Гигиенические принципы устройства и эксплуатации пищеблоков. Гигиенические требования к пищеблоку в дошкольном детском учреждении

Каждый вид продукта должен храниться в соответствии с санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений (ПРИЛОЖЕНИЕ). Наибольшее внимание следует обращать на хранение скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, молочных – и таких, которые идут в питание детей без тепловой обработки (масло, хлеб, сахар и пр.). Ни в каком случае нельзя хранить вместе сырые продукты и готовые изделия. Сухие продукты (хлеб, мука, крупа, сахар), сухие ягоды, фрукты, молочные продукты и масло, мясные и рыбные продукты, овощи следует хранить раздельно.

Для хранения сухих продуктов нужно иметь тёплые, хорошо проветриваемые, снабжённые термометрами кладовые; они должны быть оборудованы ларями, шкафами и стеллажами. Стеллажи должны отстоять от стен на 25 см. Дно ларей, шкафов, стеллажей должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Хлебные изделия хранят в специальном шкафу, приподнятом над полом на расстоянии не менее 30 см. Сухие продукты – бакалейные и кондитерские – хранятся в упаковке на стеллажах при комнатной температуре.

Овощи и картофель требую для хранения особых условий (также как и хранят ягоды, овощи).

Все пищевые продукты, поступающие в детское дошкольное учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов.

Сливочное масло хранят в таре или брусками, плотно завёрнутыми в пергаментную бумагу. Сыр нужно хранить отдельно от всех других продуктов. Творог и сметана должны иметь накладную о сроке их изготовления. Эти продукты могут храниться в бочонках с крышками из фанеры, под которой должна быть прокладка из чистого полотна, пергамента или целлофана.

Мясо, рыба и птица, различные субпродукты должны храниться в холодильниках или погребах. Части туши лучше хранить в подвешенном состоянии на вылуженных крюках так, чтобы они не касались пола и стен. Рыбу и птицу хранить в ящиках на стеллажах.

3. Подготовка пищевых продуктов

Молоко, принятое на кухню, сырое или пастеризованное, нужно немедленно кипятить, чтобы предотвратить размножение в нём болезнетворных микробов. Кипятить молоко следует в течении 2-3 минут в алюминиевой закрытой посуде. Для предохранения молока от скисания сразу по окончании кипячения его нужно быстро охладить, опустив котёл с молоком в ёмкость с холодной водой и затем хранить в холодном месте (холодильнике или погребе при температуре 4-8 градусов). Кипяченое молоко используют только в исключительных случаях для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке, - оладьев, блинов и т.д.

Оттаивание мяса проводить при температуре 7 градусов (в холодильнике или леднике). Мясо должно оттаивать не более 18 часов. При более высокой температуре и более длительное время оттаивать мясо не рекомендуется, так как это влечёт за собой большую потерю мясных соков, что значительно снижает его пищевые качества.

Промывать мясо можно только после удаления загрязнённых мест и мест клеймения. Для сохранения питательных веществ в мясе промывать его надо цельным куском в проточной воде; если нет проточной воды – в тазу или в другой посуде. Воду нужно менять 3-4 раза, затем подержать этот кусок на весу и ещё раз обдать его водой. Вымытое мясо разрезать на куски и больше не мыть. В воде мясо оставлять нельзя, так как в воду переходят минеральные соли, столь необходимые растущему организму, и экстрактивные вещества, которые содержатся в мясе и придают бульону и мясным блюдам приятный запах и вкус.

При подготовке печени для изготовления любимого блюда её нужно тщательно вымыть, удалить крупные сосуды и плёнки. Термической обработке печень подвергается относительно непродолжительное время (10-15 минут), поэтому нарезать её нужно небольшими кусками.

При подготовке рыбного филе его промывают в проточной воде, проверяют, есть ли кости, удаляют их. Цельную рыбу после потрошения хорошо моют в проточной воде и только после этого приступают к её дальнейшей обработке. Рыбные блюда после приготовления хранению не подлежат, подаются на стол.

При варке овощей кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы содержащиеся в них витамины, ферменты, фитонциды максимально сохранить от разрушения. Для пюре, гарниров, винегретов картофель и овощи рекомендуется варить на пару, при этом в них сохраняются все питательные вещества, вкус и аромат.

Заранее очищать овощи и оставлять их в воде нельзя, так как минеральные соли и витамины из овощей переходят в воду, питательная ценность продуктов снижается. Очищенные овощи перед жарением или варкой нужно опять сполоснуть холодной водой. Оставлять на воздухе очищенные овощи и фрукты также нельзя, так как под действием кислорода воздуха в них разрушаются витамины, особенно витамин С. Поэтому овощи и фрукты необходимо обрабатывать непосредственно перед приготовлением соответствующего блюда.

Особого внимания при обработке требуют овощи, плоды которых при росте могут соприкасаться с землёй (огурцы, помидоры), и те, которые растут в земле (все корнеплоды).

Все сырые овощи нужно чистить нержавеющим ножом, срезая кожуру, испорченные места и корневую часть.

Огурцы и помидоры перед использованием тщательно промыть щёткой в проточной воде, обдать кипятком и осушить.

Белокочанную капусту промыть, отрезать наружную часть кочерыжки, удалить верхние листья и только после этого можно шинковать.

Некоторые овощи ребёнок должен получать сырыми: салат, морковь, огурцы, редис, лук, зелень петрушки и укропа. Перед тем как шинковать или протирать через тёрку сырые очищенные овощи, их следует положить в дуршлаг или сито и хорошо сполоснуть кипячёной водой.

Перед приготовлением зелень нужно тщательно перебрать, очистить от корней, травы и сложить в большую посуду с холодной водой минут на 10, чтобы отмокли частицы земли и песка. Через 10 минут зелень осторожно вынуть из посуды, разложить в сите (дуршлаге, решете) и тщательно промыть в проточной воде. Нельзя выливать воду из кастрюли до того, как из неё будет вынута зелень, чтобы вновь не загрязнить её землёй и песком, осевшими на дне кастрюли.

Как и овощи, приготовленную зелень нужно сейчас же подавать на стол или использовать в приготовлении другого блюда. Варить зелень нужно не более 10 минут.

Сырые фрукты и ягоды можно давать детям только зрелые и непомятые. Перед едой их необходимо тщательно вымыть и обдать кипятком. Если свежие фрукты и ягоды идут на приготовление компотов, то варить их нужно 10 минут, а затем наставить 2-3 часа в прохладном месте.

При приготовлении киселей и муссов сок фруктов и ягод используется сырым и свежим.

При подготовке ягод для отжимания соков особое внимание следует обращать на правильность их обработки. Спелые, неповреждённые ягоды желательно под сильной струёй, чтобы удалить прилипшие частички земли, травинки, листочки, обдать кипятком и после этого отжимать сок.

Яблоки для сока должны быть спелыми и свежими, без пятен и изъянов. Их нужно тщательно вымыть щёткой под проточной водой и обдают кипятком. Цитрусовые плоды также тщательно моют щеткой под проточной водой и обдают кипятком.

Чтобы приготовить сок из винограда, его надо тщательно перебрать, вымыть под проточной водой, обдать кипятком и вынуть зёрнышки. После этого можно приступать к соковыжиманию.

4. Технология приготовления пищи

Рациональное и полноценное питание – залог крепкого здоровья, нормального роста и правильного развития детей. Этим обусловлено особое внимание к организации сбалансированного детского питания в образовательных учреждениях столицы.

Пищу готовят перед кормлением детей.

Для получения вкусной, сочной пищи варить её следует на слабом огне, не допуская бурного кипения воды.

При жарении любых продуктов огонь должен быть средним. Дым, поднимающийся со сковороды от горящего масла, указывает на то, что огонь слишком большой. Запеканки готовят при температуре 170-180 градусов, мясо – 240-250 градусов.

Для приготовления мясного бульона рекомендуется использовать так называемые сахарные кости. Их нужно залить холодной водой и варить на слабом огне не менее 3 часов. Нужно помнить, что добавление воды в готовый бульон резко снижает его вкусовые качества.

Чтобы получить сочное варёное мясо, его закладывают в кипящую воду. Вес кусков 1-1,5 кг. Под действием высокой температуры на куске мяса образуется тонкая белковая плёнка. Она препятствует переходу в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей, отчего мясо получается сочным и душистым. Признак готовности мяса – выделение при проколе вилкой светлого сока, без розовой окраски.

Мясной фарш должен изготовляться непосредственно перед приготовлением блюда.

Котлеты, тефтели или другие изделия из мясного и рыбного фарша должны подвергаться термической обработке по мере изготовления. Для этого их выкладывают на хорошо разогретую сковороду, поджаривают с обеих сторон, а затем в духовом шкафу доводят до готовности (примерно 20 минут).

Вторые блюда, приготовленные из варёного мяса, перед выдачей из кухни нужно прокипятить в соусе или бульоне в продолжение 10-15 минут.

Давать детям яйца надо только сваренными или вкрутую. Они должны быть свежими и непременно куриными. Использование яиц водоплавающей птицы (гусей, уток и др.) для питания детей запрещено.

Каши и макаронные изделия подаются на стол, не допуская их охлаждения.

Овощи для пюре и гарниров рекомендуется варить на пару очищенными. Первыми закладываются корнеплоды – морковь, репа и др. – и варятся до полуготовности, затем добавляют картофель и капусту. Хранить готовое овощное пюре не разрешается. Если очищенные овощи варят не на пару, а в воде, то овощной отвар обязательно используют в пище (овощное пюре, овощные супы, борщи или другие блюда). Овощи, предназначенные для винегретов, варят в воде неочищенными. Хранить винегрет не разрешается.

Нужно помнить. Давать детям пищу, оставшуюся от предыдущего кормления, не разрешается.

5. Личная гигиена сотрудников пищеблока

Работники пищеблока обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Перед работой следует вымыть руки выше локтя с мылом и щёткой, надеть чистую спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак. Нельзя закалывать булавками спецодежду, носить в карманах мелкие металлические предметы (шпильки, заколки), так как они могут попасть в пищу. Особое внимание нужно уделять чистоте рук. Ногти коротко стричь. При появлении на коже рук гнойников работники пищеблока от работы отстраняются. Не допускаются к работе лица, больные острыми кишечными и респираторными заболеваниями. Все работники пищеблока должны обязательно снимать спецодежду перед посещением туалета, после этого руки следует обработать 0,2%-ым раствором осветленной хлорной извести и помыть с мылом.

Для профилактики распространения в детском учреждении инфекционных заболеваний все вновь поступающие на работу в пищеблок должны проходить медицинский осмотр и подвергаться специальным исследованиям на бактерио – и глистоносительство. В дальнейшем все работники пищеблока должны систематически проходить медицинские осмотры со специальным лабораторным обследованием.

Персонал пищеблока обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

Сотрудникам в пищеблоках не разрешается:
- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;
- принимать пищу, курить на рабочем месте.

Прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

Заключение

При организации качественного, полноценного питания детей необходимо соблюдать санитарно – гигиенические правила, все помещения пищеблока использовать строго по назначению.

Проверяя работу кухни, следует обратить вниман ие на выход блюд, соответствие количества приготовленной пищи объемам и числу порций, указанным в меню-раскладке. При необходимости можно провести снятие остатков, проверив наличие нужных продуктов на следующий прием пищи и соответствие их фактического количества данным меню- раскладки.

При проверке качества пищи отмечается, соблюдаются ли правила обработки овощей и других продуктов, обеспечивающих сохранение их биологической ценности. Проверяется правильность С-витаминизации пищи.

Особо строгий подход- соблюдению санитарного режима (наличие маркированного уборочного инвентаря, достаточного количества маркированных разделочных досок, хранение их в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах; тщательность обработки посуды, применение соответствующих моющих средств, дезрастворов, их хранение).

Описание работы

Дошкольная гигиена как наука изучает влияние факторов внешней среды на развитие и состояние здоровья детей раннего и дошкольного возраста. Учитывая возрастные особенности, дошкольная гигиена разрабатывает мероприятия, направленные на укрепление здоровья детей, их гармоническое развитие и правильное воспитание в дошкольном учреждении. Она вооружает работников дошкольных учреждений необходимыми правилами и нормативами, соблюдение которых обеспечивает успешное проведение всей воспитательной работы, содействует нормальному физическому и психическому развитию ребёнка, улучшает здоровье детей.

Содержание работы

Ведение…………………………………………………………...……3
Санитарный режим пищевого блока помещения и оборудования………………………………………………...…..5
Приём, транспортировка и хранение пищевых продуктов...…9
Подготовка пищевых продуктов………………………………11
Технология приготовления пищи……………………………...14
Личная гигиена сотрудников пищеблока……………………..15
Заключение………………………………………………………...18
Список используемой литературы…..…………………………...20
Приложения………………………………………………………..21

Гигиенические требования к планировке, оборудованию, режиму эксплуатации пищеблоков.

Личная гигиена персонала.

Пищеблок медицинского учреждения – это комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.

Пищеблок стационаров состоит из службы приготовления пищи и буфетов-раздаточных со столовыми в палатных отделениях. Служба приготовления пищи – это комплекс складских, производственных, служебных и бытовых (для персонала) помещений.

Пищеблоки больниц бывают централизованными и децентрализованными .

Централизованный пищеблок располагается: а) внутри общего здания – в однокорпусных больницах, имеющих до 300 коек; б) в отдельном здании – в крупных многокорпусных больницах.

В централизованных пищеблоках готовая пища доставляется в буфеты в групповой транспортной посуде, откуда поступает в столовые отделений (для ходячих больных) или в палаты к постели больного.

При децентрализованном пищеблоке имеется центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредственно больным.

Центральная заготовочная децентрализованного пищеблока состоит из следующих помещений:

а) производственные; б) складские; в) служебные и бытовые.

Планировка помещений пищевого блока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений межу собой для обеспечения нормального хода технологических процессов. Все заготовочные располагаются рядом с кухней, кухня должна быть ориентирована окнами на север, а обеденный зал и комната для персонала - на юг, юго-восток вдали от кухни и заготовочных.

Кухня - главный элемент пищевого блока - должна быть просторной, иметь хорошее освещение, эффективную вентиляцию, полы, покрытые плиткой. Стены в кухне должны быть выкрашены масляной краской, а лучше облицованы белой плиткой на высоту до 1.8 м. На кухне необходимо наличие раковины для мытья рук.

Заготовочная отделывается так же как кухня. Столы и разделочные доски должны быть отдельными для каждого вида продуктов, необходимо наличие моек для мыться мяса, рыбы, овощей. Разделочные столы, доски после окончания работы очищаются и моются горячей водой.

Мытье кухонной посуды производят при температуре 45°С с последующим споласкиванием кипятком. Мытье производят в двухгнездных ваннах, столовую посуду моют в трехгнездных ваннах: в первой ванне - освобождение от остатков пищи, во второй - мытье при температуре 45-50°С, в третьей - ополаскивание при температуре не ниже 70°С.

Несколько раз в день должна производиться уборка всех производственных и подсобных помещений. Генеральную уборку производят не реже одного раза в неделю. Должны приниматься все меры против размножения и попадания в производственные помещения и обеденный зал мух и других насекомых, а также грызунов.

При проверке эффективности санитарной обработки предметов оборудования, инвентаря, посуды, соблюдения персоналом правил личной гигиены целесообразно периодически производить санитарно-бактериологические обследования.

Для хранения хлеба и сухих продуктов , овощей и скоропортящихся пищевых продуктов должны выделяться отдельные помещения. Хлеб хранят на полках за занавесами или в шкафах. Муку, крупу, макаронные изделия, сахар хранят в мешках, овощи - в сухом и темном помещении, капусту квашенную - в бочках, зелень - в охлаждаемых камерах на стеллажах. Сырое мясо и колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу - в таре, сливочное масло - в таре или брусками в пергаменте на полках, молоко - в таре, в которой оно прибыло.

Сроки хранения в камерах: мяса и птицы - до 5 суток, копченостей - до 20 суток, вареных колбас, сосисок, сарделек - до 2 часов, молока - до 72 часов. Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах. Температура хранения мяса составляет 0°С, рыбы - 2°С, молочно-жировых продуктов - 2°С, фруктов - 4°С, полуфабрикатов - 0 °С.

Требования к персоналу : все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство возбудителей острых кишечных инфекций, глистных инвазий и туберкулеза. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся ежеквартально, обследование на бацилло- и глистоносительство - в сроки, установленные местными органами санитарного надзора, обследование на туберкулез - ежегодно.

Не допускаются на работу, лица болевшие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, носители этих инфекций, больные с активной формой туберкулеза легких, внелегочными формами туберкулеза, а также имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с заболевшими острыми кишечными инфекциями.

Все работники пищеблока должны быть обеспечены спецодеждой, следить за чистотой рук и соблюдать правила личной гигиены.

Как и все работники детских дошкольных учреждений, персонал пищеблока проходит медицинское обследование.

Все работники пищеблока дошкольного учреждения ежедневно осматриваются медицинской сестрой на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с подозрением на заболевание и больные к работе не допускаются.

Перед поступлением на работу персонал пищеблока обязан пройти курс санитарного минимума со сдачей экзамена. Затем работники пищеблока дошкольного учреждения проходят повторные курсы санминимума не реже чем 1 раз в 2 года.

Работники пищеблока должны хорошо знать и строго соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования к технологии приготовления пищи.

Все работы на пищеблоке выполняются в спецодежде (халаты, куртки, фартуки, халаты для уборки помещений). Важно следить за своевременной сменой спецодежды (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня). При переходе работника от процесса обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией необходимо пользоваться соответствующей спецодеждой. Спецодежда не должна застёгиваться булавками или иголками, запрещается хранить в карманах спецодежды посторонние предметы (сигареты, ключи, деньги).

Работникам пищеблока во время работы нельзя носить бусы, броши, кольца, клипсы.

Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки, переменить одежду, обувь, аккуратно подобрать волосы под колпак или косынку. По окончании работы спецодежда помещается в специальный шкаф. При пользовании туалетом ее снимают и одевают после того, как руки тщательно вымыты и сполоснуты 0,2%-ным раствором хлорной извести.

После окончания работ на пищеблоке помещение убирается. Уборка проводится в специальном (тёмном) халате с использованием специального уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь, халат для уборки, моющие средства также хранятся в специально отведённом месте. Использовать этот инвентарь для уборки других помещений запрещается. для уборки туалета при пищеблоке необходимо выделить другой уборочный инвентарь и другую спецодежду.

Контроль за правильной организацией питания детей, воспитывающихся в детских дошкольных учреждениях, осуществляется руководителем учреждения, представителями общественности и народного контроля. Периодический контроль за организацией питания в дошкольных коллективах осуществляют органы народного образования, здравоохранения, санитарно-эпидемиологической службы, а также руководители предприятий, учреждений и сельских хозяйств, в ведении которых находятся дошкольные учреждения.

Заведующий детским дошкольным учреждением, отвечая за всю постановку работы в учреждении, несёт ответственность и за правильную организацию питания детей. Он контролирует работу хозяйственных работников по обеспечению своевременных составлений заявок в торгующие организации на необходимое количество продуктов на год, квартал, месяц, следит за правильным использованием ассигнований на питание, соответствием получаемых продуктов действующему натуральному набору продуктов для дошкольных учреждений различного типа.

Заведующий детским дошкольным учреждением также интересуется вопросами организации доставки продуктов в учреждение, соблюдением правил их хранения и использования, постановкой работы на пищеблоке, правильностью составления меню-раскладок, соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи, периодически проверяет организацию питания детей в группах.