Режим

Значение слова колбаса. Классификация колбасных изделий История происхождения слова "колбаса" в России

На каждом семейном столе можно встретить всеми любимый продукт под названием "колбаса". Она имеет разную форму и состав, благодаря чему с ее помощью можно создавать множество блюд. Но мало кто задумывается над тем, когда появилось столь популярное кулинарное творение.

Колбаса - это что?

Из словарей можно узнать, что такое обычное слово, как "колбаса" имеет много значений. Некоторые из них:

Продукт, который можно употреблять в пищу. Он выглядит как мясной фарш, запакованный в прозрачную оболочку.
Колбаса Минковского - обычного геометрического фрактала.
Отдельные шланги воздушной магистрали в пневматических тормозах, которые можно встретить в трамваях старого образца.
Определенный вид указателя, определяющий направление ветра.

Этимологическое происхождение слова колбаса

Первоначальная форма слова колбаса - "кълб". Самое старое упоминание этого выражения на территории России можно встретить в берестяной грамоте №842 из Новгорода. Этот документ представляет собой список продуктов, отосланных посылкой.

Корш утверждает, что слово "колбаса" образовалось от турецкого выражения kul basti - "сделанное оригинальным способом мясо". Фасмер имеет другое мнение на этот счет. Он предполагает, что колбасу заимствовали из тюркского языка külbasty - "жареные мясные котлеты". Но в то же время не отрицает возможность возникновения от тюркских слов qol и basdı - "рука" и "давить", имеющие отношение к способу приготовления этого продукта. Ведь в те времена уже готовили мясной фарш и вручную набивали им бараньи кишки.

Насчет происхождения слова "колбаса" этимология выдвигает еще пару теорий. Одна из них основана на том, что оно родом из иврита, где есть похожее выражение kolbāsār, означающее "всякая плоть", но не все согласны с этим мнением: в библейских рассказах этим словом называют любое живое создание. Вдобавок к этому евреи не едят свинину, которая является основным элементом колбасы.

Есть менее популярная версия происхождения этого слова, согласно которому "колбаса" произошла от слова "колобок", потому что они имеют схожую форму.

История происхождения слова "колбаса" в России

Некоторое время среди исследователей была популярна теория о немецком происхождении "колбасы". Якобы они первыми завезли колбасу на российскую территорию и научили местных жителей готовить ее. Но со временем ее опровергли. Среди документов Новгорода нашли берестяную грамоту XII века, доказывающую, что колбаса уже существовала в те времена. К сожалению, исследователи еще не нашли более поздние упоминания этого продукта: после XII века колбаса исчезает из истории вплоть до XVI века, когда был написан "Домострой", где о колбасе, пусть мельком, но вспомнили.

В XVII веке в Россию приехали немецкие поселенцы, которые начали создавать маленькие колбасные цеха. Именно они передали свой опыт угличским мастерам, производившим местные колбасы. Благодаря новым знаниям они превратили всеми любимый продукт в изысканное блюдо, завоевавшее популярность далеко за пределами своей страны. Оно так впечатлило Петра I, что в 1709 году он лично выбрал лучших зарубежных профессионалов для создания колбасных мастерских. Эти люди обучили русских мастеров всем премудростям своего дела, и к началу XIX века на любом столе российской семьи были колбасы безупречного качества. К концу XIX века на всей российской территории можно было насчитать 2500 колбасных цехов, из которых массово производили колбасы 46. В эпоху процветания СССР появилась новая сырокопченая колбаса.

В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетических колбас, изготовленных без копчения. Они состояли из свинины, были очень нежными на вкус. Этот продукт завоевал популярность среди советского населения, его запомнили под названием "Докторской колбасы". Его основными потребителями были больные люди или пациенты, проходящие послеоперационный период.

Первая версия колбасы выглядела как мясной фарш, приправленный специями, которым заполняли кишку или другую похожую на нее оболочку. Этот продукт уникален тем, что у него нет родины как таковой. У каждого народа можно найти своеобразную версию колбасы, и придумывали ее, не зная о кулинарных предпочтениях соседних наций. Весь секрет в том, что колбаса представляла собой домашний полуфабрикат, который можно хранить долгое время. Это было очень удобно, особенно при отсутствии подходящих условий для хранения скоропортящегося мяса, поэтому колбасу готовили в каждом доме.

За 500 лет до нашей эры в древних греческих, китайских и вавилонских документах впервые упоминается колбаса. Со временем ее обнаружили при переводе "Одиссеи" Гомера, а не менее известный Эпихарм создал комедию в ее честь - "Колбаса".

Этот продукт нашли не только в Греции, но и в Риме. На этой территории была жуткая жара, поэтому хозяйки искали методы сохранять мясо свежим как можно дольше. И такой способ нашли: чтобы мясо долго не портилось, его нарезали мелко, приправляли специями и солью и засовывали в предварительно подготовленные кишки, которые тщательно промывали и чистили. Когда все кишки были набиты мясом, их концы перетягивали нитками и вешали в местах, где не было солнца.

В истории происхождения слова "колбаса" и интересных фактах ее создания можно выделить не менее удивительный момент - колбаса была в списке продуктов, которыми в обязательном порядке снабжали римские армии.

Колбаса́ - пищевой продукт, вид колбасных изделий , представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, содержать различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации .

История

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В средневековой Европе колбаса была редким и очень дорогим продуктом. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке [ ] .

Виды колбас

Варёные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 °C . Варёные колбасы могут содержать большое количество сои , а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10-15 % белка , 20-30 % жира , энергетическая ценность - 220-310 ккал на 100 г.

Варёно-копчёные колбасы

Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко , сливки , мука , шпик и крахмал .

Варёно-копчёные колбасы содержат 10-17 % белка, 30-40 % жиров, их энергетическая ценность - 350-410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике - не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы

Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы

Устаревшее название - твёрдокопчёные . Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй , также возможно добавление коньяка . По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) - кислоты, влияющей на изменение , а также стартовых культур - чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятельности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13-28 % белка, жира - 28-57 %, энергетическая ценность - 340-570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы

Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов. Пример сыровяленой колбасы - суджук .

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов (печень, мясная обрезь и т. д.), преимущественно из варёных; также могут использоваться яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и иные добавки. От других колбас ливерные отличаются пастообразной консистенцией и серым или светло-серым цветом как фарша, так и оболочки.

В России в зависимости от содержания мышечной ткани ливерные колбасы делятся на 3 категории: А (свыше 40 %), Б (от 20 % до 40 %) и В (менее 20 %).

Ливерные колбасы содержат 10-18 % белков, 12-44 % жиров; энергетическая ценность 196-444 ккал на 100 грамм. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал, до 3 суток; однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы, срок годности может быть продлён до 30 суток.

Производство

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

обвалка - разделка туш животных, отделение мяса от костей;
жиловка - разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт);
фаршесоставление - производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах ;
формовка - наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах ;
осадка - выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы;
термообработка - процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах , процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные . Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки . К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Намедни, натолкнулся на один текст, который расползается по интернету по колбасным и кулинарным сайтам:

Столь привычные нам по общепиту сосиски и докторская колбаса, имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.

Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю - почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда.

В течение прошедших столетий колбасы и сосиски стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе "The Orya" или "The Sausage", а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам.

Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы. Более подробной информации пока нет.

Сразу видно, что компиляция на тему "с миру по нитке - голому рубаха".

Разберемся?

В течение прошедших столетий колбасы и сосиски стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе "The Orya" или "The Sausage", а написана она было в 500 г. до н.э.

Открытие! Оказывается древние греки говорили на английском!

Современное слово "колбаса" (sausage) произошло от латинского слова "salsus", что значить соленый.

Именно! Вам любой лингвист скажет, что слово колбаса и слово salsus, имеет один корень:)/> И в его написании используется именно кириллица! Господа, кто писал статью?

Отличное завершение фразы! Первые упоминания о копченых колбасах, как об одном из излюбленных пиршественных блюд, относятся еще к временам Древней Греции и Рима... А в средние века колбасы подолгу коптили на медленном огне перед осадами крепостей, перед долгими зимовками при тусклом чадящем свете факелов... да и просто впрок. Видимо кто-то повесил колбасу и забыл про нее, а факел начадил на нее. Тогда к еде относились очень аккуратно и не выкидывали, а пытались скушать. Вот видимо скушали и понравилось!

В более южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции.

Тут абсолютно соглашусь! Только (dry sausage) все портит! Английский термин! А правильнее было бы обратиться к немецкому!

Со временем люди живущие, в тех или иных городах стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились, венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские...

Глупости! Были просто колбасы, а популярность и названия они получились благодаря городам, где они делались! Если вы приедете во Франкфурт на Майне, и попросите франкфуртер - вам принесут продолговатые сосиски. И в каждом заведении они будут разные! В Финдляндии вы не найдете привычного "финского сервелата" варенокопченого. Фины практически вообще не делают варено-копченые колбасы:)/>

Со временем люди живущие, в тех или иных городах стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились, венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские... И только в баварском местечке Гассельдорф местные жители установлен памятник своему земляку Йоханну Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску. Монумент высотой около двух метров был воздвигнут на средства 500 жителей Гассельдорфа в ознаменование. 225-летия со дня рождения Ланера. На монументе укреплена бронзовая доска с изложением истории сосиски. В 1804 году Йохан Георг Ланер переехал из Франфурта, где он обучался ремеслу мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил покупателям свое изобретение - сосиску, которую назвали "франкфуртской" или "венской".

Факт! Не отрицаю! Сейчас модно памятник ставить!

А вот в подмосковынх Луховицах установили памятник огурцу. И что? Теперь Луховчан считать прародителями соленого огурчика?

Вот и получается, что столь привычные нам по общепиту сосиски и докторская колбаса, имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах. Можно лишь надеяться, что благодаря и нашим рецептам удастся восстановить справедливость, и сосиски и колбасы займут достойное место среди любимых блюд на вашем столе.

Не такую уж и древнюю. Сосиски, а особенно докторская имеют свою логическую историю. История пошла с того момента, как в Австрии и Германии появилось режуще-измельчающее оборудование "cutter".

В продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

Славянское слово колбаса (первоначально кълб -) известно с XII века ; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков : балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» - давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок . По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Виды колбас

Варёные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов . Варёные колбасы могут содержать большое количество сои , а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10-15 % белка , 20-30 % жира , энергетическая ценность - 220-310 ккал на 100 г.

Варёно-копчёные колбасы

Полукопчёные колбасы

Сырокопчёные колбасы

Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) - кислоты, влияющей на изменение .
Стартовых культур - чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятльности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13-28 % белка, жира - 28-57 %, энергетическая ценность - 340-570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов - печени, почек и т. д.

Производство

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

Обвалка - разделка туш животных, отделение мяса от костей.
Жиловка - разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).
Фаршесоставление - производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах .
Формовка - наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.
Осадка - выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.
Термообработка - процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах , процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия , инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.

См. также

Шпикачек

Примечания

Ссылки

Национальный стандарт Российской Федерации - Изделия колбасные вареные. Технические условия. ГОСТ Р 52196-2003

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Колбаса" в других словарях:

Колбаса - получить на Академике действующий промокод Республика или выгодно колбаса купить со скидкой на распродаже в Республика

КОЛБАСА, колбасы, мн. колбасы, жен. (польск. kielbasa). 1. Кишка, начиненная мясным или иным фаршем с салом. Вареная колбаса. Копченая колбаса. Колбаса с чесноком. Краковская колбаса. Гороховая колбаса (из горохового пюре, служит обычными… … Толковый словарь Ушакова

Колбасы, мн. колбасы, ж. [польск. kielbasa]. 1. Кишка, начиненная мясным или иным фаршем с салом. Вареная колбаса. Копченая колбаса. Колбаса с чесноком. Краковская колбаса. Кровяная колбаса. Ливерная колбаса. 2. Род продолговатого аэростата на… … Словарь иностранных слов русского языка

Сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? колбасы, чему? колбасе, (вижу) что? колбасу, чем? колбасой, о чём? о колбасе; мн. что? колбасы, (нет) чего? колбас, чему? колбасам, (вижу) что? колбасы, чем? колбасами, о чём? о колбасах 1.… … Толковый словарь Дмитриева

КОЛБАСА - (домашняя) варёная и копчёная может быть приготовлена в домашних условиях. Варёная колбаса. Подготовка кишок и их набивка: толстые и тонкие кишки осторожно отделить от брыжейки, тщательно отжать кишки от содержимого и многократно промыть холодной … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства - колбаса, ы; мн. колбасы, ас … Русское словесное ударение

Ж. 1. Пищевой продукт особо приготовленный мясной фарш в оболочке из кишки или из искусственной плёнки. 2. разг. То, что формой напоминает такой продукт. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Жен. кишка, начиненная рубленым мясом с приправами, б.ч. из свинины. На колбасах штаны проел! дразнят приказных. Коли б у колбасы крылья, то б лучшей птицы не было! Колбасный, к колбасе относящийся. Колбасник муж. ница жен. кто делает или продает … Толковый словарь Даля

Колбаса, колбасы, колбасы, колбас, колбасе, колбасам, колбасу, колбасы, колбасой, колбасою, колбасами, колбасе, колбасах (

Сегодня колбаса - это просто любимый многими повседневный продукт. Фото: ljplus.ru

Первое историческое упоминание о колбасе, вернее, о её прототипе, можно найти в «Одиссее». Женихи, набежавшие в дом Пенелопы ввиду долгого отсутствия её мужа-путешественника, в немереном количестве поглощали халявную баранину, а слуги готовили себе из остатков туши похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Как вы правильно догадались, это была почти настоящая кровяная колбаса. Которая, кстати, не должна содержать ничего лишнего, кроме отфильтрованной крови, животного жира, специй и кусочков субпродуктов. Те базарные поделки с манной кашей, которые предлагают продавщицы неряшливого вида, - это просто дешевый эрзац.

А вот если мы набьем тот же желудок кусочками мяса, сердца и печени, и всё это сварим, то получим зельц, который прибыл к нам из Германии. Но это случилось сравнительно недавно, а история колбасы насчитывает тысячелетия.

Стратегический продукт

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные остроумные способы. Сколько людей при этом отравилось тухлятиной и заболело различными кишечными инфекциями - теперь уже установить нельзя. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу.

Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили - то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву.

Старинное устройство для заполнения колбасы начинкой. Фото: flickr.com

Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы - цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Более дешевым вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самым старым и уважаемым является салями - сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.

Кстати, белый налет на палках настоящей салями - это действительно плесень, только полезная, защищающая продукт от порчи. А вот если в салями положить изрядное количество перцев (сладких и острых), то это будет уже пепперони - замечательная штука для пиццы или бутербродов.

Но римляне больше уважали копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались сразу же, да и предназначались для пирушек, а не запасов. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы - знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона.

Колбаса и политика

В Средневековье колбаса была неотделима от политики. Так, массовое увлечение простого люда Византии дешевой и доступной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, чем немедленно воспользовались русичи во главе с князем Олегом, которые под шумок этого мора напали на Царьград. А гонимые жестокой инквизицией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта незамысловатая жареная колбаса изготавливалась из самых разных сортов мяса - говядины, баранины, домашней и дикой птицы, но в ней не было свинины. Впрочем, инквизиторы-то этого не знали!

Французская беднота c голодухи ела андуйет. Фото: pereltsvaig.com

Французская беднота, изнуренная сначала жадностью королей, а потом беспрерывными войнами и революциями, с голодухи ела не только лягушек, но и андуйет - колбасу, начиненную полосками желудка и прочей требухи коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к их сиятельствам. Более продвинутые в технологиях немцы решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя побольше сала и перца, изобретя ливерную колбасу.

Немцам же, а точнее Иоганну Ланеру, принадлежит честь создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к жрущим сосиски «фрицам». Но не знали подсматривающие за ними партизаны, что разоренная мировыми войнами Германия половинила солдатские сосиски хлебным мякишем или гороховой кашей.

В каждой стране свои традиции производства колбасных изделий. Фото: fotozon.com

Все те же немцы, предпочитающие всякое мясо непременно запихнуть в кишку, стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения. Приготовил - и тут же съел!

И всё же кустарная колбаса таила в себе огромную опасность в виде ботулизма. Хотя ни о каких микробах в старину никто еще не знал, предотвращать её порчу старались самыми разными способами, в том числе добавляя в неё селитру. В борьбе с ботулизмом это помогло мало, зато оказалось, что селитра помогает мясу сохранять свой розовый цвет после тепловой обработки. И по сей день именно нитратам колбасы, особенно вареные, обязаны своим аппетитно розовеющим срезам. Этого избежали только «Weißwurst» - несколько сортов немецких «белых» колбас и сосисок, которые после варки или жарки имеют не совсем привлекательный, но абсолютно натуральный серовато-белый цвет.

Weißwurst - немецкие «белые» колбасы и сосиски.Фото: live.com

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века - именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей.

Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения.

«Варенка» как символ сытой жизни

Революция 1917 года отменила не только царизм и капитализм, но и контроль над рынком пищевых продуктов. На Хитровке и Привозе под видом колбасы нэпманы и просто жулики торговали откровенной дрянью, которой можно было запросто отравиться. Постепенно взяв ситуацию в свои руки, советская власть стала безжалостно гонять колбасников-частников, одновременно запуская государственные мясокомбинаты. Почему-то было отдано предпочтение именно вареной колбасе, ставшей в СССР эдаким символом сытой жизни, и особенно пресловутая «Докторская».

Хорошая власть - это когда колбасы всласть. Фото: fresher.ru

Она была создана в 1936 году по личной инициативе ЦК ВКП (б) в целях улучшения питания «жертв царского режима» и первоначально предназначалась для меню санаториев и спецпайков. С медицинской точки зрения она действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входило отборное мясо, куриные яйца и молоко, которые в вареном виде могли кушать даже язвенники. До самого 1976 года в ней не было ничего лишнего, да и после в колбасу добавляли лишь 3-5 % т.н. «растительного белка».

Слухи об элитной колбасе быстро распространялись среди населения, которое выражало явное недовольство тем, что «коммуняки» лопают «варенку», в то время как народ грызет кольца «краковской». Вот тогда-то на правительственном уровне и решили завалить всю страну именно вареной колбасой самых разных сортов. От элитной «докторской» и «любительской» до невзрачных батонов, чей вид не могла скрасить даже селитра - известных в разных местах под разными названиями («шахтерская», «северная» и т.д.), но имевшая одну и ту же суть.

Колбасы производили много - намного больше, чем в наши дни. Но и потребляли её килограммами, а явные просчеты в планировании сбыта привели к тому, что в одних регионах Союза на прилавках лежали и сохли в ожидании покупателей несколько сортов колбас, а в другие их завозили раз в год и продавали по талонам. Причем наиболее обделенной колбасой была, как ни странно, Россия. Поэтому лозунг «Они съели нашу колбасу!» был куда актуальнее именно там, и когда начал разваливаться СССР, россияне, дружно проголосовав желудками за Ельцина, не стали этому препятствовать. Да и украинцы шли на референдум 1 декабря с мыслью о том, что после обретения независимости число сортов колбас на прилавках возрастет в разы.

Советские граждане любили не только «Докторскую», но и сосиски. Фото: newstula.ru

Так оно и вышло. Почти. Дело в том, что именно число сортов колбас с советских времен особо не увеличилось. Мы видим всё те же «докторскую», «любительскую», «молочную», только представленную несколькими производителями, что и создает иллюзию невиданного изобилия. Не блещет особым выбором и отдел копченых и вяленых колбас, где мы сталкиваемся с такой же ситуацией. Увы, но ближайший колбасный отдел, в котором можно найти десятки именно сортов колбас, есть только в очень большом супермаркете.

Что же касается качества сегодняшней колбасы, то это крайне острый и больной во всех отношений вопрос, и он является отдельной темой...

Тема статьи: история создания колбасы