Кондитерские кремы: рецепты просто пальчики оближешь! Кондитерские кремы Профессиональный кондитерский крем.

Если вы часто колдуете над домашней выпечкой, то наверняка любите экспериментировать со сладкими прослойками и наполнителями. Предлагаем рецепты кондитерских кремов в вашу кулинарную книгу – они идеальны для бисквитных, слоеных и вафельных коржей, а также чудесно оттеняют вкус пирожных, всевозможных рулетов, мягких и хрустящих трубочек.

Крем с белым шоколадом

Вам понадобятся:

Сливочный сыр, в идеале «Филадельфия» (340 граммов)
Лимонный сок (1,5 чайных ложки)
Белый шоколад (225 граммов)
Несоленое сливочное масло (170 граммов)

Как приготовить крем с белым шоколадом

1. Разломайте плитки шоколада на кубики (следует оговориться, что для крема подходит продукт, обязательно имеющий в составе масло какао, и он не должен быть пористым). Сложите в глубокую миску и установите растапливаться на паровую баню (можно в микроволновую печь, но здесь очень важно не перегреть). Позже остудите до комнатного состояния.

2. Тщательно взбейте сыр (обязательно комнатной температуры). Не выключая миксера, начните подливать жидкий шоколад. Размешивайте до полной однородности.

3. Добавьте размягчившееся сливочное масло, а также свежевыжатый сок лимона (можно поэкспериментировать с грейпфрутовым).

4. Снова все перемешайте, и сырно-шоколадный крем можно использовать по назначению.

Творожный крем со сгущенкой

Натуральный йогурт низкой жирности – максимум, 1 процент (2,5 стакана)
Теплая прокипяченная вода (4 ст. л.)
Творог (250 г)
Сгущенка (1 стакан)
Желатин (12 г)

1. Разведите в воде быстрорастворимый желатин. Когда он набухнет, установите на водяную баню и распустите, помешивая, до жидкого состояния. Отставьте на стол, дайте немного остыть.

2. Соедините сгущенку и творог. Взбейте миксером на высоких оборотах.

3. Когда масса станет равномерной, выложите йогурт и подсластите по своему вкусу. Энергично размешайте, чтобы растворить все крупинки.

4. Добавьте желатин и вбейте крем на умеренной скорости. Творожный крем со сгущенкой готов.

Темный шоколадный крем

Сахарный песок (полстакана)
Горький или темный шоколад (250 г)
Шампанское (50-60 мл)
Сливочное масло (125 г)
30-процентные сливки (1 стакан)

1. Вскипятите сливки в сотейнике. Выложите шоколад, разломанный на мелкие кусочки (годится любой сорт – хоть черный, хоть молочный); растопите при постоянном помешивании.

2. Остудите шоколадно-сливочную массу, переставив посуду в таз с ледяной водой. Время от времени перемешивайте, смесь не должна подернуться пленкой.

3. Разотрите мягкое масло с сахаром (лучше всего перемолоть его в пудру).

4. Когда шоколадные сливки сравняются по температуре с масляным составом, взбейте миксером – начните с малых оборотов, постепенно наращивая энергию. Стремитесь к тому, чтобы объем увеличился вдвое.

5. Вводите масло небольшими частями, не переставая орудовать венчиком. Так же медленно подливайте шампанское (допускается замена ликером).

6. В готовом виде крем имеет пышную и воздушную структуру. Использовать его лучше сразу, поскольку есть тенденция к быстрому застыванию.

Мандариновый крем

Вода (100 мл)
Подтаявшее сливочное масло (100 г)
Пшеничная мука (1 ст. л. с горкой)
Сахарный песок (100 г)
Мандарины, желательно без косточек (2 крупных плода)

1. Вылейте в ковшик половину воды. Всыпьте сахарный песок и прогрейте состав на слабом огне, периодически помешивая.

2. Соедините оставшуюся воду с мукой. Размешайте, устраняя малейшие комочки.

3. Когда сироп будет близок к закипанию, добавьте мучную массу. Подержите на минимальном огне до загустения, в процессе непрерывно мешайте ложкой.

4. Пока содержимое ковшика остывает до чуть теплого состояния, займитесь подготовкой цитрусов. Проверните плоды в мясорубке, можно даже не очищать от шкурки (если попадаются косточки, их придется извлечь, иначе будет чувствоваться резкая горчинка).

5. Выложите мандариновую кашицу в ковшик, туда же поместите размягчившееся масло (по желанию добавляется банан, растертый в пюре). Взбейте крем при помощи миксера; прежде чем покрывать им выпечку, его рекомендуется настоять в холодильнике примерно полчаса.

Крем со вкусом ирисок

Мягкие ириски (200 г)
Холодное молоко (2 стакана)
Мука (60 г)
Сливочное масло (100 г)
Ванилин (на кончике ножа)

1. Нарежьте ириски как можно мельче.

2. Просейте пшеничную муку. Объедините с ванилином и всыпьте в сотейник с охлажденным молоком; тщательно взбейте миксером.

3. Установите посуду на умеренный огонь. Прогрейте молоко до горячего состояния, всыпьте и растопите ириски.

4. Когда состав станет равномерным, выложите сливочное масло. Убавьте нагрев до медленного, дождитесь загустения крема.

Кокосовый крем для торта

Сахар (145 г)
Кокосовая стружка, в идеале свежая (1 стакан с горкой)
Пшеничная мука (50 г)
Сливочное масло (125 г)
Ванильный сахар (неполная столовая ложка)
Сухая манка (50 г)
Молоко жирностью 2,5 % (2,5 стакана)

1. Вылейте в кастрюльку два стакана молока. Вскипятите на умеренном огне, затем медленно введите обычный и ванильный сахар. Проварите, помешивая ложкой, до абсолютного растворения крупинок.

2. Уменьшите огонь до слабого. Бросьте сливочное масло (на замену подойдут сливки, в количестве 2-х стаканов и 2-х чайных ложек). Размешав, дожидайтесь закипания.

3. Соедините муку с манкой 1:1. Добавьте в кастрюльку, высыпая тонкой струйкой, при этом постоянно помешивайте массу венчиком. Когда крупа будет готова, снимите посуду с огня.

4. После остывания густой крем можно разбавить оставшимся молоком. Взбейте миксером и верните на плиту, доводя до кипения; спустя еще 5 минут подсыпьте кокосовую стружку. Активно мешайте смесь ложкой.

5. Когда кокосовый крем слегка остудится, его нужно снова взрыхлить миксером для пышности. Допускается хранение в холодильнике сроком не дольше 5 часов.

Творожный крем с ананасами

Теплая вода (3/4 стакана)
Желатин (20 г)
Консервированные ананасы (добавляются по вкусу)
Сахарная пудра (5 ст. л.)
Творог (полтора стакана)
Сливки жирностью 35 % (250 мл)

1. Залейте желатин водой в небольшой кастрюльке или ковшике. Пока он набухает, взбейте творог со сливками и сладкой пудрой.

2. Распустите загустевшую желатиновую массу на слабом огне. Когда растворятся крупинки, перелейте в творожно-сливочную смесь и хорошенько пробейте все миксером.

3. Покрошите сладкие ананасы (величина и количество ломтиков произвольны). Добавьте в крем; после тщательного размешивания он будет готов к применению.

Миндальный кондитерский крем

Молотый миндаль (130 г)
Яйца (2 штуки)
Сахарный песок (130 г)
Темный ром (полная столовая ложка)
Сливочное масло хорошего качества (130 г)

1. Взбейте миксером размягченное коровье масло.

2. Введите одно яйцо. Не прекращая взбивать, подсыпьте примерно половину сахара.

3. Добавьте второе яйцо, немного рома, остатки сахарного песка и миндальную крошку. Снова потрудитесь миксером, доводя крем до абсолютной однородности. Используйте сразу или отправьте в холодильник, переложив в герметичную тару. Хранить миндальный кондитерский крем можно несколько суток.

Сметанный крем с бананом

Обжаренный арахис (60 г)
Банан (1 крупный плод)
Сахарный песок (50 г)
Сметана (полстакана)
Ваниль (несколько щепоток по вкусу)

1. Смешайте сметану с сахаром. Добавьте немного ароматной ванили (для разнообразия может заменяться молотой корицей) и тщательно взбейте.

2. Очистите и мелко нарубите банан.

3. Раскрошите орехи скалкой, можно оставить довольно крупную крошку.

4. Соедините подслащенную сметану, фруктовые ломтики и толченый арахис. Остается лишь хорошенько все размешать.

Яблочный крем

Сливочное масло (60 г)
Кисло-сладкие яблоки (400 г)
Ванильный сахар (1 ст. л.)
Картофельный крахмал (60 г)
Яйцо (1 шт.)
Вода (четверть стакана)
Сахарный песок (80 г)

1. Вымойте и очистите яблоки. Покрошите на крупной терке, полученную соломку пересыпьте сахаром в сотейнике.

2. Потушите яблочную массу на умеренно-слабом огне. Минут через 7, когда она размягчится, снимите с плиты и разотрите блендером до однородной консистенции.

3. В отдельной посуде перемешайте крахмал, воду, куриное яйцо и ванильный сахар. Взбивайте одну минуту, затем переложите в сотейник с горячим фруктовым пюре.

4. Проварите состав на медленном огне около четырех минут (он должен стать заметно гуще). В процессе часто помешивайте.

5. Введите мягкое сливочное масло и оставьте крем до остывания. Периодически размешивайте лопаткой.

Простейший крем с вареной сгущенкой

Чернослив без косточки (50 г)
Вареное сгущенное молоко (одна банка)
Курага (50 г)
Молоко (по консистенции, около 100-120 мл)
Фундук или любые другие орехи (50 г)

1. Промойте, обсушите и мелко нарубите сухофрукты.

2. Размелите орехи в блендере, либо измельчите в крошку при помощи скалки.

3. Перемешайте сгущенку с молоком. Взбейте миксером, добиваясь равномерности.

4. Присоедините орехи, чернослив и курагу. В завершение крем, как обычно, нужно хорошо размешать.

Халвичный крем

Просеянный крахмал (четверть стакана)
Молоко (450 мл)
Куриные желтки (3 шт.)
Халва (200 г)
Мягкое сливочное масло (200 г)
Сахарный песок (50 г)

1. Соедините молоко и 25 граммов сахара в сотейнике. Подогрейте на среднем огне до горячего, но не кипящего состояния, между делом непрерывно размешивайте.

2. Отставьте емкость с плиты. Перетрите яичные желтки с щепоткой соли и оставшимся сахарным песком, введите крахмал и медленно перемешайте массу венчиком.

3. Взбейте смесь миксером, частями подливая теплое молоко. Когда она станет пышной, вылейте в небольшую кастрюлю и установите на умеренный огонь.

4. Крем загустеет спустя три-четыре минуты, во время подогрева его следует активно помешивать. Снимите с огня, дайте остыть до температуры комнатной среды и перетрите ложкой через металлическое ситечко.

5. Добавьте мягкое масло. Размешайте массу миксером – сперва на малых оборотах, затем более интенсивно. Взбивайте минуты три.

6. Раскрошите халву – это можно сделать скалкой, пестиком или блендером. Пересыпьте в крем и вновь вооружитесь миксером: нежный крем нужно довести до безупречной однородности.

Вишневый крем

Мягкое сливочное масло (220 г)
Ягоды вишни без косточки, допустимо брать замороженные (около 300 г)
Сгущенка (полтора стакана)
Бисквитная крошка (добавляется по вкусу)
Коньяк (90-100 мл)

1. Залейте вишню алкоголем (замороженную следует оттаять, свежие ягоды – тщательно промыть). Оберните миску пищевой пленкой, оставьте на пять часов.

2. Взбейте размягченное масло. Когда оно станет легким и воздушным, начните понемногу добавлять сгущенку, не прекращая работать миксером. Вместо сливочного масла допустимо использовать взбитые сливки, в объеме одного стакана, и столько же отмеряется сгущенного молока.

3. Отбросьте «пьяные» ягоды на мелкое металлическое сито. Процедив, пересыпьте в масляно-сгущенную смесь (собранную жидкость можно задействовать в пропитке выпечки). Добавьте бисквитную крошку и тщательно размешайте крем.

Приятного вам аппетита!

Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.

Традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд - лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) — по данным википедии- способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля - это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

(шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

— Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

Невозможно устоять перед аппетитными тортиками, которые превращаются в настоящие произведения искусства. Кондитерские изделия — большое поле для буйной фантазии сладких поваров. Самые умелые мастера смогут создать целые миры из взбитых сливок и разнообразных кремов. А ведь они существуют на любой вкус и запрос!

Хорошие хозяйки и на своей кухне творят чудеса! У каждой чародейки есть свои маленькие хитрости и секреты создания праздничного торта. Труды вознаграждаются восторгом гостей и их сумасшедшими глазами при виде рукотворной красоты!

Делая акцент на вкусовые качества десерта, не стоит забывать об оформлении. Неотъемлемой частью создания очередного шедевра является крем для украшения торта, который хорошо держит форму. Давайте разберёмся, как же правильно украшать «главу праздника», и наконец расставим все вишенки на торте.

Кондитерский крем — это важная часть торта, которая помимо украшения, несет функцию пропитки. Именно он делает простые коржи вкуснейшим десертом. Пропитка скрепляет между собой все составляющие, создавая новую мелодию вкуса, симфонию гастрономического удовольствия. Поэтому существуют различные виды кремов для украшения торта. И это оружие, овладев которым, Вы покорите не одно сердце!

Предлагаем вашему вниманию специально отобранные рецепты. Это сборник лучших тонкостей и технологий. Имея их в своём арсенале, Вы всегда сможете создать бесподобные и оригинальные украшения тортов в домашних условиях. Начнём с основного, базового варианта.

Масляный

Его классический рецепт достаточно прост в исполнении и доступен начинающим хозяйкам. Можно даже сделать фигурки разных форм. Главное правило — такой крем должен быть очень холодным. А ещё он легчайший по консистенции, с блестящей гладкой поверхностью. Загляденье!

• Сливочное масло 82,5% — 400 г;
• Сахарная пудра – 400 г;
• Молоко – 100 мл.

1. Подготовленное сливочное масло размягчите с помощью обычной вилки.
2. Взбейте его миксером до образования воздушной белой пены, добавляя сахарную пудру.
3. Вливайте молоко, при этом увеличив скорость миксера.
4. Перед применением охладите.Продолжаем наш путь в волшебный мир украшения тортов из крема.

Белковый

Этот вариант самый капризный из всех. Поэтому соблюдайте инструкцию строго слово в слово, шаг за шагом! Но зато он легче всего поддаётся лепке, из него можно создать настоящие шедевры кондитерского искусства.

• Яичные белки – 5 шт.;
• Сахарная пудра – 400 г;
• Лимонный сок – 5 мл.

1. Взбейте подготовленные белки, они должны быть комнатной температуры. Медленно всыпайте сахарную пудру, не отрываясь от белков.
2. Полученную массу подогревайте на водяной бане до полного растворения сахарной пудры. При этом продолжайте взбивать.
3. Уберите с огня, добавьте сок лимона и продолжайте взбивать до появления гладких пиков.

Заварной

Это любимчик детей и взрослых. Вкус детства! Помните те вкусняшки эклеры? Поделимся с Вами некоторыми хитростями для приготовления правильного заварного крема:

1. только свежее молоко с достаточной жирностью, примерно 3-3,5%;
2. мука высшего сорта;
3. если сварите густой крем, он будет идеальным для выравнивания поверхности и погрешностей;
4. густоту можно отрегулировать количеством муки;
5. имея нейтральный вкус, прекрасно сочетается с различными добавками: корица, ваниль, коньяк, кофе.

А теперь сам рецепт!

• Молоко 500 мл;
• Мука 120 г.;
• Сахарная пудра 230 г.;
• Сливочное масло 100 г.

1. Растворите пудру в половине объема подготовленного молока.
2. Во вторую часть молока добавьте муку. Хорошо перемешайте, получая клейкую густую жидкость.
3. Для избежания образования комочков, воспользуйтесь блендером или миксером. Получается густая однородная масса.
5. В большой емкости смешайте две смеси из молока. Здесь начинается процесс «замеса», который нельзя прекращать до полной готовности крема.
7. Поставьте полуфабрикат крема на очень медленный огонь.
8. Помешивайте до образования нужной консистенции.
10. Добавьте в него порубленное сливочное масло, сахар ванильный.

Сливочный

Для того, чтобы приготовить идеальный сливочный крем, покупайте только растительные или же специальные кондитерские сливки. Не прогадаете! А результат порадует!

• Сливки жирностью 33-35% — 400 мл;
• Сахарная пудра – 150 г;
• Лимонная кислота – 2 г.

1. Заблаговременно охладите сливки. Далее тщательно взбейте до образования пышной пены.
2. Подсыпайте сухарную пудру и лимонную кислоту.
3. Воспользуйтесь миксером. Установив максимальную скорость, взбивайте до образования плотных пиков.

Кстати, такой сливочный крем будет прекрасным вариантом для украшения торта либо капкейков из шприца.

Сметанно-сливочный

Представляем вам несложный рецепт волшебного крема! Он станет лучшим вариантом для пропитки бисквитного торта, при этом актуален и для украшения!

• Сливочное масло — 150 г.;
• Сметана — 150 г.;
• Сахарная пудра — 100 г.

1. Выложите сметану (охлажденную) в емкость.
3. Смешайте часть сметаны с сахарной пудрой. Сюда же сливочное масло, размягченное.
4. Взбейте все продукты миксером до загустения.
5. Всыпьте остатки сахарной пудры. Взбивайте крем ещё 5 минут.
7. Получаете нежную, воздушную массу, которая готова к применению!

Крем Шарлотт

Он изысканный, тонкий и нежный. Вариантов для украшения тоже масса! Из него можно сделать праздничные розочки, которые порадуют вас и ваших близких и создадут радостную атмосферу! Можно выполнить декор используя кондитерский мешок.

• Яичные желтки – 5 шт.;
• Сахарная пудра – 200 г;
• Молоко – 150 мл;
• Масло 82,5% — 250 г.

1. Закипятите молоко плюс сахар.
2. Хорошо разотрите яичные желтки.
3. Введите их тоненькой струей в молоко.
4. Миксером взбейте полученную массу.
5. Поставьте на медленный огонь. Доведите до легкого кипения.
7. Остудите крем.
8. Взбейте растаявшее сливочное масло до пышной пены.
9. Соедините молочную смесь с масляной.
10. Продолжайте работать миксером.

Получается роскошный воздушный крем с блеском! Поэтому его и используют достаточно часто при оформлении тортов и их пропитки!

Шоколадный

Этот вариант похож на глазурь. Тоже плотный и густой. Надёжно будет защищать поверхность Вашего чудесного десерта!

• Тёмный шоколад – 200 г;
• Сливки кондитерские – 120 мл;
• Сахарная пудра – 70 г.

1. Подогреть в небольшой емкости сливки и сухарную пудру. До кипения не доводить!
2. В получившуюся жидкость опустить плитки шоколада.
3. Тщательно перемешайте.
4. Ждите полного растворения шоколада, помешивая массу.
5. Остудите крем для использования.

Шоколадный бум вам обеспечен!

Крем Чиз

Он делается из маскарпоне или других творожных сыров. Идеален для украшения тортов! Для прослойки лучше его не использовать, коржи могут остаться суховатыми. Либо предварительно коржи обработать .

• Сливки жирностью 35% — 100 мл;
• Сыр – 250 г;
• Сахарная пудра – 50 г.

1. Взбейте сливки до появления густых пиков. Сливки должны быть охлаждённым.
2. Добавьте сахарную пудру.
3. Введите сыр, не прекращая взбивать миксером.

Теперь вы во всеоружии на своей кухне! Любой десерт может стать произведением искусства в Ваших умелых руках! База рецептов есть! Останется подобрать необходимый инвентарь, инструменты, и вперёд — покорять сладкие вершины!

Скорей делитесь в комментариях на какой рецепт для себя выбрали Вы!

Отделочные полуфабрикаты применяются для художественной сделки, Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы.

Кремы - это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.

Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью.

Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавление сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4...5 раз).

Кремообразующей способностью обладает и сливочное масло. Иго объем при сбивании увеличивается в два и более раз. Кремообразующая способность сливочного масла зависит от того, каким способом оно произведено - периодическим или поточным.

Если масло готовится периодическим способом, то крем, полученный из него, длительное время сохраняет пышность за счет значительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании.

Структура масла, полученного поточным способом, имеет меньшую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вработать в крем необходимое количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного производства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, полученного периодическим способом.

Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.

Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.

Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы - это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.

Сливочные кремы. Они приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхно-сти изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления.

Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре (основной), на сахаре-песке («Новый»), с добавлением спиртсодержащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейного сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягодных 1 заготовок (варенья, повидла, джемов). Сливочные кремы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.

Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пудре и сгущенном молоке.

Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную сбивальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчика в течение 5...7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается до 240...300 об/мин и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 °С сгущенным молоком, а в конце сбивания добавляются пудра ванильная и спиртсодержащие добавки.

Общая продолжительность сбивания 10... 15 мин, температура крема 18...20°С. Поверхность крема глянцевая.

При получении крупитчатости в готовом креме необходимо влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем становится рябоватым (отсекается), необходимо слегка его подогреть и сбить. Если это не помогает, крем охлаждается, слегка перемешивается и выкладывается на частое сито. После отделения жидкости от крема он слегка подогревается и снова сбивается. При потере кремом глянца добавляется масло и крем снова сбивается.

Крем сливочный (№ 46.1) отличается от основного тем, что приготавливается на сливочном масле «Любительское» с более высоким содержанием влаги (20 % вместо 16 %). В результате этого влажность готового крема повышена и составляет 16... 18%.

Сливочные кремы на основе сахарной пудры с введением различных добавок (орех, какао-порошок, паста кофейная и др.) приготавливаются по этой же технологии. Добавки вносятся в конце сбивания за 5...7 мин до окончания процесса и равномерно распределяются в сбитой массе.

Крем сливочный «Новый» отличается от основного тем, что приготавливается на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пудры используется сахар-песок, что более технологично для предприятий малой мощности.

Приготовление молочно-сахарного сиропа состоит в уваривании сахара-песка с водой (соотношение 3:1) до температуры 107... 108 °С, что соответствует пробе на среднюю нитку. Готовый сироп процеживается через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, охлаждается и в него вводится прокипяченное сгущенное молоко.

В предварительно подготовленное сбитое до пышной массы сливочное масло постепенно, несколькими порциями, вводятся сахарный сироп, ванильная пудра и спиртсодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания крема составляет 20...30 мин в зависимости от количества масла и времени года.

Готовый крем имеет гладкую глянцевую поверхность. Добавки (какао-порошок, орех, кофейный сироп и др.) вносят в конце сбивания.

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивости при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Масляный основной крем, приготовленный на молоке и яйцах, называется крем «Шарлотт». Масляный основной крем на яйцах - крем «Глясе». Устойчивость при хранении этого крема намного ниже, чем у других кремов, из-за большого содержания яиц в рецептуре, которые не поддаются термической обработке. Яично-масляная масса является благоприятной средой для развития и жизнедеятельности микроорганизмов.

Кремы «Шарлотт» и «Глясе» бывают основными и с введением добавок (какао-порошка и др.). Отдельные виды крема готовятся на агаре.

Крем «Шарлотт» готовится в две стадии. Вначале приготавливается молочный сироп, называемый сироп «Шарлотт», и далее сбивается масло с охлажденным сиропом «Шарлотт».

В открытом варочном котле или другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар- песок, и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уваривают в течение 25...30 мин.

Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5...7 мин. Хорошо сбитые белки необходимы для того, чтобы при последующей операции, происходящей при высокой температуре, они не свернулись, так как это ухудшит качество крема. Рекомендовано около 10 % сахара-песка от рецептурного количества сбивать вместе с яйцами. При изготовлении крема «Шарлотт» категорически запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышенной бактериальной загрязненностью.

В сбитые яйца вливают процеженный через сито с ячейками 0,6...0,8 мм горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и быстром перемешивании. Если сироп вливается сразу или большими порциями, то белки яиц денатурируют (свертываются), Массу уваривают при перемешивании до 103... 104°С в течении 10 мин. Далее сироп сразу охлаждается в бачках с крышками 9 холодной воде, так как при высокой температуре белки яиц могут свернуться.

Во избежание кристаллизации на поверхности сиропа его, а первые 10...15 мин охлаждения периодически перемешивают, Влажность сиропа - 30... 33 %.

В сбивальную машину загружается нарезанное на куски масло и сбивается до получения белой пышной массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12... 15 приемов) добавлением в него сиропа при частоте вращения венчика 240... 300 об/мин в течение 25... 30 мин при массе крема 50... 60 кг. Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем должен медленно с нее сползать, оставляя почти чистую поверхность. Достаточно быстрое сползание крема указывает на его высокую влажность, что может привести к отделению сиропа от масла.

В конце сбивания в крем вводятся ароматические, спиртсодержащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.

Крем «Глясе». В сбивальную машину вносятся яйца, и производится сбивание в течение 20...25 мин сначала при малой частоте вращения венчика, потом при большой. В сбитую массу струйкой вводится горячий сахарный сироп, уваренный до 118... 120°С. Масса «Глясе» сбивается до тех пор, пока она не охладится до 28...26 °С.

Одновременно сбивается в другой машине сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими порциями добавляют, не останавливая сбивание, охлажденную яичносахарную массу. Сбивание продолжается 25...30 мин до образования пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки.

Для повышения сроков хранения сливочных и масляных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2 % к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и дает возможность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре хранения 2... 8 °С и до 36 ч при температуре 18... 20 °С.

Соли сорбиновой кислоты вводятся в жидкий компонент крема молоко сгущенное, сироп, джем и т.д.). Для равномерного распределения в креме консерванта его смешивают с 5... 10%-ным количеством от рецептурного жидкого компонента и полученную смесь вводят при перемешивании жидкого компонента. Далее порученный жидкий компонент с консервантом используется для приготовления крема.

Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания сахарозы в водной фазе крема не менее 60 %.

Белковые кремы. Основой белковых кремов является яичный мелок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.

В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные, за счет содержания большого количества сахара, который является консервантом, и отсутствия желтков.

Белковый крем в зависимости от технологии вырабатывается сырцовым (сырым) и заварным с использованием или без использования студнеобразователей (агара, желатина), а также лимонной кислоты.

Белковые кремы, как и другие виды кремов, ароматизируются и в них вводятся различные добавки.

Крем белково-сбивной сырцовый (основной) получают следующим образом. Оборудование для сбивания (емкость и венчик) тщательно отмывают от жира, препятствующего пенообразованию. Яичные белки и емкость для сбивания охлаждаются. Белки, охлажденные до 1 ...2 °С, сбиваются сначала при малой частоте вращения венчика, а при превращении белков в пенообразную массу частота вращения венчика увеличивается до 240...300 об/мин. Продолжительность сбивания около 25 мин до увеличения объема массы примерно в 7 раз. Готовая масса пышная и однородная снежно-белого цвета.

Далее в белки постепенно вводятся при сбивании сахар-песок и в соответствии с рецептурой растертая (измельченная) лимонная кислота, а затем ванильная пудра. Масса дополнительно сбивается 1...2 мин. Объем массы несколько уменьшится по сравнению с первоначальной с 7 до 5 раз из-за присутствия сахара.

Во избежание дальнейшего оседания крема его необходимо сразу же использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при температуре 220... 240 °С в течение 1 ...3 мин. При колеровке на поверхности изделия образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Крем белково-сбивной заварной (основной) отличается от сырцового тем, что охлажденные сбитые белки завариваются при сбивании сахарным сиропом, уваренным до 118... 120 °С (проба на средний шарик).

Сбивание после введения горячего сахарного сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. Во время заваривания белка горячим сахарным сиропом происходит закрепление (фиксация) пены.

Готовый крем - снежно-белая однородная, глянцевитая пышная и слегка тягучая масса. Качество крема и его стойкость при хранении определяются качеством белка, плотностью сахарного сиропа и технологией его внесения в сбитую массу. Если сироп сильно уварен (крепкий), то в креме образуются комочки и он будет сухим, менее пористым. Украшения из такого крема менее пористые, не гладкие, без глянца. Такие же дефекты наблюдаются при слишком быстром введении сиропа в сбитую массу и плохом перемешивании крема в горячем состоянии. Если сироп недоваренный, то крем будет расплываться за счет повышенной влажности.

При наличии студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки завариваются горячим сиропом на основе студнеобразователя (агара или желатина). Белковый заварной крем более устойчив при хранении, чем сырцовый.

Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими кремами. В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микробов.

Для повышения бактериальной устойчивости заварного крема мука пшеничная предварительно термически обрабатывается (поджаривается) при температуре 105... 110 °С в течение 40...50 мин.

В варочном котле сахар-песок нагревается до кипения при постоянном перемешивании. Одновременно сбиваются яйца, и в них постепенно вводится поджаренная мука. Во избежание комкования масса тщательно перемешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, а затем быстро вводится сахаромолочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при температуре 95 °С в течение 5 мин. В процессе нагревания происходит клейстеризация муки. При приготовлении крема масса особенно тщательно перемешивается на стенках и дне посуды для предотвращения образования комков и пригорания.

Готовая масса быстро охлаждается до температуры цеха в небольших емкостях. Охлажденная масса затем смешивается с кремом «Шарлотт», и получается готовый заварной крем.

Сливочные и сметанные кремы отличаются особой пышностью, легкостью и нежностью при отличном вкусе.

Приготовление таких кремов требует применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой (+2 °С) при сбивании. При использовании студнеобразователя (агара, желатина) сливочно-сметанные кремы лучше сохраняют форму, но приобретают студнеобразную консистенцию.

Сливочно-сметанные кремы применяются для украшения поверхности, а также как наполнитель трубочек и корзиночек. Для прослаивания эти кремы применяются только для бисквитных полуфабрикатов. Песочные и слоеные полуфабрикаты не рекомендуется прослаивать сливочно-сметанным кремом, так как под тяжестью верхнего слоя полуфабриката наблюдается оседание крема, а при разрезании и раскусывании - его выдавливание.

Влажность сливочно-сметанного крема - 40...57 %.

Суфле применяется как прослойка для выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают белого и шоколадного цвета.

Приготовление суфле состоит в следующем. В сбивальной машине яичный белок сбивается с горячим агаро-сахаро-паточным

сиропом в течение 20...25 мин до увеличения объема в 5...6 раз и получения устойчивой пены.

Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в сбитые с агаровым сиропом белки, перемешивается 1...3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката - 22...26%.

Сахарные полуфабрикаты

Сахарные полуфабрикаты - это ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий, желе, жженка, сахарный сироп (тираж) для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, карамель, грильяж и кандир для сахарных фигур.

Ванильная пудра. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру по следующей рецептуре: на 1 т ванильной пудры расходуется 38 кг ванилина, 38 кг спирта ректификата крепостью 96% и 952,33 кг сахарной пудры.

Перемешивание компонентов ванильной пудры осуществляется в сбивальной или месильной машине при малом числе оборотов либо лопаткой.

Сахарные сиропы. Приготовление сахарных сиропов состоит в растворении сахара-песка в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности или содержания сухих веществ.

Для каждого полуфабриката готовится сироп с определенным содержанием сухих веществ (влаги). Готовность сиропа определяется рефрактометром, термометром или органолептическим методом.

Уваривание сиропов производится в открытых варочных котлах, в вакуум-аппаратах, а также кастрюлях небольшими порциями. Кастрюлю ставят на небольшой огонь на плиту так, чтобы она нагревалась только с одной стороны. Образовавшаяся на противоположной стороне пена удаляется периодически шумовкой или ложкой.

С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа повышаются температура кипения и плотность сиропа.

Органолептически плотность сиропа определяется по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. При содержании в сиропе сахара-песка в количестве 50% можно не доводить сироп до кипения, а растворить определенное количество сахара в таком же количестве кипяченой воды.

С повышением содержания сахара-песка в рецептуре сиропа клейкость его увеличивается.

Плотность сиропа с содержанием сахара 70... 80 % (пробы 2, 3, и 4) определяется таким образом. Небольшое количество горячего сиропа слегка охлаждают в ложке.

Затем захватывают каплю горячего сиропа между большим и указательным пальцами, быстро раздвигая и сдвигая их, пока не появится тонкая нитка сиропа.

По другому способу на холодную тарелку чайной ложкой наливается небольшое количество сиропа. Донышком ложки нажимают на поверхность сиропа, и ложка сразу поднимается вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка.

При дальнейшем удалении влаги плотность сиропа увеличивается и при содержании сахара 85...95% определяется следующим образом (пробы 5, 6 и 7). Небольшое количество кипящего сиропа

быстро опускается в холодную воду. Из охлажденного сиропа пальцами скатывается мягкий, средний или твердый шарик. При содержании 98 % сахара в сиропе шарик уже получить невозможно, так как образуется карамель, которая в холодной воде будет ломаться.

Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, рулетов и ромовых баба. Помада при охлаждении (кристаллизации) на изделии образует тонкую корочку с нарядным внешним видом и блестящей гладкой поверхностью. Помада может быть белого цвета или окрашенной в различные тона естественными или синтетическими красителями.

Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из микрокристаллов сахарозы различного размера (желательно, чтобы размер кристаллов составлял до 20 мкм). Жидкая фаза (40... 45 %) - это насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп некристаллизованной части сахарозы. Газообразной фазой (около 2 %) является воздух. Чем больше газообразной и жидкой фаз в помаде, тем она нежнее.

Помада вырабатывается с введением эссенции и без нее, какао- порошка, цельного молока и сливочного масла.

Сахарная помада основная белого цвета и готовится из сахара- песка, патоки, эссенции и воды в количестве 30 % к массе сахара. Патока может заменяться инвертным сиропом.

Помада может приготавливаться периодическим и непрерывным способами. При непрерывном способе производства применяются установки с минимальной производительностью 150 кг/ч (ШПА). Рассмотрим приготовление помады периодическим способом. В открытый варочный котел загружаются сахар-песок и вода в соотношении 100:30. Смесь при нагревании перемешивают до получения раствора. При меньшем содержании воды сахар растворяется неполностью, а при большем - процесс приготовления сиропа удлиняется. Сахарный сироп уваривают до температуры 115..117 °С и влажности 13... 14%. В сироп вносится патока, подогретая до 40 °С, для снижения вязкости. Далее сахаро-паточный сироп уваривают до пробы на мягкий шарик или влажности 12... 13 %. Уваренный помадный сироп необходимо быстро охладить до 40..50°С, так как при медленном охлаждении образуются крупные кристаллы и помада будет крупнокристаллической. Охлаждение помадного сиропа производят на столе, предварительно промытом холодной водой и смазанном сливочным маслом. Толщина слоя сиропа составляет около 20...30 мм. Продолжительность охлаждения - 20...40 мин в зависимости от толщины слоя.

Повышенная вязкость охлажденного сиропа препятствует кристаллизации сахарозы.

Сбивание охлажденного сиропа до помады производится в сбивальных машинах или универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Продолжительность сбивания составляет 10..12 мин при частоте вращения рабочего органа 40 об/мин.

Для повышения качества рекомендуется помаду после сбивания 15 мин выстоять («отлежка»), а потом вновь ее сбить до получения однородного состояния. Далее помаду перекладывают в емкости, покрывают влажным пергаментом или тканью для предотвращения образования корочки и выстаивают 6...24 ч. Это необходимо для проведения незакончившегося процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (процесс «созревания» помады).

Для глазирования изделий помаду темперируют при нагревании и интенсивном перемешивании до 45...55°С в котле с водяным обогревом. При необходимости в нее вводятся различные добавки.

Хорошо приготовленная помада - мелкокристаллическая, глянцевая. Заглазированная помадой поверхность - не липкая, гладкая, сухая.

Сахарный сироп для пропитывания изделий. Бисквитные полуфабрикаты для тортов и пирожных, ромовые баба пропитываются ароматизированным сиропом для улучшения вкуса и аромата.

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 уваривают до содержания влаги 46...48% и плотности 1 210... 1 250 кг/м 3 .

Перед использованием в сахарный сироп, охлажденный до температуры 40 °С, вводятся ароматизаторы и спиртсодержащие вещества.

Влажность готового сиропа - (50 ± 4) %. Влажность сиропа в летнее время должна быть ниже 48% (зимой - 54%), т.е. летний сироп более уваренный и содержит более высокую концентрацию сахарозы. Это позволяет повысить сохранность изделия от порчи при более высокой летней температуре.

Для ароматизации сиропов используются спиртсодержащие вещества: коньяк, вино десертное, ликеры и т. Д

Крепленый сироп для промочки отличается от вышеприведенного большим содержанием спиртсодержащего сырья (до 10... 11%).

Из эссенций применяются ромовая, крем-брюле, ванильная, лимонная, а также винно-спиртовая композиция «кондитерская».

Сироп для промочки приготавливают только для работы одной смены. В горячий сироп вводить ароматизирующие добавки не следует, так как они улетучиваются.

Для пропитывания бисквитных выпеченных полуфабрикатов применяются светлые спиртсодержащие добавки, так как темные или красные придают изделию серо-грязный цвет.

Сироп кофейный используется для бисквитных полуфабрикатов к кофейным тортам и для приготовления крема. Содержание молотого кофе в рецептуре - 1,3 %.

В кипящую воду вводится кофе. Отвар процеживается через марлю. К гуще кофе добавляется вода, и смесь кипятят 5...7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Далее в объединенные отвары вводится сахар-песок и смесь доводится до кипения.

Кофейный сироп для приготовления крема содержит 32 % влаги, а для промачивания бисквитного полуфабриката - 50 %.

Сахаро-агаровый сироп применяется для приготовления крема «Шарлотт», белкового крема, суфле, зефира и др. (табл. 8.20).

В варочный котел заливается вода и вводится подготовленный агар. Агар полностью растворяется при кипячении. Затем засыпают сахар-песок и уваривают при давлении пара 0,15...0,25 МПа в течение 25...30 мин. В конце уваривания вводится патока, и сироп уваривается еще в течение 25...30 мин.

Зефир и желе

Зефир используется для отделки тортов. Он отличается от обычного повышенной влажностью.

Охлажденные белки сбиваются в сбивальной машине в течение 7... 10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем при повышенном числе оборотов. В сбитую массу вносят около 15% сахара-песка от общего количества и продолжают сбивание в течение 15...20 мин.

К сбитой сахаро-белковой смеси на ходу машины добавляются уваренный сироп и начинка, после чего сбивание продолжается еще 3 мин. В конце сбивания добавляются краситель и эссенция. Приготовленный полуфабрикат с влажностью 34...38% немедленно используется во избежание его оседания.

Желе представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Фигурки и кусочки желе применяют для украшения изделий.

В рецептуре агар может заменяться желатином, но его дозировка повышается! в 4 раза. Однако от желатина желе приобретает специфический привкус.

Подготовленный агар, сахар-песок и воду (120 % к массе сахара) нагревают в котле на слабом огне до полного растворения агара, затем постепенно вводится патока и смесь уваривается в течение 5- 10 мин. Готовый сироп процеживается через сито с диаметром ячеек 1... 1,5 мм и охлаждается в течение 1,5 ч в условиях цеха при температуре 50...55°С, после чего в него вносятся красители, эссенция и спиртсоддержащие добавки.

Желе для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов и фруктов должно:* быть жидким и слегка тягучим при температуре 55...65 °С.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем состоянии разливают в противни высотой 10... 30 мм и охлаждают. Далее студнеобразную массу нарезают на кусочки требуемой формы. Желе может сохраняться в прохладном месте в течение 3...4 суток.

Для отделки изделий могут применяться глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), сырцовая и заварная (для украшения изделий), шоколадная, кондитерская, фруктовая и помадная.

Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов состоит из сахарной пудры и яичных белков (по рецептуре 9077 кг пудры и 28 кг белка).

Без следов жира в емкость помещают белки, наливают воду (15 % к массе пудры) с температурой 35... 40 °С, вводят 7 3 часть рецептурного количества пудры, и вся масса сбивается при небольшой частоте вращения венчика. Затем на ходу машины добавляется еще 7 3 сахарной пудры и масса подогревается до температуры 40..45 °С, после чего вносится оставшееся количество пудры. Сбивание продолжаемся до образования массы, которая по консистенции напоминает густую сметану.

Сырцовая глазурь для украшения изделий позволяет получать тончайшие детали украшений: решеточки из прутиков толщиной до 1 мм, миниатюрные цветочки и т. д. Такая глазурь по рецептуре отличается от выше приведенной рецептуры: содержание сахарной пудры - 8665 кг, белка - 169 кг и лимонной кислоты - 0,1 кг на 1 т. Вода в нее не вводится.

Получают сырцовую глазурь для украшения изделий сбиванием белка с сахарной пудрой. В конце сбивания вводится лимонная кислота. Глазурь может быть окрашена в различные I цвета.

Украшения из глазури отсаживаются непосредственно на изделия или на чистый металлический лист, смазанный маслом. Для подсушки изделий лист устанавливают на 12 ч в сухое теплое место. Влажность глазури - 13 %.

Сырцовая глазурь называется рисовальной массой.

Шоколадная глазурь темперируется в температурной машине с добавлением какао-масла и кондитерского жира, взятых по рецептуре, при температуре 33...34°С. Для глазирования изделий температура шоколадной глазури должна быть 30...31 °С.

Кондитерские глазури, в основу которых положено применение вместо какао-масла его заменителей или эквивалентов, получивших в последнее время широкое распространение.

Фруктовая глазурь для глазирования поверхностей изделий 1 получается смешиванием крахмала и сахара-песка в соотношении 1:1. В котле нагревается вода до температуры 40 °С в пятикратном количестве по отношению к крахмалу и вносится постепенно при постоянном перемешивании смесь крахмала и сахара- песка.

Далее в варочный котел загружаются патока и виноградный сок. Масса уваривается до 68... 72 % сухих веществ. Продолжительность уваривания 40...50 мин. В конце уваривания вводится лимонная кислота. Готовая глазурь в другой емкости охлаждается до температуры 75...70 °С.

Начинка фруктовая - это уваренная фруктовая подварка или уваренное повидло с сахаром. На 1 т готовой начинки расходуется 968,85 кг фруктово-ягодной подварки с содержанием сухих веществ 69 % и 98,88 кг сахара-песка.

Фруктовая подварка протирается, при необходимости добавляется вода. Влажность подварки после протирания - 45... 50 %. Далее подварка уваривается с сахаром-песком в варочной аппаратуре до влажности 26 %.

Для бисквитно-фруктовых изделий в начинку могут добавляться промочка, сиропы от компота, варенья и фруктов с учетом содержания в них сахара

Начинка пралиновая (масса) представляет собой тонко растертую массу жареных ядер орехов, сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и др.

В машину с обогревом и мешалкой загружаются измельченные ядра орехов, сахарная пудра, какао тертое и 2 / 3 части рецептурного количества какао-масла или другого жира. Массу тщательно перемешивают при нагревании до температуры 35...45°С и подают на измельчение в трехвалковую мельницу (иногда проводят двойное вальцевание).

Масса после вальцевания из тестообразной консистенции превращается в порошкообразную. Это происходит за счет того, что удельная поверхность массы увеличивается из-за ее измельчения, а количества жира не хватает для ее смачивания. Поэтому масса после вальцевания смешивается с оставшимся количеством какао- масла или другого жира и темперируется до пластичного состояния.

Цвет пралиновой массы - от кремового до коричневого. Влажность составляет 0,8... 1,2%.

Обсыпки применяются при отделке верхних и боковых поверхностей изделий.

Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующим подсушиванием в печи до 6...8% влаги.

Слоеная и песочная крошка. Обрезки полуфабрикатов рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают.

Нонпарель. Крепко уваренная подкрашенная помада протирается через сито с ячейками диаметром 2...3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают тонким слоем на листах. После затвердевания крупку различных цветов смешивают.

Крупка «Трюфель». В разогретую до 70...75 °С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем вводят какао-порошок и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито с диаметром ячеек Зл.4 мм и рассыпают тонким слоем на листе для подсушки.

Протирку и подсушивание следует осуществлять непосредственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества.

Любой кондитерский крем изготавливается методами смешивания, взбивания, и иногда - варки. Как правило, крема отличаются сладким, нежным вкусом и повышенной калорийностью. Благодаря своей пышности и пластичности они широко применяются для смазывания коржей, оформления тортов и пирожных и других десертов.

Благодаря стараниям знаменитых кондитеров Франции, Англии, Италии сложились рецепты уже классических кремов для торта. Свою лепту в рецептуру кремов вложили такие кондитеры, как австрийский кулинар Франц Захер, баварский кондитер Иоганн Конрад Фогель, венгерский мастер Йожеф Добош и другие. В этом материале изложены классические рецепты самых вкусных и знаменитых кремов мира. Рецепт вкусного крема - это уже полдела в создании хорошего десерта.

Меренга итальянская

Итальянская меренга - это, по сути, заварной белковый крем, он делается из яичных белков, сахара, воды и соли. Этот крем отлично держит форму и широко применяется для создания муссов, декора кондитерских изделий, а также как отдельное блюдо.

Для приготовления крема белкового нужно взять охлажденные белки 2-х яиц, щепотку соли, 40 мл холодной воды и 120 гр. сахара. Сахар следует смешать в кастрюльке с водой, и поставить на средний огонь. Одновременно нужно начать процесс взбивания белков с солью. Проварив сироп 5 минут, его надо слегка остудить, и вылить во взбитые до жестких пиков белки тоненькой струйкой, продолжая процесс взбивания, еще минуты четыре. Все, итальянская меренга готова!

Крем классический заварной

Крем заварного типа получается средним по густоте, подходит для тортов «Наполеон» и «Медовик», им также можно смазать любые песочные коржи, наполнять трубочки, эклеры.

Чтобы сварить заварной крем, нужно взять 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 5 гр. сахара ванильного, 40 гр. муки и четыре яйца. Вначале нужно взбить сахар и яйца, затем вмешать туда ваниль и муку. Далее массу разводят прохладным молоком, и хорошенько перемешивают, до совершенной однородности. Теперь крем нужно довести до кипения, на среднем огне. Мешать заварную массу следует постоянно, чтобы она не свернулась. После закипания ее остужают, при необходимости еще раз взбивают.

Видео с рецептом заварного крема:

Баварский крем

Крем баварский больше похож не на обычный крем, а на нежнейший мусс. Уже несколько веков его подают как праздничный десерт во многих странах мира. Компоненты баварского лакомства неизменны: сливки, желатин и классический заварной крем. Опциональными добавками могут служить ягоды, шоколад, ликер, ром, кофе и другие компоненты.

Рецепт баварского крема прост. Сначала надо приготовить заварной крем из двух яиц, 125 гр. сахара, 500 мл молока и сахара ванильного без добавления муки. Рецепт его приведен выше. Далее нужно залить 20 гр. желатина в порошке 150 мл воды, дать ему набухнуть 15 минут и нагреть жидкость. Чуть остывшую, ее вмешать в горячий заварной крем. Теперь взбиваются сливки 33% жирности, их понадобится 500 мл. Взбитые сливки вмешиваются в кремовую массу, а ее разливают по формочкам и охлаждают часа четыре.

Крем «Тирамису»

Этот крем обычно применяют и для приготовления знаменитого десерта «Тирамису» (нежной массой смазывают выложенное слоями печенье Савоярди) и для создания самостоятельного десерта.

Ингредиенты для крема следующие: 500 гр. сыра Маскарпоне, 4 яйца, 100 гр. сахара-песка, ванилин. Охлажденные белки яиц взбиваются в прочную пену, желтки взбиваются в пену с ванилином и сахаром. Размятый лопаткой сыр осторожно взбивается с желтками, затем в крем вмешиваются белки.

Взбитые сливки

Взбитые сливки - очень простой, но для многих самый вкусный крем. Применение его очень широко - от декора до изготовления мороженого, муссов и других десертов. Для взбивания подходят только очень жирные сливки - от 30% жирности. Главное правило их успешного взбивания - все должно быть очень холодным, включая венчик, посуду и сами сливки. Взбивать их надо постепенно, начиная с минимальной скорости. Качественные сливки взобьются очень быстро, понадобится минут 5-7. При желании в них можно добавить сахарную пудру.

Крем сливочный

Сливочный крем обычно достаточно жирный и очень сладкий, предназначен он исключительно для украшения сладостей.

Для приготовления крема нужно взять 250 гр. качественного сливочного масла, 200 гр. пудры (сахарной), 100 мл молока и щепотку ванилина. Делается масса просто: закипевшее молоко нужно остудить до теплого состояния, добавить в него все ингредиенты, кроме масла, хорошенько взбить, и прогреть 5 минут на слабом огне, взбивая. В чуть остывшую смесь ввести мягко масло, продолжая взбивать крем.

Крем белковый

Белковым крем называется потому, что именно белки являются его основным ингредиентом. Кроме белков, в его состав входят вода, соль и сахар. Приготовить белковую массу можно буквально за десять минут.

Из 200 гр. сахара и 100 мл воды нужно сварить сироп (время варки - 20 минут). Затем надо взбить 4 белка со щепоткой соли, до пиков, и тонкой струйкой влить в пену умеренно горячий сироп. Готовой массой можно декорировать торты, наполнять трубочки и корзинки.

Процесс приготовления белкового крема вы можете посмотреть на видео:

Творожный крем

Крем из творога не менее универсален, он подходит и для декора, и для наполнения сладостей из теста. Чтобы его приготовить, нужно взять 200 гр. сливочного масла, 400 гр. творога, 150 гр. сахарного песка, ваниль. Творог следует протереть сквозь сито, а размягченное масло взбить с ванилью и сахаром. Затем творог и сладкое масло надо смешать, добавляя творог постепенно, и взбить до получения гладкой и равномерной массы.

Сметанный крем

Крем сметанного типа менее жирный и плотный, чем крема из творога и масла. Рецепт его требует применения исключительно свежей и достаточно густой сметаны, идеальная жирность - 30%.

Чтобы приготовить крем сметанный, нужно стакан охлажденной сметаны взбить венчиком. Взбивать массу лучше всего, поместив емкость в другую, побольше, наполненную холодной водой со льдом. Взбитую сметану надо постепенно смешать с ванилином и четырьмя ложками столовыми сахарной пудры.

Крем масляный

Крем масляный, как и сливочный, предназначен для декора. Для его приготовления нужно взбить 200 гр. мягкого сливочного масла с пакетиком ванильного сахара и шестью ложками сгущенного молока. Добавлять в масло сгущенку следует постепенно, по ложечке. Готовый крем можно обогатить, добавив в него ложку ликера, коньяка, ягодного сиропа.