa ai grassi sintetici è il lardo. I nostri antenati lo friggevano e lo stufavano, all'impasto per torte e altri pasticcini veniva aggiunto grasso di maiale fuso.

Gli scienziati moderni hanno dimostrato che il riscaldamento moderato del grasso di maiale non è terribile quando lo si scioglie proprietà biologiche e la comprensibilità sta solo migliorando. Su di esso puoi non solo friggere, ma anche solo mangiare. Moderatamente salato, con pane nero e aglio, il lardo non è solo gustoso, ma anche salutare.

A differenza di altri grassi di origine animale, che sono costituiti principalmente da acidi grassi saturi, il grasso di maiale contiene molti acidi grassi insaturi utili, tra cui l'acido arachidonico, che si trova raramente nella nostra dieta. Il rapporto tra acidi saturi, mono e polinsaturi in esso contenuti è approssimativamente uguale a 4:5:1, che è abbastanza vicino all'ottimale - 4:6:1.

Gli scienziati moderni ritengono che il grasso di maiale sia uno dei più completi tra i grassi vegetali e animali. È 5 volte più biologicamente attivo del burro.

Il riscaldamento a breve termine del grasso durante la frittura dei prodotti aumenta la digeribilità dei grassi refrattari - manzo e montone, non modifica la digeribilità del lardo e riduce il valore biologico degli oli vegetali e del burro. A questo proposito, per la frittura dovrebbero essere usati burro chiarificato e strutto. Con il trattamento termico prolungato, si verifica non solo la distruzione delle sostanze biologicamente attive contenute nei grassi, ma anche la formazione di prodotti tossici di ossidazione degli acidi grassi. Con il trattamento termico ripetuto, gli oli diventano cancerogeni.
Quindi, la qualità del grasso di manzo e agnello migliora quando viene riscaldato, gli oli vegetali si deteriorano e non succede nulla quando il grasso di maiale viene riscaldato.

Olio vegetale

Puoi cucinare il cibo non solo con latte e grasso di maiale, ma anche con olio vegetale, che ha punto più alto Fumo. Così gli esperti chiamano la temperatura alla quale l'olio scaldato in una padella inizia a fumare. È impossibile cuocere cibi sott'olio con un basso punto di fumo: produce molti prodotti di ossidazione ad alta temperatura di acidi grassi polinsaturi dannosi per l'uomo.

Ideali per cucinare sono gli oli di oliva, d'uva e di girasole alto oleico, tutti costituiti principalmente da acido oleico abbastanza resistente al calore.

Su olio vegetale non raffinato: girasole, mais, ecc. - la frittura, in linea di principio, è possibile, ma solo quando temperatura moderata(150-170°C), da non superare. Il fatto è che contengono molti acidi grassi polinsaturi che, riscaldati sopra i 180 ° C, iniziano a ossidarsi intensamente con la formazione di perossidi, chetoni, aldeidi e altri composti chimici, che non solo conferiscono al prodotto un sapore sgradevole e odore, ma sono anche sostanze tossiche, che influiscono negativamente sulla salute umana.

L'olio di palma può essere una buona alternativa agli oli da cucina idrogenati. Nel nostro paese è utilizzato finora principalmente nell'industria alimentare, ma è anche abbastanza adatto per l'uso domestico. Puoi friggere, cuocere su di esso, puoi condire insalate con esso.

Come il lardo, l'olio di palma è costituito principalmente da acidi grassi termicamente stabili saturi palmitico e oleico monoinsaturi, quindi può resistere a temperature che fanno fumare e scomporre la maggior parte degli altri oli.

Oltre all'elevata stabilità termica, l'olio di palma presenta altri vantaggi. Per cominciare, nella sua produzione non vengono utilizzati benzene e altri solventi organici, quindi è ecologico. Più lontano. I cibi fritti nell'olio di palma hanno un bel colore dorato. Inoltre, il grasso di palma ha la capacità di trattenere le più piccole bolle d'aria sulla sua superficie, che conferiscono al prodotto finito un gusto sottile e una friabilità. Pertanto, l'olio di palma non viene solo fritto, ma viene anche aggiunto all'impasto per biscotti, torte, muffin e altri dolci.

Nonostante le ottime proprietà di consumo, l'olio di palma fino a poco tempo era considerato da molti, e alcuni lo considerano ancora quasi il peggior olio vegetale a causa dell'alto contenuto di acido palmitico. C'è davvero molto di questo acido grasso aterogenico nell'olio di palma - circa il 50%. Tuttavia, nel mondo dei grassi, non tutto è così semplice. I biochimici hanno dimostrato che la natura dei loro effetti sul corpo umano dipende dalla posizione degli acidi grassi saturi nelle molecole di trigliceridi (nelle molecole di grasso). Nell'olio di palma, una parte significativa degli acidi palmitici si trova nella seconda posizione, per così dire, non dannosa per la salute umana. È interessante notare che la stessa posizione nella molecola di grasso è occupata da parte degli acidi palmitici presenti nel latte vaccino.

La sicurezza dell'olio di palma per la salute umana è stata trattata da esperti per diversi anni Organizzazione Mondiale Salute (OMS). I suoi studi hanno dimostrato che le persone che sono passate a mangiare olio di palma avevano un rischio significativamente ridotto di sviluppare malattie cardiovascolari rispetto a coloro che continuavano a consumare grassi idrogenati con il 20% di isomeri trans.

Sì, e l'esperienza quotidiana dei popoli dei paesi tropicali, che tradizionalmente mangiano olio di palma, indica che non è così impatto negativo sulla salute. Ipertensione e altre malattie cardiovascolari, che sono associate a grassi saturi e colesterolo, le persone di questi paesi soffrono meno spesso degli europei o degli americani, che fino a poco tempo fa non mangiavano olio di palma. Alla luce di tutto ciò, gli esperti dell'OMS considerano l'olio di palma come uno dei prodotti petroliferi e grassi più promettenti in grado di sostituire i grassi idrogenati.

Sostituire i grassi idrogenati nella dieta con grassi naturali è solo il primo passo nella giusta direzione. Per pulire completamente il corpo dai transisomeri, è necessario fare il secondo: abbandonare i prodotti finiti realizzati con sintetici di margarina. Questo non è difficile da fare se leggi attentamente le etichette sui prodotti che acquisti.

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