Польза цельнозерновой муки. Хлеб ржаной из обойной муки "Мраморный"

По ГОСТУ различают муку нескольких сортов: высшего, первого, второго, а также обдирную и обойную. Последние два сорта, казалось бы, наименее качественны и востребованы, однако, это не так. Мы хотим рассказать, что такое обойная мука и в чем ее ценность.

Цельнозерновая мука

Характеристики и особенности

Этот продукт называют по-разному: обойной и цельнозерновой мукой, цельносмолотой, грубого помола, простого помола и т.д. Из этих названий можно сделать вывод, что речь идет, прежде всего, в различной обработке пшеничных или ржаных зерен. Так оно и есть.

Злаковое зерно – это достаточно сложная биологическая система, которая состоит из различных частей, расположенных в виде слоев.

Выделяют несколько основных слоев:

• Зерновой зародыш и эндосперм. Содержит наибольшее количество чистого легкоусвояемого крахмала, используется для производства макаронных изделий, хлеба и выпечки. Находится в середине зерна;
• Отруби. Отделяют алейроновый слой от эндосперма и содержат множество витаминов и микроэлементов;
• Алейроновый слой. Содержит белки и богатые микроэлементами клетки. Находится вокруг эндосперма ближе к поверхности;
• Цветочная оболочка. Это, по сути, шелуха, богатая клетчаткой и пищевыми волокнами, которые полезны для пищеварительной системы. Этот слой находится на поверхности зерна в виде оболочки.

Важно! Продукт высших, первых и вторых сортов делают из эндосперма. Чем отличается мука ржаная обойная и обдирная — обдирной называется ржаная мука, очищенная от шелухи, а обойной – мука из неочищенных зерен.

Хлеб из обойной муки считается более грубым и имеет своеобразный вкус, энергетическая ценность его ниже. Однако ценность пищевая многими специалистами признается более высокой, так как кроме крахмала цельнозерновой хлеб содержит множество микроэлементов, витаминов и клетчатки.

С ростом популярности здорового питания этот продукт становится все более востребованным, из него пекут множество хлебобулочных изделий, выпечки и прочих мучных блюд. Однако нам он интересен по иной причине.

Цельнозерновая мука грубого помола неспроста называется обойной: из нее на протяжении многих лет варили клейстер – клей для бумаги, которым приклеивали обои к стене. Этот способ актуален и сегодня, так как цена самодельного клея в разы ниже магазинного, а качество можно назвать удовлетворительным и даже высоким.

Важно! Кроме несомненной питательной ценности и богатства витаминами, клетчаткой и микроэлементами, цельнозерновая грубая мука имеет также техническую ценность – она используется для приготовления качественного клея для обоев.

А самое интересное в том, что клейстер можно легко приготовить дома совершенно самостоятельно. Далее мы поговорим об особенностях этого продукта.

Применение в строительстве

«В магазинах полно обойного клея, зачем его варить самому?», — спросите вы, и будете совершенно правы. Однако хороший клей стоит недешево, а мучной вариант ничем не уступает, а по некоторым показателям даже превосходит заводскую синтетику. Поэтому тем, кто хочет не только сэкономить, но и применить полностью натуральный и безопасный материал, дальнейшее чтение будет полезным.

Сначала перечислим преимущества и особенности мучного стройматериала:

• Низкая стоимость . Для приготовления достаточно иметь муку и воду;
• Простота изготовления . Продукт варится в обычной воде, после охлаждения его сразу можно применять в работе;
• Отличная адгезия с бумагой и многими строительными материалами . Считается, что такой клей способен клеиться даже к старой масляной краске, нанесенной на стену и при этом долго и прочно держать на ней обойное покрытие;
• Растворимость в воде . Позволяет легко снимать старые обои путем смачивания их водой. Такой способ не приводит к порче стен и черновой отделки, обои снимаются легко и не оставляют следов на стене;
• Полная натуральность и безопасность для человека . Как вы сами понимаете, пшеница и рожь не содержат токсинов или вредных веществ, а также их прекурсоров. В процессе эксплуатации материал абсолютно безопасен;
• Продукт не горит и не вступает в нежелательные или опасные реакции с другими стройматериалами .

Конечно, есть и некоторые недостатки у клейстера собственного изготовления. Во-первых, он боится влаги и не подходит для монтажа во влажных помещениях и кухнях. Во-вторых, без использования антисептиков и, особенно, фунгицидов, материал может стать прекрасной питательной средой для бактерий и плесневых грибов.

Также следует быть осторожным при работе со , так как продукт может оставлять следы на их поверхности при неаккуратном нанесении. Считается, что клейстер из крахмала не так пачкает, как мучной.

Наиболее существенный для массового производства недостаток – это короткий срок хранения. Пшеничный клей может закиснуть и испортиться уже на вторые сутки после изготовления. Вообще, все перечисленные достоинства относятся в полной мере только к свежесваренному продукту.

Но только стоит помнить, что использовать горячий клей нельзя, так как он может испортить обои и краску. Подождите, пока он не станет еле теплым.

Также не забывайте, что это клей для бумаги, поэтому использовать его можно только для материалов из бумаги или на бумажной подложке. Собственно, большинство обоев именно такую подложку и имеют.

Важно! Варите клей в день его применения, так как со временем он теряет свои свойства и портится.

Приготовление клейстера

Если вы заинтересовались и решили своими руками, тогда вам будет полезна наша инструкция:

1. Берем металлическое эмалированное ведро и наливаем в него от трети до половины холодной воды. В воду высыпаем 5 кг просеянной через частое сито муки, при этом постоянно помешивая, чтобы не было комков. Размешиваем смесь до однородной сметанообразной консистенции;

1. Затем доливаем в то же ведро крутой кипяток тонкой струей доверху. При этом также тщательно помешиваем раствор, чтобы он не брался комками и получался однородным;

1. Ставим на огонь выварку с водой и ждем, пока она начнет закипать. На дно кладем тряпку или слой бумаги, затем туда ставим ведро с полученным раствором и доводим до кипения. Когда вещество закипело – сразу снимаем его с бани и процеживаем через дуршлаг из мелкой металлической сетки;

1. После остывания продукт следует сразу использовать, хранить его более двух суток нельзя. Готовьте такое количество, какое успеете выработать за день.

Важно! Клейстер можно использовать как , но в этом случае его лучше наносить горячим, предварительно разбавив кипятком в два раза.

Вывод

Мука грубого помола с использованием цельнозерновой пшеницы – весьма полезный и востребованный продукт не только в пищевой, но и в строительной отрасли. Клей для обоев получается натуральным и прочным, а приготовить его сможет каждый с помощью видео в этой статье.

Цельнозерновая (или цельносмолотая) мука – это мука из целого зерна, ее производят разовым помолом. Просто взяли и смололи зерно как есть, ничего не удаляя и не просеивая. Такая мука состоит из относительно крупных частичек, разных по размеру. Все питательные вещества сохраняются в полном объеме.

Муку грубого помола, или «обойную» муку , делают также из цельного зерна , но удаляют часть оболочек и зародышей, получают примерно одинаковые по размеру частички. Не так давно, лет 50 назад, такая мука использовалась для производства основной массы российского хлеба.

Далее муку продолжают измельчать и просеивать, постепенно удаляя ее ценные составляющие - оболочку и зародыш. Зерно состоит из зародыша, эндосперма (питательной среды) и многослойной оболочки (отрубей). Самый полезный и ценный – это зерновой зародыш, он содержит микроэлементы, витамины, клетчатку, жирные кислоты, в нем сосредоточены все жизненные ресурсы для будущего ростка. Отруби, или оболочки зерен, состоят из пищевых волокон (клетчатки), в них есть витамины, макро- и микроэлементы. Эндосперм – ткань, окружающая зародыш – состоит в основном из крахмала и белков. Только в процессе прорастания зерна крахмал преобразуется в питательные вещества, необходимые растению для роста. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней полезных веществ и больше содержание легкоусвояемых углеводов (крахмала), зато из муки высшего сорта получаются самые аппетитные хлебобулочные изделия.

Пшеничную муку нам предлагают следующих сортов: обойную, второго сорта, первого сорта, высшего сорта, и крупчатку.

Ржаная мука бывает обойной, обдирной и сеяной. Обойная мука, как говорилось выше, обладает наибольшей питательной ценностью. Обдирная – это средний сорт, мука содержит значительное количество оболочек зерна. Сеяная - высший сорт ржаной муки.

Таким образом, наибольшую ценность для питания человека представляет цельнозерновая мука. В кулинарии она не пользуется особой популярностью, т.к. выпечка из нее не такая красивая, как из муки высшего сорта, тесто хуже поднимается, оно плотнее, с ним сложнее работать. Но хлеб из такой муки является отличным источником энергии, сил и приносит организму неоценимую пользу.

Кроме хлеба, из цельнозерновой муки получаются отличные лепешки, блины, оладьи, пряники. Ее можно использовать для приготовления пирогов, пирожков, печенья, просто они получатся немного грубее, чем изделия из муки высшего сорта. Кроме пшеничной и ржаной, популярностью пользуется овсяная мука, гречневая. Также в кулинарии широко применяются и другие виды муки. Например, из гороховой можно приготовить вегетарианские паштеты, колбасы, из чечевичной – суп, оладьи, из рисовой – лапшу. Цельнозерновую муку используют для панировки, добавляют в котлеты, супы и соусы. Мука из цельного зерна широко применяется в лечебных и косметических целях. Из нее делают питательные маски, используют для мазей, припарок, отваров.

Ограничением для употребления цельносмолотой муки может являться наличие серьезных заболеваний желудочно-кишечного тракта, так как крупные частички зерен могут раздражать слизистую оболочку.

Немаловажным фактором для выбора цельносмолотой муки является место произрастания зерен, из которых она сделана, так как оболочка зерна может впитывать вредные вещества из окружающей среды.

В нашем ассортименте вы найдете цельнозерновую муку производства компании «Образ жизни». Зерно выращивается в экологически чистых районах Алтайского края. Применяются бережные технологии, исключающие нагрев и механическое повреждение зерен. Для посева используется только собственный семенной материал. В продукции сохранены не только все природные ферменты и витамины, но и нечто большее - энергия жизни. То, чего не хватает человеку в больших городах. То, чего не могут дать обычные продукты из супермаркетов.

Цельнозерновая мука является сортом, который получают перемалыванием зерна вместе с зародышами и внешними оболочками. При ее изготовлении проводится минимальная предварительная очистка зерна, которое измельчают за один заход. Стоит отметить, что после помола цельнозерновая мука не просеивается.

В чем же разница разных сортов? Основное отличие заключается в степени измельчения и очистки от отрубей. Чем выше сорт, тем мука белее и мельче. Кроме этого, она содержит меньше полезных веществ.

Так, обычную белую муку перемалывают несколько раз и тщательно просеивают. Она состоит из эндосперма зерен и содержит много крахмала. Клетчатки и витаминов в ней практически нет, но именно с ее помощью можно готовить нежную и воздушную выпечку.

Цельнозерновая мука содержит много питательных веществ. В ее состав входит большое количество клетчатки. Она является наиболее полезной для организма. Хлеб при применении такой муки получается темный, довольно плотный, но сытный и легкий для усвоения. Основным ее производителем является «Беловодье», а также «Диамарт» и «Здоровье Алтая».

Надо сказать, что такая мука содержит много веществ с высокой биологической ценностью. Она также состоит из жизненно необходимых соединений, в том числе минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Цельнозерновой хлеб считается прекрасным диетическим продуктом. Он положительно влияет на организм людей с ожирением, сахарным диабетом, атеросклерозом, остеопорозом, нарушенной моторикой пищеварительной системы и даже с раком. Кроме этого, такой хлеб эффективно удаляет из организма вредные вещества — соли тяжелых металлов, токсины и радиоактивные соединения.

Следует упомянуть, что именно цельнозерновая мука, купить которую можно по приемлемой цене, включает антиканцерогенный селен, а также кроветворный ванадий.

Как и все продукты биологического происхождения, она увеличивает продолжительность жизни. Так, американские ученые утверждают, что смертность среди людей, которые регулярно включают в свой рацион выпечку из цельнозерновой муки, уменьшается практически на 20%. Кроме этого, при употреблении продуктов из цельного зерна организм обеспечивается необходимым количеством клетчатки, пищевых волокон, витаминов группы В и Е, а также важных минералов — железа, кальция, фосфора, магния, калия, натрия и цинка.

Надо сказать, что цельнозерновая мука при регулярном использовании в процессе выпечки хлеба способна улучшить общее самочувствие людей и укрепить их здоровье. Ее применение весьма простое — тесто прекрасно поднимается даже без дрожжей (только на домашней закваске).

На сегодняшний день каждый может приобрести такую муку разных видов — гречневую, овсяную, ячменную, ржаную. Правда, стоит отметить, что наиболее часто используется все-таки пшеничная.

Надо сказать, что мука цельнозерновая содержит значительное количество масел и хранится недолго. Поэтому очень важно, чтобы она была свежего помола, обратите на это внимание.

Источник http://fb.ru/article/62452/tselnozernovaya-muka—zalog-vashego-zdorovya

Свойства и состав цельнозерновой муки заметно отличаются от сортовой. Последняя незаменима при изготовлении сдобы, но вот с диетической точки зрения поистине вредна. У цельнозерновой же — всё с точностью до наоборот.

Она полезна, богата витаминами, минералами и вспомогательными веществами, но для тонкой и искусной выпечки почти не пригодна. Тут уж каждый должен выбирать, что для него в блюде важнее - польза или вкус.

Как получают муку

Когда люди только научились собирать зерна злаков, они перерабатывали их без предварительного отделения зерновых оболочек и без дальнейшего просеивания. Соответственно, для приготовления первого хлеба использовалась мука, в которой сохранялись все компоненты пшеничного зерна.

Уже потом, по мере совершенствования технологий зернообработки, на мельницах и в пекарнях с зерен начали снимать оболочки, а после перемалывания просеивали, оставляя для выпечки только самые мелкие фракции. Пищевая промышленность постепенно уходила от использования цельнозерновой муки. Однако представители самых бедных слоёв населения продолжали использовать этот грубый продукт по причине его доступности. И, кстати, от этого только выигрывали: это действительно самый полезный вид муки.

В советское время ее использовали в основном как кормовой продукт или для производства спирта.

Цельнозерновая мука и мука грубого помола - в большинстве случаев названия одного и того же продукта. Однако специалисты-технологи используют эти понятия по-разному: цельнозерновую они упоминают, когда хотят сказать про состав и свойства продукта, а о муке грубого помола говорят, когда на первое место ставится сам процесс ее получения.

Сегодня из-за всё растущей популярности здорового питания многие производства часть пшеницы перемалывают без предварительной обработки, а после - не просеивают продукт. Кроме того, многие натуропаты готовят ее самостоятельно, перерабатывая зерна в кофемолках или специальных домашних дробилках. При таком самостоятельном получении можно гарантировать, что зерно не будет обрабатываться специальными химикатами для увеличения срока хранения.

Полезные свойства

Главная польза цельнозерновой муки заключается в наличии в её составе всех компонентов самого пшеничного зерна. Известно, что почти все витамины и минералы в пшенице концентрируются именно в оболочке - тех самых отрубях и алейроновом слое, которые удаляются при подготовке к помолу.

Следовательно, состав цельнозерновой муки содержит витамины группы В, витамин Е, Н, кальций, марганец, железо, хром. Эти элементы оказывают благотворное и оздоравливающее действие на кровеносную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма.

Кроме того, главное отличие от муки обычной - наличие клетчатки, неперевариваемых оболочек зерна, которые стимулируют перистальтику кишечника, улучшают стул и препятствуют всасыванию холестерина и запуску гнилостных процессов в кишечнике. Именно клетчатка препятствует нормальному подъёму теста при выпечке. Но её отсутствие в мучных изделиях является причиной нарушений обмена веществ и проблем с пищеварением.

В составе пшеничной цельнозерновой муки скомпенсировано обилие углеводов и белков, благодаря чему хлеб из неё можно употреблять людям с избыточным весом. Однако есть у нее и некоторые недостатки

Вред цельнозерновой муки

Главными недостатками являются:

1. Способность раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника из-за присутствия крупных частиц. Это актуально для людей, страдающих гастритами и холециститами.

2. Наличие специфической микрофлоры на оболочках зерен, которая иногда может нарушать общий состав микрофлоры кишечника.

3. Возможность содержания на оболочках зерен и в цельнозерновой муке тяжёлых металлов, которые накапливаются в пшенице, растущей в экологически неблагоприятных зонах.

Эти особенности всегда следует учитывать, делая выбор между обычной и цельнозерновой мукой. Первые два недостатка можно оценить, попробовав выпечку несколько раз: если никаких последствий после этого у организма не было, есть продукт можно спокойно. А вот наличия вредных веществ можно избежать, лишь выбирая продукт, произведенный в экологически благополучных регионах.

В кулинарии она не особо популярна: слабо поднимается, а сами изделия из неё производят впечатление недопеченых. Слоеное тесто из цельнозерновой муки сделать невозможно, да и простая выпечка из ней оказывается грубой.

Однако диетологи в один голос утверждают: именно эти «грубые» свойства цельнозерновой муки и обеспечивают пользу для здоровья, массаж кишечника и поступление в организм всех ценных веществ, содержащихся в золотом зерне. К тому же, калорийность цельнозерновой муки почти такая же, как и обычной, и хлеб из неё является отличным источником энергии и сил. Не удивительно, что многие народные рецепты приготовления из нее пряников, хлеба, блинов и оладьев популярны и по сей день: вместе с замечательной золотистой корочкой изделие радует своих едоков пользой и здоровьем.

Цельнозерновую муку можно купить в бакалейных магазинах, на рынке, но значительно больше выбор в интернет-магазинах. Например, в этом интернет-магазине большой выбор цельнозерновой муки — причем не только пшеничной, но и ржаной, кукурузной и гречневой. Выпечка из нее будет полезной и вкусной.

Источник http://sostavproduktov.ru/produkty/hleb-i-muchnye-izdeliya/muka/celnozernovaya

Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:

Пшеничная обойная мука - продукт, получаемый из зерен пшеницы. Тип обойный означает, что мука самого крупного помола: размер крупинок составляет от 30 до 600 мкм. По виду они больше напоминают не муку, а манную крупу. Её еще называют цельнозерновой и используют в основном для приготовления хлеба и полезной домашней выпечки.

Производство пшеничной обойной муки

Для получения этого вида муки зерна пшеницы однократно измельчают. Размеры полученных крупинок настолько велики, что чуть увеличив помол, получат уже не муку, а крупу.

Обойную муку не просеивают, либо просев проводится с помощью крупного сита. В результате частицы зерна не делятся по размерам и качеству, все составляющие остаются в муке. Фактически зерна пшеницы используются целиком.

Интересно! В некоторых регионах России цена на пшеничную обойную муку завышена, хотя благодаря минимальной обработке этот вид муки имеет низкую себестоимость. Поставщики неоправданно представляют цельнозерновую муку как элитарную, играя на желании людей покупать полезные продукты питания.

История пшеничной обойной муки

Мука из глубокой древности, когда зерна измельчали в ступках, жерновах и зернотерках, была именно цельнозерновой. Зерна мололи один раз, после чего пускали в ход без просеивания.

В древнем Риме использовались крупные сита из конского волоса, такая мука также подходит под определение цельнозерновой.

В России до ХХ в. при производстве муки на мельницах производили отбор крупных частиц, и эта обойная мука предназначалась для бедных сословий. А в булочные, пекарни и дома богачей отправляли сортовую муку.

В советский период обойная мука применялась для изготовления комбикорма и питания домашних животных, а также для производства зернового спирта.

В последние годы приверженцы здорового питания и диетологи пропагандируют обойную муку как полезнейший продукт.

Интересно! На Руси во время поста разрешен был хлеб только из пшеничной обойной муки. Выпечка из сортовой муки приравнивалась к запрещенным в пост продуктам и воспринималась как праздничная пища.

Состав пшеничной обойной муки

Благодаря технологии разового помола и отсутствию просеивания в обойной муке остаются важные составляющие зерна, отсутствующие в других сортах муки:

• зерновой зародыш;
• цветочная оболочка зерна;
• алейроновый слой.

Свойства пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука отличается от муки первого, второго и третьего сорта следующими свойствами:

• неоднородность, невыровненность крупинок;
• более высокая концентрация жирных кислот и пищевых волокон;
• повышенное содержание минералов;
• зараженность микроорганизмами.

Применение пшеничной обойной муки

Из такой муки готовят в основном домашний хлеб и полезную выпечку. Также пшеничная обойная мука подходит для домашних пирожков, оладий и блинчиков. Изделия из такой муки имеют аппетитный желтоватый оттенок.

Цельнозерновая мука содержит крупные частицы, поэтому тесто с ней плохо поднимается. Хлеб получается плотным и остается низким, создавая ощущение непропеченного.

Совет! Для того, чтобы домашний хлеб получился полезным и вкусным, можно печь его из смеси сортовой и обойной муки, используя достоинства обоих видов.

Польза пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука благодаря способу обработки обладает рядом полезных свойств:

• сохраняет все целебные свойства и биологическую ценность цельной пшеницы;
• содержит пищевые волокна, которых так мало в рационе современного человека;
• содержит клетчатку, очищающую организм от шлаков и токсинов, а также поддерживающую микрофлору кишечника;
• богата витаминами группы В и витамином молодости Е;
• богата важными минералами, такими как железо и цинк;
• подходит людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением;
• увеличивает продолжительность жизни.

Вред пшеничной обойной муки

Благодаря минимальной обработке пшеницы в оболочках зерен обойной муки могут содержаться тяжелые металлы и микроорганизмы, способные навредить микрофлоре человека.

Слишком крупные по размеру частицы зерен могут травмировать слизистую желудка и кишечника, особенно это касается людей, страдающих заболеваниями в этой области.

Калорийность 312кКал

Белки: 11.5г. (∼ 46 кКал)

Жиры: 2.2г. (∼ 19,8 кКал)

Углеводы: 61.5г. (∼ 246 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14% | 6% | 78%

Источник http://dom-eda.com/ingridient/item/pshenichnaja-obojnaja-muka.html

«Отделять отруби из муки – это недопустимая роскошь. Для питания человека это в большей степени вредно, чем полезно».
(немецкий ученый Юстус Либих, 19 век)

Белая мука и все другие рафинированные продукты питания - одно из худших достижений прогресса, которое медленно, но верно обрекает человеческий организм на болезни. Не так давно выпечка белого хлеба - считалась победой в пищевой промышленности, но сейчас понятно всем, что эта «победа» убивает людей изнутри.

Мука и хлеб - это базовый продукт в питании большинства людей. Мы с Вами можем подождать с покупкой телефона, или повременить с ремонтом, но хлеб - покупаем каждый день. Если Вы печете хлеб сами, но тоже из муки высшего сорта - это тоже вредно и приводит к болезням, разрушая организм. Белая мука - это крахмал, в котором, кроме пустых калорий - нет ничего питательного и ценного.

ПОЧЕМУ ДИЕТОЛОГИ ПРОТИВ БЕЛОЙ МУКИ:

• повышает уровень плохого холестерина, а значит - засоряет сосуды и повышает давление.
• повышенное давление может быть причиной инсульта.
• тромбоз может вызвать сердечный приступ.
• высокий гликемический индекс, т. е. при длительном и постоянном употреблении белой муки Вы рискуете заболеть сахарным диабетом 2-го типа.
• дисбактериоз, по причине отсутствия в белой муке питания для полезных бактерий нашей микрофлоры.

ЧТО ЕЩЕ МОГУТ ДОБАВЛЯТЬ ПРОИЗВОДИТЕЛИ В БЕЛУЮ МУКУ:

• двуокись хлора - Е 926, взрывоопасное неорганическое соединение хлора и кислорода.
• бромат калия - Е 924, калийная соль, неорганическое соединение. Хлеб, содержащий эту добавку, очень «пушистый» и слишком белый.
• бензоил пероксид - Е 928, в чистом виде - мощный канцероген.
• аллоксан - подавляет ферменты, вызывал немало нарушений в организмах подопытных животных.

Если Вы уже решились заменить в своем рационе хлебные изделия из очищенной муки на цельнозерновые, все же сегодня в магазинах непросто найти такие продукты. В основном - это или ржаная мука высшего сорта, или вовсе крашенная пшеничная мука высшего сорта.

Хлебные изделия из любой цельнозерновой муки не могут быть такими мягкими и пористыми как привычный магазинный хлеб, поэтому идеальный вариант - это выпечка домашнего цельнозернового хлеба, потому что Вы уж точно будете знать, что положили в свой хлеб. Перемолоть в муку можно любой злак, но наиболее ценными для нашего организма, как хлебные культуры, являются рожь, овес и пшеница. Рассмотрим их подробнее.

Содержит витамины В, С, Е, D, Р, Н, кальций, йод, селен, медь, калий, хром. Такая мука содержит в себе всю пользу пшеничного зерна, именно внешняя оболочка - наиболее ценна по своему составу. Изделия из такой муки полезны для сердца, для крови, для пищеварения. Клетчатка цельного зерна очищает организм. Сам состав такой муки обеспечит организм белками и правильными углеводами, которые помогут оставаться здоровыми, стройными, полными сил и энергии, и сытыми!

В ней присутствуют зола, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, йод, железо, марганец, молибден, фтор, медь, цинк, витамины А, Е, В, РР. Содержит линолевую кислоту, которой нет в пшеничной муке - поэтому ржаная обойная мука более полезна для сердца, чем пшеничная. Также ржаная мука благотворно влияет на нервную систему, помогает избежать депрессивных состояний, обладает общеукрепляющим действием.

Эта не та мука, которую Вы едите вместе с маргарином в овсяных магазинных печеньях. Для промышленной выпечки так же используют высший сорт овсяной муки. Конечно, именно цельнозерновая овсяная мука содержит в себе массу «полезностей»: незаменимые аминокислоты (тирозин, холин), кальций, фосфор, такой редкий кремний, ферменты, витамины В, Е, РР. Хочется отметить наличие слизистых веществ - особенно полезных для пищеварения, а также - антиоксидантов. Овсяная цельнозерновая мука - это диетический продукт, который благодаря легкоусвояемым белкам и клетчатке помогает восстанавливать поврежденные ткани нашего организма. Изделия из такой муки полезны при диабете, для сердца, для нервной системы, для печени. Овсяная мука - отличный выбор для спортсменов, потому что в ней немало клетчатки и легкоусвояемых белков, которые помогают наращивать мышечную массу.

Теперь Вам немало известно о пользе цельного зерна. Ваше правильное питание сегодня - это Ваше здоровое завтра! И это за Вас никто не сделает!

Если Вы хотите приобрести свежую цельнозерновую муку по низким ценам, а также научиться печь из нее хлеб, — посетите интернет-магазин здорового питания «Дом Хлеба».

Нашли ошибку в статье? Выделите её мышкой и нажмите Ctrl + Enter . И мы её исправим!

Что такое цельнозерновая мука? Это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна.

Что такое мука грубого помола? Это мука, которую не просеивали. Самый высший сорт муки - это крупчатка. Это самый тонкий помол, который получается отсеиванием от муки через самое мелкое сито этой белоснежной муки. (В старину такой муки на мельнице мололи от силы полмешка - мешок (в среднем). Она была дорогой и шла на тесто для пельменей, дорогой хлеб, типа саек и ситного).

После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).

Мука грубого помола - это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи - и вот вам и грубый помол. Если вы возьмете то же "Беловодье", и просеите через мелкое сито - получите 1) в миске - муку высшего сорта; 2) в сите - отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке - нет.)

В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). "Мука обойная" - это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол - это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов - это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.

Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.

Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;

Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.

Мало что может сравниться по энергетике с приготовленной вашими собственными руками выпечкой, будь то хоть самые обычные оладьи или блины. Необходимо только желание, терпение и упражнение.

Употребляйте в пищу больше нерафинированных зерновых продуктов. Крепкое здоровье будет приятным результатом ваших "усилий". Почаще готовьте дома из натуральных продуктов и будьте здоровы!

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных странах Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 35-45 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.

Переходите на продукты из цельного зерна

• Выбирайте цельнозерновой хлеб;

• Добавьте в свой рацион цельнозерновые каши и цельнозерновые завтраки;

• В качестве гарнира отдавайте предпочтение рису и пасте из цельного зерна;

• Для перекуса выбирайте цельнозерновые печенья и батончики;

• Во время готовки добавляйте в тесто отруби, молотое зерно, семена и выбирайте ржаную, темную пшеничную муку, или муку грубого помола;

• Попробуйте йогурт или кефир с мюсли, отрубями и овсяными хлопьями

Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра - эндосперма.

Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента.

Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо, а так же уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы.

Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки.

Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.

Однако нужно знать, что из-за высокого содержания масла цельнозерновая мука имеет очень недолгий срок хранения. Поэтому так важно, чтобы она была всегда свежего помола!

Ежедневно включая в свой рацион цельнозерновой хлеб, вы удовлетворяете потребность организма в клетчатке.

Только в целом зерне (так как при помоле в муку теряется полностью) содержится антиканцерогенный селен, кроветворный ванадий и титан, кальций, железо, марганец, цинк и т.д. Проросшее ржаное зерно- энергия жизни, роста и развития всего живого. В проростках ржи количество витаминов В которые отвечают за работу нервной системы, помогают сосредоточится) возрастает в 5-10 раз. Витамины из пророщенных зерен эффективнее тех, что мы получаем из драже. Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются. Эксперименты свидетельствуют, что употребление хлеба из ржаного зерна замедляет и предотвращают рост рака груди и предстательной железы.

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

• пшеничная
• ржаная
• ржаная обойная
• рисовая
• овсяная
• кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

• крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
• высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
• первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
• второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
• обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

• сеяная (пропускается через мелкие сита);
• обдирная (пропускается через крупные сита);
• обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

Скажу честно — цз-выпечка имеет особый специфический вкус по сравнению с классическими хлебо-булочными изделиями высшего сорта. Но польза от её применения в десятки раз больше!

А если взять на пробу проверенные рецепты — , разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

• витамины Е и группы В;
• микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
• клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

• улучшает процесс пищеварения;
• не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
• способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

• способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
• выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
• повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал ), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

• в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
• злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

• Хлеб цельнозерновой
• Блины овсяные или гречневые
• Оладьи
• Кексы и маффины
• Хлебцы и лепешки
• Печенье, крекеры
• Пироги с начинками и без
• Кисели
• Смузи
• Макароны и паста, домашняя лапша
• Равиоли, пельмени
• Клецки и галушки
• Вареники с творогом, ягодами

Выбирая любую цз-муку, старайтесь обращать внимание на сроки хранения — если это 6 месяцев, то продукт перед вами натуральный, а вот если срок — 12-18, то, скорее всего, в муку добавлены какие-то консерванты.

Если используете цельносмолотую для выпечки (независимо от рецепта), дайте тесту постоять полчаса — это сделает изделие более пышным, а массу удобной.