Ствол прямой, в диаметре до 30 см. Кора бурая, древесина желтоватого оттенка. Крона широкораспростертая, густооблиствленная, с многочисленными ветвями. Ветвление мутовчатое.

Листья крупные, округлые или продолговато-эллиптические, тонкие, цельнокрайние, расположены очередно, длиной 6-30 см, шириной 3-15 см. Сверху темно-зеленые, блестящие, снизу матовые, светло-зеленые. Крепятся к тонкому, короткому черешку.

Цветки мелкие или средних размеров, в диаметре до 1.5 см, розовато-белые или красно-розовые, с короткими цветоножками, собраны в пучки. Расположены на коре междоузлий голых стволов и крупных ветвей. Такой тип цветения называется «каулифлория» и присущ для растений тропических лесов. Цветки издают неприятный запах, который привлекает навозных мух и бабочек - опылителей какао.

Плод крупный, овально-удлиненный, длиной 10-30 см, внешне напоминает лимон или дыню, но имеет продольные глубокие борозды. Оболочка плотная, морщинистая, кожистая, красного, оранжевого или желтого оттенка. Мякоть - розовая или белая пульпа, содержащая 5 семенных столбиков. На вкус кисло-сладкая, вязкая. В каждом столбике пульпы находится от 3 до 12 семян. В одном плоде может размещаться от 15 до 60 семян. Семена овальной формы, коричневые или красноватые, длиной 2-2.5 см. Состоят из плотной оболочки, двух крупных семядолей и зародыша. Семена шоколадного дерева называют какао - бобами. Одно дерево дает до 120 плодов и 4 кг семян в год.

Цветение какао начинается на втором году жизни, плодоношение - на 4-5 год. Продолжительность плодоношения - 20-25 лет. Пик плодоношения в возрасте 10-35 лет. После 35 лет количество плодов с каждым годом уменьшается.

Как растут какао деревья

Дикие виды этого растения встречаются в тропических лесах Южной и Центральной Америки, Мексике. Дерево селится в низинных и многоярусных лесах. Среди мелколесья разрастается рощами, образует сплошные заросли. Страны, где растут какао деревья, отличаются теплым, влажным климатом, характерным для тропиков.

Данная культура довольно прихотлива к условиям произрастания. Растет и развивается в теплом климате. Не переносит температуры выше +28°С и ниже +20°С, а также прямых солнечных лучей, поэтому не растет на возвышенностях. Предпочитает рыхлую, плодородную почву, покрытую прошлогодней листвой. Нуждается в ежедневном, обильном поливе. Именно такие тепличные условия созданы природой растениям влажных, тропических лесов.

Условия выращивания какао бобов: как посадить

Размножают растение какао семенами и черенками. Поскольку семена быстро теряют всхожесть, их высаживают через 1-2 недели после созревания. Семена берут у созревшего плода и высеивают в небольшую емкость диаметром около 7 см в почвенную смесь, состоящую из дерна, листовой земли и песка. Семена углубляют в почву на 2 см узким концом вверх. Емкость с сеянцами хранят в помещении при температуре 20-25°С. Почву регулярно увлажняют. Появившиеся всходы орошают водой комнатной температуры.

Вырастить дома какао можно и другим способом. Перед тем, как посадить какао-бобы, необходимо подготовить зерна этого растения и почвенную смесь. Для посадки подойдет горшок средних размеров с рыхлой, удобренной почвой. Зерно какао на сутки помещают в теплую воду. Через сутки в почве делают углубление, глубиной 2-3 см, которое затем заполняют водой. В ямку помещают зерно и сверху присыпают землей. Горшок помещают в теплое, освещенное место. При жаркой погоде производят регулярный полив. При правильных условиях выращивания какао через 14-20 дней появится первый росток, который со временем превратится в полноценное шоколадное дерево. Так как это тропическое растение требовательно к влажности воздуха и почвы, при выращивании какао-бобов создают искусственное орошение.

Для посадки данной культуры можно использовать черенки, которые нарезают весной от хорошо развитых, полуодревесневших побегов. Черенки должны быть длиной 15-20 см с 3-4 листками. Из черенков вертикальных побегов развиваются одноствольные деревья, от боковых побегов - кустовидные.

Выращивая тропическое дерево необходимо обеспечить отсутствие сквозняков и прямых солнечных лучей, создать оптимальную температуру воздуха (20 - 30°С). При температуре ниже 10°С рост прекратится, растение погибнет. При посадке следует помнить, что шоколадное дерево какао не переносит сильную жару, поэтому на плантациях по соседству высаживаются деревья с широкой, плоскоокруглой кроной, создающей тень.

С марта по сентябрь раз в месяц растение подкармливают органическими удобрениями, летом в период активного роста - минеральными удобрениями с преобладанием азота. Опрыскивание специальными растворами послужит профилактикой развития грибковых заболеваний.

Несмотря на то, что шоколадное дерево влаголюбиво, нельзя переувлажнять его листья, иначе на них может развиться плесень. Застой влаги негативно влияет на корневую систему какао, поэтому при посадке делают дренаж: на дно горшка насыпают песок или мелкие камни.

На сегодняшний день выделяют 2 основных вида какао - бобов: Criollo и Forastero.

Бобы Criollo имеют нейтральный, светло-коричневый окрас и ореховый привкус.

Бобы Forastero темно-коричневые, с сильным ароматом и легкой горчинкой. Бобы второго вида наиболее распространены, поскольку обладают повышенной стойкостью к суровым климатическим условиям.

По месту произрастания какао-бобы делятся на африканские, американские и азиатские. Название какао-бобов, как правило, совпадает с местом, где их культивируют. Современные сорта какао позволяют высадить деревья высотой до 3 м, что облегчает сбор урожая при созревании плодов.

Применение какао бобов

Плоды дерева какао являются ценным сырьем в пищевой промышленности многих стран. Из них делают шоколад, напиток какао и прочие кондитерские изделия. Масло какао, получаемое путем прессования молотых бобов, применяется в косметологии и фармакологии, кроме того, это ценный ингредиент шоколада, делающий его мягким и ароматным. Из мякоти плода какао производят алкогольные напитки.

Шелуха бобов идет на корм скоту.

Сбор плодов какао

Уборка плодов данной культуры является очень трудоемким процессом, требующим больших физических усилий. Зрелые плоды, свисающие с нижних ветвей, срезают, а плоды, висящие выше, сбивают палками. Собранные плоды обрабатывают вручную. Плодовые оболочки раздавливают, семена отделяют от пульпы и оболочек. Затем семена подвергаются процессу ферментации, который длится в течение 7 дней. В результате ферментации семена приобретают характерный вкус и аромат.

Сушка бобов проводится под солнцем на открытом воздухе или в сушильных печах. После сушки бобы теряют около 50% своей первоначальной массы, после чего упаковываются в специальные мешки и отправляются в страны, производящие шоколад, где их перерабатывают в какао-порошок, тертое какао, масло и прочие продукты.

Из истории шоколадного дерева

В Европейских странах шоколадное дерево появилось в 16 веке. Его первооткрывателями стали испанцы, которые во время завоевания Южной и Центральной Америки заметили, что индейцы широко используют в пищу семена этого растения.

В Европе из семян какао долгое время готовили лишь горячий шоколадный напиток. Во Франции в этот напиток добавляли молоко, сахар и ваниль. Такой десерт могли себе позволить лишь состоятельные люди.

В Великобритании в 17 веке открылись первые кондитерские, торгующие шоколадными изделиями. Посетителями были исключительно представители высших сословий.

Врачи диетологи в последнее время твердят о необходимости добавления в рацион сырых какао бобов. Они положительно влияют на весь организм в целом, повышая иммунитет.

Но какао бобы, продающиеся в магазинах, подвергается термической обработке, и утрачивают большую долю полезных свойств. Чтобы получить от этого продукта максимальную пользу их можно вырастить самостоятельно.

Условия выращивания какао бобов

Шоколадное дерево растет в странах с влажным и теплым климатом, поэтому ему нужны особенные условия. Именно поэтому оно не переносит температуры свыше +28 градусов и ниже +20 °С и попадания солнечных лучей. Грунт должен быть рыхлым, плодородным. Поливать шоколадное древо нужно ежедневно и обильно.

Семена какао высаживают через 1-2 недели после созревания, так как они быстро теряют всхожесть. Для посадки нам понадобится:

• водонепроницаемая почва;
• палочки для опыления;
• зерна какао бобов;
• увлажнитель воздуха;
• горшочек для домашних растений;
• органические удобрения;
• теплая вода.

Зернышко какао на сутки нужно поместить в емкость с теплой водой. Взять горшочек, наполнить его землей и тщательно разрыхлить ее. На следующий день сделать в земле ямочку глубиной в один сантиметр, увлажнить ее и опустить туда зернышко. Прикрыть почвой и разровнять. Растение должно быть защищено от сквозняков, солнечных лучей, близости горячих батарей. Рядом с растением нужно установить увлажнитель воздуха. Температура в помещении должна быть постоянной от 25 °С выше ноля.

Примерно через 2 недели после посадки покажется первый росток. Пройдет время, и красно-оранжевые листья растения поменяют цвет и станут темно-зелеными. Распустятся цветы белые или красноватые. Пора опылять шоколадное дерево. Перенесите пыльцу с тычинок на пестик при помощи специальных палочек.

Поливать шоколадное дерево нужно теплой водой. Не стоит слишком увлажнять почву. Корни какао бобов не стоит увлажнять слишком сильно. Повышенная влажность приведет к гибели корневой системы. Подкармливайте шоколадное дерево органическими удобрениями один раз в месяц и опрыскивайте специальными растворами, защищающими его от грибковых и вирусных инфекций.

Не стоит чрезмерно увлажнять листья какао. Это может привести к образованию плесени и гибели растения. Чтобы не было застоя воды перед посадкой насыпьте на дно горшочка мелкие камешки или песок. Удачного урожая.

Фармакотерапевтическая группа. Общетонизирующее, бронходилатирующее, спазмолитическое средство.

Описание растения

text_fields

text_fields

arrow_upward

Рис. 10.42.1. Шоколадное дерево (дерево какао) — Theobroma cacao L.

Семена какао — semina cacao
Масло какао – oleum (butyrum) cacao
(дерево какао) — theobroma cacao l.
Сем. Стеркулиевые — sterculiaceae.

Вечнозеленое тропическое дерево высотой 10-15 м (рис. 10.42.1.).
Листья крупные, продолговатые или широкоэллиптические с заостренной верхушкой, цельнокрайные.
Цветки мелкие, розовые, располагаются пучками непосредственно на стволе и толстых ветвях. Это явление каулифлории встречается и у других растений тропического леса и является биологическим приспособлением к опылению бабочками. Бабочки летают невысоко и неспособны подниматься до верхушек деревьев. Однако не все цветки опыляются, и дерево приносит лишь 20-50 плодов.
Плоды продолговатые или обратнояйцевидные, с вытянутой верхушкой, крупные, в среднем 15-25 см длиной и толщиной 10-12 см, сочные, с 10 округлыми широкими ребрами, гладкие или бугристые, желтые, желто-красные (полосатые), красные или оранжевые, с плотной, толстой кожистой кожурой.
Семена в пяти гнездах расположены в 5 рядов, они плотно прижаты друг к другу и окружены розовой кисловато-сладкой мякотью; количество семян в плоде 50-60 штук (рис. 10.42.2.).

Состав какао

text_fields

text_fields

arrow_upward

Химический состав какао

• пуриновые алкалоиды — теобромин (1-2 %),
• следы кофеина;
• жирное масло (45-55 %).
• Присутствуют гликозиды цианидина,
• дубильные вещества,
• органические кислоты и
• следы холина.

Масло какао содержит

• триглицериды,
• кислоты
  • лауриновую,
  • пальмитиновую (до 25 %),
  • стеариновую (до 34 %),
  • арахиновую (следы),
  • олеиновую (до 43 %),
  • линолевую (2 %).

Свойства и применение какао

text_fields

text_fields

arrow_upward

Фармакологические свойства какао

Теобромин оказывает

• стимулирующее влияние на сердечную деятельность,
• расширяет бронхи, мозговые и коронарные сосуды сердца.
• Диуретический эффект обусловлен уменьшением канальцевой реабсорбции воды, ионов натрия и хлора.
• оказывает слабое стимулирующее влияние на центральную нервную систему.

Применение какао

Теобромин применяют при

• нерезко выраженных спазмах сосудов головного мозга,
• отеках вследствие сердечной и почечной недостаточности.

Комбинированные препараты назначают при

• бронхоспазме,
• сердечно-сосудистых заболеваниях.

Масло какао в качестве суппозиторной основы применяется в медицине с 1710 г.; оно входит во все фармакопеи.

Распространение

text_fields

text_fields

arrow_upward

Естественно произрастает в подлеске тропических лесов Южной Америки, в бассейне рек Ориноко и Амазонки. Ввиду огромной потребности в семенах уже с XII в. шоколадное дерево стали культивировать, вначале в Южной Америке, особенно в Бразилии. В настоящее время наибольшие площади шоколадное дерево занимает в тропической Западной Африке (Нигерия, Гана и другие страны вокруг Гвинейского залива), его разводят также в Шри-Ланке и Индонезии. Деревья начинают плодоносить на 3-4-м году жизни, но наибольший урожай собирают на 8-10-й год.

При завоевании Южной и Центральной Америки испанцы обратили внимание, что все жители тропических лесов употребляют семена какао (мексиканские индейцы называли семена «какауатл»). Поджаренные семена очищали от оболочки, варили с водой, растирали, прибавляли кукурузную муку, ароматизировали ванилью и сбивали в пену. Застывшую массу ели холодной. Это была ежедневная пища бедняков, и называли ее «чоколатл»; отсюда произошло европейское название «шоколад». В Европу шоколад привозили сначала в индейском приготовлении. Популярность семян какао и шоколада отражена К. Линнеем в ботаническом названии растения (от греч. «Theos» — бог и «broma» — пища).

Заготовка и хранение сырья

text_fields

text_fields

arrow_upward

Дерево цветет и плодоносит в течение всего года.

Зрелые плоды срезают с плодоножек возможно дальше от ствола, так как новые цветки возникают обычно в непосредственном соседстве с остатками старых плодоножек.

Плод вскрывают круговым разрезом в нижней его трети. При этом легко и целиком вынимается стержень со всеми прилегающими к нему рядами семян и слоем слизистой съедобной мякоти.

Семена освобождают от мякоти. Одно дерево дает 1-4 кг семян в год. Семена складывают в кучи или баки для ферментации, в результате чего семенное ядро приобретает фиолетово-коричневую окраску, нежный сладковато-маслянистый вкус и тонкий аромат. После брожения семена подвергают медленной сушке.

Внешние признаки сырья

text_fields

text_fields

arrow_upward

Свежие и быстро высушенные семена беловатые, терпкого горьковатого вкуса, без запаха. Готовые семена овально-сплюснутой формы, длиной 2-2,5 см, покрыты темно-коричневой тонкой хрупкой деревянистой оболочкой.

Под оболочкой находится остаток эндосперма в виде тонкой пленочки, проникающей между складками мясистых семядолей.

А сейчас, в продолжение кулинарной тематики, расскажем об основе всех шоколадных десертов – какао.

Расскажем как его производят, что из себя представляют какао-бобы, как они растут и, какую пользу несут человеческому организму, а также поделимся вкусными идеями десертов.

Многие любят шоколад, торты, горячий какао, и другие разнообразные десерты в состав которых входит 2 основных ингредиента – масло какао и порошок какао. Последний наиболее распространен и его без труда можно найти на прилавках наших магазинов.

Какао повышает жизненный тонус, а именно, улучшает настроение и стимулирует выработку «гормона радости» – эндорфина, от которого зависит наше ощущение удовольствия и наслаждения, обладает он и возбуждающим действием, при этом повышаются жизненные силы и появляется дополнительная жизненная энергия.

Регулярное употребление какао в небольших дозах (5 сырых бобов в день) способствует укреплению нервной и иммунной системы, улучшению кровообращения мозга, понижению артериального давления, стимулированию дыхания, а также препятствует возникновению злокачественных опухолей. Какао полезно как при умственных, так и физических нагрузках, оно снимает нервное напряжение и расслабляет, но при этом помогает сосредоточиться и сконцентрироваться, тем самым повышая работоспособность.

Сырые какао-бобы являются лидерами среди прочих продуктов по содержанию антиоксидантов, которые деактивировируют свободные радикалы в клетках нашего организма и тем самым защищают нас от вирусной и бактериальной инфекции. Содержащийся в какао меланин, защищает кожу от ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

Какао-масло содержит жирные кислоты, стабилизирующие содержание холестерина и витамин Е, который является сильнейшим антиоксидантом и обладает омолаживающими свойствами.

При температурной обработке какой теряет часть своих полезных свойств, поэтому все вышесказанное, в большей степени, относится именно к сырому – живому какао. Содержание активных веществ в таком какао в 6-8 раз выше, нежели в промышленном, и в 15-20 раз выше, чем в шоколаде – увы, но это так.
Именно поэтому мы же хотели получить натуральный продукт – сырые бобы или порошок из них.

Где растёт

Основные области возделывания и производства какао расположены в Центральной Америке и Африке, а самым крупным производителем в мире считается – Берег слоновой кости (Кот-Д`Ивуар), который производит около 30% годового урожая во всем мире.

Индонезия является достаточно крупным игроком на рынке, и в десятке производителей какао-бобов занимает почётное 2-е место. Островок Бали также вносит свою лепту – горный климат в регионе вулканов, в центральной и восточной части острова идеально подходит для выращивания какао

Посещение Бразилии и Эквадора входит в наши планы, но сейчас мы в Индонезии, и поэтому отправились на балийские плантации, на которых произрастает этот вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма.

На Бали мы нашли плантации какао на дороге Jalan Tirta, ведущей из Убуда в Кинтамани, там их несколько (отметка на карте ).

Как растёт

Как растёт какао? Как выглядят плоды в первозданном виде? как производят какао-порошок? На эти и многие другие вопросы мы нашли ответы у местных работников балийских ферм.

Какао имеет крупный плод (15-20 см), по форме напоминает огурец и лимон одновременно, снабжён продольными бороздами. Незрелый плод – зелёного цвета (см. фотографию выше), в процессе созревания постепенно становится темно-бордовым


а полностью поспевший, приобретает насыщенный ярко-желтый цвет

Кожура у него довольно жесткая, но разрезать ее можно обычным ножом. Работники фермы сорвали несколько плодов для нас и показали мастер-класс по открыванию плода и извлечению семян без использования ножа – достаточно несколько раз сильно ударить об острый камень или выступ в каменной постройке, плод треснет, после чего его можно разломить

Внутри плода много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окружённых белой сочной мякотью, которой можно полакомиться искушенным любителям экзотических фруктов

Мякоть очень приятная на вкус, сладкая с небольшой кислинкой.

Плоды образуются в течение 30-80 дней. Полностью какао созревает за 4 месяца, а зрелые плоды иногда достигают 30 см в длину и весят до 500 грамм, в среднем же их размер составляет 15-20 см.

В мякоти фрукта содержится около 50 бобов какао. Высокий урожай дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирают дважды в год, первый раз в конце сезона дождей – перед началом засух (на Бали это время приходится на середину весны), и второй раз – перед началом сезона дождей, в сентябре. Первый урожай считается более качественным, именно в эти месяцы стартует заготовка и массовое производство масла и порошка для продажи.

Словом «какао» называют и плоды дерева какао, и получаемый из них порошок и популярный напиток.

Обработка

Собранные плоды рассекают на несколько частей и раскладывают на банановых листьях или укладывают в бочки для ферментации. Белая мякоть плода, содержащая в своем составе сахар, начинает бродить, достигая температуры 50º С.


Семена не прорастают, поскольку в процессе брожения выделяется алкоголь, при этом бобы теряют часть своей горечи. Такая ферментация продолжается 10 дней, за это время бобы насыщаются своими типичными ароматическими и вкусовыми свойствами и приобретают характерный цвет


Сушка традиционно осуществляется под открытыми лучами солнца. Мы поинтересовались у работников про специальное оборудование, вроде сушильных печей? На что последовал добродушный ответ – у мелких плантаций нет больших денег, ведь это дорогостоящее оборудование, да и климатические условия на Бали и в Индонезии в целом позволяют проводить процесс сушки на солнце без дополнительных денежных затрат


К тому же, нам пояснили, что сушка в традиционных сушильных печах, может привести к порчи и дальнейшей непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма.

После сушки бобы уменьшаются в размере, для местного потребления бобы обжаривают, потом прессуют, получая ценный продукт – масло какао, которое входит в состав современного шоколада и широко используется в парфюмерии и фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывают, получая всем известный какао-порошок.

Для экспорта, полученные после сушки какао-бобы, просто упаковывают в мешки и отправляют в производящие шоколад страны, в основном находящиеся в Европе и Северной Америке, а про балийский шоколад и интересный процесс его производства на местной фабрике, мы расскажем в одной из следующих статей.

Мы купили как сами плоды, чтобы высушить их на солнце самостоятельно, а потом использовать для приготовления сыроедческих десертов

так и уже высушенные, но не обжаренные и нелущенные бобы


После очистки от кожицы, бобы можно употреблять в пищу – они имеют горьковатый вкус с шоколадным оттенком


Масло отжимать из бобов мы, конечно, не стали, а просто перемололи и получили гибридный продукт из порошка и масла одновременно. Надо сказать, десерты из него получились отменными (всем, кто пробовал, понравились), и супер полезными, ведь в них мы использовали только натуральные компоненты, рецептами поделимся уже совсем скоро в нашем новом разделе, посвященному кулинарии 🙂

А пока – просто несколько фотографий

А у вас есть интересные гурманские пристрастия в десертах? Поделитесь в комментариях.

В следующем посте мы продолжим делиться опытом интересной жизни на Бали и расскажем о посещении аппетитных мандариновых плантаций.

Какао – сорта, польза продуктов (масло, порошок, какао-бобы), применение в медицине, вред и противопоказания, рецепт напитка. Фото шоколадного дерева и плодов какао

Спасибо

Сайт предоставляет справочную информацию исключительно для ознакомления. Диагностику и лечение заболеваний нужно проходить под наблюдением специалиста. У всех препаратов имеются противопоказания. Консультация специалиста обязательна!

Что такое какао?

Однако в обиходе под словом "какао" подразумевают несколько продуктов, получаемых из плодов дерева какао, например, какао-масло, порошок какао и сами какао-бобы. Кроме того, название какао носит и напиток, приготовляемый из порошка.

Из порошка какао готовят глазурь для кондитерских изделий, и добавляют его в тесто для придания шоколадного вкуса. А какао-масло применяется для изготовления многих кондитерских изделий (шоколада, конфет и т.д.). Кроме того, какао-масло успешно используется в косметологии и фармацевтической промышленности для изготовления суппозиториев, мазей и других лекарственных форм для местного и наружного применения.

Таким образом, все какао-продукты довольно широко распространены и известны практически всем людям, а получают их из какао-бобов, собираемых с шоколадного дерева.

Шоколадное дерево (какао) является вечнозеленым видом рода Теоброма, семейства Мальвовые, и произрастает в регионах с тропическим климатом по всему миру – в Южной Америке, Африке, на островах Юго-Восточной Азии. Соответственно, в настоящее время какао-бобы производятся в странах Азии (Индонезия, Папуа-Новая Гвинея, Малайзия), Африки (Кот-д’Ивуар, Гана, Камерун, Нигерия, Того) и Центральной Америки (Бразилия, Эквадор, Доминиканская Республика, Колумбия, Перу, Мексика, Венесуэла).

Дерево какао является крупным, его высота доходит до 12 м, а ветви и листья расположены, в основном, по периферии кроны, чтобы улавливать как можно больше солнечного света. На дереве имеются цветки, из которых позднее, после опыления, вырастают плоды, прикрепляющиеся не к веткам, а прямо к стволу шоколадного дерева. Данные плоды по форме похожи на лимоны , но несколько крупнее их и снабжены продольными бороздами на шкурке. Внутри, под шкуркой расположены семена – примерно 20 – 60 штук в каждом плоде. Именно эти семена и есть какао-бобы, из которых получают порошок какао и какао-масло, широко использующиеся в кулинарии, косметологии и фармацевтической промышленности.

Технология получения какао-порошка и какао-масла из бобов весьма интересна. Так, после сбора плодов с шоколадного дерева из них вынимают бобы (см. рисунок 1).

Какао-бобы, освобожденные от оболочки плода, раскладывают в небольшие кучи на банановых листьях. Сверху их также покрывают банановыми листьями, и оставляют на неделю для ферментации в солнечном месте. Под листьями температура доходит до 40 – 50 o С, и под ее действием содержащиеся в бобах сахара перебраживают, превращаясь в спирт и углекислый газ. Иными словами, происходит точно такой же процесс, как при брожении ягод или фруктов при изготовлении вина. Поскольку спирта образуется много, некоторая его часть превращается в уксусную кислоту, которая пропитывает бобы и препятствует их прорастанию. За счет пропитывания уксусной кислотой какао-бобы утрачивают белый цвет, и приобретают характерную шоколадно-коричневую окраску. Также в процессе ферментации расщепляется содержащийся в бобах какаомин, за счет чего уменьшается горечь семян.

После завершения ферментации (примерно через 7 – 10 дней после укладывания бобов под банановыми листьями) бобы достают и раскладывают тонким слоем на солнце, чтобы они хорошо просохли. Сушка может осуществляться не только на солнце, но и в специальных автоматизированных сушильных аппаратах. Иногда ферментированные какао-бобы не сушат, а обжаривают на огне.

Именно в ходе сушки какао-бобы получают характерный коричневый цвет и запах шоколада.

Далее с высушенных бобов снимают оболочку, а сами семена измельчают и отжимают на прессах какао-масло. Оставшийся после отжима масла жмых измельчают для получения какао-порошка. Готовые какао-порошок и какао-масло поступают на мировой рынок, и в дальнейшем используются в пищевой промышленности, в косметологии и фармацевтике.

Помимо какао-порошка и какао-масла, из высушенных бобов получают какао-веллу , которая представляет собой измельченную снятую оболочку. В странах бывшего СССР какао-велла не находит широкого применения, а в мире этот продукт используется в качестве добавки к корму для скота.

Различные части плода шоколадного дерева использовались людьми в пищу с древних времен. Первые упоминания о напитке из плодов какао относятся к XVIII веку до нашей эры, к периоду существования народности ольмеков в Центральной Америке. Приемы приготовления напитка из плодов какао у ольмеков переняли майя и ацтеки.

А европейцы узнали вкус напитка из какао-бобов только после завоевания Американского континента, когда испанцы привезли его в свою страну. В период импорта какао-бобов из Центральной Америки напиток из них был очень дорогим, а потому доступным только королевским особам.

В течение XVI века какао приготавливали из порошка с добавлением ванили и корицы , которые в тот период времени также были очень дорогими пряностями. А в XVII веке в напиток стали добавлять сахар, что существенно его удешевило и способствовало распространению среди широких масс населения европейских стран. В форме напитка с сахаром какао использовалось в Европе до 1828 года, в котором голландский ученый ван Хойтен придумал способ получения масла из какао-бобов. Ван Хойтен получал масло из бобов и порошок из жмыха, оставшегося после выделения масла, смешивал их и создавал твердый продукт – шоколад. Именно с этого момента началось победное шествие шоколада, который постепенно вытеснял какао в виде напитка из рациона европейцев.

Сорта какао

А основных сортов какао, на самом деле, только два – это криолло и форастеро . К криолло относят какао-бобы наиболее высокого качества, полученные от сортовых деревьев. К форастеро относят какао-бобы более низкого по сравнению с криолло качества. Однако не следует думать, что какао сорта форастеро имеет плохое качество, поскольку это не соответствует действительности. В реальности сорт форастеро – это какао-бобы хорошего качества, но без характеристик продукта премиум-класса, они не обладают особенной изюминкой, некими превосходными свойствами и т.д. То есть это просто обычный, хороший и весьма добротный продукт. А вот какао-бобы криолло – это продукт премиум-класса, обладающий особыми великолепными свойствами.

Указанное разделение на сорта используется только по отношению к сырым какао-бобам. А после ферментации и сушки какао-бобы принято подразделять по особенностям вкуса на горькие, терпкие, нежные, кисловатые и т.д.

Какао-продукты

• Порошок какао;
• Какао-масло;
• Какао-бобы.

Сбор, ферментация и сушка какао-бобов, изготовление шоколада - видео

Как делают шоколад из какао - видео

Как определить качество какао-порошка - видео

Фото

Состав какао

Какао-масло содержит 95% жиров и только 5% воды, витаминов, минералов, белков и углеводов. Соответственно, в какао-масле содержатся биологически активные вещества в основном липидной природы, такие, как олеиновая, пальмитиновая, линоленовая жирные кислоты , триглицериды, линалоол, амилацетат, амилбутират и др. Порошок какао содержит только 12 – 15% жиров, до 40% белков, 30 – 35% углеводов и 10 – 18% минералов и витаминов. Соответственно, порошок какао богат витаминами, микроэлементами, сахаристыми веществами и биологически активными соединениями белковой структуры (триптофан, фенилэтиламин, дофамин, серотонин и др.). А в какао-бобах имеется 50 – 60% жиров, 12 – 15% белков, 6 – 10% углеводов и 15 – 32% воды с растворенными в ней минералами и витаминами. Значит, какао-бобы содержат наибольшее количество биологически активных веществ по сравнению с порошком и маслом.

Рассмотрим, какие именно биологически активные вещества входят в состав всех какао-продуктов, а также свойства бобов, масла и порошка.

Масло какао содержит широкий спектр полиненасыщенных жирных кислот (стеариновая, олеиновая, пальмитиновая, линоленовая), триглицериды (олео-пальмито-стеарин, олео-дистеарин), эфиры жирных кислоты (амилацетат, амилбутират, бутилацетат), метилксантин, кофеин, фитостерины, полифенолы, сахара (сахароза, глюкоза , фруктоза), танины и витамины А, Е и С. Какао-масло окрашено в бело-желтоватый цвет и обладает ароматом шоколада. При обычной температуре воздуха (от 22 до 27 o С) масло твердое и хрупкое, но при 32 - 36 o С оно начинает плавиться, становясь жидким. То есть масло какао плавится при температуре немного ниже температуры тела, вследствие чего плитка шоколада, содержащая данный компонент, в обычном состоянии твердая и плотная, а во рту приятно тает.

Какао-порошок содержит в большом количестве соли калия и фосфора, а также антоцианы (вещества, придающие характерную окраску), алкалоиды (кофеин, теобромин), пурины, флавоноиды, дофамин, анандамид, аргинин, гистамин, кокохил, салсолинол, серотонин, тирамин, триптофан, фенилэтиламин, эпикацетин и др. Кроме того, порошок содержит широкий спектр микроэлементов (кальций , магний, натрий, хлор, сера, железо, цинк, медь, марганец, молибден и фтор) и витамины А, Е, РР и группы В. Качественный порошок какао должен содержать не менее 15% жиров, иметь светло-коричневый цвет и размазываться при попытке растереть его между пальцев. Если набрать какао-порошок в ладонь, то он с нее будет ссыпаться плохо, и часть обязательно останется на руке, прилипнув к кожному покрову.

В состав какао-бобов входят вещества какао-порошка + какао-масла. Отличительной чертой какао-бобов от масла и порошка является содержание большого количества ароматических соединений (около 40, среди которых имеется и терпеновый спирт линалоол), а также органических кислот (лимонной, яблочной, виннокаменной и уксусной).

Полезные свойства какао-продуктов

Масло какао

Масло какао оказывает следующие полезные эффекты на организм человека:

• Уменьшает вредное воздействие ультрафиолетовых и инфракрасных лучей на кожу и снижает риск развития злокачественных опухолей кожного покрова;
• Стимулирует работу иммунной системы, снижает заболеваемость простудными и инфекционными заболеваниями , профилактирует онкологические заболевания;
• Увеличивает продолжительность жизни и замедляет старение ;
• Улучшает состояние кожи, волос и ногтей, предотвращая их старение и увядание;
• Улучшает барьерные функции кожи, способствует исчезновению прыщей и угрей ;
• Увлажняет кожу, устраняет сухость и повышает ее эластичность за счет активизации процесса выработки коллагена;
• Ускоряет заживление ран и трещин на коже, в том числе на сосках грудей ;
• Оказывает противокашлевое действие;
• Оказывает противовоспалительное и обезболивающее действие;
• Нормализует состояние стенок сосудов, повышает их эластичность, улучшая микроциркуляцию, профилактируя атеросклероз и предотвращая сердечно-сосудистые заболевания;
• Снижает уровень холестерина в крови;
• Способствует излечению дерматитов и бронхиальной астмы .

Какао-порошок и польза какао (напитка)

Какао в форме горячего напитка, приготовляемого из порошка с молоком или водой с сахаром, оказывает следующие полезные эффекты на организм человека:

• Употребление какао в форме напитка оказывает нейропротекторное и ноотропное действие, повышая устойчивость нервных клеток к воздействию негативных факторов окружающей среды и улучшая функционирование головного мозга . Так, благодаря нейропротекторному эффекту клетки мозга гораздо лучше переносят эпизоды кислородного голодания , травмы и другие негативные воздействия, вследствие чего существенно понижается риск развития болезни Альцгеймера , слабоумия и т.д. А благодаря ноотропному эффекту примерно через 2 месяца регулярного употребления какао в форме напитка у человека улучшается память, внимание, ускоряется течение мыслительного процесса, мысли и решения становятся более точными, четкими и т.д., что дает возможность гораздо легче справляться с решением трудных задач.
• Улучшается мозговое кровообращение, благодаря чему производительность умственной деятельности человека существенно повышается.
• За счет эффектов флавоноидов (эпикатехина) и антиоксидантов (полифенолов) при регулярном потреблении какао в форме напитка в течение 2 месяцев у человека нормализуется уровень артериального давления .
• Снижает риск развития рака кожи благодаря уменьшению отрицательного воздействия ультрафиолетовых и инфракрасных лучей на структуры кожного покрова.
• Уменьшает риск развития злокачественных опухолей любой локализации за счет антиоксидантов.
• Повышает общую сопротивляемость организма к различным инфекционно-воспалительным заболеваниям.
• Замедляет течение процессов старения в организме за счет эффектов полифенолов.
• Улучшает общее состояние кожи, волос и ногтей.
• Нормализует психическое состояние человека, способствуя купированию депрессии , устраняя тревожность , беспокойство и страхи, и одновременно повышая настроение.
• Нормализует уровень холестерина и гормонов в крови за счет действия флавоноидов и пептидов .
• Уменьшает склеивание тромбоцитов , профилактируя образование тромбов, что снижает риск инфарктов , инсультов и тромбозов .
• Улучшает кроветворение (образование эритроцитов , лейкоцитов и тромбоцитов), профилактируя опухоли крови и дефицит форменных элементов.
• Ускоряет заживление различных ран.
• Способствует сохранению нормального уровня глюкозы в крови , не допуская его резких колебаний или повышения, что предотвращает или значительно замедляет развитие сахарного диабета .
• Улучшает функционирование мышц и костей.
• Улучшает и нормализует работу сердечно-сосудистой системы, устраняя различные функциональные нарушения (например, миокардиодистрофию , синдром тахи-бради т.д.) и, тем самым, профилактируя развитие тяжелой органической патологии.
• Профилактирует анемию за счет содержания железа.
• Восстанавливает состояние мышц после активных тренировок у спортсменов и после физических нагрузок у людей любого возраста и пола.
• Тонизирует и бодрит за счет содержания кофеина и теобромина. Причем тонизирующее действие какао гораздо мягче, чем у кофе , поскольку основным активным алкалоидом в нем является теобромин, а не кофеин. Кроме того, благодаря низкому содержанию кофеина какао в качестве бодрящего напитка можно употреблять людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой (например, гипертоническая болезнь , сердечная недостаточность и др.) и дыхательной систем (бронхиальная астма и др.).

Какао-бобы

Полезные свойства какао-бобов следующие:

• Регулярное употребление какао-бобов улучшает работу мозга за счет действия флавоноидов и антиоксидантов . Через 8 недель ежедневного потребления бобов улучшается память, концентрация внимания, скорость и точность мышления, способность к решению сложных задач и т.д.
• Нейропротекторное действие на головной мозг за счет содержания антиоксидантов (полифенолов). Структуры мозга становятся более устойчивыми к повреждающему действию негативных факторов, таких, как кислородное голодание, травмы и т.д., вследствие чего профилактируется развитие болезни Альцгеймера, старческого слабоумия и др.
• Нормализует артериальное давление за счет действия флавоноидов и антиоксидантов. Согласно данным исследования итальянских ученых, потребление бобов в течение 2 месяцев нормализует артериальное давление .
• Улучшает обмен веществ и синтез ДНК в клетках за счет содержания пуринов.
• Улучшает кроветворение и ускоряет заживление ран за счет содержания железа, магния, хрома и цинка.
• Поддерживает нормальный уровень глюкозы в крови, предотвращая его резкое повышение, за счет содержания хрома.
• Улучшает работу сердца , нормализует функционирование всей сердечно-сосудистой системы, укрепляет мышцы и кости за счет содержания магния.
• Замедляет старение за счет действия антиоксидантов (полифенолов).
• Уменьшает риск инсультов, инфарктов, развития сахарного диабета и злокачественных опухолей за счет эффектов эпикатехина.
• Улучшает состояние кожи, разглаживает морщины и повышает эластичность, а также профилактирует язву желудка за счет содержания кокохила и серы.
• Улучшает состояние кожи, волос и ногтей за счет эффектов антиоксидантов и интенсивного питания витаминами, минералами и аминокислотами.
• Повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
• Уменьшает вредное воздействие ультрафиолетовых и инфракрасных лучей на кожу и снижает риск развития злокачественных опухолей кожного покрова за счет содержания меланина.
• Увеличивает сексуальное влечение и яркость ощущений за счет аргинина.
• Купирует депрессию, тревожность, беспокойство, утомляемость , а также повышает настроение за счет антидепрессивного эффекта серотонина, триптофана и дофамина.

Какао улучшает работу мозга. Выбор, хранение и приготовление какао - видео

Что полезнее: какао или цикорий (мнение диетолога) - видео

Применение какао в медицине

Кроме того, какао-масло применяется для лечения следующих состояний и заболеваний в составе комплексной терапии:

• . Взять небольшой кусочек масла и водить им по грудной клетке, одновременно делая легкий массаж , что улучшит приток крови к дыхательным органам и ускорит выздоровление.

Какао-бобы и порошок какао в медицинской практике не применяются. Единственная область, в которой применяют какао в форме напитка – это профилактическая и реабилитационная медицина . Согласно рекомендациям в данных областях медицины, какао рекомендуется пить в качестве общеукрепляющего и тонизирующего напитка для повышения работоспособности и лучшей переносимости физических или психо-эмоциональных перегрузок.

Какао снижает уровень холестерина и нормализует липидный обмен - видео

Какао для профилактики тромбоза, инфарктов и инсультов - видео

Вред какао

• Наличие кофеина. Данный компонент может оказаться весьма вредным для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.
• Антисанитарные условия обработки бобов. В бобах живут тараканы, которые часто не удаляются перед измельчением, вследствие чего данные насекомые попадают в какао-порошок. Кроме того, бобы лежат на земле и на поверхностях, которые плохо моются и обрабатываются дезинфицирующими растворами, вследствие чего на них могут оказаться различные микробы, частицы почвы и т.д.
• Аллергические реакции . Из-за наличия в порошке какао хитина (компонента тараканьего панциря) у людей могут развиваться тяжелые аллергические реакции, поскольку данное вещество очень высокоаллергенно . К сожалению, в любом порошке какао содержится хитин, поскольку тараканы живут в какао-бобах, и удалить из них всех насекомых не удается.
• Микотоксины и пестициды. В порошке из какао-бобов могут оказаться остатки пестицидов, которыми обрабатывались шоколадные деревья для борьбы с вредителями, а также микотоксины – вредные вещества, вырабатываемые грибками , живущими на бобах.

Противопоказания к употреблению какао и шоколада

• Подагра (какао содержит пурины, а их употребление приведет к обострению подагры);
• Заболевания почек (какао оказывает мочегонное действие);
• Возраст младше 3 лет (какао – высокоаллергенный продукт, поэтому детям младше 3 лет пить его в форме напитка, и есть в виде шоколада или бобов не рекомендуется);
• Повышенная возбудимость и агрессивность (какао оказывает тонизирующее и возбуждающее действие);
• Запоры (при запорах можно употреблять только какао-масло, а бобы и любые продукты с порошком какао лучше исключить из рациона, поскольку они содержат дубильные вещества, способные усугубить проблему);
• Сахарный диабет (какао можно пить только для профилактики заболевания, но когда оно уже развилось, то употреблять продукт нельзя).

Как сварить напиток какао (рецепт) - видео

Какао белого цвета с маршмеллоу (рецепт) - видео